Influenta tratamentului termic asupra componentelor

majore ale laptelui(proteine, lactoza,grasime, saruri

minerale,enzime)
1. Asupra proteinelor din lapte

Lactoglobulina: fractia serica cea mai sensibila, la temperatura de 60 655C

incepe sa se denatureze.
Denaturarea este data de prezenta legaturilor S-S, legaturi care in urma
tratamentului termic sunt scindate si duc la formarea legaturilor S-H.
La 80 950 C, este complet denaturata. La aceasta temperatura capacitatea
hidrofoba este maxima.
Impreuna cu k- cazeina formeaza un compus stabil la temperaturi ridicate.
Lactoglobulina: prezinta o stabilitate mai mare la temperaturi de 90 950 C.
Aceasta fractie, la temperaturi inalte, impreuna cu Lg formeaza compus stabil,
compusul format se poate combina cu k-cazeina si formeaza Lg Lg k
cazeina, produs cu stabilitate termica puternica.In urma tratamentului termic fractiile
cazeinice sunt acoperite de Lg si Lg Lg k cazeina.
Fractiile cazeinice au stabilitate termica mult mai ridicata la temperaturi de peste
140 C.
5

2. Efectul tratamentului termic asupra grasimii din lapte

1.Isi schimba consistenta
2.temperatura ridicata actioneaza asupra componentei proteice existente in
memebrana globulei de grasime.In urma tratamentului termic fenomenul de
migrare a globulelor de grasime spre suprafata este atenuat.
In urma consumului unui lapte tratat UHT, consumatorul are senzatia ca va
consma un lapte semigras.
3. Efectul tratamentului termic asupra glucidelor
- la temperatura mai mare de 800 C laptele caramelizeaza
- reactia de caramelizare se intensifica in functie de: temperatura si durata,
de pH, de zaharurile reducatoare, de aminoacizi, de azot neproteic, de Kcazeina, de fractiile proteice cu terminatia amino
4. Efectul tratamentului termic asupra sarurilor minerale
- la temperaturi mai mari de 600 C sarurile de calciu solubile trec in insolubile
- la temperaturi mai mari de 1000 C precipita citratii din lapte
- Fosfatul coloidal este transformat in fosfat tricalcic insolubil.Acest fenomen
duce la cresterea stabulitatii laptelui dar prezinta dezavantaje d.p.v.
tehnologic, un lapte de acest tip, daca este supus coagularii, coaguleaza
greu iar coagulul este moale si se prelucreaza greu

5. Efectul tratamentului termic asupra enzimelor

-

Fosfataza alcalina este distrusa la 620C in 15 min sau la 720C in 12

secunde. Testul fosfatazei alcaline sta la baza verificarii efectului termic
Peroxidaza este distrusa la 80 820C in cateva secunde
Lipaza este distrusa la 85 900 C in cateva secunde

6. Efectul tratamentului termic asupra gazelor (CO2, N, O)

- odata cu eliminarea gazelor sunt eliminate si substantele mirositoare.

Sterilizarea
Definitie
P$rocesul termic prin care se urmareste distrugerea formelor vegetative si
sporulate existente in lapte.
Stabilirea regulior de sterilizare se face in functie de:-rezistenta termica a
microorganismelor (mezofile, termofile) si de temperatura de pastrare a
produsului finitIn evolutia metodelor de sterilizare au fost folosite doua procedee importante:
sterilizarea clasica
sterilizarea prin procedeul UHT
Sterilizarea clasica
. Metoda consta intr-o tratare la temperaturi de 115-130 oC, timp de 10-20 minute, a
laptelui in butelii sau in vrac.
Procedeul reprezinta o serie de dezavantaje:
-aparitia fenomenului de brunificare prin descompunerea lactozei si reactia cu
gruparile aminice ale proteinelor
-denaturarea partiala a proteinelor serice( albumina si globulina) si formarea de
grupari sulfhidril cu aparitia gustului de fiert
-gustul de oxidat al grasimii datorita oxigenului remanent in lapte care produce
oxidarea acestuia.

