Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
I MEDICIN VETERINAR
CLUJ-NAPOCA
COALA DOCTORAL
DOMENIUL: AGRONOMIE
Conductor tiinific:
Prof.dr. Sevastia MUSTE
CLUJ-NAPOCA
2014
CUPRINS
CUPRINS ............................................................................................................................ 0
INTRODUCERE ................................................................................................................ 2
SCOPUL I OBIECTIVELE TEZEI .............................................................................. 2
CAP.I. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME FOLOSITE PENTRU
PRODUCEREA VINURILOR SPUMANTE.................................................................. 3
CAP. II. PARAMETRII DE CALITATE AI STRUGURILOR I VINULUI ........... 4
CAP. III. METODE PENTRU OBINEREA VINURILOR SPUMANTE ................ 5
CAP. IV. MATERIALE I METODE ............................................................................. 5
CAP. V. REZULTATE I DISCUII .............................................................................. 7
V.1. REZULTATE FIZICO-CHIMICE GENERALE LA CELE TREI SOIURI DE
STRUGURI LUATE N STUDIU, VIN MATERIE PRIM OBINUT I
SPUMANTUL REALIZAT ............................................................................................. 8
V.2. REZULTATE OBINUTE LA ANALIZA COMPUILOR GLUCIDICI DIN
STRUGURI, VIN MATERIE PRIM I SPUMANTUL OBINUT DIN CUPAJUL
ACESTORA ................................................................................................................... 11
V.3. REZULTATE OBINUTE LA ANALIZA ACIZILOR ORGANICI DIN
STRUGURI, VIN MATERIE PRIM I SPUMANTUL OBINUT DIN CUPAJUL
ACESTORA ................................................................................................................... 15
V.4. REZULTATE OBINUTE LA ANALIZA POLIFENOLILOR DIN DIFERITE
FAZE DE DEZVOLTARE LA VIA DE VIE, DIN STRUGURI, VIN I SPUMANT18
CONCLUZII..................................................................................................................... 29
BIBLIOGRAFIE SELECTIV ...................................................................................... 33
INTRODUCERE
Din timpuri strvechi via i vinul au nsoit existena uman. Alturi de pine i
untdelemn, ele fac parte din triada sacr a omenirii. Folosirea vinului este consemnat n
diferite scene sculptate, gravate, pictate, desenate i este menionat n vechile scrieri
hieroglif, cuneiform, etc.
In ultimele decenii, piaa produselor alimentare i preparatelor culinare a devenit
extrem de dinamic. Aceasta evoluie se explic prin creterea exigenelor i
diversificarea necesitilor consumatorilor, astfel nct productorii sunt provocai s
dezvolte i s obin produse noi care s corespund sub toate aspectele cerinelor.
Trasabilitatea permite urmrirea unui produs mergnd pe traseul acestuia de la
materia prim pn la expunerea n vederea comercializrii, inclusiv la consumator. Dac
acest cuvnt este relativ recent, principiul ns nu este nou.
Trasabilitatea a fost definit n 1987 prin norma NFEN ISO 8402 ca fiind
aptitudinea de a gsi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entiti cu ajutorul
identificrilor nregistrate. Entitatea poate desemna o activitate, un proces, un produs, un
organism sau o persoan.
condiiile de cultur;
Vinurile produse aici poart n ele vocaia locului, specificul soiului i mai ales
msura priceperii, aici se cultiv pe suprafee ntinse, soiuri respectabile: Feteasc Regal,
Feteasc Alb, Riesling Italian, Riesling de Rhin, Sauvignon Blanc, Muscat Ottonel,
Traminer Roz, Chardonnay, Pinot Gris, Iordan i soiuri roii cum sunt: Pinot Noir i
Cabernet Sauvignon.
Soiurile autohtone cultivate la S.C. Jidvei sunt: Feteasc Regal, Feteasc Alb i
Iordan.
RECOLTAREA STRUGURILOR
EXTRAGEREA MUSTULUI (RAVAC)
PRELUCRAREA MUSTULUI
DEBURBAREA
FERMENTAIA ALCOOLIC
Adaosul de levuri selecionate
NGRIJIREA VINURILOR
Tragerea vinului
Cleirea vinului (Bentonizare)
Refrigerarea vinului
FILTRARE
Figura 1. Procesul tehnologic de obinere a vinului
Pentru realizarea vinului materie prim sau luat n studiu 3 soiuri de struguri:
Feteasc Regal, Chardonnay i Pinot Noir.
