CAPITOLUL I

TEMA PROIECTULUI DE LICEN

S se proiecteze o secie de prospturi cu o capacitate de 4000 [kg / zi]
Gama sortimental are urmatorul profil:
Prospturi de tipul:
Crnai Patricieni [!000 kg / zi]"
Crnai de cas Polar [!000 kg / zi]#
$a%rica nu este pre&azut cu secie de tran'are proprie#
(epozitarea produsului finit se &a face )n condiii de refrigerare pentru ma*im !4 ore#
1
1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT
+%iecti&ul proiectat este o secie de prospturi#
1.2. CAPACITATEA DE PRODUCIE
Capacitatea fa%ricii este de 4000 [kg / zi]#
1.3. PROFILUL DE PRODUCIE
Secia produce )ntr,o proporie egal cele ! sortimente de prospturi a cror reprezentani
sunt crnaii Polar 'i crnaii Patricieni#
2
CAPITOLUL 2
JUSTIFICAREA NECESITII I OPORTUNITII REALIZRII
PRODUCIEI PROIECTATE
-ecesitatea 'i oportunitatea realizrii unei astfel de producii se .ustifica printr,o continu
cerere a categoriei de produse mai puin scumpe pe fondul /crizei financiare/# 0n pri&in
mezelurilor1 reprezentanii companiilor spun c carnaii1 salamul1 parizerul1 , )n general
categoriile mai puin scumpe1 &or fi motorul de cre'tere a &nzrilor1 )n defa&oarea specialitilor
pe fondul preului mult mai mare al celor din urm# Se mai poate puncta faptul c /%tlia cea
mai dur pentru a oine &nzri mai mari se &a da pe segmentul preului 'i pe cel al ino&aiei 'i
nu )n ultimul rnd pe cel al tradiiei#
Cei mici mu'c din cota de pia a celor mari# Spre deose%ire de alte piee care )ncep s se
concentreze )n minile ctor&a .uctori mari1 )n industria produselor din carne companiile mici
c'tig mai rapid )n &nzri# Cauza: cre'terea &nzrilor prin marile reele de retail1 care prefer
productorii cu care poate negocia preuri ct mai mici#
Consumul de preparate din carne a crescut anul trecut cu circa !0#000 de tone de la
234#000 de tone )n !00! la circa 244#000 de tone1 conform ultimelor declaraii ale
reprezentanilor 5sociaiei 6omne a Crnii# 7aloric1 pia a a.uns la circa 300 milioane de euro#
Consumul este )n continuare dominat de crnai 'i salamuri care dein fiecare cte 348 din
pia1 urmate la mare distan de crem9ursti1 pate1 produsele cu &aloare adugat mai mare
:'uncile1 pastram;# Popularul parizer a pierdut cote importante de pia pe fondul unor importuri
ieftine 'i masi&e din <ngaria1 de cele mai multe ori de o calitate mai sla%1 afirm .uctorii de pe
pia#
Conform unor studii fcute pentru anii !00=,!00>1 structur consumului de mezeluri )n
6omnia se prezint astfel: crnaii 'i salamurile fiecare cu cote sensi%il egale de 34,3?81
urmate de crem9ursti cu >81 pateu =81 'unci 48 iar restul de circa = procente este )mprit )ntre
parizer1 specialiti 'i produsele din import#
<nitatea proiectat &a a&ea ca principal acti&itatea de o%inere a preparatelor de tip
prospturi cu o capacitate de 4t/zi# 5mplasarea este a&anta.oas din punct de &edere al
apro&izionrii cu materii prime1 al forei de munc 'i al accesului la ci rutiere .udeene 'i
naionale1 ce permite o distri%uie a&anta.oas a produselor#
<nitatea &a fi una dintre cele mai moderne din domeniu1 pre&zut cu utila.e noi1 spaii
amena.ate conform legislaiei europene )n &igoare# Se pre&ede 'i respectarea normelor legate de
3
mediu1 celor sanitar,&eterinare 'i celor de sntate pu%lic 'i igiena# Se &a asigura implementarea
standardului @S+ !!0001 care reprezint o )nsumare a referinelor pre&zute )n familia de
standard @S+ >000 'i sistemul A5CCP#
5&nd )n &edere orientarea unui numr mare de consumatori ctre preparatele tradiionale
s,a considerat necesar proiectarea unei secii de fa%ricare a preparatelor de tip prospturi cu
sortimentele Crnai Patricienii 'i Crnai Polar#
4
CAPITOLUL 3
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC
3.1. ANALIZA COMPARATIV A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN
MONDIAL PENTRU REALIZAREA PRODUCIEI PROIECTATE
Potri&it informaiilor acumulate1 la ora actual )n 6omnia sunt peste 2#400 de productori de
mezeluri 'i peste 200#000 de articole de mezeluri# @ndustria crnii a cptat o dez&oltare
remarca%il prin apariia sectorului particular1 att )n ceea ce pri&e'te procesarea crnii1 ct 'i
comercalizarea aditi&ilor utilizati# Bste o pia cu produse tradiionale fr a a&ea parte de mari
ino&aii1 dar care )nc reflect particulariti regionale1 iar calitatea nu este clar segmentat# 0n
ceea ce pri&e'te oferta de produse1 aceasta s,a di&ersificat semnificati& )n ultimii ani1 fiind )n
prezent complet 'i acoperind toate segmentele pieei# Cai mult de att1 se aprecizeaz ca )n cea
mai mare parte1 productorii de top au produse similare1 diferenierea fcndu,se prin pre 'i
calitate 'i mai puin prin sortimentaie#
Secia urmre'te dou scopuri principale :
o%inerea de produse cu o &aloare nutriti& mare1 cu caracteristici organoleptice 'i caracteristici
de inocuitate %une1 acestea reprezentnd cele trei puncte ale 11triungDiului calitiiEE1 reprezentarea
sintetic a calitii produselor alimentare "
o%inerea acestor produse la preuri de producie relati& mici1 ceea ce atrage dup sine preuri
competiti&e cu cele e*istente pe pia#
Calitatea 'i structura sortimental proiectat este pe deplin .ustificat att din punct de &edere
teDnologic1 deoarece asigur &alorificarea integral 'i superioar a resurselor materiale1 ct 'i din punct
de &edere al satisfacerii cererii pieei 'i din punct de &edere economic#
Produsele o%inute sunt produse de o calitate foarte %un1 cu o compoziie care se )ncadreaz perfect
)n SF5S1 la limita superioar )n ceea ce pri&e'te procentul de proteine 'i spre limita inferioar )n ceea ce
pri&e'te procentul de ap#
5ceste produse sunt con&ena%ile din punct de &edere economic datorit faptului c sunt
o%inute la preuri relati& mici1 cu toate c se respect )ntocmai reeta de fa%ricaie 'i )ntregul proces
teDnologic#
5
5cti&itatea economic se desf'oar pe %aza unui plan calendaristic )ntocmit pe %aza e&alurii
cererii produselor proiectate pe piaa intern1 ct 'i a modificrilor care decurg din scDim%rile
inter&enite pe diferite planuri asupra indicatorilor economici1 ni&elul cDeltuielilor1 randamentelor de
fa%ricaie1 preurilor de &nzare1 astfel )nct s asigure renta%ilizarea acti&itii#
$iecare sortiment are o teDnologie proprie1 caracterizat prin fazele teDnologice respecti&e#
B*ist totu'i anumite operaiuni comune ce tre%uie e*ecutate ct mai %ine1 deoarece de e*ecuia
lor depinde )n ultima instan calitatea preparatelor#
Piaa mezelurilor din ara noastr este )mprit )ntre muli productori1 oferta de produse
ale acestora acoperind toate segmentele de pre# Pe pia s,au impus o serie de firme : Cris,Fim1
Caroli1 5na 'i Cornel1 Campofrio1 $o*1 Caestro1 Carniprod1 5ngst ; productoare de preparate
din carne ce realizeaz o gam sortimental &ariat1 testnd di&erse teDnologii moderne de
fa%ricate1 cu condiia ca produsele o%inute s respecte normele pre&zute )n colecia de standard
preofesionale )n &igoare referitoare la caracteristicile fizico,cDimice 'i micro%ilogice ale
preparatelor1 precum 'i proprietile organoleptice1 limitele ma*ime admise de aditi&i utilizai1
reguli pentru &erificarea calitii1 am%alare1 marcare1 depozitare1 transport 'i documente#
FeDnologiile moderne de fa%ricaie se refer la teDnici noi de preparare1 utila.e moderne
capa%ile s e*ecute mai multe operaii1 )ntr,un timp redus1 metode moderne de am%alare 'i
prezentare#
Produsele se adreseaz oamenilor din toate categoriile sociale1 care doresc s consume
alimente sntoase 'i ieftine#
3.2.ELEMENTE DEFINITORII ALE PRODUSELOR UTILIZATE N PROIECT
Ginnd cont de faptul c gama sortimental e*trem de &ariat de prospturi1 dat de tipul
materiilor prime folosite1 natura adaosurilor practicate precum 'i tratamentelor termice
practicate1 )n continuare se &or face referiri la tipurile de preparate menionate )n tema de proiect#
Prin carne se )nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care &ine )n legtur natural1
adic )mpreun cu esutul con.uncti&1 esutul adipos1 esutul osos1 &asele de snge 'i ner&ii care
se gsesc )n musculatura striat#
Pentru numeroasele sale caliti nutriti&e1 carnea reprezint un aliment indispensa%il pentru
Dran omului sntos de toate &rstele" este la fel de indicat )n unele stri de co&alescen dup
6
%oli consumpti&e1 la cei o%osii1 surmenai1 la copii 'i adolesceni1 la femei gra&ide 'i la cele care
alpteaz1 ca 'i la indi&izi care depun eforturi mari sau care lucreaz )n medii to*ice#
Proporia acestui esut )n carne este diferit )n funcie de calitatatea acesteia1 care la rndul
ei este determinat de specie1 ras1 &rst1 se*1 stare de )ngr'are 'i de regiunea anatomic
considerat#
3.2.1. P!"!#$%&%& "$$"'&!('!"! $%& )$'&!&! #!)&* $+,!%!$& -! $%& #./+(&%. 0!1!'&
Cateriile prime utilizate la fa%ricarea1 Crnaii Polar si Crnaii Patricienii sunt
reprezentate de:
Carne &it
Carne porc
Slnin
Carne &it cal @
Carnea de porc1 &it 'i slnin utilizate )n procesul de fa%ricaie tre%uie s corespund
documentelor teDnice normati&e de produs precum 'i dispoziiilor legale sanitare 'i sanitar,
&eterinare )n &igoare# Conform standardului nr# SP,C30!,>? / carnea de %o&in1 porcin1
tran'at 'i slnina destinat industrializrii/ se impun urmtoarelor condiii:
Carne &it cal# @: carne macr1 fr seu1 fr cordoane &asculo,ner&oase1 apone&roze1
tendoane1 carne sngerat1 cDeguri 'i impuriti# Gesutul con.uncti& pn la ? 8 carne
pro&ine )n special din spat1 gt1 grea%n1 pulp#
Carne de porc: pro&ine din tran'area1 dezosarea1 alegerea 'i fasonarea tuturor
poriunilor anatomice prelucrate )n di&erse scopuri :intern sau e*port;# Poate pro&eni
'i din alegerea crnii de pe cpnile de porc1 de la grsimile crude cu inserie de
carne 'i din dezosarea spetei# Carnea se furnizeaz )n %uci de circa !00g1 fr
fla*uri1 cDeaguri de snge1 contuzii1 resturi de oase1 resturi de 'orici# Coninutul de
grsime ma*im este de 3H8#
Slnina: rezult din zona %urii1 din fasonarea pieselor anatomice 'i a carcaselor de
porc# Se poate prezenta 'i )n %uci mici# 5tt slnina tare 'i cea moale cnd sunt
folosite )n reetele preparatelor din carne1 tre%uie s se prezinte )n %uci nu mai mari
de 300 g1 fr 'orici1 pr1 cDeaguri de snge1 resturi de oase etc#
0n funcie de starea termic1 crnurile recepionate conform legislaiei )n &igoare pot fi
refrigerate1 adic rcite la I4JC la os 'i pstrate ma*imum H! de ore la temperatura aerului de 0,
4 C" congelate la minimum ,2!JC la os 'i pstrate la temperatura aerului de minimum ,2!JC#
7
0n cadrul seciei de preparate din carne1 crnurile primite )n stare refrigerat1 pn la intrarea
)n fa%ricaie1 se depoziteaz la rece :!, 4 JC; pentru ma*imum 4= ore1 respectndu,se )ncrcrile
specifice#
Slnin recepionat tre%uie s fie cu consistena tare 'i poate fi primit )n stare congelat1
refrigerat sau conser&at prin srare cu ! 8 -aCl#
C.)#.2!3!$ "4!)!"5 $ "51!!
Compoziia cDimic a crnii este determinat de proporia diferitelor esuturi1 proporie care
&ariaz )n funcie de &rst1 specie1 stare de )ngr'are 'i regiune anatomic# Ka compoziia
cDimic a crnii1 )n afar de ap1 proteine1 lipide1 tre%uie s a&em )n &edere 'i coninutul )n
&itamine#
Ca aliment1 carnea constituie o surs e*celent de proteine de calitate superioar1 cu &aloare
%iologic ridicat# 5cestea reprezint 2=,!!8 din masa integral a esutului muscular#
Compoziia medie &a fi:
5p: H0,H4 8
Su%stane proteice: 2= ,!! 8
Kipide: 014 , 314 8
Su%stane minerale: 01= , 2 8
Compoziia cDimic a crnii 'i slninii utilizate la fa%ricarea Crnaii Polar 'i Crnaii
Patricienii#
Tabel 1. Compoziia chimic a crnii i slninii
Specia Starea de
)ngr'are
5pa1 8 Su%stane
proteice1 8
Grsimi1 8 Sruri
minerale
:cenu'a;1 8
Carne
porc
Sla% H!144 !01= ?1?3 212
Semigras ?2120 2H100 2!14 2
Gras ?010 2=1? !2140 014
Carne &it Sla% H4140 !2 31=0 212
Cedie ??130 !0 201H0 2
Gras ?21?0 2> 2=1H0 01>
Slnin moale/tare = ? =? 6
Carnea prin #.'&!1&%& sale reprezint o surs important de su%stan azotat cu o &aloare
%iologic ridicat# 7aloarea %iologic a proteinelor din carne este condiionat de component )n
aminoacizi )n special1 eseniali 'i proporia dintre ace'tia :&alina1 leucina1 izoleucina1 lizina1
metionina1 treonina1 fenilalanina 'i triptofan;#
8
Lipidele din carne sunt importante )n principal pentru aportul lor energetic# Calitati& sunt
inferioare celor din uleiurile &egetale deoarece au un coninut redus de acizi gra'i eseniali1 fac
parte din clasa a @@,a de calitate deoarece nu satisfac necesarul )n acizi gra'i polinesaturai pentru
organismul uman# Prezena grsimii )n constituia sa )i cre'te &aloarea caloric 'i sunt %ogate )n
acizi gra'i nesaturai fa de cei saturai# Glucidele crnii sunt reprezentate de glicogen1
comparati& cu alte sorturi de carne1 'i de aceea are gust dulceag#
Tabel 2. Coninutul n vitamine al crnii de porc la 100 g parte comestibil.
@ndicatorul Carne de la porcine de
carne
Carne de la porcine grase
7itamina 51 mg urme urme
7itamina B1 mg , ,
7itamina C1 mg urme urme
7itamina L?1 mg 0133 0130
7itamina L2!1 mg , ,
Liotina1 17 , ,
-iacina1 mg !1?0 !1!0
5cid pantotenic1 mg 014H 013H
6i%ofla&ina1 mg 0124 0120
Fiamina1 mg 014! 0140
$iolacina1 mg 4120 3120
Colin1 mg H4 6
Coninutul )n su%stane minerale , carnea utilizat la fa%ricarea preparatelor menionate
mai sus este o surs %ogat de fier1 potasiu1 sodiu1 calciu care se gse'te )ntr,o cantitate mai
redus# $osforul1 sulful 'i clorul se gsesc )n cantiti mai mari 'i din aceast cauz carnea are
aciune acidifiant )n organismul uman# Se mai gsesc 'i alte su%stane minerale de tipul
aluminiului1 cuprului1 zincului1 magneziului1 dar )n cantiti nesemnificati&e#
V$%.$&$ 1+'!'!85
(in analiza compoziiei cDimice a crnii1 se poate constata c acest produs conine toate
su%stanele necesare pentru a putea constitui un aliment care s )ndeplineasc simultan
urmtoarele cerine: s asigure o cantitate suficient de calorii1 s procure su%stane minerale1
&itamine 'i alte componente eseniale )n cantitate suficient 'i s conin toate aceste elemente
)ntr,un raport optim#
9
Carnea prin proteinele sale reprezint o surs important de su%stane azotate1 cu o &aloare
%iologic e*cepional1 cu a.utorul crora se completeaz su%stanele de uzur#
5minoacizii din proteinele crnii1 reprezint =4 8 din azotul total e*istent# Se poate spune
c proteinele crnii au o compoziie )n aminoacizi este oarecum constant1 indiferent de
regiunea anatomic# 5minoacizii eseniali care se gsesc )n proteinele crnii1 pe lng &aloarea
lor intrinsec1 ridic &aloarea nutriti& a proteinelor 'i din alte surse#
alina este necesar meninerii %alanei azotate# Leucina este unul dintre cei mai
importani aminoacizi )n funcia cetogenetic# Treonina este un agent liotropic care pre&ine
acumularea grsimii )n ficat#
Lipidele crnii sunt importante prin aportul energetic al acizilor gra'i1 energie necesar
meninerii funciilor respiratorii1 musculare# Carnea prin lipidele sale procur 'i acizi gra'i
eseniali: linoleic1 linolenic 'i araDidonic#
(in punct de &edere al aportului de glucide1 carnea este deficitar# Cantitile ne)nsemnate
de glicogen 'i zaDaruri simple nu prezint nici o importan pentru aportul energetic1 ele fiind
meta%olizate pentru producerea de acid lactic1 )n perioada de dup sacrificare# Prin coninutul su
de ri%ofla&ina1 pirido*in1 acid folie 'i &itamina L2!1 carnea are un rol important )n alimentaia
omului#
Carnea este o surs %ogat de substane minerale: fier1 sodiu1 potasiu# Calciul se gse'te )n
cantiti reduse# $osforul1 sulful 'i clorul se gsesc )n cantiti mai mari 'i din aceast cauz are o
aciune acidifiant )n organismul uman#
C$$"'&!('!"! (&12.!$%&
5ceste caracteristici au o importan deose%it )n determinarea calitii crnii1 alturi de
factori nutriti&i1 teDnologici 'i igienici# Principalele caracteristici senzoriale ale crnii sunt:
culoarea1 gustul 'i mirosul :aroma;#
Culoarea crnii este caracterizat prin tonalitate1 intensitate1 luminozitate1 iar factorii ce
determina aceste caracteristici ale culorii sunt: coninutul )n mioglo%in1 care &a depinde printre
altele de tipul de mu'cDi1 ras1 &rst1 starea cDimic a mioglo%inei :o*idat1 redus1 o*igenat;
10
ce este funcie de pA,ul optim1 )n crnurile cu pA ridicat1 acti&itatea citocromo*idazei e mare1
mitocondriile consum o*igenul disponi%il 'i face ca mioglo%ina din stratul situat su% cel
superficial s rmn )n stare redus :ro'u purpuriu;1 stratul superficial are culoarea ro'u aprins
datorit o*igenrii mioglo%inei su% influena o*igenului atmosferic#
@mediat dup sacrificare1 carnea este translucid 'i are culoarea relati& )ncDis1 deoarece
cea mai mare parte din lumin este a%sor%it 'i difuzat1 numai o mic parte fiind reflectat# Pe
msura acidifierii crnii1 structura acesteia de&ine /)ncDis/1 se influeneaz repartiia apei )n
spaiile e*tra 'i intracelulare 'i procenta.ul de lumin reflectat cre'te#
!roma crnii este influenat de: specie1 ras1 se*1 &rst1 Dran1 dar 'i de gradul de
prospeime al acesteia#
Consistena crnii este determinat de starea %iocDimic a esutului muscular
postsacrificare# @mediat dup sacrificare animalului1 consistena crnii este moale dar elastic#
Carnea intrat )n rigiditate are o cosistena mai ferm1 iar cea maturat are o consisten mai
moale# 5stfel1 carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect a animalelor adulte1 dup
cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea sla%1 )n care e*ist mai mult esut
con.uncti& )ntre fascicolele de fi%re musculare sau diferii mu'cDi# Carnea perselat :grsimea
este distri%uit intramuseular; este mai consistent dect carnea marmorat :grsimea este
distri%uita )ntre mu'cDi;#
"uculea crnii depinde de specie1 ras1 &rst 'i starea de )ngr'are a animalului de la care
pro&ine carnea# 5stfel1 carnea de porcine este mai suculenta dect cea de %o&ine# 5nimalele
tinere dau o came mai suculenta dect cele adulte1 datorit fineei fi%relor musculare 'i cantitii
mai mari de ap# Suculenta crnii este cu att mai mare1 cu ct este mai mare gradul de
marmorare 'i perselare# Suculena este dependent 'i de tipul de mu'cDi1 acesta crescnd odat
cu intensitatea meta%olismului o*idati&#
11
Ka masticaie1 prima impresie a suculenei este determinat de cantitatea de ap eli%erat
la )nceputul masticaiei# Ka o masticaie prelungit are loc o stimulare a sali&aiei de ctre
grsime1 impresia de suculenta )n acest caz fiind mai dura%il#
12
Tabel 3 # Criterii senzoriale de apreciere a prospeimii crnii :/+#5 S'51&("+* V.9
Criteriile de apreciereProaspt6elati& proaspt5lterat2!345spectul e*teriorKa suprafa carnea
prezint o pelicul uscat" grsimea cu coloraia1 consistena 'i gustul normale1 caracteristici specifice"
tendoanele sunt lucioase1 elastice 'i tari1 suprafeele articulare sunt netede 'i lucioase" licDidul sino&ial
este limpede#Ka suprafa carnea prezint uneori o pelicul uscat1 alteori e parial acoperit cu mucus
lipicios1 )n cantitate mic" uneori se pot o%ser&a pete de mucegai" grsimea cu aspect mat1 consisten
mic'orat" tendoanele sunt ce&a mai moi1 mate sau cDiar cenu'ii" suprafeele articulare sunt acoperite cu
mucus" licDidul sino&ial este tul%ure#Suprafaa poate fi uscat 'i lipicioas1 deseori acoperit cu pete de
mucegai" grsimea cu aspect mat 'i coloraie cenu'ie1 consistena mic'orat" miros 'i gust de rncezeal"
tendoanele sunt moi1 cenu'ii1 umede 'i acoperite cu mucus a%undent" licDidul sino&ial este
tul%ure#CuloareaKa suprafa carnea are culoare roz pn la ro'u" )n seciune este lucioas1 u'or umed1
fr a fi lipicioas1 de culoare caracteristic speciei 'i regiunii musculare respecti&e" sucul muscular se
o%ine cu greutate 'i este limpede#Ka suprafa 'i pe seciune culoarea este mat 'i mai )ncDis )n
comparaie cu cea proaspt" )n seciune este umed1 fr a fi lipicioas" o Drtie de filtru aplicat pe
seciune a%soar%e mult umiditate" sucul muscular este tul%ure#Ka suprafa camea are culoare cenu'ie
sau &erzuie" )n seciune este umed 'i foarte lipicioas1 uneori e decolorat1 cenu'ie sau
&erzuie#ConsistenBste ferm 'i elastic" )n seciune e compact" nu se formeaz )ntiprituri la apsarea
cu degetul#Bste moale att la suprafa ct 'i )n seciune" )ntipriturile la apsarea cu degetul )'i re&in
destul de repede 'i complet#5tt la suprafa ct 'i )n seciune se formeaz la apsarea cu degetele
)ntiprituri ce sunt persistente#CirosPlcut 'i caracteristic speciei#<'or acid sau de mucegai" cteodat la
suprafa se simte un miros greu de carne neaerisit" mirosul de mucegai lipse'te )n straturile
profunde#Ciros putred att la suprafa ct 'i )n straturile profunde#
MATERII AUXILIARE
Cateriile au*iliare folosite la fa%ricarea preparatelor de tipul Crnailor Polar 'i Crnailor
Patricienii sunt reprezentate de: sare1 cim%ru1 %oia1 piper1 usturoi1 miroase crnai#
Condimente
7arietatea aromei 'i gustului preparatelor din carne este esenial pentru stimularea
apetitului 'i asimilarea preparatelor de ctre orgamismul uman# Carnea ca atare 'i )n special
carnea care a suferit un tratament termic nu are un gust 'i o arom satisfctoare1 din acest moti&
este necesar adugarea unor ingrediente care s o fac mai apetisant 'i s faciliteze digestia#
5cioneaz asupra glandelor sali&are 'i digesti&e pentru a promo&a secreia1 stimularea
apetitului 'i pentru a )m%unti digesti%ilitatea produselor#
Se prezint su% diferite forme cu gust 'i aroma specific# 5mestecurile de condimente
sunt fin mcinate au o compoziie uniform 'i pot s asigure produse cu grad de condimentare
constant#
Condimentele sunt folosite funcie de reet 'i )n cazul Crnailor Polar 'i Crnailor
Patricienii se folosesc cim%ru1 %oia1 usturoi1 miroase crnai1 toate acestea conferind )nsu'irile
senzoriale specifice fiecrui produs#
Cimbru :Satureja hortensis; este o plant peren din genul Sature.a1 de la plant se
folosesc toate prile: rdcina1 tulpini1 frunze 'i flori# Cim%rul se foloseste att proaspt ct 'i
uscat1are o aroma foarte puternic#
#oia de ardei :Capsicum annum; este o plant er%acee cu flori al%e 'i fructe &erzi sau
ro'ii1 )ntre%uinate ca aliment 'i condiment# 5rdeiul ro'u este denumit 'i paprica# (in punctul de
&edere al gustului se deose%esc urmtoarele caliti: ardei cu gust foarte iute1 ardei mai puin iute
'i ardei dulci :care nu sunt iui;# (intre &arietile cu gust iute1 cel mai rspndit este ardeiul ro'u
o%i'nuit1 de forma lunguiata1 cu fructele de 20,2! cm1 care sunt colorate la maturitate )n ro'u
aprins# 5rdeii iui ser&esc drept condiment )n arta culinar1 iar din &arietile cu fructe mici se
prepar paprica sau %oiaua de ardei# Cu ct ardeiul este mai ro'u 'i mai mat ca aspect1 cu att
calitatea sa este mai %un# Gustul foarte iute nu are nici o importan la sta%ilirea calitii acestui
produs# Pentru prepararea ardeiului mcinat su% forma de %oia de ardei se folosesc diferite
metode# <nele caliti de %oia se prepar din fructe )ntregi1 iar altele din diferite pri ale
fructului su din amestecul acestor pri# 5stfel1 prin dozarea )n la%orator a cenu'ii se poate trage
concluzia asupra calitii acestui produs#
Concret1 cu ct coninutul )n cenu' este mai mic1 cu att calitatea ardeiului mcinat este
13
mai %un#
Criteriile de apreciere a %oielii de ardei sunt: e*tractul eteric1 cenu'1 su%stanele
insolu%ile )n ACl 2081 natura colorantului 'i e*amenul microscopic1 )n acest produs nu se admit
su%stane strine1 su%stane amidonoase1 semine de ptlgele ro'ii1 tre etc# Bste categoric
interzis a se pune )n consum %oia colorat artificial#
Componen acti& a ardeiului este capsaicina1 care are formul general C
2=
A
!H
-+
3
'i
este o su%stan cu caracter sla% acid :fenolic;# Su%stana colorant din ardei se nume'te
capsantina1 are formult general C
40
A
4?
+
4
'i face parte din grupa carotinoidelor#
Prezentm )n continuare condiiile generale de calitate1 pe care tre%uie s le )ndeplineasc
la recepie %oiaua de ardei dulce 'i cea de ardei iute#
Tabel $. %roprieti senzoriale boia ardei&
Caracteristici
senzoriale
Fipuri de %oia paprica
(ulce @ute
5spect
Pul%ere fin1 catifelat1 fr
puncte1 de culoare al% sau
neagr
Pul%ere fin
Culoare
<niform1 de la ro'u aprins
pn la portocaliu
Crmiziu )ncDis
Gust
Specific de ardei1 plcut1
dulceag1 fr gust amar sau
rnced
Plcut1 iute1 sla% amrui
Ciros
Specific de ardei1 plcut1
fr miros de )ncins1 de
mucegai sau alt miros strin
Specific de ardei1 fr
miros de mucegai sau alt
miros strin