Tipuri de autoclave

Funcioneaz n regim static sau prin rotirea unei cuti n care se afl
sticlele cu lapte.Metoda rotativ fa de cea static are o eficient mai bun
deoarece transferul de cldur este mai intens i mai uniform.
Procesul de sterilizare n autoclave ncepe prin

nclzirea laptelui la temperatura de 800C

ambalarea acestuia n sticle curate i uor nclzite pentru a evita
ocul termic. Sticlele sunt apoi nchise ermetic, ntroduse apoi n autoclav i
sterilizare cu ajutorul aburului la temperatura de 110-1250 C/3-40min.
rcire cu apa rece

Sterilizarea prin procedeul UHT

Metoda consta intr-o incalzire rapida a laptelui la temperaturi de 140-145oC,
timp de 7-8 secunde, urmata de o racire brusca la temperatura de 20-25oC
care asigura in conditiile ambalarii aseptice pastrarea laptelui fara
modificari.
Tratamentul UHT s-a impus avand urmatoarele avantaje fata de sterilizarea
clasica:
- nu determina fenomenul de brunificare;
- gustul de fiert dispare in cateva ore
- lipsa de oxigen nu da gust de oxidat
- modificarile proteinelor sunt foarte mici
- valoarea nutritiva nu se modifica, vitaminele A, D, E nu sunt afectate,la fel si
vitamina C si cele din complexul B
- influenta luminii este exclusa, ambalajele fiind opace.

Sisteme de sterilizare UHT

-incalzire indirecta, prin folosirea schimbatoarelor de caldura

-incalzire directa, prin contactul direct dintre lapte si agentul termic( abur)
-incalzire prin frecare mecanica, in care energia mecanica folosita pentru
laminarea produsului este transformata in energie calorica.

Incalzirea directa.
Agentul caloric este aburul sub presiune, iar laptele este amestecat cu acest
abur.
Exista doua procedee de incalzire directa:
-injectare de abur in lapte
prevede ca aburul sub preiune nlta sa fie injectat n laptele prenclzit la
nivelul unui ajutaj de injecie, aceasta conducnd la creterea instantanee
a temperaturii laptelui. Dup meninere la temperatura de sterilizare, laptele
este rcit foarte rapid prin detent, ntr-o camer vidat,astfel eliminndu-se
cantitatea de ap provenit prin condensarea aburului, iniial injectat.
Metoda este o mare consumatoare de energie.

-pulverizarea laptelui intr-o camera cu abur

Rezulta o condensare a vaporilor de apa care provoaca o incalzire rapida a

produsului; condensarea atrage insa dupa sine si o diluare a laptelui in
proportie de 10% din greutatea sa initiala.
Laptele adus astfel la temperatura de sterilizare si mentinut la 150oC o
perioada de 2 secunde este proiectat intr-o camera cu vid, in care
temperatura scade brusc; in acelasi timp, are loc o evaporare instantanee
a unei cantitati de apa, daca vidul si temperatura sunt reglate in mod
corect. Procedeul ofera avantajul de a asigura o puternica dezaerare a
laptelui.

Incalzirea indirecta
schimbul de cldur nu se realizeaz direct de la agentul termic la produs ci
prin intermediul unei suprafee de transfer de cldur ce le separ.
Principalul avantaj al acestei metode este recuperarea cldurii in proporie
de 90% Se realizeaza in schimbatoare de caldura unde produsul supus
incalzirii este separat de agentul termic printr-un perete. Exista variate
tipuri de aparate care permit aducerea laptelui la temperaturile ridicate
dorite cu o mentinere pe o perioada de timp foarte scurta. Dintre
dezavantajele sistemelor indirecte de incalzire, trebuie mentionata
influenta nefavorabila a oxigenului dizolvat in lapte, fapt pentru care
instalatiile de incalzire sunt dotate cu o statie de dezaerare prealabila a
laptelui.

Schimbtor de cldur cu plci

Schimbtor de cldur tubular

Instalaie UHT in regim direct bazat pe injecie de abur i

schimbtor de cldur cu plci

1.tanc de echilibare; 2. pomp de alimentare; 3. schimbtor de cldur cu plci; 4. ajutaj de injecie;

5. serpentin de meninere 6.incint vidat;
7.pomp pentru evacuarea condensatului; 8.pomp centrifugal;
9. omogenizator aseptic; 10. tanc intermediar de depozitare aseptic;
11. masin de ambalat n condiii aseptice;
12. CIP

