92

INFLUENA ADITIVILOR ALIMENTARI ASUPRA

SIGURANEI ALIMENTELOR

Lector. dr. Anca Madar
Asistent univ. drd. Andreea Neacu
Universitatea TransilvaniaBraov




1. Introducere n lumea aditivilor alimentari

Pn nu demult, cumprturile ofereau siguran, prospeime, deoarece
majoritatea produselor veneau direct de la ferme. Acum, este aproape imposibil
s consumm mncruri fr aditivi adugai n timpul procesului de fabricaie a
produsului alimentar.
Astzi, productorii din industria alimentar fac din aditivi o parte
constituent important a dietei noastre. Aditivii reprezint un domeniu foarte
vast. Cele cteva sute de substane autorizate oficial sunt mprite n 25 de
categorii principale. Anumii aditivi sunt extrai din plante, unii sunt de origine
animal, iar alii sunt produi sintetici. n cadrul industriei alimentare acetia au
ca scop de baz crearea unui aspect plcut, conservarea alimentelor pentru o
perioad de timp i, n final, crearea unui gust apetisant al acestora; pe scurt,
rolul lor este de a realiza un produs specific, unic i uniform, care s-i pstreze
proprietile organoleptice un timp ndelungat.
Utilizarea aditivilor d posibilitatea unei diversificri permanente a gamei
de produse i crerii unor noi produse n cadrul industriei alimentare. Aceasta
reprezint una din principalele cauze ale creterii i dezvoltrii permanente a
industriei alimentare n ultimii 30 40 de ani. Concomitent cu aceast
diversificare, au loc dezbateri din ce n ce mai intense privind sigurana
alimentar n general i utilizarea aditivilor n special.

2. Definiia i clasificarea aditivilor

n concepia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius
FAO/OMS, aditivul semnific orice substan, chiar de natur microbiologic,
care nu este consumat n mod natural ca aliment i care nu este folosit n mod
normal ca ingredient tipic al alimentului, chiar dac are sau nu valoare nutritiv,
a crui adugare n produsul alimentar este legat de un scop tehnologic (i
organoleptic) n fabricarea, ambalarea sau pstrarea produselor alimentare, cu
efect cert sau de la care se ateapt efecte convenabile (directe sau indirecte)
asupra proprietilor acestora. Termenul nu include contaminanii sau

93
substanele adugate n alimente pentru meninerea sau mbuntirea calitii
nutritive.
Din definiia dat de Codex Alimentarius FAO/OMS, rezult c folosirea
aditivilor este justificat n scopul:
- conservrii valorii nutritive a unui produs alimentar;
- ameliorrii duratei de conservare i stabilitate a unui produs alimentar;
- favorizrii fabricrii, ambalrii, deopzitrii i transportului produselor
alimentare;
- mbuntirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.
Folosirea aditivilor nu este justificat i nici permis n cazul n care:
- doza de folosire propus pune n pericol sntatea consumatorilor;
- rezult o diminuare sensibil a valorii nutritive a produselor
alimentare;
- se intenioneaz mascarea defectelor produselor alimentare sau
ascunderea unor defecte de fabricaie sau manipulare;
- se induce n eroare consumatorul.

3. Condiii de folosire a aditivilor alimentari

La folosirea aditivilor alimentari trebuie s se aib n vedere urmtoarele
aspecte:
- inocuitatea (nenocivitatea) aditivului n sine i absena pericolului, ca
urmare a unei eventuale acumulri de doze sau efecte n timp, condiii
ce se demonstreaz experimental pe cel puin dou specii de animale;
- utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat pe considerente
tiinifice i/sau tehnice. FAO/OMS recomand n aceast direcie
utilizarea cu preponderen a substanelor naturale n locul celor
sintetice;
- cantitatea adugat n produsul alimentar s fie ct mai redus posibil,
dar suficient pentru a obine efectul pentru care este indicat aditivul
alimentar;
- introducerea unei substane din grupa aditivilor alimentari s nu aib
drept consecin nlocuirea uneia din componentele normale ale
produsului alimentar;
- puritatea aditivului alimentar, prin testarea caracteristicilor sale fizico-
chimice, s fie reglementat prin lege;
- introducerea de aditivi alimentari s fie precedat de stabilirea de
metode simple, sensibile, de identificare calitativ i dozare
cantitativ;
- adaosul de aditivi n produsele alimentare s fie semnalat, n mod
obligatoriu, vizibil pe ambalaj, n concordan cu prevederile legale.
Utilizarea aditivilor trebuie s se fac pe baza unui principiu ferm i
anume: orict ar fi de economicoas utilizarea lor, ei nu trebuie folosii n