Tabel '# %roprieti (izico)chimice boia *n procente+
14
Caracteristici
fizico,cDimice
Fipuri de %oia paprica
(ulce
[8]
@ute
[8]
<miditate: ma*imum 22 22
Capsantina: ma*imum 0102 0104
Su%stane solu%ile )n eter#
ma*imum 24 2?
Cenu'a total: ma*imum ?14 =
Cenu'a insolu%il )n ACl
-/20: ma*imum
014 214
@mpuriti metalice1 $e :su%
$orma de pul%eri mg/kg de
Produs;:
3 3
$e su% forma de a'cDii: lipsa lipsa
Colorani sintetici: nu se admit nu se admit
@nfestii su% orice form nu se admit nu se admit
R&7+%! #&1'+ 8&!0!"$&$ "$%!'53!!:
7erificarea calitii se face pe loturi1 prin lot )nelegndu,se marfa de aceea'i calitate1 tip
de am%ala.1 li&rat )n acela'i mi.loc de transport#
7erificarea aspectului e*terior al am%ala.ului 'i al marcrii se &a face pn la 208 din
am%ala.ele de transport# Prele&area mostrelor se &a face prin sonda. din am%ala.ele
&erificate1 )n acest scop1 se &a lua un numr de pro%e elementare1 care &or fi %ine
amestecate1 formndu,se pro%a omogen#
Pro%a de la%orator se &a o%ine prin reduceri succesi&e ale pro%ei omogenizate1
folosindu,se ca metod de reducere metoda sferturilor# Pentru determinri fizico,cDimice1
pro%a tre%uie s fie de minimum !00 g#
5m%alarea 'i marcarea , %oiaua de ardei :papria; se &a am%ala )n saci din iut cptu'ii cu
saci de policlorura de &inii# 5m%ala.ele &or fi rezistente1 curate1 %ine )ncDise1 fr miros 'i
infestie#
Fransport , %oiaua de ardei se &a transporta )n mi.loace de transport uscate1 curate1 fr
15
infestie 'i ferite de umezeal#
(epozitarea , acest produs se &a pstra )n )ncperi uscate1 curate1 ferite de radiaii solare1
%ine aerisite1 la o temperatur de ma*imum !0JC 'i o umiditate relati& a aerului de ma*imum
H48# -u se admite depozitarea sau transportul acestui produs )mpreun cu alte produse u'or
altera%ile1 to*ice sau cu miros ptrunztor1 )ntruct %oiaua de ardei este foarte Digroscopic 'i
poate )mprumuta cu u'urin orice miros strin#
Fermenul de garanie pentru acest produs este de ? luni de la data li&rrii mrfii#
%iperul negru se o%ine din uscarea fructelor palntei tropicale Piper nigrum1 fiind apreciat
pentm gustul su picant1 aroma sa caracteristic# Piperul se folose'te la preparatele din carne
mcinat1 su% form de pul%ere1 pentru a dega.a cu u'urin principiile acti&e# Piperul pune )n
mi'care 'i digestia cea mai lene'1 face sngele s circule mai %ine 'i ne )nclze'te corpul# Foi
cei care au pro%leme cum ar fi indigestia frec&en1 %alonarea1 infeciile frec&ente )n gt1 ar
tre%ui s se foloseasc de calitile ce le ofer piperul#
,sturoiul este %ul%ul plantei Allium sativum cu gust iute 'i miros cDaracteristic1 ptrunztor
'i persistent#
Avantajele utilizrii condimentelor:
-u necesit prelucrare a&ansat1 simpla mcinare la cele uscate"
Conin su%stane cu aciune antio*idant 'i antiseptic"
Pot fi folosite 'i principia de gust pe lng cele de miros :uleiuri eterice;
Dezavantajele utilizrii condimentelor:
-u pot fi distri%uite uniform )n compoziie1 se recomand o amestecare preala%il cu
un suport compati%il cu carnea"
$olosite ca atare au )ncrctur micro%iologic mare"
Pot imprima culoare particular produsului#
Carnaii Polar 'i Crnaii Patricienii sunt am%alai )n mem%rane naturale din intestine de
porc Mele sunt cele care inglo%eaza coninutul unui crnat" mem%ranele naturale sunt facute din
su%mucoasa intestinului1 )n principal coninnd colagen" nu )nainte de a se )ndeprta grsimea"au
un diametru uniform pe toat lungimea lor 'i o grosime de 3!,3? mm#
Caterialele de am%alare sunt lzile din plastic inscripionate cu eticDeta fiecarui produs
pentru transportul produselor#
Caterialele folosite )n industria crnii sunt: mem%ranele1 materialele de am%alare#
-embranele
16
Sunt )n&eli'uri naturale sau artificiale )n care se introduce compoziia pentru a,i da o
anumit form1 pentru a mic'ora pierderile )n greutate 'i a pre&eni alterarea produselor#
Principalele caracteristici pe care tre%uie s le )ndeplineasc o mem%ran sunt:
s fie rezistent la umplere1 legare sau clipsare ct mai compact"
s fie retracta%ile"
s fie permea%ile la &aporii de ap 'i gaze"
s suporte %ine tratamentul termic uscat sau umed1 cnd tre%uie s se comporte
ca mem%rane elastic :s nu se rup1 s nu crape;"
s adere la compoziie1 )nsa s nu se desprind u'or de acesta"
s ai% diametru constant pe toat lungimea"
s nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziie"
s poat fi colorate 'i s ai% luciu caracteristic#
Carnaii Polar 'i Crnaii Patricienii sunt am%alai )n mem%rane natural1iar acestea sunt
poriuni ale tu%ului digesti&e1 &eic urinar 'i pleurele1 rezultate la tierile de animale 'i supuse
unor prelucrri special# Ble pot fi uscate sau srate1 originale sau cali%rate# Prezint caliti de
rezisten1 elasticitate1 inclusi&e permea%ilitate 'i au diametru uniform pe toat lungimea lor#
3.3. ALEGEREA DEFINITIV A TEHNOLOGIEI UTILIZATE N REALIZAREA
PROIECTULUI I DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE CU DETALIEREA
OPERAIILOR I A FACTORILOR CARE INFLUENEAZ PRODUCIA
REETE DE FABRICAIE
C;1$3! P$'!"!&1!
6eet pentru 1<< kg materii prime:
Carne de &it cali @ H0 kg"
Carne de porc 30 kg"
Piper 010? kg"
Cim%ru 010! kg"
Ciroase de crnai 0103 kg"
17
<sturoi 412 kg"
Sare !1? kg#
3.3.1.T&41.%.7!$ /& 0$=!"$3!&
Carnea de &it proaspta se toac la &olf prin sit de 3 mm1 carnea de porc proaspt se
toac la &olf prin sit de = mm# 5m%ele sortimente de carne se mala*eaz )mpreun 'i se adaug
sarea 'i condimentele necesare pn se o%ine o compoziie omogen#
Compoziia se introduce )n mem%ranele menionate 'i se formeaz %uci prin rsucirea
mem%ranei la distane de 24 cm1 )n 'irag# Carnaii formai se aran.eaz pe %ee sau )n t&i de
aluminiu 'i se introduc )n spaiu frigorific1 la !J## 4JC1 de unde se li&reaz )n aceea'i zi sau1 cei
trziu1 dup !4 de ore#
Produsul finit tre%uie s corespund urmtoarelor caracteristici
,organoleptice: %uci de 24 cm1 )n 'irag1 suprafa roz1 compoziie mozaicat ro'ie cu %uci
de slnin distri%uite neuniform1 gust 'i miros caracteristic1 consisten moale" fr defecte de
natur fizic1 cDimic 'i micro%iologic#
, fizico,cDimice: ap ma*im H081 grsime minim 2081 clorur de sodiu :-aC@; ma*im 381
-itrii :-+
!
; ma*im H mg/200gprodus#
,micro%iologice: fr germeni patogeni sau facultati& patogeni#

C;1$3! /& "$(5 >P.%$?
6eet pentru 1<< kg materii prime:
Carne de &it ?0 kg"
Slnin 40 kg"
Piper 0120 kg"
Loia 0120 kg"
<sturoi 0124 kg"
Sare 214 kg#

T&41.%.7!$ /& 0$=!"$3!&
Carnea de &it se toac la &olf prin sit de 3 mm1 iar slnina se toac prin sit de = mm#
5m%ele componente se introduc )n mala*or 'i se adaug sarea 'i condimentele mcinate1 unde
se amestec totul pn la omogenizare#
Compoziia rezultat se introduce )n mem%ranele respecti&e1 care se rsucesc formnd %atoane
de !0 cm lungime1 )n 'irag# Produsul se eticDeteaz 'i se aran.eaz pe %ee sau )n t&i de
aluminiu1 se depoziteaz frigorifer1 la !J,4JC1 unde se poate pstra cel mult !4 de ore#
Produsul finit tre%uie s corespund urmtoarelor caracteristici:
18
,+rganoleptice: prezint suprafa curat1 )n&eli' continuu1 compoziie mozaicat1 ro'ie1
cu %uci de slnin distri%uite uniform1 gust 'i miros de proaspt1 specific condimentelor
folosite" consisten moale" fr defecte de natur fizic1 cDimic 'i micro%iologic#
,$izico,cDimice: ap ma*im ??81 grsime ma*im 3081 clorur de sodiu :-aCl;
ma*im !# 2
, Cicro%iologice: nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultati&
patogene#
FeDnologia de fa%ricaie a preparatelor proaspete cuprind mai multe operaii comune1
care &or fi prezentate )n continuare#
Compoziia pentru prospturi se consider o emulsie de carne de tip ulei/ap sau a unui
sistem comple* format dintrun amestec de particule de esut muscular1 con.uncti& 'i gras precum
'i condimente adugate#
Particulele menionate sunt )n parte dispersate )n soluia gelic1 )n timpul mrunirii fine#
Crimea particulelor este )n funcie de natura esutului# Gesutul muscular 'i con.uncti&1 au o
structur mai tare :dur; dect esutul gras1 &a determina o durat de cuterizare mai mare# Gradul
de mrunire este strns corelat cu capacitatea de Didratare 'i umflare a fi%relor musculare 'i
con.uncti&e# Carnea cu capacitate de Didratare mare se poate mruni mai fin deoarece fi%rele
musculare umflate sunt imo%ile si mai u'or tiate de cuitele cuierului#







19
Ciroase de crna i
Carne de &it cal
Cim%ru <sturoi Piper
Ca e porc Carne de porc BticDete
(epozitare (epozitare
Focare Focare
Cala*are
$ormare
BticDetare
(epozitare
Crna i Patricienii
Sare
.ig. 1. "chema tehnologic de (abricaie C/rnailor %atricienii








.ig. 2. "chema tehnologic de (abricaie a C/rnailor %olar
0epozitarea
Se face )n depozite special amena.ate1 perfect igienizate pentru a se e&ita o contaminare
ulterioar a crnailor# Crnaii sunt agi pe %ee 'i a'ezai pe rastele#
Tabel '. %arametri de depozitare prospturi
-r# (enumire produs Femperatura1
JC
<miditate1 8 Fermen de
crt# garanie1
zile
2 Crnai Polar ! ,4 H4 ,=0 4,?
! Crnai Patricienii !,4 H4 ,=0 4,?
(up terminarea procesului de producie se &erific dac produsul corespunde
pre&ederilor SF5S,urilor1 )n ceea ce pri&e'te proprietilor senzoriale1 fizico,cDimice 'i
micro%iologice# 5ceste analize sunt efectuate )ntr,un la%orator oficial1 conform SF5S,urilor )n
&igoare#
-ala1area
20
Sare Ca e porc BticDete Carne de &it
(epozitare
Focare
Slnin
(epozitare
Focare
Cala*are
$ormare
BticDetare
(epozitare
Crna i Polar
Piper <sturoi Loia
6epartizarea uniform a srii )n masa de carne se realizeaz prin mala*are1 care
influeneaz direct cantitatea de proteine e*trase )n soluia salin 'i uniformitatea distri%uirii
amestecului de srare#
Carnea de porc semigras 'i cea de &it destinat fa%ricrii compoziiei se toac la &olf
prin sit cu N O 3 mm 'i se mala*eaz la mala*or cu amestec de srare # (urata mala*rii este de
2? pentru fiecare 'ar.1 iar mala*area este mai eficient cnd cu&a mala*orului este )ncrcat la
ma*imum# Cu ct procesul de mala*are dureaz mai mult1 cu att compoziia a%soar%e mai
mult ap# Prelungirea duratei poate s conduc la tierea compoziiei 'i la o%inerea unei
structuri alifioase ca rezultat al transformrii slninii )n untur#
Cala*area prea )ndelungat a compoziiei poate conduce la o%inerea unei structuri
alifioase a compoziiei1 structur care rezult din transformarea slninei )n untur# (efectul poate
aprea din cauza tratamentului termic neadec&at1 )n care caz la marginea %ucilor de slnin din
interior se gsesc pri topite sau cu%uri izolate de slnin topit1 mai ales cnd s,a utilizat prea
mult slnin moale#
(efectul poate fi e&itat prin:
respectarea raportului dintre slnina moale 'i cea tare"
funcionarea corect a &olfului"
respectarea duratei 'i temperaturii de mala*are"
plesnirea mem%ranei
Bste un defect care apare la crnaii umplui prea )ndesat sau pasteurizate la temperaturi
prea mari# 5pare mai ales la prospturi# Produsul poate fi recondiionat imediat dup fa%ricaie#
Femperatura crnii care intr la mala*are tre%uie s fie ct mai aproape de 0 JC1 deoarece
)n timpul mala*rii temperatura cre'te cu 4 , 4 JC1 iar )n cazul )n care temperatura crnii
dep'e'te H , = JC e*ist pericolul dez&oltrii %acteriilor# (ac se atinge temperatura de 2=,!2JC1
are loc tierea compoziiei prin tierea fazei apoase 'i fazei grase#
0n general aciunea mecanic sl%e'te structura crnii 'i cDiar contri%uie la deteriorarea
fi%rei musculare1 astfel )nct )n cantitile ce se formeaz la suprafaa %ucilor de carne se adun
e*udatul format )n general din proteine miofi%rilare :actina1 miozina;1 dar 'i fragmente de
miofi%rile ca atare# (atorit )nglo%rii de aer1 e*udatul capt aspect de spum# Bste necesar s
nu se )nglo%eze prea mult aer )n acest e*udat deoarece se anuleaz efectul de cimentare aP
Proteinelor e*trase 'i )n acela'i timp aerul modific 'i culoarea la suprafaa %ucilor de carne )n
timpul tratamentului termic# Pentru e&itarea acestui fenomen se recomand mala*area )n &id ct
mai )naintat#
21
U)#%&&$ )&)=$1&%. : prin compoziie1 )ndustria preparatelor din carne1 se )nelege
toctura cu care urmeaz s fie umplute mem%ranele# +peraia de introducere a compoziiei )n
mem%rane comport urmtoarele faze:
Q pregtirea mem%ranelor pentru umplere "
Q umplerea mem%ranelor"
Q formarea crnailor1 legarea1 stufuirea 'i punerea pe %ee#
<mplerea se face )n mem%rane legate la un capt 'i )nmuiate 30 de minute )n ap cald la
40###40 grade Celsius# Ka umplere tre%uie s se ai% )n &edere urmtoarele:
, pentru a se asigura o umplere compact a %atoanelor se impune ca mem%rana s fie inut
tot timpul presat pe capul de umplere1 asigurndu,se astfel o adeziune perfect )ntre mem%rana
'i compoziie"
, nu este permis umplerea unui %aton cu past pro&enit de la doi cilindri1 deoarece )n
zona de contact )ntre cele dou paste rmne o zon moale care se menine 'i )n urmtoarele faze
ale procesului teDnologic#
3.@. CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE
Cantitile de materii prime folosite )n reetele de fa%ricaie tre%uiesc calculate innd
cont de cantitatea de produs finit ce tre%uie realizat 'i de consumul specific normal de
productor pentru fiecare sortiment# 0n aceste calcule tre%uie s se in cont de coninutul final de
umiditate1 proteine1 lipide din produsul ce tre%uie realizat 'i care este menionat )n SF6 sau SF$
:Standard FeDnic de 6amur sau Standard FeDnic de $a%ric;
Tabel 2. #ilant parial la C/rnaii %olar
22
Tabel 3. #ilan parial la C/rnaii %atricieni
23
O#&$3!!
M$'&!$%&
P.'&!1&*
8
L!#!/&*
8
A#$*
A
C&1+-$*
8
P!&/&!*
8
T.'$%
Carne de &it
!0 221H ?H#3 2 200
(epozitare
2>1>3 221?? ?H10H +1>> 0134 >>1?4
Focare 7olf 2>1=41 221?2 ??1HH 01>= 012 >>144
Carne &it &ocat
221>4 H 401!4 01?0 , ?0
Slnin 3 >0 ? 2 , 200
(epozitare !1>= =>1?= 41>H 01>> 0134 >>1?4
Focare &olf !1> =>1? 41>? 01>= 012 >>144
Slnin tocat 212? 3? !14 014 , 40
Cala*are 2310> 4!1>4 4!1? !1H4 012 20213>
$ormare 2310? 4!1=? 4!142 !1H3 01! 20212=
(epozitare 23103 4!1HH 4!14! !1H! 01! 200#>H
O#&$3!!
M$'&!$%&
P.'&!1&*
8
L!#!/&*
8
A#$*
A
C&1+-$*
8
P!&/&!*
8
T.'$%
Carne de &it @
!01> 31H0 H4140 2 , 200
(epozitare
!01=! 31?= H4140 01>> 0134 >>1?4
Focare 7olf !01= 31?H H4104 01>= 012 >>144
Carne &it &ocat
241?! !14= 4!10? 01?> , H0
Carne de porc 24140 3H 4H1>0 01?0 , 200
(epozitare 24144 3?1=H 4H1H3 014> 0134 >>1?4
Focare &olf 2414! 3?1=3 4H1?= 014= 012 >>144
Carne porc tocat 4134 2210> 2413? 012H , 30
Cala*are 2=1>3 231?H ??143 410= 012 204103
$ormare 2=1> 231?! ??1!0 410? 01! 2031=!
(epozitare 2=1=? 231? ??10? 4104 01! 2031?2
Tabel 4. Centralizare bilan de materiale
@-F6R6@ @BS6@
-r#
crt#
(enumire
operaie
Cateriale
<C Cantitate @ndicaii
de calcul
(enumire
operaie

