Digitally signed by

Biblioteca UTM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologie i Management
n Industria Alimentar
CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVRII

CHIMIA ALIMENTAR
NDRUMAR METODIC
pentru studenii specialitilor:
541.1 Tehnologia i Managementul Alimentaiei Publice
541.2 Tehnologia produselor alimentare
552.2 Biotehnologii industriale

Chiinu
U.T.M.
2007
1

ndrumarul metodic este destinat studenilor de la

specialitile: 541.1 Tehnologia i Managementul Alimentaiei
Publice; 541.2 Tehnologia produselor alimentare; 552.2
Biotehnologii industriale a Facultii de Tehnologie i Management
n Industria Alimentar. n ndrumar sunt incluse coninutul
prelegerilor, seminarelor, lucrrile de laborator, chestionarul pentru
examene, lucrrile de control pentru studenii cu frecven redus.

Autori: prof. univ., dr. hab. Pavel Tatarov

lector superior Elisaveta Sandulachi
Redactor responsabil: lector superior Elisaveta Sandulachi
Recenzent: conf univ. dr. Eleonora Dupouy
Redactor: Irina Enache
________________________________________________
Bun de tipar 03.04.07.
Formatul hrtiei 60x84 1/16
Hrtie ofset.
Tipar RISO
Tirajul 150
Coli de tipar 2,5
Comanda 53
U.T.M. 2007 Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168
Secia Redactare i Editare a U.T.M.
2068, Chiinu, str. Studenilor,9|9.

U.T.M.2007
2

CHIMIA ALIMENTAR
CHIMIA ALIMENTAR
I. PROGRAMA ANALITIC
Activitatea didactic
Activiti

Prelegeri
Seminare
Lucrri de
laborator
Total ore pe
semestru
Lucrri de
verificare
Atestri
Examen
Numrul de
credite

Specialitile:
541.2; 552.2
Sem. 5 Sem.
secia frecven
zi
redus
30
12
15
4
15
6

Specialitatea:
541.1
Sem. 4 Sem.
secia frecven
zi
redus
30
10
15

60

22

45

16

1
1
4

1
4

1
1
4

1
4

1.1. Scopul i obiectivele disciplinei

Scopul disciplinei este: studiul compoziiei chimice,
proprietilor nutritive i senzoriale ale alimentelor; studiul
proprietilor funcionale ale compuilor chimici; modificarea lor
att n fluxul tehnologic de obinere a alimentelor ct i pe
parcursul pstrrii; studierea proprietilor fizico-chimice i
funcionale ale aditivilor alimentari.
Chimia alimentar este o disciplin din tiinele chimice,
care include i elementele de baz ale biochimiei, chimiei fizice,
3

chimiei organice, microbiologiei, tehnologiilor

produselor
alimentare, Biotehnologiei; include acte normative ale comitetului
internaional Codex Alimentarius.
Obiectivele de baz ale disciplinei sunt studierea:
caracteristicii generale a produselor alimentare;
proprietilor fizico-chimice i funcionale ale apei, glucidelor,
proteinelor i ale lipidelor;
modificrilor chimice i fizico-chimice ai compuilor chimici n
compoziii alimentare;
substanelor biologic active a alimentelor;
utilizrii aditivilor alimentari n obinerea alimentelor.
Sarcinile studierii cursului prevd:
- acumularea cunotinelor despre proprietile i caracteristicile
alimentelor;
- utilizarea cunotinelor chimiei alimentare n nsuirea
metodelor i tehnologiilor de obinere a alimentelor cu
proprieti planificate;
- cunoaterea modificrilor chimice a compuilor n compoziii
alimentare, influena lor asupra calitii alimentelor.
Studenii trebuie s posede:
- cunotine despre influena compuilor chimici asupra valorii
nutritive i proprietilor senzoriale ale alimentelor;
- aplicarea cunotinelor n rezolvarea problemelor tehnologice de
obinere a alimentelor, evoluia calitii produselor finite.

1. 2. Coninutul prelegerilor
Specialitile: 541.1; 541.2; 5
Nr. de ore

Nr.
temei

Temele prelegerilor

1
1.

2.

3.

Secia
zi

Secia
cu
frecven

redus

Caracteristica general a produselor

alimentare. Compoziia chimic a
alimentelor.
Valoarea
nutritiv
a
alimentelor. Proprietile senzoriale ale
alimentelor.

Apa n produsele alimentare.

Structura i proprietile fizico-chimice
ale apei. Activitatea apei. Influena
activitii apei asupra reaciilor chimice i
biochimice n alimente. Interaciuni
hidrofobe. Activitatea apei alimentelor.
Proprietile
fizico-chimice
i
funcionale ale glucidelor.
Glucide
n
produse
alimentare.
Proprietile fizico-chimice i funcionale
ale
mono
dizaharidelor
i
polizaharidelor. Modificarea chimic a
glucidelor,
degradarea
termic,
caramelizarea. Proprietile funcionale
ale amidonului i ale substanelor pectice.
Fibrele alimentare.

1
4.

5.

6.

Proprietile
fizico-chimice
i
funcionale ale proteinelor.
Proprietile
fizico-chimice
ale
aminoacizilor. Clasificarea proteinelor.
Hidratarea
interaciunii
hidrofobe,
denaturarea proteinelor. Proprietile
funcionale ale proteinelor. Activitatea
chimic a proteinelor. Reacia lui
Maillard. Reacia lui Strecker. Valoarea
nutritiv a proteinelor.

Proprietile
fizico-chimice
i
funcionale ale lipidelor.
Structura i proprietile fizico-chimice a
lipidelor. Acizii grai, gliceride, lipide
complexe. Proprietile funcionale a
lipidelor. Interaciuni hidrofobe. Structura
alimentelor de tip A/L i L/A.
Modificarea lipidelor prin hidroliz,
degradarea oxidativ i degradarea
termic.
Influena lipidelor asupra
calitii alimentelor.

Proprietile
fizico-chimice
i
funcionale ale acizilor organici.
Caracteristica
acizilor
organici.
Proprietile senzoriale. Influena acizilor
organici asupra modificrilor chimici a
compuilor alimentelor.

1
7.

8.

