UMF

Nutritie si Dietetica
An I

Conservantii alimentari

Pahomi Andreea

Alimentele, prin compoziia lor bogat n elemente nutritive sunt expuse degradrii n
timp. Deteriorarea alimentelor nu poate fi stopat dar poate fi redus rata de degradare, prin
controlul compoziiei alimentului, a condiiilor de procesare, a modului de ambalare, depozitare i
manipulare a alimentului. Datorit schimbrilor intervenite pe piaa agroalimentar, alimentele sunt
rareori consumate imediat dup producere, fiind, de cele mai multe ori, consumate la sptmni,
luni sau chiar ani de la producere.
Cu toate c n ultimele decade au fost puse la punct numeroase procedee tehnologice prin
care se mrete rezistena alimentelor la aciunea factorilor nocivi (metode fizice noi de procesare i
conservare i metode noi de ambalare), acestea sunt, n marea lor majoritate, procedee scumpe, care
nu sunt la dispoziia tuturor procesatorilor din industria alimentar.
Principalele mecanisme prin care se deterioreaz alimentele sunt de natur fizic, chimic
i microbian, mecanisme care, de cele mai multe ori, se desfoar concomitent. Rezultatul final al
degradrii alimentelor este imposibilitatea de valorificare a acestora. Dintre cele trei mecanisme
enumerate, cele de natur microbian sunt i cel mai des implicate deoarece microorganismele sunt
ubicvitare, fiind aproape imposibil excluderea lor din alimente. n plus, prezena unor
microorganisme n alimente reprezint o problem de siguran alimentar deoarece pot determina
toxiinfecii alimentare la consumatori.
Utilizarea metodelor chimice pentru reducerea fenomenelor de degradare a alimentelor a
fost, este i va rmne o alternativ viabil prin care se reduc pierderile din industria alimentar.
Conservanii alimentari sunt compui chimici capabili s reduc sau s stopeze creterea
microorganismelor, prevenind dezvoltarea unor procese nedorite produse de acestea (alterri,
fermentaii, modificri de gust, textur) i consecutiv, reducerea valorii nutritive a alimentelor.
Rolul substanelor conservante n alimente
Conservanii alimentari se adaug n alimente pentru:
Extinderea perioadei n care alimentul i pstreaz nemodificate proprietile senzoriale;
Pstrarea pentru o perioad mai mare de timp a valorii nutritive a alimentelor;
Furnizarea ctre consumator a unor alimente lipsite de pericole de natur microbian;
Conservanii alimentari nu se utilizeaz pentru a masca eventualele deficiene de
procesare, manipulare i/sau depozitare a alimentelor1.
Caracteristici generale ale conservanilor alimentari:
Au aciune antimicrobian (efect static sau cid) cu spectru cunoscut;
Principiul activ persist i i exercit aciunea n aliment pe parcursul procesrii i
1 http://www.food-additives-china.com/food-preservatives.html

