Modulul III: ESTETICA PREPARATELOR CULINARE

1. Not introductiv
Modulul ESTETICA PREPARATELOR CULINARE face parte din pregtirea practic
necesar dobndirii calificrii profesionale ,,Buctar, clasa a XI-a, nv mnt profesional de 2
ani, i are alocat un numr de 14 or! conform planului de nvmnt, din care:
" or! laborator te!nologic
" or! instruire practic
Modulul nu este dependent de celelalte module din curriculum"
Modulul E#t!tic$ %r!%$r$t!lor culin$r! vi#ea# dobndirea de competene specifice
calificrii Buctar, n perspectiva folosirii tuturor ac!i#iiilor n practicarea acestei calificrii i $
sau n continuarea pregtirii ntr-o calificare de nivel %"
&. Unit$t!$' unit(il! d! co)%!t!n(! l$ c$r! #! r!*!r )odulul
E#t!tic$ %r!%$r$t!lor culin$r!
&'" (electea# tipul de decor n funcie de preparat"
&2" )*ecut elemente de decor"
&%" +ecorea#$ornea# preparatele din variantele de meniuri"
+!,volt$r! %!r#on$l -n #co%ul o.(in!rii %!r*or)$n(!i
&'" ,re#int caracteristicile personale implicate n obinerea performanei profesionale
&2" +escrie lumea profesiilor
&%" +emonstrea# deprinderi eficiente de nvare
&-" )*prim opiuni privind traseul personal de educaie i formare profesional
/. Cor!l$r!$ r!,ult$t!lor -nv(rii 0i crit!riilor d! !v$lu$r!
MO+ULUL III: ESTETICA PREPARATE CULINARE
Cuno0tin(! +!%rind!ri Crit!rii d! !v$lu$r! 1
R!,ult$tul -nv(rii 1: S!l!ct!$, ti%ul d! d!cor -n *unc(i! d! %r!%$r$t
S!l!ct$r!$ ti%ului d! d!cor -n *unc(i! d!
%r!%$r$t:
.legerea materiilor prime necesare obinerii
decorurilor:
sortiment: de origine animal, de origine
vegetal i compo#iii diverse"
materii prime de decor: comestibile,
necomestibile"
/eali#area armoniei decorului: mrime, culoare,
form, consisten, gust, arom
(electea# i armoni#ea# materiile prime
necesare obinerii decorurilor
)levul va demonstra c este capabil s
aleag materiile prime i compo#iiile
necesare obinerii decorurilor
)levul va demonstra c este capabil s
armoni#e#e decorul dup componentele
preparatului
R!,ult$tul -nv(rii &: E2!cut !l!)!nt! d! d!cor
R!$li,$r!$ !l!)!nt!lor d! d!cor:
(electarea ustensilelor utili#ate la obinerea
decorurilor: forme tietoare, cuite, duiuri,
priuri"
(electarea materiilor prime:
legume proaspete i conservate, fructe proaspete
i conservate, produse lactate, ou, compo#iii"
)*ecutarea operaiilor specifice pentru reali#area
decorurilor
tranare, decupare, asamblare, montare, turnare"
.lege ustensilele pentru reali#area decorurilor
.lege materiile prime pentru reali#area
decorurilor
/eali#ea# decoruri prin diferite operaii
)levul va demonstra c este capabil
s folosirea ustensilele specifice reali#rii
decorurilor
)levul va demonstra c este capabil
s reali#area decorurilor prin diferite operaii
R!,ult$tul -nv(rii /: +!cor!$,'orn!$, %r!%$r$t!l! din v$ri$nt!l! d! )!niuri
+!cor$r!$'orn$r!$ %r!%$r$t!lor din v$ri$nt!l!
d! )!niuri"
(tabilirea decorurilor $ ornamentelor pentru
preparatele din meniuri
selectarea materiilor prime pentru decor$ a
compo#iiilor pentru ornare0 aplicarea decor
.lege materii prime $compo#iii pentru
decoruri
.plic decoruri$ornamente
)levul va demonstra c este capabil s
aleag decorurile$ornamentele pentru
preparatele din meniu
)levul va demonstra c este capabil s
decorea#e$ornea#e preparatele
4. Con(inutul *or)rii
(e recomand urmtoarea ordine de parcurgere a coninuturilor specifice modulului:
1. S!l!ct$r!$ ti%ului d! d!cor -n *unc(i! d! %r!%$r$t:
.legerea materiilor prime necesare obinerii decorurilor:
sortiment: de origine animal, de origine vegetal i compo#iii diverse"
materii prime de decor: comestibile, necomestibile"
/eali#area armoniei decorului:
mrime, culoare, form, consisten, gust, arom"
&. R!$li,$r!$ !l!)!nt!lor d! d!cor:
(electarea ustensilelor utili#ate la obinerea decorurilor:
forme tietoare, cuite, duiuri, priuri"
(electarea materiilor prime:
legume proaspete i conservate, fructe proaspete i conservate, produse lactate, ou,
compo#iii"
)*ecutarea operaiilor specifice pentru reali#area decorurilor
tranare, decupare, asamblare, montare, turnare"
/. +!cor$r!$'orn$r!$ %r!%$r$t!lor din v$ri$nt!l! d! )!niuri"
(tabilirea decorurilor $ ornamentelor pentru preparatele din meniuri
selectarea materiilor prime pentru decor$ a compo#iiilor pentru ornare"
aplicarea decorului $ ornamentului"
Coninuturile formrii cuprind teme care pot fi abordate practic prin desfurarea de lucrri
de laborator i de instruire practic.
