CURS 2

Analiza senzorial:
Examenul organoleptic este primul examen care d indicaii asupra
prospeimii, calitii i "autencititii" produsului i totodat asupra conduitei ce
urmeaz a fi adoptat ulterior, n examinarea produsului propriu-zis.
Rezultatele evalurii senzoriale- ca procedur tiinific de apreciere a
proprietilor organoleptice ale alimentului- sunt corelate cu datele furnizate de
ctre laboratoare i obinute n urma testelor de natur fizic, chimic, fizicochimic, microbiologic.
Analiza senzorial, care este aplicat n mod curent n practic, implic
folosirea unor experi calificai, nregistrarea cantitativ a rezultatelor i
prelucrarea lor statistic, astfel ca s se elimine factorii subiectivi i s se poat
face interpretri corecte ale caracteristicilor senzoriale ale produsului.
n funcie de anumite criterii cum ar fi scopul analizei, simul folosit ori
tehnica de lucru, metodele analizei senzoriale se pot grupa astfel:
- n funcie de scopul urmrit:
- examen organoleptic n vederea aprecierii calitii;
- examen organoleptic n vederea comparrii calitii;
-

examen organoleptic n vederea selectrii produselor.

- n funcie de analizorul folosit, examenul organoleptic se poate face prin:

metoda vizual, metoda gustativ,metoda olfactiv, metoda tactil, metoda
combinat.
Analiza calitii produselor alimentare prin metode instrumentale metode fizice, chimice, microbiologice
Metodele fizice sunt utilizate pentru determinarea proprietilor fizice i
de structur. Sunt metode precise, rapide i, n general simple. Aceste metode nu
presupun consum exagerat de substane, n majoritate sunt metode nedistructive.

Indicii de calitate determinai se exprim cifric, n principal n valori absolute,

ceea ce nu poate crea confuzii i interpretri diferite.
Importana acestor metode pentru controlul calitii mrfurilor const n
aceea c, mpreun cu cele chimice, dau informaii asupra celor mai importante
proprieti generale, de baz ale produselor precum i asupra structurii
materialelor.
Cele mai importante metode fizice aplicate n cercetarea calitii
mrfurilor sunt utilizate pentru:
-determinri ponderale (determinri de mas, greutate specific, densitate) cu
ajutorul crora se determin:
- masa produselor
- variaia n timp a masei produselor n funcie de anumii factori externi,
n scopul cunoaterii stabilitii n timp a proprietilor de baz, a cunoaterii
modificrii aspectului comercial i altele;
- greutatea specific i densitatea n scopul evidenierii proporiei dintre
anumite componente aflate ntr-o serie de produse lichide cum ar fi buturile
alcoolice, laptele, uleiurile,etc.
- determinri colorimetrice, utiliznd fie instrumente simple (colorimetre), fie
aparate perfecionate (fotocolorimetre). Aceste determinri urmresc:
-obinerea unor informaii referitoare la concentraia unor substane n
soluii prin intermediul intensitii coloraiei n comparaie cu etaloane potrivite;
- determinarea gradului de alb al unor produse alimentare cum ar fi:
zahrul
- aprecierea gradului de conforman a culorii unor produse, n special
lichide, cu prevederile din standarde.
- determinri refractometrice
Prin determinarea indicelui de refracie a substanelor lichide transparente,
eventual a celor solide transparente, se obin informaii asupra concentraiei n
substana de baz a unor produse cum ar fi: buturi rcoritoare, soluii