Strugurii au fost recoltai din Podgoria Trnave, Centrul viticol Jidvei. Parcelele de
struguri sunt amplaste n comuna Jidvei sat Jidvei i comuna ona sat Sfntul Nicolae.
Strugurii au fost culei la maturitatea tehnologic pentru realizarea unui vin spumant cu
caracteristici organoleptice adecvate.
Dup obinerea vinurilor i repausul prevzut n tehnologia de obinere a
spumantului, s-a trecut la procesul de obinere aacestuia prin metoda de fermentare n
butelii. Schematic procesul este prezentat n Figura 2.
Boabele celor trei soiuri de struguri luai n analiz pentru realizarea vinului
spumant au fost analizate fizic la Laboratorul de la S.C. Jidvei., utiliznd metode
standardizate, din Manualul OIV (1990).
ASAMBLAREA VINURILOR
Licoarea de tiraj
TIRAJUL
Levurile selecionate
Adjuvanii pentru limpezire
FERMENTAIA SECUNDAR
REMUAJUL
DEGORJAREA
DOPUIREA
VINUL SPUMANT
Figura 2. Tehnologia de obinere a vinului spumant n butelii
Analiza probelor const din urmtoarele determinri: greutatea boabelor,
coninutul strugurilor n zaharuri i n aciditate. Mai nti, cu ajutorul forfecuelor de
laborator se procedeaz la detaarea boabelor de resturile de ciorchini, prin tiere
deasupra buretelui bobului, astfel ca boabele s rmn intacte i s nu piard mustul din
interior. Pentru determinarea profilului i cantitii compuilor majoritari din struguri i
vin (glucide individuale, acizi organici, acizi fenolici i flavonoide individuale) se
utilizeaz diferite tehnici cromatografice de nalt performan, deoarece acestea
furnizeaz o acuratee i o reproductibilitate ridicat pentru munca de rutin.
Metodele cromatografice sunt de durat mai lung, deoarece necesit mai multe
etape de purificare nainte de determinarea propriu-zis prin cromatografie lichid de
nalt performan (HPLC) de obicei, dar prezint n schimb o acuratee mult mai mare,
rezultatele obinute fiind mult mai exacte.
Figura 3. Evoluia masei a 100 boabe n perioada de maturare la cele 3 soiuri n 2011
Transformrile boabelor, sub raport cantitativ (volumul i greutate), pot dura circa
40 50 zile i sunt marcate de creteri n greutate de 25 80% variabile n funcie de
elementul uvologic, de soi, podgorie, an viticol, etc.
Dup cum se poate observa din Figura 3, soiul Pinot Noir a avut greutatea cea mai
sczut la 100 boabe, pe cnd soiul Fereasc Regal a prezentat greutatea cea mai
ridicat.
8
10
baz este stabilit de oenologul companiei. Asamblarea vinurilor este etapa hotrtoare
pentru calitatea i fineea vinului spumant.
n urma operaiei de asamblare, vinul de baz pentru producerea vinului spumant
prezint urmtoarele caracteristici (tabel 1).
Tabel 1
Carcteristicile vinului materie prim pentru obinerea vinului spumant
Aciditate
Aciditate
total
volatil
(g/l H2SO4)
(g/l H2SO4)
1.4
4.99
1.6
5.53
Alcool
Zahr
(% vol)
(g/l)
2010
10.9
2011
11
Anul
SO2 liber
SO2 total
(mg/l)
(mg/l)
0.23
35
87
0.29
38
81
11
Glucoza
Stadiul 1 Chardonnay
15000
10000
Maltoza
Fructoza
20000
5000
0
5
10
15
20
12
13
glucide dect vinul obinut n anul 2011. Ins spumantul obinut n anul 2012 a avut o
cantitate de glucide totate mai ridicat (1.9 g/l) dect spumantul obinut n anul 2011
(1.35 g/l).
V.3. REZULTATE OBINUTE LA ANALIZA ACIZILOR ORGANICI DIN
STRUGURI, VIN MATERIE PRIM I SPUMANTUL OBINUT DIN CUPAJUL
ACESTORA
Cei mai importani acizi organici din struguri sunt acizii tartaric i malic, ce
nsumeaz mpreun ntre 70 i 90% din totalul coninutului de acizi. Aciditatea vinului
este de aceea determinat de aceti doi acizi.
