CARNEA SI PRODUSELE DIN CARNE

Carnea i produsele din carne. Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit,
oaie, porc, pasre), are o compoziie corespunztoare vrstei i strii de nutriie a
animalului.Carnea conine circa 20% proteine.Coninutul grsimilor n carne depind de felul
animalului i de starea de nutriie.Cea mai srac n grsimi este carnea de vit i viel (68%) i cea mai bogat - carnea de porc (30%). Carnea conine o cantitate mic de
glucide.Carnea, ndeosebi cea a animalelor tinere, este bogat n substane extractive
(purine, creatina, creatinina), substane minerale (fosfor i fier).Viscerele (ficatul, rinichii,
inima) conin cantiti sporite de fier, n ele se gsesc cupru i cobalt. Celelalte substane
minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie n carne cantiti mici.Ionii de clor,
fosfor, sulf provoac aciune acid n organism.Carnea este bogat n vitamine hidrosolubile,
complexul B. Viscerele pe lng aceste vitamine, mai sunt bogate n vitamine liposolubile (A,
D). Carnea de gin i de pui fiart este uor digerabila. Carnea de ra i de gasca conine
o cantitate mai mare de grsimi. Valoarea nutritiv a crnii este mare dat fiind coninutul ei
nalt de proteine, vitamine, substane minerale.Ea poate fi consumat fiart, fript sau
tocat.Carnea pus la fiert n ap rece, pierde o parte din substanele hidrosolubile
(substanele extractive, vitamine hidrosolubile, sruri minerale i o parte din proteine), ns
ea se digera uor.Carnea pus la fiert n ap fierbinte formeaz la exterior o crust de
proteine coagulate, care reine pierderea unor factori nutritivi.Aceste modificri sunt
caracteristice i pentru carnea fript. Carnea fiart se digera uor, pe cnd cea prjit se
digera greu din cauza mbibrii ei cu grsimi.Carnea tocat, fr condimente, fiart sau fript,
de asemenea se digera uor.Mai dietetic este carnea de vit, de viel, de gin, de curcan,
crenwurstii.Se digera i se asimileaz greu carnea de porc, de gac, de ra, carnea
afumat, salamurile grase.Carnea de vnat (iepure de cmp, cprioar, mistre, prepelia,
rata i gaca slbatice) este bogat n proteine i substane extractive, dar srac n grsimi
i este greu digerabila. Din viscerele animalelor tiate un anumit interes prezint ficatul.El
este un concentrat de microelemente hematoproteice, vitamine (ndeosebi A, B1, B12, PP),
conine o cantitate mare de colesterina (200-300 mg% fa de 60-70 mg% n carnea
animalelor i psrilor) precum i 18% proteine i 3% lipide.n alimentaie se folosesc i
limba, rinichii, inima. Limb se digera uor i conine 13% proteine, 16% lipide, ntr-o
cantitate mai mic - esut conjunctiv i substane extractive. n inima proteinele constituie
15% i lipidele - 3%. Toate viscerele sunt bogate n purine, fiind contraindicate n gut.Ficatul
se limiteaz n alimentaia zilnic a persoanelor cu secreie gastric sporit, dat fiind faptul c
el stimuleaz secreia gastric. Digestia crnii depinde de varietatea ei, de vrst i starea de
nutriie a animalului, partea de animal tiat i curat, modul de prelucrare culinar.Carnea
1

fiart sau tocat se digera mai uor dect cea prjit tiat n buci.Carnea animalelor
tinere, bine hrnite se digera mai bine dect cea a animalelor btrne i slabe. n alimentaia
dietetic se folosesc salamuri fierte, crenwursti de calitate superioar i se exclud salamurile
afumate i semiafumate, ntruct exercita un efect negativ asupra organelor digestive,
excretorii i metabolice. Carnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de
substane azotoase cu o valoare biologic deosebit.Valoarea biologic este condiionat n
special de coninutul de aminoacizi eseniali.Grsimea din carne, pe lng aportul energetic,
procura i acizii grai eseniali : linoleic, linolenic, arahidonic.Prin coninutul sau n substane
extractive, existente sau formate n procesul de pstrare i prelucrare termic, carnea
favorizeaz secreia masiv a sucurilor gastrice stimulnd digestia.n carnea i n produsele
de carne, n conservele de carne alterate se dezvolt substane cu un pronunat caracter
toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza i germeni, putresceina,cadaverina.
