Fisa Documentare Laborator - M4

FI DE DOCUMENTARE ANALIZE
DE LABORATOR_M4
REGULI DE LUCRU N LABORATOR

Pentru evitarea accidentelor i desfurarea corect a lucrrilor de laborator trebuie respectate, n mod
obligatoriu, urmtoarele reguli:
- Fiecare elev trebuie s aib un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total interzis schimbarea dup bunul
plac a locului de munc.
- n laborator, elevii vor purta peste mbrcmintea obinuit i echipamentul de protecie. HaIatuI de pnz face
parte din echipamentuI de protecie personaI i constituie o protecie de mare eficacitate a mbrcmintei i pielii.
Purtarea lui n laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare alb, cu mnec lung, lungimea va fi pn la
genunchi i se va purta numai ncheiat, nefiind permis purtarea acestuia pe umeri sau descheiat. Persoanele
cu pruI lung vor purta bonet, sub care se introduce pruI sau vor lega pruI strans la spate.
- Aprinderea i stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la plecarea din laborator se va verifica
atent dac toate robinetele i ventilele au fost nchise i dac nu exist vreo defeciune care ar trebui remediat pe
loc.
- Este obligatoriu splatul pe mini dup manipularea substanelor, i n orice caz nainte de a Iua o gustare n
timpul pauzelor.
- Pe masa de lucru se vor aeza numai materialele i aparatura strict necesar efecturii lucrrii respective. Este
strict interzis pstrarea pe masa de lucru a hainelor, sacoelor, genilor i n general a oricrui obiect care nu este
necesar lucrrii n curs.
- Dac pe masa s-au vrsat acizi sau alte substane, se va spla bine locul respectiv cu ap, dup care se va terge cu
o crp curat. Sticlele cu soluii de uz curent se vor aeza pe etajere la ndemn, ntr-o ordine bine stabilit.
Sticlele cu soluii vor fi astfel folosite, nct picturile scurse s nu distrug eticheta. Dup utilizare, sticla
va fi astupat imediat. Este interzis cu desvrire schimbarea dopurilor sticlelor sau a capacelor borcanelor. n
felul acesta se evit impurificarea reactivilor.
- Se va acorda o atenie deosebit vaselor de laborator. Acestea trebuie s fie perfect curate. Folosirea vaseIor de
Iaborator murdare sau a unor aparate defecte sunt surse sigure de accidente.
Hrtiile i resturile solide vor fi aruncate la coul de gunoi, fiind total interzis aruncarea lor n
chiuvete.
- Acizii tari, precipitatele etc. se vor arunca n borcane speciale prevzute pe fiecare mas. Aruncarea lor n
chiuvet poate duce la distrugerea sau infundarea instalaiilor. Pardoseala va fi pstrat n perfect curenie, cci
murdria i n special resturile de acizi, lubrifianti, etc. pot duce la distrugerea nclmintei, la accidente prin
alunecare, etc.
- La terminarea lucrrilor, masa de Iucru va fi complet eliberat, toate materialele, ustensilele, vasele, etc. fiind
introduse n sertare, dulapuri, iar sticlele cu reactivi aezate pe poliele respective.
- Este cu desvrire interzis gustarea reactivilor sau a altor substane. Acest lucru poate avea urmri dintre cele
mai grave. Accidentele cele mai numeroase sunt determinate de manipularea necorespunztoare a substanelor
chimice sau necunoaterii caracteristicilor lor fizico-chimice.
Nu se recomand mirosirea reactivilor i n mod special cei care nu au eticheta cu denumirea. Dac to se
dorete identificarea unui reactiv dup miros, nu se miroase direct din gtul flaconului, ci se creeaz un curent de
aer cu mna deasupra flaconului deschis Se aspir cu atenie i apoi se astup imediat flaconul.
- La lucrrile cu substante caustice se vor purta mnui. Dac este necesar sfrmarea unei substane sau turnarea
unei cantiti mari de soluie, se vor purta ntotdeauna ochelari de protecie, pentru a feri ochii de eventualii stropi
sau bucele mici de substan care ar putea provoca accidente grave. Bucile de substane caustice se vor apuca cu
un clete.
Dac se manipuleaz acizi concentrai (sulfuric, clorhidric, fosforic, azotic etc.), acetia se vor turna ncet i
cu atenie. Dac se vars pe jos, se va presra desupra nisip, apoi, dup ce nisipul a absorbit acidul, se spal bine
locul cu ap. n lipsa nisipului se va spla de la nceput cu o cantitate mare de ap, dar cu mult atenie, pentru a nu
sri stropi de acid.
- Transvazarea solvenilor organici inflamabili sau toxici se execut cu atenie, departe de foc i sub ni Aceast
regul trebuie respectat i pentru a evita inspirarea vaporilor volatili periculoi ai aeestor solventi.
Vasele mari cu acizi concentrai, ca i buteliile cu gaze sub presiune se pstreaz n camere separate,
deoarece o defeciune oarecare poate duce la accidente grave.
Timpul de lucru n laborator se va folosi ct se poate de raional. n timpul unor operaii mai ndelungate,
care nu necesit o supraveghere continu, se vor executa n paralel alte Iucrri.
Neglijena n timpul lucrului este cauza celor mai mute accidente n laborator.
PROTECTIA MUNCII N LABORATOR

n laborator se execut o gam foarte variat de lucrri, folosindu-se n acest scop substane cu proprieti
diferite. Condiiile speciale n care se execut aceste lucrri, precum i utilizarea de substane agresive din punct de
vedere chimic, inflamabile sau toxice impun luarea unor msuri n vederea evitrii accidentelor ca: intoxicaii,
arsuri, traumatisme, electrocutri,etc.
n general, accidentele de orice natur, pot fi evitate cu succes dac se respect regulile de lucru prescrise
la. Executarea diferitelor lucrri, reguli care trebuie nsuite, prin instructajele periodice, de toate persoanele care
lucreaz n laboratoare.
Organizarea judicioas a locului de munc este regula de baz a succesului muncii n laborator. Dezordinea
pe masa de lucru i nerespectarea ordinei operaiilor, sunt cauzele cele mai frecvente care duc la accidente .
Pentru a preveni producerea unor accidente, n laboratoare mesele sunt acoperite cu faian sau alte
materiale care permit o mai bun curenie, nu sunt inflamabile, sunt rezistente la temperaturi mai ridicate, i sunt
mai greu sau deloc atacate de reactivi. Mesele de lucru sunt prevzute cu anexe: instalaie de gaz, priz de curent,
instalaie de ap (robinet i chiuvet cu sifon de scurgere) etc.
La intrarea n laborator sau n timpul lucrului dac se simte miros de gaze se vor deschide imediat ferestrele
pentru aerisire, vor fi evacuate toate persoanele din laborator i se va
verifica starea robinetelor de gaz. n cazul
cnd mirosul persist, va fi chemat un specialist pentru verificarea instalaiei. Este interzis cu desvrire aprinderea
Iuminii, pornirea oricrui aparat electric sau aprinderea chibritului ori a brichetei. Excepie de la aceast prevedere o
fac
ventilatoarele electrice. Atta timp ct persist mirosul de gaze este interzis s se nceap lucrul.
n timpul lucrului, materialele inflamabile se vor folosi cu grij, departe de sursele de nclzire i n special
departe de becurile de gaz. Reactivii se vor manipula cu grij. Ei vor fi pstrai n sticle sau borcane, cu etichete pe
care este notat tipul reactivului. Este interzis identificarea reactivilor prin mirosire sau gustare.
Pe mesele de lucru nu vor fi pstrate vase, flacoane cu diferite substane, care nu sunt necesare lucrrii
respective, pentru a nu se produce confuzii. De asemenea, pe masa de lucru nu se vor pstra cri, geni sau obiecte
de mbrcminte.
Nu se va mnca niciodat n laborator i nu se vor folosi pentru but vasele de laborator. Nu se va lucra cu
vase murdare sau sparte i ustensile necorespunztoare i nici cu aparate defecte.
La terminarea programului de lucru n laborator, mesele vor fi lsate n perfect stare de curenie, la fel
vasele, ustensilele i aparatele. Reactivii vor fi aezai la locul lor, n rafturi. Se va verifica dac becurile de gaz
sunt stinse, vor fi scoase din prize aparatele electrice, se vor nchide robinetele de apa i se va stinge lumina.
Nerespectarea regulilor expuse mai sus poate duce la accidente cu urman dintre cele mai grave. Dup natura
agentului provocator accidentele se clasific astfel:
I. Accidente mecanice;
II. Accidente chimice;
III. Accidente termice;
IV. Accidente electrice;
V. Accidente diverse.
I. Accidente mecanice
Din categoria acestor accidente fac parte leziunile provocate prin loviri, tieturi, nepturi etc., datorit
manipulrii greite a aparatelor, a sticlriei etc. Foarte frecvente sunt nepturile i tieturile cu vasele de sticl
ciobite sau fisurate. Este contraindicat s se lucreze cu asemenea vase. Rnile uoare se vor spIa cu ap i spun i
se va aplica praf de sulfamid dup care se panseaz cu un pansament steril. Cnd rana a fost provocat de un vas
murdar, este bine s se acorde o atenie deosebit acesteia, mai ales dac vasul a coninut o substan toxic. n
cazul rnilor mai grave, nsoite de hemoragii, se aplic un garou deasupra rnii pentru oprirea hemoragiei, se
acoper rana cu un pansament steril i se anun medicul.
II. Accidente chimice
Cele mai frecvente accidente chimice sunt intoxicaiile provocate de ptrunderea anumitor substane n
organism peste limita normal admis, provocnd dereglri metabolice i apariia unor leziuni.
Dup modul n care se produc, intoxicaiile pot fi acute sau cronice. Intoxicaiile acute se datoresc
ptrunderii unei substane toxice n organism ntr-o perioad scurt de timp, ns ntr-o cantitate mai mare dect
limita admis.
Intoxicaiile cronice sunt determinate de ptrunderea unei substane toxice n organism ntr-o perioad lung de
timp, n cantiti mici care se acumuleaz.
Substanele toxice ptrund n organism prin urmtoarele ci:
- prin aparatul respirator, sub form de gaze, vapori, pulbere sau aerosoli;
- prin tubul digestiv, o dat cu apa i alimentele;
2
- prin difuzie prin piele i mucoase, ajung n snge, de unde se rspndesc n ntregul organism.
Tot din categoria accidentelor chimice fac parte arsurile chimice, provocate de substane caustice (acizi,
baze etc.). Dac aceste substane ajung pe haine sau piele, locurile pe care ajung se vor spla cu mult ap. .Dup
splare n cazul accidentelor provocate de acidul clorhidric (HCI), acidul azotie (HN0 3), acidul sulfuric (H2S04), se
va neutraliza locul respectiv prin splare cu soluie de 3-5.% bicromat de sodiu. In cazul accidentelor provocate de
acidul clorhidric spIarea va dura pana cnd arsura alba i coaguIat va deveni roie. Arsurile provocate de baze se
vor spla cu mult ap i se va neutraliza locul arsurii cu un tampon de vat mbibat n acid boric sau n oet diluat
1:10, apoi se apal din nou cu ap.
Arsurile la ochi sunt mai dificile i mai greu de suportat, datorit sensibilitii organului respectiv. In caz de
accident, ochii se vor spla cu ap mult i cu o soluie de 2% acid boric, dac arsura este provocat de alcaIii, i cu
o soIuie de 3% bicarbonat de sodiu, dac este
provocat de acizi.
III. Accidente termice
Accidentele termice sunt reprezentate de arsurile provocate de cele mai multe ori de contactul direct cu o
flacr sau substane fierbini, n urma aprinderii substanelor inflamabile
sau contactului cu unele obiecte ncIzite. Arsurile pot fi de diferite grade:
- Arsuri de gradul I - nroiri uoare. n cazul arsurilor de gradul I se tamponeaz suprafaa afectat. cu un tampon
de vat mbibat cu alcool etilic.
- Arsuri de gradul II - pe suprafaa pielii apar bici. Tratarea acestor arsuri se face prin tamponare cu vat mbibat
cu alcoo] etilic sau cu o soluie de 3 - 5% permanganat de potasiu.
- Arsurile de gradul III provoac distrugeri ale esuturilor. Sunt cele mai grave arsuri. n aceste cazuri, se acoper
rana cu un pansament steril i se anun medicul.
IV. Accidente eIectrice
Cele mai frecvente accidente electrice sunt electrocutrile. Acestea pot avea loc prin contactul
organismului cu curentul electric cu tensiune obinuit (220 V) sau cu tensiune nalt datorit montrii defectuoase
a aparatelor electrice, neracordrii la reeaua de protecie.
Modul I: Tehnologii generale n morrit i panificaie

Unitatea de nvare: Precurirea i conservarea cerealelor. Pregtirea cerealelor pentru mcini
Tema: Aprecierea senzorial a grului prin metoda scrii de punctaj
Clasa:
Fia de documentare nr. 1

nsuirile senzoriale, care se evalueaz sunt: aspect form, culoare, miros i gust.
Principiul metodei:
Evaluarea nsuirilor senzoriale cu ajutorul scrii de 05 puncte i nsumarea valorilor punctajelor medii
ponderate pentru obinerea punctajului mediu ponderat total. Utiliznd metoda prin comparare cu scri unitare de
punctaj (metoda A), pe baza punctajului mediu ponderat total se stabilete nivelul calitii organoleptice a
produsului, prin comparare cu o scar de douzeci de puncte.
Nr.
crt.
1.
2.
Materiale
Ustensile
Aparatur
Moric pentru mcinare
Boabe
Pahare transparente plastic

pentru ap
Balan tehnic/analiticPentru cntrire boabe
Scafa, spatula- prelevare boabe

ntregi / mcinate
Recipiente netransparente din
material emailat alb pentru
colectarea resturilor.
Vasele identice ca material,
form i culoare;forma i
capacitatea vaselor trebuie s
corespund cantitii necesare de
prob i consistenei acesteia.
Tvile i farfuriile s fie de culoare
alb
3.
4.
5.
6.
Pahar Berzelius
7.
Sticl de ceas
8.
9.
10.
Termometru
11.
Materiale
Agent de eliminare gust remanent
Crp absorbant de laborator
Rol absorbant de hrtie
Tabelul de codificare cunoscut

doar de conductorul echipei
de degustare
Fia cu scara de punctaj pentru
evaluarea carcateristicilor senzoriale
Fia individual de analiz
senzorial, cu scar de punctaj
Fia de centralizare a
rezultatelor obinute
STAS
Fia de documentare
Fia de observare
GLOSAR de termeni utilizai n
analiza senzorial
Schema de lucru a analizei

Pregtire probe
Codificare probe
Determinarea aspectului i formei prin observare
Determinarea culorii prin observare
Determinarea mirosului prin mirosire
Determinarea gustului prin gustarea probei
Completarea fielor individuale de analiz senzorial
Calcul i exprimare rezultate
Interpretare rezultate centralizate
Formulare concluzii
Calcul i exprimarea rezultatelor
Punctajul acordat de un degusttor
Evaluarea caracteristicilor senzoriale se face pe scri diferite de 05 puncte, n funcie de

importana caracteristicii.
Metoda prin comparare cu scri unitare de punctaj (metoda A)
Scara de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor senzoriale prin metoda A
Numrul de puncte
ce se va acorda
5
4
3
Calificativul
Foarte bun
Bun
Satisfctor
Nesatisfctor
2
Necorespunztor
1
0
Alterat
Caracteristicile produsului care constituie bazele de apreciere ale

proprietilor senzoriale
Caliti excepionale (pline, dezvoltate, sntoase, gust dulceagnu prezint defecte
Caliti corespunztoare- cu defecte foarte mici
Cu uoare defecte (necoapte)- cu defecte mici
Cu defecte evidente (ncolite, arse, gust acru, deformate, uscate)
- produsul nu n deplinete condiia minim din standardul de produs,
poate fi utilizat n consum dirijat.
Cu defecte pronunate (itave, mucegite, ncinse, atacate de
duntori, gust amar, seci)- produsul nu poate fi folosit n consum
dect dup o prelucrare adecvat
Alterat (n putrefacie, contaminate cu fungi, culoare cenuie, gust
rnced) produsul nu mai poate fi consumat
Punctajul rezultat pentru fiecare caracteristic se nscrie n fia individual de analiz senzorial.
FI INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL, CU SCAR DE PUNCTAJ
Data
Numele i prenumele degusttorului........
Produsul analizat.
.................................................................
Societatea productoare.................
Numrul de puncte acordate (Pi)

Numrul
de cod al probei
Aspect i form
Culoare
Miros
Gust
Observaii
Semntura degusttorului,
Calculul pentru metoda A
Punctaj mediu (Pm)