depozitrii acestuia;
n concentraiile utilizate nu manifest efecte adverse (toxice, metabolice, etc) asupra
consumatorului;
Nu induc fenomene de rezisten la microorganisme;
Conduita de selectare a unui conservant alimentar
n vedere utilizrii unui conservant ntr-un produs alimentar se ine cont de urmtoarele
aspecte:
Spectrul antimicrobian spectrul de aciune al conservantului trebuie s fie stabilit n
urma unor teste de laborator pentru a se determina eficacitatea acestuia mpotriva unor tipuri diverse
de microorganisme (forme vegetative sau sporulate ale bacteriilor Gram pozitive, formele
vegetative ale bacteriilor Gram negative, levuri, micei, etc). De asemenea trebuie stabilit modul de
aciune al conservantului asupra microorganismului.
Proprietile fizico-chimice ale conservantului (polaritatea, punctul de fierbere,
stabilitatea la variaiile de temperatur i pH, etc). Proprietile fizico.chimice ale conservantului
influeneaz activitatea antimicrobian a acestuia. n funcie de polaritatea substanei conservantul
poate fi mai mult sau mai puin solubil n ap.
Astfel conservanii hidrofili se disperseaz mai uor n mediul apos dar la nivelul
membranei celulei bacteriene, bogat n lipide au o aciune. Se poate spune, din acest punct de
vedere, c pentru o eficien maxim conservantul trebuie s aib o structur amfifil echilibrat.
Rezistena conservantului la aciunea unor factori de mediu (pH, temperatur, etc) este esenial n
meninerea funcionalitii acestuia pe parcursul procesrii i depozitrii alimentului.
Caracteristicile alimentului n care se utilizeaz (compoziia alimentului, caracterele
fizico-chimice). Interaciunea dintre conservant i constituenii alimentului (lipide, proteine,
carbohidrai, ali aditivi alimentari) afecteaz aciunea antimicrobian a acestuia i, de asemenea,
poate conduce la formarea de compui ce modific organoleptic alimentul. pH-ul alimentului poate
determina reducerea efectului antimicrobian (puine substane antimicrobiene sunt eficiente n
concentraii mici la pH de mai mare de 5,5). Prezena unor substane chelatoare poteneaz de
regul aciunea antimicrobian a conservantului prin extinderea spectrului de aciune.
particularitile de procesare ale alimentului folosirea unor metode de conservare fizice
(pasteurizarea, sterilizarea, deshidratarea) permit reducerea considerabil a concentraiei
conservanilor alimentari. Noile tehnologii de ambalare n condiii aseptice i n atmosfer
controlat asociate cu pstrarea alimentelor la temperaturi sczute au un efect similar.
caracteristicile microbiologice ale alimentului cunoaterea caracteristicilor calitative i
cantitative ale microflorei caracteristice alimentelor permite utilizarea unui numr restrns de

substane conservante cu efect specific. ntruct majoritatea conservanilor alimentari se folosesc n

cantiti reduse, acestea exercit, n principal, un efect de inhibare a microorganismelor i nu unul
de distrugere a lor, utilizarea lor nefiind un mijloc de corectare a deficienelor de igien2.
Clasificarea conservanilor alimentari
Cel mai important criteriu de clasificare a conservanilor alimentari ine cont de structura
chimic a acestora i de modul de obinere. Dup aceste criterii se disting:
conservani organici
conservani anorganici
conservani - substane "antibiotice" i enzime
Conservani alimentari organici
Acidul benzoic i srurile sale (E 210 E213)
Prima descriere a proprietilor antimicrobiene a aciului benzoic a fost realizat n 1875.
Pentru proprietile sale antimicrobiene a fost utilizat mai frecvent dup anul 1900.
Se gsete n cantiti variabile n unele fructe, legume, condimente, produse fermentate,
ceai verde, boabe de cafea, tutun etc., unde i exercit efectul antimicrobian i de unde se poate
extrage. Pentru potenarea efectului se utilizeaz combinaie cu ali conservani sau metode de
conservare.
Se utilizeaz n alimente cu pH acid i cu un coninut redus de ap. Se utilizeaz n: buturi
slab alcoolice i nealcoolice, semiconserve din pete, icre, salate, legume n oet i saramur,
aspicuri, sosuri cu i fr grsimi, n cantiti de pn la 2g/kg.
Toxicitatea acidului benzoic i a benzoailor este redus. Nu se acumuleaz n organism.
Este descompus la nivelul rinichilor i ficatului pn la acid hipuric (principala form de eliminare
din organism). Doza zilnic acceptabil recomandat este de 0 -5 mg/kg
Acidul sorbic i sorbaii (E 200 E 203)
Acidul sorbic a fost evideniat pentru prima dat n 1859 n Sorbum aucuparia (un arbust
fructifer din zona montan). n 1939 au fost evideniate efectele antibacteriene iar din 1940 1950
se utilizeaz n industria alimentar. Din aceast grup de conservani cel mai utilizat este sorbatul
de potasiu.
n comparaie cu acidul benzoic i benzoaii sunt activi la pH mai mare.
Sunt activi mpotriva bacteriilor Gram pozitive i Gram negative (Acinetobacter,
Aeromonas, Bacillus, Escherichia, Vibrio, Salmonella, etc), levurilor (Candida, Debaryomyces,
2 http://www.food-info.net/ro/e/e200-300.htm

Hansenula, Pichia, etc) i miceilor (Alternaria, Cladosporium, Botrytis, Sporotrichum,

