Sunteți pe pagina 1din 17

Radurizarea produselor

alimentare
Avantaje si Dezavantaje

Obiective
1.

Noiune i caracteristica general a procesului de

radurizare.
2.

Clasificarea radiaiilor ionizate i caracteristica

general a grupelor de radiaii ionizate.


3.

Efectele produse de radiaiile ionizate

4.

Metode de reducere a efectelor secundare aprute n

timpul radurizrii
5. Avantaje. Dezavantaje

Unele alimente sunt supuse radurizrii , pentru a se mentine mai


mult timp proaspete.

Radurizarea reprezint tratamentul prin iradiere, care


urmreste prelungirea duratei de conservare prin reducerea
general a microorganizmelor deteriorate specifice, in special a
formelor vegetative bacteriene.
Aceste termen este echivalent cu cel de pasteurizare( exemplu:
pasteurizarea laptelui).
Radurizarea se refer la mbuntirea calitii de pstrare a unui
aliment prin reducerea substanial a numrului de microbi.

Folosirea radiaiilor ionizate pentru conservarea produselor alimentare


a fost sugerat pentru prima dat n 1916, i a fost patentat n Statele
Unite( an.1921),i n Frana( an.1930).
n 1981 au fost adoptate principalele documente privind iradierea
alimentelor i includerea acestui procedeu n Codex Alimentarius.
Cercetrile din ultimii 40 de ani au aratat ca iradierea poate fi folosita
pentru : distrugerea insectelor i paraziilor din cereale,psti uscate,
fructe i legume uscate, carne i fructe de mare ,inhibarea ncolirii la
recolte cum ar fi cartoful i ceapa,scderea numrului de
microorganizme din alimente.

II .

Radiaiile utilizate la conservarea alimentelor sunt :


1.Radiaia ultraviolet
2. Lumin pulsatorie
3.Ultrasunetele
4.Raze Beta
5.Raze gama(y)
6.Raze X ( Rontgen)

Razele ultraviolete
Lumina ultraviolet poate fi folosit pentru conservarea alimentelor,
n special a sucurilor fructelor(suc de mere, cidru).Procesarea cu
ultraviolete implic folosirea radiaiei din regiunea UV, a spectrului
electromagnetic.
Temperatura, presiunea, pH-mediului nu par a avea un efect
semnificativ asupra proprietilor de absorbire. Pe de alt parte
compoziia produslui, coninutul de substan uscat, culoarea i n
general compoziia chimic a alimentului influenteaz inactivarea
microbian.

Lumina pulsatorie
Tratamentul cu lumin pulsatorie este o metod de conservare
care implic folosirea de pulsuri intense i de scurt durat de
lumin dintr-un domeniu larg de lungimi de und.de la UV pna
la IR.
Pulsurile de lumin induc n alimente reacii fotochimice sau
fototermice. Lumina bogat n radiaie UV, cauzeaz modificri
fotochimice, n timp ce lumina din VIS i IR determin
schimbri foto termice. Modul de aciune a luminii pulsatorie
este
atribuit efectelor unice ale flash-urilor( energie mare ntr-un

Ultrasunetele
Ultrasunetele sunt unde sonore cu fregven de cel putin 20000 de
vibraii /secund.Aceast tehnologie are o varietate de aplica ii n
industria alimentar, incluznd testarea nedistructiv a calit ii
alimentelor, uscarea i filtrarea,inactivarea microorganizmelor i a
enzimelor, dezagragarea celulelor, accelerarea transferului de
cldur i intensificarea oricrui proces ce depinde de difuzie.

Raze Beta
Razele Beta pot fi definite ca fluxuri de
electroni emii i de substane radioactive.
Razele catodice sunt aceleai cu excepia
cazului n care acestea sunt emise de la catod
de un tub.Aceste raze posed o putere de
penetrare mai mic.Printre sursele
comerciale
de raze catodice sunt generatoarele, Van de
Graff i acceleratoare liniare.Acestea din
urm sunt cele mai potrivite pentru protecia

Raze gamma(y)

Razele gamma sunt unde electromagnetice de fregven foarte nalt.


Acestea sunt radiaiile electromagnetice emise de nucleu. Acestea
este cea mai ieftin form de radiaie pentru conservarea alimentelor,
deoarece sursa de elemente, sunt fie produi de fisiune atomic sau
produse de deeuri atomice.Razele gamma au o putere de penetrare
excelent, spre deosenire de razele beta.Penetrarea radia iilor
ionizate y este uniform, omegen i important, mergnd pna la
20+30 cm.

