TEMA: CALITATEA GLOBAL A CRNII

Noiunea de "calitate" a crnii este utilizata n sensuri diferite, n funcie de preocuparea

i pregtirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate "superioar" dac nu conine mult grsime,
dac este fraged, suculent i aromat
Pentru nutriionist, calitatea crnii rezid n coninutul ei n proteine, lipide, substane
minerale i vitamine i n lipsa unor substane i microorganisme de contaminare i poluare
Pentru specialistul n creterea animalelor, "calitatea" crnii este dat de starea de
ngrare a animalelor, n funcie de specie, ras, vrst i tipul de alimentaie (furajare).
n sensul larg al cuvntului, noiunea de "calitate" a crnii reprezint un summum al factorilor
senzoriali, nutritivi, tehnologici i igienici.
1. FACTORII SENZORIALI
Factorii senzoriali se refer la culoare, arom (gust - miros), frgezime, consistent,
suculent.
1.1. CULOAREA CRNII
Culoarea crnii este caracterizat prin tonalitate, intensitate, luminozitate.
Coninutul de mioglobina este dependent de ras, vrst, tipui de muchi (mioglobina
este solubilizat n sarcoplasm i n muchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din snge
i de a-l tranfera mitocondrnlor pentru a se asigura respiraia celular)
Sfarea chimic a mioglobinei (oxidat, redus, oxigenat) va depinde printre altele i de
valoarea pH-u!ui ultim n crnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare,
mitocondrnle consum oxigenul disponibil i face ca mioglobina din stratul situat sub cel
superficial s rmn n stare redus (rou purpur), stratul superficial avnd culoare rou aprins
datorit oxigenm mioglobinei sub influena oxigenului atmosferic
Structura muchiului influeneaz absorbia i difuzia luminii incidente, deci intensitatea
coloraiei Imediat dup sacrificare, carnea este translucid i are culoarea relativ nchis,
deoarece cea mai mare parte din lumin este absorbit i difuzat i numai o mic parte este
reflectat. Pe msura acidifierii crnii, structura crnii devine "nchis", se influeneaz repartiia
apei n spaiile extra- i intracelulare i procentajul de lumin reflectat crete (apa din spaiile
extracelulare creeaz suprafee foarte reflectante), ceea ce face ca culoarea s devin mai
deschis
pH-ul ultim are efect i asupra spectrelor de absorbie a pigmenilor, la pH-ultim ridicat
maximul de absorbie fund deplasat ctre rou.
La o vitez mare de scdere a pH-uiui (cazul crnurilor PSE), culoarea devine pal
datorit denaturrii proteinelor sarcoplasmatice care mascheaz mio-globma i datorit
interaciunii pH sczute temperatur ridicat care favorizeaz oxidarea mioglobinei n
metmioglobm, ceea ce explic aspectul galben - gri al crnuriior puternic exsudative. Gradul de
denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este n funcie de pH i temperatur.
n concluzie, tipul metabolic al muchiului este factorul cel mai important al variaiei
culorii crnii n cadrul unei specii i unei vrste date. Tipul metabolic influeneaz concentraia
de miogiobin care variaz de !a simplu la dublu ntre muchii provenii de la aceeai carcas.
Grosimea stratului superficial de culoare rou-viu (oximioglobin) este invers proporional cu
activitatea respiratorie a muchiului.
Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependent de tipul metabolic, formarea de MMb
din Mb depinznd de:
- viteza de difuzie a 02 i de consumul de O2;
- antioxidarea Mb n prezena O2;
- reducerea enzimatic a MMb a crei vitez crete cu intensitatea metabolismului
oxidativ.
1

Deci muchii roii-leni au o mai mare stabilitate a culorii.