Se calculeaz de ctre liderul grupei media aritmetic a rezultatelor evalurii, prin puncte, a unei
caracteristici senzoriale, de ctre o grup de degusttori, obinndu-se punctajul mediu (Pm).
Punctaj mediu ponderat (Pmp)
n continuare liderul grupei calculeaz punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristic
senzorial, cu relaia de mai jos:
Pmp=Pm x fp
n care: Pm - punctaj mediu
fp -factor de ponderare(valori n tabel)
Punctaj mediu total (Pmt)
n final liderul echipei calculeaz suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate
caracteristicile senzoriale, obinndu-se punctajul mediu total (Pmt), exprimate cu o zecimal.
Factori de ponderare
Factorii de ponderare sunt prezentai n tabelul de mai jos:
nsuire senzorial
Aspect - form
Culoare
Miros
Gust
Factor de ponderare- fp
0,4
0,4
1,2
2
Conductorul echipei de degusttori (liderul) nregistreaz n fia centralizatoare punctajele

rezultate Se compar apoi punctajul mediu ponderat total cu scara de 20 puncte pentru evaluarea
calitii senzoriale.
FI DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR OBINUTE PRIN METODA C
Data ...
Societatea productoare.................
Produsul analizat
Numrul de
cod al probei
Data
fabricaiei
Numrul de puncte acordate(Pi)

Aspect i
form
Culoare
Miros
Gust
Observaii
Punctaj
mediu(Pm)
Punctaj mediu
ponderat (Pmp)
Punctaj mediu
total(Pmt)
Semntura conductorului echipei de degustare
Interpretarea rezultatelor conform STAS STR 3196 - 83

Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de
vedere senzorial , respectiv ncadrarea lui n niveluri de calitate pe scara 020 puncte, conform
tabelului de mai jos:
Scara de punctaj pentru evaluarea calitativ pe scara 0-20 puncte
Punctaj mediu total
Calificativ acordat
18,1-20
Foarte bun
15,1-18
Bun
11,1-15
Satisfctor
7,1-11
Nesatisfctor
0-7
Necorespunztor (alterat)
Not. Condiia minim pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de
10,1;11,1;12,1 puncte (satisfctor), n funcie de produs, i se stabilete prin standardul de analiz
senzorial a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristic senzorial trebuie s
fie de minimum 2,8 puncte.
Formularea concluziilor:........................................................................
REFERATUL LUCRRII Aprecierea senzorial a grului STAS 6253-80
1. Determinarea aspectului
Pregtirea probei
ntinderea probei n strat uniform pe o suprafa plan
Observarea boabelor
-pline, bine dezvoltate, ajunse la maturitate i sntoase
- necoapte, arse, ncolite,alterate
- atacate de duntori
Se observ dac boabele

- sunt aproximativ de aceeai mrime, form
-i-au pstrat luciul natural
2. Determinarea culorii
Pregtirea probei
Examinarea probei de laborator la lumina de zi
Observarea culorii boabelor
Se constat dac boabele au culoarea modificat
3. Determinarea mirosului
Pregtirea probei
50100 boabe se introduc n pahar Berzelius
Se toarn deasupra lor ap cald cu t=60C
Se acoper cu sticla de ceas
Repaus 23 min
Examinare miros vapori din pahar la ndeprtarea
sticlei de ceas
Se nltur prin decantare apa din pahar
Examinare miros boabe rmase

SAU
100 g boabe se nclzesc prin frecare ntre palme i se inspir imediat, innd produsul foarte aproape de nas.
4. Determinarea gustului
Pregtirea probei
Separare impuriti
Mestecare 2-3 g boabe mcinate
nainte i dup fiecare determinare

se cltete gura cu ap
Se stabilete dac gustul e caracteristic produsului (dulceag) i corespunde STAS
Sau se stabilete dac gustul este

AMAR, ACRU, IUTE, RNCED
OBSERVAII
1.
Boabele de gru nu trebuie s aib miros de - sttut

- ncins
- mucegai
- rnced
- substane strine
- buruieni
2.
Nu se determin gustul la boabele - vizibil mucegite

- alterate
- atacate de duntori
- tratate
- suspecte de a fi fost n contact cu ngrminte
- care prin natura lor conin substane toxice
3. Modificarea culorii se datoreaz - umectrii

- mucegirii
- ncingerii
- alterrii
- uscrii
- depozitrii necorespunztoare
- contactului cu substane chimice
NSUIRI SENZORIALE ALE GRULUI EXTRASE DIN STANDARD
Aspect
Culoare
Miros
Gust
Caracteristic grului sntos

Galben-deschis la galben-rocat
Fr miros strin, de ncins, mucegai
Caracteristic grului sntos
GLOSAR
Eantion- cantitate mic luat dintr-un produs cu scopul de a examina felul, calitatea sau
valoarea produsului.
itave- boabe nedezvoltate, boabe seci
Alterat- denaturat, modificat, transformat
Factor de ponderare coeficient utilizat n calcul care indic participarea fiecrei nsuiri
nsuiri senzoriale la calitatea produsului precum i trecerea de la scara
de 5 puncte la cea de 20
10
INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
GRU PENTRU
PANIFICAIE
STAS 813-68
nlocuiete STAS 813-60
Clasificarea alfanumeric
S 21
Prezentul standard se aplic grului (Triticum vulgare L.) care se livreaz industriei n vederea
obinerii finii pentru panificaie.
1. Condiii tehnice
1.1. Proprieti organoleptice
Aspect i gust
Caracteristice grului sntos
Culoare
De la galben-deschis la galben-rocat
Miros
Far miros de la ncins ,de mucegai sau alte

mirosuri strine
1.2.
Proprieti fizice i chimice
Masa (greutatea)hectolitric,kg min
75
Gluten umed,% min
22
Indice glutenic,min
25
Sticlozitate n seciune,% min
30
Umiditate,% max
14
Secar,% max
Corpuri strine ,% max..........
Compuse din:
a. corpuri negre, % max.........
din care:
- neghin.% max.......
0,5
- alte corpuri vtmtoare ,% max.......
0,2
b. corpuri albe. % max.........................
rest pana la 3
din care
- boabe incolite ,% max.......................
Boabe de gru mrunite sau tciunate ,%
max..................................................
Infestare cu duntorii depozitelor
Nu se admite
(exemplare adulte vii)
11
I NSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
SEMINE PENTRU CONSUM
SR 1069-77
Determinarea coninutului de
corpuri strine i de semine
cu defecte
S 20
1. Generaliti
Prezentul standard stabilete metodele de determinare a coninutului de corpuri strine
din seminele agricole destinate consumului.
1.2. Prin corpuri strine (impuriti) se neleg toate componentele prevzute n standardul
sau norma intern a produsului analizat.
2. Luarea probelor
2.1. Conform STAS 1369-69
3. Principiul metodei
3.1. Separarea corpurilor strine i respectiv a boabelor cu defecte, n componentele
prevzute n standardul sau norma intern a produsului de analizat i determinarea masei fiecrei
componente.
4. Aparatur i ustensile
- rigl gradat de 50 cm lungime, 3 cm lime i 2 mm grosime.
- trus de site i ciururi de srm conform STAS 1077-67, prevzute cu capac i tav
colectoare
- ciururi din tabl perforat
- balan tehnic de 5 kg, cu trus de greuti de la 1-5 kg
- balan tehnic de 200 g, cu trus de greuti de la 0,01-200 g
- omogenizator-divizor, conform STAS 1068-75
- penset
- lup 4 X
- bisturiu
- scafe
5. Modul de lucru
5.1. Determinarea coninutului de corpuri strine mari i de corpuri strine mici care se
separ cu ajutorul ciururilor
Pentru separarea corpurilor strine mari care nu se pot repartiza uniform n ntreaga
mas a probei, precum i pentru separarea corpurilor strine mici, se cerne ntreaga prob de
laborator printr-un set de ciururi (R 10) i cel prevzut n standardul sau norma intern a
produsului de analizat.
Setul de ciururi se monteaz astfel nct deasupra tvii colectoare s se gseasc ciurul cu
ochiurile cele mai mici.
Proba de laborator se cntrete cu precizie de 1 g, apoi se cerne 1 minut n poriuni de
200 g prin ciurul indicat n standardul sau norma intern a produsului analizat.
Se demonteaz setul de ciururi i se examineaz componentele rmase pe ciurul
superior. Acestea se separ apoi, cu o penset n corpuri strine mari organice i corpuri strine
mari minerale. Cele dou fraciuni astfel obinute se cntresc cu precizie de 0,01 g i se
raporteaz procentual la masa iniial a probei de laborator.
n cazul n care se constat c pe ciurul superior au rmas i semine din proba de
analizat, se includ n fraciunea care a trecut prin ciurul superior i a rmas pe cel inferior.
Fraciunea din prob care a trecut prin ciurul inferior se cntrete cu precizie de 0,01 g i
se raporteaz procentual la masa iniial a probei de laborator, fr a se separa pe componente.
1.1.
12
Poriunile din prob care au rmas pe ciur se ntind mpreun pe mas i se examineaz
cu atenie. Dac n prob se gsesc impuriti mari (pietricele, buci de pmnt, pri de tulpin,
etc) care nu se pot repartiza n mod uniform n toat proba, se aleg, se cntresc (separat cele
organice i minerale) i se raporteaz la masa probei, exprimndu-se n procente cu dou
zecimale.
5.2. Determinarea celorlalte corpuri strine i a seminelor cu defecte
5.2.1. Formarea probei pentru analiz
Dup determinarea corpurilor strine mari i a celor mici, partea rmas pe ciurul
prevzut n standardul sau norma intern a produsului de analizat se omogenizeaz i se reduce
cu ajutorul omogenizatorului-divizor pentru a se forma dou probe pentru analiz de mrimea
50-100 g.
6. Exprimarea rezultatelor
6.1. Coninutul de corpuri strine, respectiv de semine cu defecte, pe componente, se
exprim n procente, cu dou zecimale.
Coninutul total de corpuri strine, respectiv boabe cu defecte rezult din nsumarea
coninuturilor de corpuri strine, respectiv boabe cu defecte, specifice produsului de analizat
determinate. Rezultatele se exprim n procente cu o zecimal.
Fraciunile egale cu 0,05 sau mai mari se rotunjesc la 0,1, iar cele sub 0,05 se neglijeaz.
6.2. Ca rezultat se ia media rezultatelor obinute pentru cele dou probe de analiz, dac nu
se depete 3%.
Dac diferena dintre dou determinri paralele este mai mare de 3% se formeaz alte
dou probe. Dac i de aceast dat diferena este mai mare, se ia ca rezultat media aritmetic a
celor patru determinri.
7. Meniuni n buletinul de analiz
n buletinul de analiz se menioneaz:
datele necesare pentru identificarea probei,
rezultatul obinut,
standardul folosit,
condiiile de lucru neprevzute n prezentul standard i eventualele incidente
susceptibile de a fi influenat rezultatul determinrii.
13

Unitatea de nvare: Precurirea i conservarea cerealelor. Pregtirea cerealelor pentru mcini
Tema: Determinarea coninutului de corpuri strine
Clasa:
REFERATUL LUCRRII
Pregtirea probei de analizat
Eliminarea corpurilor strine mari
Montarea pachetului de ciururi
Cntrirea probei de analizat
Cernerea probei
Demontarea ciururilor
Cntrirea fraciunilor organice i minerale
Raportarea la masa iniial a probei de analizat
14
INSTITUTUL ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
FINA DE GRU
Determinarea caracteristicilor
organoleptice
STAS 90-88
N 31
1. Generaliti
1.1. Prezentul standard stabilete metodele folosite pentru determinarea caracteristicilor
organoleptice, fizice, chimice i biologice ale finii de gru.
1.2. Prin caracteristicile senzoriale se neleg: aspectul, culoarea, mirosul i gustul
1.3. Determinarea caracteristicilor organoleptice ale seminelor se execut examinndu-le prin
intermediul organelor de sim.
2. Luarea i formarea probelor
Vezi cereale.
3. Determinarea culorii
Culoarea se determin prin:
- metoda Pekar;
- metoda fotocolimetric.
n caz de litigiu se folosete metoda Pekar.
3.1.1. Principiul metodei: se compar culoarea probei de analizat cu culoarea unor etaloane
de fin stabilite.
3.1.2. Modul de lucru
Se cntresc cca 50 g fin care se ntind pe o lopic de lemn ntr-un strat dreptunghiular de 4 x 5 cm,
cu o grosime de aproximativ 0,5 cm; alturi se ntinde, ntr-un strat de aceleai dimensiuni, o cantitate egal de
fin etalon. Pe aceeai lopic se ntinde o cantitate egal de fin etalon (50g), ntr-un strat uniform, cu
dimensiuni corespunztoare probei de fin de analizat.
Dup ndeprtarea marginilor i a finii de prisos de pe lopic, se preseaz straturile de fin cu o
spatul sau cu un paclu. Cu ajutorul unei plci de sticl, fina se preseaz i apoi lopica se scufund oblic n
ap. Dup presare, particulele de tre i alte corpuri coninute n fin, apar mai evident la suprafaa acesteia.
Straturile de fin se compar att n stare uscat ct i n stare umed.
Umezirea se face astfel : lopica cu proba de fin presat se introduce nclinat ntr-un vas cu ap rece,
unde se ine pn nu mai ies bule de aer (cca. 1 minut). Lopica cu fin umed se scoate din ap, se las s se
zvnte la temperatura camerei 5-10 min i se examineaz apoi, la lumin difuz i la lumin direct, proba de
analiz comparativ cu proba etalon.
n timpul examinrii lopica trebuie inut astfel nct lumina s cad perpendicular pe suprafaa
acesteia.
Determinarea se face n stare umed pentru c prin umezire culorile devin mai pronunate i se observ
mai bine prezena trelor.
4.Determinarea mirosului
ntr-un pahar de laborator se introduce o cantitate de 5 g prob de fin peste care se adaug 25 cm3 ap
nclzit la 60-65C. Se omogenizeaz cu o baghet de sticl circa 1 minut, se acoper cu o sticl de ceas i se las
n repaus 4-5 minute. Se nltur sticla de ceas i se miroase imediat suspensia.
Fina trebuie s aib un miros plcut specific. Finurile necorespunztoare pot avea mirosuri strine,
unele chiar neplcute. Dac fina are miros de miere, este atacat de acarieni, iar dac are miros de pete stricat,
nseamn c la mcinare s-au strecurat i boabe atacate de mlur. Fina mai poate avea miros de mucegai, de
rnced, de ncins etc.
Mirosul se mai poate determina lund n palm circa 5 g prob de fin i mirosind-o, dup ce a fost uor
frecat cu cealalt palm.
15
Se ia 1 g din proba de fin i se mestec n gur, apreciind gustul i eventuala prezen a impuritilor
minerale (pmnt, nisip, etc), prin scrnetul caracteristic pe care acestea l produc la masticare ntre dini.
Fina trebuie s aib un gust dulceag, plcut. Gusturile strine se datoresc depozitrii necorespunztoare
sau infestrii finii. Fina alterat, din cauza grsimilor rncezite, are un gust amar.
6. Determinarea infestrii
Principiul metodei: se cerne proba de fin printr-o sit stabilit i se examineaz cu lupa, reziduul de pe
sit.
Aparatur: lup cu putere de mrire de min 5 X, sit din estur de mtase sau din fibre sintetice nr. 4
XX
Mod de lucru : din proba de fin se cern circa 0,500 kg.
Reziduul de pe sit se examineaz cu lupa, pentru a se constata eventuala prezen a insectelor sau
acarienilor vii, mori sau fragmente ale acestora.
Infestarea cu acarieni se mai poate controla prin :
- mirosul puternic de miere al finii
- surparea dup cca 1 or a unui con fcut cu ajutorul unei plnii de form conic, din cca 100 g fin
- prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii
Determinarea granulozitii
Principiul metodei : se cerne fina prin sita specific tipului de fin analizat i se cntrete reziduul de
pe sita mai rar i ceea ce trece prin sita mai deas.
Aparatur : site manuale sau mecanice, de mtase sau din fire sintetice sau sit din estur de srm,
bile sau inele de cauciuc cu diametrul de 1 cm, cronometru.
Mod de lucru : se cntresc cu precizie de 0,01 g, 100 g din proba de fin de analizat i se cern prin sit
manual sau mecanic.
n cazul cernerii manuale, durata cernerii este de 6 min, cu 80-100 micri du-te-vino/minut. n cazul
cernerii mecanice durata cernerii va fi de 3 min, cu 200-300 rot/min.
Pentru intensificarea cernerii, o dat cu proba de fin, se vor aeza pe sit, bile sau inele de cauciuc, care
se scutur bine dup terminarea cernerii i se ndeprteaz.
Dac proba de fin are umiditate mai mare de 16 % se aterne pe o foaie de hrtie ntr-un strat subire i
se las s se usuce timp de 2-3 ore, la temperatura mediului ambiant, pn ce umiditatea scade sub 15 %, i apoi
se cerne.
Se cntrete separat, cu precizia de 0,01 g, reziduul de pe sita mai rar i ceea ce trece pe sita mai deas,
obinndu-se direct rezultatul..
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate.
Repetabilitate : diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, pe
aceeai prob, n cadrul aceluiai laborator trebuie s nu depeasc 1,5 g/100 g prob, pentru trecerea prin sit
i 0,5 g/100 g prob, pentru reziduul de pe sit.
Determinarea prezenei impuritilor minerale
Principiul metodei : impuritile minerale din proba de fin se separ pe baza diferenei de densitate,
utiliznd cloroformul ca agent de separare.
Reactivi: cloroform d=1,48
Mod de lucru : din proba de fin se ia, cu o lingur sau cu o spatul, din diferite locuri, cte puin fin,
totaliznd cca 1 g, se introduce cu ajutorul unei plnii ntr-o eprubet n care s-u introdus n prealabil cca 10 cm3
clorofom.
Eprubeta se nchide cu un dop de cauciuc, coninutul se agit prin 2-3 rsturnri, apoi se aaz n poziie
vertical pe un stativ, avnd grij s nu rmn particule de prob pe pereii eprubetei.
Eprubeta se rotete de cteva ori n jurul axei sale, dup care se las n repaus 20-30 min.
Se examineaz vizual prezena eventualelor impuriti minerale care se depun pe fundul eprubetei.
16
INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
STAS 985-79
DROJDIA DE PANIFICAIE