Geotrichum, etc ).
Concentraiile mici n care se utilizeaz n alimente au un efect inhibitor asupra dezvoltrii
celulare, multiplicrii formelor vegetative i germinrii sporilor. Mecanismul de aciune nu este pe
deplin cunoscut. Se consider c acioneaz prin alterarea pH-ului mediului intern microbian,
alterarea structurii peretelui celular i interferarea activitii unor enzime cu rol n metabolismul
microbian.
Se introduc direct n compoziia alimentului sau se aplic la exteriorul acestora prin
aspersare sau imersare. Se folosesc pentru conservarea: unor sortimente de buturi aromate
nealcoolice, fructe uscate, msline, brnzeturi, produse din ou, produse de panificaie, sosuri,
emulsii n cantiti variabile de pn la 2g/kg sau L. Adugarea n cantiti mai mari de 0,2%
determin modificri de gust. n unele materiale folosite pentru acoperire se poate aduga quantum
satis.
Sunt considerai ca fiind lipsii de toxicitate, acidul sorbic fiind un acid gras metabolizabil
n organismul uman. Doza zilnic acceptabil este de 25 mg/kg G.C.3.
Parahidroxibenzoaii i srurile acestora (E 214 E 219)
Sunt esteri ai acidului para-hidroxibenzoic cu acizi grai organici. Prima semnalare a
efectului antimicrobian a acestor compui dateaz din 1920, datorit similitudinilor structurale cu
fenolul. n Europa se folosesc metil, etil i propil-parabenii, dar n alte ri se folosesc i
butilparabenul i heptil-parabenul.
Se remarc prin capacitatea lor de a fi activi n medii cu pH neutru. Au pH-ul optim de
aciune ntre 3 i 8. Solubilitatea lor n ap este invers proporional cu lungime lanului alchil
crescnd, n schimb, solubilitatea n uleiuri. De asemenea, aciunea antimicrobian crete odat cu
creterea lungimii lanului alchil. i manifest aciunea antimicrobian n forma
nedisociat. Au aciune antimicrobian intens asupra levurilor i a miceilor i mai puin asupra
bacteriilor (n special cele Gram pozitive). Aciunea antimicrobian este consecina inhibrii
enzimelor implicate n respiraia celular, inhibarea germinrii sporilor, blocarea sintezei
proteinelor i a ADN sau ARN-ului bacterian.
Au toxicitate redus (DL50 la oarece 8 g/kg). Sunt detoxifiai n ficat i n rinichi n mod
similar acidului benzoic. Ca atare au un uor efect anestezic la nivelul mucoasei bucale i pot da
unele reacii cutanate n urma contactului direct cu pielea la concentraii mari.
Acidul propionic i propionaii E 280 E 283
Acidul propionic apare n mod obinuit n unele sortimente de brnzeturi ca urmare a
fermentaiei bacteriene. n industria alimentar (panificaie) se prefer utilizarea propionatului de
3 http://www.aditivialimentari.org/tag/conservanti-alimentari/

Ca i de Na pentru c aduc i un aport mineral (Ca) i favorizeaz aciunea agenilor de cretere

