OPERAII I TRATAMENTE EFECTUATE N TIMPUL

EVOLUIEI VINULUI
n timpul evoluiei sale, vinul trebuie ngrijit i pstrat astfel
nct s se creeze condiiile, care s-i asigure s-i desvreasc sau
s-i conserve calitile organoleptice dobndite. Oenologul trebuie sa
menin vinul pe plin, trebuie sa-l protejeze fata de efectele factorilor
externi (oxigen, infecii microbiene) i sa intervin pentru a facilita
limpezirea i stabilizarea lui.

Pstrarea vinului n vase pline.

Pstrarea vinului n vase pline este o necesitate de a reduce la minim contactul

direct cu aerul, pentru prentmpinarea oxidrilor sau infeciile microbiene.
Cauzele apariiei golului n vasele cu vin. Cauzele care l determina pot fi
grupate, n funcie de sursa care le-a generat, astfel:
A.

Cauze datorate proceselor biochimice i fizice ce au loc n timpul formarii

i pstrrii vinurilor;
B.

Cauze datorate particularitilor constructive ale recipienilor de pstrare;

C.

Cauze datorate influentei condiiilor de pstrare.

A. Cauze datorate proceselor biochimice i fizice ce au loc n timpul

formarii i pstrrii vinurilor

Primele modificri de volum apar odat cu transformrile produse n must.
Urmrite cronologic acestea sunt: transformri de volum datorate procesului de
fermentare, degajrii de CO2 unor procese biochimice nedorite.
Transformrile de volum din timpul fermentaiei alcoolice sunt determinate de
transformarea zaharurilor n alcool etilic i CO2 ct i unor procese fizice cum sunt
contracia de volum a soluiilor alcoolice i relaia temperatura-volum.
O alta cauza a micorrii volumului o constituie pierderile de apa i de alcool
determinate prin antrenarea lor de ctre CO2, care se degaja.

Modificri de volum pot apare i datorita oscilaiilor de temperatura. Mustul n

fermentaie poate ajunge i la temperaturi de 30C, mrindu-si volumul iar dup
fermentaia alcoolica, cnd temperatura scade, volumul scade.
Transformrile de volum din timpul pstrrii vinului sunt datorate mai ales
degajrii de CO2, care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice sau ca urmare a unor
activiti microbiene mai mult sau mai puin dorite.
Cauze datorate particularitilor constructive ale recipienilor de pstrare.
Observaiile efectuate asupra acestei grupe de cauze arata ca cele mai mari pierderi de vin
se nregistreaz la vasele din lemn. n aceasta situaie pierderile sunt provocate de
mbtrnirea doagelor, de evaporrile de la vrana butoaielor ct i de scurgerile prin fisuri
i neetaneiti.
mbibarea vaselor poate aduce pierderi de circa 5-7 l de vin pentru un vas de
500 l. Aceste pierderi pot fi mai mari atunci cnd butoaiele se in goale o perioada
ndelungata de timp. Prin mbibare poate scade i gradul alcoolic, mai ales atunci cnd
vasele au fost pstrate pline cu apa.
Evaporarea prin doage este semnificativa. Intensitatea acestui fenomen depinde
de numeroi factori, cum sunt mrimea vaselor, grosimea doagelor, gradul de utilizare a
vaselor, proveniena lemnului, modul de prelucrare a doagelor, tipul, categoria i vrsta
vinului, condiiile de pstrare a vinului.
Scurgerile prin fisuri sau neetaneiti depind de calitatea recipienilor i de
modul lor de ntreinere.
Cauze datorate influentei condiiilor de pstrare. Cele mai mari pierderi de vin
sunt nregistrate n cazul vaselor din lemn. n aceasta categorie de cauze se nscriu ca
parametrii temperatura i umiditatea din spatiile de pstrare a vinurilor. Atunci cnd
recipientele se pstreaz n aer liber sau n localuri la suprafaa (oproane, crame) viteza
de evaporare a vinului depinde de oscilaiile de temperatur.
Tehnica umplerii vaselor prevede o anumita ordine de efectuare a operaiilor.
Mai nti, se ndeprteaz depunerile de pe vas, din zona de acces (vrana, dopul), cu o
crpa uscata i apoi se dezinfecteaz cu o soluie de SO2. n continuare se scoate dopul i
se examineaz vizual i olfactiv partea de dop care a fost n vas pentru a evalua starea de
sntate a vinului. Daca se constata o stare anormala, vinul se degusta i se analizeaz

fizico-chimic. n cazul n care produsul prezint defecte el este trecut la stabilizarecondiionare. Cnd vinul prezint o stare normala, se face igienizarea poriunii interne a
vasului rmas goala, cu una din soluiile prezentate mai sus i abia dup aceea se face
plinul vasului. Umplerea golului se face cu vin de aceeai calitate sau de calitate mai
buna, pstrat pentru acest scop n vase mai mici (damigene, sticle). Pentru efectuarea
plinului se vor folosi glei, cni sau furtunuri. Cnd operaia s-a terminat, se pune dopul
la loc avnd grija ca partea sa inferioara sa se afle scufundata n vin.
Pentru a avea la dispoziie vin pentru efectuarea plinului, operaia se aplica
ncepnd cu vasele mari i terminnd cu cele mici. Daca nu se dispune de vin i de o
dotare necesara se poate umple golul prin introducerea n vas a unor corpuri solide care
sa nu fie corodate de vin.
Meninerea golului din vase n stare de igiena perfecta se poate realiza prin:
crearea unei atmosfere de anhidrida sulfuroasa.
*0

crearea pernelor de gaze inerte (azot, CO2)