ntre activitatea respiratorie a esutului muscular i concentraia de MMb este o relaie
liniar.
Un pH-ultim ridicat favorizeaz meninerea activitii respiratorii i se opune formrii
de oxi-mioglobin n stratul superficial al crnii. Scderea pH-ului post-sacrificare favorizeaz
apariia culorii rou-aprins i diminuarea intensitii culorii.
1.2.AROMA CRNII
Aroma crnii este influenat de;
- specie, n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia grsimii fiind
controlat genetic;
- ras, n sensul c animalele de carne dau carne cu gust i miros mai pronunat dect
cele de lapte, n funcie de ras s-au determinat diferene n ceea ce privete compoziia n acizi
grai ai trigliceridelor;
- sex, al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra metabolismului i producia
de hormoni steroizi i influena acestora asupra compoziiei lipidelor i metabolismul lor.
Chiar i produii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul i mirosul crnii;
-vrsta, al crui efect se datorete, probabil, schimbrilor n metabolism, n special n
ceea ce privete proteinele i nucleotidele;
- hran (furajul), care influeneaz gustul i mirosul crnii mai ales prin lipidele pe care
le conine;
- gradul de maturare al crnii care mrete coninutul acesteia n substane de gust i
miros;
-tipul de muchi, n sensul c muchii difer ntre ei prin compoziia chimic,
precursorii de arom i compuii de arom (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze
purinice i pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc.). Grsimea inramuscular i mai ales
fraciunea fosfolipidic are o influen primordial asupra aromei.
La porcine, nivelul de fosfolipide crete o dat cu intensitatea metabolismului oxidativ,
fapt ce explic intensitatea aromei o dat cu creterea activitii acestui metabolism.
pH-ul ultim influeneaz semnificativ aroma crnii care este maxim la pH = 5,8 - 6,0
La pH > 6 2 (crnuri de vit i porc DFD) ta care cantitatea de ap liber este imobilizat aroma
este mai puin pronunat deoarece are loc o diluare a compuilor de arom solubili n ap
-tratamentul termic care intensific aroma crnii, fcnd s apar compui de arom noi.
1.3. FRGEZIMEA CRNII
Frgezimea crnii (rezistenta opus la masticaie) este determinat de specie, ras
vrst, starea de ngrare care la rndul lor influeneaz proporia de esut conjunctiv i gras i
calitatea acestora calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasm i miofibrile) Momentul
n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea, modul n care s-a executat rcirea (n carcas sau
piese anatomice) precum i gradul de maturare al crnii sunt aparent principalii factori care
determin frgezimea
Important pentru frgezime este i tipul de muchi care influeneaz frgezimea prin
tipul de metabolism coninutul de glicogen i prin caracteristicile compoziionale, structurale,
coninutul n enzime proteolitice etc.
n cadrul aceluiai muchi trebuie s avem n vedere c frgezimea este determinata n
principal de dou categorii de factori
- care determin duritatea de baz (coninutul de esuturi conjunctive deci de colagen),
- care determin duritatea miofibrilelor
Colagenul esutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de baz a crnii,
variaz cantitativ n funcie de:
- specie, ras, vrst, sex,
- tipul de muchi, n sensul c nivelul de colagen este mai ridicat n muchii cu
2

contracie lent n comparaie cu muchii cu contracie rapid Calitativ, colagenul este dependent
de vrsta animalului
Evoluia frgezimii crnii postsacrificare este paralel cu evoluia biochimic a acesteia
i privete sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibnlar care crete o dat cu pierderea
elasticitii i cu creterea gradului de ntrire a muchiului care nsoesc rigiditatea muscular,
deci cu pH-ul ultim n continuare, urmeaz etapa de maturare a crnii, n care are loc o
ameliorare a frgezimii crnii Maturarea ncepe o dat cu rezoluia rigiditii i este caracterizat
de doi parametri cinetici viteza i intensitatea
Aceti doi parametri sunt influenai de factori biologici i tehnologici
Frgezimea este influenat i de substanele folosite ca promotori de cretere, care pot fi:
- anabolice - cu aciune hormonal - efectul lor net fiind o cretere a folosirii azotului
ingerat, manifestat prin depunere de mas muscular (crete ns i coninutul n colagen) Ca
substane anaboiice se utilizeaz:
- hormoni naturali. (3-oestradio, testosteron, proges-teron,
- xenobioice (steroizi e-xogeni): acetat-rembolon i ze-ranol.
Sub aciunea acestor substane anabolice crete numrul de fibre lente/ oxidative n
detrimentul celor rapide/ hidrohtice, ceea ce conduce la o carne mai puin fraged
- - agonistici, care conduc la creterea masei musculare i la diminuarea coninutului
de grsime. Aceste substane (cien-buterol i cimaterolul) produc o hipertrofie a miofibrilelor n
principal din fibreie de tip l i II, conduc ta micorarea activitii calpamei l i activitii
enzimelor lizozomiale, la micorarea osmolalitii, ceea ce in final se traduce prinr-o
cretere a duritii crnii.
CONSISTENA CRNII
Consistena crnii este determinat de starea biochimic a esutului muscular
postsacrificare. Imediat dup sacrificarea animalului, consistena crnii este moale, dar elastic.
Carnea intrat n rigiditate are o consisten mai ferm, iar cea maturat are, de asemenea, o
consisten mai moale. Vrsta animalului i gradul de ngrare influeneaz mult consistena
crnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect a animalelor adulte, dup
cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab, n care exist mai mult esut
conjunctiv ntre fasciculele de fibre musculare sau ntre diferii muchi. Carnea perselat
(grsimea este distribuit intramuscular) este mai consistent dect carnea marmorat (grsimea
este distribuit ntre muchi).
SUCULENTA CRNII
n determinarea suculentei intervin dou componente.
- capacitatea de reinere a apei (suc intracelular, intercelular i interfascilar);
- grsimea intramuscular.
Suculenta crnii depinde de specia, rasa, vrsta i starea de ngrare a animalului de la
care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculent dect cea de bovine i ovine.
Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele adulte, datorit fineei fibrelor musculare
i cantitii mai mari de ap.
Suculenta crnii de bovin este cu att mai mare cu ct gradul de marmorare i perselare
este mai avansat Suculenta este dependent i de tipul de muchi, aceasta crescnd odat cu
intensitatea metabolismului oxidativ
La masticaie, prima impresie a suculentei este determinat de cantitatea de ap
eliberat la nceputul masticaiei La o masticaie prelungit are loc o stimulare a saliviei de
ctre grsime, impresia de suculent n acest caz fund mai durabil

