Sunteți pe pagina 1din 16

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD IAI


FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
MASTER: MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI
ALIMENTELOR

Proiect
MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PETE I PRODUSE DERIVATE

COORDONATOR,

MASTERAND,
IORDCHESCU SIMONA

Prof. univ. dr. MIRCEA POP

IAI 2014

Capitolul 1. Prezentare general


Din producia mondial a produselor mrii, 86% este format din pete (87 milioane
tone), 9% molute i circa 5% crustacee. Pescuitul se concentreaz nc asupra unor specii din
zona Pacificului mai ales din C.E.E, China, Japonia i fosta U.R.S.S. Cea mai mare cantitate este
folosit n scop alimentar, 1/3 n stare proaspt, 1/3 sub form congelat iar restul sub form de
produse uscate, afumate sau srate.
Cnd intr n hrana omului, petii i icrele lor, aduc

reale beneficii sntii

organismului. Att carnea de pete, ct i icrele, sunt considerate a fi, de ctre muli nutriioniti,
cele mai sntoase produse alimentare de origine animal.
Dintre compuii bio mai importani aflai n carnea de pete, se remarc:
- proteinele, formate ndeosebi din albumine (albuminele au o digestibilitate superioar
globulinelor, care predomin n carnea mamiferelor i psrilor), n structura crora se regsesc
toi aminoacizii eseniali (fa de lapte i derivaii si, petele conine mai mult metionin i
lizin, iar fa de ou, petele conine mai mult lizin),
- substanele minerale (fosfor, potasiu, seleniu, zinc, iod - n cazul petilor marini,
vanadiu)
- vitaminele (A, B12 , D2, F),
- acizii grai de tip omega, mai ales acizi omega 3 cu lan lung
-aminele biogene, ntre care, valoroas pentru sntate este L-carnitina i derivatul ei Lacetil carnitina.
n carnea de pete se afl mai mult ap dect n cea a mamiferelor i a psrilor, i c
din ea lipsete aminoacidul - alanina, substan considerat a fi o form anormal a alaninei (de
obicei, n sursele de hran alanina se gsete sub forma de - alanin, care este i sntoas, i
necesar), i care este prezent n oligopeptidele din muchii psrilor i mamiferelor.

1.1 Clasificarea grupelor de peti


Clasificarea petilor se poate face dup mai multe criterii.
Din punct de vedere biologic, respectiv dup mediul n care triesc:

peti de ap dulce (alu, crap, biban, pstrv etc).


2

peti de ap srat sau de mare (scrumbia de mare, plmida);

peti de mare migratori, care triesc att n ape dulci ct i n ape srate (chefalul de mare,
nisetrul, morunul etc).
Dup felul scheletului:

peti cu schelet osos (crap, alu, tiuc, pstrv etc);

peti cu schelet cartilaginos rechinii, sturionii etc).


Dup felul alimentaiei:

peti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);

peti cu regim mixt crap, caras etc.)

peti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: tiuca).


Dup particularitile zoologice, petii se clasific pe specii i familii:
Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, pstruga, cega. Carnea i
icrele (negre) acestor peti au o valoare nutritiv ridicat. Carnea este alb, gustoas i se
livreaz n unitile comerciale n stare proaspt, afumat(Batog- fileu afumat la cald) sau
conserve sterilizate. Grsimea acestor peti este fin i foarte gustoas.
Familia Clupeidae este reprezentat de scrumbia de Dunre, scrumbia de mare, rizeafc,
gingiric. Petii din aceast familie au corpul alungit, de culoare albastr-verzuie, cu solzi care se
desprind uor. Carnea este gustoas, fin i conine n general o cantitate mare de grsime (pn
la 28%). Se prelucreaz prin srare, afumare i semiconserve.
Familia Salmonidae cuprinde pstrvul de munte, pstrvul curcubeu (de cresctorie),
somonul. Petii din aceast familie au corpul alungit, puin rotunjit cu dou nottoare dorsale,
din care una este adipoas. Carnea acestor peti este fin, foarte gustoas, fr oase
intramusculare i n general de culoare roz.
Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci: crapul, pltica,
linul, roioara, babuca, morunaul, mreana etc. Corpul petilor este acoperit cu solzi (uneori
doar parial). Carnea este alb, gustoas, dar foarte bogat n oase intramusculare, motiv pentru
care se prelucreaz n mare parte sub form de semiconserve.
3

