1.

Compozitia chimic medie procentual (coninut procentual de ap, proteine,

lipide, glucide, vitamine, sruri minerale) a semiconservelor din pulpa porc
Semiconservele din pulp sunt produse din Industria Alimentar care ofer
consumatorilor alimente obinute din carne proaspat, refrigerat sau
congelat, n conditii igienice i sanitar-veterinare optime, procesate prin
aplicarea unor procese tehnologice corespunztoare la nivel mondial care s
satisfac cerinele consumatorilor, sigurana alimentar, asigurarea unei
game largi de produse cu un coninut de substane nutritive necesar unei
alimentaii rationale din viaa de zi cu zi i folosirea unui numr ct mai mic
de aditivi comform legislaiei n vigoare.
Datorit compoziiei crnii n proteine, lipide, vitamine i substane minerale,
produsele din carne sunt indispensabile dintr-o alimentaie sntoas.
n ultima vreme s-a observat o continu dezvoltare i cercetare a proceselor
tehnologice din industria semiconservelor ct i a modului de prezentare i
desfacere a produselor, urmrindu-se perfecionarea acestor produse.
Conform celor de mai sus si plecand de la compozitia initiala a portiunii
anatomice folosite la fabricarea acestui sortiment de conserve s-a ajuns la
urmatoarele valori ale compozitiei produsului finit:

Operatie/
materiale
Carne pulp

Cantitate

Proteine

Lipide

H2O

Cenu

Glucide Pierderi /
Adaos%

100kg

19,2

97,5
110,401
107,089
106,875
-

19,075
19,075
18,503
18,466
17,278

3,975
3,875
3,758
3,750
3,508

75

1,8

semiconserve
porc
1. Masare
2.Injectare
3.Tumblerizare
4.Umplere
100kg

72,875
81,737
79,284
79,125
74,035

1,675
5,602
5,433
5,422
5,073

0
0,109
0,106
0,105
0,098

2,5

13,23
3
0,2
-

Tratamente preliminare conservrii la temperaturi sczute a produsului.

1 Tranare, dezosare i ales

Tranarea se efectueaz n sli n care temperatura se menine ntre 8-10C cu utilaje i
unelte curate, splate,de ctre muncitori sntoi, avnd avnd echipament pentru protecia
produsului. Nu se permite accesul muncitorilor care nu sunt api din punct de vedere igienicosanitari
Semicarcasele sunt scoase din frigorifer pe linie aerian pe msura posibilitilor de prelucrare.
Piesele anatomice detaate sunt puse pe pe banda de lucru destinat fiecruia, unde se execut
operaiunea se dezosare i ales
Nu se folosesc poriunile cu diferene pronunate de culoare ( de sub articulaia coxo-femural)
ct i cele cu mult esut conjunctiv de legatura ( captul superior al muschilor gambei ce rmne
dup ndeprtarea ciolanului) deoarece acestea capata o textura rigida in timpul depozitarii
produsului.
Pe msura alegerii i sortrii pe culori, carnea va fi scoas din sala de tranare i trecut la
frigorifer la temperatura de 4-6C, pn la injectare, n timpul pstrrii crnii la frig, la fundul
crucoirului se acumuleaz suc de carne. Cantitatea de suc este cu att mai mare cu ct durata de
pstrare i ncrctura sunt mai mari.
Pentru a prentmpina aceast exudare de suc, se recomand ca injectarea s se fac tot
timpul tranrii, iar pstrarea crnii alese s nu depeasc dou ore.
2 Srarea prin injectare i srarea uscat
Odat cu sarea, n carnea destinat fabricrii semiconservelor n cutii se introduc i alte materii
auxiliare hidrosolubile cum sunt polifosfatul, azotitul, zahrul, erisorbatul
Pentru srarea umed se impune pregtirea saramurilor specifice fiecarui sortiment de
semiconserv, care are loc dup urmtoarea tehnic:

Apa potabil se fierbe timp de 30 min la 100C, dup care se rcete la 6C. Dup rcire
apa se va folosi la prepararea solutiilor de sare si materii auxiliare care se utilizeaz la obinerea
diferitelor tipuri de saramur.
Srarea uscata se execut n malaxor, timp de 10-15 min. Toate ingredientele, exceptnd sarea, se
constituie n soluie.
Peste carne se adaug treptat i cu mult grij cantitatea de sare printr-o repartizare ct
mai uniform. Apoi se adaug puin cte puin soluiile menionate, pentru ca ncorporarea n
amestecul de carne s fie ct mai omogen. Temperatura de lucru in sala de injectare fiind de
maxim 10C.
3 Malaxarea i maturarea crnii srate
Crnurile injectate sau srate, dup cntrirea final sau adugarea amestecului de srare
sunt supuse malaxrii iniiale, maturrii i apoi din nou malaxrii a II-a.
Malaxarea inti. Operaia se execut n malaxoare dotate cu echipament de masare cu sau
fr vid, timp de 8-15 minute, i produce o penetraie rapid a saramurii, o bun distribuire a
substanelor de conservare, o colorare mai uniform, mai omogen.
Maturarea i malaxarea a II-a. Dup malaxarea iniial crucioarele cu carne se introduc
n depozitul de semifabricate, la temperatura de 0-6 C, unde vor fi aranjate pe sortimente, culori
i zile de fabricaie, astfel nct s se poat scoate n ordinea vechimii. Durata staionrii n
spaiul rcit este de 40-72 ore, perioad n care are loc procesul de maturare a crnurilor srate,
caracterizat prin nroirea crnii, mbuntirea gustului, mirosului i consistenei.
Pentru sortimentul pulp se practic o malaxare suplimentar dup 20-24 ore de la prima
malaxare, cu o durat de 10 minute, n malaxoare cu vid.
Dup epuizarea timpului de maturare, carnea se supune unei malaxri finale sub vid, timp
de 10 minute
Carnea malaxat se trece la umplere n cel mult 30 minute. Dac din anumite motive tehnice
carnea trebuie pstrat n frigorifer mai mult de 48 de ore, dar nu mai mult de 72 ore n total,

atunci aceast carne poate fi introdus n cutii numai dac corespunde din punct de vedere
senzoriel i dup o remalaxare sub vid timp de 5 minute.
Crnurile malaxate sunt supuse operaiei de presare, operaie de o mare nsemntate n
obinerea unor produse compacte.
Bucile de carne de mrimi diferite i aceeai nuan de culoare se cntresc la
greutatea net, potrivit tipului de ambalaj folosit
Dup cntrire, carnea se introduce n forme onfecionate din inox, cu picioru i fund
detaabil
Presarea se realizeaz n pres cu vid. La rsturnarea formei in camera de vid a presei se
va urmri s nu se desprind bucile de carne i s se strice arnjamentul acestora, n caz contrar
carnea se reaeaz n form.
n timpul operaiunii de presare se va urmri meninerea vacuumului la nivel de 680-720mm Hg.
Pentru cutiile de 16-21 lbs, nivelul vacuumului trebuie s fie de cel puin 700mm Hg.
Cutiile goale, alese pentru umplere, sunt splate la interior cu ap cald sau rece pentru
ndeprtarea impuritilor, dup care sunt duate cu ap fierbinte la temperatur de peste 83 C i
lsate cu gura n jos pentru a se scurge apa din ele.
Transportul cutiilor pn la sala de umplere se face cu gura n jos, pe banda transportoare
sau cu ajutorul unor crucioare curate destinate special acestor transporturi.
Durata de la splare pn la umplere nu trebuie s fie mai mare de 20-30 minute.
6 Pasteurizarea semiconservelor
Reprezint operaia prin care se asigur stabilitatea culorii, frgezimea crnii,
durabilitatea produsului i meninerea valorii nutritive a semiconservei.
Tratamentul termic se poate efectua n ap, n autoclave verticale sau cazane deschise cu
barbotare de abur i aer care asigur o micare permanent a mediului termic, o fierbere
uniform a ntregii arje, sau n atmosfer de abur n celulele nchse.
Tratamentul termic se consider suficient atunci cnd n centrul geometric al cutiei, punctul cu
cea mai lent nclzire i cea mai lent rcire, se atinge temperatura de 70C.

Controlul pasteurizrii se efectueaz cu ajutorul termografelor ce nregistreaz automat

evoluia temperaturii agenilor de nclzire i rcire i cu ajutorul aparatelor Ellab cu termocuple
care traseaz grafic curba temperaturii n punctul critic al produsului.
Pentru ca pasteurizarea s se desfoare n condiii normale este necesar s se asigure
alimentarea continu cu abur i s se respecte ncrctura specific fiecrui tip de instalaie de
pasteurizare.
7 Rcirea i temperarea semiconservelor
Dup terminarea operaiei de pasteurizare se face rcirea , astfel:
-la produsele pasteurizate n cazane sau autoclave, rcirea cu ap se face direct n autoclave sau
n cazane, asigurndu-se debit suficient de ap rece;
-la produsele pasteurizate n celul, rcirea se ncpe n celul utiliznd duurile cu ap rece sub
presiune, timp de 15 min, dup care, crucioarele cu cutii se scot din celul i sunnt transportate
cu alectropalanul n bazine cu ap rece curgtoare, unde se in pn la epuizarea timpului de
rcire prevzut. Temperatura interioar trebuie s fie sub 30C. ncontinuare se face o temperare
a semiconservelor ntr-un depozit tampon rcit la taer 6C.