UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULTATEA INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

REFERAT

Tincu Mihaela
IMPPPA

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULTATEA INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

SMANTANA
1. Generalitati
Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime,
fabricat n ara noastr din lapte de vac, iar n Romnia i din cel de
bivoli.
Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un
coninut mai mare de grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20
i 70%, n mod obinuit fiind cuprins ntre 20 40 %.
Denumirea de smntn (conform normelor FAO) se aplic numai
produsului care are un coninut de minimum 18% grsime. n cazul cnd
produsul are un coninut ntre 10 i 18%, denumirea de smntn trebuie s
fie nsoit de un prefix sau un sufix; de exemplu "semismntn",
"smntn pentru cafea".
Smntna fermentat numit i "smntn de consum" se obine din
smntn proaspt, pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de
bacterii lactice selecionate avnd proprieti acidifiante i aromatizante.
Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena
crora intr streptococi lactici i streptococi productori de arom. Pentru
fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a
smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte i bacterii mezofile i termofile
sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de vscozitate mrite.
Aceste culturi permit obinerea produselor finite cu vscozitatea normal,
consisten omogen i proprieti de reinere a zerului sporite.

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULTATEA INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smntnii sunt Str. lactis, Str.

cremoris, Str. diacetilus.
Una din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n
mod deosebit de consumatori, este consistena vscoas, ce se datorete
procesului de fermentare nsoit de creterea aciditii , precum i de
modificarea structurii globulelor de grsime.
Datorit

valorii

nutritive

ridicate,

smtn

fermentat

este

recomandat a se consuma de ctre copii, tineri i persoane adulte sntoase,

ntruct aduce un aport energetic important n alimentaia acestora. Se
consum ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de
zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetrie i patiserie) sau n amestec
cu brnz proaspt de vac.
2. Caracteristicile smntnii
Caracteristici organoleptice
Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti
organoleptice :
aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime
sau de substane proteice;
culoarea uniform, alb lptoas pn la slab glbui fr nuane
strine;
un gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic.
Caracteristicile fizice i chimice
Proprietile fizice i chimice sunt prezentate n tabelul 1.1. :
Tabelul 1.1.
Caracteristici Smntna
dulce

Smntna

Smntn

Smntn

Metoda

fermentat fermentat fermentat de analiz

3

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULTATEA INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

Grsime %

32 1

tip 40
40 1

tip 30
30 1

tip 25
25 1

STAS
6352/5

Substane
proteice

1,2

6355 81

minim
Aciditatea 0T 20
maxim
Arsen,

73
STAS

0,1

90

90

0,1

0,1

90

STAS

0,1

6355 75
STAS

mg/kg

6353 75

minim
Plumb,

0,2

0,2

0,2

0,2

STAS

mg/kg

8342/4

maxim
Zinc, mg/kg 5

69
STAS

maxim

8342/4

Cupru,

78
STAS

0,5

0,5

0,5

0,5

mg/kg

8342/3

maxim
Reacia

78
STAS

pentru

negativ

negativ

negativ

negativ

6348 76

pct. 4.2.

controlul
peroxidazei
Temperatura
de livrare, 0C
Caracteristicile microbiologice
Proprietile microbiologice sunt prezentate n tabelul 1.2. :
4

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULTATEA INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

Caracterisitici
Bacterii coliforme la 0,01 g produs
Escherichia coli la 0,1 g produs
Salmonella la 50 g produs
Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 g

Condiii de admisibilitate
absent
absent
absent
absent

produs
Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, 100
maxim
3. Defecte ale smntnii
n cazul nerespectrii anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse
situaii de apariie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des
ntlnite n tehnologia de fabricare a smntnii precum i cauzele lor sunt
redate n tabelul 1.3. :
Tabelul 1.3. Defectele smntnii fermentate
Defecte

Cauza

apariiei Msuri de prevenire

Aspect stratificat

defectului
Apar mai frevent n Omogenizarea

( grsime plasm )

smntn cu coninut smntnii i respectarea

redus de grsime i duratei de depozitare.

Consisten filant

neomogenizat
Nerespectarea
parametrilor
maturare.

Gust fad

Respectarea tehnologiei.
de nlocuirea culturii.
Folosirea

culturilor infectate
Folosirea culturilor fr Folosirea

culturilor

proprieti aromatizante, active.

maturare

incomplet, Respectarea

temperatur
sczut.

prea temperaturii i duratei

de maturare.

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULTATEA INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

Gust acru pronunat

Supramaturare,

Reducerea cantitii de

depozitarea

prea maia,

ndelungat
Gust de oxidat, uleios

Gust de drojdii

sau

respectarea

la parametrilor

de

temperaturi ridicate.
Descompunerea

maturare.
Verificarea coninutului

grsimii

de metale n materie

Infectare cu drojdii

prim
nlocuirea maielei.
Respectarea

regimului

igienic.