2
Procesele de oxidare a alimentelor.
Implicarea oxigenului n procesele de
oxidare a compuilor chimici. Oxidarea
lipidelor.
Degradarea
oxidativ
a
substanelor biologic active: acid ascorbic,
polifenolilor, antocianelor. Reacii n lan,
formarea
radicalilor
liberi.
Bioantioxidani. Proprietile funcionale
ale bioantioxidanilor.
Aditivii alimentari.
Clasificarea.
Utilizarea
aditivilor
alimentari.
Codex
Alimentarius,
documente normative. Caracteristica
proprietilor fizico-chimice i funcionale
a
aditivilor
alimentari:
colorani,
conservani,
antioxidani
gelificani,
emulgatori, aditivi de corectare a gustului
alimentelor, antispumani, stabilizatori ai
structurii alimentelor. Principiile de
utilizare a aditivilor alimentari n
tehnologiile de fabricare a produselor
alimentare.
Total ore:

30

12

1.3. Coninutul seminarelor

Volum, ore

1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Secia. cu frecven.
redus

Nr.teme

Secia zi

Temele

3
1

4
1

Degradarea oxidativ a acidului ascorbic, a

polifenolilor, antocianelor, carotenelor.
Proprietile fizico-chimice i funcionale ale
aditivilor alimentari.

Total ore:

15

Macro- i micronutrieni. Xenobiotici.

Indicii proprietilor senzoriale a alimentelor.
Activitatea apei. Curbele de sorbie i desorbie
a apei.
Proprietile funcionale ale glucozei, fructozei,
zaharozei i lactozei.
Proprietile funcionale ale amidonului i
pectinei. Fibrele alimentare.
Proteinele: hidratarea, denaturarea, hidroliza.
Proprietile funcionale ale proteinelor
Reacia lui Maillard. Valoarea nutritiv a
proteinelor.
Structura lipidelor. Interaciuni hidrofobe de tip
L/A, A/L.
Oxidarea lipidelor.

1.4. Coninutul lucrrilor de laborator

Specialitile
Nr.

Denumirea lucrrii
de laborator

1.

Determinarea
cantitii de ap
legat n produse
vegetale.
Determinarea
5- OMF n produse
alimentare
tratate
termic.
Identificarea
coloranilor naturali
i
sintetici
n
produsele alimentare.
Determinarea
gradului
de
esterificare
a
substanelor pectine.
Metodele
de
identificare
a
proteinelor.
Determinarea
indicelui de peroxid
al lipidelor.
Proprietile
funcionale
ale
aditivilor alimentari.
Total ore:

2.

3.

4.

5.
6.
7.

541.2;

552.2
541.1
Volum, ore
Secia
Secia
zi
cu
zi
cu
frecven
frecven
redus
redus
3
-

15

15

1.5. Subiecte pentru examene

1. Caracteristica general a compoziiei chimice a alimentelor.
2. Caracteristica macronutrimenilor.
3. Caracteristica micronutrimenilor.
4. Proprietile senzoriale ale alimentelor. Gust, miros, aspect.
5. Valoarea nutritiv a alimentelor.
6. Valoarea energetic a alimentelor.
7. Fenomene de hidratare i interaciuni hidrofobe.
8. Formele apei legate n alimente.
9. Activitatea apei.
10. Influena activitii apei asupra reaciilor chimice i
biochimice.
11. Stabilitatea alimentelor n funcie de valoarea activitii
apei.
12. Proprietile funcionale a mono- i dizaharidelor.
13. Amidonul. Structura, proprietile funcionale.
14. Hidroliza amidonului.
15. Structura i proprietile funcionale a substanelor pectice.
16. Mecanismul de gelificare pe baza pectinei slab metoxilate i
puternic metoxilate.
17. Indice pentru aprecierea gustului dulce.
18. Caramelizarea glucidelor. Formarea culorii brune.
19. Prevenirea proceselor de caramelizare..
20. Mecanismul formrii 5-OMF.
21. Fibrele alimentare, caracteristica, proprietile.
22. Caracteristica aminoacizilor.
23. Proprietile proteinelor n funcie de coninutul
aminoacizilor polari n structura macromoleculelor.
24. Proprietile proteinelor denaturate.
25. Influena pH asupra capacitii de legare a apei de proteine.
26. Caracteristica general a reaciei ntre proteine i glucide
(reacia lui Maillard).
27. Etapele principale a reaciei lui Maillard.
10

28. Reacia lui Strecer.

29. Degradarea i descompunerea proteinelor.
30. Caracteristica acizilor grai saturai i nesaturai.
31. Proprietile funcionale a lipidelor.
32. Degradarea termic a lipidelor.
33. Hidroliza trigliceridelor.
34. Proprietile fizico-chimice a acizilor organici.
35. Clasificarea substanelor biologic active n alimente.
36. Proprietile i modificarea clorofilei, carotenelor,
antocianelor, polifenolilor.
37. Oxidarea lipidelor. Reacii n lan.
38. Formarea radicalilor liberi n procesul de oxidare.
39. Metodele de prevenire a proceselor de oxidare.
40. Modificrile oxidative a acidului ascorbic.
41. Antioxidani. Clasificarea. Caracteristica general.
42. Mecanismul activitii chimice a antioxidanilor.
43. Aditivii alimentari. Caracteristica, clasificarea.
44. Proprietile funcionale i caracteristica:
- aditivii de structur;
- aditivii de gust;
- aditivii de aspect;
- conservanii chimici;
- cercetarea valorii pH;
- antioxidani sintetici;
- aditivii de gust dulce.
45. . Activitatea comitetului Codex Alimentarius.
46. Inofensivitatea produselor alimentare.

