CURS 1

ASPECTE GENERALE PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR N

INDUSTRIA ALIMENTAR.
Calitatea produselor reprezint ansamblul nsuirilor unei valori de
ntrebuinare, ce exprim gradul n care acestea satisfac nevoile sociale, n
funcie de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate i eficien
economic n exploatare, respectiv n consum.
Calitatea

produselor

alimentare

este

definit

de

totalitatea

caracteristicilor fizice, tehnice, estetice, organoleptice, energetice, nutritive, de

utilizare, de protecie, gradul de toxicitate chimic, toxicitatea microbiologic,
etc. pe care le posed produsele alimentare n ansamblul lor, pe grupe de
produse, pe sortimente i individual.
Calitatea produselor se creeaz n procesul de consum. Trebuie deci, s
se in cont att de calitatea produciei ct i de calitatea produselor aceste
dou noiuni de calitate fiind n interdependen .
Calitatea produciei se refer la: calitatea de proiectare i concepia
tehnologic, calitatea proceselor tehnologice, organizarea produciei.
Calitatea produselor implic un sistem de indicatori de calitate i anume:
1-indicatori de destinaie care se refer la compoziia i structura
produsului, cu menionarea domeniului de ntrebuinare;
2-indicatori de fiabilitate nsuirile de mentabilitate - conservabilitate a
produsului alimentar n condiii concrete ale folosirii lor;
3-indicatori tehnologici care se refer la eficiena tehnologiei de
fabricaie;
4-indicatori tehnici: nsuiri senzoriale, proprieti fizico-chimice ce
intervin n determinarea valorii nutritive i energetice, limite de impurificare
admise.

5-indicatori estetici care dau indicaii de expresivitate informaional i de

integritate compoziional;
6-indicatori economici care se refer la cheltuielile de elaborare a
produselor precum i eficiena economic a utilizrii lor.
n concluzie, calitatea produselor reprezint expresia final a calitii
produselor de producie i se refer la aspectul tehnic, (exprimat prin proprieti
i caracteristici tehnico-funcionale n raport cu gradul de exigen al
consumatorului) aspectul estetic (legat de satisfacerea necesitilor psihosenzoriale ale consumatorului) i aspectul economic (determinat de costurile pe
care le implic procurarea i folosirea produsului).
Formarea calitii unui produs alimentar nu se limiteaz la sectorul
produciei directe dar i la ntregul proces de creare i utilizare a acestuia. Acest
proces cuprinde urmtoarele faze: faza de programare, faza de proiectare, de
producie, de recepie i distribuie i faza de utilizare desfacere ctre
consumator.
Dac se ia n considerare numai calitatea de proiectare-cercetare i
calitatea de fabricaie, aceste dou aspecte influeneaz calitatea dorit de
consumator. Trebuie menionat c nu toate eforturile de proiectare-cercetare i
cele de fabricaie se regsesc n totalitate n aa numita calitate ideal care s dea
satisfacie deplin consumatorului.
Diferenele care apar ntre calitatea dorit de consumator, calitatea
proiectat i cea de fabricaie fac ca cercurile celor 3 caliti s nu se suprapun
i deci s existe abateri de la concentricitate.
Satisfacerea complet a consumatorului corespunde ariei de intersecie a
celor 3 cercuri i cu ct este mai mare calitatea este superioar .
Tipurile de calitate
Lund n considerare momentul n care se utilizeaz noiunea de calitate
se disting mai multe ipostaze ale calitii ce difer din punct de vedere structural,

al numrului de caracteristici de calitate i al limitei de admisibilitate pentru

fiecare valoare n parte.
Se pot meniona urmtoarele tipuri de calitate.
Calitatea proiectat (Qpr) reprezint transpunerea n prototip a
exigenelor cerute de specificaiile tehnice i de clieni. Ea reflect n ce msur
produsul proiectat asigur cerinele beneficiarului i posibilitatea de folosire a
unor procedee optime att din punct de vedere a tehnologiei ct i economic.
Calitatea certificat (Qcert) reprezint valorile proprietilor produsului,
avizate de un organism independent care atest capabilitatea produsului de a fi
fabricat la un anumit nivel de calitate.
Calitatea prescris (Qps) care indic nivelul limit al valorilor
individuale ale proprietilor produsului ce sunt nscrise n standarde.
Calitatea contractat (Qct) exprim valorile individuale ale proprietilor
asupra crora au convenit prile contractante.
Qct Qps
Calitatea real (Qr) exprim nivelul determinant, la un moment dat, pe
circuitul recepiei, depozitrii, transportului. Aceast calitate se compar cu Qps
i Qct.
Calitatea fabricaiei (Qfab) reprezint gradul de conformitate al
produsului cu documentaia tehnic. Se realizeaz n producie i este
determinat de echipamentul de producie, procesul tehnologic, activitatea de
control.
Calitatea

comercial

(Qcom)