Se cunosc urmtoarele sortimente de smntn :

1.. Smntn dulce pentru alimentaie
n calitate de materie prim pentru fabricarea smntnii dulci pentru
alimentaie se folosete laptele materie prim de calitate superioar, I i a II a conform standardului SM - 104 cu aciditatea maxim de 19 C, smntn
dulce achiziionat de calitatea I i a II - a cu aciditatea plasmei de maximum
24 T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19 T, smntn dulce praf de
calitate superioar i smntn dulce concentrat.
Procesul tehnologic de fabricare a smntnii dulci pentru alimentaie
const n recepionarea cantitativ i aprecierea calitii materiei prime
conform standardelor n vigoare, smntnirea laptelui materie prim destinat
n acest scop i obinerea smntnii dulci.
Smntn dulce materie prim se normalizeaz la coninutul de
grsime prevzut de standard pentru sortimentul dat. Dac se prevede
folosirea smntnii dulci praf n calitate de materie prim, aceasta se
6

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULTATEA INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

solubilizeaz n lapte degresat sau integral cu temperatura 38 - 45 C i se

amestec n toat masa de lapte prevzut pentru normalizare. Substanele
stabilizatoare se introduc n masa normalizat, dac acestea sunt prevzute n
standard sau reete tehnologice.
Masa normalizat este supus n continuare omogenizrii la
temperatura de 60 80 C la presiunea pentru smntn de 8, 10 i 20%
grsime - de 10 - 15 MPa, iar la cea cu 35% grsime - de 5 - 7,5 Mpa.
Pasteurizarea masei omogenizate se efectueaz la 80 2C timp de 15
- 30 s. Pentru smntn cu 8 i 10% grsime i 87 2 C 15-30 s. pentru cea
cu 20 i 35% grsime.
Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru
smntn; n aceste instalaii smntn se i rcete pn la temperatura de 6
- 8 C i este condus la ambalare.
Ambalarea smntnii dulci cu 8 i 10% grsime pentru alimentaie se
efectueaz n ambalaje de desfacere din mas plastic sau carton cu
capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu 20 i 35% i n bidoane
destinate ntreprinderilor culinare sau de alimentaie public.
Smntn ambalat se pstreaz la temperatura de 6 - 8 C maximum
36 ore de a fabricare, care includ si cele 18 ore la ntreprindere. Dac
produsul se fabric cu adaos de substane stabilizatoare i ambalare aseptic,
durata pstrrii se mrete pn la 15 - 30 zile.
2. Smntn fermentat pentru alimentaie cu 15, 20, 25 i 30%
grsime.
Aceste sortimente de smntn se fabric din smntn proaspt
obinut prin smntnirea centrifugal a laptelui. Ele se deosebesc nu numai
prin coninutul diferit de grsime, dar i ali indici de calitate. Dac n
7

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULTATEA INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

smntn cu coninut ridicat de grsime rolul principal n formarea

consistenei i a structurii coagulului i revine grsimii, apoi n sortimentele
de smntn cu coninut redus de grsime structura i consistena smntnii
este determinat mai mult de coninutul de substan uscat degresat i n
special, de protein. n legtur cu aceasta, cresc cerinele fa de
concentraia acestor componeni n laptele materie prim. Acesta trebuie s
aib densitatea nu mai mic de 1,028 g/cm3 i coninutul de protein de
minimum 3.0% .Concentraia de substan uscat degresat n lapte trebuie
s fie de minimum 8,5%, iar n smntn proaspt - de minimum 7,2% .
3. Smntn dulce i fermentat cu coninut sporit de grsime 35%,
36% i 40 pentru amatori i smntn crem - cu 65 % grsime.
Aceste sortimente de smntn se fabric prin aceleai procedee
tehnologice ca i sortimentele de smntn cu un coninut normal de
grsime, numai c presiunea de omogenizare este mai redus. Se pot fabrica
aceste sortimente i fr omogenizarea materiei prime. Ele sunt destinate
pentru nlocuirea n alimentaie a untului, fiind mai bogate n proteine
lactate.
4. Smntn fermentat pentru alimentaie din produse lactate
concentrate
n lipsa sau insuficiena materiei prime proaspete, smntn
fermentat pentru alimentaie se fabric i din produse lactate concentrate
sau deshidratate - smntn dulce praf, lapte integral i degresat praf, unt etc.
Aceste produse, nainte de folosire, se reconstituie conform instruciunilor
tehnologice. Produsele deshidratate se dizolv, n prealabil, n ap cald la

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULTATEA INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