1. FACTORII NUTRITIVI
n aceast direcie se are n vedere coninutul n proteine i lipide, precum i calitatea
acestora, coninutul n vitamine i sruri minerale
2.1. CONINUTUL N PROTEINE l CALITATEA PROTEINELOR
Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan azotat cu o
vaioare biologic ridicat Valoarea biologic a proteinelor din carne este condiionat de
componenta n ammoaazi, n special eseniali i proporia dintre acetia (valma, leucin,
izoleucin, lizin, metion, treomn fenilalanm, triptofan), aa cum se arat n tabele
Compoziia n aminoacizi ai esutului muscular ai crnii de vit i oaie
(mg/100 g parte comestibil)
Indicatorul
Carne de la bovine
Carne de la ovine
esut
Carne Carne
esut
Carne
Carne
muscular vit l
vit II
muscular oaie l
oaie II
Ap, %
Proteine %
Coeficient de
transformare
Aminoacizi
eseniali
Valina
Izoleucin
Leucin
Lizin
Metionin
Treonin
Triptofan
Fenilalanin

74,80
21,60
6,25

66,40
18,60
6,25

70,60
20,00
6,25

7500
21,00
6,25

67,20
15,60
6,25

69,70
19,80
6,25

8093
1148
939
1624
1742
588
875
273
904

7137
1035
782
1478
1589
445
803
210
795

7696
1100
862
1657
1672
515
859
228
803

8917
1788
936
1786
1890
473
924
237
853

5778
820
754
1116
1235
356
688
198
011

7566
1090
963
1519
1656
453
865
236
784

Aminoacizi
neesentiali
Alanin
Arginin
Acid aspargic
Histidin
Glicin
Acid glutamic
Oxiprolin
Prolin
Serin
Tirozin
Cistin

12967
1365
1296
2326
769
878
3603
58
658
904
800
310

11292
1086
1043
1771
710
937
3073
290
685
780
658
259

12240
1153
1083
1904
718
986
3310
350
859
882
699
296

12027
1343
1238
1947
657
837
3313
60
697
867
750
321

9682
1021
993
1442
480
865
2459
295
741
657
524
205

12092
1181
1192
1886
627
928
3313
350
893
786
680
256

Total aminoacizi

21060

18429

19936

20944

15460

19658

Compoziia n aminoacizi ai esutului muscular ai crnii de porc i viel

(mg/100 g parte comestibil)
Indicatorul
Carne de porc
Carne de viel
Carne
Carne
Carne de
esut porcine
de la
la porcine
Carne
Carne
Muscu- pentru porcine
de
viei I
viei II
lar
bacon
de
grsime
carne
Ap, %
74,60 54,20
51,50
38,40
77,20
78,00
Proteine, %
20,40 17,00
14,30
11,70
19,70
20,40
Coeficient de
6,25 6,25
6,25
6,25
6,25
6,25
transformare
Aminoacizi eseniali
7801 6811
5619
4605
7626
7981
Valma
1135 1037
831
635
1156
1177
Izoleucin
970
799
708
584
998
1050
Leucin
1538 1325
1974
949
1484
1566
Lizin
1631 1488
1239
963
1683
1755
Metionin
478
410
342
286
414
453
Treonin
961
804
654
569
855
892
Triptofan
274
233
191
154
245
260
Fenilalanin
814
715
580
465
791
828
Aminoacizi
neeseniali
Alanin
Arginin
Acid asparagic
Histidin
Glicin
Acid glutamic
Oxiprolin
Prolin
Serin
Tirozin
Cistin
Total aminoacizi