exprim

punctul

de

vedere

al

consumatorului influennd decizia acestuia de a cumpra produsul alimentar. n

acest sens, consumatorul are n vedere costul produsului, modul de prezentare i
ambalare, termenul de garanie, unele nsuiri senzoriale.
Pe parcursul circuitului, de la productor la consumator, calitatea
produsului alimentar se poate afla n dou ipostaze: calitii statice (Qs) care
reprezint nivelul real al calitii ntr-un anumit moment al circulaiei produsului

i a calitii dinamice (Qd) care reprezint evoluia calitii n timp, evoluie

determinat de interaciunea produs/mediu ambiant .
Calitatea ideal sau global trebuie s asigure consumatorului
satisfacerea celor patru S-uri (nevoi) explicite: satisfacere prin cele cinci simuri
(gust, tactil, vz, miros, auz); serviciu (preparare, conservare) precum i a
nevoilor implicite: siguran alimentar sau inocuitate; sntate (valoare
nutritiv i energetic)
n prezent se folosete termenul de calitate total care reprezint o
noiune mai larg.
n conformitate cu Kelada calitatea total - reprezint satisfacerea
nevoilor clienilor n ceea ce privete calitatea produsului (Q), livrarea cantitii
cerute (V), la momentul (T) i locul (L) dorite, la un cost (C) ct mai mic pentru
client, n condiiile unor relaii agreabile i eficiente cu acesta i ale unui sistem
administrativ (A) fr erori, ncepnd cu elaborarea comenzii i pn la plata
facturii.
n aprecierea calitii produselor alimentare trebuie s lum n considerare
i calitile pariale care contribuie la calitatea global a produsului respectiv.
Acestea sunt:
-calitatea nutritiv a produselor alimentare;
-calitatea igienic (inocuitatea) produselor alimentare;
-calitatea senzorial a produselor alimentare;
-calitatea estetic a produselor alimentare.
Calitatea nutritiv a diferitelor produse alimentare este determinat, n
principal, de:
-coninutul n glucide i calitatea acestora;
-coninutul n lipide i calitatea acestora;
-coninutul n vitamine hidro- i liposolubile
-coninutul n substane minerale.

La calitatea nutritiv mai pot participa i alte substane cum ar fi:

substanele fenolice simple i unii pigmeni.
Calitatea igienic (inocuitatea) produselor alimentare este una din
laturile cele mai importante ale calitii globale. Inocuitatea este influenat
negativ de: substanele cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod natural n
alimente, substane cu caracter toxic care s gsesc n mod natural n alimente,
aditivii folosii n producia de alimente fr respectarea legislaiei n vigoare,
microorganisme patogene care produc infecii i toxiinfecii alimentare,
contaminarea i poluarea chimic a alimentelor ca rezultat al folosirii ocazionale
sau permanente a unor substane n agricultur (pesticide) n zootehnie
(antibiotice) etc., contaminarea alimentelor cu metode grele datorit apei, srii,
materialelor auxiliare, utilajelor; contaminarea alimentelor cu radionucleizi ce
poate afecta toate grupele de alimente etc.
Aprecierea senzorial - organoleptic a produselor alimentare se
realizeaz cu ajutorul celor cinci analizatori cu care omul este dotat de la natur:
gust, miros, vz, auz, tactil.
Calitatea estetic a produselor alimentare se refer la dou aspecte
diferite:
-la estetica produsului ca atare;
-la estetica ambalajului.
EVALUAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE
Astzi, calitatea nu mai este un termen absolut pentru consumatori. n
esen, calitatea este o noiune relativ pe care diferiii cumprtori o apreciaz
n funcie de propriile criterii, obiective sau subiective.
Calitatea nu trebuie asimilat-n mod exclusiv- cu calitatea produselor de
lux. Calitatea se aplic tuturor produselor: celor de la baz, de la mijlocul i
celor din vrful gamei de produse, chiar dac "n limbaj curent", noiunea de

calitate este de obicei utilizat pentru a exprima un obiect excelent sau calitatea
lui superioar.
Cunoaterea efectiv i corect a calitii produselor alimentare se poate
realiza printr-o gam de operaii complexe, desfurate dup metodologii
recunoscute, standardizate.
Controlul calitii produselor este i o operaie de comparare a acesteia cu
cerinele i exigenele consumatorilor, cu calitatea unui produs similar luat ca
referin, cu calitatea aceluiai produs la date diferite, cu calitatea declarat sau
convenit de prile contractante, etc.
Cumprtorii sunt tot mai exigeni fa de calitatea produselor. Ei
formuleaz o serie de cerine privind caracteristicile psihosenzoriale, economice
i sanogenetice ale produselor, compatibilitatea lor cu alte produse,etc. De
asemenea, doresc s fie informai corect i complet pentru a putea alege
produsele n cunotin de cauz.
Metodologia actual de determinare i control a calitii produselor
alimentare urmrete unul sau mai multe din obiectivele de mai jos:
- stabilirea concordanei dintre caracteristicile de calitate, parametrii
realizai i cei nominalizai n normele tehnice sau n contracte (condiiile de
calitate);
-compararea cu o stare anterioar calitii sau cu realizrile obinute pe
plan naional sau internaional n domeniul respectiv;
- stabilirea nivelului n care corespund proprietile unui produs nou cu
gusturile, preferinele i solicitrile consumatorilor;
- asigurarea proteciei consumatorilor i a mediului nconjurtor.
Determinarea calitii se rezum n esen, la efectuarea anumitor
msurtori, observaii, simulri, ncercri i analize asupra acelor proprieti
considerate caracteristici de calitate, utiliznd n mod convenional metode,
instrumente i aparate de laborator adecvate.