Tratamentele de iradiere prelungesc durata de depozitare a


legumelor i fructelor. Perioada de valabilitate a creveilor, crabilor
i scoicilor poate fi prelungit de radurizare cu doze de pna la 1-4
kGy, unde rezultatele similare pot fi i pentru peti i crustacee.
ntr-un studiu scoicile depozitate de la 0 grade au avut o durat de
depozitare de 13 zile, iar dupa doze de iradiere de 0.5, 1.5 i 30 kGy,
termenul de valabilitate a crescut cu 18,23 i 42 de zile.
Radurizarea fructelor cu doze cuprinse ntre 2-3 kGy prelungete
termenul de valabilitate de cel puin pna la 14 zile.

Efecte produse de radiaiile


ionizate
Produsele alimentare , avnd n multe cazuri, un coninut ridicat de
umiditate genereaz prin iradiere ridicali liberi radioindui, ca
produi de radioliz care au reactivitate deosebit: hidrogen,
peroxid de hidrogen,hidroperoxid, ceea ce conduce le modificrile
chimice foarte importante n tehnologia alimentar.
O importan deosebit este aciunea radiaiilor ionizate asupra
principalelor componeni i proprietilor alimentelor ca i asupra
ambalajelor.

1.

Aciunea radiaiilor ionizate asupra glucidelor

Prin iradiere glucidele devin mai susceptibile la depolimerizare, la


mbrumare i la formarea de produsi oxidativi.
2

Aciunea radiaiilor ionizate asupra proteinelor

Proteinele pot suferi modificri semnificative care le modific


proprietile fizico-chimice, cum ar fi :scderea solubilit ii,
sensibilizarea la variaiile de temperatur,denaturarea, reducerea
coninutului n unii aminoacizi(tripolofan,metionin,cistein).
3

Aciunea radiaiilor ionizate asupra lipidelor

Modificrile chimice ale lipidelor iradiante afecteaz ndeosebi


caracteristicile senzoriale, valoarea nutritiv i inocuitatea
lor.Transformrile suferite sunt influenate de natura lipidelor i

Aciunea radiaiilor ionizate asupra vitaminelor i enzimelor

Vitamina C este mai sensibil la aciunea radiaiilor,iar vitaminele


B1, B6, B12, PP sunt mai rezistente, cele A, E,K sufer o distrugere
slab n absena aerului.
Enzimele sunt rezistente, pstrndu-i activitatea chiar i la doze de 50
kGy , ceea ce permite sterilizarea preparatelor enzimatice prin iradiere
dar din punct de vedere tehnologic, face necesar inactivarea
enzimelor naintea tratamentului prin iradiere,de exemplu prin
oprire.
5

Aciunea radiaiilor ionizate asupra ambalajelor produselor

alimentare
Iradierea ambalajelor se poate realiza naintea ambalrii propriu-zise,

Ambalajele plastice sunt sensibile, modificndu-i proprietile i


chiar elibernd compui chimici care interacioneaz cu produsul
alimentar , mai ales daca au umiditate mai mare.
Sticla este rezistent fr modificri semnificative la dozele uzuale
de iradiere.
Metalele celulozice sufer degradri prin distrugerea legturilor
covalente in cazul dozelor mari de iradiere; pn la 10 kGy efectele
nu sunt semnificative.
6

Aciunea radiaiilor ionizate asupra caracteristicilor senzoriale

-texturale
Iradierea modific culoarea, gustul, mirosul si textura produselor
alimentare, efectul depinznd de doza de iradiere.La doze mici

Metode de reducere a efectelor


secundare ,care apar n produsele
alimentare, fiind expuse la radurizare
Metoda
Rezultatul
Reducerea temperaturii

Imobilizarea de radicalii liberi

Reducerea nivelului de tensiune de


oxigen

Reducerea numarului de radicali liberi


oxidativi pentru a activa moleculele.

Distilarea prin radiaii

Eliminarea precursorilor volatili fr


miros i fr gust.

Adaugarea de radicali liberi, necrofagi Competiia radicalilor liberi a


necrofagilor.
Reducerea dozei

-----------

Avantaje i Dezavantaje n procesul de


radurizare

Avantaje

Dezavantaje

-Prelungete durata -modificrile chimice


alimentului
de pstrare
i asigurarea unei
caliti

-pierderea de
vitamine

microbiologice
corespunztoate

-imposibilitatea
eliminrii toxinelor
Bacteriene
-apariia bolilor