(Na). Au remanen mare n produsele alimentare datorit rezistenei crescute la aciunea factorilor
fizico-chimici.
Au efect antibacterian i antimicotic limitat nu acioneaz asupra levurilor i nu afecteaz
fenomenele de fermentaie normale, fiind utilizai n principal n industria brnzeturilor i a
panificaiei. Efectul antimicrobian este consecina acumulrii n celulele bacteriene i a competiiei
cu unii aminoacizi necesari creterii microorganismelor.
Se utilizeaz n industria panificaiei pn la 2g/kg i la tratamentul de suprafa a unor
sortimente de brnzeturi quantum satis. Toxicitatea acidului propionic este extrem de redus, acesta
fiind forma obinuit de metabolizare n organism a unor acizi grai. Propionaii (n special cei de
Na) pot produce reacii alergice. Nu s-a considerat necesar stabilirea unei doze zilnice acceptabile.
Ali conservani organici4:
Difenil E 230, Ortofenilfenolul E 231, Ortofenilfenilatul de Na E 232,
Hexametilentetramina E 239, Dicarbonatul de metil E 242, Unii acizi organici i srurile acestora.
Conservani anorganici
Dioxidul de sulf i sulfiii E 220 E 228
Din aceast categorie fac parte: sulfitul de Na, bisulfitul de Na, sulfitul de K, bisulfitul de
K, metabisulfit de Na, metabisulfitul de K, sulfitul de Ca i bisulfitul de Ca.
Se gsesc ca atare n natur. Au fost folosii nc din antichitate pentru aciunea
dezinfectant (dioxidul de sulf) i pentru prevenirea unor deprecieri ale produselor obinute prin
fermentaie.
Aciunea antimicrobian este consecina apariiei acidului sulfuros n urma reaciei cu apa.
Au aciune antimicrobian selectiv fiind mai activi mpotriva microorganismelor care produc
fermentaia lactic. Levurile folosite n procesele fermentative sunt selectionate pentru a rezista la
anhidrida sulfuroas. Au aciune mai intens la pH acid i la temperatur sczut. Mecanismul de
aciune antimicrobian se manifest prin interferarea activitii enzimelor microbiene care au n
structura lor puni disulfidice i a celor implicate n respiraia microbian.
Se utilizeaz n: carne pentru burger cu un coninut ridicat de legume i cereale, pete uscat
srat, fructe deshidratate, sucuri din fructe, vinuri, suc de struguri concentrat, fructe marinate etc, n
cantiti de pn la 2g/kg sau L (exprimat ca SO2). Utilizai corect, aditivii din aceast grup au o
toxicitate redus, problemele constatate pn n prezent fiind minore. Sulfitul se elimin din
organism sub form de sulfai n urma reducerii de ctre sulfit oxidaz.
Sulfiii reduc coninutul de tiamin din alimente (nu se introduc n alimente cu un rol
4 http://www.foodchem.com/Preservatives/

important n aportul de vitamin B1). Au fost observate reacii adverse la persoanele suferinde de
astm bronic n urma consumului de alimente cu un coninut ridicat de dioxid de sulf5.
Nitrii i nitrai (E 250 E 252)
Se folosesc pentru conservarea crnurilor nc din antichitate (srurile de salpetru). n 1940
a fost demonstrat tiinific faptul c nitriii sunt forma care exercit activitatea antimicrobian,
nitraii fiind rezervorul de nitrii. Nitriii inhib creterea i diviziunea microbian i mai puin
sporularea. Interfereaz aciunea enzimelor care conin fier conducnd la scderea masiv a
cantitii de ATP din celula microbian. Prezena agenilor chelatani, asorbai i polifosfai (cu
aciune similar), poteneaz efectul nitriilor.
Are aciune antimicrobian asupra bacteriilor anaerobe i aerobe: Clostridium botulinum,
Salmonella spp., Enterococcus spp. etc). Efectul antimicrobian pare a fi potenat de tratarea termic
a produselor n care s-au introdus nitrii. Efectul este mai evident n cazul conservelor din carne i
este cunoscut sub denumirea de efect "Perigo.
Nitriii se folosesc pentru conservarea produselor din carne n cantiti de pn la 150
mg/Kg iar nitraii se folosesc n produsele din carne i brnzeturi maturate cantiti de pn la 300
mg/kg.
Se admite prezena n produsele n care se folosesc, dup procesare, n cantiti de max.
175 mg/kg (nitrii) i max. 250 mg/kg (nitrai).
Nitriii au o toxicitate acut manifestat prin conversia hemoglobinei n methemoglobin
situaie n care afluxul de oxigen ctre celule este mult diminuat. Copii sub 6 luni sunt cei mai
sensibili la acest efect datorit prezenei n procent ridicat a hemoglobinei fetale.
Toxicitatea cronic a nitriilor se manifest prin formarea de nitrozamine i nitrozamide
(prin combinarea n organism cu unele amine i respectiv unele amide), substane cu potenial toxic
ridicat.
Doza zilnic acceptat, recomandat, este de 0 3,66 mg/kg G.C. pentru nitrai i de 0
0,66 mg/kg G.C. pentru nitrii6.
Conservani substane antibiotice
Natamicina E 235
A fost izolat n 1955 dintr-o cultur de Streptomyces nataliensis, bacterie izolat din sol n
Africa de Sud. Se comercializeaz sub form de pulberi, suspensii i emulsii care se aplic la
suprafaa produselor alimentare prin aspersare sau imersare. Este puin solubil. Are efect antifungic
cu spectru larg i nu afecteaz culturile starter de microorganisme. Efectul fungicid se datoreaz
legrii ireversibile de ergosterol, un component major al membranei celulare a miceilor care nu
este prezent la bacterii i levuri. Nu determin fenomene de antibiorezisten. Nu ptrunde n
5 http://www.diet.com/g/artificial-preservatives
6 http://www.aditivialimentari.org/tag/conservanti-alimentari/