Rezultatele obinute, corectate n scopul eliminrii erorilor de msurare i

prezentate n buletine de analiz, se constituie n informaiile de baz ce permit
aprecierea gradului de conforman, anumite comparaii i luarea deciziilor.
Analiza nivelului de calitate a unui produs sau a unui grup de produse
reprezint o activitate complex, urmrind s exprime calitatea printr-un sistem
de indicatori care definesc caracteristicile produsului sau a grupului de produse.
Indicatorii de calitate care se refer la proprietile organoleptice, fizicochimice i microbiologice sunt:
- aspectul exterior, interior i component, dimensiuni, culoare, miros, gust,
arom, consisten, corpuri strine,alterri pentru proprietile organoleptice;
- pH, grade refractometrice, indice de iod i saponificare, finee, porozitate,
granulaie, aciditate, alcalinitate, solubilitate, temperatur, densitate, substan
uscat,gramaj,etc pentru proprietile fizico-chimice;
-examen

bacterioscopic,

nsmnri

pentru

antrax,

salmonele,

enterotoxic, rujet, bruceloz, colibacili, pest, febr aftoas,etc pentru

proprietile bacteriologice.
Din punct de vedere al posibilitilor de msurare, comparare i
determinare, caracteristicile calitative ale produselor alimentare pot fi grupate n:
- caracteristici calitative msurabile prin analiza senzorial, cum ar fi:
proprietile organoleptice: gust, miros, arom, culoare, consisten ;
proprieti estetice, cum ar fi: modul de prezentare, forma i dimensiunile
produselor;
-

caracteristici calitative msurabile prin metode instrumentalemetode fizice,

chimice, microbiologice, cum ar fi: proprietile fizice, proprieti energetice
i nutritive, gradul de toxicitate, toxicitatea microbiologic

caracteristici calitative msurabile indirect: fiabilitatea i mentenabilitatea;

caracteristici calitative numrabile, cum ar fi: valoarea energetic i nutritiv,

numrul de produse ntr-un ambalaj.

Din punct de vedere economic, caracteristicile calitative ale produselor

sunt msurabile i determinabile cu ajutorul costului unitar i al preului de
desfacere, care pun n eviden efortul i efectul obinut ca urmare a creterii
calitii i, n final, din acest punct de vedere msura calitii este chiar eficiena
exprimat prin creterea profitului.
Metodele i tehnicile generale de evaluare a caracteristicillor calitii
produselor alimentare
Metodele utilizate n activitatea practic pentru evaluarea calitii pot fi
structurate n trei grupe mari, n funcie de sfera de utilizare a rezultatelor
msurrii: -grupa metodelor tehnice
Metodele tehnice sunt folosite pentru evaluarea caracteristicilor
produselor pe baza msurtorilor unor proprieti eseniale, constnd din
determinri

mecanice,

ncercri,

msurtori

fizico-chimice,

msurtori

gabaritice. Msurtorile se fac cu ajutorul instrumentelor i aparatelor, apoi sunt

prelucrate i interpretate.

- grupa metodelor economice

Metodele economice sunt chintesena ntregii activiti n domeniul
calitii, punnd n valoare pe baz de indicatori, analize, audituri, binefacerile
calitii i influenei acesteia asupra eficienei economice.
Metodele statistice sunt metode laborioase care stau la baza analizei
informaiei primare obinute prin celelalte metode pe care le prelucreaz prin
tehnici i metode proprii.
-grupa metodelor sociologice
Metodele sociologice se bazeaz pe interpretarea chestionarelor,
interviurilor i a anchetelor care apoi se prelucreaz i se interpreteaz, utiliznd
i metode statistice, calitatea rezultatelor depinznd n mare msur de tipul i

componena eantionului intervievat i de competena i experiena persoanei

care ancheteaz, prelucreaz i interpreteaz datele.
Determinarea

caracteristicilor

de

calitate

ale

materiilor

prime,

semifabricatelor i a produselor finite alimentare se face prin analize de

laborator bazate pe urmtoarele metode principale:
- metode senzoriale (arom, gust, culoare,etc);
- metode fizice (densitate, temperatur,etc);
- metode chimice (indicatorii chimici de calitate);
- metode fizico-chimice (refractometrie, colorimetrie);
- metode biologice (prezena insectelor, a microorganismelor).