Folosirea aditivilor alimentari

Generaliti
Definirea aditivului alimentar
Clasificarea aditivilor alimentari
Codificarea aditivilor alimentari
Condiii de folosire ale aditivilor alimentari

Definirea aditivului alimentar

Aditivul alimentar desemneaz o
substan care nu este constituent normal al
alimentului respectiv, ci se adaug
intenionat, in scop tehnologic, organoleptic
sau nutriional
Aditivii sunt utilizai in concentraii de maxim
1% in alimente, cu unele excepii

 Astfel, BIGWOOD i GERARD (1970) artau c:

ingredientele sunt produse alimentare care intr n
compoziia unor alimente complexe (de ex. fina,
zahrul, laptele, oule, uleiul intr n compoziia unor
produse de panifi caie),
iar un ingredient poate fi considerat ca aditiv, n raport
cu funcia ndeplinit i cu cantitatea adugat
(de ex. gelatina este considerat ca ingredient n cazul
aspicurilor i ca aditiv n cazul n care este folosit ca
substan de legare, limpezire, clarificare)

VODEZ (1970) spunea referitor la aditivi c:

sunt acele substane care nu sunt alimente,
dar care se adaug intenionat produselor
alimentare pentru scopuri bine definite, i
anume:
imbuntirea proprietilor fizice cum ar fi
consistena sau aspectul: emulgatori,
colorani;
imbuntirea proprietilor de gust i
miros: ageni de indulcire, acidulani, sare,
aromatizani;
imbuntirea proprietilor de pstrare:
conservani, antioxidani.

TATEO (1974), aprecia c:

sunt considerai ca aditivi acele substane
care:
nu au valoare nutritiv
sau se folosesc n scopuri nenutritive,
care se adaug n masa produsului alimentar
sau la suprafaa acestuia, n scopul:
conservrii n timp a caracteristicilor fizice
i fi zico-chimice,
pentru evitarea alterrii spontane
sau pentru a conferi produsului alimentar
caracteristici particulare de aspect, gust,
miros, consisten.

Manualul procedural al Comisiei Codex Alimentarius

FAO/OMS (1973) explic noiunea astfel:
aditivul alimentar semnific orice substan, chiar i de
natur microbiologic, care:
nu este consumat n mod normal ca aliment,
nu este folosit n mod normal ca ingredient tipic al
alimentului,
Chiar dac are sau nu valoare nutritiv,
adugarea n produsul alimentar este legat de un
scop: tehnologic i organoleptic n: fabricarea, ambalarea
sau pstrarea produselor alimentare

cu efect cert sau de la care se ateapt efecte

convenabile (directe sau indirecte) asupra
proprietilor acestora.
Termenul nu include contaminaii sau substane adugate n
alimente pentru mbuntirea calitilor nutritive.

Din definiia dat de Codex Alimentarius

FAO/OMS, rezult c folosirea aditivilor este
justifi cat in scopul:
conservrii valorii nutritive a unui produs
alimentar;
ameliorrii calitii de conservare i stabilitate
a unui produs alimentar;
favorizrii fabricrii, ambalrii, depozitrii i
transportului produselor alimentare;
imbuntirii caracteristicilor senzoriale ale
produselor alimentare.

 Din definirea dat aditivilor, reiese c

aceasta nu se aplic:
aditivilor tehnologici;
substanelor adugate pentru sporirea
valorii nutritive (vitamine, minerale);
concentratelor naturale (uscate sau sub
alt form) incorporate in aliment in timpul
procesului tehnologic, datorit aromei
specifice,proprietilor nutritive sau puterii
lor de colorare;
coloranilor utilizai la colorarea prilor
necomestibile ale unui aliment

Termenul de aditiv cuprinde:

caracterul de intenionalitate,
exclude acele substane care ajung
accidental in produsele alimentare:
substanele chimice utilizate pentru
combaterea maladiilor la plante i animale;
substane chimice pentru stimularea creterii
plantelor i animalelor;
ageni poluani provenii din materia prim

Aceste tipuri de substane se regsesc in

categoria contaminanilor.

