Metode specifice de identificare a falsificrilor

1) Enumerarea falsificrilor posibile la produs:

- falsificarea oului de ctre chinezi;
- substuirea pastei sau a prafului de ou cu produse similare din ou integral sau din albu;
- determinare adaosului de gum,dextrina, gelatin i albumin supranclzit;
- determinarea adaosului de fin;
- determinarea adaosului de conservani.
2) Metode de identificare a falsificrilor:
Falsificarea produselor din ou se poate face prin:
-substituirea unui produs foarte valoros nutritiv (pasta sau praful de glbenu) cu produse
similare, dar care au o valoare nutritiv mai sczut (praf de ou integral, praf de albu), adaos de
fin de amidon, dextrine, gume, cazein, conservani neadmii (fluoruri, formol, acid salicilic),
colorani artificiali sau ap.
Substuirea pastei sau a prafului de ou cu produse similare din ou integral sau din albu
Produsele din ou conservate sunt utilizate in patiserie, panificaie, cofetrie sau n
realizarea diferitelor sortimente de alimente.
Depistarea acestor falsificri se realizeaz prin determinarea compoziiei chimice a celor
2 componente: albu i glbenu i a proprietilor organoeptice i fizico-chimice ale produselor
din ou.
Culoarea prafului de ou este alb-curat, iar a prafului de glbenu este galben-portocaliu.
Examenul fizico-chimic const n:
a) Determinarea umiditii
Acest lucru se realizeaz prin uscarea la etuv a produsului de analizat.
Umiditatea maxim este de 8% la albu, 4% la glbenu praf, iar la praful de ou integral
este de 5%.
b) Determinarea cantitii de grsime
La produsele dezhidratate,aceast analiza se face prin metoda Soxlet.
c) Determinarea pH-ului
Se efectueaz cu ajutorul pH-metrului. Praful de ou integral are pH-ul alcalin, de 8-9,5,
praful de glbenu l are de 6-7,5, iar albuul de ou l are 5-6.
Determinare adaosului de gum, dextrin, gelatin i albumin suprainclzit
-ntr-un pahar Berzelius se pun 10 ml de soluie 1% produs de analizat cu 5 ml de solu ie fenol
5% i 5 pic de acid azotic concentrat.
-amestecul se agit i se filtreaz;
-albumina pur d un amestec clar;

-un amestec tulbure i mucilaginos indic prezena gumei i a dextrinei;

-la adugarea a 5 ml de alcool se obine o zon albicioas;
-dac se adaug 1 ml de iod, la adaos de albumin pur apare o culoare galben, iar la un adaos
de dextrin, apare o culoare roie;
-pentru determinarea gelatinei, dup precipitarea dup fierbere a soluiei acetice, filtratul clar se
precipit cu alcool;
-precipitatul se dizolv cu puin ap, care la rcire se gelatinizeaz.
Determinarea adaosului de fin
-se realizeaz prin adaos de iod i se observ o coloraie roie.
Determinarea adaosului de conservani
n 2 eprubete se pun 2 g de pudr de ou (sau 4 ml de lichid); n prima eprubet se
adaug eter 15 ml, iar n a 2-a 15 ml de alcool. Eterul se coloreaz n galben, iar alcoolul nu se
coloreaz deloc.
Falsificarea oului de ctre chinezi
n China exist coli false i chiar clase care predau o varietate de tehnologii de fraud
flagrant; chiar i oule pot fi fabricate din materiale chimice, care se pot chiar prji. Acesta este
n prezent cel mai popular curs de falsificare.
Pasul 1: Procurarea de materii prime
Oule false se fac din carbonat de calciu, amidon, rin, gelatin, alumin i alte produse
chimice.
Pasul 2: Producerea de ou
Oul crud se formeaz n forma plin cam 2/3, se pun clorura de calciu, colorani, oul
ncepe s capete forma cunoscut.
Glbenuul de ou se formeaz n matria rotund. Se folosete apa magic, adic
clorura de calciu. Prin adugarea unui pigment galben culoarea devine cea de glbenu de ou
crud.

www.dan-blog.ro

Pasul 3: Forma de ou
n matri se pune alb brut de ou la nivel de 1/3, la fel ca la prima turnare, glbenu ul de
ou se introduce la fel ca glutele n sup, totul se spal n apa magic, iar jumtatea de ou ncepe
ncet s se formeze. Forma de ou se las s se usuce o or, iar dup splarea cu ap este gata.
Pasul 4
Liniile de cuplare a jumtilor de ou se estompeaz prin cufundare n parafina i
carbonat de calciu, pentru formarea cojii n aceast soluie, care se repet de mai multe ori, pn
cnd coaja se ntrete puin. Dup cltirea n ap rece, linia de cuplare se estompeaz, iar n
acest moment oul a cptat forma final.

www.dan-blog.ro
Coaja tare este format prin imersarea lor n parafin, apoi se las la uscat.

www.dan-blog.ro
n timpul prjirii se formeaz multe bule mici, dar muli oameni nu remarc diferena.
Oul arat exact la fel, are gust mai bun dect cel adevrat, dar astfel crete statistica persoanelor
cu toxiinfecii alimentare.

www.dan-blog.ro