zaharoase, uleiuri comestibile, uleiuri eterice,etc. Metoda refractometric este

operativ i nedistructiv, utiliznd un instrument simplu-refractometrul.
-determinri microscopice
Metodele microscopice sunt utilizate pe larg la cercetarea structurii unui
numr mare de produse. Metoda microscopic se prezint n mai multe variante
tehnice ntre care amintim: microscopia n lumin vizibil normal, n lumin
polarizat, n lumin ultraviolet i n contrast de faz.
Cu ajutorul microscopului sunt determinate, n principal, caracteristicile
morfologice (aspectul suprafeei) i microstructura produselor.
Analiza chimic urmrete stabilirea compoziiei chimice a produselor
alimentare, bazat pe proprietile chimice ale componenilor determinai.
Metodele chimice utilizate n mod curent sunt:
- metodele calitative, prin care se urmrete identificarea i stabilirea prezenei
unor substane n produse. Sunt metode expeditive, simple;
- metodele cantitative, care presupun cntriri, extracii, filtrri, msurri
conform tehnicii alese, fiind lucrri de durat, care reclam personal de
specialitate i aparatur adecvat.
Cu ajutorul metodelor chimice se cerceteaz compoziia chimic i
comportamentul

fa

de

agenii

chimici

cazul

materiilor

prime,

semifabricatelor i produselor finite.

Cu aceste metode se obin informaii privind:
- prezena i proporia substanelor de baz din care sunt alctuite
produsele (concentraia, valoarea nutritiv, puritatea, etc);
- prezena i proporia substanelor adjuvante sau a poluanilor chimici;
- tipul de modificri care au loc n masa produsului n perioada pstrrii i
stabilirea intensitii i efectelor acestora.
Analizele chimice cele mai frecvente care se fac produselor alimentare
sunt urmtoarele:

- determinarea umiditii - are ca scop: aprecierea valorii alimentare

(coninut sczut n ap, conservabilitate bun); aprecierea puterii de conservare
(coninut sczut n ap, conservabilitate bun); verificarea msurii n care s-a
respectat reeta oficial de fabricaie (n cazul n care este permis adaosul unei
anumite cantiti de ap); decelarea adaosurilor nepermise; calcularea
substanelor adugate, cum este cazul la semiconservele de carne n cutii.
Metodele de determinare a coninutului de ap pot fi grupate n: directe i
indirecte. Prin metodele directe se determin coninutul de ap propriu-zis, pe
cnd prin metodele indirecte se determin substana uscat, iar coninutul n
umiditate este calculat prin diferena dintre proba de produs cntrit nainte de
uscare i masa substanei uscate.
Ca metode indirecte se folosete metoda de uscare la etuv i uscarea cu
radiaii infraroii.
- determinarea substanei uscate din produs - are drept scop
determinarea substanelor care rmn dup evaporarea apei din produs.
Substana uscat total a unui lichid alimentar reprezint suma substanelor
insolubile i a substanelor dizolvate (cu excepia substanelor volatile).
Prin substan uscat solubil sau extract solubil se nelege totalitatea
substanelor dizolvate, cu excepia substanelor volatile, coninute ntr-un lichid
alimentar dup filtrare sau centrifugare, respectiv concentraia lor exprimat n
procente de mas.
- determinarea substanelor minerale se face prin calcinarea produsului
la 550C.
Prin cenu sau substane minerale se desemneaz totalitatea produselor
obinute prin calcinarea reziduului rezultat de la determinarea umiditii.
Calcinarea trebuie fcut n aa fel nct toi cationii (cu excepia
amoniului) s se regseasc sub form de carbonai sau alte sruri minerale
anhidre.