Utilizarea aditivilor nu este justificat

in cazul in care:
doza de folosire propus pune in pericol
sntatea consumatorilor;
rezult o diminuare sensibil a valorii nutritive
a produselor alimentare;
se intenioneaz mascarea defectelor
produsului alimentar sau ascunderea unor
greeli de fabricare sau manipulare;
se induce in eroare consumatorul

Clasificarea aditivilor alimentari

Loiseu (1972) imprea aditivii in
urmtoarele categorii:
C.I Conservani antimicrobieni i antifungici,
ageni de srare, ageni care mpiedic
casarea vinurilor, enzime;
C.II Modificatori de textur i consisten:
emulgatori, stabilizani substane de
ngroare, gelificani, ageni de dispersie,
ageni de afnare, ageni antispumani,
enzime.

- C.III Modificatori de caractere senzoriale:

colorani, substane care influeneaz gustul, mirosul
sau aspectul (substane de srare, edulcorani
naturali, acidulani, intensificatori de gust, ageni de
albire, ageni care fixeaz culoarea, enzime).
- C.IV Substane de ameliorare a valorii
nutritive: vitamine i provitamine, aminoacizi i
peptide, sruri minerale, oligoelemente.


- C. V. Ageni tehnologici:
clarificatori, coagulani, anticoagulani,
substane de reinere a apei, de nmuiere,
plastificante, de aglomerare, acidificare i
neutralizare, substane de fluidificare,
substane de omogenizare, enzime,
decolorani, solveni.

Clasificarea aditivilor alimentari n

funcie de scop i efect
Aditivi Organoleptizani
Aditivi Conservani
Aditivi Nutriionali*

Clasificarea aditivilor alimentari n

funcie de scop i efect
Aditivi
Organoleptizani

colorani
decolorani
amelioratori de culoare
aromatizani i poteniatori de
arome
amelioratori de gust
edulcorani
emulgatori
gelifi ani
acidulani

Clasificarea aditivilor alimentari n

funcie de scop i efect
Aditivi
Conservani

antioxidani
neutralizani
antiseptice
antibiotice
ali aditivi din
aceast familie.

Clasificarea aditivilor alimentari n

funcie de scop i efect

3 Aditivi
Nutriionali*

aminoacizi
proteine
saruri minerale
vitamine

Clasificarea aditivilor alimentari n

funcie de aciunea lor

Conservani
Antioxidani
Substane Sinergetice
Aromatizani
Amelioratori alimentari

Clasificarea aditivilor alimentari n

funcie de aciunea lor
Conservani

prelungirea duratei de
pstrare;
asigur stabilitatea produselor
alimentare;
aciune bacteriostatic;
aciune bactericid.

Clasificarea aditivilor alimentari n

funcie de aciunea lor
Antioxidani asigur stabilitatea grsimilor
i a produselor alimentare ce
conin grsimi ;
au capacitate mrit de a lega
oxigenul, comparativ cu
gliceridele i acizii grai
nesaturai
crete perioada de inducie a
rancezirii.

Clasificarea aditivilor alimentari n

funcie de aciunea lor
Substane
Sinergetice

mresc efectul antioxidant al

Antioxidanilor

Aromatizani potenarea aromei i gustului

produselor alimentare care nu
conin arome sau conin in
cantiti insuficiente.

Clasificarea aditivilor alimentari n

funcie de aciunea lor

Amelioratori
alimentari

substane chimice naturale

sau sintetice, utilizate
pentru modelarea anumitor
proprieti ale produselor
alimentare

