Subiecte Merceologia produselor alimentare

-curs1.
-

Enumerai 5 criterii de clasificare a mrfurilor alimentare.

Originea produselor
Gradul de prelucrare tehnologica
Modul de ambalare
Scopul utilizarii
Functia nutritionala de baza

2.
-

Clasificai mrfurile alimentare dup origine, cu exemplificri.

Produse vegetale: legume, fructe
Produse animale: carne, lapte, oua
Produse minerale:
Produse de sinteza

3. Clasificai mrfurile alimentare dup funcia nutriional de baz, cu exemplificri.

- Produse energetice: produse preponderent glucidice sau lipidice: produse zaharoase,
-

oleoaginoase
Produse proteice: carne, oua
Produse echilibrate energo-proteic:
Produse dietetice: iaurt,
Suplimente nutritionale

4. Clasificai mrfurile alimentare dup gradul de prelucrare tehnologic cu exemplificri.

- Materii prime: carne, lapte, cereale
- Semifabricate
- Produse finite:faina, conserve
5. Clasificai mrfurile alimentare dup scopul utilizrii cu exemplificri.
- Produse nutritive: carne, lapte, oua
- Produse gustative: condimente, bauturi
- Produse tehnologice: concentrate alimentare si aditivi alimentari
6. Definii noiunea de calitate a produselor alimentare.
Calitatea produselor alimentare este conferita de ansamblul insusirilor fizice, chimice,
organoleptice, tehnologice si proprii (intrinseci) ale produselor si dobandite prin procesele de
prelucrare.
7. Prezentai factorii naturali de influen a calitii produselor alimentare.
8. Explicai procesul de asigurare a calitii produselor alimentare.

Asigurarea calitatii cuprinde ansamblul actiunilor planificate si sistematice care furnizeaza

increderea ca produsele sau serviciile satisfac cerintele, actiuni care sunt urmarite in aplicarea lor
de catre un organ neutru independent.
Avantaje: competitivitate sporita pe piata externa, utilizare eficienta a resurselor umane si
materiale ale intreprinderilor; prevenirea aparitiei si evitarea repetarii fenomenelor care
diminueaza calitatea produselor si serviciilor; intarirea increderii consumatorului in produsele
oferite.
Organizatii internationale de calitate care promoveaza necesitatea asigurarii calitatii: EOQ
(organizatia europeana pentru calitate), AIQ (academia internationala de calitate). Sunt elaborate
standarde europene (EN) si standarde internationale (ISO).
9. Explicai procesul de verificare a calitii produselor alimentare.
10. Explicai procesul de certificare a calitii produselor alimentare.
Certificarea calitatii reprezinta tehnologia de confirmare a increderii beneficiarului, in produs si
in producator. Reprezinta o conceptie manageriala moderna care asigura un plus de credibilitate
fata de anumite produse. Toate statele dezvoltate dispun de sisteme nationale de certificare la
care apeleaza producatorii pentru a deveni mai credibili cu produsele lor in fata consumatorilor
11. Explicai procesul de garantare a produselor alimentare.
12. Prezentai 5 proprieti ale produselor alimentare.
-proprietati psihosenzoriale (organoleptice) aspect, miros, gust, consistenta, culoare
-proprietati fizice forma si dimensiunea, masa, capacitatea de sorbtie, culoarea, indicele
de refractie, caldura sepecifica, punctul de congelare
-proprietati chimice compozitia chimica, stabilitatea la actiunea agentilor chimici
-proprietati biologice valoarea nutritiva, continutul microbiologic
-proprietati tehnologice fermitatea structuro-texturala, stabilitatea produselor (gradul de
perisabilitate), starea de prospetime si sanatate, gradul de maturitate
-proprietati olfactive: importanta in reglarea echilibrului psiho-fiziologic al omului,
influentandu-i comportamentul prin stimularea sau respingerea consumului anumitor produse.
Sensibilitatea olfactiva este influentata de anumiti factori: substantele din componenta
produsului, umiditatea, temperatura, presiunea atmosferica, starea fiziologica sau patologica,
suprafata de volatilizare.
-proprietati gustative: determinate de proprietatile chimice ale alimentelor, respectiv de
componentele acestora care au gust si se pot dizolva. Gusturile se impart in 4 senzatii de baza:

sarat (conferit de clorura de sodiu), acru (conferit de solutiile acizilor acetic, tartric, citric, malic
si de prezenta ionilor de hidrogen), dulce (conferit de glucoza, galactoza, fructoza, lactoza si
zaharoza) si amar (propriu produselor care au o grupare nitro, sarurilor de magneziu si chininei).
-aroma: caracteristica complexa gustativ-olfactiva, specifica produselor alimentare. Este o
senzatie generata de proprietatile unor substante care stimuleaza unul sau ambele simturi, pentru
gust si miros. Aroma este conferita de o substanta chimica sau un amestec de substante naturale
sau de sinteza si are rol in particularizarea unor produse alimentare.
-forma si dimensiunea: sunt factori legati de aspectul acestora si care au o mare influenta asupra
primei impresii a consumatorului. In cazul produselor vegetale forma produselor este
caracteristica speciei si soiului si se apreciaza prin masuratori sau vizual prin comparare cu
elementul de referinta.
13. Ce aspecte vizeaz proprietile chimice ale produselor alimentare?
Compozitia chimica proprietate de baza a produselor care determina marimea celorlalte
proprietati si stabilesc nivelul calitativ la un moment dat. Studierea compozitiei chimice
presupune determinarea proportiilor principalelor categorii de substante ce intra in alcatuirea
unui produs: substante de baza, substante secundare, impuritati si corpuri straine. Proprietatile
chimice se determina pe baza standardelor prin metode de laborator.
Stabilitatea la actiunea agentilor chimici este proprietatea marfurilor de a rezista sau nu la
contactul cu anumite substante cum ar fi acizii, sarurile, oxigenul din aer. De ex: oxidarea apare
in urma reactiei chimice de combinare a oxigenului cu o substanta din compozitia produsului;
lipidele (rancezesc f usor in prezenta oxigenului daca nu sunt respectate conditiile de conservare,
ambalare, transport si depozitare.
14. Ce aspecte vizeaz proprietile biologice ale produselor alimentare?
Se refera la continutul microbiologic al produselor alimentare si la valoarea nutritiva a acestora.
Microbiologia materiilor prime principale are o influenta determinanta asupra calitatii produselor
finite: un numar mare de microorganisme termorezistente in laptele crud conduce la obtinerea
unui lapte pasteurizat neconform normelor bacteriane. Pentru majoritatea produselor alimentare
criteriile microbiologice sunt prevazute in standarde specifice.
Valoarea nutritiva se apreciaza din punct de vedere al continutului in substante necesare
organismului. Dupa rolul lor metabolic se impart in trei grupe: cu rol plastic regenaratoare de
tesut si celule; cu rol energetic prin oxidare in organism furnizeaza energia calorica necesara;
cu rol catalitic vitaminele si mineralele.

15. Ce aspecte vizeaz proprietile estetice ale produselor alimentare?

Vizeaza in mod special aspectul acestora ca factor important in conturarea primei impresii a
consumatorului fata de produs, atragerii atentiei acestuia si declansarea impulsului de cumparare.
Faciliteaza recunoasterea produsului dintre celelalte produse de acelasi tip care se afla pe piata.
Mesajul estetic poate fi transmis direct de catre produsul alimentar sau indirect prin intermediul
ambalajului. Ambalajul poate avea un rol important sau decisiv in decizia consumatorului de
cumpara un produs, calitatea sa fiind in relatie directa cu calitatea produsului.
16. Schematizai coninutul chimic al unui produs alimentar.
Produs
alimentar

Apa (umiditate

Substanta uscata

Substante
organice

Substante anorganice
(minerale)
Proteine
Glucide
Lipide
Vitamine
Acizi organici
Enzime

17. Definii noiunea de nutrient.

Component a alimentaiei necesar organismului pentru creterea i funcionarea normal.
Nutrienii sunt furnizori de energie (macronutrieni) i alte substane chimice necesare
metabolismului (micronutrieni).
Micronutrient - Component alimentar ce se consum n cantiti mici; nu furnizeaz energie,
dar intr n diferite procese metabolice; micronutrienii sunt vitaminele i srurile minerale.
Macronutrient - Component alimentar ce se consum in cantiti mari n scopul furnizrii de
energie; macronutrienii sunt glucidele, lipidele i proteinele.
18. Ce conine substana uscat a unui produs alimentar?
Substanta uscata a unui produse alimentar contine subtante organice si substante anorganice.
19. Ce conine substana organic a unui produs alimentar?
Contine proteine, lipide, glucide, acizi organici, vitamine, enzime.
20. Definii i exemplificai contaminanii produselor alimentare.