Acumularea acizilor organici are loc n mod obinuit la nceputul dezvoltrii
boabelor i se ncheie la nceputul coacerii boabelor. Iniial acizii au fost suspectai c ar
fi produi n frunze i apoi transportai n boabe. Astzi este general acceptat faptul c
doar unii precursori ai acizilor sunt formai n frunze, iar dup aceea sunt transformai n
acizi n boabele strugurilor.
Cantitatea de acid tartaric este maxim n stadiul 1 i 2 de dezvoltare al strugurilor
(compactare i bob de piper).
In ceea ce privete concentraia acizilor organici n cele trei soiuri de struguri
analizai, pe cele 5 fenofaze diferite, rezultatele sunt prezentate n seciunea de mai jos.
Datorit faptului c acidul tartaric este biosintetizat n plant, la debutul dezvoltrii
boabelor de strugure, concentraia lui este mare, pe msur ce boabele se dezvolt,
concentraia lui aflndu-se pe o pant descendent (Figura 10).
Figura 10. Dinamica acidului tartaric n trei soiuri de struguri determinat n cele 5
fenofaze de dezvoltare
15
Figura 11. Dinamica acidului malic n trei soiuri de struguri determinat n cele 5
fenofaze de dezvoltare
Acidul malic n boabele de strugure are o concentraie sczut la formarea
acestora, acidul acumulndu-se foarte rapid pn la al doilea stadiu de dezvoltare
(compactare), cnd are concentraia cea mai ridicat. Dup aceast faz, concentraia lui
ncepe s scad, dar dup cum se observ n Figura 46, scade diferit n funcie de soiul de
struguri. La soiul Pinot Noir, scderea este mai mare ntre stadiul 2 i 3, concentraia
final a acestui acid rmnnd mai sczut pn la maturitatea deplin i recoltarea
strugurilor.
Soiul Feteasc regal i Chardonnay au avut concentraii apropiate ale acidului
malic pe durata dezvoltrii boabelor. i la aceste dou soiuri se observ o scdere
accentuat a concentraiei acidului malic dup a doua faz de dezvoltare, ns
concentraia nu a fost la fel de mare ntre stadiul 2 i 3, ci ntre stadiul 3 i 4. De la
maturitatea tehnologic, la maturitatea deplin, concentraia acestui acid a sczut foarte
puin, i meninndu-se apoi i n vin practic la aceeai valoare.
16
Tabel 2. Coninutul de acizi organici (g/l) determinai din vinul materie prim realizat n
doi ani consecutivi (2010 2011)
Nr. Acidul
Soiul de struguri
crt. identificat
Feteasc Regal
Chardonnay
2010
Pinot Noir
2011
2010
2011
2010
2011
2.350.26
1.800.03
0.640.00
3.390.32
1.390.07
Acid tartaric
1.950.07
2.680.13
2.490.09
4.440.35
1.850.08
3.370.24
Acid malic
2.190.13
2.770.32
2.980.2
1.950.07
1.690.17
1.820.22
Acid citric
0.360.08
0.610.08
0.100.06
0.540.06
0.560.05
0.650.07
Acid lactic
1.140.12
1.350.06
0.830.03
1.100.06
2.200.08
2.020.09
Acid succinic
0.460.04
0.520.06
0.460.02
0.270.00
0.700.01
0.730.00
Produsul analizat
Acidul identificat
Amestec vinuri
2010
2011
2011
2012
Acid gluconic
0.530.02
2.020.32
2.210.24
1.830.11
Acid tartaric
2.130.21
2.700.12
2.040.12
2.840.26
Acid malic
3.280.35
2.040.21
1.660.09
1.170.08
Acid citric
0.110.01
3.460.31
2.040.15
2.840.21
Acid lactic
0.930.04
0.190.05
1.050.04
0.580.04
Acid succinic
1.440.16
0.380.03
0.530.01
0.440.01
In anul 2010, concentraia de acid gluconic la toate cele trei soiuri a fost mai
ridicat dect n anul 2011. Acidul succinic la vinul Feteasc Regal n anul 2010 a avut
17
concentraie mai ridicat dect n anul 2011 (0.46 g/l, fa de 0.27 g/l), la fel i acidul
lactic la soiul Pinot Noir (2.20 g/l fa de 2.02 g/l). Restul acizilor identificai i
cuantificai au avut concentraii mai ridicate n anul 2011 dect cele obinute n anul
2010.
