LECIA 1. Evaluarea calitii produselor alimentare.

Starea calitii produselor alimentare

Complexitatea produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor lor de

calitate determin folosirea unor ncercri si determinri ce aparin metodelor de
analiz senzorial fizico-chimice si microbiologice, asociate cu metode statisticomatematice.
Aprecierea si verificarea calitii produselor alimentare necesit utilizarea
unor metode rapide si precise, care s permit evaluarea exact a calitii reale
a mrfurilor alimentare.
Analiza senzorial inseamn examinarea produselor alimentare facut cu
ajutorul organelor de sim de ctre persoane testate n prealabil, in privina
acuitii senzoriale, a capacitii de apreciere i al preciziei raionamentului
acestora, urmat de exprimarea i evaluarea impresiilor senzoriale. Degusttorii
utilizeaz noiuni si categorii specifice. Astfel: un stimul care acioneaz asupra
unui organ receptor nu provoac senzaie dect dac este suficient de intens,
ceea ce inseamn c exist o limit cantitativ sau un prag de percepere.
Acesta este numit pragul absolut al senzaiei.

1. Aprecierea - este examinarea senzorial prin care degusttorul descoper

diferite nuane ale insuirilor senzoriale prin utilizarea unui produs etalon.
Incadrarea pe clase de caliti se face in felul acesta mai precis, deoarece
nu numai c se stabilesc diferenele, dar chiar pot fi i msurate. La acest
tip de incercri trebuie s fie degusttori experimentai. Se aplic la recepia
calitativ a loturilor de produse si controlul fabricaiei produsului.
2. Compararea - examinarea senzorial care se efectueaz plecnd de la o
prob definit ca element de referin, bine cunoscut de degusttor. In
rapot cu aceasta, degustatorii stabilesc nsuirile senzoriale deosebite ale
probelor necunoscute. Se aplic n controlul permanent de fabricaie al
produsului.
3. Selectia - inseamn examinarea senzorial care se manifest prin
eliminare sau alegere, refuz sau preferin. Se intocmete un clasament al
eantioanelor considerate ca inferioare sau superioare prin raportarea uneia
fa de cealalt, sau prin raportarea la o prob etalon. La acest tip de
incercare degusttorul intervine ca un judector, dup propriul su gust,
putndu-se manifesta anumite preferine in funcie de decizia
fiecrui individ.

Exist urmtoarele teste senzoriale sau organoleptice:

a. testul pereche -consta in prezentarea a 2 probe A si B pe care degusttorul
le examineaz in funcie de sensibilitatea sa, o dat sau in mod repetat.
Degusttorilor li se pun intrebri: care sunt diferentele intre A si B?, daca
A este etalon, prin ce se deosebeste B de A?. Un astfel de test se
foloseste la recepia calitativ a produselor, la controlul omogenitatii loturilor
, la identificare reetelor de preparare si conservare a produselor.
b. testul duo-trio -const in examinarea a 3 probe A, B si C, din care una este
proba etalon si se pun diverse intrebri: dac luate separat probele B si C
difer de A sau dac probele B si C sunt asemntoare.Este un test
folosit in laboratoare si la recepia loturilor, cnd acelai produs alimentar
este obinut prin procedee tehnologice diferite sau cnd apar produse si
tipuri noi de ambalaje sau metode noi de ambalare.
c. teste multiple -deriv din probele anterioare numai c probele sunt mai
multe de 3. Degusttorul face comparaii ntre perechile prezentate, prima
dat mpreun si apoi dispuse la ntmplare. Conform acestui procedeu se
cere unui juriu s ordoneze probele dup un anumit criteriu de calitate.
Prezint dezavantajul c necesit o preparare ndelungat, costuri
materiale mari si degusttori deosebit de instruii.
d. testele de cotare -constau in adoptarea unui sistem de notare
pentru percepiile senzoriale. Cele mai utilizate sunt:
0; 5; 10; 15; 20
3

- s aib gust plcut i

s satisfac senzaia de
sete;
- s nu prezinte gust
particular;
s nu aib miros;
- s fie incolor;
- apa mineral este apa
potabil care are o
cantitate mai mare de
sruri;
- cantitatea de sruri
trebuie s se incadreze
n nite norme bine
stabilite;

- aspectul exterior: s nu
prezinte strat subire lipicios
sau pete de mucegai;
- culoarea s fie roz pn la
rou;
- s ai b un miros plcut; el
depinde de fiecare specie n
parte;
- pentru carnea de pete:
corpul trebuie s fie lucios i
pielea ntins;
mirosul characteristic,
nemodificat;
- solzii s nu se desprind;
- branhiile s fie roii ;
- globul ocular s fie clar;

- culoarea: alb glbuie

(laptele normal) ,
albstruie laptele srac n
grsimi) sau galben
accentuat (laptele de la
un animal bolnav);
- mirosul: plcut, de lapte
proaspt sau acriorneptor pentru laptele
stricat;
- gustul: dulceag,
characteristic sau amar
cnd provine de la animal
bolnav;
- untul nu trebuie s nu fie
rnced sau mucegit; 4

-aspect exterior: lucioas,

cu un model bine
determinat, fr pete de
grsime, fr pori sau goluri;
- culoare: depinde de
sortiment: maro deschis(cu
lapte), brun inchis (cu cafea
sau cacao) sau alb;
- consistena: tare, casant
la rupere;
- miros, gust, arom: plcut,
caracteristic, fr mirosuri
sau gusturi stine;

- form buci rotunde sau

paralelipipedice;
culoare: glbuie i
uniform n toat masa lui;
consisten: tare, puin
elastic;
-gust i miros: caracteristis,
plcut, puin srat;
aspect: coaj tare, strat
lucios (este acoperit cu
parafin - strat comestibil)

- fina nu poate fi folosit n

starea ei natural deoare ce
este greu de digerat:
- din ea se obin produse de
patiserie sau pine;
- calitatea acestor produse
depind de calitatea materiilor
prime, de modul de depozitare
- dac sunt inute n umiditate
ele mucegiesc, prind un miros
acru i greu de suportat;
- dac se ine mai mult de
ntrete ;

- aspectul cojii: curat,

fr pete, mat, fr
crpturi;
- cnd este spart, la oul
proaspt glbenuul nu se
sparge iar albuul rmne
lipit de el, iar la cel vechi,
glbenuul se sparge iar
albuul este apos;
- cnd se pun la fiert
trebuie s se aeze pe
fundul vasului pentru c
sunt grele; dac sunt vechi
ele plutesc pentru c au
pierdut din ap, prin coaj
i sunt mai uoare;

-gustul; cel
characteristic fr
a avea gust de
rnced;
- culoarea :
galben dac nu a
fost inut n razele
soarelui, altfel
devine aproape
incolor;
- prezena de
impuriai scade
calitatea
produsului;

- din categoria produselor

zaharoase este alimentul cu cea
mai complex compoziie;
- de cele mai multe ori aceste
produs poate fi falsificat; de
aceea se cere analiza de
laborator unde se fac analize
fizico-chimice, la microscop;
-culoarea difer n funcie de
tipul plantelor de la care s-a
obinut mierea;
-consistena difer i ea de tipul
mierii miere polifloral sau crem
de miere ( mult mai consistent);