N 99
Analiza senzorial de drojdiei de

panificaie
1. Generaliti
1.1. Prezentul standard stabilete metodele folosite pentru determinarea caracteristicilor
organoleptice, fizice, chimice i biologice ale finii de gru.
1.2. Prin caracteristicile senzoriale se neleg: aspectul, culoarea, mirosul i gustul
1.3. Determinarea caracteristicilor organoleptice ale seminelor se execut examinndu-le prin
intermediul organelor de sim.
2. Verificarea aspectului
Proba de drojdie comprimat sau uscat pentru panificaie se aaz pe un platou de culoare alb,
se verific ambalarea i marcarea, se ndeprteaz hrtia de ambalare i se verific aspectul, cu ochiul
liber i prin palpare, pentru a constata dac este sau nu lipicioas.
Drojdia trebuie s se frmieze i s se dilueze uor n ap.
3. Verificarea consistenei
n cazul drojdiei comprimate pentru panificaie, se rupe cu mna o poriune de cca 50 g i se
sfrm ntre degete. n cazul drojdiei uscate pentru panificaie se apas cu o spatul granulele de
drojdie i se examineaz dac sunt sfrmicioase.
4. Verificarea culorii i corpurilor strine
n cazul drojdiei comprimate pentru panificaie, se taie proba cu un cuit cu lam subire,
transversal, felii cu grosimea de cca. 2 cm i se verific cu ochiul liber culoarea i eventualele nglobri de
corpuri strine.
Se apreciaz, msurnd cu o rigl gradat stratul de drojdie de la suprafa cu nuan mai nchis
i stratul de miceliu alb.
n cazul drojdiei uscate pentru panificaie, proba se aaz pe un platou de culoare alb i se
repartizeaz uniform n strat subire. Se verific cu ochiul liber culoarea i eventualele corpuri strine.
4. Verificarea gustului
Din proba de drojdie comprimat sau uscat pentru panificaie, se ia o cantitate de cca 1 g i se
verific gustul prin masticare.
5. Verificarea mirosului
Se efectueaz imediat dup ndeprtarea hrtiei de ambalare. n cazul drojdiei comprimate
pentru panificaie se examineaz mirosul i imediat dup secionarea calupului.
17
INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
SR 877
FIN PENTRU PANIFICAIE
S 21
1. Proprieti fizice si chimice

Grupa de fin
Caracteristici
Neagr
Umiditate, %, mx
Aciditate, grade,max
Coninut de gluten umed,
%, min
Indice de deformare al
glutenului,mm
Coninut de cenu raportat
la substana uscat, %
Coninut de cenus
insolubil n acid clorhidric
10%,%, max
Coninut de substane
proteice raportat la
substana uscat, %, min
-rest pe sit
metalic cu
Granulatura de 0,5
lozitate,
mm
%
-rest pe sit din
Impuriti
metali-ce
estur tip
mtase cu
latura de
180micro-metri
-trece prin sita
din estura tip
mtase cu
latura de 180
micro-metri
-trece prin sita
din estura tip
mtase cu
latura de 125
micro-metri
-sub form de
pulbere,
mg/kg,max
-sub form de
achii
2,8
Semialb
Neagr
Condiii de admisibilitate
14, 5
3,2
4,0
26,0
25,0
5,0
24,0
5.12
max.0,65
Dietetic
22,0
5..15
0,660,90
0,911,40
1,412,20
0,2
10, 5
-
max. 20
max.6
max. 8
max. 10
max. 20
5090
5090
1560
3
Lips
18
2. Proprieti organoleptice
Grupa de fin
Caracteristici
Miros
Semialb
Neagr
Dietetic
Alb-glbui, Alb-glbui, cu
CenuiuRocat,
cu nuan
nuan cenuie
deschis, cu
coninnd
slab cenuie i urme vizibile
nuan albparticule de
i fine
de tre
glbuie,
tre i
particule de
coninnd
endosperm
tre
particule de
tre
Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de nchis sau alt miros
strin
Gust
Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare

(datorit impuritilor minerale: pmnt, nisip etc)
Culoare - Aspect
Alba
19
INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
STAS 985-79
DROJDIA DE PANIFICAIE
Denumirea
Caracteristicii
Aspect
Consisten
Culoare
Gust
Miros
Corpuri straine
Tip comprimat
Tip uscat
Mas compact cu suprafaa
Mas uscat granulat, fr
neted, nelipicioas
aglomerri
Dens, trebuie s se rup uor Tare, sfrmicioas
Cenuie, brun-deschis cu
Galben-cafeniu uniforma
nuan glbuie, uniform in
masa. Se admite la suprafa un
strat de maximum 1 mm
grosime cu nuana mai nchis
Caracteristic produsului, fr gust amar sau gust strin
Caracteristic, fr miros de mucegai, de putrefacie sau alt miros
strin
Lips
2.Proprieti fizice i chimice

Denumirea
caracteristicii
Umiditatea, %, max
Capacitatea de dospire
n aluat, minute, max
tip comprimat
tip uscat
76
9
90
20
INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
STAS 1465-58
SAREA COMESTIBIL
Sare mrunt
Sare
Sare fin
urluial
srat, fr gust strin
Lipsa
alb, uniform
alb; se admit nuane cenuii
nu se admit
Tipul
Sare extrafin
Gust
Miros
Culoare
Corpuri strine
Sare
bulgri
2. Proprieti chimice
Tipul
Sare extrafin
Sare fin
Sare mrunt
Sare urluial
Sare bulgri
Clorura de
sodiu, %, min
98
99
97
98
97
Clorura de
calciu, % max
Lipsa
lipsa
0,3
lipsa
0,3
Lipsa
0,15
0,2
0,15
0,2
1,6
0,3
1,5
0,5
1,5
Lipsa
lipsa
0,06
lipsa
0,06
0,15
0,15
0,2
0,5
Neutra
neutra
neutra
neutra
Neutra
0,2
0,2
1,2
0,2
1,2
0,001
0,001
0,04
0,001
0,04
Clorura de
magneziu, %
max
Sulfat de calciu,
% max
Sulfat de
magneziu, %
max
Umiditate, %
max
Reactitia
solutiei
Substante
insolubile in
apa, % max
Oxid feric, %
max
Arsen
Plumb
Cupru
Lipsa
Lipsa
Lipsa
21
INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
STAS 1342-91
APA TEHNOLOGIC
1. Indicatori chimici generali

Concentraie admis excepional
Indicatori
2
Calciu (Cn ), mg/dm3, max
Concentraie admis
Clor rezidual n ap dezinfectat prin

clorizare(Cl2), mg/dm3
- la consumator
-clor rezidual liber
-clor rezidual total
-la intrarea n reea
-clor rezidual liber mx
-clor rezidual total max
100
180
0,100,25
0,100,28
0,50
0,55
-
Cupru(Cu2), mg/dm3, max

0,05
0,1
20
0,1
30
0,3
(Fe2+ Fe3+ Mn)
0,1
0,5
50***
80
0,3
(Mn+Fe2+Fe3)
Duritate total, grade germane, max

Fier(Fe2+ Fe3), mg/dm3, max
Fosfai (PO34), mg/dm3, max
Magneziu(Mg2), mg/dm3, max
Mangan(Mn), mg/dm3, max
0,05
Oxigen dizolvat(O2),
mg/dm3,
min
Sulfuri i hidrogen sulfurat, mg/dm3,

max
Zinc (Zn2), mg/dm3, max
0,12)
22
2.Indicatori fizici
Indicatori
Valori admise
Valori admise excepional
Concentraia ionilor de hidrogen(pH),

uniti de pH
6,57,4
max. 8,5
15
30
Valori admise
Valori admise excepional
Miros, grade, max
Gust, grade, max
Culoare, grade, max

3.Indicatori organoleptici
Indicatori
23
INSTITUTUL ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
FINA DE GRU
Determinarea capacitii de
hidratare
STAS 90-88
N 31
Se determin cantitatea de fin corespunztoare unei cantiti cunoscute de ap necesar
pentru formarea unui aluat de consisten normal, n condiii stabilite.
2. Mod de lucru
Se umple o capsul sau un mojar de porelan cu fina din prob de analizat i se niveleaz
suprafaa finii cu o rigl de lemn. Se face o adncitur n fin, prin apsare cu un pistil.
Se msoar cu pipeta 10 cm3 ap curent cu temperatura de 18-20oC i se introduc n adncitura
format n fin. Se amestec apa i fina cu care vine aceasta n contact, la nceput cu ajutorul unei
spatule, apoi prin frmntarea aluatului cu mna, urmrindu-se o ct mai bun omogenizare a aluatului
format.
Se continu frmntarea aluatului, pn se ajunge la o consisten normal, nglobndu-se
treptat cte puin fin, ct i aluatul rmas eventual pe spatul sau pe mn. Aluatul se consider de
consisten normal cnd la atingerea acestuia cu o bucat de sticl nu se lipete de aceasta.
Aluatul astfel obinut se aaz direct pe platanul balanei i se cntrete cu precizie de 0,01g.
Se efectueaz dou determinri din aceeai prob pentru analiz.
3. Calculul i exprimarea rezultatelor
m1
Capacitate de hidratare =
x100 ,%
m m1
n care:
m- masa bilei de aluat, n g;
m1(10) -cantitatea de ap folosit, n ml.
Rezultatele se exprim cu o zecimal.
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele, dac sunt ndeplinite condiiile de
repetabilitate.
4. Repetabilitate
Diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, n acelai
laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depeasc 1,2 g ap la 100 g prob.
24

Unitatea de nvare: Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Tema: Determinarea capacitii de hidratare a finii
Clasa:
REFERATUL LUCRRII
Introducerea finii n mojarul cu pistil
Formarea unei adncituri cu mojarul
Msurarea apei i introducerea n adncitur (m1)
Amestecarea apei cu fina pn la consisten omogen
Verificarea consistenei bilei cu bagheta
Cntrirea bilei de aluat (m)
25
INSTITUTUL ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
FINA DE GRU
Determinarea aciditii
STAS 90-88
N 31
1. Generaliti
Aciditatea se determin prin:
- metoda cu alcool etilic 67% vol.;
- metoda cu alcool etilic 90% vol.;
- metoda suspensiei n ap.
Determinarea aciditii prin metoda suspensiei n ap se face n modul descris mai jos.
Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1n n prezena
fenolftaleinei.
3. Reactivi
- Hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n;
- Fenolftalein, soluie alcoolic 1%.
4. Modul de lucru
ntr-un vas Erlenmeyer se introduc cantitativ 5 g fin cntrit cu precizie de 0,01 g. Se adaug
50 cm3 ap distilat i se agit totul timp de 5-10 minute, evitnd formarea cocoloaelor. Dup
omogenizare, se adaug 3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1n pn la
apariia culorii roz, care persist un minut.
Se efectueaz dou determinri din aceeai prob.
5. Calculul i exprimarea rezultatelor
Aciditatea se exprim n grade de aciditate.
1 grad de aciditate reprezint aciditatea din 100 g produs, care se neutralizeaz cu 1 cm3 hidroxid
de sodiu soluie n.
Vx0,1
Aciditate
x100 , grade
m
n care:
V - volumul soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n cm3,
0,1- normalitatea soluiei de hidroxid de sodiu ,
m- masa probei luat pentru determinare, n g.
Rezultatul se exprim cu o zecimal.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac sunt ndeplinite condiiile de
repetabilitate.
6. Repetabilitate
Diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai operator, n acelai
laborator, din aceeai prob, nu trebuie s depeasc 0,2 grade de aciditate.
26

Unitatea de nvare: Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Tema: Determinarea aciditii finii
Clasa:
REFERATUL LUCRRII
Cntrirea 5 g fin (m)

Msurare 50 ml ap distilat
Trecere cantitativ n pahar Erlenmeyer de 200 cm
Omogenizare suspensie cu bagheta

Citire volum iniial NaOH 0,1n (V1)
Adugare 2-3 picturi fenolftalein
Titrare cu sol NaOH 0,1n pn la roz-pal
Citire volum folosit la titrare NaOH 0,1 n (V2)
27
Determinarea umiditii cu umidometrul electronic (metoda rapid)
1. Principiul metodei: Se determin pierderea de mas prin nclzirea la 130C, n condiiile unei
circulaii intense a aerului.
2. Scopul utilizrii umidometrului: :- determinarea umiditii substanelor solide pe folie de aluminiu
- determinarea umiditii substanelor lichide n fiole de cntrire
sau capsule
3. Materiale necesare: balana Eurotherm
mojar cu pistil
proba de analizat
4. Modul de lucru
Se vor parcurge urmtorii pai:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Conectare aparat la sursa de tensiune

Deschidere ntreruptor
La apariia indicaiei Er 23 pe afiaj se apas tasta T.
Se pun pe folie ~2 g prob mojarat.
Se nchide capacul aparatului
Se memoreaz masa iniial apasnd tasta MEM(g).
Se programeaz temperatura de lucru prin apsarea tastei SET TEMP.
Se apas tasta START.
Se ateapt semnalul sonor care indic sfritul evaporrii apei.
Se apas tasta STOP.
Se citesc valorile indicate pe afiaj:- umiditatea(%)
- substana uscat (%)
- masa final (g)
Aparatul se pregtete pentru o nou utilizare.
Reinei!
-Umiditatea citit nu trebuie s depeasc valoarea de 5-6%.