 Potrivit
art. 77 din Norma igienico-sanitar din 16
decembrie 1998 pentru alimente
in acord cu
Directivele Parlametului European i
Consiliului Director
94/35/EC i 96/83/EC privind ndulcitorii,
94/36(EC privind coloranii,
95/2/EC, 96(85/EC i 79/111/CEE privind ali
aditivi,

 aditivii, in funcie de rolul lor principal in

produsul alimentar, vor putea fi atribuii
urmtoarelor grupe:

conservani - substane care prelungesc perioada

de pstrare a alimentelor prin protejarea lor mpotriva

alterrii produse de
microorganisme;

antioxidani - substane care prelungesc perioada

de pstrare a alimentelor prin protejare mpotriva

oxidarii (de exemplu: rncezirea, schimbarea culorii);

acidifiani - substane care cresc aciditatea

alimentelor, imprimndu-le un gust acru;

substane-tampon se folosesc la reglarea i la

meninerea pH-ului specific alimentului;

antispumani - se folosesc pentru reducerea i

prevenirea spumei;

emulsificatori - substane care fac posibil

formarea i meninerea unui amestec omogen ntre
dou sau mai multe faze nemiscibile;

ageni de gelificare - substane care permit i care

ajut la formarea gelurilor;

sechestrani - substane care formeaz complexe

cu ionii metalici;

 stabilizatori - substane care fac posibil

meninerea proprietilor fizico-chimice ale alimentelor,
meninnd omogenizarea dispersiilor, culoarea;

substane de ngroare - substane care au

capacitatea de a mri vscozitatea produselor
alimentare;

ndulcitori - substane (altele dect zahrul) care se

utilizeaz pentru a da gust dulce alimentelor;

colorani naturali i colorani de sintez;

 ageni de afnare - substane care contribuie la

creterea volumului alimentelor fr a le modifica
valoarea energetic;

antiaglomerani;

poteniatori de arom - menin i amplific aroma

specific a alimentului;

substane-suport - faciliteaz transportul i

utilizarea aditivilor fr a modifica proprietile pe care
se bazeaz utilizarea lor;

enzime - folosite n industria alimentar;

 aromatizani:
a) substane aromate naturale - se obin
prin procese fizice enzimatice sau microbiologice din
materii prime de origine vegetal sau animal;

b) substane identic naturale - sunt

identice din punct de vedere al compoziiei cu aromele
naturale, componentele fiind obinute prin sintez;

c) substane artificiale - se obin prin

sintez, avnd structura i compoziia diferite de cele
naturale.

 ageni de mas - substane care contribuie la

volumul unui produs alimentar, fr s aib efect
semnificativ asupra valorii energetice (ex.
polidextroza);

sruri de emulsionare substane ce

transform proteinele din brnz ntr-o form
dispersat, ceea ce asigur o distribuie
uniform a grsimii i a altor componente;

ageni de ntrire substane ce menin sau

fac tari esuturile fructelor sau legumelor, respectiv
interacioneaz cu ageni de gelificare pentru a
produce un gel tare;

 ageni de spumare substane care asigur

formarea unei dispersii omogene de gaz n lichid sau
gaz n solid;

ageni de glazurare substane care aplicate la

suprafaa unui produs alimentar i confer aspect plcut,
sau o pelicul protectoare;

umectani substane ce previn deshidratarea

produselor alimentare, ca efect al unei atmosfere srace
n umididate, respectiv promoveaz dizolvarea,
dispersarea unei pulberi ntr-un
mediu apos;

 amidonuri modificate substane obinute din

amidon prin tratamente chimice, fizice sau enzimatice;

gaze de ambalare gaze, altele dect aerul, ce se

introduc ntrun recipient - nainte, n timpul sau dup
introducerea produsului alimentar n recipient;

ageni de tratare a finii, alii dect emulgatorii

substane ce se adaug n fin sau n aluat pentru
mbuntirea nsuirilor de panifi caie sau reologice.

Codificarea aditivilor alimentari

In 1970 Uniunea European a decis ca fiecare
aditiv autorizat s fie semnalat, pe etichete sau
ambalaje, printr-un cod alfa-numetic format din
litera E urmat de un numr format din trei
sau patru cifre, din care, prima (cifr), indic
tipul aditivului alimentar.

Folosirea codificrii cu E-uri, adic atribuirea unui

numar de identificare fiecrui aditiv alimentar,
indic faptul c:

a fost testat pe animale i s-a dovedit sigur

pentru consum stabilindu-se o doz de utilizare
n produsul alimentar;
a fost nregistrat ca un aditiv permis la forurile
de specialitate;
acesta este un mijloc de identificare a unui
anumit aditiv; prima cifr indic natura
aditivului.