94
practica industrial dect cu condiia de a nu fi nocivi pentru sntatea
consumatorilor.
Prin nenocivitate (inocuitate) se nelege nu numai lipsa toxicitii i a
potenialului carcinogen al aditivului, ci i lipsa unor consecine tardive
mutagene, embriotoxice i a altor consecine care pot influena negativ
generaiile viitoare.

4. Clasificarea aditivilor

Conform directivelor Parlamentului European i Consiliului Director,
aditivii pot fi clasificai n urmtoarele grupe:
colorani substane folosite pentru colorarea alimentelor. Nu sunt
considerai colorani aditivi, produsele: boia, ofran i nici substanele
folosite pentru colorarea prii necomestibile a produselor alimentare;
ndulcitori (edulcorani) substane folosite pentru a conferi gust
dulce produselor alimentare. Nu intr n categoria ndulcitorilor ca
aditivi: monozaharidele, dizaharidele, siropurile, mierea de albine;
conservani substane ce prelungesc durata de pstrare a produselor
alimentare prin protejare fa de aciunea microorganismelor;
antioxidani prelungesc durata de pstrare a produselor alimentare
prin protejare fa de deteriorarea prin oxidare;
suporturi (purttori) include suporturi solide (pulbere) i lichide
(solveni) ce ajut la dizolvarea, dispersarea aditivului fr a modifica
funcia tehnologic a acestuia i care ele nsele nu exercit efecte
tehnologice;
acidulani mresc aciditatea unui produs alimentar i/sau confer
gust produsului respectiv;
regulatori de pH modific sau controleaz aciditatea/alcalinitatea
unui produs alimentar;
ageni antiaglomerani reduc tendina de aderare a particulelor
individuale ale unui produs alimentar;
ageni antispum previn spumarea sau reduc spumarea;
ageni de mas (bulking) contribuie la volumul unui produs
alimentar, fr s aib efect semnificativ asupra valorii energetice;
emulgatori fac posibil formarea i meninerea emulsiilor de tipul
ap n ulei i ulei n ap;
sruri de emulsionare transform proteinele din brnz ntr-o form
dispersat, ceea ce asigur o distribuie uniform a grsimii i a altor
componente;
ageni de ntrire menin sau fac tari esuturile fructelor i
legumelor, respectiv interacioneaz cu ageni de gelificare pentru a
produce un gel tare;

95
poteniatori de arom mresc gustul i/sau mirosul existent ntr-un
produs alimentar;
ageni de spumare asigur formarea unei dispersii omogene de gaz
n lichid sau gaz n solid;
ageni de gelificare confer textur unui produs alimentar prin
formarea de gel;
ageni de glazurare substane care aplicate pe suprafaa unui produs
alimentar i confer un aspect plcut sau o pelicul protectoare;
umectani previn deshidratarea produselor alimentare ca efect al
unei umiditi sczute a aerului;
amidonuri modificate substane obinute din amidon prin
tratamente chimice, fizice i enzimatice;
gaze de ambalare gaze (altele dect aerul) ce se introduc ntr-un
recipient nainte, n timpul su dup introducerea produsului alimentar
n recipient;
ageni de afnare elibereaz un gaz i astfel fac s creasc volumul
unui aluat sau al unei compoziii;
sechestrani substane ce formeaz complexe cu ionii metalici;
stabilizatori fac posibil meninerea strii fizico-chimice a unui
produs alimentar;
substane de ngroare mresc vscozitatea unui produs alimentar;
ageni de tratare a finii se adaug n fin sau n aluat pentru
mbuntitrea nsuirilor de panificaie.