profunzimea alimentului i nu modific gustul, culoarea sau mirosul alimentelor. Are remanen
mare7.
Se utilizeaz pentru tratarea de suprafa a brnzeturilor maturate i a salamurilor crude sau
de durat, n cantitate de pn la 1mg/dm2. Toxicitatea natamicinei este redus datorit absorbiei
reduse la nivelul tractului digestiv. Utilizarea numai la suprafa face a aportul n diet s fie foarte
redus chiar i n cazul consumului unor cantiti mari din produsele n care se folosete. Doza
zilnic acceptat este de 0 0,3 mg/kg G.C..
Nizina E 234
Este o bacteriocin descoperit accidental n 1928. Iniial s-a ncercat utilizarea acesteia ca
antibiotic dar descoperirea penicilinei, mult mai eficient antimicrobian, a stopat dezvoltarea
proiectului. Se utilizeaz n alimente din 1950 primul preparat industria pe baz de nizin fiind
comercializat n 1957 (Nisaplin). Este singura bacteriocin a crei utilizare direct n alimente este
permis. Structural este un polipeptid produs de Lactococcus lactis ssp. lactis. Are aciune
bacteriostatic i n special asupra unor bacterii Gram pozitive i inhib dezvoltarea sporilor.
Acioneaz antibacterian prin afectarea integritii membranei celulei bacteriene. Este
stabil la temperaturi ridicate ns poate fi degradat prin aciunea unor proteaze. Este solubil n
ap dar solubilitatea scade odat cu creterea pH-ului. Se folosete pentru conservarea budincilor
din gri i tapioca, a unor sortimente de brnzeturi maturate, brnzeturi topite etc. (nepasteurizate),
n cantiti de pn la 12,5 mg/kg.
Nu este toxic fiind rapid inactivat n organism de ctre enzimele din tubul digestiv. Doza
zilnic acceptabil recomandat este de 0,83 mg/kg G.C..
Lisozimul E 1105
A fost identificat pentru prima dat n 1921 n secreiile nazale ale omului iar ulterior i n
alte secreii unde joac un rol important n mecanismele de aprare antimicrobian de la nivelul
mucoaselor. Cea mai important surs de lisozim este albuul de ou. Este activ antimicrobian
mpotriva microorganismelor Gram pozitive i aproape deloc mpotriva celor Gram negative.
Aciunea antimicrobian se datoreaz degradrii unor componeni din peretele celular bacterian i
reducerii ratei de multiplicare celular.
Este stabil la temperaturi ridicate n special la pH acid. Se folosete quantum satis, n
special n brnzeturile maturate, pentru a preveni balonarea tardiv determinat de Cl.
Tyrobutyricum8.
Dupa unele studii de specialitate, un locuitor dintr-o tara civilizata consuma circa 4,5 kg de
aditivi alimentari pe an. Potrivit dr. Pavel Chirila, medic primar boli interne (Alimentatia echilibrata
7 http://www.medicalxxl.com/SanatateXXL/DietaSanatateOrala/Econservanti%20e200-e290.htm
8 http://www.aditivialimentari.org/tag/conservanti-alimentari/

a omului sanatos - Editura National - 2004), E-urile nocive sanatatii se impart in cinci categorii si
anume:
cele mai periculoase adaosuri cancerigene;
adaosuri foarte cancerigene;
adaosuri periculoase;
adaosuri potential toxice;
adaosuri suspecte.
CONSERVANTI (E200 - E290)9
N
umar
E
200
201
202
203
210*

Denumi

Comentarii

re
Acid

sorbic
E

Obtinut fie din fructe de padure, fie sintetic; poate irita

pielea.

Sorbat

Nu se cunosc reactii adverse.

de sodiu
E
Sorbat

Nu se cunosc reactii adverse.

de potasiu
E
Sorbat

Nu se cunosc reactii adverse.

de calciu
E
Acid

Se foloseste la bauturile alcoolice, produse de patiserie,

benzoic

branzeturi, guma de mestecat, condimente, produse lactate inghetate,

dulciuri, inlocuitori de zahar; de asemenea, in produse cosmetice, ca
antiseptic in unele medicamente impotriva tusei, ca antifungic in
unguente; poate provoca astm, mai ales la persoanele care urmeaza
tratamente pe baza de steroizi; de asemenea, cauzeaza tulburari
neurologice si interactioneaza cu bisulfitul de sulf; provoaca
hiperactivitate la copii; se obtine din benzoina, o rezina extrasa din

E
211

de sodiu

unii arbori asiatici.

