UNIVERSUL GASTRONOMIC AL LUMII RURALE ROMNETI DIN TRANSILVANIA,

REFLECTAT N CRILE DE BUCATE I MANUSCRISELE CULINARE,

LA MIJLOCUL SECOLULUI AL XIX-LEA I NCEPUTUL SECOLULUI XX
Drd. Ioana uta
Crile de bucate
Crile de bucate i manuscrisele culinare constituie dou surse fundamentale n vederea reconstituirii
perspectivei regimului alimentar al lumii rurale romneti transilvnene de la mijlocul secolului al XIXlea i nceput de secol XX, ce fac posibil realizarea unei analize departajate prin intermediul opoziiilor
consacrate ntre "alimentaia cotidin" i "alimentaia de srbtoare", ntre "masa sracului" i "masa
bogatului", ntre "tipul urban" i "tipul rural" de alimentaie, care evideniaz multiplele tipuri alimentare
legate de clasele sociale, dar i modalitile de percepere ale hranei:
1. surs de supravieuire cotidian- cea dinti i inevitabil nevoie fiziologic a omului, ce implic
mai multe reguli sociale, norme de comportament, interdicii i prescripii; o surs bioenergetic
necesar revitalizrii organismului;
2. surs de plcere, omul nzestrat cu raiune i sentimente vede n aliment nu numai un mijloc de ai satisface foamea, ci i plcerea de a mnca;
3. component politic i cultural4 ;
4. 1 actul alimentar poate exprima mai multe caracteristici ale identitii i alteritii culturale,
alimentaia fiind apreciat ca un "element cheie" n structura culturii unui popor; valoarea
cultural a actului alimentar depete valoarea biologic i ptrunde n spiritualitatea popular;
5. actul mncrii are i o semnificaie spiritual, ce are la baz credinele strvechi privind
proveniena sacr a alimentelor, considerate ca fiind daruri ale divinitii pentru om;
Spre deosebire de tipul urban, caracterizat prin consumul zilnic de pine de gru, de carne i de alcool,
tipul rural prezenta mari diferenieri, de la o clas social la alta, datorit inegalitilor cauzate de nivele
economice diferite ntlnite la nivelul societii rurale romneti.
Diversele moduri de interpretare ale alimentaiei lumii rurale romneti din Transilvania, mijlocului de
secol al XIX-lea i nceputul celui urmtor, impun o distincie clar ntre regimul alimentar al ranilor
nstrii, care dispuneau de posibiliti de producie i consum variate, i ranii sraci, care depindeau,
aproape n totalitate, de produsele oferite de "bucata" lor de pmnt, pe care o aveau n proprietate, la
care se adaug situaia ranilor care erau lipsii n totalitate de pmnt, i care, de multe ori, se aflau la
limita subzistenei.
n ceea ce privete evoluia crilor de bucate, implicit a manuscriselor culinare, se cunoate c n spaiul
romnesc, prima carte de bucate, iniial aflat sub form de manuscris, dateaz de la jumtatea secolului
al XVII-lea i a cunoascut o circulaie extins n vremea lui Brncoveanu. Textul crii s-a intitulat "Carte
ntru care se scriu mncrile de pete i raci, stridii, melci, legume, erburi i alte mncri de sec i de
dulce despre ornduiala lor"2. Acest manuscris a aparinut iniial Bibliotecii Stolnicului Constantin
Cantacuzino.
Manuscrisul a fost valorificat n cunoscuta lucrare "O lume ntr-o carte de bucate...."3 La mijlocul
secolului al XIX-lea, n spaiul Vechiului Regat apar o serie de cri de bucate, printre care una semnat
de Mihail Koglniceanu i Costache Negruzzi4, alta de Christ Ionnin5 ns aceste cri cuprind reete din
cadrul buctriei nalte (la haute cuisine), a elitelor i nu se refer la alimentaia populaiei de rnd, din
mediul rural.
La mijlocul secolului al XIX-lea, att n Vechiul Regat, ct i n Transilvania s-au despus eforturi pentru
mbuntirea calitii vieii ranului romn prin alimentaie, n special prin nfiinarea unor coli care
aveau rolul de a le nva pe tinerele fete modul de preparare al "bucatelor", al diferitelor sortimente de
mncaruri, la care se adaug un program n care se realizau anumite activiti practice referitoare la
curenie, pstrarea ordinii n buctrii, precum i n camere.