-Determinarea umiditii se efectueaz ct mai curnd dup luarea probei,dar nu mai
trziu de 16 ore de la primirea ei n laborator.
-n caz de litigiu, determinarea umiditii se face numai prin uscare n etuv n
conformitate cu standardul.
28
INSTITUTUL ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
SEMIFABRICATE
Analiza senzorial a
semifabricatelor
1. Generaliti
Prezentul standard se refer la semifabricate , obinute din materii prime de baz ca fin,
drojdie, ap i sare.
Semifabricatele se clasific n:
- prosptur
- maia
- aluat
2. Mod de lucru
Aspect : se verific aspectul, cu ochiul liber i prin palpare, pentru a constata dac este sau nu
uscat la pipire, elastic i n seciune prezint structur poroas. Aluatul insuficient frmntat este
neomogen, lipicios i vscos.
Consisten : n cazul aluatului s fie omogen, bine format, neted, i se rupe n fibre paralele.
Culoare i corpuri strine : s fie de culoare crem. Se verific cu ochiul liber culoarea i
eventualele corpuri strine.
Gust : din prob se ia o cantitate de cca 1g i se verific gustul prin masticare.
Miros : se efectueaz imediat dup frmntare, respectiv fermentare, s fie plcut de alcool.
29
INSTITUTUL ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
STAS 91-83
PINE I PRODUSE DE
PANIFICAIE
Analiza senzorial
N 32
1. Generaliti
Prezentul standard stabilete metodele pentru examenul organoleptic al pinii, produselor mrunte
de franzelrie i specialitilor de panificaie
2. Luarea i pregtirea probelor
Se scot cca 300 g miez din prob, se mrunesc i se introduc ntr-un borcan nchis cu dop rodat. n
cazul determinrii umiditii, produsul se mojareaz i se trece direct n fiola de cntrire.
Examenul organoleptic const n evaluarea nsuirilor organoleptice ale produselor de panificaie, cu
ajutorul organelor de sim.
4. Aparatur i materiale
Balan, trus cu greuti, rigl gradat, cuit
5. Mod de lucru
Examenul organoleptic se efectueaz asupra produsului secionat (jumti sau felii).
Caracteristici organoleptice
Mod de examinare
Forma produsului
Se apreciaz vizual forma, volumul proporional cu masa i prezena defectelor
posibile (produse deformate, aplatizate sau bombate, strivite, rupturi)
Coaja
-aspect:
Se observ aspectul, grosimea, culoarea i eventualele crpturi, zbrcituri, lipituri,
coaj groas, ars sau bicat
Crpturile se msoar pe lungime i lime, cu ajutorul unei rigle gradate, iar
rezultatele se exprim n mm.
- culoare:
Se examineaz vizual culoarea la suprafa i se apreciaz dac este caracteristic
sortimentului analizat
Miez :
-aspect n seciune:
Se examineaz vizual n seciune (uniformitatea, forma i nlimea porilor)
Se examineaz vizual culoarea miezului i se observ dac este caracteristic
- culoare:
sortimentului de analizat.
Se apreciaz consistena, prin apsare cu degetul, o singur dat asupra miezului,
- consisten:
observnd dac acesta revine la forma iniial (nu pstreaz forma degetului)
Se mai observ dac miezul este desprins de coaj, necopt, dens, farmicios,
neelastic, cu straturi compacte i urme de fin, lipicios i la rupere se ntinde n fire
subiri argintii (caracteristic infecrii cu Bacillus mesentericus)
Miros
Pentru aprecierea mirosului se secioneaz produsul, se preseaz de ..... i se
miroase imediat. Se constat dac are miros acru, rnced, de mucegai sau alt miros
necaracteristic produsului.
Gust
Se degust o poriune din produs (miez i coaj) i se apreciaz dac este
caracteristic sortimentului i dac apar unele defecte ca : gust acru, amar, sau prea
srat, cu impuriti minerale (nisip, pmnt, etc)
30
INSTITUTUL ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
SR 878
PINE
N 32
1. Generaliti
Pinea alb se fabric din fin alb, drojdie, sare, ap potabil.
2. Condiii tehnice de calitate
Materiile prime i auxiliare trebuie s corespund documentelor tehnice de produs.
Pinea alb se fabric dup instruciunile tehnologice elaborate cu respectarea normelor sanitare n
vigoare.
Pinea alb se fabric n diferite mase nominale stabilite prin instruciunile specifice fiecrui
sortiment.
Proprieti organoleptice
Pine alb
Pine semialb
Pine neagr
Pine dietetic
Caracteristici
Exterior
Format specific sortimentului, neaplatizat
Rumen, brun
Cu asperiti
Rumen, galbenRumen, brunCoaj
pn la brun(rugoas), brunAuriu
deschis
rocat
rocat
Aspect
Mas cu pori,
Neumed la
Mas cu pori uniformi
Miez (n uniformi
palpare
seciune) Elastic (dup o uoar apsare, revine imediat la starea iniial), fr cocoloae
sau urme de fin nefrmntat
Arom
Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (de mucegai, de rnced,
etc)
Gust
Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr scrnet
datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc)
Proprieti fizice i chimice
Grupa de
pine
Felul
coacerii
Pine alb
Pe vatr
n form
Pe vatr
n form
Pe vatr
n form
Pe vatr
n form
Pine
semialb
Pine
neagr
Pine
dietetic
Umiditatea
miezului, %
max
45
46
47
48
Porozitate,
% min
73
74
65
66
60
62
60
62
Aciditate,
grade
max
Elasticitatea
miezului, %
min
Volum
cm3
/100 g,
min
93
275
3,5
95
280
86
260
4,5
87
265
80
220
82
225
6,5
210
78
215
Coninut
de
clorur
de sodiu,
% max
Coninut
de cenu
insolubil
n hcl 10%,
% max
1,3
1,4
0,2
1,5
31
INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
STAS 9065/7-74
CARNE I PREPARATE DIN

CARNE
nlocuiete parial STAS 961-66
Determinarea azotului uor

hidrolizabil
N 10
1. Generaliti
1.1 Prezentul standard se refer la metodele de determinare a azotului uor hidrolizabil i a amoniacului
din carne i preparate din carne.
1.2. Determinarea azotului uor hidrolizabil i a amoniacului se face prin:
- metoda calitativ cu reactiv Nessler pentru identificarea amoniacului
- metoda cantitativ prin titrare direct cu HCl (n caz de litigiu)
- metoda cantitativ prin titrare indirect cu NaOH
2. Pregtirea probei pentru analiz
Proba de laborator luat conform standardelor n vigoare i pstrat astfel nct s se evite
alterarea sau modificarea compoziiei se omogenizeaz prin trecere de 2-3 prin maina de tocat carne
cu diametrul orificiilor sitei de max. 4 mm. La produsele n membran aceasta se ndeprteaz n
prealabil.
Proba astfel pregtit se introduce ntr-un recipient cu ap umplut complet, bine nchis i se
pstreaz la rece pentru a evita alterarea sau modificarea compoziiei.
Proba se analizeaz n cel mult 12 ore de la omogenizare.
3. Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler
3.1. Principiul metodei :
Amoniacul formeaz cu reactivul Nessler un precipitat cu o mare putere colorant care permite
identificarea urmelor de ammoniac.
3.2. Prepararea reactivului Nessler:
5 g iodur de poatsiu se dizolv n 5 cm3 ap distilat fierbinte. Se adaug soluie saturat
fierbinte de clorur mercuric, pn ce precipitatul ce se formeaz nu se mai dizolv. Dup
rcire, soluia separat se decanteaz ntr-un balon cotat de 100 cm3. Se adaug 15 g hidroxid de
potasiu dizolvat n 30 cm3 ap i se aduce la semn cu ap. Se adaug 0,5 cm3 soluie saturat de
clorur mercuric, se las s se depun precipitatul i soluia de deasupra, separat prin
decantare, se trece ntr-un vas curat i se pstreaz la ntuneric. Dac reactivul astfel obinut se
tulbur, este inutilizabil.
3.3. Modul de lucru.
3.3.1. Prepararea extractului de carne
Din proba de analizat pregtit se cntresc 10 g carne, se trec ntr-un pahar Berzelius cu 100
cm3 ap. Se las la temperatura camerei 10-15 minute, timp n care se omogenizeaz cu bagheta de
sticl de cteva ori. Se filtreaz printr-o hrtie cantitativ cutat ntr-un vas Erlenmeyer curat i uscat.
Extractul obinut servete pentru efectuarea determinrii.
3.3.2. Identificarea amoniacului
ntr-o eprubet curat se introduce 1 cm3 extract de carne i se adaug 1...10 picturi
reactiv Nessler, agitnd eprubeta dup adugarea fiecrei picturi.
Se urmrete modificarea coloraiei i a gradului de limpezire a soluiei.
32
Interpretarea reaciei.
Reacia se consider:
negativ (produs proaspt), cnd dup adugarea a 10 picturi, claritatea extractului nu s-a schimbat;
slab pozitiv (produs relativ proaspt), cnd apare un uor precipitat i coloraie galben intensificat la
adugarea a minimum 6 picturi reactiv;
pozitiv (produs alterat), cnd apare o tulbureal vizibil i coloraie galben pronunat la adugarea
primelor picturi de reactiv, iar dup adugarea ultimelor picturi se formeaz un precipitat abundent
de culoare galben portocalie.
Pentru carnea proaspt, reacia trebuie s fie negativ.
33
Referatul lucrrii
Determinarea prospeimii crnii
prin metoda Nessler
1. Mod de lucru
Etape de lucru
Materiale necesare
1.1. Pregtirea crnii :
-separarea
crnii
de
grsime
esut
conjunctiv
-mrunirea crnii
-cuit
-cuit
-sticl de ceas
-cntrirea a 50 g carne
-balan tehnic
-cutie cu mase marcate
1.2. Obinerea extractului apos al crnii
-pahar Erlenmeyer
-amestecarea crnii cu 100 ml ap distilat
-piset cu ap distilat
-cilindru gradat de 100 ml
-agitarea amestecului de 3 ori n 10 minute
-ceas
-hrtie de filtru
-decantarea i filtrarea amestecului
-plnie
-suport plnie
-pahar Berzelius
1.3. Evidenierea prezenei NH3 cu reactivul Nessler

-extragerea 1 ml extract apos n eprubet
-pipet 2 ml
-eprubet
-adugarea a 1 10 picturi de reactiv Nessler

(pn la schimbarea culorii extractului) i -reactiv Nessler
agitarea dup fiecare pictur
34
INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
STAS 9065/8-74

CARNE
Determinarea pH-ului
N 10
1. Generaliti
1.1 Prezentul standard se refer la metodele de determinare a pH-ului din carne i preparate din carne.
1.2. Determinarea pH-ului se face prin:
- metoda poteniometric (caz de litigiu)
- metoda cu hrtie de indicator
alterarea sau modificarea compoziiei se omogenizeaz prin trecere de 2-3 prin maina de tocat carne
cu diametrul orificiilor sitei de max. 4 mm. La produsele n membran aceasta se ndeprteaz n
prealabil.
Determinarea pH-ului se execut imediat dup omogenizare.
3. Metoda cu hrtie indicator
3.1. Principiul metodei
Aprecierea pH-ului dup culoarea hrtiei indicator de pH, dup umezirea acesteia cu extractul
apos al probei de analizat. Precizia metodei este de 0,5 uniti pH.
3.2. Materiale
hrtie indicator de pH, cu scar colorat pentru aprecierea pH-ului.
3.3. Modul de lucru
3.3.1. Prepararea extractului apos
ntr-un Erlenmeyer de 200 cm3 se introduc circa 10 g din proba pregtit pentru analiz,
cntrite cu precizie de 0,01 g. Se adaug 100 cm3 ap i se las la temperatura camerei timp de
10 minute, agitnd din cnd n cnd coninutul cu o baghet de sticl.
Se filtreaz printr-o hrtie de filtru cu porozitate mare, cutat, ntr-un pahar curat i uscat.
3.3.2. Aprecierea pH-ului
Se umecteaz hrtia indicator cu cteva picturi din extractul apos preparat.
Se compar culoarea obinut cu culorile din scara care nsoete hrtia indicator i se
citete pH-ul corespunztor culorii respective.
carne proaspt
carne relativ proaspt
carne alterat
de bovine
de porcine
de bovine
de porcine
de bovine
de porcine
pH = maxim 6,2
pH = maxim 6,6
pH = 6,2 6,4
pH = 6,6
pH = peste 6,4
pH = peste 6,6
35
Referatul lucrrii
prin determinarea pH-ului
1. Mod de lucru
Etape de lucru
Materiale necesare
-separarea
crnii
de
grsime
esut
conjunctiv
-mrunirea crnii
-cuit
-cuit
-sticl de ceas
-balan tehnic
1.2. Obinerea extractului apos al crnii
-pahar Erlenmeyer
-amestecarea crnii cu 100 ml ap distilat
-piset cu ap distilat
-cilindru gradat de 100 ml
-agitarea amestecului de 3 ori n 10 minute
-ceas
-hrtie de filtru
-decantarea i filtrarea amestecului
-plnie
-suport plnie
-pahar Berzelius
1.3. Determinare pH
-
umectarea hrtiei indicator cu cteva -hrtie indicator
picturi din extractul apos preparat

- compararea culorii obinute cu culorile din
scara care nsoete hrtia indicator
- baghet
- cutie cu codul de culori
36
INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
STAS 9065/11-75

CARNE
Determinarea hidrogenului
sulfurat
N 10
1. Generaliti
1.1 Prezentul standard se refer la metodele de identificare a hidrogenului sulfurat din carne i
preparate din carne.
Se menine proba mpreun cu o hrtie de filtru mbibat cu o soluie de acetat de plumb, n
condiii date. n prezena hidrogenului sulfurat, se formeaz sulfura de plumb, a crei intesitate de
culoare este funcie de gradul de alterare al probei.
3. Reactivi i materiale
acetat de plumb, soluie 10%;
hrtie de filtru mbibat cu acetat de plumb; se mbib fii de hrtie de filtru de circa
10 cm lungime i un cm lime n soluie de acetat de plumb 10% i se usuc la temperatura
camerei. Hrtia de filtru astfel pregtit se poate pstra timp de 30 de zile ntr-un vas de sticl de
culoare nchis, cu dop rodat.
alterarea sau modificarea compoziiei se analizeaz n 2 ore de la primire. In acet timp se pstreaz la
rece (5oC). Proba se omogenizeaz prin trecere de 2-3 prin maina de tocat carne cu diametrul orificiilor
sitei de max. 4 mm. La produsele n membran aceasta se ndeprteaz n prealabil.
5. Modul de lucru
Din proba pregtit se cntresc 50 g ntr-un vas Erlenmeyer de 100...200 cm3, cu dop rodat. O
fie de hrtie de filtru mbibat cu acetat de plumb i umezit cu ap distilat, se introduce n vasul
Erlenmeyer i se fixeaz cu ajutorul dopului rodat n aa fel nct captul inferior al hrtiei s fie la 0,5...1
cm deasupra stratului de carne. Se las s stea 15 minute la temperatura camerei timp n care se
observ coloraia hrtieide filtru.
Exprimarea rezultatului
Reacie negativ
Reacie slab pozitiv
Reacie pozitiv
6. Interpretarea reaciei
Culoarea hrtiei de filtru
Interpretarea rezultatului
Timp de 15 minute hrtia de
Produs proaspt
filtru nu s-a colorat
Dup 5...10 minute, hrtia de Produs cu nceput de alterare
filtru capt o tent cafenie, mai
accentuat
pe margini
Dup 3 minute hrtia se
Produs alterat
coloreaz n brun-cafeniu, iar
dup 15 minute culoare hrtiei
devine brun-nchis
Pentru carnea proaspt, reacia trebuie s fie negativ.

37
Referatul lucrrii
prin determinarea hidrogenului sulfurat
1. Mod de lucru
Etape de lucru
Materiale necesare
-separarea
crnii
de
grsime
esut
conjunctiv
-mrunirea crnii
-cuit
-cuit
-sticl de ceas
-balan tehnic
- trecerea n vas Erlenmeyer
- vas Erlenmeyer cu dop rodat

1.2. Determinare H2S
- umectarea cu ap a hrtiei de filtru mbibate cu

acetat de plumb
- meninere i observarea modificrii culorii
hrtiei
-hrtie de filtru
- baghet
- ap
- hrtie de filtru mbibat cu reactiv
38
INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
STAS 11061/78

CARNE
Examenul organoleptic
N 11
1. Generaliti
Prezentul standard stabilete condiiile n care trebuie s se execute examenul organoleptic
pentru preparatele din carne de porc, pasre, bovine, ovine sau n amestec.
Preparatele din carne, nainte de examinare, se vor aduce la temperatura camerei 16-20oC.
Proprietile organoleptice examinare sunt: starea ambalajului de transport, aspectul exterior
i forma produsului, aspectul pe seciune, mirosul, gustul i consistena.
Pentru verificarea aspectului n seciune preparatele din carne se secioneaz perpendicular pe
axul longitudinal n felii sau buci, cu un cuit cu lama subire i foarte bine ascuit sau cu maina de
tiat preparate din carne (aspicul, caltaboii, leberwurstii, slnina afumat, slnina cu boia i crnaii nu
se taie cu maina).
Restabilirea sensibilitii gustative sse face prin consumarea unui mr acrior sau a unei buci
de pine alb.
Proprieti
senzoriale
Aspectul
exterior
Aspectul pe
seciune
Mirosul
Gustul
Consistena
Preparate din carne

Prospturi
Semiafumate
Crude
uscate
Afumturi
Se examineaz cu ochiul liber i prin pipire

Se examineaz cu ochiul liber aspectul n seciune imediat dup tiere; grosimea unei felii sau a unei buci
este n funcie de structura compoziiei
La produsele cu diametrul mai mare de 42 mm, felii cu grosimea de 2 mm
Felii de 2
La crnai felii de 2 cm
mm
La tobe i aspicuri n membran felii de 6 mm
La caltaboi, leberwurst i sortimentele de carne din
-toctur fr bra felii de 5 mm
La unca presat se msoar stratul de slnin cu o
linie gradat i se taie n felii de 2 mm
Se apreciaz la suprafa i imediat dup tierea feliilor sau bucilor folosite n verificarea aspectului pe
seciune
Feliile sau bucile din prob se mrunesc prin masticare, iar bolul format se mic prin cavitatea bucal
pentru a veni n contact cu suprafaa limbii
La tobe i aspicuri n membran gustarea se face n
acelai mod i din fiecare component al probei 8carne,
slnin i aspic)
Prin masticare
La produsele cu past moale, bucile introduse n cavitatea bucal se desfac prin apsare
cu limba n partea superioar a cavitii bucale i apoi se mestec
39
INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
STAS 6353-75
LAPTE I PRODUSE
LACTATE
nlocuiete parial STAS 635366
DETERMINAREA ACIDITII
N 50
1. Generaliti
Prezentul standard se refer la metodele de determinare a aciditii laptelui, produselor lactate
acide, smntnii, untului, grsimii din unt, untului topit, brnzeturilor, laptelui concentrat, laptelui
concentrat cu zahr sau cu arome de fructe i a laptelui cu cafea sau cacao.
Aciditatea laptelui i a produselor lactate se exprim n grade Thorner, grade de aciditate, indice de
aciditate.
1 grad Thorner (oT) reprezint aciditatea din 100 cm3 produs care se neutralizeaz cu 1 cm3
soluie de NaOH 0,1n.
1 grad de aciditate reprezint aciditatea din 100 g produs care se neutralizeaz cu 1 cm3 soluie
de NaOH 0,1n
2.1. Probele se iau conform standardelor i normelor tehnice ale produselor. n cazul laptelui praf
determinarea aciditii se face dup reconstituirea lui.
3. Determinarea aciditii laptelui
Determinarea se face prin dou metode:
- metoda prin titrare (caz de litigiu)
- metoda cu alcool etilic
Metoda prin titrare
Principiul metodei
Aciditatea dintr-un volum anumit din proba pregtit pentru analiz se neutralizeaz prin
titrare cu soluie de NaOH 0,1n, n prezen de fenolftalein ca indicator.
Reactivi
- NaOH, soluie 0,1n
- Fenolftalein, soluie 1% dn alcool etilic 96%vol
Mod de lucru
Se introduc 10 cm3 din prob ntr-un vas Erlenmeyer.
Se adaug 20 cm3 ap cu aceeai pipet folosit la msurarea volumului de prob luat pentru
determinare, precum i 3 picturi de soluie de fenolftalein.
Se amestec bine i se titreaz cu soluie de NaOH 0,1n, agitnd mereu, pn la apariia
coloraiei roz-deschis care se menine timp de 1 minut.
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pregtit pentru analiz.
Calcul
Aciditatea laptelui se exprim n grade Thorner i se calculeaz cu formula:
V
Aciditate =
100 = 10 V[oT]
10
n care:
V volumul soluiei de NaOH 0,1n folosit la titrare, cm3
10 volumul produsului luat n analiz, cm3
Repetabilitate
ntre dou determinri paralele efectuate de acelai operator, n acelai laborator, se
admite o diferen de max 5 oT.
40
Referatul lucrrii
Determinarea aciditii laptelui
1. Mod de lucru
Etape de lucru
Materiale necesare
-pahar Berzelius cu lapte
-msurarea a 10 ml lapte
-pipet de 20 ml
-pahar Erlenmeyer 100-200 cm3
-msurarea a 20 ml ap, folosind aceeai pipet