11637
1213
1223
1895
773
864
3385
50
528
734
695
277
19438

10116
946
1031
1577
672
881
2648
200
628
708
590
235
16927

8602
773
879
1322
575
695
2224
170
650
611
520
183
14221

7068
641
717
1016
470
572
1754
150
694
499
417
138
11673

12133
1124
1278
1844
739
948
3329
270
763
813
689
236
19759

12295
1175
1240
1906
940
1027
3216
290
898
851
709
243
20276

Valina este necesar meninem balanei de azot Leucina este necesar pentru funcia sa
cetogenic, deficienta n leucm mpiedicnd creterea normal, conduce la pierderi n greutate
corporal i ia o balan de azot negativ Treonma este agent hotropic care previne acumularea
grsimii n ficat, prin substanele de degradare particip ia sinteza porfinnei. Lizma este necesar
att pentru creterea organismului ct i pentru formarea globulelor rou Metionina furnizeaz
sulful necesar biosintezei cisternei i contribuie i ca donor de grupare metil Fenilalanina este un
precursor al tirozinei. Triptofanul stimuleaz sinteza NAD i NADP, fiind necesar creterii
organismului tnr i meninem echilibrului azotat. Are, de asemenea, aciune favorabil n
combaterea avitaminozei macinice, deoarece se constituie ca un precursor
n judecarea calitii proteinelor din carne trebuie s avem n vedere digestibilitatea i
valoarea biologic ridicat (~ 90%), proteinele din carne fcnd parte din clasa l de calitate.

2.2. CONINUTUL N LIPIDE l CALITATEA ACESTORA

Lipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul lor energetic Calitativ,
lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un coninut redus de
acizi grai eseniali (Iinoleic, Iinolenic, arahidomc) Lipidele din carne fac parte din clasa a II-a
de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul n acizi grai polinesaturai pentru organismul
uman.
Coninutul n lipide din carne, esut gras de ta bovine i ovine
(g/100 g parte comestibil)
Indicatorul
Carne i esut gras de bovine
Carne de ovine

Total lipide
Triglicende
Fosfolipide
Colesterin
Total acizi grai
Saturai
C 14:0 (miristic)
C 15:0 (pentadecanoic)
C 16:0 (palmitic)
C 17:0 (margarinic)
C 18:0(stearic)
Mononesatura
C 14:1 (miristoleic)
C 16:1 (palmitoleic)
C 18:1 (oleic)
Polinesaturai
C 18:2(linoleic)
C 18:3(linolenic)
C 20.4 (arahidonic)

esut
muscular

esut
gras

2,50
1,70
0,70
0,06
2,29
1 11
0,06
0,01
065
002
0,37
1,05
0,02
0,08
0,13
0,13
0,09
0,02
0,02

85,0
83,50
1,40
0,10
81,03
37,78
3,00
0,57
22,10
1,54
10,50
40,57
1,46
5,19
33,60
2,68
1,95
0,73
urme

Carne
Carne
esut
bovin I bovin II muscular
14,00
8,30
3,0
13,00
7,40
2,10
0,80
0,77
0,82
0,07
0,06
0,066
13,34
7,80
2,64
625
367
1,45
0,48
0,27
0,11
0,09
005
0,02
3,66
2,15
0,65
0,23
0,12
0,03
1,78
1,07
0,61
6,60
3,82
1,06
0,22
0,12
0,01
0,80
0,44
0,06
5,48
3,18
0,92
0,49
0,31
0,13
0,35
0,22
0,08
0,12
0,07
0,03
0,017
0,019
0,02

esut
gras
86,00
84,50
1,40
0,09
81,96
42,26
2,84
0,49
19,70
1,23
18,00
37,26
0,58
1,97
32,8
2,44
1,70
0,74
-

Coninutul n lipide din carnea de oaie i porc (inclusiv esut gras)