Cateriale
<C Cantitate @ndicaii
de calcul
Pier,
deri
8
2# (epozitare
carne de &it
kg 23?41!=
b.m.
(epozitare
carne de &it
kg 234>142 %#m 0134
!# Focare &olf
carne de &it
a;carne &it cal#@
kg 234>142
b.m.
Focare &olf
carne &it
a
2
;carne &it
tocat NO3mm
kg 234?12? %#m# 012
3# (epozitare
carne de porc
kg 4=41?>
b.m.
(epozitare
carne de porc
kg 4=41?4 %#m# 0134
4# Focare carne
porc
Focare carne
porc
%;carne porc
gras
kg 4=!1?4
b.m.
%
2
;carne porc
tocat NO= mm
kg 4=!10H
b.m. 0,1
5.
Cala*are
c; carne &it
tocat
kg 234=12? a
2
;
Cala*are
c
2
;compoziie
kg !0H01!4
b.m 0,1
24
d; carene porc
tocat
kg
4=!10H %
2
;
e; condimente
f; sare
kg
kg
=214>
40144
b.m.
b.m.
6.
$ormare
g; compoziie
D; mae porc
kg
kg
!0H01!4
?!120
c
2
;
%#m#
$ormare
d
2
;carnai
formai
kg !004
b.m. 0,2
7.
(epozitare frig
.;";1$3! formai
P$'!"!&1!
kg !004 d
2
;
(epozitare frig
e
2
;carnai
refrigerai
kg !000
Date
proiect
0,2
2# (epozitare
carne de &it
kg 22!?134
b.m.
(epozitare
carne de &it
kg 22!21=>
b.m. 0,35
2.
Focare carne &it
2#carne de &it
Tg 22!21=>
b.m.
Focare &olf
carne &it
2E;carne de &it
tocat NO3 mm
kg 22!01HH
b.m. 0,1
3.
(epozitare
slnin
Kg
=2H1>3
b.m.
(epozitare
slnin
kg
=241??
b.m. 0,35
4.
Focare slnin
kg
=241??
b.m.
!E; Focare
slanin NO=
mm
kg
=231=4
b.m. 0,1
5.
Cala*are
3# carne de &it
tocat
4# slnin tocat
4# condimente
?# sare
kg
kg
kg
kg
22!01HH
=231=4
H12!
30142
2E
!E
%#m#
%#m#
Cala*are
3E;compoziie
kg
!0H01!4
b.m. 0,1
25
6.
$ormare
H# compoziie
=# mae porc
kg
kg
!0H01!4
?!120
3E
%#m#
$ormare
4Ecarnai
formai
kg
!004
b.m. 0,2
H# (epozitare frig
>#";1$3!
formai P.%$
kg !004

4E
(epozitare frig
4Ecrnai
refrigerai
kg !000
(ate
proiect
01!
3.B. CALCULUL CONSUMURILOR SPECIFICE I A RANDAMENTULUI DE
FABRICAIE
Calculul consumurilor specifice se face pentru fiecare produs cu &alorile rezultate din
%ilanurile pariale 'i a&em:
Crnaii Polar
C
s
O O01>?
Crnaii Patricienii
C
s
O O01>3
Calculul randamentelor de fa%ricaie se face pentru fiecare produs cu &alorile rezultate din
%ilanul centralizator 'i a&em:
Crnaii Polar
O !000/!004 U200 O >>1=
O >>1=
Crnaii Patricienii
O !000/!004 U200 O >>1=
O >>1=
26
CAPITOLUL @. ELEMENTE DE OPERAII I UTILAJE
@.1. ALEGEREA I DIMENSIONAREA UTILAJELOR
Ka alegerea utila.elor necesare realizrii proceselor teDnologice de fa%ricare a
preparatelor din carne se 'i mi.loace de transport#
Se recomand ca acestea s reprezinte o construcie ct mai simpl1 realizat din
materiale rezistente la uzur# <tila.ul nu tre%uie s prezinte ca&iti1 crpturi )n care se pot
acumula resturi de produse alimentare1 care s permit dez&oltarea microorganismelor#
Tabel 10. List utila5e
N.
C'.
D&1+)!& +'!%$C F!)$ #./+"5'.$& N. /& +'!%$C&
1&"&($&
2 Ca'ina de tocat C3!,>=$ 2
! Cala*or C@V,2400 2
4 Ca'ina de umplut B!4 2
Pentru ca )ntreinerea igienic a utila.elor s se fac )n %une condiii1 demontarea
utila.elor tre%uie s se realizeze u'or#
<tila.ele )n stare de funcionare tre%uie s )ndeplineasc urmtoarele condiii:
S e&ite contactul )ntre produsul alimentar 'i di&erse materiale :lu%rifiani1 de'euri;"
S reduc la minimum contactul cu minile muncitorilor"
S se regleze automat"
S dispun de aparatur de control#
MAINA DE TOCAT M326DEF
27
Ca'ina de tocat carne de tip C3!,>=$ se pretez cel mai %ine la mrunirea tuturor
sortimentelor de carne si slnin#
Caracteristici&
@nstalaie construit conform soluiilor teDnice pentru tratamentul delicat al produselor
care urmeaz a fi mrunite"
Construcie din oel ino*ida%il"
(otata cu un 'uru% melcat1 un disc de pretiere1 un cuit cu dou pri de tiere1 un disc
gurit1 o stea de susinere cu contrapiulia1 inele distaniere1 din ino*"
5limentare automat#

.ig.6. -aina de tocat m62)43(
(ate teDnice:
28
P./+"'!& kg/D :kg/min; H40 :2!14;
T!0$2!"*
P+'&&
kW :AP; 3
U1!0$2!"*
P+'&&
kW :AP; !1!
G&+'$'&
TPHFSPH
kg H4 :HH;
MALAXOR MODEL MIX61B<<
5cest mala*or funcioneaz are descDidere frontal pentru e&acuarea compoziiei# Pentru
%un funcionare a utila.ului este necesar ca la fi*area mala*orului pe pardoseal s se realizeze
orizontalitatea acestuia cu a.utorul tlpilor regla%ile#
Caracteristici&
Construcie din oel ino*ida%il"
(ezasam%lare u'oar a celor dou a*e pentru amestecat"
Posi%ilitate de scDim%are a sensului de rotaie"
0ncrctor Didraulic#
0ate tehnice&
.ig. $. -ala1or model mi1)1'00
MAINA DE UMPLUT MODEL HIDRAULICA CU PISTON E2B
Caracteristici&
Construcie din oel ino*ida%il"
Pompa cu sistem de &ane rotati&e1
Conceput pentru a e&ita frecarea crnii"
29
C$#$"!'$'& litri 2400
P+'&& kW 23/2?
V!'&2$ /&
.'$'!&
rpm 24/!=
D!)&(!+1! cm !?0/23=/2>4
G&+'$'& kg 2=00
(otat cu 4 .gDea%uri de umplere"
<tila. ecDipat cu Sistem /FoucD,Screen/ cu ferestre de control"
Bmisie sczut de zgomot"
Pot lucra continuu sau )n doze programa%ile"
Fu%urile de umplere sunt interscDim%a%ile1 pentru diferite cali%re"
este posi%il 'i umplerea cu a.utorul unei instalaii complementare de rsucire
0ate tehnice&

.ig.'. -aina de umplut model hidraulica cu piston e2'
Cruciorul pentru carne de !00 l tip Cim%er
5cest crucior este destinat transportului crnii1 semipreparatelor 'i preparatelor
0ntre secii sau )ntre diferite faze ale industrializrii#
Caracteristici tehnice&
capacitatea cu&ei: , !00 2"
dimensiuni de ga%arit: , lungime: H=? mm"
30
M./&% E2B
C$#$"!'$'&
P./+"'!&
lt/m 40
C$#$"!'$'& lt !4
P+'&& k9 212
G&+'$'& kg 23?
, lime: ?=? mm"
, )nlime: ?H4 mm#
.ig. 7. Crucior tip Cimber
masa net: , 44 kg "
sistem de rulare" , 4 role fi*e#
(escriere X funcionare:
Cruciorul este compus din urmtoarele pri:
cu&a care este confecionat din ta%l de ! mm grosime1 lustruit la interior 'i rozetat la
e*terior1 a&nd marginea superioar %ordurat"
placa de rigidizare sudat la partea inferioar a cu&ei1 care asigura sta%ilitatea
cruciorului"
sistemul de rulare este format din 4 roi decalate ! cte ! cu 4 mm faa de sol"
sistemul de fi*are construit din ! urecDi pentru lca'ele ele&atoarelor#
Staia de igien
(escrierea funcionrii:
Staia de igien este destinat dezinfecii tlpilor 'i a minilor )nainte de a intra )n
producie# Bste realizat )n mod special pentru industria alimentar unde sterilitatea este
o%ligatorie#
<tila.ul )ncepe s funcioneze )n momentul introducerii minilor )n aparatul pentru
dezinfecie1 a crei acionare se %azeaz pe fotocelula"
Cinile &or fi stropite de licDidul dezinfectant"
31
(up finalizarea procesului de dezinfectare a minilor1 %ara rotitoare &a fi de%locat
pentru a face posi%il trecerea )n producie"
(oar cei care au parcurs1 pn la sfr'it1 procesul de dezinfectare au acces#
.ig. 2."taia de igien
Construcia&
<tila.ul este dotat cu o cdi pentru licDidul dezinfectant al tlpilor"
Cdia are un canal de scurgere" este )n a'a fel construit )nct s fac posi%il
dezinfectarea tlpilor1 dar 'i scurgerea licDidului dezinfectant de pe tlpi )naintea
intrrii )n producie"
Staia de igien este realizat )n totalitate din oel ino*ida%il" " Structura
corespunztoare a staiei permite amplasarea ei )n locuri cu trafic intens#
Panoul cureniei mediu
D&("!&&
Panoul este realizat din otel ino*ida%il si este destinat fi*arii pe perete#
D.'$&
Q peretele panoului1
Q cDiu&eta1
Q set pentru actionarea automata a scurgerii apei1
Q suport pentru prosoapele din Drtie1
Q cos tip plasa1
Q dozator pentru sapunul licDid1
32
Q dozator pentru licDidul dezinfectant1
Q alimentarea curentului electric !30/!4 7 sau >7 de la %aterie1
Q alimentarea cu apa :cu scDim%atorul apei sau fara; a ro%inetelor de trecere 3/=1 %aterie
40mm#

.ig. 3. %anoul cureniei mediu
SPRKRF+6 F65-S7B6S5K 0-CRKGRC@-FB
D&("!&&$ 0+1"'!.1$!!
Structura simpla si functionala a spalatorului permite curatarea talpilor si lateralelor
cizmelor )ntr,un timp foarte scurt si cu un consum minim de energie# Bste alcatuit din doua perii
orizontale si trei perii &erticale# 5cti&area spalatorului se face cu a.utorul senzorului de atingere
amplasat pe mnerul pentru spri.in# Scurgerea apei se face prin sifonul N40# Spalatorul este
realizat )n totalitate din otel ino*ida%il#

.ig. 4. "pltor transversal nclminte
33
34
@.2. REALIZAREA CRONOGRAMEI DE FUNCIONARE A UTILAJELOR
T$=&% . C.1.7$)$ ".1(+)+%+! /& &1&7!& &%&"'!"5
N.
"'
D&1+)!&
+'!%$C
P.2!3!&
'&41.%.7!"5
P+'&&
GH
E D 1< 11 12 13 1@ 1B 1I C.1(+)
(#&"!0!"
GHJ4F2!
T!)# /&
0+1"3!.1$& 4
2# Ca'ina de
tocat
2 23 2H133 2133
! Cala*or ! 313 314 210?
3 Ca'ina de
umplut
Dirdaulic
3 212 !1! !
4# @nstalaie frig 4 2134 3!12? !4
T.'$% BB*1D
35
@.3. CALCULUL SUPRAFEEI DE PRODUCIE
(epozit materie prima :K * l; m : ? * ?
(epozit congelare :K * l; m : 4 * ?
Lirou receptie marfa :K * l; m : ! * !
Camera condimente :K * l; m : ! * 4
Camera mem%rane :K * l; m : ? * ?
Sala fa%ricatie :K * l; m : 4 * >
Sala igienizare :K * l; m : ! * 4
Sala mese :K * l; m : 4 * 3
Foaleta :K * l; m :214 * 3
5telier :K * l; m : 3 * 3
Lirou inginer :K * l; m : 3 * 3
7estiar filtru :K * l; m : ? * 3
(epozit produs finit :K * l; m : ? * =
Sala li&rare :K * l; m : 3 * 4
Aoluri m
!
: >0
@.@ CALCULUL NECESARULUI DE FRIG TEHNOLOGIC
Crnaii sunt depozitai )n depozit1 la o temperatur de !,4J C1 timp de !4,4= ore#
(epozitele este izolate termic datorita materialulu de construcie folosit1 panou si panouri
sand9icD# 5stfel depozitele au perei izolai far a mai tre%ui folosit alt structur de izolaie#
Tabel 66. Centralizator (inal pentru necesarul de (rig
(enumire
spaii
frigorifice
Femperatur
din spaiu
Y
2
:k./!4D;
Y
!
:k./!4D;
Y
3
:k./!4D;
Y
4
:k./!4D;
Y
necesar
:k./!4D;
Y
necesar
TW
(epozit
materi prim
! H4 =H! 0 0 =? 420 2002 2
(epozit
produs finit
! 24 2>42 0 0 =22! 2H3?1=4 21H4
Sal
fa%ricaie
20 43 !?2 ,>! 24H 0 !2 H24 ,!H2=2 ,
0n cazul slii de fa%ricaie nu este necesar utilizarea unui agregat frigorific deoarece prin aportul
e*terior de frig introdus in sala de fa%ricatie este suplinit caldura introdusa de catre elementele
de constructie si prin e*ploatarea spatiului#
0n funcie de acest necesar de frig am ales instalaia frigorific din catalogul firmei Clint
36
#
.ig. 10. 8nstalaia (rigori(ic dublu split tip !C)1
Tabel 11. Caracteristici tehnice ale 8nstalaiei (rigori(ice !9"16'T017
C$$"'&!('!"$ UM V$%.$&
Pornire (irect
Capacitate de refrigerare k9 !1HH
Putere instalat k9 2134
5gent de rcire 6 !!/6 40Hc/6234a
Greutate net kg H!
(imensiuni mm 400*400*H!4
Putere nominal [CP] CP 214
$a%rica este construit din panouri termoizolante de tip sand9icD#
37
38
39
40
2#strat de uzur "
!#placa de egalizare %eton armat"
3#strat de izolaie "
4#plasa din srm de oel"
4#%arier de &apori "
?#plac de %eton "
H#plac de %eton cu rezistenta electrica "
=#strat de %alast"
>#strat de pmnt copaci#
5m ales aceste materiale de construcii pentru un randament mai %un al in&estiiei 'i al
izolaiei pe care )l garanteaz fr a mai face alte in&estiii cu pri&ire la izolaii#
41
.ig. 11. "tructura pardoselii
CaracteristiciStrat dePlac deStrat dePlacPlac deStrat deStrat
defiziceuzuregalizareizolaiede%eton
cu%alastpmnt%eton%etonrezistenarmatarmatelectric= [mm]!0,30?0,=040,
=040!00,400400V [W/mT]01?!01>0103421!421!401H401H
Fa%el 2!# C$$"'&!('!"!%& 0!2!"& $%&
#$/.(&%!! !2.%$'$ '&)!":