Incalzirea prin frecare mecanica

Este un procedeu foarte modern prin care un lichid este adus pe cat posibil
instantaneu, la temperaturi ridicate, fara aport exterior de caldura.
Procedeul consta in trecerea in strat foarte subtire a lichidului destinat tratarii
termice,intre doua suprafete aflate in miscare rapida una fata de cealalta
sau intre un perete mobil si altul fix.
Energia dezvoltata pentru a emite acesta miscare rapida si frecarea care
rezulta intre lichid si perete mobil se transforma in energie calorica, care,
absorbita de lichidul tratat, face sa creasca rapid temperatura acestuia

Efectul sterilizarii asupra structurii si componentelor laptelui

Modificarile intervenite in structura si compozitia laptelui sub influenta caldurii se
datoresc cresterii vitezelor de reactie cu temperatura de sterilizare.
Coeficientul de temperatura Q10 indica de cate ori creste viteza de reactie lao
crestere a temperaturii cu 10oC, iar cercetarile experimentale au stabilit pentru Q
10 urmatoarele valori:

- reactii chimice si enzimatice.Q10 =2-3

- reactii de oxidareQ10 =3-6
- distrugerea sporilorQ10 =5-11
- distrugerea bacteriilor.Q 10 =10-25
Faptul ca intre Q10, corespunzator reactiilor de brunificare si Q10
corespunzator distrugerii sporilor este o diferenta considerabila, inseamna
ca efectul sporicid creste mult mai repede decat viteza cu care se
desfasoara procesele de modificare a componentelor laptelui
Factorii care influenteaza conservarea laptelui sterilizat
Aerul.
Din punct de vedere bacteriologic, aerul este o sursa de contaminare si din aceasta
cauza se impune mentinerea unei curatenii perfecte in spatiile destinate ambalarii
laptelui de consum.
Lumina.
Laptele este sensibil la actiunea luminii mai ales a luminii solare directe. O actiune
prelungita a luminii poate favoriza fenomenele de oxidare care au ca rezultat aparitia
gustului specific de oxidare. Odata cu aceasta oxidare se produce o degradare a
grasimii si distrugerea unor vitamine,respectiv acidul ascorbic ( vitamina C) si
riboflavina ( vitamina B2).

Factorii care influenteaza conservarea laptelui sterilizat

Suprafata de contact.
Laptele dupa sterilizare vine in contact cu diferite suprafete care trebuie bine
spalate si desinfectate asigurand astfel o protectie impotriva recontaminarii.
Suprafetele pot fi de asemenea cauza unei alterari chimice cand nu sunt
absolute inerte fata de lapte si fata de substantele de spalare.
Sarurile metalelor grele, in special fierul si cuprul ce pot fi antrenate in timpul
diferitelor operatii tehnologice sau prin contactul cu ambalaje metalice
catalizeaza fenomenele de oxidare.
Ambalajele noi, din materiale plastice si straturile protectoare care urmeaza sa
fie folosite la ambalarea laptelui trebuie supuse unui control sever privind
eventuala solubilitate in lapte la diferite temperaturi la care ar putea fi
supuse in timpul utilizarii lor.

Tehnologia produselor lactate acide

Produsele lactate acide sunt fabricate din lapte i/sau produse lactate prin
aciunea unor microorganisme specifice care determin reducerea pHului i coagularea
Produsele lactate acide sunt considerate ca fiind alimente sntoase n
special datorit efectelor fiziologice asupra organismului uman, care pot fi
grupate n trei categorii:
efectele directe ale bacteriilor lactice folosite n fabricaie.
efectele metaboliilor produi de bacteriile lactice.
efectele unor componente rezultate din transformri ale laptelui
materie prim supus aciunii bacteriilor lactice.
Sunt clasificate n 4 categorii dup caracteristice lor specifice:
Proprieti de textur consisten, cremozitate la agitare, capacitate de
curgere;
Tipul culturii de acidificare - Bacterii mezofile pentru lapte acru, bacterii
termofile pentru iaurt, amestec de bacterii i drojdii pentru chefir;
Prezena/absena fructelor ca aditivi (iaurt cu fructe, iaurt natural);
Concentraia de grsime din produs (lapte fermentat similar smntnii,
iaurtintegral, iaurt degresat).

Dup tipul fermentaiei distingem:

Produse lactate acide n care are loc numai fermentaia lactic, prin care se
obine,de exemplu, iaurt i smntn acidifiat.
Produse lactate acide realizate prin fermentaie mixt, lactic i alcoolic,
utilizat la fabricarea chefirului i cumsului.