temperatura de 45 - 50 C, se rcesc la 4 - 6 C i se menin la aceast

temperatur 3 - 4 ore pentru umflarea proteinelor.
Untul i smntn dulce concentrat se cur de stratul exterior
oxidat, se porioneaz n buci de 1,5 - 2 kg i se topesc n lapte cu
temperatura de 50 - 60 C, n aparate speciale. Aceste produse cu coninutul
sporit de grsime se folosesc ca surs de grsime lactat.
Componenele pentru fabricarea smntnii fermentate reconstituite se
combin conform reetelor tehnologice, se amestec 10 - 15 min. i apoi se
filtreaz.
Amestecul preparat este supus acelorai operaii tehnologice ca i n
cazul fabricrii smntnii fermentate din materie prim proaspt. n fig. 6.4
este artat o linie tehnologic de fabricare a acestor sortimente de
smntn.
n unele regiuni cu temperaturi sczute sau n scopul acumulrii unor
rezerve de materie prim pentru perioada de toamn - iarn, smntn
proaspt dulce cu 50% grsime este supus congelrii n blocuri, care pot fi
pstrate n camere frigorifice speciale la temperatura de -16-18 C pn la 9
luni.
Tehnologia de fabricare a smntnii fermentate pentru alimentaie din
smntn congelat const n eliberarea blocurilor de ambalaje, sfrmarea
n buci de 1 - 2 kg i dezghearea acestora n aparate speciale sau n lapte
cu temperatura de 45 - 50 C i separarea amestecului, normalizarea
smntnii decongelate la coninutul de grsime conform sortimentului,
pasteurizarea la temperatura de 85 - 90 C i obligatoriu, omogenizarea.
Apoi, procesul tehnologic de fabricare a smntnii din smntn decongelat
este similar celui de fabricare din materie prim proaspt.

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULTATEA INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

5. Smntn pentru alimentaie cu adaos de proteine i grsime de

origine nelactate.
Aceste sortimente de smntn se fabric cu 10,15, si 20% grsime. n
calitate de materie prim servete laptele proaspt integral sau degresat,
smntn dulce proaspt, untul, uleiul vegetal, proteinele vegetale (de soia)
cu sau fr substane stabilizatoare. Se fabric prin metoda la rezervor. In
calitate de maia se folosesc culturi pure de bacterii lacticc sau culturi
combinate pentru folosire direct de tipul "CCK", n care sunt incluse 4
culturi bacteriene - L. lactis subsp cremoris, L. lactis subsp. lactis, L.lactis
subsp diacetilactis i Str. salivans subsp. thermophilus.
Folosirea acestora are o serie de avantaje att de ordin tehnologic, ct
i pentru creterea indicilor de calitate ai produsului finit.
Procesul tehnologic de fabricare a acestor sortimente de smntn
include dou etape: obinerea "smntnii vegetale"

i prepararea

smntnii fermentate.
Procesul de obinere a "smntnii vegetale" const n introducerea n
rezervorul cu agitator, a laptelui sau a smntnii dulci, cu temperatura de 18
- 23 0C a citratului de potasiu i a substanelor stabilizatoare. Totul se
amestec bine i masa se nclzete pn la 40 50 C, apoi n ea se
introduce protein vegetal pulbere n raport de 1 parte la 20 - 30 pri de
amestec lactat n funcie de sortimentul de smntn preparat. La 1000 kg
amestec se adaug 4 - 8 kg protein vegetal pulbere, 1 - 2 kg citrat de
potasiu i 0 - 2 kg de pectin sau 0 - 4 kg de amidon n calitate de substane
stabilizatoare.
Masa se amestec bine, se nclzete pn la 60 - 70 0C i n ea se
introduce, prin amestecare nentrerupt, cantitatea prevzut de ulei vegetal.

10

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULTATEA INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

A doua etap ncepe cu amestecul smntnii vegetale cu smntn

dulce sau lapte integral conform reetelor tehnologice, pasteurizarea la 84 88 C/ 6 - 8 min. sau 92 96 C/ 15-20 s. i omogenizarea masei, care se
realizeaz n dou trepte: la prima presiunea este de 14 2 MPa, la a 2 a 2,5 1 MPa. Dup omogenizare, amestecul se rcete la 24 - 26 C i n el
se introduce cultura bacterian de producie sau concentrat de bacterii de
folosire direct "CCK", "DVS - cultur" etc. Masa se amestec 15 - 20 min.
pentru o repartizare uniform a culturii microbiene, se las n linite o or,
apoi iari se amestec bine i se las pentru fermentare. Procesul de
fermentare dureaz 14 - 16 ore i se consider terminat la creterea aciditii
produsului pn la 70 10 T. Dup aceasta, produsul se rcete treptat
pn la 18 -24 C, se amestec atent i se ambaleaz n recipiente de
desfacere. Durata ambalrii unui recipient trebuie s nu depeasc 1 - 3 ore.
Smntn ambalat se introduce n camere frigorifice , unde se rcete la 2 6C i se matureaz 12 ore. Durata de pstrare a acestor sortimente de
smntn (dac la fabricarea lor au fost folosite substane stabilizatoare i
ambalaj ermetic) este de 15 - 30 zile, iar far substane stabilizatoare - de 3
zile.
Firmele care produc smantana sunt: Danone, Napolact, Dorna,
Covalact
AVANTAJE
Una din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n
mod deosebit de consumatori, este consistena vscoas, ce se
datorete procesului de fermentare nsoit de creterea aciditii ,
precum i de modificarea structurii globulelor de grsime.

11

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULTATEA INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

Datorit

valorii

nutritive

ridicate,

smtn

fermentat

este

recomandat a se consuma de ctre copii, tineri i persoane adulte

sntoase, ntruct aduce un aport energetic important n alimentaia
acestora.

DEZAVANTAJE
n cazul nerespectrii anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse
situaii de apariie a unor defecte ale produsului finit

12