n Transilvania, dar i n Vechiul Regat, la finele secolului al XIX-lea au aprut mai multe cri de bucate
adresate n mod direct femeilor din mediul rural. Prin coninutul acestora, s-a ncercat diversificarea
reetelor, a bucatelor consumate n mediul rural, precum i mbuntirea alimentaiei, implicit ridicarea
calitii vieii prin alimentaie.
Relevana acestor cri de bucate rezid din faptul c ofer amnunte eseniale despre mentalitile i
transformrile universului alimentar. Analizate din perspectiv demografic, acestea fac apel la
momentele eseniale din viaa individului: naterea, nunta, moartea, cu un traseu central n ceea ce
privete familia.6
Pentru segmentul cronologic anchetat, am identificat doar cteva cri de bucate, se pare c numrul
acestor publicaii a fost extrem de redus pentru mijlocul secolului al XIX-lea, deoarece se cunoate c,
mult vreme, cunotinele din buctria tradiional se transmiteau prin "viu grai", cum spuneu btrnii,
pe cale oral, din generaie n generaie, de la mam la fiic. Abia mai trziu, la final de secol XIX, aa
cum am artat mai sus, reetele au fost adunate i publicate n cri.
Autorul primei cri de bucate n cadrul seciunii rezervat "buctriei regimului crud recepte" prezint
214 reete din buctria romneasc, printre care menionez: sup de afine, mncare de afine, compot de
afine, sup de agrie, mncare de agrie, sup de alune, mncare cu alune, mncare de ananas, mncare de
anghinare, sos de arpagic, pine cu arpagic, bor-"chisli de tre", bostan cu ciuperci, bostan cu
macri, brnz crud, brnz cu mere, mncare de caise, salat de cardam, pine cu cardam, tart de
castane, piure de castane, castravei cu salat, castravei cu ptlgele, castravei umplui, sos de ceap,
ceap cu spanac, chiseli de prune, salat de cicoare, sos de cimbru, ciree cu fulgi de ovz, ciuperci cu
ptlgele, sos de ciuperci, sup de coarne, cocian de varz sau de conopid, piftii din coji de pine, salat
de conopid, tart cu curmale, salat de fasole verde, salat de fetic, crem de fragi, gulii umplute, sos de
hrean cu mere, salat de lobod, mncare de macri, sos de mcri, mncare cu msline, salat de mazre,
salat de mere, prjitur de migdale, orez cu suc de fructe i plante, ou cu brnz, sos de ou, mncare de
pstrnac, sos de ptrunjel, ridichi cu salat verde, salat verde, salat verde cu ceap i spanac, mncare
se smochine, salat de spanac, sos de spanac, sos de tarhon, salat de varz roie, vinete tocate, sup de
zarzavat .7
n 1907, Ana Florea prezenta o gam variat de reete8: sup de carne de vit, glute de fin, sosuri
("sos de ceap", "sos de cartofi"), mncri din carne cu legume, ("zeam de pui cu ptlgele", "zeam de
clrabe(gulii)", "zeam de tarhon", "zeam de morcovi cu carne de porc afumat", "zeam de mere" etc.
), balmo, dumicat cu brnz, mncri de post ("sarmale de post", "zeam de vin cu poame", "zeam de
cartofi cu pete"), pentru alimentaia copiilor: lapte ngroat, psat cu lapte, gris cu unt sau unsoare, mai
prezint alte reete pentru prepararea crnailor, sngeretelui i caltaboilor.
O adevrat carte de bucate o constituie i lucrarea Anei Victoria Lazr, adresat prioritar "gospodinelor
de la sate", pentru a le prezenta concret modalitile de preparare a "mncrilor simple din ceea ce au la
cas sau ar trebui sa aib fiecare"9. Cartea de mai sus este o dovad cert a evoluiei buctriei rneti
din prima jumtate a secolului XX.