De remarcat c anumii aditivi nu se regsesc n produsele finite. Este
cazul unor aditivi care se folosesc ntr-o anumit etap tehnologic i care sunt
eliminai/distrui naintea finalizrii produsului alimentar (antispumani, ageni
de limpezire, de filtrare, etc.).

5. Principii de evaluare i testare a aditivilor alimentari

Fiecare stat controleaz felul i cantitatea de aditiv admise n produsele
alimentare prin norme, standarde, legi, cu luarea n consideraie a
recomandrilor Comisiei Codex Alimentarius n acest domeniu.
n prezent, reglementrile privind sigurana utilizrii de aditivi alimentari
sunt emise de Comunitatea European. Analiza i evaluarea siguranei pentru
consum este realizat de un grup de experi independeni reunii n cadrul
Comisiei tiinifice pentru Produse Alimentare (Scientific Committee on Food)
care raporteaz Comisiei Europene.
Comitetul de Experi pentru Aditivi Alimentari efectueaz anual, nc din
anul 1956, evaluarea toxicologic a substanelor adugate alimentelor

96
intenionat sau neintenionat, stabilete doza zilnic admis i formuleaz
recomandri privind principiile de evaluare.
Evaluarea toxicologic a unei substane care este propus a fi ntrebuinat
ca aditiv alimentar, presupune dou etape. Prima etap const din colectarea
datelor cu privire la sigurana substanei, la ncercrile de laborator pe animale
de experien i, dac este posibil, la observaiile pe om. A doua etap const n
interpretarea i evaluarea acestor date care vor conduce la decizia de acceptare
sau respingere a substanei ca aditiv alimentar.
n vederea protejrii sntii consumatorilor, FAO/OMS au introdus
noiunea de doz zilnic admisa(DZA) sau consum zilnic admis(CZA). n
funcie de evalurile toxicologice, se stabilete doza de aditiv admis pentru un
om ca fiind cantitatea de aditiv alimentar ce poate fi ingerat zilnic, prin
alimente, de-a lungul ntregii viei fr riscuri pentru sntate. Doza se obine
prin extrapolarea datelor de la animale la om, folosind un coeficient de
siguran. Consumul zilnic admis se aplic persoanelor de orice vrst, copii i
aduli.
Introdui n alimente, aditivii vor trebui s asigure inocuitatea
(nenocivitatea) i integritatea produsului alimentar. n acest scop, organismele
internaionale, prin comisiile de experi, au elaborat o serie de instruciuni
privind normele de utilizare a aditivilor alimentari.
Trebuie subliniat importana deosebit ce se acord normelor elaborate
de experi privind limitele de utilizare a aditivilor. Se poate spune c, datorit
unor reglementri stricte i unor permanente testri i evaluri, aditivii
alimentari sunt elemente sigure n dieta noastr.
Pentru eliminarea complet a oricrui risc provenit din consumul conjugat
al mai multor alimente pe perioada aceleiai zile, doza maxim admis pentru
utilizarea unui aditiv alimentar ntr-un anumit tip de produs se stabilete prin
mprirea consumului zilnic admis la un factor de siguran de 100.
Cercettorii din Uniunea European se pot nela n privina unor aditivi i
astfel apar n comer unele produse ce conin substane toxice. A spune ns c
toi aditivii alimentari sunt un pericol total n alimentaie ar fi alarmist i
neadevrat. Folosirea aditivilor n cantiti mari ar afecta n primul rnd calitatea
produsului i orice productor dorete ca produsul su s se bucure de un loc ct
mai bun pe pia. Consumul de aditivi n cantiti bine stabilite nu afecteaz
organismul.
n concluzie, se poate considera c utilizarea aditivilor se plaseaz n
spaiul dintre calitate, necesitate i risc pentru alimente i este imperios
necesar s se constituie un control ct mai exigent al calitii i toxicitii
acestora.


97


BIBLIOGRAFIE

1. Banu C-tin. Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed. Tehnic,
Bucureti, 2000.
2. Banu C-tin., coord. Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Ed.
Tehnic, Bucureti, 2000.
3. Pamfilie Rodica Mrfurile alimentare n comerul internaional, Ed.
Economic, Bucureti , 2001.
4. http/www.sigurana-alimentar.ro
5. http/www.europa.eu.int/making
6. http/www.anpc.ro