Indiciile calitii crnii Carnea de calitate bun nengheat este acoperit cu o crust palrosie uscat, la seciune puin umed, nelipicioasa, sucul de carne e transparent.Culoarea
crnii la seciune este de la roz-deschis pn la rou-nchis, n funcie de varietate, vrsta i
gradul sngerrii animalului. Consistenta crnii e elastic, gropita la comprimarea crnii cu
degetul dispare.Culoarea grsimii de bovina e alb-glbuie, a celei de porc - alb sau albroz.Mduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mldioas, galben.Carnea
dezgheat de calitate bun e de culoare roie, are suprafaa umed, de consistenta moale,
gropita format n urma compresiunii cu degetul nu dispare. Carnea necalitativ e acoperit
cu o crust de culoare negrie, e umed, lipicioas, cu suprafaa mucoas, de consistenta
vlguit sau se restabilete lent.La seciune carnea e de culoare cenuie sau verzuie, se
lipete de degete.Grsimea e rnced. Mduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Mirosul
crnii e fetid.Pentru aprecierea calitii crnii se efectueaz proba cu cuitul.Cuitul fierbinte
se introduce i apoi se extrage din carne. Cnd carnea e alterat, cuitul emana un miros
fetid. Salamul fiert de calitate bun e acoperit cu o membran uscat, fr mucus, i care
ader strns la toctura.Culoarea e uniform, roz. Bucile de slnin sunt albe,
mldioase.Fiecare varietate de salam are mirosul sau specific. Crnatul fiert necalitativ are
miros acid sau fetid, pielita e mucegit i cleioas.Dac salamul n locul de legare i n
pliurile pielitei se acoper cu mucus fr alte modificri, el poate fi folosit doar dup o
prelucrare termic.Toctura salamului poate fi de culoare cenuie la insuficien de
nitrii.Acest salam cu nsuirile organoleptice normale este calitativ. Prepararea extractului de
carne Identificarea i determinarea amoniacului Pentru determinarea amoniacului calitativ
sau cantitativ n carne, proba trebuie n prealabil bine omogenizata, de obicei prin tocarea ei
repetat.De asemenea, analiza trebuie executat ntr-un interval de timp ct mai scurt dup
prelevarea probei. Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler Amoniacul formeaz
2

tetraiodmercuriatul de potasiu, un precipitat galben sau o coloraie galben, n funcie de

concentraia acestuia din prob. Reactivi: Reactivul Nessler Se dizolv 5 g KI n puin ap
fierbinte.Se adug apoi o soluie fierbinte de clorura mercuric pn ce precipitatul de
iodura mercuric format i care se dizolv prin agitare, rmne ca atare.Imediat, la apariia
excesului de precipitat rmas nedizolvat sub forma unui precipitat alburiu, se nceteaz
adaosul.Dup rcire, soluia se separ prin decantare ntr-un balon cotat de 100 ml, se
adaug 15 ml KOH dizolvat n 30 ml ap i se aduce la semn. Se adaug 0,5 ml soluie
saturat de clorura mercuric i se ls s se depun precipitatul. Se decanteaz
supernatantul i se pstreaz n sticl brun. Reactivul devine inutilizabil dac se tulbur. se introduc ntr-un vas conic, n care se toarn 100 ml apa distilat (se titreaz); - se ls 1015 min. la temperatura camerei, se agit de 3 ori; - se filtreaz sau se decanteaz i soluia