Codificarea aditivilor
- listele internaionale
- lista naional

1. colorani
2. conservani
3. antioxidani
4. emulgatori

E100-E182
E200-E297
E300-E390
E400-E496 /
E1000- E1001

Codificarea aditivilor

5. sruri de topire
6. ageni de ingroare
7. ageni de gelifiere
8. stabilizatori
9. ageni de gust
10. acidifiani
11. corectori de aciditate
i pH

E400-E496
E400-E496
E400-E496
E400-E496
E600-E640
E300-E390

E300-E390

Codificarea aditivilor
12. ageni
antiaglomerani
13. amidon modificat
14. edulcorani
(indulcitori)
15. substane de afanare
16. antispumani
17. ageni de suprafa
i albire

E500-E580
E1400-E1450
E900-E999
E400-E496
E500-E580
E900-E999/
E1500-1520

Codificarea aditivilor
18. ageni de tratare a
finii
19. ageni de intrireafermisani
20. umectani

E500-E580/ E900E999
E500-E580
E1200-E1202/
E1400-E1450/
E1500-E1520

Codificarea aditivilor

21. sechestrani
22. enzime
23. ageni de umplutur
24. gaze de ambalare
25. alte categorii

E400-E496
E1100-E1105
E900-E999

Condiii de folosire ale aditivilor

alimentari
Se impun urmatoarele conditii:
a) inocuitatea (nenocivitatea) i absena pericolului
ca urmare a unei acumulri de doze sau efecte in
timp, condiii ce se demonstreaz experimental pe
cel puin dou specii de animale;
b) utilizarea lor s fi e acceptat ca necesar i
motivat pe considerente tiinifice i/sau tehnice;
FAO/OMS recomand in aceast direcie utilizarea
cu preponderen a substanelor naturale in locul
celor sintetice;

 c) cantitatea adugat in produsul alimentar s fie cat

mai redus posibil, dar suficient pentru a obine
efectul pentru care este indicat aditivul alimentar;
d) introducerea unei substane din grupa aditivilor
alimentari s nu aib drept consecin inlocuirea nici
uneia din componentele normale ale produsului
alimentar;
e) puritatea aditivului alimentar, prin testarea calitilor
sale fizico-chimice, s fie reglementat prin lege

f) introducerea de aditivi alimentari s fie precedat de

stabilirea de metode sensibile, simple, de identificare
calitativ i dozare cantitativ;
g) adaosul de aditivi in produsele alimentare s fie
semnalat in mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, in
concordan cu prevederile legale.

Observaie:
Utilizarea aditivilor trebuie s se fac pe baza unui
principiu ferm i anume : oricat ar fi de economic
utilizarea lor, ei nu trebuie s fie folosii in practica
industrial decat cu condiia de a nu fi nocivi pentru
sntatea consumatorilor.

Prin nenocivitate - inocuitate

- lipsa toxicitii i a potenialului carcinogen al
aditivului
- lipsa unor consecine tardive mutagene,
teratogene, embriotoxice
- lipsa altor consecine care pot influena negativ
generaiile viitoare.

Impurificarea se poate datora:

substanelor utilizate in diversele stadii de
fabricaie;
solvenilor folosii pentru extracii sau
cristalizri;
produilor secundari care se formeaz in
cursul fabricaiei sau depozitrii produsului finit
datorit oxidrilor, hidrolizelor i polimerizrilor.

Se evalueaza pt. fiecare aditiv:

a)dac impuritile diminueaz inocuitatea produsului;
b) dac proporia de impuriti influeneaz activitatea,
respectiv utilitatea aditivului alimentar;
c) dac impuritile pot fi eliminate total sau parial prin
imbuntirea tehnologiei de fabricaie a aditivului;

d) dac impuritile respective au o asemenea

importan incat este necesar s se fixeze o
anumit limit pentru acestea.