V.4. REZULTATE OBINUTE LA ANALIZA POLIFENOLILOR DIN DIFERITE
FAZE DE DEZVOLTARE LA VIA DE VIE, DIN STRUGURI, VIN I
SPUMANT
Analizele spectrofotometrice din via de vie, struguri, vin i spumant au vizat
coninutul de polifenoli totali, de flavone/flavonoli i coninutul de flavonoide totale.
Datorit faptului c principiile biologic active din clasa polifenolilor sunt
metabolii vegetali secundari, am dorit s studiem dinamica acestora ncepnd din stadiile
incipiente de dezvoltare a viei de vie (lstari), continund cu frunzele, inflorescenele, i
diferitele stadii de dezvoltare a boabelor de strugure.
Cantitatea de polifenoli totali a fost msurat din lstari, frunze, inflorescene i
struguri aflai n diferite fenofaze ale dezvoltrii lor i de asemenea din vinurile materie
prim, amestecul acestora i a spumantului realizat.
Datorit faptului c extractele pentru determinarea polifenolilor, flavonoidelor din
plante i struguri (metode spectrofotometrice i cromatografice) au fost realizate din
probe uscate i mcinate, rezultatele au fost exprimate n mg/kg S.U.
Coninutul de polifenoli totali la soiul Pinot Noir a prezentat valori cuprinse ntre
632.4 i 915.79 mg/kg n extractul realizat din frunze, i ntre 377.84 i 618.0 mg/kg n
extractul realizat din inflorescena de strugure. In ceea ce privete coninutul de polifenoli
totali din lstari, acesta s-a situat ntre 739.67 i 938.2 mg/kg.
Odat cu formarea boabelor, cantitatea de polifenoli totali a crescut foarte mult,
cantitatea msurat n stadiul 1 de dezvoltare (bob de piper), fiind cuprins ntre 1365.67
i 1769.13 mg/kg. In stadiul 2 de dezvoltare, se observ o scdere a coninutului de
polifenoli totali din boabele de strugure, acest lucru datorndu-se diferitelor procese
metabolice care au loc n bob i nceperii acumulrii n cantitate mare a apei i a altor
clase de compui (glucide, pigmeni, acizi organici, elemente minerale).
18
Pentru soiul Pinot Noir, cea mai ridicat cantitate de polifenoli totali n struguri s-a
nregistrat n stadiul 1 de dezvoltare. Diferena dintre cantitatea de polifenoli din
inflorescen i stadiul 1 este foarte mare (900-1200 mg/kg), ceea ce arat c n perioada
de formare a bobului, sinteza de metabolii secundari din clasa polifenolilor este maxim
i scade pe msur ce bobul crete i acumuleaz glucide.
Soiul de struguri Chardonnay fiind un soi alb, nu are compui bioactivi n cantitate
la fel de mare ca i soiul Pinot Noir, n fiecare stadiu de dezvoltare, cuantificndu-se
cantiti mai sczute dect la Pinot Noir. In stadiul 1 de dezvoltare al bobului, s-a
nregistrat dinnou cea mai mare cantitate de polifenoli totali (1187 1261 mg/kg).
La maturitatea deplin, atunci cnd strugurii sunt culei pentru producerea vinului,
cantitile de polifenoli totali la acest soi s-au situat ntre 265 i 342 mg/kg).
Soiul de struguri Feteasc Regal s-a dovedit a fi un soi foarte bun n ceea ce
privete coninutul de principii bioactive identificate i cuantificate n studiul nostru.
Astfel, fcnd comparaie cu cellalt soi de struguri albi din experiment
(Chardonnay), soiul Feteasc Regal a fost superior n privina coninutului de polifenoli
totali, n toate fazele de dezvoltare analizate.
Vinurile roii i albe au coninut diferit de polifenoli n compoziie, caracteristic
pentru fiecare varietate. Pentru obinerea unui spumant de calitate, att din punct de
vedere organoleptic, ct i din punct de vedere compoziional, un rol important are att
determinarea compoziiei chimice a vinurilor, ct i stabilirea cupajului optim.
Literatura de specialitate care analizeaz compoziia strugurilor i vinului este
poate cea mai bogat n studii realizate la nivel mondial.
Datorit multitudinii de metode existente n momentul de fa n determinarea
compoziiei chimice a diferitelor matrici alimentare, datele de literatur sunt exprimate n
modaliti foarte diferite, care nu ne ajut de fiecare dat. La fel i modul de exprimare a
rezultatelor poate fi diferit, de aceea vom ncerca s comparm rezultatele obinute n
studiul nostru cu date care se refer la soiuri asemntoare, cultivate n regiuni cu climat
similar i extrimate n aceleai uniti de msur.