limpede se folosete n continuare pentru efectuarea identificrii amoniacului. Principiul
metodei: reactivul Nessler este sensibil la un coninut de 0,03-0,5 mg/100 ml extract,
formndu-se o soluie coloidal galben iar 2 g NH3/100 ml extract determina un precipitat
abundent.Carnea proaspt nu formeaz nici o tulbureal; carnea relativ proaspt formeaz
un uor precipitat la adugarea a 6 picturi de reactiv Nessler. Modul de lucru: ntr-o
eprubet se pun 1 ml extract i 10 picturi reactiv Nessler; se agit eprubet dup fiecare
pictur i se observ modificarea coloraiei sau obinerea unui precipitat. n cazul n care
aspectul acestuia nu s-a schimbat dup adaosul a 10 picturi, proba se consider negativ.n
cazul n care apare un uor precipitat i o coloraie galben la adugarea a minimum 6
picturi, proba se consider slab pozitiv.n cazul n care aceste modificri apar la adugarea
primei sau celei de a dou picturi, proba se consider pozitiv.n cazul crnii proaspete,
proba de analiza trebuie s fie negativ. Determinarea cantitativ a amoniacului (a azotului
uor hidrolizabil). Amoniacul este pus n libertate prin tratarea crnii cu oxid de magneziu,
care creeaz n soluia apoas un mediu slab alcalin.Amoniacul este apoi antrenat prin
distilare i prins ntr-o soluie de acid boric al crui exces se determina prin titrare cu acid
clorhidric. Modul de lucru: ntr-un balon se introduc 10 g de prob, 200-3000 ml ap,
2gMgSO4, 2-5 ml ulei de parafin; se adapteaz balonul la aparatul de distilat.Se face
distilarea 25 minute.Compuii volatili se prind n 10 ml H2SO4 0,1N.Excesul de acid se
titreaz cu NaOH 0,1N. Pentru reinerea compuilor volatili se mai poate proceda i astfel: n
vasul receptor se introduc 25 ml acid boric 4% i 4 picturi de indicator Tashiro.Se introduce
alonja refrigerentului 4-5 mm n lichidul din vasul colector.Se conecteaz apoi vasul cu proba
de analizat, dup ce s-a adugat 1-2 g oxid de magneziu i s-a agitat uor ntreg
coninutul.Se monteaz deasupra vasului colector o biuret cu o soluie de HCl 0,1N i se d
drumul la distilare.Dac n momentul acestei operaiuni se observ o modificare a nuanei
indicatorului spre alcalin, se adug HCl pn la virajul indicatorului.Operaia se repet pn
3

cnd reacia acid se menine sensibil stabil pe un interval de cel puin 5' de distilare.
Calcule i rezultate: %NH3 =[(15 - V)*0.0017]*100/M unde: V = volumul de NaOH 0,1N (ml),
sau de HCl 0,1N consumat n prob; M = masa probei luat n lucru; 0,0017 = cantitatea de
NH3 n g, corespunztoare la 1 ml soluie NaOH 0,1N sau de HCl 0,1N Se raporteaz la 100
g prob i se exprima procentual (%). Titrul soluiei de HCl 0,1N se face cntrind cca. 0,6
borax care se dizolv n puin ap distilat.Se titreaz cu HCl 0,1 N n prezena de rou de
metil. Titrul real 0,6 (greutate acid boric) * 36,461 * 190,686 Factorul de corecie se
calculeaz cu formul: titrul exact/titrul real Titrul exact = HCl 0,1 N/ml (cm3) soluie Se va
lucra pe probe diferite, comparativ, n funcie de cantitatea de produs i de prospeimea lui.