Sunt substante straine produsului normal care ii afecteaza negativ calitatea si indeosebi
inocuitatea; sunt substante ajunse de regula accidental in materii prime sau produse. De ex:
insecticide, fungicide, substante medicamentoase, substante din aer, emisii de gaze, metale grele
pulberi, unele din aceste substante se pot forma in procesele de degradare/alterare a produselor.
Exista standarde si reglementari care precizeaza nivelul maxim admis de astfel de substante.
21. Prezentai funciile apei n organismul uman.
Apa este indispensabila indeplinind diverse roluri precum: solvent si mediu transportor (permite
absorbtia substantelor solubile si eliminarea unor produsi metabolici), participa la numeroase
reactii biochimice, avand rol important in procesul de digestie si in cel de termoreglare; rol de
lubrifiant, de protectie.
22. Prezentai i exemplificai coninutul alimentelor n ap.
Apa se gaseste in proportii f variabile in toate produsele alimentare. Zaharul contine intre 0.1
0.15%, untura, untul topit: sub 1%; produsele deshidratate (2-5%) laptele praf, praf de oua;
semintele (cereale, leguminoase, oleaginoase) 10-15%; painea 25-45%; carne si preparate din
carne 55-75%; legume si fructe 75-95%; lapte si bere 87-90%; ceaiurile si bauturi racoritoare 9598%.
23. Cum influeneaz coninutul n ap calitatea produselor alimentare?
Influenteaza atat prin cantitate si starea in care se gaseste in produs: apa libera (pierderea acestui
tip de apa produce modificarea insusirilor organoleptice iar cresterea peste anumite limite poate
declansa anumite procese de alterare); apa legata este legata prin legaturi fizice in microcapilare
sau prin legaturi fizico chimice de unele grupari ale substantelor coloidale. Apa legata este mai
stabila, dar in cazul unor produse alimentare pastrate in conditii necorespunzatoare faciliteaza
activitatea enzimatica si implicit declansarea unor fenomene de alterare.
24. Prezentai funciile generale ale substanelor minerale n organism.
-Suport structural pentru schelet;
-mentine echilibrul acido-bazic in organism
-asigura presiunea osmotica specifica extra si intra celulara
-asigura excitabilitatea neuro-musculara
-activeaza numeroase sisteme enzimatice
25. Clasificai elementele minerale ale produselor alimentare.

Macroelemente
Microelemente
26. Definii i enumerai macroelementele.
Macroelementele sunt substante minerale prezente in organism in proportie de peste 100 ppm.
Ex: Calciu, Fosfor, Magneziu, Sodiu, Potasiu, Clor, Sulf.
27. Definii i enumerai microelementele.
Microelemente sunt substante minerale prezente in organism in proportie mai mica de 100 pp.
Ex: Fier, Cupru, Cobalt, Crom, Zinc, Seleniu, Iod, Fluor, Mangan, Molibden
28. Prezentai rolul Ca n organism.
-Component structural al oaselor si dintilor;
-rol in excitatia si contractia musculara;
-rol in coagularea sangelui;
-rol in activitatea sistemelor enzimatice la nivel celular;
29. Prezentai funciile Na, K, Cl n organism.
Sodiu: se gaseste in spatiu extracelular, rol in reglarea echilibrului apei in organism, in pastrarea
echilibrului acido-bazic, contribuie la mentinerea presiunii osmotice, stimulator al tonusului
neuro-muscular.
Potasiu se gaseste mai ales in lichidele intracelulare, necesar pentru buna desfasurare a
proceselor metabolice, plus rolul Na.
Clorul prezent doar in lichidele extracelulare, participa la mentinerea echilibrului acido bazic,
iar in combinatie cu hidrogenul formeaza acid clorhidric (HCl) cu rol in digestie.
30. Prezentai rolul Fe n organism.
Fier- se gaseste sub diferite forme si combinatii: ca fier activ preponderent in sange; intra in
compozitia hemoglobinei, indeplinind rolul de transportor al O2 si CO2; component al
mioglobinei, miozinei si actimiozinei din muschi; este stocat in ficat, splina, maduva.
31. Prezentai rolul I i Co n organism.
Iod- oligoelement necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni, cel mai importatnt rol al sau fiind
de a asigura buna functionare a glandei tiroide; rol in producerea de energie si stimularea
cresterii.