19
Polifenoli totali
(mg GAE/l)
711.4534.77
512.6569.37
454.131.22
307.214.53
588.024.17
504.78130.58
Cupaj 2010
445.284.35
Cupaj 2011
435.5783.80
Spumant 2011
462.741.22
Spumant 2012
405.445.74
Alte soiuri de struguri albi (Aromat de Iai, Traminer roz, Riesling Italian, Muscat
Ottonel, Timpuriu de Cluj i Chasselas dor) au prezentat cantiti de polifenoli totali
cuprinse ntre 163 i 631 mg/kg. Valorile sunt similare cu cele obinute i n studiul
nostru, la strugurii din soiuri albe i roii.
Un studiu interesant al lui Dvalos i col., (2005), analiznd diferite sucuri de
struguri comerciale, provenite fie din diluarea sucului concentrat, fie direct din stroacerea
strugurilor, a evideniat cantiti de polifenoli totali cuprinse ntre 151 474 mgGAE/l la
sucul din struguri albi i 705 1174 mgGAE/l la sucul din struguri roii. Acest lucru
evideniaz c faptul c polifenolii, chiar dac au fost prelucrai, adic au fost analizai
din produse finite provenite din surse vegetale, nu se degradeaz, cantitile gsite n
sucul commercial de struguri fiind n limitele n care se cuantific i n sucul proaspt de
struguri.
In ce privete coninutul de polifenoli totali la vinuri, se tie c la fel ca i la
struguri, vinul rou conine cantiti mai mari de polifenoli dect vinul alb.
Vinul materie prim Pinot Noir obinut n cadrul studiului nostru a avut un
coninut de polifenoli totali cuprins ntre
sczute de polifenoli totali s-au nregistrat deoarece pentru vinul materie prim utilizat n
obinerea spumantului, s-a utilizat vinificarea n alb a strugurilor Pinot Noir.
Cantiti ridicate de polifenoli totali s-au obinut la analiza vinurilor obinute din
soiul Feteasc Regal (187 245 mg/l). Soiul Chardonnay s-a dovedit a fi cel mai srac
n polifenoli totali, cu concentraii cuprinse ntre 33.4 i 127 mg/l.
Spumantul realizat n cei doi ani consecutivi, dup metoda i reetele descrise n
Capitolul Material i Metode, au prezentat un coninut de polifenoli totali de 116,
respectiv 130 mg/l.
Coninutul flavonelor i flavonolilor n probele de Pinot Noir analizate, au avut
concentraii diferite n funcie de stadiul de vegetaie. Astfel, au fost cuantificate cele mai
mari cantiti n lstari i frunze (315.79 405.83 mg/kg), urmate de inflorescenele de
struguri i boabele aflate n primul stadiu de dezvoltare (116.73 194.57 mg/kg).
In aceste stadii procesele biosintetice sunt maxime, cantitatea de ap din probe este
sczut, compuii biosintetizai fiind precursorii altor clase de compui importani care se
vor dezvolta pe msur ce boabele vor crete i se vor matura.
21
Analiznd probele din soiul Chardonnay, s-au observat dinnou cantitile cele mai
ridicate n probele de frunze i lstari (180.73 321.75 mg/kg), dar mai sczute dect cele
cuantificate n probele de Pinot Noir. La soiul Chardonnay se poate observa diferena mai
mare ntre cantitatea de flavone din inflorescen (176.76 230.39 mg/kg) i stadiul 1 de
dezvoltare al bobului (59.58 67.54 mg/kg). Aceast diferen se va menine pn la
maturitatea boabelor, n ultimele faze de dezvoltare, n soiul Chardonnay cuantificndu-se
cantiti mai mici de flavone dect n soiul Pinot Noir.
Soiul Feteasc Regal, s-a dovedit a fi o matrice foarte important n privina
compoziiei polifenolice, situndu-se deasupra soiului Chardonnay ca valori ale
compuilor polifenolici. In ce privete coninutul de flavone/flavonoli, probele de lstari
au avut concentraii mai mici de flavone dect cele ale soiului Chardonnay (188.02
231.71 mg/kg). In extractul din frunze s-au cuantificat cantiti cuprinse ntre 242.97 i
320.42 mg/kg. La nceputul dezvoltrii boabelor, cantitatea de flavone a fost cuprins
ntre 101.29 i 125.12 mg/kg.