11

1.6. Lucrri de control pentru studenii cu frecven redus

Varianta 1
1. Activitatea apei. Dependena stabilitii alimentelor de
valoarea activitii apei.
2. Proprietile funcionale ale lipidelor.
3. Substane sintetice cu gust dulce. Caracteristica.
Varianta 2
1. Procesul de caramelizare a mono- i dizaharidelor.
2. Proprietile funcionale ale proteinelor.
3. Caracteristica aditivilor de structur.
Varianta 3
1. Reaciile chimice a oxidrii lipidelor. (Reacii n lan).
2. Proprietile funcionale ale amidonului.
3. Conservani chimici. Caracteristica.
Varianta 4
1. Procesul de denaturare a proteinelor.
2. Proprietile funcionale a acizilor grai saturai.
3. Antioxidani naturali. Caracteristica.
Varianta 5
1. Influena activitii apei asupra cineticei reaciilor chimice.
2. Proprietile funcionale ale zaharozei.
3. Emulgatori. Caracteristica.
Varianta 6
1. Degradarea termic a lipidelor.
2. Metodele de prevenire
a reaciilor de mbrunare a
alimentelor.
3. Coloranii naturali (pigmenii) a alimentelor. Caracteristica.
12

Varianta 7
1. Reacia lui Maillard. Etapele principale ale reaciei.
2. Proprietile funcionale ale substanelor pectice.
3. Gelifiani. Caracteristica.
Varianta 8
1. Reaciile formrii 5-OMF.
2. Proprietile funcionale ale polizaharidelor.
3. Clasificarea aditivilor alimentari.
Varianta 9
1. Metodele de prevenire a procesului de oxidare a lipidelor.
2. Valoarea nutritiv i energetic a alimentelor.
3. Substanele naturale i sintetice cu gust dulce. Caracteristica.
Varianta 10
1. Caracteristica aminoacizilor n alimente.
2. Influena apei asupra stabilitii alimentelor.
3. Utilizarea conservanilor n industria alimentar.

13

II.

SEMINARE

Seminarul I
Tema: Caracteristica general a produselor alimentare (2ore)
Subiectele:
1. Compoziia chimic a produselor alimentare:
- macronutrieni (glucide, proteine, lipide);
- micronutrieni
(microelementele,
vitaminele,
substanele minerale);
- substane secundare (substane strine, substane
toxice, fibre alimentare);
2.Proprietile senzoriale ale alimentelor:
- senzaii gustative;
- senzaii olfactive;
- senzaii optice;
- senzaii tactile;
- senzaii acustice
3. Activitatea apei. Curbele de sorbie i desorbie a apei.
Seminarul II
Tema: Proprietile fizico-chimice i funcionale ale glucidelor
(2ore)
Subiectele:
1. Proprietile funcionale ale glucidelor:
- glucozei,
- fructozei,
- zaharozei,
- lactozei.
2 .Modificarea chimic a glucidelor, degradarea termic,
caramelizarea.
14

3. Proprietile funcionale ale amidonului i pectinei.

Seminarul III
Tema: Fibrele alimentare. (1or)
Proteinele. Aminoacizii (1ore)
Subiectele:
1.
2.
-

Proprietile funcionale ale fibrelor alimentare.

Proteinele:
clasificarea proteinelor;
proprietile funcionale ale proteinelor,
denaturarea, hidroliza.
3. Proprietile fizico-chimice ale aminoacizilor.

hidratarea,

Seminarul IV
Tema: Proteinele. (2ore)
Subiectele:
1. Caracteristica proteinelor.
2. Reacia lui Maillard
3. Valoarea nutritiv a proteinelor.
Seminarul V
Tema: Proprietile fizico-chimice i funcionale a lipidelor
(2ore)
Subiectele:
1. Structura i proprietile fizico-chimice a lipidelor
2. Interaciuni hidrofobe de tip L/A, A/L.
3. Modificarea lipidelor prin hidroliz, degradarea oxidativ i
degradarea termic
15

4.Proprietile
organici.

fizico-chimice

funcionale

acizilor

Seminarul VI
Tema: Substanele biologic active (2ore)
Subiectele:
1. Degradarea oxidativ a substanelor biologic active:
acidului ascorbic,
polifenolilor,
antocianelor,
carotenoizilor.
2. Reacii n lan, formarea radicalilor liberi.
Seminarul VII
Tema: Aditivii alimentari (3ore)
Subiectele:
1. Caracteristica proprietilor fizico-chimice i funcionale a
aditivilor alimentari:
- colorani,
- conservani,
- antioxidani,
- gelifiani,
- emulgatori,
- aditivi de corectare a gustului alimentelor,
- antispumani,
- stabilizatori ai structurii alimentelor.
2. Principiile de utilizare a aditivilor alimentari n tehnologiile de
fabricare a produselor alimentare.

16

III. LUCRRI DE LABORATOR

Lucrarea de laborator nr.1
DETERMINAREA CANTITII DE AP LEGAT N
PRODUSE VEGETALE
n fructe i legume coninutul global de ap constituie 9095%. n materia prim coninutul apei este variat, n limitele de la
5% pn la 90%. Apa se afl n stare liber i legat.
Apa legat are un rol important, influennd activitatea apei,
stabilitatea biochimic i microbiologic a produselor.
Scopul lucrrii: Determinarea apei legate i apei libere n
produsele vegetale.
1. Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe procesele de osmoz ale esutului vegetal
n soluii hipertonice de zaharoz. n rezultatul difuziei apei libere
din proba vegetal examinat, concentraia soluiei de zaharoz se
reduce. Diferena dintre concentraia soluiei dup procesul de
osmoz se determin prin metoda refractometric. Apa legat se
menine n esutul vegetal i poate fi identificat prin diferena
dintre apa total i cea liber, care a trecut n soluie.
2. Aparate i reactivi
Balan tehnic; aparatul Cijov, pentru determinarea rapid a
apei totale din prob; refractomeru; baloane conice de 100-200 cm3;
baghete de sticl; hrtie de filtru; exicator; produse vegetale:
legume, fructe; soluie de zaharoz 25-30%.

17

3. Modul de lucru
3.1. Pregtirea probei pentru analiz. Produsul iniial se taie sub
form de felii cu grosimea de 1-2 mm sau se mrunete cu ajutorul
rztorii. Masa total a probei mrunite trebuie s fie 15,0-20,0g.
Proba se omogenizeaz. O parte (10 g ) este utilizat pentru
determinarea coninutului n ap legat, restul - pentru determinarea
coninutului total n ap.
3.2. Cu ajutorul refractometrului se determin concentraia iniial a
zaharozei (C, %).
3.3. n dou baloane conice se introduc cte 25 cm3 soluie de
zaharoz. Baloanele se cntresc pn i dup introducerea soluiei
cu o precizie de 0,01 g., pentru a cunoate cu precizie masa soluiei
de zaharoz introduse.
3.4. n fiecare balon se introduc suplimentar cte 4-5 g din proba
pregtit prealabil. Balonaele se cntresc cu precizia de 0,01 g.
Diferena dintre masa balonului cu proba n soluie i masa
balonului cu prob constituie masa precis a probei luat pentru
analiz (mg).
3.5. Baloanele cu prob prealabil agitate se las n repaus 1, 5 ore.
n acest timp apa liber a probei sub influena presiunii osmotice
trece n soluia de zaharoz. Are loc diluarea soluiei de zaharoz.
3.6. Determinarea apei totale n mostrele examinate se
efectueaz prin uscarea probei cu ajutorul aparatului Cijov
metoda rapid (prezentat n anex). Concentraia apei totale n
prob se exprim prin Wt, %.