Benzoat
Folosit ca antiseptic, conservant alimentar, precum si pentru
imbunatatirea gustului la alimentele de calitate slaba; bauturile
racoritoare cu gust de portocale contin cantitati mari, de pana la 25
mg la 250 ml; de asemenea, se utilizeaza in produse lactate si din
carne, condimente, produse de patiserie, bomboane; se mai foloseste
in multe medicamente, inclusiv Tylenol; cauzeaza urticarie si

agraveaza astmul.
Benzoat
Persoanele care sufera de diverse alergii pot avea reactii

9 http://www.food-info.net/ro/e/e200-300.htm

212

de potasiu
alergice. Se foloseste la aceleasi produse ca si E210.
E
Benzoat
Vezi E212.

213

de calciu
E
Etil p-

De evitat; interzis in unele tari.

hidroxibenzoat
E
Sodiu

De evitat; interzis in unele tari.

214
215

216
217

218
219

etil phidroxibenzoat
E
Propil

Posibil alergen de contact.

p-hidroxibenzoat
E
Sodiu

De evitat; interzis in unele tari.

propil phidroxibenzoat
E
Metil p-

Posibile reactii alergice care afecteaza in principal pielea.

hidroxibenzoat
E
Sodiu

De evitat; interzis in unele tari.

metil phidroxibenzoat
E
Dioxid

220

de sulf

Derivat din gudron de huila; toate medicamentele pe baza

de sulf sunt toxice si utilizarea lor este restrictionata; produs prin
arderea sulfului sau a gipsului; se cunoaste ca provoaca crize de astm
si este dificil de metabolizat la persoanele cu disfunctii renale;
distruge vitamina B1; produsele tipice sunt berea, bauturile
racoritoare, fructele uscate, sucurile, vinul, cardiotonicele, otetul,

Sulfit

221

de sodiu
E
Sulfit

222

hidrogen de
sodiu
E

223
224
225
226

Metabis

produsele din cartofi.

Agent de decontaminare folosit in sucul proaspat de
portocale; vezi E220.
Vezi E220.

Agent de tratare, vezi E220.

ulfit de sodiu
E
Metabis

Vezi E220.

ulfit de potasiu
E
Sulfit

Vezi E220.

de potasiu
E
Sulfit

De evitat; interzis in unele tari.

de calciu

E
227

De evitat; interzis in unele tari.

hidrogen de
calciu
E

228

Sulfit

Sulfit

Vezi E220.

hidrogen de
potasiu
E
Bifenil,

230
231

232

difenil
E

produsele tipice sunt perele, morcovii, piersicile, prunele, cartofii

dulci, citricele, ananasul, rosiile, ardeii, ciresele, nectarinele.

Vezi E231.

Fenol

ortofenil de
Tiabend

Interzis in unele tari; poate fi utilizat in scopuri agricole;

azol

produsele tipice sunt citricele, merele, perele, cartofii, bananele,

Nisin

ciupercile, carnea, laptele.

Antibiotic derivat din bacterii; se gaseste in bere, branzeturi

fermentate, pasta de rosii.

Natami
Inhibitor al mucegaiului derivat din bacterii; uneori este

234
235

produsele tipice sunt citricele.

Interzis in unele tari; poate fi utilizat in scopuri agricole;

ortofenil

sodiu
E
233

Fenol

Interzis in unele tari; poate fi utilizat in scopuri agricole;

cin

utilizat in scop terapeutic pentru tratamentul candidozei; poate cauza

greturi, varsaturi, anorexie, diaree, iritatii la nivelul pielii; produsele

E
236
237
238
239
249

Acid

tipice sunt carnea si branza.