@.B. MSURI DE PROTECIA MUNCII I STINGEREA INCENDIILOR
P.'&"3!$ )+1"!!
-ormele de protecie a muncii sta%ilite prin lege reprezint un sistem unitar de
msuri 'i reguli aplica%ile tuturor participanilor la procesul de munc# 5cti&itatea de
protecie a muncii asigur aplicarea criteriilor ergonomice pentru )m%untirea condiiilor de
munc 'i pentru reducerea efortului fizic1 precum 'i msuri adec&ate pentru munca femeilori a
tinerilor# Pre&ederile legii Proteciei Cuncii se aplic tuturor persoanelor .uridice 'i fizice la care
acti&itatea se desf'oar cu personal anga.at pe %az de contract indi&idual de munc sau )n alte
condiii pre&zute de lege# -ormele de protecie a muncii se aplic salariailor1 mem%rilor
cooperatori1 persoanelor anga.ate cu con&enii ci&ile1 ele&ilor 'i studenilor )n perioada
efecturii practicii profesionale#
Cinisterul Cuncii 'i Proteciei Sociale 'i Cinisterul Sntii1 prin organele lor de
specialitate centrale 'i teritoriale1 organizeaz1 coordoneaz 'i controleaz acti&itatea de protecie
a muncii#
Cinisterul Cuncii 'i Proteciei Sociale emite:
norme generale1 normati&e 'i alte reglementri de interes naional pri&ind securitatea
muncii 'i alte domenii ale proteciei munci1 pentru toate unitile"
coordoneaz programul de ela%orare a normelor specifice pe acti&iti"
a&izeaz normele1 standardele 'i orice alte reglementri care conin pre&ederi sau au efect
)n acest domeniu )n scopul pre&enirii accidentelor de munc 'i a %olilor profesionale#
-ormele generale de protecie a muncii cuprind reguli 'i msuri aplica%ile )n )ntreaga
economie naional#
5nga.atorul tre%uie s ela%oreze 'i s fac cunoscut anga.ailor si politic proprie de
pre&enire a accidentelor de munc 'i )m%oln&irilor profesionale1 care se &a orienta ctre
acti&itile menite s )m%unteasc securitatea 'i siguran )n munc1 inclusi&e )n
implementarea unui sistem de management al securitii 'i sntii )n munc#
Se acord o mare atenie prote.rii muncitorilor )mpotri&a accidentelor care pot sur&eni )n
timpul lucrului datorit:
(efeciunilor la utila.e 'i instalaii"
-ecunoa'terii regulilor de pre&enire a accidentelor specific locului de munc respecti&e"
-eateniei#
42
(e aceea nici un muncitor nu este anga.at sau transferat la alt loc de munc pn nu i se face
un instructa. cu pri&ire la normele de protecie a muncii1 specific locului de munc# 0n acela'i
timp se completeaz 'i fi'a de instructa. pe %aza e*aminrii indi&iduale a muncitorului#
6e)mprosptarea 'i e*aminarea cuno'tinelor de protecia muncii1 se realizeaz lunar1
completndu,se fi'a de instructa. cu calificati&ul lunar al e*aminrii#
@nstructa.ul se face att asupra regulilor generale mai importante de protecia muncii1 ct 'i
asupra celor specifice sectorului de acti&itate#
6eguli specifice din industria crnii sunt pre&zute )n normele de teDnica securitii )n
sectorul industriei crnii1 dintre care se &or meniona cele mai importante:
5mplasarea materiei prime pe masa de lucru se face conform normelor teDnologice"
Gura de alimentare a ma'inii de tocat este dotat cu o aprtoare astfel e*ecutat1
)nct s nu permit introducerea minii pentru alimentarea cu carne a melcului"
(ispoziti&ele de tiere ale ma'inii de tocat :cuitele 'i 'ai%ele; se monteaz )n
loca'ul lor pentru e&itarea ruperii 'i a producerii accidentelor"
0nainte de punerea )n funciune a ma'inii de tocat se &erific dac cuitele1 'ai%ele 'i
capul sunt %ine montate1 dac aprtoarele organelor de transmisie sunt a'ezate"
Se interzice ungerea1 de'uru%area1 scoaterea cuitelor 'i a 'ai%elor sau alte lucrri de
)ntreinere e*ecutate )n timpul funcionarii ma'inii"
0n cazul constatrii unei defeciuni )n funcionarea ma'inii1 aceasta se opre'te 'i se
anun mecanicul de )ntreinere"
0nainte de pornirea ma'inii de tocat1 cuterizat1 tiat cu%uri1 se controleaz dac
cuitele sunt fi*ate )n lca'ul lor 'i sunt %ine strnse pe a*ul de acionare"
Ka mala*or este interzis introducerea minii )n cupa pentru a se scoate pasta#
5ceast operaie se e*ecut numai dup ce ma'ina a fost oprit"
Celulele de afumare , pasteurizare cu a%ur1 &or fi pre&zute cu armturi de siguran
'i aparate de msur"
Pentru punerea )n aplicare a normelor de igien1 protecie 'i teDnic a securitii1
sunt rspunztori: inginerul 'ef1 mecanicul 'ef1 'eful de producie1 precum 'i toi
'efii de secii 'i ateliere1 mai'tri fiecare pentru sectorul su de acti&itate1 precum 'i
muncitorul )nsu'i"
-erespectarea normelor de teDnic a securitii muncii se sancioneaz conform
legilor )n &igoare#
Csuri de pre&enire a incendiilor
43
Csurile pentru pre&enirea incendiilor tre%uie s fie pre&zute de la proiectare 'i
e*ecutarea tuturor lucrrilor noi sau de transformri1 dez&oltri 'i reconstrucii 'i care tre%uie
aplicate )n tot timpul e*ploatrii acestora1 msurile pentru pre&enirea incendiilor )n industria
crnii se refer la construcii1 instalaii 'i procese teDnologice#
5# C+-SF6<CG@@
Pentru ca su% aciunea focului sau temperaturilor )nalte1 cdirile s nu se aprind1 s nu
ard mocnit 'i s nu se car%onizeze1 tre%iue s fie din materiale rezistente la foc#
5stfel de materiale incom%usti%ile sunt: nisip1 pitri'1 zgur1 pietre natural1 crmizi1
mortar1 %eton1 az%est1 &at de sticl1 oel etc#
Foate elementele de construcie : perei1 plan'ee1 u'i etc# ; )n care au loc procese
teDnologice ce pot pro&oca incendii1 tre%uie s fie etan'e1 s nu prezinte crpturi1 orificii1 care
s permit trecerea gazelor calde sau a flcrilor )n e*terior#
0n mod o%i'nuit pereii se e*ecut din crmid ars1 crmid celular1 %eton1 %eton
armat1 plci ondulate din az%ociment sau ta%l din oel# -u este permis folosirea materialelor
lemnoase# Stlpii tre%uie e*ecutai din crmid1 %eton1 %eton armat sau oel# -u se &or folosi
stlpi din lemn# (in aceast cauz am ales ca fa%rica noastr s o construim din panouri
sand9icD e a&anta.os din punct de &edere economic 'i calitati&#
Plan'eele 'i acoperi'urile se e*ecut din %eton armat monolit sau prefa%ricat1 plci
ondulate din az%ociment1 ta%l din oel sau din panouri tip sand9icD# (e asemenea1 grinzile &or
fi din %eton armat sau profile de oel# -u este permis folosirea materialelor lemnoase#
0n orice construcie1 tre%uie s se asigure ci de e&acuare prin care1 )n caz de incendiu1
persoanele s poat a.unge la e*terior fr pericol 'i )n timpul cel mai scurt# (escDiderea u'ilor
)ncperilor tre%uie s se fac )n sensul e&acurii spre e*terior# 5celea'i msuri tre%uie s fie luate
'i )n cazul )n care construciile respecti&e ser&esc ca depozit pentru material celulozic/Drtie1
carton etc1 materiale plastice1 precum 'i la construcii )n care funcioneaz central termic1 atelier
de )ntreinere1 gara.e etc#
L# @-SF5K5G@@
a;# Instalaiile de nclzire tre%uie s fie cu ap cald sau a%ur de .oas presiune pentru a
pre&eni pericolul de incendiu# Cazanele pentru producerea apei calde sau a a%urului :central
termic; se amplaseaz )n construcii independente situate la distana de cldirile )n&ecinate la
ma*imum 20 m# Ka trecerea conductelor instalaiilor de )nclzire prin perei sau plan'ee
44
e*ecutate din materiale com%usti%ile1 acestea &or fi izolate cu az%est sau alte materiale izolante
incom%usti%ile#
%;# Instalaia de ventilaie tre%uie s e&ite acumularea su%stanelor :gaze1 &apori1 praf;
com%usti%ile )n )ncperile )n care se dega. astfel de su%stane# Pentru pre&enirea incendiilor1
instalaiile de &entilaie tre%uie s asigure:
Suprimarea sau izolarea corespunztoare a e&entualelor surse de scntei sau cldur"
0nlturarea formrii amestecurilor e*plozi&e"
5legerea unor trasee .udicioase"
Pnza de aer proaspt tre%uie amplasat )n punctele unde nu e*ist gaze periculoase"
Canalele de aer tre%uie s fie suficient de etan'e pentru a e*clude posi%ilitile ptrunderii
gazelor1 &aporilor sau prafului )n alte )ncperi"
Gurile de a%sor%ie pentru captarea gazelor1 &aporilor sau prafului tre%uie amplasate )n
imediat apropiere a locurilor unde se dega. aceste su%stane#
c;# Instalaiile electrice tre%uie s fie e*ecutate conform normati&elor specifice acestor instalaii#
-u se admite montarea direct pe elementele com%usti%ile ale construciilor1 a conductelor sau a
altui aparata. electric# @nstalaiile electrice se monteaz pe un strat incom%usti%il :zidrie1 %eton1
tencuial1 foi de az%est1 panouri sand9icD etc#; sau pe console1 care s distaneze instalaia de
elemente com%usti%ile#
@nstalaiile electrice tre%uie s fie meninute )n perfect stare1 s fie prote.ate pentru ca s nu
se deterioreze izolaiile# 0ncperile pentru amplasarea posturilor de transformare tre%uie s fie
e*ecutate din materiale incom%usti%ile# Cldirile sunt pre&zute cu instalaii de protecie contra
descrcrilor electrice atmosferice1 deoarece acestea pot pro&oca e*plozii 'i incendii#
d; @nstalaiile pentru stingerea incendiilor folosesc apa1 a%urul1 soluiile apoase de sruri1
spum cDimic1 %io*id de car%on1 tetraclorur de car%on" poate fi folosit pentru stingerea
incendiilor su% form de .eturi compacte1 dispersat sau pul&erizat su% forma de cea#
Zeturile compacte pot fi o%inute cu a.utorul e&ilor sau furtunurilor alimentate de la Didranii
de incendiu sau de la pompele mo%ile de incendiu# Foat reeaua de ap pentru stingerea
incendiilor tre%uie s fie ferit de )ngDe 'i s se asigure de%itul de presiune necesar#
6eelele pentru stingerea incendiilor pot fi alimentate: direct de la reeaua ora'ului1 din
rezer&oarele de )nlime care asigur )n permanen de%itul 'i presiunea necesar prin
intermediul unor staii de Didrofoare#
Soluiile apoase de sruri :clorura de calciu1 soda caustic1 sulfatul de sodiu1 sulfatul de
amoniu; se folosesc pentru a mri capacitatea de stingere a apei#
45
5%urul se folose'te la stingerea incendiilor pe suprafee mici sau )n &olume mici1 acolo unde
folosirea altor mi.loace nu este indicat#
@nstalaiile de a%ur pentru stingerea incendiilor se pre&d numai acolo unde cazanele pentru
producerea a%urului sunt )n permanen funcionare 'i asigur capacitate suficient pentru
satisfacerea att a consumului teDnologic1 ct 'i pentru pre&enirea incendiilor#
Spuma cDimic se folose'te acolo unde apa nu are eficacitate mare sau poate s pro&oace
pagu%e mari#
Lio*idul de car%on poate fi utilizat la stingerea oricrui fel de incendiu1 cu e*cepia
su%stanelor care ard )n mediu inert :de e*emplu: celuloid;#
CAPITOLUL B MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI
ALIMENTARE
46
G&1&$%!'53!
5limentele pot determina )m%oln&irea consumatorilor )n cazul )n care nu sunt
respectate toate criteriile teDnologice1 de sntate 'i igien la producerea1 manipularea1
transportul 'i utilizarea acestora#
Culte cazuri de )m%oln&iri alimentare se datoreaz consumului de produse de carne1
cauza fiind microorganismele prezente )n intestinul animalelor sntoase sau a celor %olna&e1 dar
care nu au fost detectate la inspeciile &eterinare de rutin# 5ceste microorganisme1 prezente
iniial )n numr redus1 se pot )nmuli atunci cnd produsul este incorect prelucrat1 transportat1
depozitat sau preparat# Pre&enirea )m%oln&irilor de origine alimentar depinde1 deci1 de
msurile de control aplicate de,a lungul )ntregului circuit al produsului respecti&1 de la animalul
&iu 'i pn la consumul produsului finit#
(e aceea1 asigurarea calitii este &ital pentru )nterprinderi )n lupta lor concurenial
pentru do%ndirea 'i meninerea unei poziii consolidate pe piaa productorilor 'i pe piaa
produselor# Calitatea produsului reprezint un factor determinant al competiti&itii1 factor al
performanei teDnice de o%inere a produsului#
Calitatea unui produs alimentar este o noiune general greu de definit# Pomero[ este de
prere c termenul de calitate ar tre%ui s fie \totalitatea aprecierilor su%iecti&e ale unui numr
mare de consumatori/# 5ceste definiii ale calitii se refer numai la anumite caracteristici ale
alimentelor e&aluate senzorial#
Fermenul de calitate este deci o noiune mult mai larg care cuprinde att proprietile
senzoriale ct 'i &aloarea nutriti&1 )n acela'i timp alimentul tre%uind s fie salu%ru# 5'adar1 \un
aliment de calitate este acela care acoper tre%uinele nutriti&e 'i satisface apetitul organismului/1
mai ales )n perioada pe care o parcurgem1 perioad )n care consumatorii de&in din ce )n ce mai
con'tieni de aspectele igienice ale &ieii 'i alimentaiei lor#
Calitate produselor reprezint e*presia final a calitii proceselor de producie 'i se refer
la:
5spectul teDnic , e*primat prin proprieti 'i caracteristici teDnico,funcionale )n
raport cu gradul de e*isten al consumatorului"
5spectul estetic legat de satisfacerea necesitilor psiDo,senzoriale ale
consumatorilor"
5spectul economic determinat de costurile :pre de &nzare 'i cDeltuieli post,
&anzare; pe care le implic procurarea 'i utilizarea produsului#
47
5 de&enit a%solut o%ligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte att e*igenele
teDnologice1 ct 'i pe cele de ordin igienico,sanitar#
Ca o scDim%are a atitudinii fa de calitate1 multe companii )ncep s adopte filozofia
managementului calitii# 5cesta urmre'te conducerea pentru )m%untirea continu a
procesului )n totalitatea sa# 5ceasta implic definirea 'i )nelegerea procesului1 implementarea
unui sistem de msurare a performanelor procesului1 recoltarea de date 'i informaii 'i aciuni
corecti&e )ntotdeauna cnd este necesar#
0n prezent se utilizeaz tot mai des noiunea de /calitate total/1 care se refer la satisfacerea
clientului e*tern su% toate aspectele# Calitatea total &izeaz )n mod precis 'i concret
)m%untirea performanelor organizaiei1 o%iecti&ul clar identificat fiind competiti&itatea#
0n opinia lui Telada1 calitatea total reprezint satisfacerea ne&oilor clienilor )n ceea ce
pri&e'te calitatea produsului su ser&iciului :Y;1 li&rarea cantitii cerute :7; la momentul :F; 'i
locul :K; la un cost :C; ct mai mic pentru client1 )n condiiile unor relaii agrea%ile 'i eficiente
cu ace'tia 'i ale unui sistem administrati& :5; fr erori1 )ncepnd cu ela%orarea comenzii 'i pn
la plata facturii#
@mplementarea 'i funcionarea eficient a unui program de calitate )ntr,o organizaie necesit o
anumit a%ordare a managementului1 modificri de filozofie1 optic1 stil de conducere#
M$1$7&)&1'+% "$%!'53!! 6 (!('&)& /& $(!7+$& $ "$%!'53!!
Sistemul S6 B- @S+ >002:!000 este standardul care a )nlocuit standardele S6 B- @S+
>002:2>>41 S6 B- @S+ >00!:2>>4 'i S6 B- @S+ >003:2>>4# Propune un sistem de management
al calitii ce const )n pre&enirea 'i detectarea oricrei neconformiti cu specificaiile# 5cest
sistem ar putea permite fa%ricarea de produse periculoase pentru consum1 dac specificaiile
produsului nu respect criteriul inocuitii#
+rganizaiile din industria alimentar pot fi stimulate )n sensul certificrii acti&itii
conform @S+ >002:!000 sau implementrii FYC de moti&aii interne 'i/sau presiuni e*terne#
Scopul sistemului S6 B- @S+ >002:!000 este de e&aluare a aptitudinii unei organizaii
)n )ndeplinirea cerinelor clientului 'i a altor cerine reglementate1 )n scopul satisfacerii
cerinelor#
Standardul S6 B- @S+ !!000:!004 sta%ile'te cerinele pentru un sistem de management
al securitii produselor alimentare atunci cnd o organizaie:
48
, 7rea s demonstreze capa%litatea de a furniza produse care s satisfac cerinele
clientului 'i cerinele reglementrilor"
<rmre'te s creasc satisfacia clientului prin aplicarea eficace a sistemului1
inclusi& a proceselor de )m%untire continua a sistemului 'i prin asigurarea conformitii cu
cerinele clientului#
5cest standard internaional sta%ile'te cerinele pentru a permite organizaiei:
, s planifice1 s proiecteze1 s implementeze1 s opereze1 s menin 'i s
actualizeze un sistem de management referitor la securitatea produselor alimentare care s ai%
ca scop furnizarea unor produse finite1 care s fie sigure pentru consumator"
, s e&alueze cerinele consumatorului 'i s demonstreze conformitatea acestora cu
acelea acceptate de client"
, s demonstreze comunicarea efecti& cu clienii 'i alte pri interesate pe parcursul
lanului produselor alimentare"
, s demonstreze conformitatea cu cerinele aplica%ile referitoare la sigurana
produselor alimentare"
, s asigure respectarea politicii de securitate a produselor alimentare"
, s certifice sistemul de management al securitii alimentelor
M$1$7&)&1'+% !1."+!'53!! 6 (!('&)+% HACCP
Sistemul H.A.C.C.P. , /Aazard 5nal[sis# Critical Control Point :5naliza Pericolelor#
Puncte Critice de Control; , reprezint o metoda sistematic de identificare1 e&aluare si control a
riscurilor asociate produselor alimentare#
H.A.C.C.P. este o metod 'tiinific1 interacti& de identificare1 e&aluare 'i control a
riscurilor asociate produselor alimentare# Strategia H.A.C.C.P. este a*at pe instituirea unui
sistem de pre&enire1 eliminare sau reducere la ni&eluri accepta%ile a riscurilor poteniale care
afecteaz sigurana )n consum a alimentelor#
Kegislaia sanitar european 'i internaional pri&ind producia de alimente1 pre&ede
aplicarea )n toate unitile implicate )n producia1 transportul1 depozitarea 'i ser&irea alimentelor1
a principiilor unui sistem de asigurare a calitii igienice %azat pe e&aluarea 'i pre&enirea
riscurilor1 deci a sistemului A#5#C#C#P#
Sistemul A5CCP este folosit pentru a:
49
reduce incidena pro%lemelor legate de sigurana alimentului"
elimin limitele metodelor tradiionale de control a calitii"
satisface cerinele legislati&e naionale 'i internaionale#
5plicarea sistemului A#5#C#C#P# se %ucura de urmtoarele %eneficii:
a%ordare sistematic"
sistem pre&enti&"
cre'terea )ncrederii )n produs 'i productor"
resurse utilizate eficient"
acceptare pe plan internaional"
completare a sistemului de management a calitii#
Programul A5CCP nu se ela%oreaz pentru a )nlocui norme 'i directi&e curente sau
programe e*istente )n )ntreprindere1 astfel: att codurile GCP ct 'i programele de igienizare fac
parte efecti& din orice plan A5CCP1 fr a,l su%stitui#
0n controlul produciei nu este suficient numai analiza produsului finit1 ci se impune
controlul )ntregului proces de fa%ricaie pentru a se identifica toate etapele unde pot aprea
riscuri1 indicndu,se punctele critice 'i eliminarea riscurilor pentru a se asigura inocuitatea
produsului#
6aportul dintre sistemul A5CCP 'i sistemele generale de asigurare a calitii este
reprezentat )n figur# 2
Fi .!. "elaia dintre sistemele HACCP#IS$ %&&'#()*
Cetoda A5CCP const )n aplicarea a 'apte principii de %az:
50
%rincipiul 1& B&aluarea riscurilor asociate cu o%inerea 'i recoltarea materiilor prime 'i
ingredientelor1 prelucrarea1 manipularea1 depozitarea1 distri%uia1 prepararea culinar 'i consumul
produselor alimentare#
%rincipiul 2& (eterminarea punctelor critice prin care se pot ine su% control pericolele
identificate"
,n punct de control este definit ca orice punct sau procedur dintr,un sistem specializat )n
fa%ricarea de produse alimentare )n care pierderea controlului poate a&ea drept consecin
punerea )n pericol a sntii consumatorului# Foate riscurile identificate tre%uie s fie eliminate
sau reduse )ntr,o anumit etap a ciclului de fa%ricaie1 de la cre'terea/recoltarea materiilor prime
'i pn la consumarea produsului :from farm to fork;#
%rincipiul 6& Sta%ilirea limitelor critice care tre%uie respectate )n fiecare punct critic de control#
: limit critic este definit ca fiind toleran admis pentru un anumit parametru al
punctului critic de control# (ac oricare din limite a fost dep'it1 )nseamn c inocuitatea
produsului este )n pericol# Criteriile cele mai frec&ent utilizate ca limite critice sunt &alorile
temperaturii1 timpului1 umiditii1 pA,ului1 aciditii1 coninutului de sare1 etc#
%rincipiul $& Sta%ilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control#
-onitorizarea reprezint testarea sau &erificarea organizat a punctelor de control 'i a
limitelor critice# 6ezultatele monitorizrii tre%uie s fie %ine documentate 'i monitorizate# (e
preferat este o monitorizare continu# (ac nu se poate realiza o monitorizare continu1
inter&alul la care se face monitorizarea tre%uie s fie ales corect pentru a asigura totu'i
meninerea su% control a riscurilor identificate#
%rincipiul 4: Sta%ilirea aciunilor corecti&e ce &or fi aplicate atunci cnd1 )n urma monitorizrii
punctelor critice de control1 este detectat o de&iaie de la limitele critice#
!ciunile corective aplicate tre%uie s elimine riscurile e*istente sau care pot s apar prin
de&ierea de la planul A5CCP1 asigurnd inocuitatea produsului finit# Fre%uie ela%orate msuri
corecti&e specifice pentru fiecare punct critic de control din planul A5CCP# 5ciunile corecti&e
tre%uie %ine analizate 'i apro%ate de ctre forurile competente#
Corecia este aciunea imediat o%ligatorie atunci cnd monitorizarea arat o a%atere de la
limitele critice#
%rincipiul 7& +rganizarea unui sistem eficient de pstrare a )nregistrrilor1 care constituie
documentaia planului A5CCP#
51
Planul A5CCP tre%uie s e*iste ca document )n locul )n care acesta &a fi aplicat# Pe lng
acest plan1 tre%uie inclus 'i toat documentaia referitoare la punctele critice de control :limitele
critice 'i rezultatele monitorizrii;1 de&iaiile aprute 'i msurile corecti&e aplicate#
%rincipiul H: Sta%ilirea procedurilor prin care se &a &erifica dac sistemul A5CCP funcioneaz
corect#
7erificarea const )n metode1 procedure 'i teste utilizate pentru a sta%ili dac sistemul
A5CCP e*istent respect planul A5CCP# Cetodele de &erificare pot fi metode micro%iologice1
cDimice1 fizice 'i senzoriale#
6eeaua de spri.in a sistemului A5CCP sunt programele preliminare1 reprezentate )n fig#!
.ig. 12. 9eeaua de spri5in a ;!CC%
P.7$)&%& /& )5(+! #&%!)!1$& #.' !1"%+/&:
PCS , Programe de com%atere a roztoarelor 'i insectelor"
GCP , Practici %une de lucru care reprezint o com%inaie )ntre instruciunile teDnologice
'i procedurile de asigurarea calitii :&erificarea de conformitate a materiilor prime 'i
produselor finite1 &erificri )n diferite etape ale procesului teDnologic;"
GKP , Practici %une de la%orator ce cuprind norme de securitate 'i protecia muncii1
reguli pri&ind lucrul cu su%stane to*ice 'i de utilizare a aparaturii de la%orator"
SPC , Control statistic de proces efectuat pe %aza metodelor statistice1 cu a.utorul fi'elor
'i a diagramelor de control"
52
SS+P , Proceduri operaionale standard pentru igienizare ce cuprind cerinele sanitare
minime ce tre%uie s e*iste )ntr,o unitate de producie alimentar# Ble se refer la
principiile de igien personal1 a localului 'i instalaiilor1 la teDnicile de manipulare
igienic 'i igiena produsului finit#
Programe de management a situaiilor de criz aplicate )n %aza manualului de
management al situaiilor de criz1 ela%orat de organizaie"
SY5 , Sisteme de asigurarea calitii la furnizori1 ela%orate cu a.utorul programelor de
inspecii1 testrilor 'i analizelor periodice1 a certificatelor de calitate pentru produse1 sau
prin auditul furnizorilor1 efectuat de o ter parte"
Programe de instruire a personalului care includ cursuri de pregtire 'i informare a
personalului1 testri periodice ale deprinderilor de lucru 'i ale deprinderilor igienice#
E%$=.$&$ #%$1+%+! HACCP
Pentru aplicarea eficient a metodei A#5#C#C#P# tre%uie s e*iste dorina 'i anga.amentul
deplin al tuturor compartimentelor 'i lucrrilor )ntreprinderii 'i )n primul rnd al conducerii de
&rf#
Pentru a demara un astfel de studiu1 se recomand realizarea unui plan ct mai simplu posi%il
'i e&itarea complicaiilor inutile# Fre%uie s se sta%ileasc )nc de la )nceput termenii de
referin# 5cesta presupune specificarea limitei teDnologice 'i a produsului1 precum 'i categoriile
de risc :fizice1 cDimice1 %iologice;# 0n acest sens se organizeaz un compartiment de calitate1
independent1 su%ordonat managerului general al )ntreprinderii#
@mplementarea sistemului A#5#C#C#P# )ntr,o fa%ric presupune:
+ %un cunoa'tere a metodei"
5nga.area total a personalului1 )ncepnd cu conducerea la &rf"
%un planificare"
6esurse materiale1 financiare 'i umane"
Capacitatea de a respecta planul A#5#C#C#P##
Programul A#5#C#C#P# )n aceast societate &a constitui o parte integrant a programului de
asigurare a calitii produselor1 &iznd latura igienico,sanitar a calitii# Ceea ce d specificitate
sistemului A#5#C#C#P# este faptul c1 )n timp ce ni&elul calitati& al produselor fa%ricate poate fi la
li%era alegere a productorului sau poate face o%iectul negocierii1 inocuitatea produselor este un
element o%ligatoriu#
53
Cel mai con&ingtor argument )n fa&oarea implementrii sistemului poate fi considerat
faptul ca A#5#C#C#P# este un &ector al scDim%rii mentalitii )n a%ordarea pro%lematicii
siguranei alimentare# ScDim%area apare atunci cnd atitudinea managerilor 'i a personalului faa
de calitatea 'i sigurana produselor alimentare &a fi orientat cu precdere spre aspectele legate
de pre&enirea riscurilor 'i nu spre remedierea deficienelor aprute#
Putem spune ca succesul aplicrii sistemului A#5#C#C#P# se spri.in )n mare msur pe
factorul uman 'i depinde )ntr,o mai mic msur de resursele financiare alocate1 ceea ce )l face
u'or de adoptat att la ni&elul organizaiilor mici ct 'i pentru marile corporaii#
A#5C#C#P# a fost aplicat prin parcurgerea unei sec&ene logice1 care include 24 etape#
<tapa 1. ) 0e(inirea termenilor de re(erin
<tapa 2. ) Construirea i instruirea echipei ;.!C.C.%.
<tapa 6. ) 0escrierea produsului i a distribuiei acestuia
<tapa $. ) ,tilizarea intenionat a produselor
<tapa '. ) Construirea diagramelor de (lu1
<tapa 7. ) eri(icarea pe teren a diagramei de (lu1
<tapa 2. ) !naliza riscurilor
<tapa 3. ) 8denti(icarea punctelor critice de control
<tapa 4. ) "tabilirea limitelor critice pentru (iecare punct critic de control
<tapa 10. ) "tabilirea unui sistem de monitorizare pentru (iecare CC%
<tapa 11. ) "tabilirea unui plan de aciuni corective
<tapa 12. ) "tabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i documentaiei
<tapa 16. ) eri(icarea modului de (uncionare a sistemului ;.!. C. C.%.
<tapa 1$. ) 9evizuirea planului ;.!.C.C.%.
ETAPELE DE APLICARE ALE SISTEMULUI H.A.C.C.P.
Cele 2 principii ale metodei ;.!.C.C.%. pot (i aplicate prin parcurgerea unei secvene
logice care include 1$ etape.
<T!%! 8 . 0e(inirea termenilor de re(erin
54
Programul A#5#C#C#P# aplicat )n unitatea noastr urmre'te toate pericolele care ar putea
afecta salu%ritatea produselor pe tot parcursul procesului teDnologic#
5u fost luate )n considerare pericolele micro%iologice1 fizico,cDimice1 amplasarea spaiilor de
producie1 astfel )nct s se e&ite )ncruci'rile de flu*#
"igurana n consum ) concept conform cruia produsul alimentar nu &a pune )n pericol
sntatea sau &iaa consumatorului dac este preparat 'i/sau consumat potri&it utilizrii
pre&zute#
!naliza pericolelor ) procedura de identificare a pericolelor poteniale 'i a condiiilor care
conduc la apariia lor )n produsele alimentare# Cetoda e&alueaz pro%a%ilitatea de apariie a
unui risc 'i se&eritatea acestuia asupra sntii pentru a se sta%ili dac este semnificati& pentru
siguranta )n consum#
%lan ;.!.C.C.%. ) documentul scris care detaliaz procedurile ce tre%uie urmate1 )n conformitate
cu principiile A5CCP#
%ericol ) orice agent de natur %iologic1 cDimic sau fizic ce poate constitui o ameninare la
adresa sntii sau &ieii consumatorului
Sistemul A5CCP const )n identificarea acestor pericole )nainte de )nceperea fa%ricaiei
produsului respecti&1 urmat de ela%orarea 'i aplicarea unor msuri de pre&enire sau eliminare a
pericolelor identificate#
9isc = com%inaie )ntre pro%a%ilitatea de apariie a unui efect negati& asupra sntii 'i
se&eritatea efectului respecti& la e*punerea la un anumit pericol# Produsele alimentare pot
determina )m%oln&irea consumatorilor dac nu sunt respectate criteriile teDnologice1 de sntate
'i igiena la producerea1 manipularea1 transportul 'i utilizarea acestora#
-sur de control = aciunea sau acti&itatea necesar pentru pre&enirea sau eliminarea unui
pericol pentru sigurana alimentului sau pentru reducerea acestuia pn la un ni&el accepta%il#
CC% + Critical Control Point. Punct Critic de Control , etapa procesului teDnologic care dac
este inut su% control &a conduce la reducerea pn la un ni&el accepta%il1 pre&enirea sau
eliminarea pericolelor identificate#
C% + Control Point. Punct de Control M etapa de securitatea alimentelor )n care se poate e*ercita
un control1 dar care nu este critic pentru sntatea consumatorului )n cazul dep'irii limitelor
impuse#
Limita critic ) reprezint &aloarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al
procesului )ntr,un punct critic de control1 a crei nerespectare ar pune )n pericol sntatea
sau &iaa consumatorului#
55
!ciuni corective ) msuri ce tre%uie luate atunci cnd monitorizarea indic o tendin de
pierdere a controlului )n punctele critice de control :CCP;#
CorectieI analiza cauzeImsuri de pre&enire :e*# selectare furnizori;#
Corecie = aciunea de eliminare a unei neconformiti detectate#
-onitorizarea ) reprezint sec&ena planificat de msurare sau o%ser&are a parametrilor critici
ai produsului sau procesului1 prin care se determin dac msurile de control luate )n considerare
continu s funcioneze corespunztor#
<T!%! 2. Constituirea i instruirea echipei ;.!.C.C.%.
@nstruirea ecDipei 1 a managerilor 'i a personalului &a fi asigurat )n cadrul unor programe
preliminare intensi&e asistate de speciali'ti# Persoanele responsa%ile cu instruirea &or tre%ui sa
posede att cuno'tine teoretice ct 'i practice# BcDipa A#5#C#C#P# din cadrul )ntrepinderii noastre
este format dintr,un inginer teDnolog1 micro%iolog 'i specialist )n pro%leme de calitate # 5ce'tia
au o pregtire de specialitate )n domeniul industriei alimentare do%ndite la instituii specializate
'i acreditate la ni&el naional1 conform practicilor din rile <B#Prin decizia (irectorului s,a
sta%ilit o ecDip pluridisciplinar pentru dez&oltarea1 meninerea 'i analiza sistemul de
management A#5#C#C#P## 5ceast ecDip A#5#C#C#P# are cuno'tine )n domeniu 'i e*periena )n
ceea ce pri&e'te produsele1 procesele fa%ricii 'i pericolele )n domeniul de utilizare# Foat
documentaia )ntocmit )n acest scop este pstrat 'i &erificat de 'eful ecDipei A#5#C#C#P##
0n formarea ecDipei A5CCP se &a ine cont de urmtoarele criterii:
mem%rii din di&erse domenii"
pre'edinte cu e*perien )n aplicarea A5CCP"
specialist )n asigurarea 'i controlul calitii"
specialist )n pro%leme de producie/proces"
inginer specialist )n proiectarea 'i e*ploatarea igienei a fa%ricii"
alocarea de resurse adec&ate realizrii studiului"
implicarea ecDipei )n instruirea A5CCP a )ntregului personal#
Pentru coordonarea ecDipei se alege un pre'edinte# Se alege o persoan cu &aste cuno'tine
despre calitate1 respecti& specialist )n controlul calitii#
BcDipa A5CCP traseaz diagramele de flu* care tre%uie s includ toate materiile prime
'i ingredientele1 etapele procesului teDnologic 'i de am%alare 'i informaiile necesare pentru
analiza riscurilor micro%iologice1 cDimice 'i fizice" de e*emplu informaii cu pri&ire la
pro%a%ilitatea de contaminare cu su%stane cDimice 'i corpuri strine1 microorganisme 'i to*inele
lor )n toate etapele pe care le parcurge produsul#
56
6eglementri care precizeaz cerinele pentru un sistem A#5#C#C#P# )n anumite ri din Buropa:
o 6omnia: A#G# >!4/!004 6eguli generale de igien pentru produsele alimentare"
o <niunea Buropeana: (irecti&a >3/43/CBB"
o Code* 5limentarius C5C/6PC2,2>?>1 re&# 4:!003 , Principii generale de igien
alimentar# A5CCP , GDid pentru aplicarea acestuia#
6eglementri pri&ind igiena alimentelor:
o Code* 5limentarius: Coduri 'i GDiduri"
o Code* 5limentarius: C5C/6CP1 C5C/GK"
6CP,6ecomanded international Code of Practice# General principles of food A[giene#
GK,Guidelines on -utrition Ka%elling
o Kegea nr#240 din !004 pri&ind sigurana alimentelor
o AG >!4/!004# 6eguli generale pentru igiena produselor alimentare"
o S6 234?! , 2# @giena agroalimentar# Principii generale#
o S6 234?! , !# @giena agroalimentar# Sistemul de analiza riscurilor# Punctele critice de
control 'i gDidul de aplicare al acestuia#
L&7&$ 1.1B< /!1 2<<@ #!8!1/ (!7+$13$ $%!)&1'&%. :
, reprezint %aza pentru asigurarea unui ni&el )nalt de protecie a sntii oamenilor 'i a
intereselor consumatorilor )n ceea ce pri&e'te alimentele1 tinnd cont de di&ersitatea ofertei
alimentare1 incluznd 'i produsele tradiionale1 precum 'i funcionarea eficient a pieei interne"
, sta%ile'te principii 'i responsa%iliti comune1 mi.loacele de a asigura o %az 'tiinific solid1
cerine 'i proceduri organizatorice eficiente pentru a susine luarea celor mai potri&ite decizii )n
domeniul siguranei 'i calitii alimentelor 'i a Dranei pentru animale"
, sta%ile'te principiile generale care se aplic alimentelor 'i Dranei pentru animale1 )n general1 'i
siguranei acestora1 )n special"
, sta%ile'te proceduri cu pri&ire la pro%lemele care au un impact direct sau indirect asupra
siguranei alimentelor 'i a Dranei pentru animale"
, pre&ederile legislaiei )n domeniul alimentelor se aplic )n toate etapele produciei1 procesrii 'i
distri%uiei alimentelor"
, alimentele 'i Drana pentru animale importate tre%uie s fie )n conformitate cu cerinele
legislaiei )n domeniul alimentelor sau cu cele pre&zute )n acordurile )ncDeiate )ntre 6omnia 'i
ara e*portatoare#
<T!%! 6. 0escrierea produsului
57
(escrierea produsului presupune e*aminarea 'i identificarea caracteristicilor senzoriale1
fizice1 cDimice1 micro%iologice ale acestuia precum 'i analiza modului de manipulare 'i a
practicilor consumatorilor# 5cestea sunt moti&ele pentru care studiul A#5#C#C#P# tre%uie s plece
de la o foarte %un cunoa'tere a produsului1 a materiilor prime 'i ingredientelor folosite1 a
procesului de fa%ricaie#
Carnaii Polar 'i Patricienii fac parte din categoria preparatelor proaspete tradiionale
:prospturi;#
Carnea1 materia prim :porc1 &it 'i slnin; pentru preparatele noastre1 )n cadrul fa%ricii1
conform legislaiei )n &igoare se depoziteaz la !###4JC pentru ma*im 4= de ore#
Slnina recepionat pentru producia de preparate din carne tre%uie s fie de consisten
moale 'i primit )n stare refrigerat#
M$'&!!%& $+,!%!$& folosite pentru fa%ricarea caranailor Patricienii 'i Polar sunt:
-aCl
Condimente
Cae de porc
Sarea, indi-erent de ti. tre/uie sa -ie -r ust strin, -r miros, de culoare al/ la calitatea
e0tra-in, al/ cu sla/e nuane cenu1ii la calitatea mrunt 1i uruial.
C.1/!)&1'& , se utilizeaz pentru a )m%unti gustul 'i mirosul produselor din carne# 0n
acela'i timp prin aciunea %acteriostatic1 ele contri%uie la pre&enirea alterrii preparatelor de
carne1 la care sunt utilizate#
(eoarece diferitele condimente pot a&ea un grad )nalt de poluare cu %acterii1 mucegaiuri 'i
reziduuri1 care1 la rndul lor1 contri%uie la contaminarea produselor din carne1 se recomand ca1
la recepia lor 'i )nainte de utilizare1 s se fac un atent e*amen micro%iologic 'i fiziologic#
Condimentele sunt folosite funcie de reet 'i )n cazul Crna'ilor Patricienii 'i polar se
folosesc piper1 usturoi1 cim%ru1 miroase de crnai1 %oia1 toate acestea conferind )nsu'irile
senzoriale specifice fiecrui produs#
M$3&%& /& #." folosite de noi sunt naturale 'i ofear produsului un gust natural fa de
maele sintetice folosite de ma.oritatea productorilor#
<T!%! $. 2tilizarea intenionat a .roduselor
Produsul se adreseaz comsumatorilor de toate &rstele 'i nu este recomandat )n dietele
persoanelor aflate su% tratament#
58
$irma are ca profil de acti&itate producia 'i comercializarea de preparate din carne# Crnaii
Patricienii si Crnaii Polar sunt destinai consumului larg#
Se recomand citirea cu atenie a eticDeteiP
Se recomand pstrarea produsului la !,4JC timp de 4 zile# Canipularea produsului de ctre
consumatorul final nu reprezint o surs de contaminare1 dac se respect condiiile recomandate
de utilizare#
<T!%! '. Construirea diagramelor de (lu1
(escrierea etapelor de proces tre%uie realizat fr am%iguiti 'i corelat cu diagrama de
flu*# (e asemenea1 prezint gradul de detaliu necesar pentru ca ecDipa A#5#C#C#P# s poat
identifica 'i e&alua pericolele poteniale 'i modul de tinere su% control#
BcDipa A#5#C#C#P# a sta%ilit diagrama de flu* cu toate etapele procesului teDnologic1 etape )n
care materiile prime 'i materialele au*iliare intr )n flu*# S,a realizat &erificarea funcionrii
acestuia )n timpul lucrului#
5u fost &erificate procedurile GAP1 GCP pentru fiecare secie1 s,au realizat o%ser&aii pri&ind
respectarea acestora#
Sunt instruii toi operatorii pri&ind aplicarea 'i respectarea practicilor de igiena personal 'i
igienic a locului de munc#