18

3.7. Dup 1,5 ore coninutul baloanelor se agit cu bagheta de

sticl, se las n repaus 1-2 minute. Cu ajutorul refractometrului se
determin concentraia soluiei de zaharoz.
4. Modul de calcul
Cantitatea apei libere n produsele vegetale se calculeaz din
relaia:

X=

(C o C 1 ) M
x100 ,
C 1 xm

unde X este coninutul apei libere n produs, %

Co concentraia iniial a soluiei de zaharoz, %
C1 - concentraia soluiei de zaharoz dup
probei, %;
M - masa soluiei de zaharoz utilizat, g
m masa probei produsului, g

(1)

tratarea

Cantitatea apei legate se calculeaz prin relaia:

Wl = W t X ,

(2)

unde Wl este coninutul apei legate n produs, %

Wt - coninutul apei totale, %
X coninutul apei libere,%
Se efectueaz cte 3 determinri n ambele probe. Rezultatul
final reprezint media aritmetic a datelor obinute.
5. Interpretarea rezultatelor
n baza datelor experimentale se fac concluzii referitor la
cantitatea de ap liber i legat n produsele vegetale.
19

Lucrarea de laborator nr. 2

DETERMINAREA 5-OXIMETILFURFUROLULUI N
PRODUSELE ALIMENTARE TRATATE TERMIC
Tratarea termic a produselor alimentare n special de origine
vegetal, provoac diferite reacii chimice( caramelizarea mono- i
dizaharidelor, interaciunea aminoacizilor i proteinelor cu
zaharurile reductoare etc. Ca rezultat se formeaz substane de
culoare brun, melanoidinele, substane de caramelizare, compui
polimerizai.
5- oximetilfurfurolul (5-O.M.F.) se formeaz n procesele de
caramelizare prin mecanismul reaciei Maillard, acumulndu-se n
produsele tratate termic. Concentraia O.M.F. n produse (sucuri
concentrate, lapte concentrat, alimente pentru copii, mierea etc.)
reflect nivelul de tratare termic, modificarea culorii i valoarea
nutritiv a alimentelor. De exemplu, dac concentraia O.M.F. nu
depete limitele 1,0 -5,0 mg/kg, calitatea produselor se apreciaz
pozitiv.
Scopul lucrrii: Determinarea coninutului de O.M.F. n
alimente. Aprecierea nivelului de modificare a calitii produselor
examinate.
1. Principiul metodei
Determinarea O.M.F. se bazeaz pe metoda lui Winkder. O.M.F.
n prezena acidului butiric i a p-toluidinei formeaz o substan
roie. Prin metoda calorimetric , la lungimea de und 540 nm se
determin densitatea optic a complexului colorat, care este folosit
la calcularea concentraiei O.M.F.

20

COH
HO -CH2

O
O.M.F

NH

CO

CO

CH

NH

CO

NH

CO

CO

CH2

NH

CO

p- toluidina

acid barbituric

CH

C(OH)

CH

CH 2

NH2

CH

C(OH)

CH 2

substan roie

2. Reacii i materiale
Produs pentru cercetare (suc concentrat, past) 50g.; acid
barbituric, concentraia 5 mg/cm3; p - toluidin; concentraia
0,1 g/cm3; soluia Karrer (K4Fe(CN)4 ; concentraia -0,15 g/cm;
soluia Zn(CH3COO)2 sau ZnSO4 ; refractometru ;
fotocolorimetru,pipete de 1 cm3, 2 cm3 ; 5cm3; 10 cm3; 50 cm3; 50
cm3, eprubete cu dop, baloane conice de 100 cm3, plnie de sticl.
3. Modul de lucru
3.1. n produsul iniial se determin concentraia substanelor uscate
prin metoda refractometric.
3.2. ntr-un phar de 50 cm3 se cntresc 10-15 g de produs cu o
precizie de 0,2 g. Proba cntrit se dizolv cu 20-30 cm3 de ap
distilat i se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 100 cm3
(volumul soluiei n balon nu trebuie s depeasc 80 cm3).
3.3. Pentru limpezirea soluiei n balon cu prob se introduc:
- 1,5 cm3 soluie Karrer;
- 1,5 cm3 soluie de ZnSO4 sau Zn(CH3COO)2 .
Amestecul se aduce la cot cu ap distilat. Substanele colorate din
prob formeaz un precipitat (polifenoli, proteine).
21

3.4. Dup 5-10 minute, soluia din balonul cotat se filtreaz prin
filtru de hrtie. Filtratul trebuie analizat fotocolorimetric.
3.5 Fotocolorimetria n dou eprubete (1 i 2) se introduc cte 3,0
cm3 de filtrat i cte 5,0 cm3 soluie de p-toluidin. Soluiile se agit
bine. Apoi n eprubeta 1se introduce 1,0 cm3 ap distilat ( proba
martor), iar n eprubeta 2 se introduce 1,0 cm3 de soluie de acid
barbituric. Eprubetele se agit (tabelul 1).
Tabelul 1
Pregtirea probelor pentru fotocolorimetrie
Nr.
ord
.
1
2
3
4

Denumirea
componentelor
Produsul diluat i filtrat
Soluia p - toluidin
Soluia acid barbituric
Ap distilat

Eprubeta 1
Proba martor,
cm3
3,0
5,0
1,0

Eprubeta 2
Proba pentru
cercetare, cm3
3,0
5,0
1,0
-

3.6 Proba martor din eprubeta 1 i proba pentru cercetare

(eprubeta 2) se introduc n 2 cuvete de 10mm. Se
fotocolorimetreaz la lungimea de und 540 10 nm.
Atenie! Determinarea densitii optice a soluiei de cercetare se
efectueaz timp de 2-3 min,, nregistrnd valoarea maxim a
densitii optice. Dup 3-4 minute complexul rou al O.M.F. se
descompune i densitatea optic scade brusc. Pentru calcularea
concentraiei O.M.F. trebuie de luat valoarea maxim a densitii
optice.