Familia Percidae este reprezentat n principal de biban i alu. Aceti peti au carnea
fin, alb, cu valoare dietetic (coninut redus de grsime, 0,6-2,6% i uor digestibil). Se
consum mai ales n stare proaspt pentru obinerea unor specialiti culinare foarte apreciate..
Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un pete marin rpitor. Are
corpul rombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situai pe partea stng. Corpul este acoperit
cu solzi rudimentari i cu butoni osoi rotunzi, prevzui cu epi. Culoarea difer n funcie de
mediul n care se afl. Carnea este alb, gustoas, asemntoare celei de pui; se consum n stare
proaspt.
Familia Siluridae. n cadrul acestei familii cel mai important pete este somnul. Somnul
este un pete rpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (n general atinge 0,5-1,0 m,
cntrind 10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus n jos, cu gura mare, flci puternice i dini
ascuii; pe bot are ase musti. Corpul este gros, subiindu-se spre coad. de culoare msliniecenuie pe spate, mai deschis pe prile laterale i albicios-murdar pe abdomen. Carnea acestui
pete este foarte gustoas, gras, fr oase; prin afumare se obine "batogul de somn".

1.2 Compoziia chimic i valoarea alimentar a crnii de pete


Datorit coninutului su nutritiv i calitilor gustative deosebite, petele este considerat unul
dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete
este de circa 97%.
Carnea de pete are culoarea alb sau roz slab, i este format din fibr muscular foarte
fin, lipsit de esut conjunctiv interfibrilar. Grsimea se afl n proporii variate n funcie de
specie i starea de ngrare. Carnea de pete are miros caracteristic datorit unui acid gras
nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gsete n stare liber alturi de acidul
oleic, palmitic, stearic etc., reducnd stabilitatea grsimii la pstrare i favoriznd alterarea.
Compoziia chimic a petelui prezint variaii n funcie de de specie, anotimp, ciclu de
reproducere etc. n tabelul 1 sunt prezentate cteva elemente referitoare la valoarea alimentar
i compoziia chimic crnii provenite de la cteva specii de peti.

Tabelul 1
Compoziia chimic i valoarea alimentar a crnii de pete
Specia

Partea
comestibil
a
(%)

Compozitia chimica a partii comestibile, (%)


Apa

Proteine

Lipide

Substante
minerale

Valoarea energetica
kcal/100 g

Pastrav

50

77.6

19.1

2.1

1.21

104

Calcan

45

81.4

16.5

0.7

1.30

79.3

Crap

55

72.4

18.0

7.1

1.30

151

Salau

50

78.4

19.2

0.73

1.22

94

Stiuca

55

79.6

18.4

0.85

1.05

89

Hering

63

62.8

17.3

18.8

1.26

255

Valoarea nutritiv a crnii de pete este determinat de bogia de substane proteice cu


coninut ridicat n aminoacizi eseniali. Proteinele sunt uor digerabile datorit structurii crnii
precum i prezenei apei n proporie de 68-81%.
Substanele minerale, prezente n proporie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de n principal
de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la petii care se hrnesc cu alge bogate n
acest element). De asemenea, petele este o surs important de vitamine liposolubile (vitamina
A, D) i vitamine din complexul B (Bi, B2).

1.3 Modificri biochimice ale crnii de pete


Carnea de pete, n comparaie cu carnea animalelor cu snge cald, este mult mai
perisabil. Din punct de vedere al activitii biotice, carnea de pete aparine grupei a 3-a, la care
procesele respiratorii sunt suspendate, dar pot avea loc procese biochimice i microbiene,
determinate de enzimele care degradeaz glucidele, proteinele i lipidele i care acioneaz la
temperaturi sczute i de numrul mare de microorganisme psihrofile, asociate cu petele.
Perisabilitatea crnii de pete este legat de:
particularitile structurale ale esutului muscular de pete;
stabilitatea redus a proteinelor structurale;
prezena n carnea de pete, att a muchilor roii, ct i a muchilor albi.

