TEHNOLOGIA CURIRII I DEZINFECIEI

METODE
Industria alimentar are un rol primordial, acela de a produce
alimente de bun calitate, sntoase, care s poat fi conservate o
perioad mai lung de timp.
Pentru obinerea acestui rezultat, curirea i dezinfecia trebuie s
reprezinte o preocupare constant a specialitilor din toate unitile
de producie.
Legislaia n domeniul igienei alimentare stipuleaz faptul c
materialele i suprafeele care intr n contact cu alimentele trebuie
s fie curite i la nevoie dezinfectate.
Alimentele sunt produse perisabile. Curirea i dezinfecia sunt, deci,
etape importante ale procesului de fabricaie a produselor alimentare.
n cele ce urmeaz se vor detalia aspecte ale:
curirii i dezinfeciei n mediu umed (abatoare, fabrici de conserve,
fabrici de bere, ntreprinderi pentru industrializarea vinului);
curirii i dezinfeciei n mediu uscat (fabrici de biscuii, panificaie,
patiserie etc);
curirii chimice pe loc n circuit nchis.
CURIREA I DEZINFECIA N MEDIUL UMED
Corespunztor naturii localurilor i materialului de protejat, n practic
se folosesc urmtoarele variante de curire:
curirea n 3 etape (presplare, curire, rzuire);

curirea n 5 etape (presplare, curire, rzuire, dezinfecie i

rzuirea dezinfectantului);
curirea n 7 etape (presplare, curire alcalin, rzuire, curire
acid, dezinfecie, rzuirea dezinfectantului);
regula celor 4D (degajare, detergen, decapare i dezinfecie).
Curirea n mediul umed este o succesiune de etape unitare, care se
asociaz ca ordine i metod, corespunztor necesitilor i
constrngerilor tehnice specifice fiecrui sector al industriei
alimentare.
Pentru realizarea acestui lucru este necesar ca pentru fiecare sector
al industriei alimentare s se elaboreze strategia corespunztoare de
igien.
Cronologia diferitelor etape unitare variaz n funcie de natura i
cantitatea depozitelor de murdrie ntlnite n diferite locuri ale unei
fabrici din industria alimentar.
Principiile eficacitii curirii i dezinfeciei se rezum la 4 factori
eseniali i anume:
aciunea fizico-chimic datorat procesului;
aciunea mecanic legat de materialul de curire;
aciunea datorat timpului de contact ntre produs i suprafaa de
curat;
aciunea legat de temperatura apei i/sau a produsului chimic.

Pregtirea n vederea curirii i dezinfeciei

Pregtirea seciilor este prima etap ce trebuie efectuat nainte de

abordarea curirii i dezinfeciei n mediul umed.
Prin aceasta se ndeprteaz eventualele obstacole (cutii, cartoane
etc), se faciliteaz operaiunile ulterioare de curire i apoi
dezinfecie.
n cursul acestei etape sunt pregtite diferitele materiale necesare
operaiunilor de curire.
n aceast etap de pregtire trebuie efectuate urmtoarele operaii:
acoperirea cu prelat a mainilor sensibile la jeturile de ap (balane
etc);
protejarea motoarelor electrice, calculatoarelor i pupitrelor de
comand cu ajutorul unei pelicule de unic utilizare sau cu prelat
reutilizabil;
curirea i dezinfectarea regulat a prelatelor n scopul meninerii lor
n stare perfect curat;
pregtirea unei zone de uscare i depozitare pentru prelate atunci
cnd ele sunt strnse pentru degajarea utilajelor i renceperea
produciei.
Aceste operaiuni sunt realizate de ctre echipa pentru efectuarea
curirii.
Aranjarea i stocarea produselor alimentare fabricate ntr-un schimb
sunt n responsabilitatea echipelor de producie. Acestea cunosc
destinaia precis a acestor produse (materii prime, produse
intermediare, produse finite, rebuturi etc.)

Subierea stratului prin rzuire

Aceast operaie const n degajarea suprafeelor grupnd i
colectnd murdria cea mai mare.
Dup stropirea uoar cu ap de la reea, operatorul cur diferitele
suprafee care prezint mult murdrie (pardoselile i materialele
plate, de exemplu mesele).
Dac aceast operaiune nu este corect realizat, etapa urmtoare
de curire va necesita o munc suplimentar i timp suplimentar. n
acelai timp, consumul de ap va fi mai mare n cazul efecturii n
condiii necorespunztoare a acestei etape.
Operaiunea se execut cu ajutorul racletelor i al periilor de
polietilen.
Racleta este un element de lucru indispensabil, dar prezint un mare
neajuns. Marginile bordurii i sistemul de fixare sunt surse posibile de
recontaminare. De aceea, acest dispozitiv trebuie s se curee i s
se dezinfecteze eficient n permanen.
Modul curent de dezinfectare a racletelor este introducerea ntr-o
soluie dezinfectant.
Diferitele murdrii colectate (oase, buci de carne, legume, hrtie,
materiale plastice etc.) sunt depozitate n locuri special amenajate n
unitile industriale.