-adugarea a 2-3 picturi fenolftalein
-citirea volumului iniial de soluie NaOH 0,1n
folosit la titrare
-titrarea cu soluie NaOH 0,1n pn la apariia
culorii roz-pal
-citirea volumului final de soluie NaOH 0,1n folosit
la titrare
-calcularea aciditii laptelui (conform fiei de
documentare)
-compararea rezultatului obinut cu valoarea
standard
-aprecierea calitii laptelui
-pahar Berzelius cu ap
-aceeai pipet
-fenolftalein
-n caiet
-biuret cu soluie NaOH 0,1n
-n caiet
-formul de calcul :
A = 10 x V x F (T)
-culegere de STAS
-fi de documentare
41
INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
STAS 6346-75
LAPTE I PRODUSE
LACTATE
nlocuiete parial STAS 634661
DETERMINAREA GRADULUI DE
IMPURIFICARE
N 50
1. Generaliti
Prezentul standard se refer la metoda de apreciere a gradului de impurificare a laptelui.
Se filtreaz proba de lapte printr-un filtru stabilit (lactofiltru) i se apreciaz gradul de
impurificare prin compararea filtrului cu etaloane.
3.1. Probele se iau conform standardelor i normelor tehnice ale produselor.
- Lactofiltru compus din butelie din metal/sticl, fr fund, la gura creia este fixat o sit
metalic
- Rondele de filtrare tip Gerber sau de vat/psl
5. Mod de lucru
Se aaz rondeaua pentru filtrare, curat i uscat, pe sita metalic bine fixat n prealabil i
se toarn n butelia lactofiltrului 250 cm3 lapte.
Dup filtrarea laptelui se desface sita metalic, se scoate rondeaua, se usuc la aer i se
compar imediat, vizual, cu etaloanele.
Rezultatul determinrii se exprim prin gradul de impurificare corespunztor etalonului din tabel
al crui aspect este asemntor cu acela al rondelei prin care s-a fcut filtrarea probei.
Gradul de
impurificare
Etalonul
Aspectul rondelei dup filtrare
Curat, fr impuriti
Numr redus de impuriti sub form de puncte, situate

n zona de mijloc
II
Numr redus de impuriti de diferite forme i mrimi,

situate n zona de mijloc
III
Numr foarte mare de impuriti sub form de puncte,

situate n zona de mijloc; rondeaua are culoarea-galben
sau galben-nchis
42
Referatul lucrrii
Determinarea gradului de impurificare a laptelui
1. Mod de lucru
Etape de lucru
Materiale necesare
- rondea
- aezarea rondelei
- lactofiltru
- sit metalic
- msurarea a 250 ml lapte
- cilindru gradat
- adugarea a 2-3 picturi fenolftalein
- fenolftalein
- turnarea laptelui n lactofiltru

- scoaterea rondelei
- uscarea rondelei la aer
- lapte
- lactofiltru
- rondea
-formul de calcul :
A = 10 x V x F (T)
- compararea rezultatului obinut cu etalonul
- etalon
- aprecierea gradului de impurificare a laptelui
- fi de documentare
43
INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
LAPTE I PRODUSE
LACTATE
STAS 6345-74
Analiza senzorial a produselor

lactate
N 50
1. Generaliti
Prezentul standard se refer la condiiile n care trebuie s se execute examenul organoleptic al
laptelui i al produselor lactate n scopul asigurrii unui mod uniform de apreciere a caracteristicilor
organoleptice.
2. Prescripii generale
2.1. Examenul organoleptic se va face ntr-o ncpere luminoas, curat, lipsit de mirosuri cu
temperatura de 16-20oC, dup cel puin trei ore de la luarea mesei.
2.2. Examenul organoleptic se va face n ordinea urmtoare:
- starea ambalajului i marcarea;
- aspectul exterior al produsului (forma, aspectul suprafeei);
- aspectul interior (aspectul seciunii);
- culoarea;
- mirosul;
- consistena (fluiditate, onctuozitate, elasticitate, etc);
- gustul.
2.3. La produsele lichide mirosul se apreciaz imediat dup deschiderea recipientului sau dup
trecerea acestora ntr-un pahar larg la baz, cu gura strmt; cele care se consum calde se
nclzesc uor nainte de examinare; la celelalte produse mirosul se apreciaz la temperatura de
15-20oC, n starea n care se consum n mod obinuit.
2.4. Pentru perceperea gustului, la produsele lichide sau solide, acestea se menin un timp n
gur n contact cu ntreaga suprafa a limbii i apoi se pot nghii.
2.5. n cazul produselor cu gust mai puin pronunat se poate regusta proba.
2.6 Restabilirea sensibilitii gustative se face prin cltirea gurii cu ap uor srat, consumarea
unui mr acrior sau a unei buci de pine alb.
3. Modul de examinare
PRODUS
ASPECT
CULOARE
MIROS
CONSISTEN
GUST
Se observ
n cilindru de
modul de
Se aduce
Se aduce
n cilindru de
sticl incolor
curgere,
Lapte
produsul la
produsul la
sticl incolor
n lumina
turnnd laptele
o
50-60 C
15-20oC
direct a zilei
dintr-un vas n
altul
Se aduce
produsul la
n cilindru de
8-12oC i se
Se aduce
Se aduce
n cilindru de
sticl incolor
observ modul
Smntn
produsul la
produsul la
sticl incolor
n lumina
de curgere,
8-12oC
8-12oC
direct a zilei
turnnd
smntna
dintr-un vas n
44
altul
Produse lactate
acide
UNT
Brnzeturi
proaspete
Brnzeturi
fermentate i
topite
Brnzeturi n
saramur
EXTERIOR: SE
NDEPRTEAZ
AMBALAJUL
INTERIOR: N
SECIUNE
PROASPT
n lumina
direct a zilei
n lumina
direct a zilei
Se aduce
produsul la
8-12oC
Se aduce
produsul la
8-12oC
N LUMINA
DIRECT A
ZILEI
SE ADUCE
PRODUSUL LA
10-12OC
SE ADUCE
PRODUSUL LA
10-12OC
Se aduce
produsul la
temperatura
de 15-20oC
Se aduce
produsul la
temperatura
de 15-20oC
Se aduce
produsul la
temperatura
de 15-20oC
n lumina
direct a zilei
n seciune
proaspt
Se aduce
produsul la
temperatura
de 15-20oC
Se aduce
produsul la
temperatura
de 15-20oC i
se examineaz
imediat dup
tierea unei
seciuni
n seciune
proaspt
45
INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
STAS 1754-58
PRODUSE DE
LEGUME I FRUCTE
nlocuiete parial
STAS 1754-50
Examenul organoleptic,
ncercarea ermeticitii i
termostatrii
N 60
Prezentul standard se refer la examenul organoleptic pentru produsele de legume i fructe, i la

ncercarea de ermeticitate i de termostatare pentru produsele de legume i fructe n recipiente
sterilizate.
Principiul metodei : Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vz, miros, gust,
tactil) a indicilor de calitate.
Mod de lucru:
n cazul produselor de legume i fructe din conserve sterilizate, examenul organoleptic asupra
probelor luate se face pentru controlul urmtoarelor caracteristici: aspect exterior, gust, miros, culoare,
consisten, etc. Examinarea se face la rece sau dup nclzirea produsului, n funcie de modul utilizrii
lui i de condiiile stabilite pentru fiecare fel de produs n standardele de calitate.
Examenul organoleptic se face asupra coninutului recipientului original care s-a dovedit ermetic
nchis i nu bombeaz la ncercarea de termostatare, n care scop acesta se trece ntr-o farfurie sau
pahar curat. Pentru stabilirea transparenei prii lichide a conservei, lichidul se introduce ntr-un vas de
sticl incolor i transparent, iar restul n alt vas. Mirosul i gustul se apreciaz prin degustare.
n cazul produselor de legume i fructe din recipiente mari (butoaie sau putinei), pentru
controlul caracteristicilor respective prevzute n standardul de calitate, examenul organoleptic se face
asupra unei probe luate din lot.
ncercare de ermeticitate
Conservele n cutii de tabl din prob, crora li s-au ndeprtat eventualele etichete, se spal i se
introduc, aezndu-le ntr-un singur rnd, ntr-un vas cu ap nclzit pn aproape de fierbere.
Cantitatea de ap trebuie s fie aproximativ de patru ori mai mare ca volumul cutiilor, pentru ca
temperatura s nu scad sub 85oC la cufundarea cutiilor i nivelul su s nu fie sub 15 cm deasupra
acestora.
Cutiile de tabl se in n ap 5-7 minute. Degajarea periodic a unor bule sau a unui curent de
bule de aer de pe suprafaa cutiilor dovedete neermeticitatea acestora.
Pentru conservele n borcane de sticl, verificarea ermeticitii se face cu aparatul Bombago,
compus dintr-un rezervor de sticl transparent, nchis ermetic cu un capac, cu o cptueal de cauciuc i
legat cu o pomp de vid.
n rezervorul de sticl se introduc 3 borcane de conserve din prob, care se acoper complet cu
ap n prealabil fiart i rcit. Apoi se nchide ermetic cu capacul su, prevzut cu vacuumetrul legat de
pompa de vid. Se face un vacuum de 500 mm coloan de mercur (presiunea rmas este de 260 mm).
Degajarea periodic a unor bule sau a unui curent de bule de gaz de pe suprafaa borcanelor
dovedete neermeticitatea acestora.
ncercarea de termostatare
Recipientele care au corespuns ncercrii de ermeticitate de la punctul 2 se in 10 zile ntr-un
termostat la 37oC. Se las apoi s se rceasc pn la temperatura camerei i se examineaz.
Sunt considerate bombate fundurile sau capacele care:
- prezint suprafee convexe i la apsare nu-i reiau forma normal
- sub aciunea apsrii cedeaz. ns revin la forma bombat cnd apsarea nceteaz.
- prin efectul apsrii revin la poziia normal, ns transmit fundului opus convexitatea.
Observaii : cutiile de tabl vor fi inute n ap cu capacul n sus, dar i n jos.

46
Past de tomate
Indicatori de
calitate
Omogenitate
Culoare
- ton
- intensitate
Miros
- tipicitate
- intensitate
Consisten
Gust
- tipicitate
- intensitate
Indicatori de
calitate
Aspect exterior,
uniformitatea
distribuiei
fructelor i
aspectul lor
Roie
Foarte
intens
Oranj-roie
Intens
Roie cu nuan
brun
medie
Roie cu nuan
cafenie medie
Puin tipic
Cafenie
Intens, strin
Natural,
foarte tipic
Foarte intens
Foarte fin,
dens,
omogen
Natural, tipic
Intens
Natural, tipicitate
medie
medie
Grosier, mai puin
dens, omogen
Slab perceptibil
netipic
Grosier, fluid
Neuniform,
stratificat
Natural, tipicitate
medie
medie
Puin tipic cu gust de

produs caramelizat
Slab perceptibil
Gust de produs
caramelizat i
amar
Intens strin
Fin, dens,
omogen
Natural,
Natural, tipic
foarte tipic
Intens
Foarte intens
5p
Foarte uniform
distribuite n
sirop, nezbrcite
i uniforme ca
mrime
Culoare
- ton
Foarte apropiat
de culoarea
fructelor
proaspete,
uniform
Foarte intens
Fructe moi, bine
fierte, dar nu
suprafierte,
care-i pstreaz
bine forma
- intensitate
1p
Mas
neomogen,
stratificat
4p
Mas omogen,
cu incluziuni
rare de semine
Transparent,
fr particule de
pulp de fructe
Gust
- tipicitate
2p
Mas neomogen, cu
prezen de semine
i particule de
semine
5p
Mas
omogen,
fr defecte
Transparena
siropului
- intensitate
Consisten
Punctaj
3p
Mas omogen, cu
incluziuni rare de
semine i poriuni
de pieli
Plcut, foarte
tipic pentru
form
Foarte intens
Dulcea de fructe
Punctaj
4p
3p
Uniform
Neuniform
distribuite n
distribuite n
sirop, inegale ca sirop, inegale ca
mrime, nu mai mrime, nu mai
mult de 15%
mult de 15%
zbrcite
zbrcite
Transparent, cu
Insuficient de
particule
transparent, cu
nensemnate de particule de
pulp de fructe
pulp de fructe
Apropiat de
Prezena unei
culoarea
nuane cenuie,
fructelor
uor neuniform
proaspete,
uniform
intens
medie
Intens, fructe
Fructe tari sau
moi, bine fierte
suprafierte nu
cu prezena ceor mai mult de 40%
suprafierte 25%
2p
Neuniform
distribuite n
sirop, inegale ca
mrime, mai
mult de 15%
zbrcite
Uor gelificat, cu
particule de
pulp de fructe
Prezena unei
nuane maronie
1p
Foarte
neuniform
distribuite n
sirop, foarte
zbrcite sau
foarte fierte
Gel, cu prezena
unei cantiti
mari de pulp de
fructe maronie
Maronie
slab
Tari sau
suprafierte mai
mult de 40%
Intens, strin
Foarte
suprafierte, tari
i zbrcite
Plcut, tipic
pentru fruct
Medie
Gust de
caramelizat
Gust de
caramelizat
Intens
Medie
Slab
Intens, strin
47
Gemuri
Indicatori de
calitate
Puritate
Culoare
- intensitate
- tip
Consisten
Gust
- intensitate
- tip
Felul
produsului
5p
Fr urme de
impuriti
4p
Prezena unor
particule
nensemnate de
smburi, frunze,
fire (1-2 n
partea inferioar
a recipientului)
Foarte intens
Foarte tipic
pentru fructe,
gel format fin
intens
Tipic pentru
fructe, gel
format, puin
slab sau dens
Fructe moi, bine

fierte, dar nu
suprafierte,
care-i pstreaz
bine forma
Foarte intens
Foarte tipic
pentru fructe
Punctaj
3p
Cantiti
nensemnate de
smburi, frunze,
fire ( 2-4 n
partea inferioar
a recipientului)
2p
Cu particule de
smburi, frunze.
fire
1p
Cu urme de nisip
i particule de
smburi, frunze,
fire ( 6-10 n
partea inferioar
a recipientului)
Medie
Medie, urme de
caramel, gel
format, slab sau
puternic gelificat
Puin intens
Puin tipic, de
caramel, gel
foarte sau foarte
tare
Intens, fructe
moi, bine fierte
cu prezena ceor
suprafierte 25%
Fructe tari sau

suprafierte nu
mai mult de 40%
Tari sau
suprafierte mai
mult de 40%
Absolut neintens
Netipic, cu
indicii de ars,
mas
semilichid sau
foarte tare
Foarte
suprafierte, tari
i zbrcite
Intens
Tipic pentru
fructe
Medie
Medie, uor de
caramel
Uor perceptibil
Puin tipic,
amrui
Netipic, amar
Nrtipic, amar
Condiii specifice
Aspect
Culoare
Consisten
Gust i miros
Lichidul se toarn ntr-un

pahar/cilindru incolor n strat
de 10 cm, legumele se ntind
n strat subire pe o farfurie
al, plat
masticare i
palpare
Se aduce produsul la
10-22oC
Conserve de Se ntinde produsul n strat Se ntinde produsul n strat

legume
n subirepe o farfurie alb, subirepe o farfurie alb,
bulion
(de plat
plat
gtit)
masticare
18-22oC
Conserve de Se ntinde produsul n strat Se ntinde produsul n strat

legume n ulei subire pe o farfurie alb, subire pe o farfurie alb,
(de gtit)
plat
plat
masticare
18-22oC
Conserve de Lichidul se toarn ntr-un

legume n ap pahar/cilindru
incolor,
i oet
legumele se ntind n strat
subire pe o farfurie alb,
plat
Piureuri,
creme
legume
fructe
Se ntinde produsul n strat Se ntinde produsul n strat

de subire pe o farfurie alb, subire pe o farfurie alb,
i plat
plat
Past
tomate
butoaie)
de Se examineaz produsul Se ntinde produsul n strat