De evitat; interzis in unele tari.

formic
E
Format

De evitat; interzis in unele tari.

de sodiu
E
Format

De evitat; interzis in unele tari.

de calciu
E
Tetrami

De evitat; interzis in unele tari.

n hexametilen
E
Nitrit

Fixator de culoare si de conservare pentru carne; nitritii pot

de potasiu

afecta capacitatea organismului de a purta oxigenul, efectul fiind o

ingreunare a respiratiei, ameteli, dureri de cap; este un potential
cancerigen; nu este permisa utilizarea in alimentele pentru copii si
sugari.

Nitrit

Poate provoca hiperactivitate si alte reactii adverse,

250

de sodiu

potential cancerigen, utilizarea sa este restrictionata in multe tari; se

poate combina cu substantele chimice din stomac, dand nastere la

E
251

Nitrat

nitrosamina, care HACSG recomanda sa fie evitata.

Se foloseste si la fabricarea acidului nitric, dar si ca agent

de sodiu
fertilizant, precum si la produsele din carne, fermentate (vezi E250).
E
Potasiu
Poate fi un derivat animal sau vegetal; se foloseste la praful

252*

de pusca, explozivi si agenti fertilizanti; de asemenea, la conservarea

carnii; poate provoca hiperactivitate si alte reactii adverse; potential
Acid

cancerigen; folosirea sa este rstrictionata in multe tari (vezi E249).

Principalul component al otetului; se produce si sintetic din

Acetat

fibra de lemn; se foloseste la sosuri si saramuri.

Acid alimentar; trebuie sa fie evitat de catre persoanele cu

261

de potasiu
E
Acetat

disfunctii renale; produsele tipice sunt sosurile, saramurile.

Acid alimentar, regulator de aciditate; nu se cunosc efecte

262

de sodiu,

secundare.

E
260

acetic
E

diacetat de sodiu
E
Acetat
263

de calciu
E
Acetat

264

de amoniu
E
Acid

270*

lactic

Acid alimentar, regulator de aciditate; se foloseste pentru

fabricarea acidului acetic (otet) si a baitului.
Poate cauza greturi si varsaturi.
Acid alimentar, regulator de aciditate; produs prin incalzirea
si fermentarea carbohidratilor din zer, cartofi, amidon de porumb,
melasa; este dificil de metabolizat de catre organismul sugarilor; se
utilizeaza in dulciuri, sosuri, bauturi racoritoare (uneori si in bere),

E
280

Acid

propionic

alimente pentru bebelusi, dulciuri de cofetarie.

Se crede ca toti propionatii pot provoca dureri de tip
migrenos; propionatii se gasesc in mod natural in alimentele
fermentate, in transpiratia umana si in tractul digestiv al
rumegatoarelor, insa pot fi si derivati de etilen si monoxid de carbon,
propionaldehida, gaze naturale; se produc atunci cand bacteriile
descompun fibra; se utilizeaza de obicei la produsele de panificatie si

patiserie.
Propion
Poate provoca migrene; produsele tipice sunt cele de

281

at de sodiu
panificatie si patiserie.
E
Propion
Vezi E281.

282

at de calciu
E
Propion

Vezi E281.

283
290

at de potasiu
E
Dioxid
de carbon

Carburant, agent de racire, derivat din fabricarea oxidului

de calciu; poate spori efectul alcoolului; produsele tipice sunt vinul,
bauturile racoritoare, dulciurile de cofetarie.

Nota:
HACSG = Hyperactive Children Support Group
FDA = Food and Drug Administration
*= aditivul respectiv este probabil sau sigur derivat animal (mai cu seama din porc)
Conservanti naturali
Eficacitatea uleiurilor esentiale in distrugere bacteriilor (activitate bactericida)10
Ulei
esential
Cimbrisor
Oregano
Portocale
Lamaita
Scortisoara
chinezeasca
Trandafir
Usturoi
Eucalipt
Menta
Muscata
rosie
Cretisoara
Anason
chinezesc
Orris
Scortisoara
Cimbru
salbatic
Anason
Mustar