Printre reetele prezentate de Ana Victoria Lazr, amintesc "supa cu carne de gin, supa de carne de
vac, tiei de sup, glute de gris, supa de chimen, zeama de post cu fasole boabe, ciorba de fasole
verde, ciorba de ptlgele roii cu orez i fr carne, ciorb de salat, zeama de cartofi cu legume fr
carne, supa de carne de vit cu gulii, zeam acr de cartofi cu carne, zeam de morcovi, bor, bor
ruresc, bor de miel cu cartofi, bor de pete, diverse sosuri (sos de usturoi, sos de ceap, sos de
ptlgele); mncri din legume (morcovi cu pine prjit, mncare de gulii fr carne, gulii umplute cu
carne, cartofi prjii, piure de cartofi, budinc de cartofi cu brnz i cu unt, mncare de cartofi fr
carne, glute de cartofi, varz acr cu sarmale, varz dulce cu carne de porc, sarmale de post, ardei
umplui, pilaf de orez); precum i reetele pentru fripturi, tocan, pete (tocana de miel, glute pentru
tocan, tocan de pui cu smntn, fripur de gsc sau de ra, pui fript n cuptor, pui prjit, friptur
de miel, fripur de porc, friptur de carne de vit de sos, drob de miel, pete prjit); salate (salat verde,
salat de ardei, salat de patlagele roii, salat de cartofi); aluaturi (cltite, uscele, cozonac, strudel cu

mere sau cu brnz de vac, gogoi, glute cu prune, glute cu brnz de vac, tiei cu brnz,
budinc de tiei cu unc sau cu alt carne afumat, budinc de orez), iar la sfritul crii mai apar
patru reete pentru mmliga pripit, cartofi cu unt, fabricarea brnzei de oaie i a oetului.
Cartea Anei Victoria Lazr a cunoscut o a dou editare n anul 1932, fa de prima ediia din 1928,
conine reete noi pentru plcinta de mere, gogoi fine10.
Alte reete au fost grupate n lucrarea "Douzeci i patru de mncruri rneti"11, printre reetele
prezentate n carte, oferite de mai multe informatoare din diverse zone ale Transilvaniei amintesc: "bor
de gsc"-reeta oferit de Faur Maria, din comuna Brsa, Arad, 1978; "mncare de carne de porc cu porc
i varz dulce"-reeta provine de la Bdu Elena, din comuna Hlmgel, Arad, 1978; "tocni de
trufandale"-informatore Codoreanu Rozalia, din comuna Hlmgel, Arad, 1978; "turtie"-informatoare
Stefea Rodica, din comuna Hlmgel, Arad, 1978; "ciorb de porc cu macri", informatoare Plotogea
Maria, comuna Simon, Braov, 1976; "taci i nghite sau ochiuri pe mmligu"-Hunedoara, 1985; "lapte
de bou"-reete provine din comuna Moiseni, Maramure, 1982; "fasole minit" informatoare Aslan
Ana, din comuna Bulzeti, judeul Hunedoare, 1991.
O adevrat carte de bucate o constituie i lucrarea "Bucate ncercate, 58 de feluri rneti"12, care reia o
parte din reete culinare amintite anterior, la care se adaug alte reete: "chiftele cu brnz"-reeta oferit
de Ni Maria, din comuna Ribia, Hunedoara, 1991; "chisli din agree"-informatoare tefea Rodica,
din comuna Hlmgel, Arad, 1978; "pine din fin de gru, cu mlai"-informatoare Ni Maria, din
comuna Ribia, Hunedoara; 1985; "scrijele de cartofi", informatoarea Stefea Rodica, din comuna
Hlmgel, Arad, 1978; "elin la cuptor" informatoare Asln Ana, comuna Bulzeti, Hunedoare, 1978;
"slnin afumat", informatoare Pop Florica, Miniu, Bistria-Nsud, 1996; "bor de gsc",
informatoare Faur Maria, din comuna Brsa, Arad, 1978;
Arta culinar din Ardeal i Banat este forte bine structurat n ghidul gastronomic al Romniei, n special
ediiile mai recente ce cuprind 1500 reete din buctria tradiional i modern romneasc, dar i
internaional.