.ig. 16. "chema tehnologic de (abricaie a C/rnailor %olar


59
Sare Ca e porc BticDete Carne de &it
(epozitare
Focare
Carne de porc
(epozitare
Focare
Cala*are
$ormare
BticDetare
(epozitare
Crna i Polar
Piper <sturoi Loia
Ciroase de crna i
Carne de &itcal @
Cim%ru <sturoi Piper Ca e porc Slnin BticDete
(epozitare (epozitare
Focare Focare
Sare





.ig. 1$. "chema tehnologic de (abricaie a C/rnailor %atricienii
<T!%! 3. eri(icarea pe teren a diagramei de (lu1
@mportana &erificrii concordanei diagramei de flu* 'i a scDemei de amplasare cu situaia
e*istent )n practic este esenial pentru identificarea tuturor riscurilor poteniale#
7erificarea diagramei de flu* &a fi fcut de ctre )ntreaga ecDip A5CCP )n diferite
momente 'i )n cadrul tuturor scDim%urilor1 'i poate fi realizat utiliznd o &arietate de metode de
la simple teste 'i &erificri pan la efectuarea unui audit# Constatrile &erificrii &or fi
)nregistrate )ntr,un document 'i &or constitiu %aza de plecare pentru e&entualele modificri ale
planului A5CCP1
(iseminarea 'i multiplicarea microorganismelor pot fi o consecin a comportamentului
operatorilor sau a reziduurilor ascunse care nu sunt indicate )n scDeme 'i desene# B*emplu: unele
guri de scurgere amplasate corect )n momentul construciei cldirii pot de&eni inaccesi%ile
igienizrii datorit unor construcii ulterioare# S,ar putea ca unele capace de protecie de la gurile
de scurgere s fi fost )ndeprtate1 iar acest lucru nu poate fi o%ser&at printr,un desen# Ka fel 'i
picturile de condens1 care constituie o surs de contaminare cu microorganisme#
<T!%!. H# !naliza i evaluarea riscurilor
Foate pericolele poteniale posi%ile care se pot manifesta )n domeniul de aplicare al sistemului
de management A#5#C#C#P# sunt identificate1 )nregistrate 'i e&aluate )n conformitate cu gradul lor
de se&eritate 'i posi%ilitatea apariiei# @dentificarea 'i e&aluarea este documentat#
@dentificarea pericolelor se %azeaz pe:
U politica de siguran alimentar a fa%ricii"
U cerinele acceptate ale clienilor"
U msurile GCP"
60
Cala*are
$ormare
BticDetare
(epozitare
Crna i Patricienii
U descrierea materiilor prime 'i a produselor"
U identificarea utilizrii produselor"
U diagrame de flu* 'i scDie de amplasament#
Pericolele rele&ante sunt identificate pe %aza e&alurii#
5ceste pericole rele&ante sunt inute su% control cu a.utorul punctelor critice de control
:PCC;# 5lte pericole poteniale1 cu pro%a%ilitate de apariie sunt inute su% control prin GCP#
Pericolele rele&ante sunt e&aluate pentru posi%ilitatea de apariie1 risc de contaminare )ncruci'at1
contaminate iniial1 supra&ieuire 'i/sau reproducere )n fiecare etap a procesului#
Pentru identificarea 'i analiza riscurilor de orice natur1 ecDipa A5CCP &a realiza analiza
riscurilor utiliznd diagrama cauz,efect#
.ig. 1'. 0iagrama cauz ) e(ect pentru identi(icarea surselor de contaminare
<valuarea riscurilor n (uncie de gravitatea i (recvena de apariie
Pentru efectuarea acestei e&aluri1 se folosesc toate informaiile de care ecDipa dispune:
U )nregistrri pri&ind calitatea materiilor prime"
U )nregistrrile parametrilor de proces"
U Caracteristicile calitati&e 'i de siguran ale produselor finite"
U 6eclamaii"
U Feste de igien"
U 6ezultate ale controalelor oficiale"
U Kiteratura de specialitate"
U 6eglementrile )n &igoare#
61
Pentru construirea unui sistem eficient de inere su% control a riscurilor care pot afecta
sntatea sau cDiar &iaa consumatorilor este necesar e&aluarea riscurilor din punct de &edere
al gra&itii 'i frec&enei de apariie1 )n acest caz se aplic formula de calcul: 6@SC O G* $
<nde1 G O gra&itatea riscului/efectul acestuia asupra produsului
$ O frec&ena de apariie sau pro%a%ilitatea de apariie a riscului
B&aluarea riscului de apariie a pericolelor const )n analiza pro%a%ilitii :frec&enei; de
manifestare1 precum 'i a se&eritii :gra&itii; acestuia#
Se&eritatea pericolului este reprezentat de consecinele pe care le prezint consumatorul )n
urma e*punerii la pericolul respecti&# Se&eritatea pericolelor este clasificat )n trei ni&eluri:
-are , consecine fatale1 )m%oln&iri gra&e care se pot manifesta imediat sau dup o
perioad mai lung de timp"
-edie ) consecine su%staniale 'i/sau )m%oln&iri"
-ic , consecine minore 'i/sau care apar imediat dup consum sau care apar numai dup
e*punere la doze ridicate perioade lungi de timp#
$rec&ena reprezint pro%a%ilitatea sau 'ansa de a e*ista un pericol )n produsul finit )n
momentul consumului#
0n urma analizei1 frec&ena apariiei pericolelor poate fi:
-are , apare )n mod sistematic1 repetat1 o dat pe sptmn"
-edie , poate s apar )ntmpltor1 o dat pe lun"
-ic ) impro%a%il sau imposi%il s apar din punct de &edere practic :risc teoretic;#
0n funcie de se&eritatea 'i frec&ena pericolelor1 acestea au fost )mprite )n patru clase de risc1
rezultate din com%inarea acestor parametrii1 folosind ta%elul urmtor#
T$=&% 13. A#&"!&&$ "%$(&%. /& !(" K1 0+1"3!& /& (&8&!'$'&$ -! 0&"8&13$ $#$!3!&!
#&!".%&%.
S&8&!'$'&$
#&!".%+%+!
F&"8&13$ $#$!3!&! K1 #./+(+% 0!1!' %$
".1(+)$'.
C56B 3 4 4
CB(@B ! 3 4
C@CR 2 ! 3
C@CR CB(@B C56B
0n funcie de clas de risc sta%ilit1 s,au sta%ilit msuri de control conform urmtorului
Tabel '4. *suri de control
62
Clasa de risc Contaminare 5pariie )n produsul
finit
Csuri de control
sau pre&enire
2 Feoretica -ici un semn -ici una
! Semne 5%senta Con'tientizare
permanenta"
&erificare
3 Pro%a%ila -u atinge ni&el
critic
Casuri generale de
control" &erificare
4 Pro%a%ila Ka ni&el critic Casuri specifice de
control" &alidare1
&erificare
Tabel 1'. <valuarea pericolelor
Cateria
prim/etap
din proces
Pericole identificate Se&eritate Pro%a%ilitate
de apariie
-i&elul controlului de
proces
Carne porc
Carne &it
Slnin
Salmonella t5.himurium,
6ersinia enterocolitica,
Cam.5lo/acter jejuni,
7isteria monoc5toenes,
8scherichia coli &'9:; H
H1 Sta.h5lococcus aureus,
0n materia prim
Care Care Se &or monitoriza
parametrii
tratamentului termic
Salmonella t5.himurium,
6ersinia enterocolitica,
Cam.5lo/acter jejuni,
7isteria monoc5toenes,
8scherichia coli &'9:; H
:, Sta.h5lococcus aureus
Care Care Practici %une de lucru1
Practici %une de
igienizare dup
pasteurizare care s
e&ite contaminarea
post tratament termic#
)n operaiile ulterioare
pasteurizrii
<acillus cereus
Clostridium /otulinum
Care Cic Practici %une de
igien :lan frigorific
'i condiii care s nu
permit multiplicarea
'i dez&oltarea
sporilor;
6eziduuri de su%stane Sczut Cedie @nstruire
63
folosite )n agricultur 'i
zooteDnie
Sare Prezena corpurilor strine
'i a impuritilor metalice
Cedie Care Se &or monitoriza
operaiile de adugare
a amestecului de
srare#
ETAPA E. D&'&)!1$&$ #+1"'&%. "!'!"& /& ".1'.%
Foate pericolele rele&ante sunt controlate prin msurile de control sta%ilite )ntr,unui sau )n
mai multe puncte critice de control :CCP;# Pentru toate pericolele rele&ante1 documentaia este
disponi%il )n scopul sta%ilirii punctelor critice de control folosind metoda sistematic# Pentru
fiecare punct critic de control sunt selectai parametri rele&ani pentru monitorizare1 care arta
clar c msurile de control au efectul estimat#
BcDipa A#5#C#C#P# determin punctele critice de control 'i &a studia pe rnd toate etapele
procesului teDnologic din punct de &edere al riscurilor identificate# Fre%uie fcut diferena )ntre
punctele de control :CP; 'i punctele critice de control :CCP;:
CP este orice punct/etap a procesului )n care pot fi controlate riscurile %iologice1 cDimice
sau fizice"
CCP este acel punct/etap )n care1 dac se instituie controlul asupra riscului1 acesta este
pre&enit1 eliminat sau redus pn la un ni&el accepta%il#
0ntr,un proces teDnologic pot fi mai multe etape unde pot fi controlate riscurile1 dar numai
cte&a unde un control necorespunztor &a conduce la producerea de alimente potenial nesigure#
5ceste etape sunt CCP#
Pentru fiecare punct critic de control :PCC; sunt sta%ilite msuri de remediere specifice1
documentate pentru a fi aplicate atunci cnd rezultatul monitorizrii arat c un punct critic de
control prezint a%ateri de la limitele critice#
Csurile de remediere asigur faptul c punctul critic de control :CCP; este readus su%
control# Produsele realizate )n timpul )n care punctul critic de control nu a fost su% control sunt
tratate )n conformitate cu procedura sta%ilit pentru controlul produselor neconforme#
Pentru a sta%ili dac materiile prime1 ingredientele 'i materialele au*iliare sunt CCP s,a utilizat
ar%orele decizional Code* 5limentarius1 prezentat )n -iur '. Pentru sta%ilirea CCP s,a utilizat
ar%orele decizional Code* 5limentarius1 prezentat )n -iur =.
A=.&%& /&"!2!.1$% #&1'+ $ ('$=!%! /$"5 )$'&!$ #!)5 &('& #+1"' "!'!" /& ".1'.%:
1. B*ist &reun pericol asociat cu acest materie prim]
64
( 5 ^ -<_se trece la urmtoarea materie prim"
2. Prelucrarea materiei prime 'i utilizarea corespunztoare de ctre consumator garanteaz
reducerea riscului pn la un ni&el nepericulos]
(5 ^ -<_calitatea materiei prime reprezint punct critic de control
: C#C#P;"
3. 6eprezint riscul identificat un pericol de contaminare a seciei1 utila.elor sau a altor
produse alimentere]
(5_calitatea materiei prime este C#C#P" -<_se trece la urmtoarea materie prim"
(a/el '3. Identi-icarea .unctelor critice de control > materie .rim?
MATERIA
PRIM
PERICOL I
1
I
2
I
3
C.C.PFC.P.
Carne de
&ac
Cicro%iologic (a (a (a C#C#P#
CDimic (a -u -u C#P#
$izic (a (a -u C#P#
Carne de
porc
Cicro%iologic (a (a (a C#C#P#
CDimic (a -u -u C#P#
$izic (a (a -u C#P#
Slnin Cicro%iologic (a (a (a C#C#P#
CDimic (a -u -u C#P#
$izic (a (a -u C#P#
Sare
Condimente
Cicro%iologic (a -u -u C#P#
CDimic (a -u -u C#P#
Cem%rane Cicro%iologic (a (a (a C#C#P#
CDimic (a -u -u C#P#
$izic (a (a -u C#P#
65
66
5plicarea ar%orilor decizionali pentru sta%ilirea CCP
67
Caterii prime
+peraii
Pericole identificate Csuri de control Grad de
control
Proceduri de monitorizare
6BCBPG@B
Carne porc
Carne de &it
Carne de &it
cal @
Slnin
Pericole micro%iologice:
Salmonella1`ersinia
enterocolitica1 Kisteria
monoc[togenes1 Clostridium
perfingens1 Clostridium
%otulinum1 BscDericDia coli1
StapD[lococcus aureus1
FricDinella spiralis1 Faenia;,,de
la animale1 mediu 'i personal
, sistem de asigurare a calitii la
furnizori :S#5#Y#;"
, selectarea furnizorilor"
, transport 'i depozitare )n condiii
corespunztoare"
, personal sntos"
, igienizare corespunztoare a
suprafeelor de contact :crucioare1
t&i1 na&ete;"
, fura.e corespunztoare din punct
de &edere micro%iologic#