(la dup deschiderea butoiului subire pe o farfurie alb,
plat
Se aduce produsul
18-22oC
sau
dilueaz cu ap i
aduce la 55-60oC
funce de produs
Se apreciaz dup
diluarea produsului cu
ap i aducerea la 1822oC
48
la
se
se
n
Produs conservat Se examineaz produsul Se ntinde produsul pe o

prin acidifiere (la dup
deschiderea farfurie alb, plat
Masticare i
butoaie)
butoiului
palpare
Se
apreciaz
dup
diluarea produsului cu
ap i aducerea la 1822oC
Concentrate
fructe
Se reconstituie produsul
iniial i aduce produsul la
18-22oC
din se toarn produsul ntr- se toarn produsul ntrun pahar/cilindru incolor un pahar/cilindru incolor
Produse de fructe Se ntinde produsul n Se ntinde produsul n

conservate cu zahr strat subire pe o farfurie strat subire pe o farfurie
alb, plat
alb, plat
vizual
Se aduce produsul la 1822oC
49
I NSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
SR 1069-77
Determinarea coninutului de
corpuri strine i de semine
cu defecte
S 20
1. Generaliti
Prezentul standard stabilete metodele de determinare a coninutului de corpuri strine
din seminele agricole destinate consumului.
1.4. Prin corpuri strine (impuriti) se neleg toate componentele prevzute n standardul
sau norma intern a produsului analizat.
2. Luarea probelor
2.1. Conform STAS 1369-69
3.1. Separarea corpurilor strine i respectiv a boabelor cu defecte, n componentele
prevzute n standardul sau norma intern a produsului de analizat i determinarea masei fiecrei
componente.
4. Aparatur i ustensile
- rigl gradat de 50 cm lungime, 3 cm lime i 2 mm grosime.
- trus de site i ciururi de srm conform STAS 1077-67, prevzute cu capac i tav
colectoare
- ciururi din tabl perforat
- balan tehnic de 5 kg, cu trus de greuti de la 1-5 kg
- balan tehnic de 200 g, cu trus de greuti de la 0,01-200 g
- omogenizator-divizor, conform STAS 1068-75
- penset
- lup 4 X
- bisturiu
- scafe
5. Modul de lucru
5.1. Determinarea coninutului de corpuri strine mari i de corpuri strine mici care se
separ cu ajutorul ciururilor
Pentru separarea corpurilor strine mari care nu se pot repartiza uniform n ntreaga
mas a probei, precum i pentru separarea corpurilor strine mici, se cerne ntreaga prob de
laborator printr-un set de ciururi (R 10) i cel prevzut n standardul sau norma intern a
produsului de analizat.
Setul de ciururi se monteaz astfel nct deasupra tvii colectoare s se gseasc ciurul cu
ochiurile cele mai mici.
Proba de laborator se cntrete cu precizie de 1 g, apoi se cerne 1 minut n poriuni de
200 g prin ciurul indicat n standardul sau norma intern a produsului analizat.
Se demonteaz setul de ciururi i se examineaz componentele rmase pe ciurul
superior. Acestea se separ apoi, cu o penset n corpuri strine mari organice i corpuri strine
mari minerale. Cele dou fraciuni astfel obinute se cntresc cu precizie de 0,01 g i se
raporteaz procentual la masa iniial a probei de laborator.
n cazul n care se constat c pe ciurul superior au rmas i semine din proba de
analizat, se includ n fraciunea care a trecut prin ciurul superior i a rmas pe cel inferior.
Fraciunea din prob care a trecut prin ciurul inferior se cntrete cu precizie de 0,01 g i
se raporteaz procentual la masa iniial a probei de laborator, fr a se separa pe componente.
1.3.
50
Poriunile din prob care au rmas pe ciur se ntind mpreun pe mas i se examineaz
cu atenie. Dac n prob se gsesc impuriti mari (pietricele, buci de pmnt, pri de tulpin,
etc) care nu se pot repartiza n mod uniform n toat proba, se aleg, se cntresc (separat cele
organice i minerale) i se raporteaz la masa probei, exprimndu-se n procente cu dou
zecimale.
5.2. Determinarea celorlalte corpuri strine i a seminelor cu defecte
5.2.1. Formarea probei pentru analiz
Dup determinarea corpurilor strine mari i a celor mici, partea rmas pe ciurul
prevzut n standardul sau norma intern a produsului de analizat se omogenizeaz i se reduce
cu ajutorul omogenizatorului-divizor pentru a se forma dou probe pentru analiz de mrimea
50-100 g.
6.1. Coninutul de corpuri strine, respectiv de semine cu defecte, pe componente, se
exprim n procente, cu dou zecimale.
Coninutul total de corpuri strine, respectiv boabe cu defecte rezult din nsumarea
coninuturilor de corpuri strine, respectiv boabe cu defecte, specifice produsului de analizat
determinate. Rezultatele se exprim n procente cu o zecimal.
Fraciunile egale cu 0,05 sau mai mari se rotunjesc la 0,1, iar cele sub 0,05 se neglijeaz.
6.2. Ca rezultat se ia media rezultatelor obinute pentru cele dou probe de analiz, dac nu
se depete 3%.
Dac diferena dintre dou determinri paralele este mai mare de 3% se formeaz alte
dou probe. Dac i de aceast dat diferena este mai mare, se ia ca rezultat media aritmetic a
celor patru determinri.
7. Meniuni n buletinul de analiz
n buletinul de analiz se menioneaz:
datele necesare pentru identificarea probei,
rezultatul obinut,
standardul folosit,
condiiile de lucru neprevzute n prezentul standard i eventualele incidente
susceptibile de a fi influenat rezultatul determinrii.
51
Modul III: Tehnologii generale n industria alimentar fermentativ

Unitatea de nvare: Condiionarea orzului n vederea malificrii
Tema: Determinarea coninutului de corpuri strine
Clasa:
REFERATUL LUCRRII
Eliminarea corpurilor strine mari
Montarea pachetului de ciururi
Cernerea probei
Demontarea ciururilor
Cntrirea fraciunilor organice i minerale
Raportarea la masa iniial a probei de analizat
52
sau capsule
mojar cu pistil
proba de analizat
4. Modul de lucru
1. Conectare aparat la sursa de tensiune
2. Deschidere ntreruptor
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Se apas tasta STOP.
11.
- masa final (g)
12.
Reinei!

53
INSTITUTUL ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
Determinarea masei
hectolitrice
SR 6123/2-73
S 01
1. Generaliti
Prezentul standard stabilete metoda de determinare a masei hectolitrice la seminele destinate
nsmnrilor, consumului alimentar, furajer sau industrial.
Cntrirea cantitii de semine ce umple un vas cilindric cu volumul de 1 litru.
3. Aparatur
3.1. Balana hectolitric, avnd urmtoarele pri componente, conform schiei alturate:
7
un platan (7;)
un cilindru cu baza perforat (1), prevzut cu o brar de agat;
un cilindru (2) a crei parte inferioar se poate mbina cu partea superioar a cilindrului (1);
un cilindru (3) prevzut la baz cu o clapet de deschidere, necesar pentru luarea probei i
scurgerea seminelor n cilindrul (2);
o greutate (6) n form de disc care se aeaz n partea superioar a cilindrulu, deasupra
cuitului;
un cuit (4) de form special, care se intercaleaz ntre cilindrii 1 i 2 i prin seciunea fcut la
captul superior al cilindrului 1;
3.2.
Cutie cu greuti (5) de la 0,1-500 g marcate cu masa proprie;
3.3. Cutie de lemn care servete att la ambalarea aparatului ct i la montarea balanei pentru fixarea
cilindrului 1 prevzut n acest scop cu lca.
Balana hectolitric este o balan cu brae egale, care permite msurarea masei hectolitrice, prin
msurarea masei semintelor care ocup un volum de un litru. De un bra al balanei se atrn un taler
pentru greuti, iar de partea cealalt cilindrul cu seminte.
Umplerea cilindrului cu volum etalonat 7, se face utiliznd un cilindru
intermediar, fr fund, 4, n care cad iniial seminte din cilindrul 1, prevzut la partea inferioar cu o
gur tronconic 2, pentru curgerea semintelor. Gura prii tronconice poate fi nchis de clapeta
articular 3. mbinrile celor trei cilindri se fac printr-o poriune cilindric inferioar cu diametrul interior
mai mare dect diametrul exterior al cilindrului cu care se mbin.
54
Pentru a elimina influena pe care ar putea s o exercite asupra modulului de

aranjare al semintelor din cilindrul etalonat 7, curenii de aer ce prsesc cilindrul se utilizeaz un disc
metalic 6 care cade naintea semintelor, determinnd eliminarea aerului prin orificiul 9, situat la partea
inferioar a acestuia.
Cilindrul etalonat 7 se fixeaz de suportul balanei hectolitrice prin intermediul unei piese
cilindrice 8, cu care se mbin prin rsucire.
Cuitul 6, introdus printr-un canal circular prevzut la partea superioar a cilindrului etalonat,
delimiteaz volumul de un litru.
4. Pregtirea probei
4.1. La determinarea masei hectolitrice se folosete proba de laborator, luat conform STAS
1633-73 la seminele pentru nsmnare i STAS 1068-69 la seminele pentru consum.
4.2. Proba de laborator se omogenizeaz i se pregtete pentru determinarea masei
hectolitrice, eliminndu-se corpurile strine mari, care stnjesc efectuarea analizei (tulpini de plant,
bulgri mari de pmnt etc).
5. Mod de lucru
Se fixeaz orizontalitatea cutiei pe care este montat balana.
Se fixeaz cilindrul (2) n lcaul (7). Se introduce cuitul (6) prin seciunea cilindrului (2), iar peste
cuit se aeaz greutatea n form de disc (5).
Se mbin apoi cilindrul (3) cu cilindrul (2), iar peste cuit se aeaz greutatea n form de disc (5).
Se mbin apoi cilindrul (3) cu cilindrul (2). Se umple cilindrul (4) cu proba de analizat bine
omogenizat i se mbin cu cilindrul (3). Se deschide clapeta i se las s curg seminele n cilindrul (3).
Dup golirea cilindrului (4) i umplerea cilindrului (3) se trage repede afar cuitul (6), greutatea (5)
cznd n cilindrul (4) nu trebuie acoperit, nici micat.
Se introduce apoi la loc cuitul (6).
Se ndeprteaz cilindrul (4) i se elimin surplusul de semine rmas pe cuit (6), apoi se
ndeparteaz cilindrul (3) i cuitul (6).
Cilindrul (2) plin cu semine se aga la balan i se cntrete, punnd pe platanul (1) greutile
necesare pn la echilibrarea prghiilor.
Pentru fiecare prob se vor face dou determinri
6. Calcul i exprimarea rezultatelor
6.1. Se calculeaz masa hectolitric corespunztoare greutilor de pe platanul (1) i se face
media aritmetic a celor dou determinri, dac diferena dintre ele nu depesc 0,5 kg/hl.
MH = m x 10-3 [kg/hl]
10-2
unde:
MH masa hectolitric, n kg/hl;
m masa seminelor cntrite, n kg/l;
Observatie: La ovz i floarea soarelui se admite o diferen ntre dou determinri de 1 kg.
6.2. n caz contrar se fac alte dou determinri, iar dac i de data aceasta diferena ntre ele este
mai mare dect aceea de mai sus, se ia ca rezultat final media aritmetic a celor 4 determinri efectuate.
Rezultatul se exprim n Kg, cu o singur zecimal.
55
Modul III: Tehnologii generale n industria alimentar fermentativ

Unitatea de nvare: Condiionarea orzului n vederea malificrii
Tema: Determinarea masei hectolitrice
Clasa:
REFERATUL LUCRRII
Verificarea punctului zero al balanei
Fixarea cilindrului de cntrire n lca
Introducerea cuitului
Aezarea greutii
Fixarea cilindrului intermediar
Fixarea cilindrului de alimentare
Deschiderea clapetei
Tragerea cuitului
Reintroducerea cuitului i eliminarea surplusului
ndeprtarea cilindrilor intermediar i de alimentare
56
sau capsule
mojar cu pistil
proba de analizat
4. Modul de lucru
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Se apas tasta STOP.
11.
- masa final (g)
12.
Reinei!

57
INSTITUTUL ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
BUTURI ALCOOLICE
STAS 4230/71
nlocuiete STAS 4230/68
BERE
N 85
1. Generaliti
1.1 Prezentul standard se refer la berea obinut prin fermentarea alcoolic a mustului proaspt
preparat din mal cu sau fr adaos de cereale nemalificate, prin fierbere cu hamei.
1.2 Berea se fabric n urmtoarele tipuri:
- bere blond
- bere brun
- bere caramel
1.3 Dup concentraia mustului primitiv, fiecare tip de bere se mparte n categoriile i sortimentele de
mai jos:
Tipul
Categoriile de bere
Sortimentul (concentraia mustului primitiv, %)
Slab alcoolic
6,5
Obinuit
12,0
Special
12,0
Bere blond
12,5
13,0
14,0
17,0
Obinuit
12,0
13,5
Bere brun
Special
16,0
Porter
20,0
Bere caramel
Slab alcoolic
12,0
2.1. Berea se fabric dup instruciunile tehnologice aprobate i cu respectarea dispoziiilor
legale n vigoare.
2.2.
Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea berii trebuie s corespund standardelor
de stat sau normelor tehnice interne, precum i dispoziiilor legale sanitare n vigoare.
2.3.
La fabricarea berii nu se admit adaosuri de substane ndulcitoare sintetice, neutralizante,
antiseptice i colorani sintetice.
2.4.
La fabricarea berii se admit adaosuri de orz sau alte cereale i de zahr, n proporie de
maxim 30% din cantitatea total de materie prim folosit, cu excpeia berii caramel, n care adaosurile
admise sunt de maxim 60%.
2.5.
Berea se livreaz nepasteurizat sau pasteurizat, cu excpeia berii caramel, care se
livreaz numai pasteurizat.
La berea pasteurizat se pot folosi pasteurizatori admii de Ministerul Sntii.
Tipul
Aspect
Miros
Gust
Spum
Bere blond i brun

Bere caramel
Lichid limpede, fr sediment sau
Lichid de culoare brun nchis, opalescent, cu sediment, prin
impuriti
depunerea drojdiilor din suspensie
Caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin (de mucegai, de acru, etc), cu arom de hamei
Caracteristic fiecrui tip, amrui,
Dulce amrui, plcut, fr gust strin
plcut, fr gust strin
Berea turnat ntr-un pahar special pentru bere trebuie s formeze o spum compact i persistent,
iar bulele de bioxid de carbon s se degajeze lent
58
4. Proprieti fizice i chimice