Modificrile tanatologice i biologice, care au loc n esutul muscular de pete post mortem,
se produc n urmtoarele faze:
secreia de mucus pe suprafaa corpului petelui;
rigiditatea muscular sau rigor mortis;
autoliza petelui sau descompunerea enzimatic a petelui;
alterarea biologic sau microbian a petelui.
Producerea de mucus are loc ca rezultat al reaciei specifice a organismului la condiiile din
mediul nconjurtor. Mucusul este secretat de glandele monocelulare mucoase sau mucipare,
localizate n epiderma petelui.
Mucusul reprezint o secreie vscoas alctuit din mucin, celule epiteliale i alte
componente suspendate n ap. Numrul de celule mucoase din epiderma pielii difer n funcie
de specia petelui. La speciile de peti fr solzi sau cu solzii slab dezvoltai, celulele mucoase
sunt abundente, cum este cazul la rechin, pisica i vulpea de mare, lin, ghibor, somn i ipar.
Cantitatea de mucus la aceste specii de peti poate reprezenta 2-3% din masa petelui i este
uniform repartizat pe suprafaa corpului acestuia. Salmonidele i ciprinidele au mai puine
glande mucoase.
n timpul vieii petelui mucusul ndeplinete funciile:
micoreaz frecarea corpului petelui n ap i uureaz alunecarea acestuia;
favorizeaz depunerea mlului n apele tulburi;
ferete petele care ierneaz n nmol de uscarea pielii;
mpiedic ptrunderea substanelor toxice n organismul petelui;
asigur distrugerea unor microorganisme (rol bactericid).
Procesul de secreie a mucusului este foarte pronunat, imediat dup survenirea morii
fiziologice a petelui i nceteaz la atacul rigiditii musculare. Dup pescuire, mucusul creeaz
probleme n timpul procesului de fabricaie. El este uor degradat de microorganismele reinute
din ap, fiind un mediu bogat n ap i n compui cu azot, necesari pentru dezvoltarea acestor
microorganisme. Mucusul alterat capat miros neplcut i deschide calea pentru penetrarea
bacteriilor n profunzimea esutului muscular. Pentru aceste motive, mucusul trebuie ndeprtat,
ct mai complet de pe suprafaa petelui prin splare, imediat dup capturare.
Transformrile biochimice, fizico-chimice i histologice, care au loc n timpul rigiditii
musculare, se condiioneaz reciproc.
6

Transformrile biochimice se refer la:


degradarea anaerob a glicogenului (glicogenoliz);
diminuarea nivelurilor de fosfocreatin i ATP;
producerea de amoniac;
migrarea ionilor;
interaciunea actinei cu miozina cu formare de actomiozina.

1.4 Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt


Prin pete proaspt destinat consumului alimentar se nelege de regul petele rcit i
neprelucrat.
De asemenea, petele poate fi conservat i pe principiul eubiozei, n stare vie. Pentru
comercializarea n aceast stare, petii trebuie s fie complet sntoi. Apa folosit la
transportul petilor trebuie s fie curat, fr reacie acid i fr mirosuri strine. Temperatura
optim a apei trebuie s fie de 4-6oC, pentru a reduce necesitatea de hran i oxigen a petilor
pe timpul transportului. La destinaie, petele viu se depoziteaz n acvarii unde se pstreaz o
perioad scurt (1-3 zile); pe timpul pstrrii, apa din acvarii trebuie oxigenat prin insuflarea
de aer.
Petele este un produs alimentar uor alterabil, datorit coninutului bogat n grsimi,
proteine, ap.
Conservarea petelui proaspt se face de cele mai multe ori prin refrigerare i congelare.
Refrigerarea petelui se face imediat dup capturare, folosindu-se ghea n cantiti
egale (50% pete, 50% ghea), mrunit i aezat n straturi alternative. Petele refrigerat va
avea n profunzime temperatura cuprins ntre -1 i 50C.
O alt metod de refrigerare a petelui este imersia n saramur cu concentraia de 2%,
rcit pn la - 10C.
Congelarea petelui se poate realiza n amestec de ghea cu sare, n aer rece sau prin
imersie n saramur rcit. Congelarea petelui mic se face n stare neeviscerat, iar a petelui
mare dup eviscerare i tranare. Pentru protejarea petelui congelat mpotriva oxidrii
grsimilor i deshidratrii se aplic glasarea. Glasarea este un procedeu de acoperire a unui
produs congelat, neambalat cu o pelicul de ghea i const n imersarea produsului de 2-3 ori
n ap cu temperatura de 1-20C.