Transvazarea i pritocul
Transvazarea este operaia de transferare a vinului dintr-un vas n altul, prin
diferite procedee: turnare, pompare, sifonare etc. Dei transvazarea n sine nu este o
operaie de ngrijire, ea este necesara pentru umplerea vaselor de fermentare, pentru
aerisirea vinului atunci cnd situaiile o impun, pentru cupajri i egalizri, pentru
efectuarea filtrrii, a mbutelierii i transportului.
Ca regula generala trebuie sa se retina ca numrul transvazrilor trebuie sa fie
ct mai mic posibil i o singura transvazare sa rspund la mai multe necesiti
tehnologice. n vinificaia tradiional, transvazarea servete mai ales operaiei de
pritocire (tragerea vinului de pe drojdie). La efectuarea operaiei de transvazare trebuie sa
se manifeste mult discernmnt fata de modul, mijloacele i condiiile igienico-sanitare n
care se realizeaz. Pentru executarea operaiei de transvazare sunt necesare furtunuri de
diferite dimensiuni, pompe, vase de legtur i transport. Toate aceste ustensile, trebuie sa
corespunda din punct de vedere alimentar, adic sa nu fie corodate de vin, sa mprumute
acestuia mirosuri strine sau i transfere compui care i-ar modifica calitatea. Este
interzisa la efectuarea acestei operaii sa se foloseasc obiecte confecionate din fier.

Se recomanda ca transvazarea sa se fac n circuit nchis cu excepia situaiilor

n care aerarea este necesara. Pentru aceasta, furtunul se monteaz la caneaua vasului cu
vin sau, n lipsa acesteia, se introduce la fundul vasului,
Trebuie sa se aib grij ca, un capt al furtunului (din vasul plin) sa fie secionat
oblic i sa absoarb deasupra depozitului, iar celalalt capt (din vasul gol) sa se afle
mereu n vin.
Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, i el consta din
separarea vinului de depozitul format n mod natural. Cu alte cuvinte, pritocul mai este
cunoscut i sub numele de pritocire sau rvcit.
Pritocul, reprezint favorizeaz derularea concomitenta a unor fenomene, care
prin efectele lor, contribuie la realizarea calitii proiectate a vinului.
n acelai timp odat cu pritocul vinurile se sulfiteaz, se realizeaz plinul
vaselor precum i igienizarea i revizuirea vaselor.
n mod normal, pritocurile se aplica toamna, iarna i primvara. n primul an de
viata a vinului se pot face patru pritocuri, n al doilea an, doua pritocuri iar n continuare
se pot face cte un pritoc pe an.
Egalizarea i cupajarea
Egalizarea este operaiunea de amestecare a dou sau a mai multor vinuri, care
provin din acelai soi, din acelai areal de cultur i din acelai an de recolt.. Egalizarea
se face, de obicei, la primului pritoc, cnd vinurile sunt nc tinere i mai prezint o
oarecare micare fermentativ care favorizeaz omogenizarea.
Cupajarea este operaiunea de amestecare a dou sau mai multor vinuri care pot
fi din soiuri, ani i chiar locuri de provenien diferit. Aceast lucrare are urmtoarele
scopuri:
corectarea

unor deficiene organoleptice (culoare, arom, gust), sau de compoziie

(alcool, zahr, aciditate etc.);

realizarea

vinurilor tip sortiment cum este de exemplu vinul de Cotnari tradiional

care se obine din urmtoarele soiuri: Gras (1 parte), Feteasc Alb (1 parte), Frncu
(0,5 pri) i Busuioac (0,5 pri);

 crearea

unor partizi mai mari de vin, pentru valorificare ca vinuri comerciale (tip

Perinia, Perla etc.).

Nu se recomand cupajarea vinurilor bolnave dect dup tratarea lor i

vinurilor vechi, bine formate. De asemenea, nu se pot cupaja vinurile de mas cu cele de
mare marc, deoarece acestea din urm pot cdea ntr-o categorie de calitate inferioar.
Dac trebuie s folosim la cupaj dou vinuri iar cupajul trebuie sa aib o anumit
trie alcoolic se procedeaz astfel:
1. Se stabilete tria alcoolic a celor dou vinuri componente ale cupajului;
2. Se ntocmete stelua i se calculeaz diferenele pe diagonal fa de valoarea
central i suma diferenelor;
3. Se stabilete participarea procentual (n volume) a fiecrui component;
4. Se calculeaz participarea volumetric a componentelor la cupaj.
Dup circa o sptmn de la amestecarea vinurilor, cupajul se consider
realizat. La comercializarea acestor vinuri trebuie s se tie c:

vinul cupaj nu poate purta numele de soi, dect dac acesta se gsete n

proporie de cel puin 85%;

vinul cupaj nu poate purta denumirea de origine, dac partenerii de cupaj

nu provin n totalitate din zona cu denumirea respectiv;

pe eticheta vinului cupaj se poate trece anul de recolt numai dac toate

vinurile ndeplinesc aceast condiie (acelai an de recolt).