CP
, control sanitar,&eterinar"
, %uletine de analiza pentru materii prime"
, audit la furnizor"
, msurarea 'i )nregistrarea parametrilo de
transport"
, fi'e de igienizare pentru suprafeele de contract"
, carnete de sntate pentru personal"
, msurarea 'i )nregistrarea temperaturii de
refrigerare 'i depozitare"
, analize micro%iologice periodice" ,analize
pentru &erificarea calitii fura.elor#
Pericole cDimice:
, anti%iotice" pesticide
, Dormoni de cre'tere"
micoto*ine din fura.e" metale
grele" detergeni" su%stane de
deratizare" dezinfectani"
, S# Y# 5# la furnizori"
,cltirea corespunztore a
suprafeelor de contact"
,fura.e de pe terenuri nepoluate1
netratate1 nemucegite#
, %uletine de analize fizico, cDimice " ,certificate
de calitate pentru material prim"
,teste de pA pentru apa de cltire" ,grafice de
igienizare a suprafeelor de depozitare"
Pericole parazitologice:
: FricDinella spiralis1 Faenia
solium ;
, respectarea practicilor %une de
lucru :GCP; 'i de igiena : GAP ;
CP
,control sanitar ,&eterinar"
,audit la furnizori"
, grafice de igienizare"
,o%ser&area &izual a parametrilor de
deratizare"
,grafice de deratizare#
P%$1+% HACCP %$ 0$=!"$$& #./+(&%. /!1 "$1&
68
+peraie Fip de risc 2#B*ist modaliti
de pre&enire a
riscurilor
identificate]
(5/-<
!#Bste etapa respecti&
special pre&zut pentru
eliminarea sau reducerea
pro%a%ilitilor de apariie a
riscului pn la un ni&el
accepta%il]
(5/-<
3#Bste posi%il o
contaminare
e*cesi& cu riscuri
identificate1 care
s dep'easc
ni&elul admis]
(5/-<
4#B*ist o etap ulterioar )n
care riscul s fie eliminate
sau s fie redus
pro%a%ilitatea de apariie a
acestuia pn la ni&el
accepta%il]
(5/-<
CC+ /
CP
6ecepie
materie
prim
C
C
(5
(5
-<
-<
-<
-< dac se aplic
GAP / GCP
,
,
CP
CP
Focare C
$
C
(5
(5
(5
-<
-<
-<
-<
-< dac se aplic
GAP / GCP
,
,
CP
CP
Cala*are C
$
C
(5
(5
(5
-<
-<
-<
-<
-<
-< dac se aplic
GAP / GCP
,
,
,
CP
CP
CP
<mplere C
C
(5
(5
-<
-<
-<
-< dac se aplic
GAP / GCP
,
,
CP
CP
(epozitare C (5 -< (5 -< CCP
S#S#+#P# C
$
C
(5 (5 -< dac se aplic
GAP / GCP
, CP
Sare Pericole micro%iologice :
, prezena microorganismelor Dalofile de
tipul Lacillus 'i Clostridium"
, S#Y# 5# la furnizori
, transport 'i depozitare )n
condiii corespunztoare"
, selectarea furnizorilor#
CP
, certificate de calitate" ,audit la
furnizor"
, o%ser&area condiiilor de transport si
depozitare"
Pericole fizice:
, prezena corpurilor stine1 de tipul
impuritilor metalice 'i nemetelice"
,cernerea 'i separarea magnetic )nainte de
prepararea amestecului de srare#
, o%ser&area &izuala a prezentei
impuritilor dup separare"
Pericole cDimice:
,supradozare cu azotii 'i azotai
,dozarea corespunztoare a nitrifilor 'i
nitrailor#
,inspectarea dozelor utilizate
5pa
Pericole micro%iologice:
, coliformi 'i parazii :contaminare cu materii
fecale;: BscDericDia coli1 Giardia1
Salmonellaa1
, utilizarea apei pota%ile de la reeaua de
alimentare"
CP
, analize micro%iologice periodice"
,inspectarea surselor de apa" ,&erificarea
integritii conductelor de apa#
Pericole cDimice:
, prezenta clorurilor1 metalelor grele1 cianuri
si fenoli datorate polurii"
, utilizarea apei pota%ile"
, analize fizico ,cDimice periodice"
, o%ser&area &izuala a integritii
conductelor de apa#
Condimente
Pericole micro%iologice :
, prezena mucegaiurilor 'i a %acteriilor
sporulate din genul Lacillus1 Salmonella1
StapD[lococcus1 Clostridium perfingens#
, S#5#Y# la furnizori"
, selectarea furnizorilor"
, transport 'i depozitare )n
condiii corespunztoare"
CP , certificate de calitate"
, monitorizarea parametrilor de transpoi
'i depozitare"
, analize micri%iologice periodice"
, audit la furnizor#
Pericole fizice:
, prezena corpurilor strine1 de tipul
, cernerea 'i separare magnetic )nainte de
dizol&are"
, o%ser&area &izuala a prezentei
impuritilor"
69
impuritilor metalice 'i nemetelice" , certificate de calitate"
Pericole cDimice:
, prezena metalelor grele :Cu1 Cd1 bn;"
, S#5#Y# la furnizori"
, respectarea condiiilor de depozitare
: umiditate1temperatur;"
CP , certificate de calitate"
, monitorizarea parametrilor de transpoi
'i depozitare#
, prezena fenolilor"
, prezena micoto*inelor"
, transport )n condiii corespunztoare"
Cem%rane
naturale
Pericole micro%iologice:
, prezena microorganismelor
patogene pe suprafaa mem%ranelor
insuficient igienizat"
, contaminare )n timpul transportului
'i depozitrii#
, S#5#Y# la furnizori"
, respectarea parametrilor de
depozitare"
, igienizarea corespunztoare a
mem%ranelor"
CP , certificate de calitate"
, o%ser&area &izual a condiiilor de
depozitare"
, )nregistrarea parametrilor de
depozitare"
Pericole cDimice:
,prezena su%stanelor to*ice din compoziia
mem%ranelor#impul manipularii#
Selectarea furnizorilor CP ,certificat de calitate"
, monitorizarea parametrilor de transport
'i depozitare#
Focare 7olf
Pericole micro%iologice :
, contaminare cu microorganisme patogene
de la personal1 suprafee1 utila.e 'i ustensile#
, personal sntos"
, respectarea regulilor de igien"
, igienizarea corespunztoare a
suprafeelor1 utila.elor1 ustensilelor"
, condiii de microclimat:ma*#l!JC;
CP , carnete de sntate"
, grafice :fi'e; de igienizare"
, o%ser&area &izual a practicilor de
igien a personalului"
, msurarea 'i )nregistrarea
parametriloi :temperatura1 umezeala
relati&;"
Pericole cDimice:
,contaminare cu su%stane de igienizare
,igienizarea corespunztoare a ma'inii de
tocat :GAP;
CP ,o%ser&area &izual a apelor de cltire "
,instruirea personalului"
Pericole fizice:
, a'cDii metalice de la utila.e1 corpuri strine
pro&enite de la personal"
, respectarea GCP 'i ecDipament
corespunztor pentru personal"
, programe de mentenan a ma'inii
de tocat"
CP , o%ser&area &izuala a practicilor de
lucru1 a ecDipamentului de protecie al
personalului"
, utilizarea detectoarelor de metale"
70
Cala*are
Pericole micro%iologice :
, contaminare )n timpul transportului"
, contaminare de la utila.e 'i personal
'i ingrediente#
Pericole cDimice:
, lu%rifiani1 dezinfectani1 detergeni#
, respectarea GCP"
, respectarea GAP"
, igienizarea corespunztoare a
utila.elor"
, respectarea parametrilor de lucru#
, igienizarea 'i cltirea corespunztoare a
utila.elor"
CP
, grafice de igienizare"
, carnete de sntate pentru
personal" ,respectarea reetei sau a
specificaiilor" ,certificate de calitate
pentru ingredienti
, moniorizarea parametrilor#
, grafice de igienizare"
, teste de pA"
Pericole fizice:
,contaminarea cu corpuri strine de la
personal 'i ingrediente#
,alegerea furnizorilor" , respectarea GCP#
CP
,certificate de calitate pentru ingredienti
,o%ser&area &izual a prezenei
impuritilor"
, o%ser&area &izual a respectrii
practicilor %une de lucru#
<mplere ,
formare
Pericole micro%iologice :
,contaminarea cu microorganisme de la
personal1 folii 'i utila.e"
,dez&oltarea microorganismelor datorita
golurilor de aer din produs" ,contaminarea cu
microorganisme de la utila.ul insuficient
igienizat#
, personal sntos care respect
igiena personal 'i a muncii" ,mem%rane de
calitate superioar#
, programe de mentenan a ma'inii
de umplere"
CP
, carnete de sntate pentru
personal"
, o%ser&area respectrii GCP"
, o%ser&area &izual a respectrii
GCP"GAP#
, %uletin de &erificare metrologic
ma'inii de umplut
Pericole fizice:
,contaminarea cu corpuri strine de la
personal 'i corpuri de iluminat#
,respectarea GCP
CP
,o%ser&area &izual a prezenei corpurili
stine"
, o%ser&area &izual a respectrii GCP
(epozitare
Pericole %iologice:
, dez&oltarea microorganismelor ce au
supra&ieuit tratamentului termic#
, respectarea parametrilor de
depozitare :t1 0;"
, aplicarea principiului $@$+ :$irst
@n $irst +ut;"
, respectarea condiiilor de igiena in
depozitul de produs finit#
CCP
, msurarea 'i )nregistrarea
parametriloi de depozitare"
, grafice de igienizare"
, urmrirea loturilor#
71
BticDetare
Pericole informaionale:
,informarea incomplet 'i incorect a
consumatorilor cu pri&ire la compoziie1
termen de &ala%ilitate tc#
, informarea complet 'i corect a
consumatorilor#
CP
,o%ser&area &izual a informaiilor
inscripionate#
Ki&rare1 transport
'i comercializare
Pericole micro%ilogice:
,multiplicarea microorganismelor#
,respectarea lanului frigorific" ,respectarea
parametrilor de refrigerare pe traseul
producator,consumator#
CP
,msurarea 'i )nregistrarea parametrilor de
depozitare" ,grafice de igienizare"
,urmrirea loturilor#
Proceduri
standard de
igienizare
Pericole micro%iologice:
, contaminarea cu microorganisme"
,respectarea GCP" GAP
CP
, grafice 'i fi'e de igienizare"
, o%ser&area &izual a respectrii
GCP1 GAP#
,grafice de igienizare ,o%ser&area &izual
a cltirii utila.elor ,teste de pA pentru
apele de cltire" ,teste de sanitaie"
Pericole cDimice:
, su%stane de curire1
dezinfectie:detergenti;
, respectarea GAP1GAP
Pericole fizice:
, prezenta corpurilor strine#
, respectarea GAP1GAP
72
ETAPA 1<. S'$=%!&$ #."&/&&%. /& ).1!'.!2$&
Conitorizarea este o sec&en planificat de o%ser&aii 'i msurtori a parametrilor critici ai
produsului su procesului1 realizat cu scopul de a aprecia dac un CCP este su% control 'i se
finalizeaz printr,o )nregistrare e*act1 utilizat ulterior )n procesul de &erificare# <n sistem de
monitorizare eficient1 %azat fie pe o%ser&aia &izual1 analize fizico , cDimice 'i micro%iologice
:mai rar utilizate; tre%uie s detecteze la timp pierderea controlului :prin dep'irea limitelor
critice; 'i s furnizeze informaii )n timp util pentru a se aplica rapid msuri corecti&e# 0n cazul
ideal cnd monitorizarea poate indica cDiar tendina de pierdere a controlului1 se poate inter&eni
pentru readucerea CCP su% control )nainte de apariia riscului pro%a%il#
Conitorizarea este esenial )n managementul siguranei produselor alimentare#
Conitorizarea reprezint &erificarea prin o%ser&aii1 teste1 msurtori 'i analize a faptului c
procedurile de prelucrare1 manipulare1 igienizare )n fiecare punct critic de control respect
criteriile sta%ilite# Prin monitorizare se apreciaz dac un punct critic este su% control# Se poate
determina momentul )n care s,a pierdut controlul 'i tre%uie apucate aciunile corecti&e#
Fotodat1 monitorizarea se finalizeaz cu )nregistrri1 furnizndu,se astfel o documentaie
utilizat ulterior la &erificarea programului A#5#C#C#P#
Procedeele de monitorizare alese tre%uie s fie eficiente1 s furnizeze informaii )n timp util
pentru a se aplica rapid msuri corecti&e# 0n cazul cnd monitorizarea indic tendina de pierdere
a controlului se poate inter&eni pentru readucerea procesului su% control )n punctul critic
respecti& )nainte de apariia unor a%ateri de la inocuitate# @deal este monitorizarea continu1
realiza%il de astfel )n cazul monitorizrii temperaturii1 timpului1 pA,ului1 etc#
E'$#$ 11. S'$=!%!&$ $"3!+1!%. ".&"'!8&
Planul de aciuni corecti&e se aplic )n cazul )n care e*ist dep'iri ale limitelor critice# Pentru
fiecare punct critic tre%uie s se sta%ileasc cele dou tipuri de aciuni corecti&e:
modul prin care se readuce su% control un punct critic :modul de a.ustare a parametrilor
care au dep'it limitele critice;"
msurile ce se iau pentru ca produsele fa%ricate )n timp ce punctul critic a ie'it de su%
control1 produse suspecte denumite 'i /produse )n carantin/ s fie sigure pentru consum#
5ciunile corecti&e implic:
73
utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru a a.usta unii parametri1 )n scopul meninerii
procesului su% control"
identificarea produselor neconforme"
)nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea"
stocarea )nregistrrilor aciunii corecti&e aplicate#
+%iecti&ele aciunilor corecti&e sunt:
Protecia consumatorului prin asigurarea c nu a.ung )n reeaua de distri%uie produse
nesntoase1 alterate"
Corectarea cauzei care a produs a%aterea#
Pierderea controlului 'i aciunile corecti&e )ntreprinse tre%uie )nregistrate#
B*ist mai multe opiuni de aciuni pentru de&iaii poteniale sau )ntmplate )ntr,un CCP:
2# a.ustarea imediat a procesului 'i pstrarea produsului )n limitele critice# 0n acest caz
aciunea este imediat 'i dac nu a e*istat a%atere/de&iaie1 produsul nu se considera /)n
carantin/#
!# se opre'te linia" se reine tot produsul neconform1 se corecteaz pro%lema )n linie 'i apoi
se continu producia# 5cesta este cel mai )ntlnit scenariu de aciune corecti& la
fa%ricarea alimentelor# Produsul implicat )n de&iaie tre%uie difereniat clar de cel
fa%ricat )nainte 'i dup de&iaie#
3# dac a%aterea este rezultatul unei pro%leme de proiectare sau organizare a liniei de
fa%ricaie sau de proasta funcionare a ecDipamentului1 se aplic o reglare rapid1 pe
moment1 /cuick fi*/ pentru a continua funcionarea1 dar tre%uie gndit o
Soluie pe termen lung# Produsul neconform tre%uie identificat 'i izolat# 6ee&aluarea produsului face parte din
a%ordarea A#5#C#C#P# 'i sistemul poate fi scDim%at dac este necesar )n numeroase cazuri resta%ilirea controlului este
u'or de realizat" alteori acest lucru este mai difdcil necesitnd cDiar oprirea produciei#
<T!%! 12. "tabilirea unui sistem de stocare a documentelor i nregistrrilor
B*istena unui sistem de stocare a )nregistrrilor determin unul dintre cele mai importante
atri%ute1 trasa%ilitatea produselor# Frasa%ilitatea reprezint capacitatea de refacere a traseului
urmat de un produs )n orice etap a fa%ricaiei1 prin intermediul )nregistrrilor efectuate# Fotodat
)nregistrrile constituie do&ada modului )n care funcioneaz sistemul la &erificarea acestuia#
@mplementarea sistemului A#5#C#C#P# presupune e*istena unor documente1 pri&ind precizarea
codului sistemului 'i )nregistrri ale monitorizrii materiilor prime1 ingredientelor1 produselor
finite1 proceselor1 ale aciunilor corecti&e1 ale &erificrilor1 reclamaiile clienilor '#a##Fipul 'i
numrul )nregistrrilor depind de se&eritatea riscului1 de metodele folosite pentru controlul
riscului 'i de metode de )nregistrare a msurtorilor#
74
T!#+! /& /."+)&1'& -! K1&7!('5! &%$=.$'&* /$'$'& #5('$'& K1 +1!'$'&:
@nstruciuni , procedurile de operare 'i indicaiile referitoare la modul de aciune al
operatorilor )n fiecare secie sunt )nscrise )n cadrul Lunelor practici de
fa%ricaie/producie LP$1 respecti& Codul Lunelor practici de igiena LP2#
Proceduri de igienizare , curire a spaiilor de producie1 curire 'i dezinfecie a
ecDipamentului1 ce &ine )n contact direct cu produsul1 :S#S#+#P# , proceduri standard
de operare pri&ind sanitaia;"
de control a respectrii standardelor de performan sanitar :SPS;
de instruire a personalului
de )ntreinere a utila.elor de producie1 de cali%rare a acestora
de &erificare 'i cali%rare a aparatelor de msur
Specificaii , legate de produs , sunt )nregistrate su% form de standard de firm
pentru fiecare produs )n parte 'i se refer la caracteristicile 'i cerinele legate de
produs
legate de proces , se refer la succesiunea etapelor pri&ind procesul teDnologic1
dosare pri&ind procesul de fa%ricaie
de acDiziie a materiilor prime 'i au*iliare1 se refer la caracteristicile care tre%uie
)ndeplinite de acestea 'i sunt cele impuse de legislaia )n &igoare :+rd C#S# >H4/>=;#
6egistre
$ormulare
<T!%! 16. "tabilirea procedurilor de veri(icare a (uncionarii sistemului ;.!.C.C.%.
5cti&itile de &erificare &or include testri periodice1 e&aluarea prerii consumatorilor1
&erificarea )nregistrrilor efectuate la monitorizarea CCP1 etc#
7erificarea este o etap important a unui program A#5#C#C#P# 'i se realizeaz dup
ela%orarea planului1 dup implementarea lui 'i pe parcursul funcionrii acestuia1 la inter&ale de
timp %ine sta%ilite# (e asemenea1 se impune &erificarea ori de cte ori inter&ine o scDim%are care
poate influena sigurana produsului :modificare de reet1 de proces teDnologic1 de instalaii1
furnizori sau %eneficiari noi;#
7erificarea se face conform procedurii de sistem audit intern#
BcDipa de audit intern este format din personal permanent al societii1 calificat ca auditor1
care nu are responsa%iliti )n zonele supuse auditrii#
@n timpul efecturii auditului se &or nota toate neconformitile 'i toate o%ser&aiile constatate
)n zona auditat#
75
0nscrierea neconformitilor constatate1 a cauzelor 'i a aciunilor de corecie 'i de pre&enire
necesare pentru )nlturarea acestora se face pe formularul $i' de neconformitate#
(aca produsul este sigur pentru consumator1 se ela%oreaz declaraia de conformitate pentru
fiecare %eneficiar1 transport )n parte# 6esponsa%ilul pentru calitate prime'te 'i interpreteaz
datele# Fot el semneaz certificatul de calitate care )nsoe'te produsul la li&rare#
<T!%! 1$. 9evizuirea planului ;.!.C.C.%
5ceast re&izuire este necesar datorit elementelor noi care pot aprea )n practica fa%ricrii unui
anumit produs# Ka ela%orarea noului plan A#5#C#C#P# se &a ine seama de planul A#5#C#C#P# de la
care sa plecat1 dar punndu,se accent pe pro%lema nou aprut#
Perfecionarea utila.elor1 a teDnologiilor de fa%ricaie1 a teDnicilor de curire 'i dezinfecie1
con'tientizarea personalului1 fa%ricarea de noi produse pot constitui moti&e de re&izuire a
planului A#5#C#C#P## 5ceasta su%liniaz1 o dat )n plus caracterul dinamic al metodei A#5#C#C#P##
Blementele utilizate pot fi: rezultatele auditorilor1 reclamaii ale clienilor1 realizrile 'i
neconformitile din proces1 aciunile corecti&e1 pre&enti&e1 recomandrile de )m%untire#
5ceste elemente sunt %aza analizei manageriale1 iar decizia de re&izuire asigur )m%untirea
caracteristicelor de calitate 'i de siguran a produsului1 )m%untirea sistemului A#5#C#C#P# 'i
asigurarea resurselor necesare pentru ridicarea ni&elului de siguran a alimentelor la toate
produsele int#
6e&izuirea1 actualizarea 'i meninerea unui sistem A#5#C#C#P# &ia%il1 &a asigura permanent
calitatea 'i inocuitatea produselor fa%ricate#
6e&izuirea se face ori de cte ori se impune acest lucru#
S'+"'+$ .7$1!2$'.!"5 $ 0+1"3!+1!! "$%!'$'&
$unciunea calitate poate fi )ncadrat )n structuri organizatorice adec&ate1 innd cont de
mrimea organizaiei 'i de comple*itatea acti&itilor pe care le desf'oar#
0n cadrul unei funciuni de calitate se regsesc o serie de compartimente ca:
76
U compartiment de asigurare a calitii"
U compartiment de control teDnic de conformitate"
U compartiment la%oratoare"
U compartiment teDnico,economic de a&izare a lucrrilor#
Compartimentul de asigurare a calitii desf'oar urmtoarele acti&iti: ela%orarea 'i
aplicarea sistemului calitii1 gestionarea documentelor sistemului calitii1 audit intern 'i la
furnizori1 gestiunea costurilor calitii1 certificarea sistemului calitii#
Compartimentul de control tehnic de con(ormitate se ocup de: ela%orarea de
instruciuni/proceduri/specificaii/teDnologii de control teDnic de conformitate1 controlul de
conformitate al materiilor prime 'i materialelor apro&izionate1 controlul proceselor de fa%ricaie1
controlul de conformitate al operaiilor post proces: am%alare1 transport1 ser&ice#
0n cadrul compartimentului laboratoare se desf'oar acti&itile: sta%ilirea metodelor de
analiz1 )ncercri1 determinarea pro%elor 'i analizelor specifice solicitate1 conform declaraiilor
fcute1 &erificarea direct a calitii materiilor prime1 materialelor1 semifa%ricatelor1 produselor
finite1 conform planurilor de e'antionare 'i control1 emiterea de %uletine de analize1 %uletine de
)ncercri#
5cti&itile specifice ale compartimentului de metrologie sunt: rspunde de e&ident 'i
)ntreinerea aparaturii de msur 'i control 'i a standardelor de pro%1 asigur gestionarea )n
condiii pre&zute de lege a aparaturii de msur 'i control 'i etalonarea acesteia1 asigur dotarea
seciilor cu aceast aparatur1 o recepioneaz 'i o introduce )n circuitul de utilizare1
supra&egDeaz utilizarea corect1 e*ecut &erificri periodice a aparaturii de msur 'i control 'i
emite %uletine de &erificare#
B.3. CONTROLUL DE RECEPIE LPLANURI DE CONTROL9 IFSAU DE
PROCES LFIA X* R I X* S9
Controlul de recepie se efectueaz de o%icei pe %aza planurilor de &erificare# Ble se aplic )n
momentul )n care putem considera c prelucrarea s,a )ncDeiat pentru o anumit caracteristic de
calitate#
Clasificarea planurilor de &erificare:
)n funcie de caracteristica &erificat:
, prin atri%ute: )n urma &erificrii uneia sau mai multor caracteristici atri%uti&e :se
sta%ile'te caracteristica senzorial;# Produsele sunt clasate )n /corespunztoare/ 'i
/necorespunztoare/"
77
, prin numr de defecte: cu )nregistrarea numrului defectelor fiecrei uniti elementare de
sonda.1 decizia pentru lot formulndu,se )n funcie de numrul mediu de defecte pe
unitate elementar de sonda."
, prin msurare: aplicate1 atunci cnd caracteristica de calitate &erificat este msura%il
:determinri e*perimentale; 'i decizia de acceptare sau respingere se formuleaz pe %aza
calculului mediei aritmetice 'i a a%aterii medii ptratice pentru &alorile o%inute la
&erificarea e'antioanelor#
)n funcie de numrul de etape )n care se formuleaz decizia:
, planuri simple"
, planuri multiple"
, planuri du%le#
)n funcie de se&eritatea controlului:
, &erificare normal , se aplic la )nceputul &erificrii loturilor"
, &erificare se&er , se aplica dac o serie de loturi au fost respinse la o &erificare normal"
, &erificare redus , pentru furnizorii de )ncredere care au )ndeplinit condiiile de trecere de
la &erificarea normal la cea redus conform scDemei de trecere de la un ni&el de
se&eritate la altul#
B.3.1.P%$1+! /& 8&!0!"$& #!1 $'!=+'&
Blementele acestor planuri sunt:
o lot , o cantitate precizat dintr,un produs fa%ricat )n condiii uniforme din punct de &edere
calitati&"
o -, numrul de uniti de produs dintr,un lot"
o riscul furnizorului :a; , riscul ca un lot ce conine un numr foarte mare de produse
corespunztoare s fie declarat respins la controlul prin e'antionare"
o riscul %eneficiarului :%; , riscul ca un lot care conine un numr foarte mare de produse
necorespunztoare s fie declarat admis"
o -
&
, ni&el de &erificare a calitii , o relaie )ntre numrul produselor din lot 'i cel din
e'antion"
Sunt 3 ni&eluri de &erificare de %az: @1 @@1 @@@ 'i 4 ni&eluri speciale: S
2
1 S
!
1 S
3
1 S
4
#
o - , numrul elementelor din e'antion"
o T , numrul de produse necorespunztoare gsite la controlul %ucat cu %ucat a
elementelor din e'antion"
o Kitera de cod :KC; , sim%olul de inde*are a efecti&elor e'antioanelor cu efecti&ul
lotului# Se cite'te din ta%ele standardizate )n funcie de numrul elementelor din
lot - 'i ni&elui de &erificare -&"
78
o 5YK :5ccepted Yualit[ Kimit; , ni&el de calitate accepta%il1 numrul ma*im de
defecte per 200 de uniti de produs din lot sau fraciunea defecti& ma*im din
lot care poate fi considerat accepta%il din punct de &edere al calitii medii#
5YK este sta%ilit de regula de %eneficiar#
o -umr de acceptare :5; , cel mai mare numr de produse necorespunzatoare din e'antion pentru
care se poate formula decizia de lot acceptat"
o -umr de respingere :6; , cel mai mic numr de produse necorespunztoare din e'antion pentru
care se poate formula decizia de lot respins#
Planul simplu de control , decizia se formuleaz dup o singur etapa de e'antionare#
Planul du%lu de control , decizia se formuleaz dup ma*im dou etape de e'antionare#
Pentru &erificarea calitii loturilor de materii prime1 au*iliare 'i de produse finite se
folose'te planul du%lu de e'antionare1 deoarece comparati& cu planul simplu prezint a&anta.ul
de a necesit costuri mai mici de aplicare#
Conform planului se iau un numr - de produse dintr,un lot se &erific un numr n
2
de produse1 iar la &erificarea %ucat cu %ucat se gsesc T
2
produse neconforme# (ac T
2
e 6
2
se
consider lot respins1 iar dac T
2
f 5
2
se consider lot acceptat# (ac 5
2
g T
2
g 6
2
se continu
&erificarea1 se &erific n
!
produse 'i se identific T
!
produse neconforme# (ac T
2
I T
!
f 5
!
se
consider lot acceptat1 iar dac T
2
I T
!
e 6
!
se consider lot respins1 unde 6
!
O 5
!
I2 pentru
planurile de &erificare normale# 5 'i 6 au semnificaiile descrise mai sus#
Planul multiplu de control , decizia se formuleaz dup ma*im H etape de e'antionare#
0n urma aplicrii planului de &erificare prin e'antionare du%l pentru &erificare nominal s,a
constatat c lotul analizat este acceptat#
B.3.2.F!-& /& ".1'.% #& =$2$ /& )5(+$&
Controlul pe %az de msurare se aplic )n momentul )n care caracteristica de calitate poate fi
determinat e*perimental# $i'ele de control cele mai utilizate sunt cele de tip 0 si 6 :medie
aritmetic 'i amplitudine;1 respecti& de tip 0 'i s :medie aritmetica si a%atere medie patratica;# 0n
prima etap se &erific sta%ilitatea procesului# (ac procesul este definiti& se )ntocme'te fi'a
definiti& de control# 6ezultatele se )mpart )n grupe a cte 4 , 2 4 &alori )n ordinea )n care au fost
o%inute#
B.3.2.1.F!-$ /& '!# ,* R L)&/!& $!')&'!"5 -! $)#%!'+/!1&9
79
Btape:
2# Se calculeaz media aritmetic pe fiecare grup:
!# Se calculeaz media mediilor:
3# Se calculeaz amplitudinea pentu fiecare grup:
4# Se calculeaz amplitudinea medie:
4# Se calculeaz limitele de control pentru media aritmetic 'i pentru amplitudine
5
!
1 (
3
1 (
4
Mfactori care se citesc din ta%ele )n funcie de n :numrul de &alori din grup;
?# Se grupeaz grafic fi'a
0n urma procesului teDnologic s,au o%inut crnai Patricieni cu greutatea de 2H0g I,!8
2H0 2H! 2?> 2H3 2?= 2H3 2?H 2?> 2?H 2?=
2?? 2H4 2?H 2H2 2?4 2H! 2?> 2?H 2?> 2H0
2?> 2?> 2H0 2?4 2H0 2H2 2?= 2H0 2H3 2H3
2H4 2?4 2?= 2H4 2H3 2?= 2H4 2H4 2H2 2H!
2?= 2?= 2?> 2H! 2H! 2?> 2H0 2H3 2H0 2?>
Centralizarea &alorilor o%inute pentru media aritmetic pentru fiecare grup 'i amplitudinea
6
i
pentu fiecare grup:
2?>1? 2?>1= 2?=1? 2H2 2?>1? 2H01? 2?>1? 2H01= 2H0 2H014
> 20 3 > = 4 ? = ? 4
Cedia mediilor : O 2H0
5%aterea medie ptratic medie:
Kimitele de control pentru media aritmetic 'i pentru a%aterea medie ptratic:

5
!
1 (
3
1 (
4
Mfactori care se citesc din ta%ele )n funcie de n :numrul de &alori din grup;
6eprezintarea grafic a fi'ei#
80
$ig#
$ig#
0n urma procesului teDnologic s,au o%inut crnai Polari cu greutatea de 2?4g I,!8
2?0 2?2 2?> 2?= 2?= 2?3 2?H 2?? 2?H 2?>
2?? 2?4 2?H 2?? 2?4 2?! 2?> 2?H 2?> 2?0
2?0 2?> 2?3 2?4 2?0 2?4 2?= 2?4 2?3 2?3
2?2 2?4 2?! 2?0 2?3 2?= 2?4 2?4 2?2 2?!
2?= 2?0 2?2 2?! 2?! 2?> 2?4 2?3 2?4 2??
Centralizarea &alorilor o%inute pentru media aritmetic pentru fiecare grup 'i amplitudinea
6
i
pentu fiecare grup:
81
2?3 2?4 2?414 2?41! 2?31? 2?414 2??1? 2?41! 2?4 2?4
= > = = = H 4 4 = >
Cedia mediilor : O 2?4144
5%aterea medie ptratic medie:
Kimitele de control pentru media aritmetic 'i pentru a%aterea medie ptratic:
5
!
1 (
3
1 (
4
Mfactori care se citesc din ta%ele )n funcie de n :numrul de &alori din grup;
6eprezintarea grafic a fi'ei#
$ig#
$ig
82
C$#!'.%+% I. I7!&1$ .=!&"'!8+%+! #.!&"'$'
Consideraii generale
Calitatea produselor 'i tendina mereu crescnd pentru )m%untirea calitii se
realizeaz1 )n fa%ricile de preparate din carne1 'i printr,o acti&itate permanent pentru meninerea
unui ni&el de igien general ridicat1 care se poate asigura numai printr,o acti&itate susinut 'i
controlat de meninere a cureniei )n timpul lucrului1 controlul personalului 'i msuri de
splare 'i dezinfecie dup program#
+peraiile de igienizare urmresc )ntreinerea )n condiii sanitare corespunztoare a
tuturor spaiilor de producie1 de depozitare1 a instalaiilor 'i utila.elor 'i a ane*elor din incinta
unitii#
Condiiile necesare )ntreinerii ni&elului ridicat de igien general se asigur )ncepnd
de la faza de proiectare i construire a )ntreprinderii prin:
alegerea unui amplasament corespunztor"
)ntocmirea corect a planului general"
proiectarea 'i realizarea unei construcii cu &estiare filtru1 instalaii de ap cu circuite
separate de ap rece 'i ap cald1 instalaii de canalizare1 &entilaii 'i
condiionri1depozite rcite 'i finisa.e adec&ate"
pre&ederea 'i dotarea cu utila.e confecionate )n ma.oritate din materiale rezistente la
coroziuni1 iar prile care a.ung )n contact cu carnea realizate din oel ino*ida%il1 montate
la distanereglementare fa de perei1 stlpi 'i alte utila.e )n&ecinate"
dotarea cu instalaii pentru pregtirea soluiilor detergente 'i dezinfectante precum 'i cu
utila.e pentru curire 'i dezinfecie"
@gienizarea cuprinde procesul de curire 'i dezinfecie :sanitarizare; a zonelor de
prelucrare a crnii# Scopul igienizrii este de a )ndeprta resturile1 de a reduce populaia
%acterian 'i de a distruge microorganismele generatoare @gienizarea este o component
important 'i permanent a acti&itii de producie1 ea nelund practice sfr'it niciodat )ntr,o
)ntreprindere de procesare a crnii#
ETAPELE IGIENIZRII
Btapele igienizrii sunt: curarea 'i dezinfecia1 fiecare din ele a&nd scopuri 'i
necesiti de realizare diferite#
83
Btapa de curare const )n urmtoarele:
#&75'!&$ 2.1&! #&1'+ "+53$&. Se dezasam%leaz prile lucrati&e ale
ecDipamentului teDnologic 'i se plaseaz piesele componente pe o mas sau rastel# Se
acoper instalaia electric cu o folie de material plastic"
"+53$&$ 0!2!"5. Se colecteaz resturile de carne 'i grsimi de pe ecDipamente 'i
pardoseli 'i se depoziteaz )ntr,un recipient"
#&(#5%$&$. Se spal suprafeele murdare ale utila.elor1 pereilor 'i )n final pardoseala1
cu ap la 40h44iC# Presplarea se )ncepe de la partea superioar a ecDipamentelor de
procesare sau a pereilor1 cu e&acuarea reziduurilor )n .os1 spre pardoseal# 0n timpul
presplrii se &a e&ita umectarea motoarelor electrice1 a contactelor 'i ca%lurilor electrice#
Presplarea nu tre%uie realizat cu ap fier%inte deoarece aceasta ar coagula proteinele pe
eDipamentele de procesare 'i nici cu ap rece1 deoarece )n acest caz nu se &or )ndeprta
grsimile"
"+53$&$ "4!)!"5 :splarea cDimic; este operaia de )ndeprtare a murdriei cu a.utorul
unor su%stane cDimice aflate )n soluie1 operaia fiind fa&orizat de e*ecutarea
concomitent a unor operaii fizice# Soluia de curare tre%uie s ai% temperatura de
40h44iC 'i poate fi aplicat la suprafaa de curare prin intermediul mturilor 'i teului1
)n cazul pardoselilor1 sau cu a.utorul aparatelor de stopire su% presiune care lucreaz )n
sistem indi&idual sau centralizat# Su%stana de curare se poate aplica 'i su% form de
spum sau gel# (urata de aciune a su%stanei de curare pe suprafaa respecti& tre%uie
s fie de apro*imati& 4,!0 minute#
"%5'!&$. Cltirea se face cu ap la 40h44iC prin stropirea suprafeei curate )n
preala%il cDimic1 cltirea tre%uind s fie e*ecutat pn la )ndeprtarea total a su%stanei
de curare1 component a soluiei cDimice folosit1 respecti&e !0,!4 minute#
".1'.%+% "+535!!. 5cest control se face prin inspecia &izual a tuturor suprafeelor 'i
retu'area manual acolo unde este necesar"
/&2!10&"3!$ sau curarea 11%acteriologicj se realizeaz prin aplicarea unui dezinfectant
pe toate suprafeele1 )n preala%il curite cDimic 'i cltite1 )n &ederea distrugerii
%acteriilor# 0nainte de )nceperea lucrului1 a doua zi1 se e*ecut o splare intens cu ap
cald :40h44iC; 'i ap rece pentru )ndeprtarea dezinfectantului#
METODE I SISTEME DE IGIENIZARE
AGENI DE CURIRE
84
Ka curirea cDimic a murdriei tre%uie s a&em )n &edere ca soluia de curire s
realizeze:
Qumectarea depozitului de murdrie )n &ederea reducerii forelor de atracie dintre depozit
'i suprafaa de curit"
Qdispersia depozitului de murdrie )n soluia de curire"
Qpeptizarea su%stanelor proteice 'i trecerea lor su% form coloidal"
Qdizol&area su%stanelor solu%ile"
Qmeninerea )n suspensie a particulelor nesolu%ilizate"
Qsaponificarea grsimii#
(epozitele de murdrie1 de pe ecDipamente1 perei1 pardoseli din industria crnii1 sunt
formate din proteine 'i grsimi )n care se pot gsi microorganisme1 iar factorii care influeneaz
curirea cDimic se refer la: factori care determin gradul de aciune al soluiei de splare
aleas1 factori dependeni de natura impuritilor 'i factori care caracterizeaz suprafaa upus
currii#
0n prima categorie de factori se au )n &edere: concentraia su%stanei de curire )n
soluie1 temperature soluiei1 duritatea apei )n care s,a solu%ilizat su%stana de curire1
intensitatea aciunii mecanice )n timpul aplicrii soluiei de curire1 gradul de impurificare al
soluiei de curire )n timpul folosirii ei#
0n cea de,a doua categorie de factori se au )n &edere: natura depozitului de murdrie1
starea depozitului de murdrie1 mrimea depozitului de murdrie#
0n cea de,a treia categorie de factori se au )n &edere: felul suprafeei :de sticl1 oel
ino*1 plastic1 aluminiu;1 starea suprafeei :suprafa neted sau rugoas;#
5genii de curire1 )n mod ideal1 tre%uie s )ndeplineasc umtoarele condiii:s ai% o
capacitate de umectare mare"
s fie solu%ili )n ap1 iar dup cltirea suprafeelor curite1 s nu rmn urme de
su%stan de curire"
85
s fie capa%ile s emulsioneze 'i s degreseze impuritile )n particule din ce )n ce mai
fine1 s menin particulele )n suspensie 'i s nu permit depunerea lor"
s ai% to*icitate ct mai redus 'i s fie apro%ate de organele sanitare"
s ai% efecte reduse :sau s fie fr efect; asupra instalaiei 'i utila.ului supuse operaiei
de curire cDimic"
s fie ct mai indoor"
s fie ieftin"
s fie manipulat u'or"
s poat fi regenerat"
s prezinte capacitate de solu%ilizare 'i de comple*are a srurilor de Ca
!I
'i Cg
!I
din apa
folosit 'i din impuriti"
s nu fie sensi%il la &ariaiile de duritate ale apei folosite"
s ai% capacitate de dizol&are a srurilor organice 'i s le mreasc solu%ilitatea )n ap"
s nu formeze depuneri pe suprafeele care au fost tratate cu soluia cDimic de curire"
s nu ai% capacitate de spumare prea mare"
s ai% 'i capacitate antiseptic"
s poat fi degradat pe cale %iologic#
5genii de curire pot fi %azici 'i acizi# 5ce'ti ageni intr )n constituia reelelor care
mai pot conine 'i su%stane neuter :secDestrante 'i emulgatori sau sulfactani;#
S+=('$13& =$2!"& /& "+53!&. Sunt cele mai utilizate 'i au proprietatea de a peptoniza
su%stanele proteice 'i de a saponifica grsimile 'i uleiurile# Cele mai importante su%stane %azice
folosite la curire sunt:
(./$ "$+('!"5* are capacitatea de a )ndeprta crustele1 de a dizol&a depozitele proteice 'i
de a saponifica grsimile 'i uleiurile# 5re efect germicid 'i se aplic odat cu cre'terea
temperaturii soluiei# 5re aciune corozi& asupra suprafeelor metalice 'i asupra
%etoanelor# Se utilizeaz soluii de concentraie 2#
"$=.1$'+% /& (./!+ este mai ieftin dar aciunea sa detergent este mai redus dect a
-a+A# 5re capacitate de saponificare 'i peptizare1 dar capacitatea de 11umectare k 'i de
dispersare a murdriei este mai redus# Bste mai puincorozi& 'i e*ercit un effect
antimicro%ian# Se utilizeaz soluii cu concentraii de 4,?8#
0.(0$3!! acioneaz att ca su%stane puternic alcaline dar 'i ca secDestrani# 5u capacitate
de umectare 'i de suspendare a murdriei )n soluie# Sunt puternic peptonizante1
saponificante 'i emulsionante# Se utilizeaz )n soluie 0148 la temperatura de 40iC#
(!%!"$3!! $%"$%!1! sunt caracterizai printr,o putere de penetrare mare a murdriei 'i de
meninere a murdriei )n suspensie# -u sunt su%stane corozi&e1 din contr1 silicaii inDi%
aciunea alcaliilor fa de anumite metale# Se utilizeaz )n soluie 0128#
86
S+=('$13& $"!/& /& "+53!&. Sunt mai puin utilizate dect cele %azice# Sunt foarte
eficiente )n )ndeprtarea depozitelor minerale 'i proteice de pe ecDipamente# Femperatura 'i
duritatea apei folosite influeneaz aciunea acestor su%stane#
Principalele su%stane acide de curire sunt:
$"!/ $2.'!" se utilizeaz )n soluie 0148 pentru splarea conductelor de ino* )n circuit
)ncDis1 la temperatura de ?0,H0iC# Bste foarte eficace )n )ndeprtarea depozitelor
minerale 'i proteice# 5re aciune corozi& asupra multor metale#
$"!/+% 0.(0.!" are o %un capacitate de )ndeprtare a depozitelor minerale 'i proteice1
nefiind corozi& pentru oel ino*1 cauciuc# Poate fi folosit )n amestec cu o su%stan
tensioacti& sau cu acidul azotic1 )n care caz amestecul are 'i aciune %acteriostatic#
Se mai pot folosi ca su%stane acide de curire $"!/+% (+%0+!" 'i 4!#."%.!'+% /&
(./!+)1 acesta din urm fiind 'i un %un dezinfectant#
0n condiii alkaline1 capacitatea de o*idare a Dipocloritului este util pentru
solu%ilizarea filmelor proteice# Poate )ns pro&oca coroziunea suprafeelor metalice#
S+=('$13& /& "+53!& ".)#%&,& L(+=('$13& &'&7&1'&9. 5ceste su%stane aparin
urmoarelor categorii: ageni anionici1 ageni cationici1 ageni neionici 'i ageni amfolitici#
Su%stanele de curire comple*e sunt )n general necorozi&e1 a&nd :unele din ele; 'i aciune
dezinfectant# 5u o capacitate de 11umectarej foarte %un 'i se pot folosi )n amestec cu su%stane
alkaline#
0m%untirea aciunii de curire a diferitelor su%stane se realizeaz prin
inroducerea )n reet a urmtoarelor su%stane:umectani :se folosesc su%stane
cationice acti&e;"
emulgatori :se folosesc su%stane amfolitice;"
antispumani :se utilizeaz Didrocar%uri cu lan lung;"
dispersani :se utilizeaz car%o*imetilceluloza;#
SUBSTANE PENTRU DEZINFECIE
(up ce a fost )ndeprtat murdria1 pe suprafeele curate a fi aplicat un dezinfectant
pentru distrugerea microorganismelor#
Su%stanele dezinfectante tre%uie s )ndeplineasc urmtoarele condiii:s nu
fie to*ice pentru om la dozele care se utilizeaz"
87
s nu imprime gust 'i miros produsele alimentare"
s nu fie periculoase de manipulate"
s nu ai% aciune corozi&"
s fie solu%ile )n ap"
s ai% efect antimicro%ian indiferent de duritatea apei )n care se solu%ilizeaz"
s ai% o %un capacitate de ptrundere"
s ai% efect %acterici ct mai mare"
s fie ct mai ieftine#
Principalele su%stane dezinfectante sunt:
C.)#+-!! "%.+%+! sunt cei mai des utilizai 'i cei mai ieftini dintre dezinfectani#
5cioneaz rapid 'i nu las reziduuri# Sunt mai puin eficieni )n mediu %asic 'i sunt rapid
inacti&ai )n prezena materiilor organice :)n caz de curire cDimic necorespunztoare;# 5ce'ti
compu'i sunt corozi&i pentru metale 'i pot irita pielea#
Compu'ii cu clor mai importani sunt: clorul licDid1 Dipocloritul de sodiu1 fosfatul de
sodium clorinat1 dio*idul de clor1 clorura de &ar1 cloraminele#
C.)#+-! "$& &%!=&&$25 .,!7&1+%. (in aceast categorie fac parte:$"!/+%
#&$"&'!" este insolu%il )n ap 'i complet %iodegrada%il# Bste corozi&1 cu miros
irritant1 nu formeaz spum# 0n soluie nu este foarte sta%il1 reacionnd cu
materiile organice# 5tac materialele de cauciuc# 5re efect anti%acterian 'i
anti&iral
#&.,!/+% /& 4!/.7&1 are aciune %actericid 'i fungicid# 5cioneaz lent1
fiind deci necesar o durat de contact mare cu suprafaa ce se dezinfecteaz#
S+=('$13& /&2!10&"'$1'& 1&.,!/$1'&. 0n aceast categorie intr compu'ii cuaternari de
amoniu 'i %iguanidinele# 5ceste su%stane nu sunt corozi&e1 dar pun pro%leme de decolorare#
C.)#+-!! "+ !./ L!./.0.!!9 acioneaz rapid dar sunt mai scumpi dect compu'ii
clorului# Compu'ii cu iod au un spectru larg de aciune antimicro%ian1 dar sunt mai puin eficace
fa de spori# 5u aciune iritant asupra pielii1 mucoaselor 'i coloreaz suprafeele plastice cu
care &in )n contact# <n compus utilizat este poli&inilpirolidona comple*at cu iod 'i cu ali ageni
tensioacti&i )n care caz se diminuiaz 'i aciunile negati&e ale iodoforului respecti&e# Se
utilizeaz prin pul&erizare#
Pentru dezinfecie se poate utilize 'i apa fier%inte :HHh=3iC;1 mai ales pentru
dezinfecia ustensilelor1 a t&ilor de aluminiu 'i ino*1 pieselor componente ale utila.elor care &in
)n contact cu carnea#
88
REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV
5cti&itile desf'urate de anga.aii unitii economice sunt foarte importante
pentru controlul dez&oltrii %acteriilor# 5nga.aii tre%uie s respecte
urmtoarele cerine generale:s pstreze zonele de prelucrare a crnii 'i de
manipulare foarte curate"
s spele 'i s dezinfecteze frec&ent ustensilele )n timpul lucrului# Bi nu tre%uie
s lase ca ustensilele s &in )n contact cu pardoseala1 Dainele murdare"
s nu lase produsele s intre )n contact cu suprafeele ce nu au fost igienizate#
Carnea care a intrat )n contact cu pardoseala sau cu alte suprafee murdare
tre%uie splat foarte %ine sau aruncat"
s utilizeze numai crpe de unic folosin pentru 'tergerea minilor 'i
ustensilelor"
s,'i asigure curenia corporal 'i a )m%rcmintei )n mod permanent"
s poarte capi'on sau %eret curat pe cap pentru a e&ita o e&entual
contaminare a produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor"
)nainte de a intra )n WC tre%uie s,'i scoat 'orul1 Dalatul1 mnu'ile sau orice
alte o%iecte de )m%rcminte ce pot intra )n contact cu produsele"
la prsirea WC,ului tre%uie s,'i spele 'i s,'i dezinfecteze minile"
personalul care lucreaz cu materia prim nu tre%uie s ai% acces )n spaiile )n
care se mane&reaz produsele finite1 pentru a se pre&eni contaminarea
)ncruci'at"
persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu tre%uie s ai% acces )n
zonele de producie"
s nu fumeze )n zonele )n care se prelucreaz carnea"
s pstreze )m%rcmintea 'i o%iectele personale )n &estiare1 departe de orice
zon de producie#