Tipul
Categoria
Blond
Brun
Caramel
SlabObinuit
Special
Obinuit Special Porter
Slabalcoolic
alcoolic
6,5
12,0
12,0 12,5 13,0 14,0 17,0 12,0 13,5
16,0
20,0
12,0
Sortimentul
Concentraia
mustului
6,5
12,0
12,0 12,5 13,0 14,0 17,0 12,0 13,5
16,0
20,0
12,0
primitiv (extrac
primitiv (Ep), %
Concentraia
min min min min min min min
min
max 1,5
min 3,3
min 4,0
0,8-1,8
alcoolic, %
3,4 3,6 3,5
3,8 4,2 3,3 3,5
5,4
Aciditate
total, cm3
2,2
3,3
3,3 3,3 3,2
3,6 3,8 3,5 3,8
4,6
4,8
2,8
NaOH soluie n
la 100 cm3, max
Culoare, cm3
min min 4,0 min
max
max Max max max max min
iod soluie 0,1
max 1,4
3,8
4,0
0,55
1,4 1,0 1,4
1,5 1,5 3,0
n la 100 cm3
Bioxid de
carbon, g la
0,34
0,32
0,33 0,34 0,33 0,34 0,34 0,32 0,32
0,34
0,34
0,32
100 cm3
5. Verificarea proprietilor fizice i chimice
Pentru verificarea proprietilor fizice i chimice, cu excepia determinrii coninutului de bioxid
de carbon, se constituie o prob omogenizat a lotului prin amestecarea coninutului ambalajelor de desfacere,
respectiv a probelor elementare luate din butoaie sau cisterne, asupra crora s-a efectuat verificarea
proprietilor organoleptice.
Din proba omogenizat se ia o cantitate de cca 1 litru care se mparte n 2 butelii de 0,5 l curate,
fr miros strin i cltite n prealabil cu acelai produs. Buteliile se nchid etan.
Buteliile cu probe se pstreaz la o temperatur de 2-4oC, iar analizele trebuie s se efectueze n
cel mult 24 ore de la recoltarea probelor.
Pentru verificarea coninutului de bioxid de carbon i a spumei, se ia la ntmplare din ambalajele de
desfacere gsite corespunztoare la verificarea ambalrii i marcrii un numr de minim 4 ambalaje de desfacere
n cazul loturilor pn la 100 000 ambalaje i de minim 6 ambalaje de desfacere n cazul loturilor mai mari de 100
000 ambalaje.
Din ambalajele mari (butoaie, cisterne) se iau probe cu sonda i se introduc n 2 butelii de 0,5 l, care se
nchid imediat etan pentru evitarea pierderilor de bioxid de carbon.
Probele de laborator luate se prevd cu etichete ataate prin sigilare, coninnd urmtoarele
specificaii:
- denumirea ntreprinderii productoare;
- denumirea produsului, tipul, categoria i sortimentul;
- numrul i mrimea lotului;
- data umplerii (ziua, luna, anul);
- data lurii probelor (ziua, luna, anul);
- destinaia probelor (pentru verificarea proprietilor fizice i chimice sau pentru verificarea coninutului
de bioxid de carob i a spumei);
- numele i semntura persoanelor care au luat probele.
Jumtate din numrul probelor se pred laboratorului pentru analiz, iar cealalt jumtate se
pstreaz n ntreprinderea productoare pe durata termenului de garanie pentru a servi la o eventual
contranaliz.
Pentru analiza fizico-chimic (cu excepia determinrii bioxidului de carbon) n prealabil se elimin din
proba de laborator bioxidul de carbon astfel: ntr-un pahar cu fund plat se toarn 250-400 cm3, se aduce la
temperatura de 20oC i se agit pn ce nu se mai simte presiunea gazului din inteirorul balonului, cnd se astup
gura acestuia cu palma. Apoi berea se filtreaz. Primii 50 cm3 din berea filtrat se ndeprteaz.
59
INSTITUTUL ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
BUTURI ALCOOLICE
STAS 4230/71
Determinarea aciditii totale a

berii
N 85
1. Generaliti
Prezentul standard se refer la metodele de determinare a aciditii berii
1 grad de aciditate reprezint aciditatea din 100 g produs care se neutralizeaz cu 1 cm3
soluie de NaOH 0,1n
Se titreaz aciditatea probei analizat cu soluie de NaOH 0,1n, n prezen de fenolftalein ca
indicator, dup determinarea bioxidului de carbon.
3. Reactivi
- NaOH, soluie 0,1n
4. Mod de lucru
3
Se introduc 50 cm din prob, pregtit n prealabil, ntr-un vas Erlenmeyer.
Se titreaz cu soluie de NaOH 0,1n, agitnd mereu, pn la apariia coloraiei roz-deschis
care trebuie s persiste timp de 1 minut.
Aprecierea virajului se face n comparaie cu o prob martor, constituit din proba pentru
analiz pregtit.
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pregtit pentru analiz.
n cazul produselor intens colorate, proba pentru analiz se dilueaz pn la apariia unei
coloraii care s permit observarea virajului.
5. Calcul
Aciditatea total se calculeaz cu formula:
0,1 V
Aciditate total =
100 , cm3 sol NaOH/100 cm3
50
n care:
V volumul soluiei de NaOH 0,1n folosit la titrare, cm3
n cazul dilurii se va ine seama de factorul de diluie.
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri efectuate n paralel.
6. Repetabilitate
ntre dou determinri paralele efectuate de acelai operator, n acelai laborator, se
admite o diferen de ...
60
Referatul lucrrii
Determinarea aciditii berii
1. Mod de lucru
Etape de lucru
Materiale necesare
-pahar Berzelius cu bere fr bioxid de carbon
-msurarea a 50 ml bere
-pipet de 50 ml
-adugarea a 2-3 picturi fenolftalein

-citirea i notarea volumului iniial de
soluie NaOH 0,1n folosit la titrare
-titrarea cu soluie NaOH 0,1n pn la
apariia culorii roz-pal
- comparare cu o prob martor
-citirea i notarea volumului final de
soluie NaOH 0,1n folosit la titrare
-calcularea aciditii berii (conform
fiei de documentare)
-compararea rezultatului obinut cu
valoarea standard
-aprecierea calitii berii
-fenolftalein
-n caiet
-biuret cu soluie NaOH 0,1n
-pipet de 50 ml
-n caiet
-formul de calcul :
A=
0,1 V
100 , cm3 sol NaOH/100 cm3 prob
50
-culegere de STAS
-fi de documentare
61
INSTITUTUL ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
BUTURI ALCOOLICE
STAS 4230/71
Analiza senzorial
N 85
1. Probele de bere recoltate trebuie inute o or la ntuneric la temperatura de 10-12oC

2. Degustarea probelor se face n camere speciale, fr miros strin i cu lumina de slab
intensitate.
3. Pentru examenul organoleptic berea se toarn, imediat dup decapsulare, n pahare de sticl
incolor, bine splate, cu capacitatea de cca 250 cm3.
4. Pentru aprecierea aspectului, mirosului i gustului berea se toarn fr spum. Degustarea se
face imediat dup turnarea berii n pahare; se bea normal cca 100 cm3 produs.
5. Temperatura optim pentru a simi pe deplin savoarea berii este ntre 8-13 oC. Berile mai tari pot
fi bute la temperaturi cu 2 - 3 oC mai mari, iar temperatura celor cu puin alcool poate cobor
pn la 3 8oC.
6. Degustarea ncepe cu alegerea paharului potrivit: cel de tip lalea, cu diametrul superior mai
ngust, pentru meninerea spumei, cel lunguie, pentru berile pils, pentru a scoate n eviden
culoarea deschis i perlarea dioxidului de carbon, paharul de ampanie, pentru berea
ampanizat.
7. Indiferent de paharul ales acesta trebuie s fie foarte curat i nu conin urme de grsime,
detergent sau ageni de limpezire.
62
INSTITUTUL ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
BUTURI ALCOOLICE
STAS 4230/71
Determinarea spumei
N 85
1. Generaliti
Prezentul standard se refer la metodele de determinare a spumei berii.
2. Materiale
- pahar de bere
- rigl
- cronometru
3. Modul de lucru
Pentru determinare se folosete un pahar de sticl subire, incolor, bine splat i degresat.
Berea rcit la temperatura de 10-12oC se toarn n pahar, astfel nct s cad aproximativ pe
axa lui de la o nlime de 30 mm deasupra marginii superioare a paharului. Spuma se consider
corespunztoare dac imediat dup turnarea berii, are o nlime de 30-40 mm, iar durata pn la
dipariia ei total este de minim 3 minute.
Spuma dezvluie de multe ori calitatea berii. Ea trebuie s fie: alb, dens, cu nlimea de 30-40
mm, persistent timp de minim 3 minute, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, las pe pahar
o urm alb, dantelat.
Dimensiunea spumei depinde i de modul n care berea este turnat n pahar. Pentru a obine o
spumare perfect, berea se toarn la mijlocul paharului nclinat la 45oC.
63
INSTITUTUL ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
BUTURI ALCOOLICE
STAS 4230/71
Determinarea culorii berii
N 85
1. Generaliti
Prezentul standard se refer la metodele de determinare a culorii berii.
Se compar cu ochiul liber culoarea probei de analizat cu succes a unei soluii de iod de
concentraie cunoscut.
3. Reactivi
- iod, soluie 0,1 n
4. Modul de lucru
ntr-un pahar de laborator de 150-200 cm3 se introduc 100 cm3 prob de bere pregtit.
ntr-un pahar identic se introduc 100 cm3 ap, n care se las s picure dintr-o biuret pictur cu
pictur, soluie de iod, agitnd mereu cu o baghet. Soluia de iod se adaug pn cnd culoarea
din cele dou pahare devine identic.
Volumul soluiei de iod 0,1 n ntrebuinat indic culoarea berii.
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele.
Cnd berea este prea nchis la culoare, se va dilua proba, iar la stabilirea rezultatului se va ine
seama de factorul de diluie.
Culoarea ne poate oferi informaii asupra malului folosit. Berea fcut exclusiv din mal pilsner,
are o culoare galben, n diverse nuane. Tipurile de bere care conin mal caramelizat sau colorat,
adic prjit, au culori de la brun brun-rocat i rou, pn la negru opac.
64
INSTITUTUL ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
BUTURI ALCOOLICE
STAS 4230/71
Determinarea dioxidului de
carbon
N 85
1. Generaliti
Prezentul standard se refer la metodele de determinare a dioxidului de carbon din bere.
Bioxidul de carbon liber se fixeaz sub form de bicarbonat de sodiu prin titrare cu carbonat
de sodiu soluie. Excesul de carbonat de sodiu se titreaz cu soluie de HCl 0,1n, n prezen de
fenolftalein ca indicator.
3. Reactivi
- HCl, soluie 0,2 n
- Carbonat de sodiu, soluie 0,2 n
4. Mod de lucru
Un ambalaj de desfacere, respectiv una din probelel luate pentru determinarea bioxidului de
carbon, se rcete n ghea cu sare, la temperatura de 0oC.
ntr-un pahar de laborator de 600 cm3 se introduc 50 cm3 soluie de carbonat de sodiu i se
adaug cu o pipet 25 cm3 bere rcit, innd vrful pipetei n soluia de carbonat de sodiu.
Se adaug 400 cm3 ap fiart i rcit, se omogenizeaz, se adaug 1 cm3 soluie de
fenolftalein i titreaz cu soluie de HCl 0,2 n, agitnd mereu, pn la decolorarea complet a
soluiei.
ntr-un pahar de laborator se introduc 25 cm3 bere fiart i rcit, se adaug 100 cm3 ap, se
fierbe cteva minute i se rcete n amestec de ghea cu sare. Se adaug 400 cm3 ap fiart i
rcit i se titreaz cu soluie de carbonat de sodiu, n prezena fenolftaleinei ca indicator.
5. Calcul
Coninutul de bioxid de carbon (CO2), exprimat n g/100 cm3, se calculeaz cu formula:
50 - 2V1 V2 0,0044 100 , g/100 cm3
Bioxid de carbon =
25
n care:
V1 volumul soluiei de HCl 0,2n folosit la prima titrare, cm3
V2 volumul soluiei de HCl 0,2n folosit la a doua titrare, cm3
0, 0044 cantitatea de bioxid de carbon, n g corespunztor la 1 cm3 carbonat de sodiu
soluie 0,2 n
65
INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
ALCOOL RAFINAT I
BUTURI ALCOOLICE
Analiza senzorial
STAS 184/1-86
nlocuiete 184/1-70
N 81
1. Generaliti
1.1. Prezentul standard stabilete condiiile de determinare a caracteristicilor organoleptice ale
alcoolului etilic, buturile alcoolice naturale distilate i buturilor alcoolice industriale.
1.2. Prin caracteristici organoleptice se nelege: aspectul, culoarea, gustul, mirosul i
consistena.
1.3. Determinarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se efectueaz cu ajutorul
organelor de sim.
2. Luarea probelor
Conform STAS 7588-73, iar pentru sortimentele neprevzute n acest standard probele se iau
conform documentelor tehnice normative de produs.
Se evalueaz nsuirile organoleptice ale probelor pentru analiz, n condiiile descrise.
- termometru de camer;
- higrometru;
- cilindrii gradai de 100-150 cm3;
- pahare de degustare.
Materialele folosite pentru analiz trebuie s fie curate i uscate. Paharele trebuie s fie din
acelai material i identice ca form, culoare i dimensiuni pentru a nu influena asupra probei de
analizat i examinatorului.
5. Prescripii generale pentru examenul organoleptic
ncperea
- trebuie s fie luminoas, curat, lipsit de mirosuri, iluminat natural, cu posibiliti de
aerisire, ferit de zgomote, de raze solare directe, de cureni de aer i prevzut cu instalaie
de ap.
- pereii vor fi de culoare alb.
- temperatura s fie de 202oC i umiditate relativ de 60-70%.
- trebuie s fie prevzut cu termometru i higrometru.
Personalul
- trebuie s nu fie suferind de afeciunile organelor de gust i miros.
- nu trebuie s consume cu 12 ore nainte buturi alcoolice sau mncruri condimentate.
- nu trebuie s fumeze cu o or nainte de examen.
- trebuie s poarte halate albe n timpul examenului.
- ntre degustri trebuie s consume pine i ap
- nu trebuie s poarte mbrcminte mbibate cu parfum, tutun, etc.
- trebuie s efectueze examenul dimineaa ntre 10-12 .
- va examina produsul n ordinea urmtoare: tipul i starea ambalajului, marcarea, aspectul
coninutului, culoarea, mirosul, gustul, consistena.
66
6. Mod de lucru
Caracteristici organoleptice
Mod de examinare
Aspectul
Proba pentru analiz se toarn ntr-un cilindru gradat din sticl incolor,
cu capacitatea de 100-150 cm3 i se observ, n lumina difuz, dac este
transparent i dac prezint impuriti, precipitat, etc
n cazul alcoolului etilic se examineaz n lumina difuz i un amestec de
30 cm3 alcool etilic i 70 cm3 ap distilat.
Aprecierea aspectului n cazul buturilor alcoolice incolore se face n
comparaie cu apa distilat, introdus ntr-un cilindru identic cu cel n
care se afl proba.
Culoare
Cilindrul cu proba se privete n transparen sau pe fond alb i apreciaz
dac prezint culoarea caracteristic sortimentului analizat
Mirosul
Pentru aprecierea mirosului, se toarn proba de analizat ntr-un pahar de
degustare, se expir aerul din plmni i se miroase. Se agit proba printro micare de rotire a paharului i apoi se miroase. Dup un repaus de
cteva minute (2-3 min) proba se mai aduce la concentraia alcoolic de
25-30% vol. cu ap distilat.
n cazul buturilor alcoolice industriale care conin extract (lichioruri) se
va mirosi i distilatul produsului.
Se apreciaz dac proba prezint miros specific produsului.
Gust
Dup ce s-a apreciat mirosul, se degust o cantitate mic de prob i se
apreciaz dac gustul este specific sortimentului i dac prezint gust
strin modificat, etc.
Consistena
Se apreciaz vizual i prin degustare
Se apreciaz dac fiecare caracteristic organoleptic corespunde prevederilor din documentul
tehnic normativ de produs.
Rezultatul determinrii se nscrie n documentul care atest calitatea.
67
INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
ALCOOL RAFINAT I
BUTURI ALCOOLICE
Determinarea concentraiei
alcoolice
STAS 184/2-87
nlocuiete 184/2-71
N 81
1. Generaliti
1.1. Prezentul standard stabilete condiiile de determinare a concentraiei alcoolice a
alcoolului etilic, buturilor alcoolice naturale distilate i buturilor alcoolice industriale cu
sau fr extract.
1.2. Concentraia alcoolic reprezint coninutul de alcool etilic, exprimat n grame alcool la
litru, mililitri alcool/l i n procente de volum.
1.3. Concentraia alcoolic se determin prin:
- metoda cu picnometrul
- metoda cu alcoolmetrul
2. Luarea probelor
Conform STAS 7588-87, iar pentru sortimentele neprevzute n acest standard probele se iau
conform documentelor tehnice normative de produs.
Metoda cu alcoolmetrul
Se determin cu alcoolmetrul concentraia alcoolic aparenta probei la temperatura
mediului ambiant i se citete n tabele concentraia alcoolic real, funcie de temperatur.
- Alcoolmetru gradat n procente de mas la 20oC sau n procente de volum la 15oC sau la
20oC,
- cu valoarea diviziunii minime de 0,1% sau 0,2%;
- Termometru cu imersie, cu intervalul de msurare 0-50oC, gradat n zecimi de grad;
- Cilindru de sticl ;
- lup cu grosismentul de 8x sau 10x.
5. Mod de lucru
Alcoolmetrul i termometrul se spal cu alcool i se usuc. Cilindrul n care se face
determinarea se spal i apoi se cltete de minimum dou ori cu proba pentru analiz.
Se toarn n cilindru, aezat pe o suprafa orizontal, o cantitate de prob, astfel nct
dup introducerea alcoolmetrului suprafaa lichidului s se gseasc la cca 5 cm de marginea
superioar a cilindrului. Proba se va turna astfel nct s se evite formarea bulelor de aer.
Alcoolmetrul inut de captul superior al tijei, se introduce cu atenie n prob, mpreun
cu termometrul i se las s oscileze liber, s nu ating pereii clindrului i s nu se afunde mai
mult dect este necesar.
Se citete temperatura dup 3-5 min de la introducerea n prob a termometrului i
alcoolmetrului.
Cnd alcoolmetrul a luat temperatura lichidului se citete concentraia alcoolic (la
partea superioar sau inferioar a meniscului, dup cum este indicat pe alcoolmetru.
Se fac cel puin dou citiri cu ajutorul lupei.
6. Calcul
Cu cele dou valori obinute prin citirea indicaiei alcoolmetrului i termometrului se determin
concentraia real, folosind n funcie de alcoolmetrul utilizat tabele privind folosirea alcoolmetrelor
i a tabelelor alcoolmetrice.
68
Referatul lucrrii
Pregtirea probei i aparaturii
Verificarea orizontalitii cilindrului gradat
Tranvazarea probei n cilindru n uvi subire (evitnd formarea bulelor de aer)
Introducerea alcoolmetrului i termometrului n cilindrul cu prob fr a-i atinge pereii
Meninerea timp de 3-5 minute
Citirea temperaturii i a concentraiei alcoolice
69
INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
ALCOOL RAFINAT
STAS 14/87
nlocuiete 14/77
N 81
1. Generaliti
1.1. Prezentul standard se refer la alcoolul etilic rafinat obinut prin fermentarea alcoolic a lichidelor zaharoase
urmat de distilare i rectificare.
1.2. Dup concentraia alcoolic, proprietile fizice i chimice i domeniul de utilizare, alcoolul etilic rafinat se
livreaz n cinci tipuri.
Tipul
Concentraia alcoolic, % vol.
Destinaia
M
96,1
Industria medicamentelor
A
95,5
Industria alimentar i alte industrii
C1
87,0
Fondul pieei
C2
85,0
Fondul pieei
C3
65,0
Fondul pieei
2.1. Alcoolul etilic rafinat se fabric dup instruciunile tehnologice omologate i aprobate, cu respectarea
dispoziiilor legale sanitare.
2.2. Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea alcoolului etilic rafinat trebuie s corespund standardelor de
produs, precum i dispoziiilor legale sanitare.
Metode de
Caracteristici
verificare
Aspect
Lichid limpede
Culoare
Incolor
Miros
Caracteristic
STAS 184/1-70
Gust
Arztor
Miscibilitate cu
Un amestec de 30 pri alcool etilic rafinat i 70 pri ap distilat nu trebuie s
ap
prezinte opalescen comparativ cu apa distilat la aceeai temperatur
2.4. Proprieti fizice i chimice
Tipul
Caracteristici
M
A
C1
C2
C3
Concentraia alcoolic la 20oC,
96,1
95,5
87,0
85,0
65,0
% vol.alc
Aciditate total, g acid acetic
0,0032 pentru
la 100 cm3 alcool etilic
ind. alim
0,0030
0.0030
0,0032
0,0034
anhidru, max.
0,0060 pentru
alte ind
Aldehide, g aldehid acetic la
0,0018 pentru
100 cm3 alcool etilic
ind alim
0,0015
0,0018
0,0018
0,0018
anhidru,max
0,0040 pentru
alte ind
Alcooli superiori, g alcool
0,0025 pentru
izoamilic la 100 cm3 alcool
ind alim
0,0020
0,0025
0,0025
0,0025
etilic anhidru, max
0,0060 pentru
alte ind
Esteri, g acetat de etil la 100
0,005
3
cm alcool etilic anhidru, max
Reacia cu permanganat
20
(proba Lange), minute min
Alcool metilic
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
o
Densitatea relativ la 20 C,
0,807
0,810
0,819
0,825
0,830
max
Furfurol
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Sulfai
Lips
Cloruri
Lips
Reziduu la evaporare, % max
0,005
Plumb
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
70
INSTITUTUL
ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
STAS 11-68
nlocuiete 11-41
ZAHR
N 41
1. Generaliti
Prezentul standard se refer la zahrul obinut din sfecla de zahr sau din zahr brut din trestie de zahr.
Standardul nu se refer la zahrul candel.
Zahrul se livreaz n trei tipuri:
- zahrul cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz neaglomerate;
- zahrul buci, constituit din cristale de zaharoz aglomerate;
- zahrul pudr, obinut prin mcinarea zahrului cristal sau a sfrmturilor de zahr buci.
2. Condiii tehnice
2.1. Granulaie i dimensiuni
2.1.1. Zahrul cristal trebuie s aib mrimea cristalelor cuprins ntre 0,3-2,5 mm.
2.1.2. Zahrul pudr trebuie s aib mrimea granulelor sub 0,05 mm i s nu lase mai mult de 5 %
rest pe sit.
2.1.3. La zahrul buci, dimensiunile acestora se stabilesc prin nelegerea dintre pri.
Caracteristici
Tipul
Tos
Buci
Pudr
Culoare
Alb lucios
Alb-mat
Alb-mat
Aspect
Cristale uscate
Buci curate, fr pete
Fin fin, uscat,
nelipicioase, fr
nelipicioas
aglomerri
Corpuri strine
Lips
Se admit maxim 3 mg
impuriti metalice la 1 kg
produs; dimensiunea cea
Lips
Lips
mai mare a particulelor
metalice nu trebuie s
depeasc 0,3 mm
Miros i gust
Gust dulce, fr miros i gust strin
2.3. Proprieti fizice i chimice
Tipul
Caracteristici
Tos
Buci
Pudr
Zaharoz, raportat la
99,75
99,80
99,75
substana uscat, % min
Substane reductoare, %
0,05
0,05
0,05
max
Umiditate, % max
0,10
0,10
0,10
Cenu, % max
0,03
0,02
0,03
Culoare, raportat la
substana uscat, grade
1,2
0,7
0,8
Stammer max
Solubilitate n ap
Soluia 10% trebuie s fie clar, fr sediment i fr miros
2.4. n cazul zahrului destinat depozitrii ndelungate are urmtoarele caracteristici:
- Zaharoz, raportat la substana uscat99,8, % min
- Umiditate.0,05, % max
- Culoare, raportat la substana uscat..0,8, grade Stammer max
- Mrimea cristalelor..0,7-2,0 mm
71
INSTITUTUL ROMN DE
STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
ZAHR
Analiza senzorial
STAS 110-64
N 41
Principiul metodei: Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vz, miros, gust,
pipit) a urmtorilor indici de calitate : aspect, culoare, miros, gust i grad de infestare.
Verificarea aspectului
Proba de analizat se ntinde n strat subire pe o suprafa alb i se examineaz cu ochiul liber, i
prin apsare uoar cu mna pentru a constata lipiciozitatea i rezistena aglomerrilor.
Verificarea mirosului
Se introduce din proba de zahr ntr-un borcan de sticl de 200 cm3 cu dop lefuit, pn la din
volumul acestuia, se ine nchis timp de 60 minute, la temperatura camerei, dup care se scoate dopul i
se miroase la nivelul gtului borcanului.
Verificarea gustului
Se gust o cantitate de cca 5 g din proba de zahr, precum i o soluie cu concentraia de minim
10%.
Verificarea opalescenei
ntr-un pahar Berzelius cu diametrul de 60-65 mm, din proba pentru analiz, se prepar cu ap
fierbinte, o soluie de zahr cu concentraia de 25% pentru zahrul cu o culoare sub 0,5oSt, i de 10%
pentru zahrul cu o culoare peste 0,5 oSt. Dup rcire se examineaz cu ochiul liber prin transparen.
72
REFERATUL LUCRRII
1. Determinarea aspectului
Pregtirea probei
ntinderea probei n strat uniform pe o suprafa plan
Se observ dac granulele sunt lipicioase i aglomerate