Determinarea pH-ului crnii. Pentru aprecierea prospeimii crnii se folosete n prezent
evaluarea pH-ului care, de obicei este uor acid, avnd tendina de trecere spre alcalin,
concomitent cu modificrile ce apar n procesul de mturare a crnii. Pentru evaluarea pHului crnii se lucreaz cu extract prelevat i preparat c la identificarea NH3.O cantitate
convenabil din acest extract se dilueaz la dublu cu ap i apoi se msoar pH-ul cu
ajutorul unui pH-metru, etalonat pentru valori de pH vecine cu ale extractului de carne.n
acest scop rezultate bune se obin prin utilizarea unui aparat prevzut cu electrod de sticl i
un electrod de referin (preferabil de calomel).De asemenea, pH-ul se mai poate evalua
vizual n acelai extract cu ajutorul unei hrtii de pH convenabil. Determinarea unor produi
de degradare a crnii (trimetilamina) Trimetilamina este folosit ca indicator al vechimii
alimentului, deoarece este rezultatul activitii microorganismelor, cantitatea de TMA fiind
dependenta de vechime.Limita este de cca. 2,5% din N total (aceast cantitate poate varia n
funcie de natura produsului).Un indicator similar l constituie histamina care nu trebuie s
depeasc 200 g/kg. Determinarea azotului din trimetilamina Se cntresc 100 g proba
tocat i apoi este bine amestecat.Se adaug 200 ml acid tricloracetic, se mojareaza.Se
centrifugheaz la viteza de 2000-3000 rot/min pn ce supernatantul devine limpede. Se ia o
cot care conine 0,01-0,03 mg TMA ntr-o eprubet gradat i se dilueaz 4 ml cu
H2O.Pentru standard se iau 1; 2; 3 ml de soluie standard de lucru, preparat din 1ml soluie
stoc, 1 ml HCl(1+3) diluat la 100 cu ap i aceste cantiti se dilueaz la 4 ml cu ap
adugnd 1 ml de HCHO 20%, 10 ml toluen deshidratat prealabil cu NaSO4 anhidru i 3 ml
soluie de K2CO3 (100 g K2CO3 n 100 ml H2O ).Se astupa eprubet i se agit puternic.Se
iau 7-9 ml din stratul cloroformic ntr-o eprubet mic cu 0,1 g Na2SO4 anhidru.Se agit
pentru uscarea toluenului. Se iau 5 ml toluen ntr-o eprubet uscat i se adaug 5 ml soluie
de acid picric preparat din soluia ce conine 2 g acid picric/100 ml ap (fr toluen) i din
care se face soluia etalon de lucru diluat 1 ml/100 ml ap.Se agit uor.Se determina
absorbanta la 410 mm fa de un martor.Se folosete o curb etalon corespunztoare.
Determinarea rapid a unor amne c materiale de insalubrizare Se poate evalua rapid
4

acetilputresceina, acetilcadaverina, putresceina, cadaverina, histamina, Nacetilspermidina,

N8-acetilspermidina, spermidina, N-acetilspermisdina, spermina prin cromatografie lichid de
nalt performana cu pompa cu gradient binar, injector, detector de fluorescen i sistem de
derivatizare postcoloana n cca. 17'. Limit de detecie este de 0,5-1 pmol cu o bun
liniaritate de la 3-10 pmol. Controlul oxidrii grsimilor prin reacia Krebs Controlul mai rapid
al gradului de rncezire al grsimilor din carne se poate face prin extragerea acestora din
produsul de analizat i apoi se trateaz cu o soluie 0,1% fluoroglucina n eter n
prezentaHCl.Apariia unei coloraii roii indica alterarea grsimilor. Principiul metodei: se iau
din produsul de analizat cca. 10 g seciuni cu coninut mare de grsime.n cazul n care
acesta nu este posibil, se introduce cantitatea integral de prob ntr-un pahar i se
recomand s nu se depeasc aceast temperatur, deoarece n aceste condiii se pot
pierde o parte din produii de oxidare.Se decanteaz apoi grsimea, care se va prelucra prin
extracie.n cazul n care cantitatea de grsime din produs este foarte mic, aceasta se va
extrage direct cu eter etilic, iar solventul se evapor pe baie de ap.Reacia Krebs se
execut introducnd ntr-un flacon Erlenmayer 1 ml din grsimea extras c mai sus, peste
care se adaug 1 ml HCl concentrat. Determinarea amidonului din probele de carne
Identificare Se trateaz 5-6 g prob (carne tocat, crnat etc.) cu ap fiart.Se rcete i se