Cobalt- constituent al vitaminei B12, intervenint in hematopoeza si in diverse procese

metabolice.
32. Clasificai i enumerai vitaminele.
Liposolubile- A, D, E, K.
Hidrosolubile- complexul de vitamine B si vitaminele C
33. Definii vitaminele.
Vitaminele sunt compusi organici cu structura chimica variata, indispensabili vietii omului.
34. Vitamina A denumire, funcii n organism, surse.
Vitamina A- retinol: rol antiinfectios, rol in procesul de crestere, in procesul vedertii, in
reproductie si in metabolismul proteic. Surse: pentru caroten: morcov, spanac, telina. Alte surse:
lapte, ficat, icre, creier, galbenus de ou.
35. Vitamina D denumire, funcii n organism, surse.
Vitamina D2- ergocalciferol; D3- colecalciferol: rol in metabolismul calciului si fosforului,
respectiv mineralizarea normala a oaselor. Surse: untura de peste, unt, galbenus de ou, ficat, icre.
36. Vitamina E denumire, funcii n organism, surse.
Vitamina E- tocoferol: antioxidant biologic, rol in functia de reproductie, in sinteza acidului
arahidonic, intra in alcatuirea membranelor celulare. Rezista la temperaturi ridicate. Surse:
germenii de cereale, galbenus de ou, ulei de floarea-soarelui, ulei de masline.
37. Vitamina K denumire, funcii n organism, surse.
Vitamina K: rol in coagularea sangelui. Surse: spanac, conopida, urzici, morcov, tomate, ficat.
38. Definii noiunea de protein brut.
Totalitatea substantelor azotate din produsele alimentare se reunesc sub denumirea de proteina
bruta.
39. Dai 5 exemple de proteine.
-lactalbumina
-lactoglobulina
-miozina
-colagenul
-cheratina

40. Definii i exemplificai aminoacizii eseniali.

Aminoacizii esentiali sunt elemente structurale de baza ale proteinelor care nu pot fi sintetizati in
organism in cantitatile necesare sau deloc: arginina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina,
lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina.
41. Cum explicai valoarea biologic a proteinelor din produsele alimentare?
Valoarea biologica a proteinelor unui aliment este data de continutul in aminoacizi esentiali si de
raportul dintre acestia, prin comparatie cu cerintele organismului.
42. Care sunt funciile proteinelor n organism?
-rol plastic: constituenti structurali ai celulelor, tesuturilor, asigurand cresterea organismului.
-rol energetic: furnizeaza circa 4,1 kcal/g.
-rol biologic activ: functia catalitica se manifesta prin aceea ca intra in constitutia enzimelor si a
unor vitamine.
43. Exemplificai coninutul unor produse alimentare n proteine.
In produsele alimentare, proteinele se gasesc in proportii variate:
-

In majoritatea bauturilor lipsesc, cu exceptia berii si a unor stimulente de tipul

energizantelor
In proportii foarte mici (1-3%) se gasesc in tuberculi, radacini, legume, fructe.
In proportii reduse (8-15%) in semintele de cereale si subproduse ale acestora.
In proportii medii (20-30%) in leguminoase
In proportii ridicate in produsele de origine animala sau microbiana: lapte- 3,5-5% dar
cca 20% in SU, in oua 13% dar cca 50% in SU, in carne 15-20% dau 40-60% in SU.

