Microflora produselor din carne si produse din

carne de porc
Microbiota carnii proaspete:
Operatile tehnologice aferente procesului de abatorizare si transare genereaza numeroase
posibilitati de contaminare a suprafetei carnii cu bacteria gram-negative si gram-pozitive,
drojdii si mucegaiuri. Sursele de contaminare sunt: Mediul in care animalul a fost crescut si
abatorizare, contactul accidental al carnii cu continut gastro-intestinal in timpul eviscerari,
conditiitile de igiena, operatile de transare etc.
Surse de contaminare a carni in abator:
Principalele surse de contaminare a carnii imediat dupa sacrificarea animalului sunt grupate
in doua mari categorii:

surse de contaminare care depind de animalul viu.

surse de contaminare generate de conditile de sacrificare si prelucrarea ulterioara.

Animalul viu, saursa primara de contaminare a carnii. Animalele vii sunt adesea purtatoare a
numeroase microorganism saprofite patogene. Acestea sunt localizate pe pielea si parul
animalelor (stafilococi, micrococi, pseudomonade,drojdi, si mucegaiuri).
Surse de contaminare generate de condiitile de abatorizare: Daca nu ar exista
contaminare si operatiile din abator s-ar realiza in conditi aseptic,tesutul muscular ar fi
aproape steril, cu exceptia prezentei unor bacteria indigene prezente in profunzimea tesutului
muscular.
In timpul sacrificarii,indepartarii parului si pielii si a eviscerari, principale surse de
contaminare sunt pielea si parul animalelor, ustensilele si suprafetele de lucru, precum si
muncitorii care realizeaza aceste operatii. Minimizarea riscului contaminarilor este posibila in
aceasta etapa prin controlul calitatii si circulatiei aerului, igiena spatilor de productie, a
echipamentelor si a personalului. Cutitele
microorganism.

sunt surse majore de contaminare cu

In tehnologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme sub form de culturi
starter, care se pot aduga n past nainte de umplere sau sunt folosite la pulverizarea
superficial a salamurilor uscate.

Culturi bacteriene
Bacteriile lactice - n monoculturi sau culturi mixte, capabile s suprime creterea
microorganismelor nedorite pot fi folosite drept culturi de protecie n diferite preparate de
carne: Lactobacillus, Micrococcus. Culturile mixte de lactobacili i micrococi dau rezultate
bune n reducerea timpului de maturare, o mai bun dezvoltare a calitilor senzoriale,
inhibarea bacteriilor de putrefacie i astfel prelungesc durata de pstrare a acestor produse.
Culturile se adaug ntr-un mediu nesteril, de aceea cantitatea culturii de producie adugat
trebuie calculat astfel nct numrul de celule introduse n pasta de carne s fie de cel puin
1000 de ori mai mare dect cel existent n microbiota crnii/compoziiei. Aceste culturi
produc o fermentaie lactic determinnd astfel o scdere a pH-ului care inhib activitatea
bacteriilor de putrefacie, iar acidul lactic contribuie la obinerea gustului plcut.
Pentru obinerea salamurilor fermentate se pot folosi culturi mixte alctuite din lactobacili,
micrococi i drojdii.

Culturi fungice
Dintre culturile fungice folosite drept culturi starter cele mai importante sunt cele din
genul Penicillium, folosite la obinerea salamurilor crude, care influeneaz pozitiv uscarea
natural i maturarea. Aceste microorganisme se dezvolt ca un fetru de culoare alb la
suprafaa batoanelor i prin intermediul hifelor penetrante asigur o difuzie a umiditii i o
uscare uniform, iar prin intermediul enzimelor (lipaze, proteaze) contribuie la formarea
compuilor de gust i arom specifice acestor produse.
Sporii de Thamnidium elegans inoculai prin pulverizare la suprafaa carcaselor de carne de
bovine, inhib dezvoltarea bacteriilor de alterare ceea ce face posibil creterea temperaturii i
a umezelii aerului din depozit, pentru a reduce timpul necesar pentru maturarea crnii de la 2
sptmni la 2-3 zile.
Defecte i alterri microbiene ale preparatelor din carne
Preparatele din carne au o durat de conservare i condiii recomandate de depozitare
diferite, n funcie de coninutul de ap liber pe care l conin. Astfel, prospturile (parizer,

crenwurti, lebr) cu umiditate mai mare de 65% au o durat de conservare de 48-72 ore la
temperaturi de refrigerare, n schimb ce salamurile semiafumate cu umiditate mai mic de
45% au durate de conservare 12-14 zile, iar salamurile afumate semiuscate (salamul de var)
timp de 30 zile la temperatura camerei. Alterarea salamurilor bine maturate i uscate este rar
ntlnit. Dintre defectele mai frecvente se menioneaz:

Formarea de mucus are loc la suprafaa batoanelor este datorat dezvoltrii

bacteriilor sau drojdiilor, favorizat de umiditatea ridicat sau de apariia apei de condens.
Se poate forma frecvent la suprafa sau sub membran, datorit bacteriilor aerobe i
facultativ anaerobe din genurile/speciile: Pseudomonas, Aeromonas, Lactobacillus
viridiscens, Brochothrix thermosphacta.

Alterri produse de drojdii n cteva cazuri formarea de mucus i apariia petelor

albe poate fi datorat dezvoltrii de drojdii halotolerante cu specia Debaryomyces
hansenii.

Mucegirea este un defect de suprafa i poate fi datorat mucegaiurilor ce se pot

dezvolta n domeniul de refrigerare i care pot proveni din contaminare extern (aer,
mini, utilaje). Dintre mucegaiurile ce dau pete inestetice i colorate fac parte
genurile Penicillium, Thamnidium, Aspergillus, Cladosporium.

Colorarea se caracterizeaz prin apariia de pete albastre, rar ntlnit, este

determinat de unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din
sare sau aer.

Surse de contaminare microbian a crnii

Contaminarea intern
Contaminarea intern a crnii ca i a organelor este produs de microorganisme
patogene care dau mbolnvirea animalului i se localizeaz n esutul muscular i organic.
Dintre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestiv prin consum de
carne contaminat fac parte:

Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei este inactivat prin

tratamentul termic al crnii la 80-85C timp de 10 minute.
Bacillus anthracis , agent al antraxului, se poate transmite prin carnea de ovine.

Alte specii pot aparine genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella .a. care se transmit
pe cale cutanat.
Contaminarea crnii se poate produce i n momentul sacrificrii; prin contactul

cuitului cu plaga jugular pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaa pielii i prului

care sunt transmise prin circulaia sngelui n organism. Dac dup sacrificare nu se realizeaz
rapid rcirea i eviscerarea se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere i se
produce contaminarea crnii cu microorganisme de origine intestinal, enterobacterii, dintre
care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes,
Proteus, Escherichia coli.
Contaminarea extern
n funcie de condiiile mediului ambiant i condiiile igienice la procesarea crnii (jupuire,
eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea extern, cnd numrul de celule poate
ajunge la 102-103/cm2 suprafa carne/carcas. Prin contaminarea extern pot ajunge pe carne
bacterii din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium,
Micrococcus etc., bacterii de putrefacie, care se pot dezvolta pe carne chiar n condiii de
refrigerare.De la indivizii bolnavi, pe cale aerian sau prin contact cu minile celor care
manipuleaz carnea se pot transmite microorganisme patogene.
n cazul bovinelor, contaminarea extern se poate face la jupuire atunci cnd
accidental, prul cu o ncrctur microbian de 10 7-10 8/g vine n contact cu carnea, din surse
umane, prin mini murdare i mai ales cnd eviscerarea este defectuoas. Pielea i prul sunt
surse importante pentru rspndirea lui Listeria monocytogenes cu diseminarea acesteia pe
carcase de carne prin contact direct/indirect la tiere, sngerare, jupuire. Prin respectarea
regulilor de igien se reduce numrul i numai 1,2% din carcase de bovine i 8,7% de porcine
au coninut Listeria. Deoarece ndeprtarea acestora este imposibil aceste bacterii ar putea fi
folosite ca indicator sanitar al condiiilor globale de igien n abatoare. Carnea obinut n
condiii igienice de la animale sntoase este lipsit de microorganisme sau poate conine la
suprafa un numr redus de cel mult 100 celule per gram ce pot aparine
genurilor: Clostridium, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus i numai n cazuri rare pot fi
prezente salmonele.
n cazul porcinelor contaminarea microbian se poate realiza mai intens dac oprirea se
efectueaz pe orizontal prin imersare n bazine cu ap la 64-65C. Prin oprire repetat, apa
se ncarc cu microorganisme de pe pr i piele i exist pericolul ca pulmonii s se ncarce cu