Conservarea prin congelare asigur pstrarea petelui circa 6 luni (n cazul petelui gras) sau
mai mult (n cazul petelui slab).

1.5 Produse obinute prin prelucrarea petelui


1.5.1 Pete srat
Srarea este una din cele mai vechi i simple metode de conservare a petelui i permite
obinerea unor produse cu compoziie chimic i caliti gustative care se deosebesc esenial de
cele ale materiei prime. Srarea reduce vitalitatea microorganismelor, deoarece apa coninut de
celula microbian difuzeaz n exterior pentru a egala concentraia soluiei de sare.
Intensitatea proceselor de maturare a petelui depinde de o serie de factori,
printre care cei mai importani sunt: temperatura, concentraia de NaCl n saramur i pete,
durata srrii.
n general, se practic 3 metode de srare: uscat, umed i mixt.
n cazul srrii uscate, petele se sreaz cu sare uscat, saramura formndu-se numai cu
apa extras din produs. Petele se trece prin sare ntreg sau despicat, se aeaz n straturi n
vasul de srat i se presar cu sare suplimentar ntre straturi. Saramura natural care se
formeaz se numete tuzluc. Srarea uscat se practic n general la petele slab.
La srarea umed petele se introduce ntr-o saramur de o anumit concentraie i se
menine pn cnd carnea capt coninutul de sare dorit; este frecvent folosit la prepararea
petelui puin srat i a celui destinat uscrii i afumrii.
Srarea mixt combin cele dou metode prezentate.
Sortimentul de pete srat cuprinde specii de ap dulce (crap, pltic, scrumbie de
Dunre), specii marine (stavrid, hamsie, gingiric) i specii oceanice (hering, stavrid,
macrou etc).
Ambalarea petelui se face n butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticl,
cutii din material plastic.Pstrarea se va face n camere frigorifice sau n ncperi aerisite, fr
miros strin, la o temperatur de 2.150C i o umiditate de 75-90%.
1.5.2 Pete marinat
Marinarea petelui se face n soluii de sare cu adaos de oet, zahr i condimente. Pentru
obinerea unor produse gustoase se mai adaog sos de vin, sos de mutar i altele. Petele
marinat are gust acru, consisten fin, culoare deschis, arom de oet i mirodenii. Marinatele
8

n sos condimentat pot avea i adaos de legume (morcovi rondele, ceap etc). Proporia de pete
din greutatea net este de 65-75%.
Pentru marinare se preteaz scrumbia, stavridul, hamsia. Produsele marinate se
ambaleaz de regul n borcane din sticl.
1.5.3 Pete afumat
Petele afumat se obine din pete proaspt, congelat sau srat prin afumare la cald sau la
rece. Fumul produs prin arderea nbuit a rumeguului de lemn mpedic alterarea petelui i
provoac modificri dorite de aspect, gust i miros.
Petele proaspt este srat n prealabil pn la un coninut de sare de circa 5-8%. Petele
srat se desreaz pn la aceste concentraii, deoarece un procent mai mare de sare modific
nefavorabil gustul i aspectul petelui; pe lng efectul conservant, sarea provoac i
denaturarea proteinelor din stratul superficial al petelui. La un coninut de sare sub 5% apare
pericolul degradrii n timpul prelucrrii.
n funcie de temperatura fumului, se practic: afumarea cu fum rece (20-400C),
afumarea cu fum cald (60-700C) i afumarea cu fum fierbinte (76-1700C).
nainte de afumare, petele este neaprat zvntat la o temperatur de cel mult 30 C. Scopul
acestei operaii este de a elimina excesul de ap din pete i de a pregti suprafaa petelui
pentru aciunea fumului.
1.5.4 Conserve i semiconserve din pete
Sortimentul conservelor din pete cuprinde: conserve de pete n suc propriu, n sos de
roii i de alte legume, n ulei (picant), conserve de subproduse (cartilaj de nisetru, lapi); ca
materie prim se folosete petele proaspt sau congelat.
1.5.5 Icrele de pete
Icrele reprezint ovulele ajunse la maturitate care se desprind din ovar prin ndeprtarea
membranei de esut conjunctiv al ovarului, ovule care se sreaz cu sare de buctrie neiodat,
fr adaos de ali conservani.
Icrele de pete pot fi obinute de la peti comuni, de ap dulce (pstrvi, crap, tiuc)
respectiv icre tarama provenite de la alte specii de pete de ap dulce, salmastr sau srat
(chefal, ton), cu excepia icrelor de mrean i somn care au diverse interdicii de consum.
Icrele trebuie s corespund urmtoarelor cerine senzoriale i fizico-chimice (tab. 2).
9