(g/100 g parte comestibil)
Indicatorul
Carne de oaie
Carne de porc
Carne
Carne
esut
esut
De la porci De ia porci
oaie I
oaie II muscular
gras
pentru
de carne
bacon
Total lipide
16,30
9,60
3,50
91,00
27,80
33,30
Trigliceride
15,30
8,60
2,80
89,60
26,90
32,00
Fosfolipide
0,88
0,87
0,64
1,23
0,80
0,84
Colesterin
0,07
0,07
0,06
0,09
0,06
0,07
Total acizi grai
15,31
8,98
3,180
86,73
26,41
30,74
Saturai
7,98
4,72
1,230
33,34
10,16
11,82
C 14:0 (miristic)
0,54
0,33
0,048
1,21
0,37
0,43
C15:0 (pentadecanoic)
0,10
0,06
0,010
0,05
0,02
0,02
C 16:0 (palmitic)
3,69
2,17
0,790
20,64
6,31
7,34
C 17:0 (margarinic)
0,22
0,13
0,010
0,33
0,10
0,11
C 18:0(stearic)
3,40
2,00
0,370
11,00
3,33
3,88
Mononesatura
6,84
3,94
1,630
41,98
13,14
15,38
C 14:1 (miristoleic)
0,10
0,05
urme
0,03
0,01
0,01
C 16:1 (palmitoleic)
0,37
0,21
0,120
3,12
0,96
1,11
C 18:1 (oleic)
6,01
3,47
0,145
38,70
11,80
13,74
Polinesaturai
0,49
0,32
0,320
10,41
3,11
3,64
C 18:2(linoleic)
0,33
0,21
0,240
9,45
2,80
3,28
C 18:3 (linolenic)
0,14
0,09
0,035
0,61
0,19
0,22
C 20:4 (arahidonic)
0,016
0,017
0,035
0,35
0,12
0,14
Coninutul n lipide al crnii de la porcine grase i al crnii de viel
(g/100 g parte comestibil)
Indicatorul
Carne provenit de la
Carne de vitei
porcine grase
esut
esut gras
Carne
muscular
de viel l
Total lipide
Trigliceride
Fosfolipide
Colesterin
Total acizi grai
Saturai
C 14:0 (miristic)
C15:0 (pentadecanoic)
C 16:0(palmitic)
C 17:0 (mrgrinic)
C 18:0(stearic)
Mononesaturai
C 14:1 (miristoleic)
C 16:1 (palmitoleic)
C 18:1 (oleic)
Polinesaturai
C 18:2(linoleic)
C 18:3 (linolenic)
C 20:4(arahidonic)

49,30
48,20
0,98
0,07
44,36
17,06
0,62
0,03
10,58
0,17
5,61
22,01
0,01
1,60
19,81
5,29
4,78
0,32
0,19

0,50
0,08
0,37
0,16
0,01
urme
0,10
urme
0,05
0,15
urme
0,02
0,13
0,06
0,03
0,01
0,01

75,0
71,52
31,66
2,72
0,14
17,20
0,64
10,60
35,54
0,57
3,15
28,50
4,32
3,07
1,07
0,14

2,00
0,11
1,78
0,79
0,06
0,01
0,44
0,015
0,26
0,86
0,02
0,08
0,69
0,13
0,08
0,03
0,02

Carne de
viel II
0,90
0,86
0,39
0,03
0,01
0,22
0,01
0,12
0,40
0,01
0,04
0,32
0,07
0,04
0,01
0,02
7

2.3. CONINUTUL IN VITAMINE

Carnea este o surs bun de vitamine din grupul B. Coninutul de vitamine al crnii de
porc este dependent de nivelul acestora n hrana consumat de animalul n viat La rumegtoare,
microflora intestinal poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dac acestea nu se gsesc n
furagele ingerate.
Coninutul n vitamine al crnii de vit i oaie
(raportare la 100 g parte comestibil)
Carne de vit
Carne de oaie
Indicatorul
esut Carne vit
Carne
esut
Carne
Carne
muscular
I
vit II
muscular
oaiei
oaie
Vitamina A, mg
Vitamina E, mg
Vitamina C, mg
Vitamina Be, mg
Vitamina 612, g
Biotin, g
Niacin, mg
Acid pantotenic, mg
Riboflavn, mg
Tiamin, mg
Folacin, g
Colin, mg