Coninutul de flavonoide totale din probele analizate a avut concentraii diferite n
funcie de soiul analizat. La soiul Pinot Noir, cantitatea maxim de flavonoide totale s-a
nregistrat la lstari (389.83 mg/kg), urmat de frunze (385.13 mg/kg) i inflorescene
(204.57 mg/kg). In primele 3 stadii de dezvoltare (bob de piper, compactare i prg),
cantitile de flavonoide totale s-au situat peste 100 mg/kg, iar la maturitate s-au
cuantificat cantiti de 55.75 89.23 mg/kg.
Cantitile de flavonoide totale cuantificate din soiul Chardonnay, s-au situat ntre
188.53 i 321.75 mg/kg la probele vegetale de lstari, frunze i inflorescene, i ntre
121.33 i 55.24 mg/kg la struguri aflai n diferite stadii de dezvoltare.
Analiznd probele din soiul Feteasc Regal, putem observa cantiti
asemntoare cu cele din soiul Chardonnay, doar c la maturitatea deplin cantitatea de
flavonoide totale a fost mai mare dect la acesta (medie de 69.27 mg/kg, fa de 57.29
mg/kg). Ce este interesant la soiul Feteasc Regal, este c la maturitatea deplin
cantitatea de flavonoide totale a crescut fa de stadiul de maturitate tehnologic.
Vinurile materie prim pentru obinerea spumantului realizate n cei doi ani de
probucie (2010 i 2011), au avut concentraii diferite de flavone i flavonoide totale, ceea
ce este de ateptat, datorit condiiilor climatice diferite din cei doi ani.
22
Flavone/Flavonoli
Flavonoide totale
(mg QE/l)
(mg QE/l)
476.254.91
502.2323.12
156.976.01
194.1512.31
127.292.09
149.5814.21
33.481.96
112.028.56
245.407.12
289.4512.15
187.699.45
201.6215.04
Cupaj 2010
160.360.49
201.2125.62
Cupaj 2011
146.966.01
185.6521.22
Spumant 2011
130.683.19
167.2515.13
Spumant 2012
116.974.66
145.5411.62
23
Figura 12. Comparaie ntre coninutul de flavonoide totale la cele trei soiuri analizate
Figura 12 ilustreaz semnificativ coninutul de flavonoide totale nregistrat pe tot
parcursul dezvoltrii plantelor i a boabelor de struguri la cele trei soiuri analizate.
In stadiul de lstari, soiul Pinot Noir a prezentat cele mai ridicate cantiti de
flavonoide totale, iar soiul Feteasc Regal cele mai sczute (n acest stadiu).
La frunze, inflorescene i stadiul 1 de dezvoltare al bobului, soiul Feteasc Regal
a prezentat cantiti mai ridicate de flavonoide totale, dect soiul Chardonnay. Pe
parcursul dezvoltrii boabelor, proporia s-a meninut apoi dup cum urmeaz: Pinot Noir
cea mai mare cantitate, Chardonnay cantitate medie i Feteasc Regal cantitate mai
mic. Ins cel mai important de reinut este faptul c la maturitatea deplin, atunci
cnd strugurii sunt culei, soiul Feteasc Regal a prezentat cea mai ridicat
cantitate de flavonoide totale, mai mare dect chiar soiul de struguri roii Pinot
Noir. Analizele au fost realizate din strugurii recoltai n 2011, specificndu-se acest
lucru deoarece se va putea face apoi comparaia cu vinurile obinute n anul 2011,
respectiv spumantul realizat n 2012.
Figura 13 prezint coninutul de flavone/flavonoli, precum i flavonoidele totale
din vinurile analizate, realizate n anii 2010 i 2011. Ceea ce se poate observa este c
probele au prezentat cantiti foarte diferite, n funcie de an i deasemenea de soi.
Spumantul realizat n cei doi ani (2011 i 2012), a prezentat cantiti apropiate de
flavone/flavonoli i flavonoide totale, mai ridicate n spumantul din 2011, care provenea
24
Figura 13. Comparaie ntre anii de producie 2010 i 2011 la vinul materie prim, cupaj
i spumantul realizat n 2011 i 2012
Flavonoidele sunt o subclas de compui polifenolici, care se gsesc n toate
sursele vegetale. Din clasa flavone/flavonoli fac parte: apigenina, luteolina, crisina,
galangina, kemferol, isoramnetina, miricetina, quercetina, ramnetina (ca i agliconi
flavonoidici), precum i glicozidele acestora. Flavanolii (sau flavan-3-olii) au ca i
reprezentani principali catechina, epicatechina, epicatechin gallat, epigallocatechina.