Tehnologia de fabricare a iaurtului

Iaurtul reprezint produsul lactat obinut prin fermentarea laptelui cu o cultur
mixt obinut din dou specii de bacterii termofile:
Streptococcus salivarius ssp. thermophillus
i
Lactobacillus delbruieckii ssp. bulgaricus.
Prezenaa drojdiilor i eventual a mucegaiurilor este nedorit, aceasta
constituind microflora de infecie a iaurtului.

Principalele faze tehnologice pentru fabricarea iaurtului sunt:

Recepia calitativ i cantitativ

.Curire i filtrare

Standardizare coninut de grsime

Omogenizare

Pasteurizare

Rcire

Insamantare

Ambalare

Termostatare

Preracire

Racire

depozitare, transport i livrare lapte de consum

Recepia calitativ i cantitativ a laptelui

Iaurtul se fabric din lapte de vac, oaie sau bivoli. Laptele materie prim
trebuie s fie propriu consumului uman, stabil la nclzire,aciditate titrabila
de maximum 19T) i s nu conin reziduuri de antibiotice.
Normalizarea laptelui, se face diferit, n funcie de tipul de iaurt:
iaurt obinuit-laptele se aduce la 2,8% grsime;
iaurt slab-se folosete lapte degresat;
iaurt extra-laptele se normalizeaz la un coninut de grsime care s asigure
4% grsime n produsul finitsi 15% substan uscat, ce se obine prin
concentrarea parial a laptelui, operaiune ce poate fi fcut doar n fabrici
sau secii dotate cu instalaii de concentrare cu vacuum, special prevzute
n acest scop.

Omogenizarea laptelui. Se realizeaz la presiuni de 150-200 atm., dup

prenclzirea laptelui la +50+65oC.
Pasteurizarea laptelui. Se face n pasteurizatoare cu plci, la temperaturi
de+85+90oC, timp de 20-30 minute; dac pasteurizarea se face n vane, timpul
este acelai, dar temperatura este de +90+95oC.
Concentrarea laptelui, este aplicat numai n cazul fabric rii iaurtului extra
i se realizeaz pn se ajunge la un nivel de 15% substan uscat n produsul
finit.
Rcirea laptelui, se face imediat dup pasteurizare sau concentrare i presupune
aducerea laptelui la +45+48oC.
nsmnarea (inocularea) laptelui, se face cu cultura starter de producie cultura
se omogenizeaz, se dilueaz cu lapten raport de 1:0,5 i se introduce n
laptele materie prim care trebuie agitat puternic pentru repartizarea uniform a
culturii. Se inoculeaz 0,5-2,0% cultur starter (cu 0,1-0,2% mai mult dect
necesarul teoretic).
Repartizarea n ambalaje, se face cu instalaii automatizate, dar, n tot timpul
alimentrii acestora, iaurtul din vana de depozitare trebuie s fie sub agitare

Termostatarea. Produsele ambalate i introduse n navete de transport se introducn

camera de termostatare, pentru 2,5-3 ore, la temperatura de +42+45 oC.Momentul final
al termostatrii poate fi apreciat, astfel: senzorial (coagulul nu trebuie s aib zer
eliminat, iar la nclinarea recipientului acesta nu trebuie s sedesprind de perei i s
nu elimine zer); chimic (aciditatea titrabil trebuie s fie de 80-90 oT); fizic (pH-ul=4,654,70. Opera
iunile de termostatare, prercire, rcire si transport trebuie fcute fr manipulri
brustepentru a se evita spargerea coagulului.
Celedou specii care compun cultura starter acioneaz sinergetic, stimulndu-se
una pe cealalt.
Multiplicarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus este nsoit de eliberarea i
acumularea unor produsi rezultai din metabolizarea unor aminoacizi, produi necesar
icreterii i multiplicrii celei de a doua specii. n acelai timp.
Streptococcus salivarius ssp.thermophilus acioneaz favorabil lactobacililor prin scderea
concentraiei de oxigen igenerarea unor cantiti de acid formic. Acidul lactic acumulat
inhib dezvoltarea microorganismelor indezirabile,generatoare de gaze sau putrefiante.
Depozitarea iaurtului, se face la +2+4oC