Indicatorul
Vitamina A mg
Vitamina E, mg
Vitamina C, mg
Vitamina B5, mg
Vitamina B12, mg
Biotin, mg
Niacin, mg
Acid pantotenic, mg
Riboflavin, mg
Tiamin, mg
Folaon, mg
Colin, mg

urme
0,42
3,00
3,50
5,40
0,60
0,20
0,10
9,60
-

urme
0,57
urme
0,37
2,60
3,04
4,70
0,50
0,15
0,06
8,40
70

urme
urme
0,39
2,80
3,25
5,00
0,56
0,18
0,07
8,90
-

urme
0,35
3,00
3,00
4,50
0,65
0,20
0,11
6,00
-

urme
0,70
urme
0,30
3,80
0,55
0,14
0,08
5,10
90

urme
urme
0,32
4,10
0,59
0,16
0,09
5,50
-

Coninutul n vitamine al crnii de porc i vitei

(raportare la 100 g parte comestibil)
Carne de porc
Carne de vitei
esut
De la porcine
De la
De la
esut
Carne
muscular
pentru bacon porcine porcine muscular
Viel I
de carne
grase
urme
urme
urme
urme
urme
0,54
0,15
urme
urme
urme
urme
urme
urme
0,50
0,40
0,33
0,30
0,40
0,38
1,10
2,10
4,50
5,00
3,90
2,80
2,60
2,20
6,00
5,80
0,70
0,50
0,47
0,37
1,00
0,95
0,20
0,16
0,14
0,10
0,25
0,23
0,84
0,60
0,52
0,40
0,16
0,14
6,10
4,40
4,10
3,10
6,00
5,80
75
105

2.4. CONINUTUL IN SUBSTANE MINERALE

Carnea este o surs bogat n fier, sodiu, potasiu, ns calciul se gsete n cantitate
redus Fosforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mai mari i din aceast cauz carnea are
aciune acidifiant n organismul uman n carne se gsesc i alte substane minerale necesare
pentru organismul uman cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc.

Indicatorul
Cenu, %
Macroelemente, mg
Potasiu
Calciu
Magneziu
Sodiu
Sulf
Fosfor
Clor
Microelemente,g
Fier
Iod
Cobalt
Mangan
Cupru
Molibden
Nichel
Staniu
Fluor
Crom
Zinc

Coninutul n substane minerale al diferitelor crnuri

(raportare la 100 g parte comestibil)
Carne de porc
Carne de vit Carne de oaie Carne de viel
0,9
1,0
0,9
1,1
316,0
8,0
27,0
64,8
220,0
170,0
48,6

355,0
10,2
22,0
73,0
230,0
188,0
59,0

329,0
9,8
25,1
101,0
165,0
168,0
83,6

345,0
12,5
23,7
108,0
213,0
206,0
72,0

1940,0
6,6
8,0
28.5
96,0
13,0
12,3
30,0
69,3
13,5
2070,0

2900,0
72
7,0
35,0
182,0
11,6
86
75,7
63,0
82
3240

2090,0
2,7
6,0
35,0
238,0
9,0
5,5
120,0
87
2820

2920,0
27
5,0
339
228,0
1,3
880
3170

Datorit substanelor extractive carnea are o aciune de stimulare a secreiilor gastrice

i intestinale i provoac o stare de saietate

2. FACTORII TEHNOLOGICI
Aceti factori se refer la:
- capacitatea de reinere a apei care este dependent de pH-ul ultim atins de carne,
- capacitatea de hidratare care este influenat de starea termic a crnii (cald,
refrigerat), de pH-ul crnit care determin ncrcarea electric net, de raportul dintre esutul
muscular / gras / conjunctiv, de tipul de muchi,
-pH-ul crnii care este n funcie de perioada post-sacrificare n care se gsete carnea
faza anterigor (pH=7,0) faza rigor (pH=5,3 - 5,4), faza de maturare (pH=5,6 - 5 8 i chiar 6,0).
4. FACTORII IGIENICI (DE INOCUITATE)
n aceast direcie trebuie s avem n vedere:
- gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i patogene;
- eventuala infestare cu parazii,
- prezenta unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor n viat:
- prezena unor micotoxine (i n special aflatoxine), datorit furajrii animalelor cu
furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;
- prezena unor pesticide datorit furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu aceste
pesticide;
- prezena unor hormoni oestrogeni i a p-agonitilor care sunt folosii n unele ri n
scopuri zooeconomice;
- prezena unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat ai furajrii animalelor cu
nutreuri contaminate cu pesticide ce conin metale grele, sau ca rezultat al prelucrrii crnii cu
utilaje neadecvate,
- prezena hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminrii animalelor
n via prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.

10