22

4. Modul de calcul

Concentraia O.M.F. n produs se calculeaz cu ajutorul relaiei

(1):
O.M.F. = 0,066

DxVo
x 1000
GxV1

(1)

unde O.M.F. este concentraia 5-oximetilfurfurolului n produs,

mg/dm3;
0,066 cantitatea de O.M.F. mg/ml din curba de etalon;
D densitatea optic maximal a probei de cercetat;
Vo - volumul iniial al produsului dizolvat ( Vo= 100 cm3);
V1 volumul de soluie al produsului folosit pentru
fotocolorimetrie, cm3;
G masa probei a produsului, g
n caz dac proba produsului nu a fost dizolvat cu ap distilat,
concentraia O.M.F. n produs se calculeaz n baza relaiei (2):

O.M.F.= 0,666

D
x
G

1000

(2)

5. Interpretarea rezultatelor
n baza datelor experimentale se fac concluzii referitor la
influena tratamentului termic asupra coninutului de 5oximetilfurfurol n produsele alimentare.

23

Lucrarea de laborator nr. 3

DETERMINAREA COLORANILOR NATURALI I
SINTETICI N PRODUSELE ALIMENTARE
Culoarea alimentelor reprezint o caracteristic important din
punct de vedere tehnologic, comercial i nutritiv, jucnd un rol
important n aprecierea calitii produselor alimentare. Ea depinde
de coninutul pigmenilor (clorofil, caroteni, antociane, polifenoli),
coninutul de colorani naturali i sintetici.
n industria alimentar sunt utilizai att colorani naturali, ct
i sintetici.
Utilizarea coloranilor sintetici n industria alimentar este
reglementat
de normele sanitare ale organizaiei Codex
Alimentarius. Ei nu trebuie sa fie toxici, i s nu constituie un risc
pentru sntate.
Scopul lucrrii: Identificarea coloranilor naturali i sintetici n
produsele alimentare
1. Principiul metodei:
Metoda se bazeaz pe proprietile proteinelor a fibrelor de ln
de a absorbi coloranii sintetici, pe cnd cei naturali nu sunt
absorbii.
2. Materiale i reactive:
o produse alimentare ( sucuri, buturi alte produse
colorate);
o acid clorhidric (HCl, d20 = 1,19, diluat 1: 9 v/v
o soluie de K2SO4, 10%;
o soluie de NaOH, 5%;
o soluie de NH4OH, 5%;
o fibre de ln special preparate pentru analiz

24

Degresarea fibrelor de ln
Fibrele de ln natural se degreseaz cu eter (temperatura de 40
-60 o C) n aparatul Soxlet . Trebuie de efectuat 25-30 de sifonri.
Lna se usuc, apoi timp de cteva minute se trateaz termic n
soluie de NaON. Dup aceea lna se spal atent cu ap i o uscm
din nou la aer. Nu se recomand de atins cu mna fibrele de ln.
3. Modul de lucru:
Pregtirea probei pentru analiz
3.1. Pentru analiz se iau 30-40 cm3 de produs i se determin
valoarea pH la ionometrul - 76. n caz dac produsul este
concentrat, atunci pentru analiz se iau numai 10-15 cm3 i se
dilueaz cu ap distilat pn la volumul de 30-40 cm3.
3.2. Dac valoarea pH ul soluiei a fost mai mic dect 6-7,
proba se neutralizeaz cu amoniac (5%) pn la valoarea pH-ului
7,0. Neutralizarea se efectueaz n felul urmtor. n soluie se
introduc electrozii ionomerului . Cu ajutorul unei biurete se adaug
soluia NH4OH pn cnd pH-ul atinge valoarea 6,7-7,0. Soluia se
agit permanent.
3.3. Dup neutralizare n soluie se introduc 5 ml de K2SO4 .
Paharul cu soluie se nclzete pn la fierbere n baia de ap. n
soluie se introduce o poriune de
fibre de ln degresate n
prealabil. Se las n repaus 5 minute.
3.4. Peste 5 minute fibrele se extrag din soluie i se spal bine
cu ap rece. . Se analizeaz culoarea fibrelor. Prezena coloranilor
sintetici este indicat prin colorarea lnii.
3.5.Soluia din care au fost extrase fibrele de ln se aciduleaz
cu 3-4 picturi de HCl, pn la pH-ul 3,0-5,0. n soluie se introduce
alt poriune de fibre. Se las n repaus 10 minute.
3.6. Dup 10 minute, lna se extrage, se spal i se examineaz
culoarea ei. Se fac concluzii asupra colorrii lnii n mediul acid.
Prezena coloranilor sintetici n produsele alimentare este
indicat de colorarea lnii. Coloranii bazici se fixeaz mai bine pe
fibrele de ln n mediu neutru sau slab alcalin. Coloranii acizi se
fixeaz n medii acide, ns pot fi fixai slab i n medii neutre.
Dac coloranii sunt naturali, atunci lna rmne necolorat.
25

4.Interpretarea rezultatelor
n baza datelor experimentale se fac concluzii referitor la natura
coloranilor.

Lucrarea de laborator nr. 4

DETERMINAREA GRADULUI DE ESTERIFICARE A
SUBSTANELOR PECTICE

Substanele pectice sunt heteropoliglucidele polimerice alctuite

din resturile moleculelor a acidului D- galacturonic: unite ntre ele
cu legturi 1,4-glicozidice:
COOH

OH
OH

OH

O
OH

COOH

COOCH3

OH
OH

n macromolecula pectinei numrul gruprilor carboxilice

(-COOH) i a celor carboxilice metoxiate (-COOOCH3) este
variabil. n funcie de coninutul gruprilor COOH i
-COOOCH3 pectinele se mpart n dou grupe:
pectina slab esterificat (metoxilat) - coninutul gruprilor
carboxilice (-COOH) este mai mare de 44% din numrul total
de grupri carboxil i (-COOOCH3).