3. R!#ur#! )$t!ri$l! )ini)! n!c!#$r! %$rcur4!rii )odulului

,entru parcurgerea modulului se recomand utili#area urmtoarelor resurse materiale
minime:
Ec5i%$)!nt t!5nolo4ic: ustensile, vase, cntare, utila1e de prelucrare primar,
termic i frigorific
O.i!ct! d! inv!nt$r %!ntru %r!,!nt$r! 0i #!rvir!: farfurii, platouri, boluri, supiere,
legumiere, raviere, sosiere, tvi, farfurii desert, cupe, etc"
M$t!rii %ri)! 0i co)%o,i(ii:
- alimente de origine vegetal, alimente de origine animal, diferite compo#iii,
ornamente comestibile i necomestibile etc"
- semipreparate de cofetrie-patiserie0
R!(!t$r! 4$#trono)ic!
6i0! t!5nolo4ic!
Porto*olii %!r#on$l! $l! !l!vilor
7. Su4!#tii )!todolo4ic!
&oninuturile programei modulului ,,ESTETICA PREPARATELOR CULINARE
trebuie s fie abordate ntr-o manier flexibil, difereniat, innd cont de !articularitile
c"lecti#ului cu care se lucrea# i de ni#elul iniial de !re$tire"
Nu%rul de "re al"cat fiecrei te%e r%&ne la latitudinea cadrel"r didactice care
!redau c"ninutul %"dulului8 n funcie de dificultatea temelor, de nivelul de cunotine
anterioare ale colectivului cu care lucrea#, de comple*itatea materialului didactic implicat n
strategia didactic i de ritmul de asimilare a cunotinelor de ctre colectivul instruit"
Modulul 9ESTETICA PREPARATELOR CULINARE poate ncorpora, n orice
moment al procesului educativ, noi mi1loace sau resurse didactice" 2rele se recomand a se
desfura n laboratoare i n ateliere din unitatea de nvmnt sau de la agentul economic,
dotate conform recomandrilor preci#ate n unitile de competene menionate mai sus"
(e recomand abordarea instruirii centrate pe elev prin proiectarea unor activiti de
nvare variate, prin care s fie luate n considerare stilurile individuale de nvare ale fiecrui
elev"
.cestea vi#ea# urmtoarele aspecte:
aplicarea metodelor centrate pe elev, abordarea tuturor tipurilor de nvare
3auditiv, vi#ual, practic4 pentru transformarea elevului n coparticipant la propria instruire i
educaie0
mbinarea i o alternan sistematic a activitilor ba#ate pe efortul individual al
elevului 3documentarea dup diverse surse de informare, observaia proprie, e*erciiul personal,
instruirea programat, e*perimentul i lucrul individual, te!nica muncii cu fie4 cu activitile ce
solicit efortul colectiv 3de ec!ip, de grup4 de genul discuiilor, asaltului de idei, etc"0
folosirea unor metode care s favori#e#e relaia nemi1locit a elevului cu obiectele
cunoaterii, prin recurgere la modele concrete, potrivite competenelor din modul0
nsuirea unor metode de informare i de documentare independent, care ofer
desc!iderea spre autoinstruire, spre nvare continu"
,entru atingerea obiectivelor i de#voltarea competenelor vi#ate de parcurgerea
modulului, pot fi derulate urmtoarele activiti de nvare:
)laborarea de referate interdisciplinare0
)*erciii de documentare0
5avigare pe Internet n scopul documentrii0
6i#ionri de materiale video 3casete video, &+ uri40
6i#ite de documentare la agenii economici
+iscuii"
(e consider c nivelul de pregtire este reali#at corespun#tor, dac poate fi demonstrat fiecare
dintre re#ultatele nvrii"
,entru ac!i#iionarea competenelor vi#ate de parcurgerea modulului ,,ESTETICA