44. Care sunt funciile lipidelor n organism?

-rol plastic: unii acizi grasi intra in alcatuirea memranelor celulare si a unor hormoni
-rol energetic: 9,3 kcal/g
-vectori pentru vitaminele liposolubile
-tesuturile adipoase ajuta la fixarea unor organe interne (rinichi)
45. Exemplificai coninutul produselor alimentare n lipide.
In produsele alimentare, lipidele se gasesc in proportii variate:
-proportii reduse in legume si fructe (sub 1%, exceptie facand nucile, alunele care contin peste
60%)
-1...6% in semintele de cereale (in germeni); cea mai mare proportie o detine porumbul
-20..50% in semintele de oleaginoase (soia, floarea-soarelui, rapita, arahide)
-proportii variate in produsele de origine animala (oua 1-5%, lapte 2-7%, carne 2-45%, pesre 225%).

46. Ce sunt i care sunt acizii grai eseniali?

Acizii grasi esentiali sunt compusi organici cu rol important ce nu pot fi sintetizati in organism:
acidul linoleic, linolenic si arahidonic.
47. Care sunt funciile glucidelor n organism?
In organism, glucidele au rol preponderent energetic (4.1 kcal/g) deoarece au o pondere mare in
alimentatie.
48. Dai 3 exemple de glucide simple.
-glucoza
-fructoza
-galactoza
49. Dai 3 exemple de poliglucide.
-celuloza
-amidon
-glicogen
50. Exemple de acizi anorganici folosii n produsele alimentare.
-acid fosforic
-acin carbonic
51. Exemple de acizi anorganici din produsele alimentare.
-acid fosforic
-acid carbonic
52. Care sunt principalii factori de instabilitate a produselor alimentare i cum explica i
aciunea lor?
Principalii factori care influenteaza stabilitatea produselor alimentare sunt:
-enzimele: aflate in materiile prime sau induse in procesul de prelicrare; acestea pot actiona nu
numai in momentul prelucrarii ci si mai tarziu.
-microorganismele: asupra carora trebuie sa se instituie un control permanent (sa nu fie nutrite,
sa li se blocheze mecanismul de inmultire prin mijloace bacteriostatice, sa se utilizeze agenti
fizici si chimici care sa distruga microorganismele nedorite).
53. Dai exemple de microorganisme utile, folosite n producerea de alimente.
Microorganisme saprofite de cultura:
-Saccharomyces cerevisiae: drojdie (paine)
-Penicillium roqueforti: branza tip Roquefort

-Penicillium camemberti: branza tip Camembert

-Bacterium linenes: Branza tip Limburg

54. Dai exemple de microorganisme potenial patogene, nedorite n alimente.

-E. Coli: bacterii de putrefactie aerobe
-Clostridium perfringens: bacterii de putrefactie anaerobe.
55. Explicai procesele de refrigerare i congelare.
-metode de conservare bazate pe principiul anabiozei;
Refrigerarea: mai mult un mijloc de pastrare decat de conservare; este larg utilizata pentru
pastrarea laptelui, a carnii si a pestelui in stare de prima prospetime pentru o perioada scurta de
timp, precum si pentru pastrarea de durata a legumelor, fructelor, oualor. Temperatura de
refrigerare are drept scop reducerea la minimum a proceselor biochimice si microbiologice.
Pentru a nu provoca pierderi semnificative de apa este necesara mentinerea umiditatii aerului la
un nivel corespunzator. Temperatura de refrigerare este, de regula, cuprinsa intre 0 si 4 oC,
variabila insa in functie de produs: legume 0-1oC, fructe -1-1oC, citrice 2-7oC, lactate 2-8oC,
carne -1-0oC, preparate din carne 0-4oC.
Congelarea: este o metoda de conservare larg folosita in industria alimentara pentru legume,
fructe, carne, peste etc. Congelarea are loc la temperaturi intre -18 si -40 oC. Proportia de apa
inghetata si modificarile structurale si fizico-chimice in tesuturi depinde de temperatura de
congelare. In functie de temperatura, congelarea poate fi:
-lenta, circa 80 de ore la temperaturi de -18...-20oC
-semirapida, circa 60 de ore la temperaturi de -20...-40oC
-rapida, pana la 24 de ore la temperaturi de -30...-35oC
-ultrarapida, circa 3 ore la temperaturi de -35...-40oC.
Prin congelare rapida si ultrarapida se obtin cele mai bune rezultate.
56. Explicai procesele de pasteurizare i sterilizare.
-metode de conservare bazate pe principiul abiozei;
Pasteurizarea: consta in incalzirea produsului, de regula la temperaturi cuprinse intre 63 si 85 oC
pentru distrugerea microorganismelor si a formelor vegetative de bacterii. Aceasta metoda este
utilizata la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii. In functie de nivelul termic,
aceasta poate fi joasa, medie, inalta si suprainalta. Cele mai bune procedee sunt variante ale
pasteurizarilor inalte si suprainalte. Acestea se realizeaza in flux continuu, iar durata scurta a
tratamentului termic asigura in cea mai mare masura mentinerea proprietatilor organoleptice si a