- determinarea aciditii i alcalinitii

Aciditatea se poate exprima prin concentraia de acid(aciditate total) i
prin pH (aciditatea real sau actual).
Aciditatea titrabil reprezint suma substanelor cu reacie acid (acizi
organici, minerali i sruri acide) care se pot titra cu o soluie alcalin.
Determinarea aciditii titrabile se face prin dou metode: poteniometric
i titrimetric.
Alcalinitatea produselor alimentare se datoreaz folosirii afntorilor
chimici.
Alcalinitatea reprezint cantitatea de baz dintr-un produs, care se
exprim prin concentraia total a bazei sau prin concentraia ionilor
OH-, respectiv pOH.
- determinarea substanelor proteice - prezint importan att din punct
de vedere al valorii alimentare, ct i datorit influenei acestor substane asupra
proceselor tehnologice.
Metoda clasic pentru determinarea azotului total este metoda Kjeldahl,
care const n dozarea azotului total n dispozitivul Parnas-Wagner care nmulit
cu un coeficient specific tipului dev produs analizat d cantitatea de substane
proteice.
- determinarea coninutului de zaharuri
Determinarea zahrului din produsele alimentare d indicaii asupra
valorii alimentare i asupra calitilor organoleptice.
Metodele de determinare pot fi: metode fizice(dozarea zaharurilor cu
ajutorul areometrelor, dozarea refractometric a zaharurilor, determinarea
polarimetric a zaharurilor), i metode chimice (care se bazeaz pe capacitatea
glucozei, fructozei i a altor zaharuri reductoare de a fi oxidate uor n soluii
alcaline de ctre unii oxidani slabi - oxizi de cupru i mercur, fericianur de
potasiu i iodul).

Att n metodele fizice ct i n metodele chimice, dozarea propriu - zis

este precedat de dou operaii comune: extracia i defecarea.
Extracia const n solubilizarea glucidelor prin tratarea probei mrunite
cu solventul respectiv, ntr-un anumit interval de timp.
Defecarea are drept scop ndeprtarea substanelor care nsoesc glucidele
n esutul vegetal i se efectueaz, de obicei, prin precipitarea acestora cu sruri
ale metalelor grele.
- determinarea coninutului de substane grase
n compoziia esuturilor vegetale i animale, pe lng glucide i protide,
n cantiti relativ mari, se ntlnesc lipidele. Substanele grase n produsele
naturale sunt nglobate n microstructuri (n carne, celulele grsoase au
membrana de natur proteic, n lapte, picturile de grsime au nveli
lipoproteic sub forma unei pelicule). Extragerea grsimii din proba analizat se
poate face numai dup eliberarea grsimii din nveliul proteic.
Substanele grase dintr-un produs alimentar se pot determina prin metode
diferite.
Majoritatea metodelor se bazeaz pe proprietatea grsimilor de a se
dizolva n solveni organici (eter etilic, eter de petrol, toluen, benzen, etc).
Substanele grase libere se determin: prin extracie cu solveni organici a
produsului uscat (metoda obligatorie n caz de litigiu) prin extracie cu solveni
organici n aparatul Soxhlet i prin extracie cu solveni organici cu aparatul
Laurescu.
Metodele instrumentale, fzico-chimice, se bazeaz pe studierea unor
proprieti fizice (potenial, conductibilitate, intensitatea curentului,etc) n
funcie de concentraie. Dintre acestea amintim:
- metodele electrochimice care se bazeaz pe msurarea proprietii
electrochimice ale unui sistem din care face parte substana (ion sau molecul)
de nalizat, cu scopul de a culege informaiile necesare caracterizrii i dozrii
cantitative a acesteia.

Metodele

electrochimce

aplicate

industria

alimentar

sunt:

conductometria, poteniometria, polarografia.

- metodele optice care se bazeaz pe proprietile optice ale materialului
supus analizei
Metodele optice pot fi grupate n dou mari categorii:
- metode care se bazeaz pe comportarea optic a materialelor: polarimetria i
refractometria;
- metode care se bazeaz pe posibilitatea moleculelor sau atomilor de a emite
radiaii electromagnetice: metode spectrofotometrice.
- metodele radiochimice i radiometrice
Punerea n eviden (detectarea) i msurarea radiaiilor nucleare,
electromagnetice sau corpusculare se bazeaz pe interaciunile acestora cu
substana cu care vin n contact.
Metodele radiometrice se bazeaz pe msurarea intensitii radiaiilor
emise de nucleele diferitelor specii chimice. Aceste metode sunt n majoritatea
cazurilor metode nedistructive de analiz.
Metodele radiochimice se bazeaz pe msurarea radioactivitii naturale
sau induse, a unei specii chimice, dup ce aceasta a fost dizolvat i elementul
de analizat a fost separat printr-un procedeu radiochimic.
Metodele radiometrice i radiochimice se pot clasifica n: o