PREPARATELOR CULINARE7, se recomand urmtoarele activiti de nvare:
Ob'er#area 'i'te%atic (i inde!endent. Metoda presupune urmrirea, investigarea unor
obiecte sau fenomene n vederea obinerii de informaii despre acestea"
&a metod de nvmnt, observarea este intenionat, organi#at i sistematic"
Cerine n utili#area acestei metode: e*istena unor obiective clare i a unor sarcini concrete0
asigurarea unui caracter riguros i sistematic 3ealonat n timp, pe perioade distincte,
desfurat dup un plan etc"40 antrenarea ct mai multor anali#atori n activitatea de observare0
asigurarea unei atitudini active a elevilor pe parcursul observrii 3efectuea# anali#e, comparaii,
clasificri "a"40 consemnarea riguroas a re#ultatelor 3n caiete de practic, fie te!nologice etc"40
prelucrarea i interpretarea datelor observate0 valorificarea informaiilor obinute n activiti
ulterioare"
)et"da lucrril"r !ractice const n efectuarea de ctre elevi a unor sarcini cu caracter
aplicativ: de proiectare, de e*ecuie, de fabricaie, de reparaie" ,rin aceast metod se reali#ea#:
nvarea de priceperi i deprinderi0 ac!i#iionarea unor strategii de re#olvare a unor probleme
practice0 consolidarea, aprofundarea i sistemati#area cunotinelor"
8ucrrile practice se desfoar individual sau n grup, ntr-un spaiu colar specific
3atelier, lot colar4 sau oferit de agentul economic de specialitate, n#estrat cu mi1loace i
ec!ipamente te!nice"
/aportat la metoda e*erciiului, activitatea elevilor are, n acest ca#, un grad sporit de
comple*itate i de independen"
Cerinele de respectat sunt aceleai ca la metoda e*erciiului 3pregtirea elevilor, sub
aspect teoretic i motivaional, pentru e*ecutarea aciunii0 e*plicarea i demonstrarea corect a
aciunii de e*ecutat, n vederea formrii modelului intern al acesteia0 efectuarea repetat a
aciunii n situaii ct mai variate0 do#area i gradarea e*erciiilor0 creterea progresiv a gradului
de independen a elevilor pe parcursul e*ersrii0 asigurarea unui control permanent, care s se
transforme treptat n autocontrol"4"
9n plus, se recomand: efectuarea unui instructa1 3care s conin i prelucrarea normelor
de protecie a muncii40 organi#area riguroas a muncii elevilor, prin indicarea sarcinilor i a
responsabilitilor0 diversificarea modalitilor de evaluare i valorificare a re#ultatelor 3de
e*emplu, prin organi#area de e*po#iii cu produsele reali#ate4"
)et"da acti#itii cu fi(ele este o metod de nvare care presupune utili#area fielor
elaborate n prealabil de ctre profesor, coninnd sarcini de lucru pe care elevii le re#olv
individual" :iele pot avea roluri diverse: de suport n dobndirea de noi cunotine, favori#nd
autoinstruirea0 de control, de reali#are a cone*iunii inverse0 de tratare difereniat a elevilor,
coninnd sarcini diferite pentru diferitele categorii de elevi din clas"
". Su4!#tii cu %rivir! l$ !v$lu$r!
)valuarea repre#int partea final a demersului de proiectare didactic prin care
profesorul va msura eficiena ntregului proces instructiv-educativ" )valuarea urmrete msura
n care elevii i-au format competenele propuse n standardele de pregtire profesional"
)valuarea poate fi :
a. n timpul parcurgerii modulului prin forme de verificare continu a rezultatelor
nvrii.