trateaz supernatantul cu soluie Lugol (preparat prin dizolvarea a 0,5 g iod i 1,5 KI n puin
ap care se aduce la 25 ml).n cazul n care apare o coloraie albastr, se consider proba
pozitiv.Dac coloraia este foarte puternic, aceasta poate constitui indiciul unui adaos mare
de amidon sau alte produse cerealiere (n scopuri frauduloase).Pentru verificarea acestui
lucru, se va recolta din sedimentul extractului apos iniial i se va face examenul microscopic
pentru a decela tipul de amidon adugat. Observaie: O coloraie slab albstruie sau roz
poate fi determinat i de unele adaosuri de condimente. Determinarea cantitativ a
amidonului Principiul se bazeaz pe hidroliza amidonului pn la zahrul simplu reductor
(glucoz).Aceasta se determina apoi dup defecarea soluiei prin metoda Bertrand. Modul de
lucru: se cntresc 20 g prob i se adaug 100 ml soluie alcoolic de KOH preparat prin
dizolvarea a 10 g KOH la 1000 ml alcool etilic 97-98%.Soluia alcoolic va fi n prealabil
nclzit la 70-80C. Dup amestecarea cu soluie alcoolic de hidroxid, proba se refluxeaza
40' pn la dizolvare.Se rcete i se trece cantitativ ntr-o fiol mare de centrifug,
centrifugandu-se la 2000-25000 rot/min, 5'.Se decanteaz i se arunc supernatantul.Se
spala recipientul i eprubet de centrifug de 2-3 ori cu cte 15-20 ml alcool etilic, care se
ndeprteaz prin centrifugare sau filtrare.Reziduul insolubil rmas la centrifugare se
reintroduce cantitativ n balonul iniial, mpreun cu 100 ml HCl N.Se adapteaz un
refrigerent ascendent i se nclzete pe baia de ap la fierbere 2,5 ore pentru a asigura
hidroliza amidonului.Se rcete recipientul la robinet.Hidrolizatul se neutralizeaz cu NaOH
5

n prezena de albastru de bromtimol pn la culoarea verde (pH 6,3).Se trece apoi cantitativ
ntr-un balon cotat de 250 ml i se adaug 3 ml soluie de ferocianura de potasiu i 3 ml
acetat de zinc.n felul acesta se asigura ndeprtarea proteinelor.Pentru a facilita aceast
operaie se va agita bine dup fiecare adaos.Se ls n repaus 30' i se aduce la semn cu
ap.Se filtreaz prin filtru cutat cu porozitate mic.Din soluia astfel obinut se determina
apoi zahrul reductor (glucoz), prin metoda Bertrand sau Schorl, innd cont de diluiile
fcute. Determinarea fainii de soia din preparatele din carne Fain din soia, unele extracte
proteice din soia sau hidrolizate din aceasta se adug n mod deliberat la anumite preparate
din carne ntr-o anumit concentraie.Pentru depistarea adausurilor neautorizate sau n
cantiti depite, se identifica fain de soia calitativ sau se determina cantitativ.
Determinarea calitativ Se amestec 10 g proba fin mrunita ntr-un balon de 250 ml cu 75
ml soluie alcoolic de KOH 8% i se nclzete pe baia de ap pn cnd toat carnea se
dizolv (cca. 45').Se trece apoi totul ntr-un cilindru gradat cu dop rodat i se dilueaz la 100
ml cu alcool, lsndu-se n repaus 30'.Se decanteaz supernatantul ct mai complet i se
acoper reziduul cu 50 ml ap cald.Se agit puternic, se ls pentru spargerea spumei i se
trece ntr-un tub de centrifug, centrifugnd 5' la 2000 rot/min. Se decanteaz i se adaug
10 ml HCl.Se agit i se suspend reziduul cu o baghet, dup care se adaug 15 ml alcool
25%, se amestec bine i se centrifugheaz.Se decanteaz, iar sedimentul se examineaz
la microscop pentru recunoaterea celulelor vegetale tipice. Determinarea cantitativ
Principiul metodei: proba se saponifica cu ajutorul unei soluii alcaline pentru facilitarea
ndeprtrii grsimilor i proteinelor. Acestea vor fi apoi splate cu ap, iar celuloz i
amidonul rmn n reziduu. Hemiceluloza se dizolv apoi prin tratarea reziduului cu acid
diluat, precipitand-o cu alcool etilic i apoi se determina gravimetric, dup filtrare. Aprecierea
coninutului de fain de soia se face prin comparaie cu coninutul total de hemiceluloza.