valorilor nutritive initiale, inactivarea enzimelor din produs si creeaza in recipient un mediu
aseptic si lipsit de aer.
Sterilizarea: consta in tratamentul termic al produselor (inchise ermetic in recipiente) la temp de
115-125oC, un timp de terminat (20-50 min). Prin sterilizare se urmareste nu numai distrugerea
formelor vegetative ale microorganismelor, dar si a sporilor acestora, asigurandu-se o inalta
stabilitate a acestora. In timpul sterilizarii, au loc diverse modificari in produs, cum sunt:
substantele proteice coaguleaza, se distrug enzimele si intr-o proportie mare si vitaminele, se
modifica structura produselor si unele proprietati psihosenzoriale.
Datorita unor deficiente tehnice sau altor conditii speciale, conservele sterilizate pot suferi
diferite feluri de alterari chimice si microbiologice, care se manifesta cu sau fara bombaj (sunt
improprii pentru consum).
57. Explicai procesul de ultrapasteurizare.
Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o varianta a pasteurizarii ultrainalte, caracterizata prin soc
termic, adica incalzirea lichidelor cu vapori de apa supraincalziti la temperatura de cca 150 oC
timp de cca 1 secunda, urmata de ambalarea aseptica.Uperizarea se aplica cu mult succes la
pasteurizarea produselor lichide .
58. Explicai procesul de conservare prin deshidratare a produselor alimentare.
Produsele alimetare pot fi deshidratate partial sau uscate.
Deshidraterea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea continutului de apa, respectiv
cresterea concentratiei substantelor solubile, pana la valori care sa permita stabilitatea produselor
alimentare la pastrare. Prin reducerea umiditatii produselor se incetineste (pana la stagnare)
activitatea enzimatica si se opreste activitatea microorganismelor. Eliminarea pei din alimente
trebuie dirijata in asa fel incat coloizii hidrofili sa-si mentina capacitatea de hidratare.
Conditiile principale ale deshidratarii sunt: un nivel de temperatura care sa asigure evaporarea
pei, o suprafata de contact cu aerul maxim posibila si circulatia aerului pentru eliminarea
vaporilor de apa rezultati. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturala,
deshidratarea dirijata in instalatii speciale la presiune normala, deshidratarea in pat fluidizat,
concentrare in vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).
Produsele alimentare deshidratate, avand substante utile concentrate pe unitatea de masa, au un
volum micsorat, valoare energetica sporita, insa pierd o parte din substantele aromatice si se
distrug partial unele vitamine.
59. Explicai procesul de conservare prin acidifiere natural a produselor alimentare.

Conservarea prin acidifiere naturala este o metoda de conservare biochimica, bazata pe formarea
in mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor de fermentatie sub actiunea
bacteriilor lactice. Aceasta metoda se aplica la obtinerea produselor lactate (iaurt, lapte batut,
smantana fermentata, branza de vaca etc.) si la murarea legumelor si fructelor. In cazul murarii
legumelor si fructelor se adauga si clorura de sodiu 2-6%, care are actiune distructiva selectiva
asupra microorganismelor, favorizand activitatea bacteriilor lactice. Acidul lactic format prin
fermentarea glucozei, fructozei (in cazul murarii) si lactozei (in cazul produselor lactate acide)
are actiune antiseptica in concentratii mai mari de 0,5%; prin acidifierea naturala, concentratia de
acid lactic ajunge la 1,8-2%.