Cele mai cunoscute flavanone sunt hesperetina, hesperidina, naringina, naringenina,
pinocembrina. Acizii hidroxicinamici sunt reprezentai de acidul cafeic, clorogenic,
cumaric, ferulic, dar i unii esteri cum sunt acidul caftaric (esterul acidului cafeic cu
acidul tartaric), acidul coutaric (esterul acidului p-cumaric cu acid tartaric) i acidul
fertaric (esterul acidului ferulic cu acidul tartaric).
25
1400000
1200000
1000000
800000
600000
400000
8
6
200000
3 4
10
0
0
10
15
20
25
30
35
40
45
Figura 14. Cromatograma extractului polifenolic de struguri Pinot Noir (stadiul 1 bob
de piper). 1 Acid galic; 2 Acid caftaric; 3 Acid coutaric; 4 Catechina; 5 Acid
clorogenic; 6 Epicatechina; 7 Isoramnetina; 8 Quercitrina; 9 Miricitrina; 10 Quercetina
26
27
identificat acizii caftaric i coutaric. Aceti acizi s-au transformat prin fermentare n
compuii lor de baz: acid cafeic, acid p-cumaric i acid tartaric.
Datorit proceselor de fermentare, compoziia n compui fenolici este mai bogat
la vinuri fa de struguri, unii compui din struguri transformndu-se prin diferite ci
metabolice n compuii pe care i-am identificat i cuantificat.
Tabel 6. Compui fenolici identificai n vinul cupaj i spumantul obinut
Proba / Compus
Cupaj 2010
Cupaj 2011
Spumant 2011
Spumant 2012
Acid galic
22.4210.21
12.034.94
9.211.56
8.242.21
Resveratrol
6.110.75
4.870.55
2.960.87
2.951.52
Catechina
24.362.46
21.043.82
11.312.32
18.453.04
Acid cafeic
2.320.51
3.110.62
1.210.26
1.420.06
Epicatechina
28.566.36
25.628.23
12.522.42
11.842.11
Acid p-cumaric
2.210.94
1.980.08
1.720.82
1.860.21
Acid ferulic
0.050.01
0.040.01
0.120.02
0.090.04
Isoramnetina
28.6210.23
32.8112.28
24.259.35
28.926.29
Quercetina
22.216.72
22.4911.03
12.568.56
11.972.41
CONCLUZII
In concordan cu obiectivele stabilite iniial pentru acest studiu, concluziile care
se desprind din acesta sunt urmtoarele:
Obiectivul 1. Identificarea principalelor caracteristici de calitate ale strugurilor care
influeneaza caracteristicile vinurilor, materie prim pentru obinerea vinului spumant.
Variaia principalelor caracteristici de compoziie a strugurilor n perioada de
maturare evideniaz potenialul oenologic al acestora n vederea obinerii unor vinuri de
baz pentru spumante de calitate.
S-a stabilit proporia dintre principalele uniti uvologice, oferind posibilitatea
stabilirii potenialului tehnologic al soiurilor, calcularea randamentului n must i
tescovin, elemente necesare estimrii capacitilor de prelucrare, fermentare i
depozitare a mustului i vinului.
S-a determinat masa a 100 boabe, coninutul n zaharuri, aciditatea total i
indicele gluco-acidimetric la cele trei soiuri de struguri.
Masa a 100 boabe a crescut cu diferite cantitai la cele trei soiuri: Feteasc Regal,
Chardonnay i Pinot Noir.
Dinamica acumulrii zaharurilor la soiul Feteasc Regal a fost mai scazut, iar la
soiul Chardonnay i Pinot Noir mai ridicat.
Aciditatea total a sczut la soiul Feteasc Regal cu 4.15 g/l H2SO4, la soiul
Chardonnay cu 4.56 g/l H2SO4, iar la Pinot Noir cu 3.58 g/l H2SO4.