Modul de lucru: se iau 10 g proba bine omogenizata i mrunita i se introduc ntr-un pahar
de centrifug de 100 ml.Se amestec apoi cu ajutorul unei baghete de sticl proba bine
omogenizata cu 50 ml soluie alcoolic de KOH 8% dup care se ls 20' la temperatura
camerei, amestecnd cu bagheta din cnd n cnd.Se centrifugheaz 5' la 2000 rot/min i se
arunc supernatantul.Peste reziduul din tubul de centrifug se adaug 25 ml alcool etilic 96%
i se amestec bine.Se recentrifugheaza ndeprtnd supernatantul.Se adug apoi la
sedimentul precipitat 50 ml soluie HCl 1:3 amestecnd cu bagheta de sticl i centrifugnd
apoi 5' la 2000 rot/min. Supernatantul se filtreaz printr-o hrtie de filtru cu porozitate
medie.Se iau apoi 25 ml ntr-un pahar conic i se adug peste 75 ml alcool etilic 96 care va
determina precipitarea hemicelulozei.Pentru a facilita acest proces, se agita bine i se ls la
temperatura camerei timp de cel puin o or.Se filtreaz apoi printr-un creuzet filtrant
3G3.Filtrul se spala cu o mic cantitate de alcool etilic 96% i apoi creuzetul filtrant cu
6

precipitatul (sau hrtia de filtru) se usuc la etuva la 80C timp de 30'.Se rcete la exicator i
se cntrete.Se calculeaz cantitatea de fain de soia adugat n produsele de carne
raportnd greutatea recipientului uscat la 0,8 care reprezint indicele de hemiceluloza pentru
fain de soia indigen i care se determina experimental. Observaii: Rezultatele obinute
prin aceast metod sunt de obicei mai mari cu cca. 0,596, datorit adaosului hemicelulozei
din condimente. Identificarea adaosului de lapte praf degresat n produse din carne La 10 g
proba se adaug 10 ml ap fierbinte.Se amestec bine i se filtreaz.Se transfera 4 ml filtrat
ntr-o eprubet i se adug 3-4 picturi soluie de clorhidrat de metilamina 5% i se fierbe
30''.Se ndeprteaz flacr i se adug 3-5 picturi soluie 20% NaOH, agitnd 10''.Dac
exist lactoz, soluia se nglbenete imediat, iar dup trecerea unui timp oarecare ea tinde
s se nroeasc slab.Prezena lactozei n aceste produse sugereaz adaosul laptelui praf.
Identificarea hidrogenului sulfurat Prezenta hidrogenului sulfurat n esut prin reacii confirma
un grad avansat de alterare a crnii (descompunere sau putrefacie). Principiu metodei: se
bazeaz pe formarea PbS (neagr), n mediu alcalin, datorit aciunii hidrogenului sulfurat
asupra unei sari de Pb. (CH3COOH)2Pb + 4NaOH Na2PbO2 + 2CH3COONa +
2H2ONa2PbO2 + H2S PbS + 2NaOH Reactivi: hrtie de acetat de plumb 10%; o fie de
filtru se mbin cu o soluie de acetat de Pb 10% apoi se usuc la 15-20C. Se pstreaz n
vase bine nchise. Modul de lucru: ntr-un cilindru cu dop rodat de 100 ml, se introduc buci
mici de carne (1/3 din vol.); se atrn n cilindru o fie de hrtie de filtru cu acetat fixat cu
ajutorul dopului. Dup 15 min. de la introducere se coloreaz brun inchis-negru. Interpretare:
intensitatea culorii depinde de gradul de descompunere a proteinelor din carne. Se va lucra
pe probe diferite, comparativ, iar rezultatele vor fi reprezentate grafic. Identificarea azotiilor
Principiu metodei: azotiii se formeaz cu alfa-naftil amina n prezena de acid sulfanilic un
compus colorat n rou. Reactivi: naftilamina - ac. sulfanilic sol. etalon azotit: 0,15 g NaNO2 +
1 litru apa distilat (1 ml din ac. sol. se dilueaz la 100 ml cu ap; 1 ml sol. diluata conine
0,01 mg NO2). Modul de lucru: ntr-un pahar de 150 ml se macereaz 10 g prob, fin
triturata, cu 100 ml ap cald timp de 40 min.; coninutul se agit din 10 n 10 min.Se trec