Buctria tradiional pentru zona Ardealului este reprezentat de reetele: bor cu chic (caltabo); bor
transilvnean cu lcue (tiei de form ptrat); cacaval la cuptor; chistur; chiftelue cu tarhon i sos
de smntn; ciorb ardelenesc de lobod; ciorb de psat; ciorb de fasole verde ca la Slite; ciorb de
porc cu tarhon; ciuperci umplute cu carne; hrean ardelenesc; mncare de mcri; omlet cu ciuperci,
cacaval i slnin; paprica cu ciuperci i smntn; salat verde ardeleneasc; paprica din carne de
porc; cartofi ardeleneti cu ceap; piure ardelenesc de cartofi; rulouri de varz; salat de sfecl; salat
verde cu usturoi; sup rneasc de Covasna; tocan ardeleneasc de porc; umplutur de carne cu
ciuperci pentru plcint; sarmale ardeleneti, srmlue n cuib; ciorb ardeleneasc de porc; ciorb de
linte; varz la Cluj; varz cu ciolan de porc; cartofi ardeleneti; fasole sleit; friptur de mistre
ardeleneasc; gulioare cu smntn; musaca de cartofi mcelreasc; mititei ardeleneti; papar de pete;
pstrvi cu smntn; pogci; puioare; salat de fasole verde cu afumtur; salat de cartofi; scovergi;
topitur de purcel; tob de Ardeal i vrzri, n total peste 40 de reete.13
Reete din Banat prezentate n acelai ghid au fost: boi de scoac (glute cu brnz de vaci); budinc de
morcovi cu smntn; budinc de varz; cartofi umplui cu brnz i chimen; ciolan de porc cu cartofi
natur; ciorb de legume cu carne de vit; ciuperci umplute la grtar; curcan umplut cu castane; drob de
vinete cu ciuperci; grdinuc la cuptor; iahnie de fasole cu gsc afumat; iepure cu smntn ca-n Banat;
niel de ciuperci; limb de porc cu vin i msline; pilaf bnean; omlet cu vinete umplute; macaroane
cu brnz de ciuperci; musaca de varz; omlet cu crutoane; omlet umplut cu piure; plcint cu ceap i
ficei; ppdie bnean; salat de castravei murai; scovergi cu telemea; sup de pui cu glute; sup
gula; spanac cu ou; orici umplut; tocan bnean cu carne de porc i glute; zeam cu crnat; varz
cu carne ca-n Banat14, n total peste 30 de reete.
Medicul Aurel Dobrescu, ntr-o carte cu privire la mncare i butur, prezint alte reete nsoite i de
modul de preparare, printre care amintesc: varza cu carne de porc; riptur de porc; orez cu carne de porc;
melci prjii de post; tocan cu fasole verde; tocan de burei sau ciuperci cu glute; omlet (pprad)

cu fin de porumb; friptur de mlai; mmlig cu brnz (tope); friptur de broate (de post); ardei
dulci (ciuc) umplui i de post; perioare (umpluturi, sarmale) pentru varz de post; iar n categoria
alimentelor preparate din aluat include glutele de prune; glutele de gris; glutele de brnz de vac;
plcint cu brnz de oaie i mrar; aluat dospit; cornuri ori rotie de crumpene (cartofi); aluat pentru
cltite; nvrtit cu mere; nvrtit cu lapte gros; turt de ou, mere i zahr; n total 22 de reete15.
Crile de bucate reconstituie universul culinar tradiional, evideniind n mod cert diversificarea artei
culinare, cel puin, din ultima parte a secolului al XIX-lea i nceputul secolului XX, precum i nivelul
cunotinelor din domeniul gastronomiei, la nivelul lumii rurale. Am insistat cu precdere asupra celor
mai reprezentative cri de bucate ce conin reetele adresate rncilor i care s-au pstrat i s-au transmis
de-a lungul timpului, aa cum o demonstreaz ghidul gastronomic al rii, ce n decurs de aproape dou
decenii a cunoscut mai multe ediii mbuntite, dintre care cea mai recent este versiunea ce conine
2.000 de reete din toate regiunile istorice ale Romniei, de la buctria dacic la cea contemporan16
Din lipsa spaiului de publicare, fr a reproduce efectiv coninutul reetelor menionate anterior, se poate
desprinde un ansamblu de caracteristici regsite la nivelul lumii rurale transilvnene abordat din
persectivele alimentaiei.
O prim caracteristic const n caracterul predominant cerealier al alimentaiei populaiei rurale. Alturi
de cereale, legumele erau pentru ranul romn cel mai uzitat "i totodat cel mai plcut adaos pe lng
pinea sau mlaiul de toate zilele"17, ns acestea nu erau cultivate suficient pentru a rspunde cerinelor
de consum ale romnilor. Fasolea era consumat mai ales n timpul marilor posturi, sub form de psti
sau de boabe uscate. Varza (curechiul) era "belugul casei", "a doua legum de cpetenie pentru ranii
romni"18, fiind mncat proaspt, murat i acr, mai ales n timpul postului. n afara postului, varza se
consuma cu carne afumat i cu slnin. Castraveii i ardeii erau consumai murai sau proaspei, fiind
recomandai la mncruri grase sau la fasole; prazul era consumat n stare proaspt; dovleacul se
consuma mai cu seama n postul Crciunului.