26

pectina puternic esterificat, conine mai mult de 44% de

grupri metoxilate (-COOOCH3).din numrul total al
gruprilor carboxil.
Raportul dintre coninutul gruprilor carboxilice i carboxilice
metoxilate (-COOH /-COOOCH3) determin proprietile fizicochimice ale pectinei: capacitatea de gelificare, absorbia metalelor
grele etc.
Scopul lucrrii: determinarea gradului de esterificare, metoxilare a
substanelor pectice

1. Principiul metodei:
Gradul de esterificare a pectinei (%) se stabilete prin raportul
volumului de NaOH, care se utilizeaz pentru determinarea
gruprilor COOH i COOCH3. Determinarea gruprilor COOH
se efectueaz prin titrarea soluiei de pectin cu NaOH n prezena
indicatorului Hinton.
COONa

COOH

NaOH

H2O

Gruprile COOH se determin n primul rnd COOH prin

procesul de saponificare a pectine:
COONa

COOCH3

+ CH3OH

+ NaOH

27

Numrul gruprilor COONa, care s-au format n procesul de

saponificare se determin prin a doua titrare a soluiei de pectin cu
NaOH.
2. Materiale i reactivi
Vase conice Erhenmezer de 300 cm3 -2; baghete de sticl -2;
biuret cu volum de 50 cm3-2, pipet gradat 100 cm3 -1; pahar
Berzelius de 100 cm3, hidroxid de sodiu (NaOH), 0,1 mol/dm3; acid
clorhidric (HCl), 0,1 mol/dm3, indicator Hinton, pectin praf
rafinat, alcool etilic 96%.
3. Modul de lucru
Determinarea gruprilor carboxilice n pectin
La balana analitic se cntresc dou probe de pectin rafinat
a cte 0,30,5 g. Probele se trec cantitativ n vase conice de 300
cm3. Pentru a preveni formarea granulelor de pectin, proba se
umecteaz cu cteva picturi de alcool etilic de 96%.
n fiecare vas cu proba de pectin se adaug cte 100 cm3 ap
distilat. Coninutul se agit i se las n repaus 30 minute.
Dup repaus vasele se nclzesc pn la temperatura de 40-60 o
C i agitm soluia pn la dizolvarea complet de pectine.
n soluie se introduc cte 6 picturi de indicator Hinton.
Soluiile de pectin se titreaz cu NaOH (0,1 mol/l) pn la apariia
culorii roze, care este stabil cel puin 30 secunde.
Coninutul gruprilor carboxilice in moleculele pectinei se
calculeaz din relaia:

Kc =

V1
x 0,45
G

unde Kc este cantitatea gruprilor carboxilice, %;

28

(1)

V1 volumul soluiei NaOH folosite pentru titrare,

cm3;
G masa probei de pectin luat pentru analiz, g;
0,45 cantitatea de grupri COOH (1,0 cm3 de
NaOH corespunde 0,0045 g de grupri COOH a
pectinei prin
titrare ).

Determinarea gruprilor carboxilice metoxilate

n soluia de pectin care a fost utilizat pentru determinarea
gruprilor carboxilice libere, se introduc cte 50 ml NaOH 0,1
mol/l. casele conice se astup cu dopuri. Mostrele se las n repaus
60 minute la temperatura camerei, pentru spunificarea gruprilor
carboxilice metoxilate.
Dup aceea n soluia de pectin se adaug din biuret cte 50
ml de HCl 0,1 mol/l. Soluiile se agit. Apoi titrm cu NaOH 0,1
mol/l pentru a neutraliza excesul de HCl.
Volumul de soluie NaOH, care a fost utilizat la a doua titrare
(V2), corespunde cantitii gruprilor esterificate (Ke) n proba
analizat de pectin i se calculeaz astfel:

Ke =

V2
x0,45
G

unde Ke - coninutul gruprilor esterificate sau metoxilate, %;

V2 volumul de soluie NaOH 0,1 mol/l utilizat pentru a
doua titrare, ml ;
G masa probei de pectin, g.
Coninutul total al gruprilor carboxilice libere i esterificate n
pectina cercetat se determin cu ajutorul formulei :
(3)
Kt = Kc + Ke

29

unde Kt este coninutul total al gruprilor carboxilice, %.

Gradul de metoxilare al pectinei se calculeaz astfel:
Me =

Ke
x 100
Kt

(4)

unde Me gradul de metoxilare al pectinei, %

3.9 Gradul de esterificare al pectinei se stabilete din relaia :
E=

V2
x100
V1 + V2

(5)

unde

E - gradul de esterificare al pectine, %

V1 - volumul soluiei de NaOH 0,1 mol/l utilizat la
prima titrare,ml;
V2 - volumul soluiei de NaOH 0,1 mol/l utilizat la
a doua titrare,ml;
4.Interpretarea rezultatelor

Din datele obinute se determin media aritmetic a gradului de

esterificare al pectinei. Se fac concluzii referitor la gradul de
esterificare a substanelor pectice.
Lucrarea de laborator nr. 5
METODE DE IDENTIFICARE A PROTEINELOR
Proteinele sunt biomacromolecule care prin structura i
proprietile lor constituie nsi suportul material al vieii. n
organismele vii ele se caracterizeaz printr-o mare variabilitate,
fiind specifice n funcie de organ i de specie. La baza formrii
30

proteinelor stau cei 20-30 aminoacizi proteinogeni, unii ntre ei sub

form de lanuri polipeptidice. Proteinele sunt substane solide,
amorfe, rar cristaline.
Solubilitatea n ap depinde de masa lor molecular i de
prezena la suprafa a unor grupri hidrofile (-COOH; -NH2; -OH).
Scopul lucrrii: nsuirea metodelor de identificare a proteinelor
in compoziii alimentare.
1. Principiul metodei
Metoda de identificare a proteinelor se bazeaz n principiu pe
dou tipuri de reacii: de culoare i de precipitare.
Identificarea proteinelor se bazeaz pe reacii tipice de
precipitare, care pot fi reversibile i ireversibile.
Precipitarea reversibil: proteinele sufer o serie de modificri
fizico-chimice, dar nu are loc distrugerea structurii moleculare.
Cauza o constituie pierderea unei pri din apa de hidratare a
proteinei. Are loc precipitarea, floculizarea sau coagularea. Se poate
produce o rehidralizare prin adugare de ap, proces care are loc la
restructurizarea unor produse alimentare conservate prin uscare.
Precipitarea ireversibil
este datorat denaturrii
macromoleculelor . Const n modificarea structurii spaiale,
secundare i teriare a proteinelor, care i pierd proprietile,
trecnd de la o configuraie ordinar a moleculelor proteice la o
stare dezordonat. Masa molecular nu se modific. Agenii care
determin denaturarea proteinelor pot fi de natur fizic (cldura),
mecanic (agitarea), sau chimic (aciunea acizilor, bazelor,
srurilor).
Denaturarea proteinelor conduce i la inactivarea enzimelor i
microorganismelor, stnd la baza unor procedee de conservare a
alimentelor.
Reacia de culoare. Prin reacii specifice proteinele
interacioneaz cu ionii de cupru. Reacia de culoare este datorit
prezenei sulfului; este specific pentru proteine care conin
tiaminoacizii i elibereaz prin nclzire n mediul puternic alcalin
31