ntr-un cilindru 10 ml din maceratul filtrat + 5 ml reactivul naftilamina acid sulfanilic.Apariia
unei coloraii roii indica prezena NO2.Se compar rezultatele cu o sol. etalon (intensitatea
culorii nu trebuie s fie mai mare dect cea a sol. care conine n acelai vol. de lichid, un VE
= a ml; a = coninut max. NO2 prescris n standarde). Determinarea agarului din unele
preparate de carne Determinarea agarului se practic de obicei n gelatin sau n preparatele
de genul acestora, obinute din carne. Modul de lucru: se ls jeleul peste noapte la frigider
pentru a lsa lichid.n caz c acest lucru nu se poate obine, se va nclzi pe baia de ap
pn la lichefiere.Se iau 40 ml lichid astfel obinut ntr-un balon de 100 ml, se adaug 5 ml
soluie de acid tricloracetic preparat prin dizolvarea a 25 g la 50 ml ap, se amesteca i se
7

ls s stea o or.Se trece ntr-un tub de centrifug i se centrifugheaz 15'-20' la 1200

rot/min.Se decanteaz supernatantul clar n alt tub de centrifug i se adug de 4-5 ori
volumul sau, alcool i se ls pentru coagulare complet peste noapte.Se centrifugheaz ca
i prima oar i se decanteaz atent pentru a nu tulbura sedimentul.Se evapora i restul de
alcool care mai exist nc n sediment, lsndu-l s se usuce la aer.Se aduga o pictur
de soluie de iod 0,033 N. Apariia unei culori violete sau negre indica prezena
agarului.Pentru confirmare se adaug 3 ml ap cald i se nclzete pe baie, pn ce
precipitatul se dizolv.Se rcete soluia n ghea i se amestec cu puin ap.Tulburarea
sau gelificarea confirma prezena gumelor i agarului.Se nclzete soluia rcit pe o baie
de ap, se trece ntr-un balon mic cu 3-4 ml ap.Se adaug 1 ml HCl i se fierbe 30''.Se
trece 1 ml din soluia de gum hidrolizat ntr-o eprubet i se neutralizeaz cu NaOH 10%
(cca. 2 ml), folosind o hrtie de turnesol c indicator.Se ndeprteaz hrtia i se adaug 5
ml reactiv Benedict.Se fierbe atent 30-60'' pe un bec de gaz.Apariia unui precipitat verde sau
galben verzui la rcire, denot adaosul de agar sau de gume hidrolizabile. Observaii:
Reactivul Benedict se prepar dizolvnd 17,3 g citrat de sodiu i 10 g carbonat de sodiu
anhidru n 80 ml ap cald.Se dizolv 1,73 CuSO4 n 10 ml ap; se titreaz soluia de citrat
alcalina, iar pentru dizolvarea precipitatului se adug soluia de sulfat de cupru puin cte
puin, agitnd n permanen.Se aduce apoi cu ap la 100 ml. Identificarea coloranilor
sintetici Principiu metodei: prezenta carminului n carne se pune n eviden n mediu alcalin
cu alauni: Reactivi: - salicilat de Na; - glicerina; - sol. Alaun; - amoniac; - fir alb de ln
degresat; - sol. sulfat acid de K 10g; - ac. acetic. Modul de lucru: 30-50 g carne se mrunesc
i se amestec cu 5 g salicilat de Na, ntr-o sol. de 100 p. ap i glicerina.Se nclzete pe
baie de ap 30' agitnd continuu; dup rcire se separ lichidul i se filtreaz pn devine
limpede(dac filtratul e galben, produsul nu are colorant sintetic).n caz contrar, se trece 1/3
din filtrat ntr-un cilindru, se adug cteva picturi de sol de alaun, cteva pic. de NH3, se
ls cteva ore; un precipitat rou indic prezena carminului.Restul filtratului se nclzete
pe baie de ap, la fierbere cu un fir de ln alb, degresat; se adaug 10 ml KHSO4 10% + 23 pic. CH3COOH; n prezena coloranilor sintetici firul de ln se coloreaz n rou i se
menine i dup splare. Bibliografie: -www.sntatea.com -Gheorghe Dumitru, Nutriie i
toxicologie. ndrumar de lucrri practice, Editura AFT, 2003