Tabelul 2
Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale icrelor
Condiii de admisibilitate
Icre tarama
Icre de crap
Icre de tiuc
(ton, chefal)
Rou - cafeniu, glbui
Crmizie
- rocat pn la galben Roz oranj
roiatic
auriu
Aspect i culoare
Nu se admite prezena pielielor, solzilor, cheagurilor de snge,
care trebuie ndeprtate prin sitare
Uniform pe toat adncimea ambalajului. Mas compact, past;
Consistena bobului elastica, aceeai pe se admit boabe uor
Consisten
toat adncimea ambalajului
uscate la suprafaa
masei de icre
Mirosul
Normal, caracteristic icrelor srate, fr mirosuri strine
Gustul
Plcut, caracteristic icrelor srate, fr gust strin
Ap, % maximum
60
60
56
Clorura de sodiu, % maximum 8-12
8-12
10-14
Aciditate, mg KOH la 1 g icre,
4
4
4
maximum
Amoniac, mg/100 g maximum 35
35
65
Caracteristici

Icrele se pot ambala n butoiae de lemn de 30 kg, borcane de sticl sau pahare de
material plastic cu capacitate de maximum 500 g. Icrele se depoziteaz la temperatura aerului
cuprinse -1C 8C. Cele srate cu 12 % NaCl pot fi pstrate i la -18C.
Durata de pstrare este de 90 de zile la temperatura de - 1C 8C; 8 luni la temperatura
de - 18 C (cele cu 12 % NaCl). Icrele tarama pot fi pstrate 5-6 luni la temperatura de 5-8C.
Icre negre (caviarul)
De la petii denumii sturioni, din familia Acipenseridae, speciile morun, nisetru, viz,
ip, pstrug, ceg se pot obine icre negre care, srate i lsate la macerat dau natere la caviar.
Din peti din familia Acipenseridae, speciile morun, nisetru, pstrug, se obin icre negre
moi (icre care se gsesc n faza de maturitate fiziologic).
Icrele negre moi pot fi de calitate superioar (icre de morun); calitatea I (icre de morun,
nisetru i pstrug); calitatea a II-a (icre de morun, nisetru, pstrug). Aceste icre sunt srate cu
sare de buctrie solid sau soluie de sare de buctrie. Icrele negre moi se ambaleaz n cutii de
tabl cositorit, nichelate sau teflonate la interior i litografiate la exterior, cu capacitate de 125
g, 250 g, 500 g i 1000 g. Icrele negre se pstreaz la temperatura de 0 - 20 C.
10

Tabelul 4
Calitile senzoriale i fizico-chimice ale icrelor negre
Caracteristici
1
Aspect

Calitatea
Superioar
I
II
2
3
4
Icrele dintr-o cutie trebuie s fie de mrime uniform i s provin dintr-un
singur pete, s fie curate, lucioase, cu boabe ntregi, fr esut conjunctiv,
buci de pieli sau snge coagulat i bine scurse de saramur
Icrele trebuie s Se admit rare boabe crpate; Se admit n aceeai cutie icre
fie nelipicioase
icrele pot fi umede sau puin de la peti diferii, dar din
lipicioase
aceeai specie; se admit
boabe crpate i buci mici
de esut conjunctiv sau de
pieli; icrele pot fi umede
sau lipicioase