metode

bazate pe msurarea radioactivitii naturale; o metode bazate pe interacia

radiaiilor nucleare cu substana de analizat; o metode bazate pe producerea
reaciilor nucleare; o metode de analiz care se bazeaz pe folosirea reactivilor
radioactivi; o metode bazate pe schimb izotopic; o metode bazate pe diluie
izotopic ; o titrarea radiometric. -cromatografia
Metodele cromatografice au la baz echilibre de repartiie ale speciilor
chimice de separat (solui) ntre dou faze, dintre care una este fix i se
numete faz staionat, iar cealalt se mic n continuu n raport cu prima i se
numete faz mobil.

n funcie de criteriul luat n considerare, metodele cromatografice se

clasific:
- dup starea de agregare a fazei mobile: cromatografie de gaze; cromatografie
de lichide.
- dup aranjamentul spaial al sistemului cromatografic: cromatografie pe
coloan, cromatografie plan (cromatografie pe hrtie i cromatografie n
strat subire).
- dup natura forelor pe care se bazeaz ntrzierea selectiv a soluiilor n
faz staionar: cromatografie de absorbie; cromatografie de repartiie: gazsolid, gaz-lichid, lichid-lichid, lichid-solid; cromatografie de schimb ionic;
cromatografie de excludere molecular; cromatografie de afinitate;
electrocromatografie (electroforez).
- dup raportul existent n coloan, la nceputul procesului cromatografic, ntre
mrimea spaiului ocupat de componenii amestecului i mrimea spaiului
avut la dispoziie de acetia pentru realizarea separrii se disting trei metode
(tehnici) de lucru n cromatografie: metoda frontal (analiza frontal),
metoda developrii prin deplasare; metoda eluiei.
- dup scopul n care se face separarea cromatografic: metode de separare n
scop analitic; metode de separare n scop preparativ.
Analiza microbiologic a produselor alimentare
: n industria alimentar microorganismele au un rol extrem de important prin
transformrile nedorite sau prin cele utile pe care le produc asupra produselor
alimentare, precum i prin utilizarea lor la obinerea de produse noi.
Unele microorganisme au o aciune util, mbuntind calitatea
produselor alimentare sau transformndu-le n altele cu nsuiri calitative noi;
altele pot avea o aciune duntoare, alternd produsele alimentare sau
modificndu-le proprietile nutritive sau senzoriale.

n majoritatea cazurilor microorganismele utile sunt pe deplin folosite n

culturi pure ca de exemplu n industriile: berii, vinului, alcoolului etilic, laptelui,
de panificaie.
Pentru a preveni toxiinfeciile alimentare, este necesar s se efectueze
examenul bacteriologic al materiilor prime i produselor finite.
n categoria analizelor microbiologice general aplicabile intr i
urmtoarele:
- analiza microbiologic a aerului;
- analiza microbiologic a apei;
- analiza microbiologic a utilajelor, meselor de lucru, recipienilor;
-

analiza microbiologic a produselor alimentare.

Controlul calitii - reprezint ansamblul activitilor de msurare,

examinare, ncercare, calibrare a uneia sau mai multor caracteristici ale
unui produs, unei activiti, unui proces, unui organism, unei persoane n
scopul comparrii rezultatelor obinute cu cerinele / exigenele specificate
i determinrii conformitii (sau neconformitii) fiecrei caracteristici.
Conform ISO 8402 -controlul calitii -este definit astfel: "Tehnici i
activiti cu caracter operaional, utilizate pentru satisfacerea condiiilor de
calitate".
Controlul calitii - n sens pasiv - poate fi: de recepie, intermediar, final,
destructiv/nedestructiv, prin msurare/atribute, normal/redus/sever, statistic,
tehnic, etc.
Controlul statistic al calitii i controlul proceselor statistice sunt ambele pri
ale controlului calitii i includ o gam larg de tehnici, de la cela mai simple,
la cele mai sofisticate, pentru diagnoza, eliminarea i controlul proceselor
problem.