89
CAPITOLUL I. CALCULUL ECONOMICPENTRU PROIECTUL DE
LICENTA
1. STABILIREA VALORII INVESTIIEI
7aloarea terenului1 cldirilor 'i amena.rilor
7aloarea utila.elor supuse montrii
7aloarea utila.elor nesupuse montrii
7aloarea mo%ilierului 'i a o%iectelor de in&entar
7aloarea primei dotri cu mi.loace circulante
1.1. aloarea terenului> cldirilor i amena5rilor
E%&)&1' E%&)&1' ".1('+"3!& P&3 +1!'$ S+#$0$35 P&3 '.'$%
90
".1('+"3!& : lei/m
!
; :m
!
; :lei;
a; Feren a#2# Construcie industrial !2 3!4 ? =04
a#!# Spaii acces1 circulaie1
zon &erde
!2 42? 20 =3?
T.'$% '&&1 E@< 1M I@<
%; Cldiri %#2# Cldire industrial 2?=0 3!4 444 3!0
T.'$% "%5/!! 32@ B@@ 32<
c; 5mena.ri c#2# bone de circulaie 2!? 4=? ?2 !3?
c#!# Spaii &erzi 2?1= 30 404
T.'$% $)&1$C5! B1I I1 M@<
V$%.$& '.'$%5 C$#. 1.1. :a I %I c; I23 M<<
1.2. aloarea utila5elor supuse montrii
N.
"'.
D&1+)!& +'!%$C V$%.$&
+1!'$5
:lei/%uc;
N&"&($
:%uc;
V$%.$& '.'$%5
:lei;
2 Ca'ina de tocat ? 300 2 ? 300
! Cala*or 200000 2 200 000
3 Ca'in de umplut
Didraulic cu piston
!2 000 2 !2 000
4# 5gregat frigorific 2400 ! 3000
V$%.$& '.'$%5 +'!%$C& * * 13<3<<
CDeltuieli transport :3148 din &aloarea utila.elor; @BI<*B
CDeltuieli monta. :208 din &aloarea utila.elor; 13<3<
V$%.$& '.'$%5 C$#. 1.2. 1@MED<*B
1.6. aloarea utila5elor nesupuse montrii
91
N.
"'.
D&1+)!& +'!%$C V$%.$&
+1!'$5
:lei/%uc;
N&"&($
:%uc;
V$%.$& '.'$%5
:lei;
2 rastele 200 ?0 ? 000
! cntar 3000 ! ? 000
3 transpalet H34 2 H34
4 europalei !0 34 H00
7aloare total utila.e * * 13 @3B
CDeltuieli transport :3148 din &aloarea utila.elor; @M<
V$%.$& '.'$%5 C$#. 1.3. 13 D<B
1.$. aloarea mobilierului i a obiectelor de inventar
S&"'.$& O=!&"'&
).=!%!&F.=!&"'& /&
!18&1'$
V$%.$&
+1!'$5
:lei/%uc;
N. B+"53! V$%.$&
'.'$%$
:lei;
2 Lirou Scaun
Lirou
calculator
40
200
2000
!
2
!
200
200
!000
3grup
sanitar
,&estiare
,(usuri
,CDiu&ete
,Wc,uri
!00
240
H0
H0
!
!
!
!
400
300
240
240
4 sala de Cese H0 ! 240
92
mese Scaune
frigider
30
340
?
2
2=0
340
4 Ca'ina de splat
$ier de clcat
Kzi
H00
30
20
2
2
2?0
H00
30
2?00
V$%.$& '.'$%5 C$#. 1.@. I 1I<
1.'. aloarea primei dotri cu mi5loace circulante
1.'.1. A.rovizionarea cu materie prim
E%&)&1' N&"&($
2!%1!"
:kg/zi;
N.
2!%&
C$1'!'$'&
'.'$%$
:kg;
P&3
: lei/kg;
V$%.$&
'.'$%5
:lei;
Carne de &it calitatea @ 23?4 ! !H30 2! 3! H?0
Carne de &it 22!H ! !!44 20 !! 440
Carne de porc 4=4 ! 22H0 2414 2? =4=
Slanin =2= ! 2?3? 4 = 2=0
V$%.$& '.'$%5 C$#. 1.B.1. E< 32E
1.'.2. A.rovizionare cu materii au1iliare> ambala5e> etichete
E%&)&1' N&"&($
2!%1!"
:kg/zi;
N.
2!%&
C$1'!'$'&
'.'$%$
:kg;
P&3
: lei/kg;
V$%.$&
'.'$%5
:lei;
Sare =! ! 2?4 01!= 4?
Piper !1! ! 414 2!1? 4414
<sturoi =4 ! 2H0 = 23?0
Ciroase crnai 01? ! 21! H =14
Loia ! ! 4 !0 =0
Cae ?0 ! 2!0 !0143 ! 4?31?
93
V$%.$& '.'$%5 C$#. 1.B.2. @<13*@
1.'.6. A.rovizionare materiale
E%&)&1' N&"&($ 2!%1!"
:kg/zi;
P&3
: lei/kg;
V$%.$& '.'$%5
:lei;
Cateriale igienizare 4 200 400
Certificate de calitate 2 %uc 20 20
BcDipament protecia muncii = %uc 200 =00
$ormulare e&iden 2 20 20
V$%.$& '.'$%5 C$#. 1.B.3. 122<
1.'.$. Promovare, reclam 1i .u/licitate, activitate de .ros.ectare a .ieii, .recontracte
T.'$% C.(' #.).8$&* &"%$)5 &'".L %&!9 N C$#.
1.B.@.
1<<< %&!
1.'.'. (a0e avizare 1i licen de -a/ricaie > '&+9&.&&& lei, -uncie de com.le0itate?
1B <<<%&!
1.'.7. A.rovizionarea cu materiale de ntreinere, re.araii 1i .iese de schim/
Cot din &aloarea utila.elor 38
7aloare1 lei @222*<B
1.'.2. Asiurri >cca. '@ din valoarea investiiei? 1i -ond de risc .entru lansarea .roduciei
>contravaloarea .roduciei .entru &,9+3 zile?
@@M IIE
RECAPITULAIE V$%.$&
94
L%&!9
V$%.$& C$#. 1.1. I23M<<
V$%.$& C$#. 1.2. 1@MED<*B
V$%.$& C$#. 1.3. 13 D<B
V$%.$& C$#. 1.@. I1I<
V$%.$& C$#. 1.B. 1<BME3*@B
VALOAREA TOTALA A INVESTIIEI EDM@3D
O=(.: 7alorile calculate la in&estiie sunt &alori cu F75 inclus#
2. STABILIREA CHELTUIELILOR PENTRU PRIMA LUNA DE FUNCTIONARE
2.1. Cheltuieli cu materiile prime
Blement <C -ecesar
zilnic
-ecesar
lunar:!4
zile;
Pre unitar
:lei/<C;
7aloare :lei;
bi Kuna
Carne de &it
calitatea @
Tg 23?4 3!H?0 2! 2? 3=0 3D3 12<
Carne de &it Tg 22!H !H04= 20 22 !H0 2M<@E<
Carne de
porc
Tg 4=4 24040 2414 = 4!4 2<21MI
Slanin Tg =2= 2> ?3! 4 40>0 DE 1I<
T.'$% )$'&!! #!)& DI3 D3I
2.2. Cheltuieli cu materiile au1iliare> ambala5ele
Blement <C 7aloare :lei;
95
-ecesar
zilnic
-ecesar
lunar:!4
zile;
Pre unitar
:lei/<C;
bi Kuna
Sare Tg =! 2>?= 01!= 23 BB1
Piper Tg !1! 4!1= 2!1? 2M*M IIB
<sturoi Tg =4 !040 = IE< 1I 32<
Ciroase
crnai
Tg 01? 2414 H @*2 1<<*E
Loia Tg ! 4= !0 @< DI<
Cae Tg ?0 2440 !0143 1231*E 2D BI3*2
T.'$% )$'&!! #!)& @E 1I<
2.6.!lte cheltuieli materiale *ambala5e e1terne> etichete> materiale igienizare> (ormulare>
echipamente protecie> abonamente .a.+
bi Kuna
32D MEE<
2.$.Cheltuieli de transport
96
Cot transport :fa de !#2 I !#! I
!#3;
3148
CDeltuieli transport bilnic 1@EM*B
Kuna 3BM<<
2.'.Cheltuieli cu utilitile
Blement <C Pre unitar
:lei/<C;
-ecesar zilnic -ecesar lunar
Cantitate 7aloare
:lei;
Cantitate 7aloare
:lei;
Bnergie
electric
kWD 0134 4412> 2>132 23!414? 4?4
5p rece m
3
! 4 = >? 2>!
5p cald m
3
2? 3 4= H! 224!
T.'$% +'!%!'$'! 1E<E
2.I.C4&%'+!&%! "+ ($%$!!%&
Tabel "alariati si salarii nete
-r#
Crt#
(enumire post -umar
salariati
Salariu net lunar
:lei;
Fotal
:lei;
2 Cuncitori 4 H00 3400
! @ngineri (irector 2 2200 2200
? 6eceptie /e*pediie 2 H00 H00
> $emeie ser&ici 2 400 400
20 Blcetromecanic 2 =00 =00
T.'$% "4&%'+!&%! 1&'& %+1$& /& #&(.1$% II<<
97
2.2.Cheltuieli de ntreinere = reparaii a mi5loacelor (i1e
Blement Cot lunar
:8;
7aloare lunar
:lei;
<tila.e 2100 8 1BE2*D1
Cldiri 0124 8 B @ME
T.'$% E1@*@E
2.3. Cheltuieli de amortizare a mi5loacelor (i1e
Blement (urata de amortizare 7aloare lunara
:lei;
5ni Kuni
<tila.e 20 2!0 20?>
Cldiri 40 4=0 2234
Co%ilier 4 ?0 203
T.'$% 23<I
2.4. Cheltuieli generale de sectie *birotic> (urnituri> imprimante> tele(on> (a1> reclam>
protocol> promovare> asigurari+
Specificatie 7aloare :lei;
Cifra de afaceri estimat :lei/an; 11B2<<<
Cot pentru cDeltuieli generale :ma*# 38 din cifra de afaceri; 3@BI<
CDeltuieli generale de sectie , lunare 3<<<
2.10. Cheltuieli cu creditele
98
5nul Credit (o%nd
6at anuala
credit : lei;
Credit ramas de
acDitat :lei;
6ata do%anda
anuala :8;
(o%nd an
:lei/an;
(o%nd lunara
:lei;
5n 2 2H>4== EDM@3D 24 234?2? 22!2=
5n ! 2H>4== H2H>42 24 20H?>! =>H4
5n 3 2H>4== 43=4?3 24 =0H?> ?H32
5n 4 2H>4== 34=>H4 24 43=4? 44=H
5n 4 2H>4== 2H>4== 24 !?>!3 !!44
T.'$% 403=44 33?44
2.11. Cheltuieli generale ale societii comerciale. Se &or aprecia funcie de comple*itatea
societii :se poate utiliza 0,248 fa de costul seciei1 recomandm 48;#
3. ANTECALCULAIA DE PRE
3.1. T$=&% #&' ".('
N."'. E%&)&1'& /& #&' /& ".(' V$%.$& %+1$$
L%&!9
2 CDeltuieli cu materia prim DI3 D3I
! CDeltuieli cu materiile au*iliare @E 1I<
3 Cot apro&izionare : transport materii prime 'i au*iliare; 3BM<<
4 5lte cDeltuieli materiale MEE<
4 CDeltuieli cu utilitile 1E<E
? Fotal fond salarii D32M
H CDeltuieli de )ntreinere M reparaii E1@*@E
= CDeltuieli de amortizare 23<I
> CDeltuieli cu do%nzile1 comisioanele %ancare 2!000
20 Fotal &alorificari su%produse si produse secundare <
I. COST DE PRODUCTIE :2I!I3I4I4I?IHI=I>,20; 1<E1IEE
22# CDeltuieli generale de sectie !000
II. C.(' /& (&"'!& 1<E3IEE
99
2!# CDeltuieli generale ale societatii comerciale 442=414
III. COST DE FABRICA :@ I22; 113MEM2*@
2! Profit :rata profitului: 4,248; B@1E@*@
IV. TOTAL PRET 11D2<BI*E
+%ser&aii:
(up aflarea costului total se poate defalca 'i un cost sortimental
CDeltuielile sunt considerate la &aloarea fr F75#
3.2. TABEL CU PRODUSELE REALIZATE PRIN PROIECT
-r#
crt
Sortiment Pre produs
:lei/<C;
F75
:lei;
P&' /& %!8$&
L%&!FUM9
Cantitate anuala
:<C;
7aloare
:lei;
2# Crnai Polar 221H 313> 1B*<D 4H?000 =?>2=40
!# Crnai
Patricieni
2!14 31?! 1I*12 4H?000 >!=42!0
Fotal &aloare &enituri din &anzari O C!0$ /& $0$"&! 2H>H?>?0
@. INDICATORI DE EFICIEN ECONOMIC
@ndicator 7aloare
Cifra de afaceri : total &alorificri;1 lei 2H>H?>?0
Profitul anual :inclusi& rezultat din &alorificare produse secundare;1 lei IB<212*E
6ata profitului : profit anual/cifra de afaceri ; <*<3
(urata de recuperare a in&estiiei :&aloarea in&estiiei/profit;1 ani 1* 3E
100
Coeficientul de eficien a in&estiiei :2/durata de recuperare;1 ani
,2
<*M2
Producie anual1 t EDI<<<
Producti&itatea muncii,cantitati& :producia anuala/numr salariai;1
:t/an;
DDBBB*BB
Producti&itatea muncii,&aloric :cifra de afaceri/numr salariai;1 :lei/an; 1DDM@@<
101