Presplarea (cu ap de la reea, la presiune joas sau nalt)

Scopul presplrii este eliminarea murdriei fixate pe suprafee. Se

utilizeaz un flux de ap pentru desprinderea murdriei aderente pe
suprafee i antrenarea lor spre evacuare.
Corespunztor calitii apei disponibile i murdriei, se pot utiliza trei
tipuri de metode:
la presiunea reelei, aproximativ de 4 bari, i un debit optim de 3000 5000 l/h;
la presiune sczut, de 20 - 40 bari, i un debit optim de 1200 - 1500
l/h;
la presiune ridicat, de 60 - 80 bari, i un debit optim de 1200 - 1500
l/h.
Alegerea caracteristicilor materialului de presplare este un element
important n obinerea unei curenii vizibile.
Temperatura apei de presplare
Apa cald permite uurarea operaiunii de presplare, solubiliznd
zaharurile i desprinderea murdriei organice (materii grase i
proteine).
n industria alimentar, unde trebuie curate numeroase deeuri
grase, temperatura apei de presplare are o mare importan pentru
eficacitatea curirii i condiioneaz rezultatul final al curirii i
dezinfeciei.
n sectorul industriei crnii (abatoare de bovine, lanuri de eviscerare
a psrilor, trasarea carcaselor de porc etc), plaja temperaturii
optimale este cuprins ntre 40 i 50C.
Temperaturi inferioare fac presplarea dificil i fr eficien.

Temperaturi mai mari nu se recomand din urmtoarele

considerente:
exist riscul opririi personalului ce lucreaz la curire;
vaporii de ap n exces jeneaz vizibilitatea i sursele de
contaminare;
cost energetic ridicat;
uzur prematur a pompelor de ap.
n anumite zone ale fabricii, unde volumul murdriei este mare
(jumulirea psrilor, curarea legumelor etc), temperatura apei de
splare este mai puin important. Factorul preponderent n acest caz
l reprezint debitul de ap.
Apa rece este recomandat, de asemenea, n zonele cu snge
pentru a evita fenomenele de coagulare a acestuia.
Curirea cu ap de nalt i joas presiune pune n eviden dou
caracteristici distincte:
presiunea de impact a apei asupra suprafeei;
debitul de ap furnizat de ctre material.
Presiunea servete la desprinderea murdriei de pe suprafa.
Utilizatorul va trebui s aleag nivelul presiunii, care s nu afecteze
suprafaa de curat.
Debitul de ap servete ca vector al transportului de murdrie
desprins ctre zonele de scurgere (sifon de pardoseal).
Pe acest considerent reuita procesului de presplare este
condiionat de alegerea corect a cuplului debit - presiune a apei.

Instalaiile de aduciune a apei de nalt sau joas presiune sunt

echipate cu diferite tipuri de duze, la care unghiul de deschidere i
diametrul de trecere a apei modific efectul curirii.
Uzual, personalul care efectueaz curirea utilizeaz duze cu jetul
plat, lat (15 sau 30 deschidere) sau mai adesea folosesc duzecreion (unghiul de 0), care permit obinerea unui jet rectiliniu.
n acest ultim caz, este necesar s se utilizeze aceste duze la o
distan de 750 mm de la mnerul pistoletului, pentru a evita riscul de
accidentare.
Cu aceeai pomp, un jet-creion posed o for de impact important
i la o distan apreciabil de duz (murdria punctual de pe
plafon). Acest tip de duz nu permite curirea rapid a unor
suprafee mari.
Cu o deschidere mai larg, operatorul pierde din fora de impact, dar
poate folosi jetul ca o "mtur" de lime mai mare sau mai mic. n
acest caz, pentru a menine eficacitatea operaiunii de presplare,
trebuie compensate pierderile forei de impact cu creterea debitului
de ap. Aceasta presupune schimbarea pompei de ap.
Furnizorii au pus la dispoziia industriei jeturi turnante, care combin
avantajele forei de impact a jetului-creion i limea de lucru al jetului
plat.
Evoluiile recente ale instalaiilor de splare dau posibilitatea reglrii
debitului i presiunii acionnd direct asupra robinetului, modificnd
unghiul duzei; este vorba de duz cu geometrie variabil.
Operatorul n acest caz nu trebuie s modifice duza n funcie de
natura operaiunilor de realizat.

Acest lucru permite o activitate mai eficient i performant,

operatorul putnd s aleag n funcie de situaie soluia optim.
Un alt sistem puin diferit const n montarea la nivelul tubului a unui
by-pass care modific presiunea, difuznd jetul de ap pe o duz
secundar montat n paralel.
Un ultim aspect de care trebuie s se in cont n cadrul operaiunii
de splare cu ap la presiune este unghiul de atac ntre jet i
suprafaa de curat. Unghiul de 90 n raport cu suprafaa este cel
mai neindicat. Unghiul de atac mai mic are urmtoarele avantaje:
favorizeaz puterea de desprindere a murdriei de pe suprafa;
evit stropirea operatorului, dac jetul de ap sare pe suprafa;
menine viteza jetului i permite transportul murdriei spre evacuare.