Culoare
Miros
Gust
Consisten

Uniform, specific produsului proaspt din specia respectiv (de la gri deschis
pn la negru)
Specific, fr miros de pete sau miros strin
Specific icrelor de sturioni, fr gust strin
Omogen, elastic, de trie medie

NaCl, %
2-4,5
Aciditate,
mg
KOH/g 2,5
produs
Azot uor hidrolizabil (azot 25
amoniacal)
mg/100 g produs maximum

Icrele srate trebuie s aib boabele ntregi, elastice, fr cheaguri de snge sau esut
conjunctiv, cu miros i gust specifice, nemodificate.
Icrele roii (caviarul rou, icrele de Manciuria, icrele de salmonide)
Icre de Manciuria sau caviar rou sunt icre mari, de pn la 7 mm diametru, de culoare
roiatic, prelevate de la o specie de somon din Oceanul Pacific (Oncorhynchus keta), utilizate ca
i caviarul obinut de la speciile de acipenseride.

11

PARTEA a II-a Caracterizarea merceologic a icrelor srate Hering


Capitolul 2. Studiu de caz Icre srate Hering
Icrele de pete pot fi obinute de la peti comuni, de ap dulce (pstrvi, crap, tiuc)
respectiv icre tarama provenite de la alte specii de pete de ap dulce, salmastr sau srat
(chefal, ton, hering), cu excepia icrelor de mrean i somn care au diverse interdicii de consum.
Am ales pentru acest studiu de caz icrele srate Hering, ambalate n pahare de material
plastic cu greutatea net de 100 g, cumprat de la magazinul Auchan, Iai.

Icrele srate fac parte din lotul 621 i are codul de bare 5941330005431.

Ingrediente: icre hering, sare 14 %, gelifiant: gum guar, conservant: benzoat de sodiu
Icrele srate Hering sunt distribuite de ctre NEGRO 2000 SRL, Metalurgiei 136, Bucureti. Pe
etichet este scris telefonul consumatorului la care se pot face reclamaii 0214602636.
Pe ambalaj se mai ntalnesc data durabilitii minimale: A se consuma nainte de
02.05.2014 i temperatura de pstrare: 00.+80 C.

12

2.1 Proprieti organoleptice i fizico-chimice ale icrelor

Caracteristici organoleptice
Aspect i culoare
Consisten
Mirosul
Gustul
Clorura de sodiu, % maximum

Icre de hering
Aurie
Nu prezent pielie, solzi, cheaguri de snge
Uniform pe toat adncimea ambalajului.
Consistena bobului elastic, aceeai pe toat
adncimea ambalajului
Normal, caracteristic icrelor srate, fr mirosuri
strine
Plcut, caracteristic icrelor srate, fr gust strin
14

2.2 Proprieti estetice


Icrele sunt ambalate n pahare de material plastic cu greutatea net de 100 g.
Pe fiecare ambalaj este prezent sigla firmei productoare, cu noiune marc nregistrat.

Icrele srate sunt fabricate ntr-un sistem de management certificat conform ISO 9001 i
HACCP, respectiv standardului de fim SF 15/2011.
2.3 Propieti funcionale
Ambalajul este transparent, produsul poate fi vizualizat
Necesit preparare nainte de a fi consumat
Ambalajul se deschide uor, este uor de manipulate
2.4 Proprieti ecologice
Ambalajul nu este reciclabil.