Instrumentele de evaluare pot fi diverse, n funcie de specificul modulului i de metoda
de evaluare probe orale, scrise, practice"
,lanificarea evalurii trebuie s aib loc ntr-un mediu real, dup un program stabilit,
evitndu-se aglomerarea evalurilor n aceeai perioad de timp"
6a fi reali#at pe ba#a unor probe care se refer e*plicit la criteriile de performan i la
condiiile de aplicabilitate ale acestora, corelate cu tipul de evaluare specificat n (tandardul
de ,regtire ,rofesional pentru fiecare re#ultat al nvrii"
b. Final
/eali#at printr-o lucrare cu caracter aplicativ i integrat la sfritul procesului de
predare$ nvare i care informea# asupra ndeplinirii criteriilor de reali#are a cunotinelor,
abilitilor i atitudinilor"
,ropunem urmtoarele in#tru)!nt! d! !v$lu$r! continu:
:ie de observaie0
:ie test0
:ie de lucru0
:ie de autoevaluare0
;este de verificarea cunotinelor cu itemi cu alegere multipl, itemi alegere dual,
itemi de completare, itemi de tip perec!e, itemi de tip ntrebri structurate sau itemi de tip
re#olvare de probleme"
,ropunem urmtoarele in#tru)!nt! d! !v$lu$r! final:
,roiectul, prin care se evaluea# metodele de lucru, utili#area corespun#toare a
bibliografiei, materialelor i ec!ipamentelor, acurateea te!nic, modul de organi#are a ideilor i
materialelor ntr-un raport" ,oate fi abordat individual sau de ctre un grup de elevi"
(tudiul de ca#, care const n descrierea unui produs, a unei imagini sau a unei
nregistrri electronice care se refer la un anumit proces te!nologic"
,ortofoliul, care ofer informaii despre re#ultatele colare ale elevilor, activitile
e*tracolare etc"
9n parcurgerea modulului se va utili#a evaluare de tip formativ i la final de tip sumativ
pentru verificarea atingerii competenelor" )levii trebuie evaluai numai n ceea ce privete
dobndirea competenelor specificate n cadrul acestui modul" 2 competen se va evalua o
singur dat"
)valuarea scoate n eviden msura n care se formea# competenele c!eie i
competenele te!nice din standardul de pregtire profesional"
,entru a veni n spri1inul profesorilor i maitrilor instructori este pre#entat un model
3orientativ4 de reali#are a evalurii pe competene"
E2!)%li*ic$r!$ unui %$c5!t d! !v$lu$r! %! o co)%!t!n(
UC14 ESTETICA PREPARATELOR CULINARE
&ompetena 2: Execut elemente de decor
Activit$t!: )*ecutai elemente de decor pentru salata X
Crit!rii d!
%!r*or)$n(
Pr!ci,ri %rivind $%lic$.ilit$t!$ crit!riilor d!
%!r*or)$n(
Pro.! d!
!v$lu$r!
a" <tili#ea# ustensile
specifice reali#rii
decorurilor
<stensile: forme tietoare, cuite, duiuri, priuri ,ractice
b" /eali#ea# diferite
decoruri
Materii prime: legume proaspete i conservate, sosuri,
fructe proaspete i conservate
2peraii: tranare, decupare, asamblare, montare, turnare
,ractice
6i0 d! o.#!rv$r!
Nu)! c$ndid$t:::..
Nu)! !v$lu$tor:::.
<&'- &2: )*ecut elemente de decor
Nr.
crt.
C!rin(!
R!,ult$tul
!v$lurii
+$t$
a" <tili#ea# ustensile specifice reali#rii decorurilor:
:orme tietoare
+a sau 3=4
5u sau 3X4
&uite
+a sau 3=4
5u sau 3X4
+uiuri
+a sau 3=4
5u sau 3X4
>priuri
+a sau 3=4
5u sau 3X4
b" /eali#ea# diferite decoruri:
Materii prime:
8egume proaspete $ conservate
(osuri
:ructe proaspete $ conservate
2peraii:
;iere
+ecupare
.samblare
Montare
;urnare
)valuatorul va bifa fiecare sarcin ndeplinit corect de ctre elev"
&ertificarea competenei se obine dac toate sarcinile de lucru sunt ndeplinite" (arcinile
nendeplinite se vor reevalua dup o perioad de pregtire folosindu-se acelai instrument de
evaluare"
&ompetena se consider atins dac elevul ndeplinete sarcina o singur dat"
;. <i.lio4r$*i!
'" ?rumar &onstana A B C ul buctarului, )d" +iasfera 2@@A
2" ?rumar &onstana A B C ul osptarului, )d" +iasfera 2@@A
%" ?rumar &onstana i colaboratorii !e"nologia Culinara cls" IX )d" +idactic i
,edagogic /"." 2@@A
-" ?rumar &onstana i colaboratorii !e"nologia Culinara cls" X-XII )d" +idactic
i ,edagogic /"." 2@@A
B" &ristian +inc i colaboratorii !e"nician n turism )d" +idactic i ,edagogic,
?ucureti 2@@A
A" &ristian +inc i colaboratorii Calificarea profesionala Buctar, manualul
pentru clasa XI (.M, )ditura +idactic i ,edagogic ?ucureti, 2@@A
C" +obrescu )" !e"nica servirii consumatorilor, manual cls" XI-XII )d" +idactic
i ,edagogic ?ucureti 2@@A
D" EEE ###.bucatarul.ro
F" EEE ###.culinar.ro
'@" EEE ###.g"id$culinar.ro