Indicele gluco-acidimetric a crescut cu 17.27 la soiul Feteasc Regal, cu 17.58 la
Chardonnay i cu 22.86 la Pinot Noir
Coninutul de zahr la cele trei soiuri de vin pe durata fermentrii a sczut cu
177.2 g/l la soiul Chardonnay, cu 166.5 g/l la Feteasc Regal i cu 180.9 g/l la
Pinot Noir
Aciditatea celor trei soiuri de vin a sczut cu 2.54 g/l la Chardonnay, 1.38 g/l la
Feteasc Regal i 1.42 la Pinot Noir
29
30
In vinurile realizate din cele trei soiuri de struguri s-au identificat ase acizi
organici: acid gluconic, tartaric, malic, citric, lactic i succinic
Cu toate c au existat diferene ntre vinurile materie prim sau cupajele realizate,
spumantele obinute n anii 2011 i 2012, au avut concentraii ale acizilor organici
apropiate ca valoare (2.5 g/l n 2011 i 2.7 g/l n 2012).
Obiectivul 4. Identificarea, cuantificarea i trasabilitatea principalilor compui
polifenolici pe parcursul maturrii strugurilor i a vinului spumant
Biosinteza compuilor polifenolici ncepe n plant, i se afl n cantitate maxim
n stadiile vegetale incipiente ale dezvoltrii bobului, urmnd apoi s intre pe o pant
descendent, datorit dezvoltrii i altor clase de compui n boabele mature.
Coninutul de polifenoli totali din lstari la soiul Pinot Noir a prezentat valori
medii de 816.5 mg/kg, la soiul Chardonnay de 600.3 mg/kg, iar la soiul Feteasc
Regal de 760.5 mg/kg, iar extractul din frunzele celor trei soiuri a prezentat
cantiti de polifenoli totali cuprinse ntre 431.2 i 750.8 mg/kg
Stadiul 1 de dezvoltare al boabelor de strugure a avut cantiti de polifenoli totali
de 1569 mg/kg la soiul Pinot Noir, 1226.38 mg/kg la soiul Chardonnay i 1300.57
mg/kg la soiul Feteasc Regal.
La maturitatea tehnologic i maturitatea deplin coninutul de polifenoli totali nu
este foarte diferit, fiind puin mai sczut la maturitatea deplin la toate soiurile
analizate.
Vinurile roii i albe au coninut diferit de polifenoli n compoziie, caracteristic
pentru fiecare varietate. Coninutul polifenolic din vinul realizat n anul 2010 a
fost mai ridicat dect la cel obinut n anul 2011.
Cupajele i spumantul realizat ulterior au avut cantiti de polifenoli totali
apropiate ca i valoare cuprinse ntre 405.4 i 462.7 mg/l.
Cel mai mare coninut de flavone/flavonoli s-a nregistrat n lstarii soiurilor
Chardonnay (305.2 mg/kg) i Pinot Noir (379.6 mg/kg) i frunzele soiului
Feteasc Regal (280.5 mg/kg).
Cele mai ridicate cantiti de flavone/flavonoli s-au cuantificat la soiul Pinot Noir,
urmat de Feteasc Regal i Chardonnay.
31
32
BIBLIOGRAFIE SELECTIV
1. Ali, K., Maltese, F., Fortes, A.M., Pais, M.S., Choi, Y.H., Verpoorte, R., 2011,
Monitoring biochemical changes during grape berry development in Portuguese
cultivars by NMR spectroscopy, Food Chemistry, 124, 1760-1789
2. Drghici, L., Rpeanu, G., Hopulele, T., 2011, Evolution of polyphenolic
compounds during maturation of Cabernet Sauvignion grapes from Dealu Mare
vineyard, Ovidius University Annales of Chemistry, 22(1), 15-20.e
3. Bunea, C., Pop, N., Babe, C., Matea, C., Dulf, F., Bunea A., 2012,
Carotenoids, total polyphenols and antioxidant activity of grapes (Vitis vinifera),
cultivated in organic and conventional system, Chemistry Central Journal, 6:66, 19.
4. Bunea, C.I., Pop, N., Babe, A., Lung, M., Hodor, D., Ciobanu, F., Bunea, A.,
2012, Qualitative and quantitative analysis of phenolic acids using high
performance liquid chromatography (HPLC) from organic and conventional
grapes, Buletin USAMV Cluj/Horticulture, 69(1), 104-109.
5. Dvalos, A., Bartolom, B., Gmez-Cordovs, C., 2005, Antioxidant properties
of commercial grape juice and vinegars, Food Chemistry, 93, 325-330.
6. Ghi, G.A., Dobrei, A., Mlescu, M., 2012, Research concerning the evolution
of grape maturation and polyphenols content in two red wine grape cultivars in the
conditions of Timioara (Romania), Journal of Horticulture, Forestry and
Biotechnology, 16(2), 53-56.
33