un numr mare de microorganisme, mrind riscul de contaminare. O contaminare secundar a

crnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului existent n abatoare.
Alterri microbiene ale crnii
Alterrile microbiene ale crnii sunt dependente de natura i concentraia de microorganisme,
de tipul de carne, de umezeala relativ din depozit i de temperatura de pstrare. Se pot ntlni
urmtoarele tipuri de alterri:
Alterarea superficial prin pstrarea crnii la temperatura de 0-10C se produce
lent deoarece temperaturile sczute scad viteza de metabolism a microorganismelor, iar modul
de alterare este dependent de umezeala relativ a aerului din depozit. Dac aceasta este mai
mare de 80-90% i suprafaa crnii este umed, este favorizat multiplicarea bacteriilor
psihrofile i psihrotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter. La suprafaa crnii se
formeaz un mucus format prin unirea coloniilor i modificarea structurii coloniilor din zona
superficial a crnii, este sesizat mirosul de putrefacie. Dintre bacteriile productoare de
mucus fac parte cele ce aparin genului Pseudomonas, bacterii Gram negative, aerobe, cu
activitate lipolitic i proteolitic. Dac se pstreaz carnea la 20C (temperatura camerei)
alterarea are loc mai rapid, ea este mai profund i poate fi produs de bacterii mezofile din
g. Achromobacter, Escherichia, Moraxella, Proteus, Bacillus. Alterarea ncepe de la suprafa
spre interior i dup consumarea oxigenului de bacterii aerobe, se produce alterarea profund.
Are loc nmuierea esuturilor, modificarea culorii (rou cenuiu), hidroliza i fluidificarea
grsimilor cu formarea produilor finali de putrefacie (amine i substane toxice). n carnea
de vita ambalat n vacuum, modificarea culorii roii i apariia culorii verzi a fost produs de
specii de Clostridium, dup 10-12 sptmni de pstrare.
Mucegirea la pstrarea crnii n depozit cu umezeal relativ a aerului mai mic de
75% cnd suprafaa crnii este zvntat, alterarea poate fi produs de ctre drojdii i
mucegaiuri. Drojdiile produc rar alterri ale crnii, ele se nmulesc mai bine n carnea
tocat. Mucegirea este vizibil dup 1-2 sptmni de pstrare. n domeniul
temperaturilor de refrigerare se dezvolt multe mucegaiuri. Mucegirea pornete de la
suprafa spre interior i apar pete colorate i miceliul vegetativ poate s ptrund n esut.
Dac mucegirea s-a instalat, prin splarea crnii rmn pete mate colorate difereniat.
Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne n condiii de refrigerare fac
parte: Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Sporotrichum.

Alterarea total , superficial i de profunzime, poate avea loc prin pstrarea crnii la
temperaturi de 10-25C. Aceast alterare are loc i atunci cnd rcirea se face lent dup
sacrificare i are loc pstrarea la temperatura mediului ambiant. Alterarea global a crnii
poate s fie evideniat dup 2-3 zile de la sacrificare i este datorat dezvoltrii
bacteriilor aerobe de putrefacie psihotrofe i mezofile, aparinnd
genurilor: Pseudomonas, Lactobacillusformatoare de mucus. Carnea alterat prezint o
culoare cenuie-verzuie, ca urmare a formrii de ctre microorganisme a apei oxigenate
care reacioneaz cu pigmenii crnii.
Alterarea profund poate avea loc n carne cu contaminare intern, pstrat la
temperaturi de 20-45C. Aceast alterare se produce cnd nu se realizeaz rcirea dup
sacrificare i climatizarea spaiilor de depozitare a crnii este necorespunztoare. Alterarea
poate s fie sesizat dup 4-8 ore mai ales dac eviscerarea nu este realizat imediat dup
moartea animalului i este datorat bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium.
Pe lng analizele microbiologice, pentru detectarea alterrii se pot folosi markerii chimici
care pot reflecta modificrile n compoziie pn la limita de acceptabilitate, mai rapid dect
metodele microbiologice. Astfel, ca un indice de alterare se poate folosi detectarea
cadaverinei, histaminei, a acidului D-lactic i gluconic .