13

Capitolul 3. Informaii i recomandri


Majoritatea icrelor petilor sunt comestibile i gustoase, avnd o valoare alimentar
ridicat.
Beneficiile aduse de icre organismului uman
Icrele albe au un coninut ridicat de vitamina A, de acid folic, de potasiu i mai ales de
fosfor. Icrele negre (caviarul) conin mult fier, fosfor, magneziu i vitamina D. Prin coninutul
ridicat de nutrieni valoroi, icrele sunt benefice organismului uman.
Icrele roii (de Manciuria) conin aproximatix 30% proteine, 10-13% grsimi uor
asimilabile, lecitin, vitaminele A,E,D, complexul B, fosfor, fier i alte substane minerale.
Dezavantajele alimentare ale icrelor
Dezavantajele utilizrii alimentare a icrelor preparate acas sunt puine i constau din:
- coninutul relativ ridicat de colesterol (se consum doar ocazional de ctre btrni i de
ctre persoanele cu un nivel ridicat al colesterolului)
- prezena unei cantiti mari de sodiu i de clor, n cazul caviarului i a icrelor conservate
(Se evit consumul de icre srate n caz de hipertensiune, retenie hidric, boli cronice
degenerative);
- nivelul ridicat de purine, n cazul icrelor negre i al celor roii (de Manciuria).
Majoritatea salatelor de icre care se gsesc n comer, nu sunt sntoase, deoarece conin o
serie de aditivi (conservani, acidifiani, ageni de ngroare), sare, precum i grsimi de proast
calitate.
Icrele toxice i alte icre periculoase
Fr a pune n discuie icrele alterate, care desigur conin substane nocive i germeni
patogeni, exist unele specii de peti, care n mod natural produc ovule cu efect toxic pentru om.
Cei mai cunoscui peti a cror icre sunt toxice, sunt: mreana, somnul pitic i mihalul.
Intoxicaia cu icrele acestor specii, nu este ns foarte grav ori mortal, manifestndu-se totui
prin grea, diaree i dureri de cap.
La somn, icrele sunt neplcute la gust i relativ indigeste, provocnd intoxicaii doar n
cazul persoanelor sensibile. Icrele de somn sunt considerate a fi mai mult necomestibile dect
toxice, dar se recomand a fi evitate, fiind alergene i greu de tolerat.

14

Icrele de tiuc sunt foarte apreciate i cutate, ns ele se pot dovedi periculoase, deoarece
pot fi contaminate cu larvele unui vierme parazit asemntor teniei (Diphyllobothrium latum).
De aceea se recomand srarea i congelarea acestora timp de cteva zile nainte de folosire.

3.1 Calitile nutritive i dietetice ale petelui n funcie de modalitatea de gtire


Petii care nu trec printr-un proces de preparare termic (sushi, petii marinai, unele
specialiti din sturioni), dar i alte organisme marine (scoici, diverse fructe de mare), conin
antivitamine B1 . Aceti antagoniti ai tiaminei, fiind termolabili (se distrug cu uurin la
nclzire), nu se regsesc n petii care au fost pregtii "la cald". Cercetrile efectuate pe vulpile
hrnite cu peti cruzi, au pus n eviden instalarea rapid a hipoviatminozei B1. De aceea se
recomand cumptare la consumul de preparate acvatice "crude" i completarea hranei cu surse
alimentare bogate n tiamin (tre, cereale integrale, ciuperci comestibile).
Ca i n cazul altor alimente, petii prjii i cei afumai, nu posed caliti dietetice i aduc
cu sine n organism, substane duntoare sntii. Preparatele din pete pregtite la cuptor,
rasol sau sub form de ciorbe sunt cele mai sntoase, ele aducnd numeroase beneficii omului.
n ceea ce privete petii congelai, pe ct posibil, se recomand gtirea lor ca atare, cci prin
decongelare, albuminele se degradeaz, rezultnd produi toxici.
Foarte sntos este borul de pete, care asigur longevitate, fiind indicat n mod special
celor cu o sntate ubred, precum i celor aflai n convalescen.

15

BIBLIOGRAFIE

1. Cecilia Pop, I.M.Pop. 2006. Merceologia produselor alimentare. Editura Edict


Production, Iai
2. Monica Domnica. 2010. Merceologia produselor. Curs. Universitatea Alma
Mater, Sibiu
3. Mencinicopshi Gh. 2010. i noi ce mai mncm?. Editura Coreus Publishing,
Bucureti
4. Rodica Georgescu, L. Oprea. 2000. Nutriia i alimentaia petilor. Editura
Tehnic, Bucureti
5. www.bioterapi.ro

16