Din legume se fcea "fertura", adic ciorba, supa, zeama, care nu putea lipsi din alimentaia zilnic a
ranului, iar dac nu, se consuma lapte cu mmlig. Se gtea cu carne de porc sau de oaie sau cel puin
cu cteva bucuri de slnin. n sup se puneau cartofi, psti, morcovi, arpaca, tiei sau orez19. Supa de
cartofi, morcovi, arpaca, tiei sau orez se mnca ntodeauna cu pine.
Un rol important n alimentaia rural l avea cartoful, cunoscut sub denumiri diverse, de cartof, baraboi,
pere n Banat i Ardeal i de "picioaic" n Maramure. Dei cartofii nu au o valoare nutritiv bogat, n
combinaie cu alte legume se utilizau destul de des. Dintre verdeuri, se ntrebuinau n alimentaia rural
urzicile, tirul, loboda, spanacul, dragaveiul i fasolea verde, ceapa, prazul, leorda.
n alimentaia cotidian, carnea avea un loc aparte, cu toate c se consuma ntr-o cantitate redus. n ceea
ce privete consumul crnii, n aproape toate gospodriile, carnea provenea din sacrificarea animalelor
crescute n gospodriile proprii. Un alt produs important a fost slnina, care se se afuma "la rece" sau "la
cald" n podul caselor sau n afumtori special construite pentru aceasta sau se sra i se conserva.
Consumul crnii varia de la o regiune la alta. La populaia srac de la sate, carnea era un aliment de
srbtoare, ns n zonele bogate, unde creterea animalelor a constituit activitatea principal, carnea era
inclus n cotidian.
Utilizarea grsimilor animale (slnin, untur de porc), precum i a celor afumate (crnai, unc)
constituie o alt caracteristic a alimentaiei populaiei transilvane. Pentru prjelile cu fin i ceap, se
foloseau n Transilvania acea "ngroeal" sau "chistur", adic rnta care ddea consisten supelor de
zarzavat sau sosurilor grase adugate mncrurilor din legume i fructe.
Reetele disponibile n crile de bucate permit o apreciere a evoluiei regimului alimentar n perioada
anchetat, care, cu toate c a cunoscut ritmuri lente, evideniaz un comportament alimentar aparte, destul
de diversificat, n care produsele de origine vegetal (legume, cereale, zarzavaturi) se consumau alturi de
cele de origine animal (carne, pete etc.).

Manuscrisele culinare
Unul dintre manuscrisele inedite identificate n cadrul fondurilor arhivistice ale Arhivelor Naionale
Istorice Centrale din Bucureti, dateaz de la sfritul secolului al XIX-lea i provine din Slitea
Sibiului. Manuscrisul conine mai multe reete, de la prepararea mncrurilor din carne "unca de porc",
"tocan de viel", "prapor de miel umplut", pn la prepararea "cartofilor umplui", a dulciurilor: "tart
fraged", "tart cu nuci" i "prjituri", precum i reete pentru prepararea "siropului de ciree" i a
"siropului de coacze".
Un alt manuscris inedit, identificat n cadrul Arhivelor Naionale Istorice Centrale din Bucureti, dateaz
de la mijlocul secolului al XIX-lea, anul 1850, n cele 28 de file conine reete pentru diferite prjituri,
cozonaci, dulceuri i erbeturi.
Un alt manuscris de la sfritul secolului al XIX-lea, aparine nvtorului Mihai Lupescu, manuscris
care timp de mai bine de un secol s-a pstrat n fondurile Bibliotecii Academiei din Bucureti. n anul
2000, coninutul manuscrisului a fost publicat integral.20
Capitolul V conine "bucatele cunoscute de rani; facerea lor", vaste reete culinare din Vechiul Regat,
dar i din Ardeal. Autorul, de profesie nvtor, n manuscrisul su acoper ntreaga palet a reetelor
culinare romneti: alivencile, azima, balmoul, bor sau udtur, bor cu fasole, bor cu linte, bor cu
psat, bor cu tocmagi, bostnei umplui, brnz de oi topit, burei, carne fript, cap de miel, csrtofi fieri
cu mujdei, cartofi prjii, chiftele cu carne macr, chisli, cozonaci, fasole cu carne, sarmale sau glute,
glute cu carne, iahnie, mazre btut, mmlig pripit, mmlig cu cartofi, pastram, pinea,
ptlgele sau vinete, tocan, saramura care n Transilvania era "caul din lapte de vac, tocat buci aezat
ntr-o oal i srat", slnin, tocmagii sau tiei, unsoare cu mmlig, varz tiat mrunt cu moare, varz
murat, varz cu carne, varz clit, varz prjit, varz cu slanin, vrzri, zam21.