3. Determinarea mirosului
Pregtirea probei
Se introduce n pahar cu dop lefuit
Se menine nchis 60 minute
Se scoate dopul i se miroase la nivelul gtului borcanului
Pregtirea probei
Se degust 5 g prob
nainte i dup fiecare determinare se cltete gura cu ap
Se stabilete dac gustul e caracteristic produsului (dulceag) i corespunde STAS
5.. Determinarea opalescenei
Pregtirea probei
Se prepar soluie concentraia 25%
Se stabilete dac este transparent soluia dup rcire
73
INSTITUTUL ROMN
DE STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
ZAHR
Determinarea
Zaharozei
STAS 110-64
N 41
Zaharoza se determin prin:

- metoda polarimetric
- metoda chimic dup Bertrand
Mod de lucru
Se cntresc cu precizie de 0,001 g 26 g prob zahr i se trec cantitativ cu 70
cm3 ap, ntr-un balon cotat de 100 cm3.
Se dizolv prin scuturare uoar a balonului. Dup dizolvarea complet a
zahrului, dac soluia este opalescent, se adaug o pictur de soluie de acetat bazic
de plumb.se umple balonul cu ap pn aproape de semn i se ine 20-30 minute la
temepratura de 20oC. Se aduce soluia la semn cu ap, se terge gtul balonului cu
hrtie de filtru, se agit i se filtreaz ct mai repede prin hrtie de filtru calitativ cu
porozitate mare.
Filtratul limpede se prinde ntr-un pahar Berzelius uscat.
n timpul filtrrii se acoper plnia cu o sticl de ceas pentru a mpiedica
evaporarea soluiei.
Soluia limpede se introduce n tubul polarimetric.
Se fac trei citiri din aceeai prob i se calculeaz media lor aritmetic.
Temperatura soluiei de analizat, temperatura la care se efectueaz
determinarea i temperatura zaharimetrului n momentul determinrii trebuie s fie de
20oC.
n cazul n care aceste temepraturi sunt diferite de 20oC se face corecia de
temperatur cu ajutorul valorilor din tabel.
Corecia pentru temperaturile sub de 20oC se scade i pentru temperaturile de
peste de 20oC se adun.
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pentru analiz.
74
Temperatura la care s-a

fcut citirea , oC
89
13
14
15
16
17
18
19
21
22
23
24
25
26
27
28
0,23
0,20
0,16
0,13
0,10
0,06
0,03
0,03
0,06
0,09
0,12
0,15
0,18
0,21
0,24
Citirea la zaharimetru, oSt

99
Valorile coreciilor
0,24
0,20
0,16
0,13
0,10
0,06
0,03
0,03
0,06
0,09
0,12
0,15
0,18
0,21
0,24
100
0,24
0,21
0,17
0,13
0,10
0,06
0,03
0,03
0,06
0,09
0,12
0,15
0,18
0,21
0,24
Calcul i exprimare rezultat

Valoarea citit pe scala zaharimetrului reprezint coninutul de zaharoz din
zahrul luat pentru analiz n procente.
Coninutul de zaharoz raportat la substana uscat se calculeaz cu formula :
zaharoz = (Z/100-U) x 100, %
n care:
Z coninutul de zaharoz citit la zaharimetru,%
U umiditatea zahrului,%
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele, dac sunt
ndeplinite condiiile de repetabilitate.
Repetabilitate
Diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate de acelai
operator, n cadrul aceluiai laborator trebuie s nu depeasc 0,05 % n valoare
absolut.
75
INSTITUTUL ROMN
DE STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
ZAHR
Determinarea
culorii
STAS 110-64
N 41
Aparatur
- refractometru
- baie de ap
- tromp de vid
- vas de tromp
- colorimetru
- sticlue speciale pentru soluii Sandera
Mod de lucru
Se cntresc, cu precizie de 0,5 g 50 g prob, se introduc ntr-un pahar Berzelius, se
adaug 50 cm3 ap distilat rece. Dup dizolvare, soluia se omogenizeaz prin agitare i se
filtreaz sub vid prin creuzetul filtrant , aruncnd primii 10 cm3 filtrat tulbure. Soluia trebuie s
fie limpede fr bule de aer.
Se determin cu refractometrul concentraia soluiei obinute, oBx.
Se msoar extincia la lungimea de und de 420 mm, introducnd soluia de zahr ntro cuv. Se citete apoi pe curba de etalonare culoarea corespunztoare extinciei, oSt.
Calcul i exprimare rezultat
Culoare =
n care:
A culoarea citit pe curba de etalonare , oSt
Bx concentraia soluiei de analizat, o
d densitatea relativ a soluiei de analizat, conform tabelului
sau
Culoare =
E420 extincia citit la colorimetru la lungimea de und de 420 mm
l lungimea stratului de soluie din cuv, cm
Bx concentraia soluiei de analizat, o
d densitatea relativ a soluiei de analizat, conform tabelului
Concentraia,
o
Bx
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
1,2049
1,2102
1,2156
1,2211
1,2265
1,2320
1,2376
1,2431
1,2487
1,2544
1,2601
1,2054
1,2108
1,2162
1,2216
1,2271
1,2326
1,2381
1,2437
1,2493
1,2550
1,2606
1,2060
1,2113
1,2167
1,2222
1,2276
1,2331
1,2387
1,2442
1,2499
1,2555
1,2612
Zecimi, Bx
3
4
5
6
Densitatea relativ(d2020)
1,2065 1,2070 1,2076 1,2081
1,2118 1,2124 1,2129 1,2135
1,2173 1,2178 1,2184 1,2189
1,2227 1,2232 1,2238 1,2243
1,2282 1,2287 1,2293 1,2298
1,2337 1,2342 1,2348 1,2353
1,2392 1,2398 1,2403 1,2409
1,2448 1,2454 1,2459 1,2465
1,2499 1,2510 1,2516 1,2521
1,2555 1,2567 1,2572 1,2578
1,2612 1,2624 1,2629 1,2635
1,2087
1,2140
1,2194
1,2249
1,2304
1,2359
1,2415
1,2471
1,2527
1,2584
1,2641
1,2032
1,2146
1,2200
1,2254
1,2309
1,2364
1,2420
1,2476
1,2533
1,2589
1,2641
1,2097
1,2151
1,2205
1,2260
1,2315
1,2370
1,2426
1,2482
1,2538
1,2595
1,2652
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele, dac sunt

ndeplinite condiiile de repetabilitate.
Repetabilitate
Diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele efectuate de acelai operator, n
cadrul aceluiai laborator, nu trebuie s depeasc 0,05oSt sau 5 uniti ICUMSA.
77
INSTITUTUL ROMN
DE STANDARDIZARE
STANDARD DE STAT
ZAHR
Determinarea
rapid a umiditii
cu umidometrul
electronic
STAS 110-64
N 41
1. Principiul metodei: Se determin pierderea de mas prin nclzirea la 105C, timp de 3 ore, n
condiiile unei circulaii intense a aerului.
sau capsule
mojar cu pistil
proba de analizat
4. Modul de lucru
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Se apas tasta STOP.
11.
- masa final (g)
12.
U=
Reinei!
m1 m2
100 ,%
m1 m0

78

Fisa Documentare Laborator - M4

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Fisa Documentare Laborator - M4

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

FI DE DOCUMENTARE ANALIZE

REGULI DE LUCRU N LABORATOR

PROTECTIA MUNCII N LABORATOR

Modul I: Tehnologii generale n morrit i panificaie

Fia de documentare nr. 1

Pahare transparente plastic

Balan tehnic/analiticPentru cntrire boabe

Scafa, spatula- prelevare boabe

Tabelul de codificare cunoscut

Schema de lucru a analizei

Calcul i exprimarea rezultatelor

Punctajul acordat de un degusttor

Evaluarea caracteristicilor senzoriale se face pe scri diferite de 05 puncte, n funcie de

Caracteristicile produsului care constituie bazele de apreciere ale

Numele i prenumele degusttorului........

Numrul de puncte acordate (Pi)

Calculul pentru metoda A

Punctaj mediu (Pm)

Conductorul echipei de degusttori (liderul) nregistreaz n fia centralizatoare punctajele

Numrul de puncte acordate(Pi)

Interpretarea rezultatelor conform STAS STR 3196 - 83

REFERATUL LUCRRII Aprecierea senzorial a grului STAS 6253-80

ntinderea probei n strat uniform pe o suprafa plan

Se observ dac boabele

Examinarea probei de laborator la lumina de zi

Observarea culorii boabelor

Se constat dac boabele au culoarea modificat

50100 boabe se introduc n pahar Berzelius

Se toarn deasupra lor ap cald cu t=60C

Se acoper cu sticla de ceas

Examinare miros vapori din pahar la ndeprtarea

Examinare miros boabe rmase

Mestecare 2-3 g boabe mcinate

nainte i dup fiecare determinare

Se stabilete dac gustul e caracteristic produsului (dulceag) i corespunde STAS

Sau se stabilete dac gustul este

Boabele de gru nu trebuie s aib miros de - sttut

Nu se determin gustul la boabele - vizibil mucegite

3. Modificarea culorii se datoreaz - umectrii

NSUIRI SENZORIALE ALE GRULUI EXTRASE DIN STANDARD

Caracteristic grului sntos

itave- boabe nedezvoltate, boabe seci

Alterat- denaturat, modificat, transformat

Caracteristice grului sntos

Far miros de la ncins ,de mucegai sau alte

Proprieti fizice i chimice

Masa (greutatea)hectolitric,kg min

Gluten umed,% min

Sticlozitate n seciune,% min

Corpuri strine ,% max..........

- alte corpuri vtmtoare ,% max.......

b. corpuri albe. % max.........................

(exemplare adulte vii)

Modul I: Tehnologii generale n morrit i panificaie

Pregtirea probei de analizat

Eliminarea corpurilor strine mari

Montarea pachetului de ciururi

Cntrirea probei de analizat

Cntrirea fraciunilor organice i minerale

Raportarea la masa iniial a probei de analizat

nlocuiete STAS 985-68

Analiza senzorial de drojdiei de

FIN PENTRU PANIFICAIE