ionii de sulf. Acetia formeaz n prezena acetatului de plumb

sulfura de plumb de culoare neagr.
2. Materiale, aparate i reactivi
Balan tehnic, pahar de sticl de 100 cm3; eprubete; pipete;
baghete de sticl; mojar; clorur de potasiu KCl, 0,5 n; carbonat de
sodiu NaHCO3, 100 ml, 0,5 n; KCl+0,25 g Na HCO3; hidroxid de
sodiu NaOH, 0,5 n i 2n; sulfat de cupru, 0,1 %; acetat de plumb
Pb(CH3 COO)2 1%; hidrohid de sodiu 20%; produse: carne, fin,
suc natural.
3. Modul de lucru
Extracia proteinelor din produsele alimentare
din carne:
25 g carne slab se spal cu ap rece pentru ndeprtarea urmelor de
snge. Se mrunete fin. Tratm proba cu 100 cm3 soluie de 0,5 n
KCl, care conine 0,25 g NaHCO3. Amestecm bine proba i dup
circa 30 minute o filtrm prin tifon.
Prin tifon trece proteina solubil miozina, care se precipit prin
diluarea extractului cu un volum de ap de 5-10 ori mai mare.
din produse vegetale:
ntr-un mojar se amestec 5 g de fin cu 100 cm3 de soluie
NaOH 0,5 n timp de 10 minute. Pentru analiz utilizm soluia
obinut n urma decantrii i centrifugrii ( = 5 min,
n = 3000 rot / min).
3.2. Reacia biuretic
Se trateaz 5 ml dintr-o soluie proteic cu acelai volum de NaOH
2n,. Apoi se titreaz cu soluie diluat de CuSO4 0,1%, pn la
apariia culorii violete. n cazul peptidelor, culoarea este roz-pal.
Intensitatea culorii compuilor formai cu ionii de cupru este
proporional cu cantitatea proteinelor i deci poate fi folosit la
dozarea proteinelor prin metode moderne (colorimetrice,
spectofotocolorimetrice).
32

Reacia de culoare
Reacia de culoare este datorat prezenei sulfului. ntr-o
eprubet se introduc 5 cm3 soluie de acetat de plumb 1%. Apoi se
introduce soluia de NaOH de 20% pn cnd precipitatul de
Pb(OH)2 se dizolv n excesul de hidroxid. Se adaug 4-5 ml extract
de protein. Proba o aducem pn la fierbere. Apare un precipitat
brun.
4. Interpretarea rezultatelor
n baza datelor experimentale se fac concluzii referitor la natura
i proprietile proteinelor.

Lucrarea de laborator nr. 6

DETERMINAREA INDICELUI DE PEROXID AL
LIPIDELOR
n procesul de oxidare al lipidelor apare o gam de compui
chimici ca: peroxizi, hidroperoxizi, aldehide, cetone etc. Ca urmare,
n alimente (grsimi) apare un miros i gust neplcut, caracteristic
gustului de rnced.
n procesele de oxidare a lipidelor n faza iniial apar peroxizii,
care apoi se transform n hidroperoxizi, epoxizi .a. Coninutul de
peroxizi i hidroperoxizi caracterizeaz prospeimea lipidelor.
Pentru aprecierea nivelului de oxidare a lipidelor se determin
indicele de peroxid, care poate fi exprimat prin numrul de grame
de iod molecular (I2) pus n libertate de ctre peroxizii din 100 g de
lipide, tratate cu soluie de iodur de potasiu(KI).
Scopul lucrrii: nsuirea metodelor de evaluare a indicelui de
peroxid al lipidelor.

33

1. Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe proprietile peroxizilor de a elibera iodul
molecular din iodura de potasiu n mediul acid:
R

CH

CH

R1

2 KI

2 CH3COOH

peroxid
R

CH

CH

R1

I2

+ 2 CH3COOK +

H 2O

epoxid

n prezena hidroperoxizilor:
R

CH2 CH

CH

R1

2 KI

R1

2 CH3COOH

OOH

hidroperoxid
R

CH2

CH 2 CH

I2

2 CH3COOK

H2O

Iodul molecular eliberat prin reacia ntre hidroperoxizii i KI

este foarte activ i poate fi legat de ctre legturile duble ale
acizilor grai nesaturai din componena gliceridelor, ce va conduce
la o eroare la determinarea indicelui de peroxid. Pentru a bloca
aceast reacie, titrarea iodometric se efectueaz n mediu de
cloroform + acid glacial (2:1). Aciditatea ridicat a mediului de
titrare blocheaz practic fixarea iodului molecular de ctre
legturile duble ale acizilor grai nesaturai.
2. Materiale i reactivi
Lipide : ulei vegetal; unt; iodur de potasiu (KI), soluie
saturat; cloroform + acid acetic, (2:1); tiosulfat de sodiu
(Na2S 2O3),0,001n; soluie de amidon, 1,0 %; flacon iodometri, 100200 cm3.
34

3. Modul de lucru
3.1. ntr-un flacon iodometric se cntresc 1,02,0 g de grsime. n
prob se adaug 15,0 cm3 amestec de cloroform + acid acetic glacial
i 1,0 cm3 de soluie saturat de iodur de potasiu (KI).
3.2. Balonul se agit. Se menine n repaus timp de 20 minute la
ntuneric. n acest timp are loc interaciunea peroxizilor cu KI i se
elibereaz I2.
3.3. Dup repaus n balon se introduc 50 cm3 de ap distilat i 1,0
cm3 de soluie de amidon 1,0 %.
3.4. Amestecul imediat se titreaz cu soluie de tiosulfat de sodiu
(Na2 S2 O3), proba martor.
3.5. Concomitent n aceleai condiii se prepar i proba martor
(fr grsime). Se trateaz conform punctelor 3.1- 3.4.
4. Modul de calcul
Indicele de peroxid se stabilete n % conform formulei:
IP=

0,0127(V1 V2 )
M

(1)

unde IP este indicele de peroxid al grsimii analizate, %;