Reetele de bucate cuprinse n crile i manuscrisele consultate pentru acest demers, prin mbinarea
alimentelor de origine animal i a celor de natur vegetal- cerealele, legumele i fructele, constituie o
evideniere direct a evoluiei universului alimentar al populaiei rurale transilvnene.
n concluzie, sursele edite i inedite investigate pentru abordarea problematicii alimentaiei lumii rurale
transilvnene, de la mijlocul secolului al XIX-lea i nceputul secolului XX, evideniaz pe lng
"mutaiile" datorate evoluiei economice i sociale, preocuparea pentru mbuntirea regimului alimentar,
i implicit, comportamentul lumii rurale fa de acest palier.
sus

Massimo Montanari, Foamea i abundena.O istorie a alimentaiei n Europa, Iai, Polirom, .pp.94-95.
Mariana Ne, Crile de bucate- un studiu de mentaliti, Bucureti, Editura Academiei Romne, 1998,
p.6.
3
Constantinescu Ioana, O lume ntr-o carte de bucate: manuscris din epoca brncoveneasc, Bucureti,
Editura Fundaiei Culturale Romne, 1997, 203 p..
4
Koglniceanu Mihail, Negruzzi Costache, 200 de reete cercate de buctrie romneasc i alte trebi
gospodreti, Iai, Timpil, 2005, 248 p..
5
Christ Ionnin,. Buctria romn. Cartea cuprinztoare de mai multe reete de bucate i bufet,
Bucureti, 1865.
6
Pentru mai multe amnunte a se vedea Noemi Bomher, Osp din cuvinte. Imaginarul hranei n crile
de bucate, Iai, Editura Alfa, 2005, p.9.
7
Toate reetele sunt descrise n Taina vieii lungi. Buctria fr foc. Regimul crud cu peste 200 reete,
Arad, Tiparul Tipografiei Diecezane, s.a, pp. 63-107.
8
Ana Florea, Din ale buctriei ranului, Cluj, 1907, pp.9-19.
9
Ana Victor Lazr, Buctria gospodinei de la sate. Sfaturi i reete de mncri, Sibiu, Editura
Asociaiunii Astra, Sibiu, 1928, p.4.
2

10

Idem, Buctria gospodinei de la sate. Sfaturi i reete de mncri, Sibiu, Editura Asociaiunii Astra,
Sibiu, 1932.
11
Georgeta Rou, Dan tefnescu, Ioana Btrna, Adrian Hooiu, Douzeci i patru de feluri de mncruri
rneti, lucrarea a fost expus n cadrul Expoziie "Hran n cer i pe pmnt" din cadrul Muzeul
ranului Romn, Bucureti.
12
Bucate ncercate, 58 de feluri rneti, reetele au fost adunate de Georgeta Rou ntre 1972-1996,
redactarea computerizat Dan Cristian tefnescu, multiplicare erban Comnescu, Muzeul ranului
Romn, Bucureti, 1996.
13
Ghidul gastronomic al Romniei, ediia a IV-a, completat i revizuit, 1500 de reete, Bucureti, House
of Guides, 2005, pp.21-29.
14
Ibidem, pp. 31-36.
15
Dr. Aurel Dobrescu, Cum s trim? Povee doctoriceti pentru trebuinele zilnice scrise pe nelesul
tuturora. Cartea I Despre mncare i beutur, Sibiu, Editura Asociaiunii, 1912, pp. 33-44.
16
Ghidul gastronomic al Romniei-2000 de reete din toate regiunile istorice istorice ale Romniei de la
buctria dacic la cea contemporan, ediie revizuit, completat i mbuntit de cei ,mai mari
buctari ai Romniei, ediia a V-a, Bucureti, House of Guides, 2008, 320 p.
17
Gheorghe Criniceanu, Igiena romnului, Oravia, Tipografia Progresul, 1908, p. 100.
18
Ibidem, p.101.
19
Victor Lazr, op.cit., p.77.
20
Mihai Lupescu, Din buctria ranului romn, Prefaa de Radu Anton Roman, Studiu introductiv i
bibliografie de Maria Rafail, Bucureti, Paidea, 2000, 224p.
21
Ibidem, pp. 91-155.