Cantitatea
minina %
0.070
0.100
0.120
0.160

Ulei esential
Rozmarin
Chimion
Neroli
Mesteacan

Cantitat
ea minina %
0.430
0.450
0.475
0.480

0.170

Lavanda

0.500

0.180
0.200
0.225
0.250

Melissa Balsam
Ylang Ylang
Ienupar
Fenicul

0.520
0.560
0.600
0.640

0.250

Usturoi

0.650

0.330

Lamaie

0.700

0.370

Cajeput

0.720

0.380
0.400

Sassafras
Heliotrope

0.750
0.800

0.400

Pin

0.860

0.420
0.420

Patrunjel
Violeta

0.880
0.900

10Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands

Studiile recente desfasurate in Franta au stabilit potentialul antibacterian al uleiurilor

esentiale. Astfel, mai multe tipuri de carne au fost introduse in diverse uleiuri esentiale pentru a se
determina cu exactitate cantitatea necesara pentru o asepsie completa. Rezultatele sunt cele din
tabelul de mai sus: de exemplu, o parte de oregano la 1.000 de parti de carne cruda, conduce la
curatarea carnii de toti germenii pe care ii are.
Uleiul de Neem: Neem este unul dintre cele mai puternice uleiuri existente pe piata la
momentul actual. Utilizat in India inca de pe vremea scrierii sanscrite, astazi se bucura pe intreg
mapamondul de recunoasterea activitatilor sale antibacteriene, antifungice, antiprotozoare si chiar
pentru actiunea sa de tip spermicid.
Vitamina E: este un antioxidant foarte puternic utilizat in conservarea uleiurilor, pentru a
preintampina rancezirea lor. Pe piata exista si produse sintetice numite Tocoferol, Alpha Tocoferol
sau Tocoferol Acetat.
Sarea (clorura de sodiu, clorura de natriu): este utilizata in conservarea carnii inca din cele
mai vechi timpuri. Sarea patrunde in carne si leaga apa, facand imposibila dezvoltarea bacteriilor ce
ar putea contribui la perisarea carnii. Sarea dreneaza apa din alimente, creand un mediu nepotrivit
bacteriilor.
Zaharul (carbohidratii): Zaharul este un compus organic ce poate fi rafinat (zahar alb) sau
nerafinat (zahar brun). A fost utilizat ca si conservant natural gratie activitatilor sale de inhibare a
cresterii bacteriene dupa ce alimentele au fost incalzite.
Lamaia: face parte din familia Rutaceae, din grupa citricelor. Pot contine 30-45% suc, in
functie de regiunea si climatul in care a crescut. Acidul produs de lamaie (identificat ca fiind
C6H8O7 acidul citric) este un bun conservant. Lamaiaeste bogata in vitamina C si ca si sarea,
dreneaza apa si previne perisarea alimentelor.
Mierea: extrem de stabila la agresiunea microbiana datorita continutului scazut de apa, pHului scazut si constituientilor anti-microbieni.
Propolisul: este un amestec de ceara de albine si rasini colectate de albine din plante, mai
ales flori si muguri; propolisul este utilizat in protejarea si securizarea fagurelui de miere, ferind
stupul de infectiile bacteriene si fungice. Grecii si romanii utilizau propolisul pentru a vindeca
abcesele cutanate, dar a fost folosit din cele mai vechi timpuri fara intrerupere. Vechii egipteni il
utilizau ca medicament dar, alaturi de intrebuintarile medicale, il foloseau si ca adeziv pentru tobe,
pentru sigilarea containerelor cu care carau apa si pentru indeplinirea multor alte scopuri de natura
tehnica.
Extractul de rozmarin: este un antioxidant foarte puternic. Procesul de imbatranire a pielii,
atrofierea si ridarea,melanomul si alte tipuri de cancere ale pielii par a fi accelerate de acumularea
de peroxizi in tesutul cutanat. Acestia sunt produsi de diversi factori de mediu, cum ar fi razele

ultraviolete. S-a demonstrat intr-un studiu ca acidul carnosic (gasit in rozmarin) are un bun efect de
protectie a pielii fata de radiatiile ultraviolete. Rozmarinul are o istorie de utilizari antibacteriene si
antimicrobiene. Un studiu recent chiar a descoperit cum ca ar putea avea si efecte impotriva
virusuluiHIV-1.
Sucul de grapefruit: este un antibiotic natural, un bun antiseptic, dezinfectant si conservant.
Poate vindeca aproape orice leziune a pielii. Conform studiilor, pare sa fie eficient impotriva a cel
putin 800 de virusuri si bacterii si a peste 100 de fungi. Ca atestare a tuturor acestor proprietati,
acest conservant natural este utilizat de multi producatori in containerele de transport al apei, pentru
prezervarea proprietatilor organoleptice ale acesteia11.

11 http://www.diet.com/g/natural-preservatives