V1 volumul de Na2 S2 O3 0,001 n utilizat la
titrarea probei de analizat, cm3;
0,0127 titrul 0,001 n soluiei de Na2 S2 O3 n
raport cu iodul molecular (I2) nmulit cu
100 %;
V2 volumul de Na2 S2 O3 0,001 n utilizat la
titrarea probei martor, cm3.
M- masa probei de grsime, g.
5. Interpretarea rezultatelor
n baza datelor experimentale se fac concluzii referitor la
indicele de peroxid al lipidelor.
35

Anex
Determinarea substanei uscate totale cu raze infraroii n
aparatul Cijov. Metoda rapid gravimetric
1. Principiul metodei
Deshidratarea produsului supus analizei are loc sub influena
razelor infraroii cu lungimea de und 700nm, care ptrund uor n
produs la adncimea de 23 mm. Apa ce se conine n prob este
uor i rapid eliminat. Metoda este folosit la analiza fructelor,
legumelor i rdcinoaselor. Lucrarea de laborator nr. 6
2.

Modul de lucru

n aparatul Cijov sursa de radiaii infraroii sunt dou plci

metalice masive care se nclzesc cu energie electric. n aparat
deshidratarea produselor omogenizate a legumelor, fructelor se
execut n pachete de hrtie la parametrul timp-temperatur 5
minute la 150-155 o C.
Pachetele de hrtie se pregtesc n felul urmtor:
din hrtie de ziar se taie foi cu dimensiunile 20x14 cm, se
ndoaie n dou, marginile din prile deschise se ndoaie cu 1,5cm.
Dimensiunile pachetului gata sunt 8,5 x 11,0 cm.
separat, din hrtie de filtru se pregtete anexa-pachet. Se
taie o foaie cu dimensiunile 25 x11 cm, care se ndoaie n trei )8,3 x
11,0= n aa fel ca partea de jos s fie dou straturi, iar partea de sus
un stat, care se introduce suplimentar n pachetul pregtirii din
hrtie de ziar.
Se pregtesc dou pachete ce se numeroteaz. Pachetele
pregtite se usuc n aparatul Cijov 3 minute la temperatura 150155 o C, se rcesc n exicator 3...5 minute i se cntresc la balana
tehnic cu exacitatea de 0,01 g. Se noteaz greutatea prin M. Din
materialul supus analizei, n prealabil mrunit n mojar, se
cntresc rapid n pachetele uscate aproximativ cte 5 g de produs,
36

se repartizeaz uniform cu spatula pe suprafaa pachetului-anex i

se nchid. Pachetul se cntrete i se noteaz greutatea cu M1.
Pachetele cntrite se introduc n aparatul Cijov i se usuc la
temperatura i timpul indicat mai sus. Se rcesc n exicator 3-5
minute, dup ce se ntresc, greutatea se noteaz cu M2.
Coninutul de ap (Xt, %) n fructe i legume uscate, materiale
auxiliare se calculeaz dup formula:
Xt =

M M
x100
M M

(1)

unde Xt este coninutul total de ap n legume, fructe;

M greutatea pachetului uscat, g;
M1 masa pachetului cu produs pn la uscare, g;
M2 masa pachetului cu produs dup uscare, g.
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri care nu
difer ntre ele cu cel mult 0,2%..

37

Cuprins
I. PROGRAMA ANALITIC............. ..3
Activitatea didactic ...................................................3
1.1. Scopul i obiectivele disciplinei ...........................3
1. 2. Coninutul prelegerilor .......................................5
1.3. Coninutul seminarelor........................................8
1.4. Coninutul lucrrilor de laborator.......................9
1.5. Chestionar pentru examene.................................10
1.6. Lucrri de control pentru studenii
cu frecven redus..................................................12
II.SEMINARE........................................................................14

Seminarul 1. ............................................................................14
Caracteristica general a produselor alimentare (2ore)
Seminarul II ............................................................................14
Proprietile fizico-chimice i funcionale ale glucidelor (2ore)
Seminarul III ...........................................................................15
Fibrele alimentare. Proteinele. Aminoacizii.(2ore)
Seminarul IV............................................................................15
Proteinele. Reacia lui Maillard. Valoarea nutritiv a
proteinelor.
Seminarul V. ............................................................................15
Proprietile fizico-chimice i funcionale a lipidelor (2ore)
Seminarul VI. ...........................................................................16
Substanelor biologic active (2ore)
Seminarul VII. ....................................................................16
Aditivii alimentari (3ore)
III. LUCRRI DE LABORATOR......................................17

Lucrarea de laborator nr.1..........................................................17

38

DETERMINAREA CANTITII DE AP
LEGAT N PRODUSE VEGETALE
Lucrarea de laborator nr. 2.........................................................20
DETERMINAREA 5-OXIMETILFURFUROLULUI N
PRODUSELE ALIMENTARE TRATATE TERMIC
Lucrarea de laborator nr. 3. .......................................................24
DETERMINAREA COLORANILOR NATURALI I
SINTETICI N PRODUSELE ALIMENTARE
Lucrarea de laborator nr. 4 ......................................................... 26
DETERMINAREA GRADULUI DE ESTERIFICARE A
SUBSTANELOR PECTICE
Lucrarea de laborator nr. 5. .......................................................30
METODE DE IDENTIFICARE A PROTEINELOR

Lucrarea de laborator nr. 6. .......................................................33

DETERMINAREA INDICELUI DE PEROXID AL
LIPIDELOR
Anex ........................................................................................36
Bibliografia de baz .................................................................40

39

Bibliografia de baz

1. C. Banu Tratat de chimia alimentar. Ed. AGIR, Bucureti,

2002.
2. . . -, ,
2003.
3. A. Ghergi Biochimia i fiziologia legumelor i fructelor.
Ed. Academia Romn, 2005.
4. Norme i reguli sanitare privind aditivii alimentari.
WWW. Sanepid.md/docs/
5. Chimia produselor alimentare. Ciclu de prelegeri. Partea I.
P. Tatarov. U.T.M., 2007.
6. Chimia produselor alimentare. ndrumar de laborator.
Chiinu,f 1998.
7. R. Segal Valoarea nutritiv a produselor agroalimentare.
Cere, Bucureti, 1983.

40

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

CHIMIA ALIMENTAR
NDRUMAR METODIC

Chiinu
2007
41