Sunteți pe pagina 1din 75

1

1. Tehnologia vinului
Tehnologia vinului sau oenologia este tiina care se ocup cu studiul proceselor fizico-chimice
i tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea i valorificarea superioar a vinurilor.
Oenologia este o tiin complex care implic vaste cunotine de ampelografie, viticultur,
biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanic etc., ncepnd cu structura strugurilor, vinificaia
primar, fermentarea mustului, condiionarea, stabilizarea i nvechirea vinurilor. Aceast tiin este
coordonat de un oficiu internaional, iar n mai multe ri productoare, funcioneaz academii ale vinului.
Principalele obiective ale oenologiei sunt urmtoarele:
dezvoltrii i
maturrii strugurilor;

transformarea mustului n vin;

Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n industria vinicol, fiind folosii la
obinerea unor produse ca must, vin, distilate, suc.
tiina care se ocup cu studiul strugurelui ca materie prim pentru transformarea lui ntr-un
produs oarecare, se numete uvologie (uvo = strugure i logos = vorbire). Ea ntregete studiul
ampelografic al soiurilor preciznd prile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i valorice
care exist ntre acestea i compoziia lor chimic.
Schema tehnologic utilizat, trebuie astfel aleas, nct s pun n eviden,toate particularitile
soiului folosit ca materie prim i la obinerea produsului finit.
1.1. Clasificarea vinurilor
Vinul este o butur alcoolic natural obinut prin fermentarea mustului de struguri. Fermentaia
alcoolic se poate realiza mpreun cu prile solide ale mustului (pieli, semine, ciorchini), n cazul
obinerii vinurilor roii i aromate. Noiunea de vin se atribuie i buturilor obinute prin fermentarea
strugurilor stafidii n vie, cnd acetia ajung n faza de supracoacere.
Conform legislaiei viticole din ara noastr, clasificarea vinurilor se bazeaz pe compoziia
chimic a lor, nsuirile gustativ olfactive, modul de obinere i destinaia vinurilor.
n funcie de destinaia vinurilor, acestea se grupeaz n:


Numrul mare de vinuri i diversitatea lor aprute ca urmare a folosirii materiilor prime i
tehnologiilor de vinificare variate, precum i anumite considerente de ordin economic au determinat
elaborarea unor clasificri.
n funcie de indicii fizico-chimici vinurile din struguri se clasific n:

ficate i spumante, au un coninut
ntre 8,5 i 14% vol. alcool;


cool.
n funcie de compoziia ampelografic, vinurile se mpart n:
-un singur soi de struguri, se permite folosirea din alte
soiuri ampelografice de struguri, de aceeai specie botanic i culoare a boabelor, dar
nu mai mult de 15%;

proporii bine determinate, prin intermediul amestecului ntre ele;

aceeai specie botanic, n proporii bine stabilite pentru fiecare denumire de vin.
n funcie de calitate se disting:
1. Vinuri de consum curent obinute din struguri dup o tehnologie general, cu un coninutul de
alcool de cel puin 8,5% vol. alcool, ele se mpart n:
-un amestec al acestora cu
aplicarea unei tehnologii general acceptate sau originale, se comercializeaz
mbuteliate sau n vrac, n anul de recoltare a strugurilor;
id10059890 pdfMachine by Broadgun Software - a great PDF writer! - a great PDF creator! -
http://www.pdfmachine.com http://www.broadgun.com 2
-un amestec al
acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate de toi, se mbuteliaz de la 1
ianuarie anul urmtor recoltei.
2. Vinuri de calitate superioar obinute din soiuri cu nsuiri calitative superioare, dup o
tehnologie tradiional, cu maturitatea ulterioar de cel puin 6 luni, au un coninut de alcool de
minimum 10% vol. alcool, ele se mpart n:
-un amestec al acestora,
cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de toi cu condiia unei maturri
pe parcursul a 6 luni;

ciclului tehnologic de producie, inclusiv maturitatea n recipiente staionare,
suplimentar se nvechesc cel puin 2,5 ani;
vinuri de calitate nalt cu proprieti
organoleptice nalte, se produc conform tehnologiei originale din struguri de soi
cultivate n podgoriile strict delimitate, n condiiile ecologice specifice locului
concret indicat n denumirea vinului.
n funcie de tehnologia obinerii se disting vinuri:

strugurilor, mustului sau mustuielii, care conine alcool etilic de provenien
exclusiv endogen (natural), iar dup coninutul de zahr acestea se mpart n vinuri
seci, demiseci i demidulci;

prin aplicarea procedeelor tehnologice speciale care imprim vinului caliti
speciale.
Vinurile de consum n funcie de calitatea lor, se grupeaz n:
-10% vol. alcool, se
obin din soiuri de mare productivitate, cultivate n areale specializate, n vii rslee
sau din struguri de mas, din acestea fac parte:
-9,5% vol. alcool;


alcool, se obin din soiuri cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n areale
delimitate i consacrate, care aplic o tehnologie proprie, din acestea fac parte:

tria de minim de 11,5% vol. alcool, vinurile poart denumirea
podgoriei;

obinute n anumite podgorii, se disting prin originalitatea zonei de
producere, de soi, de sortimentul de soiuri, de modul de cultur i
de tehnologia folosit, provin din struguri cu un coninut de
zaharuri de minimum de 180g/l;

(DOCC) sunt obinute pe areale restrnse, dup reguli severe, la
recoltare strugurii trebuie s conin zahr, minimum 196g/l, iar la
producerea acestor vinuri se respect trei trepte de calitate:

conin zahr minimum 196g/l, iar vinurile sunt
DOCC-CMD;

trebuie s conin zahr minimum 220g/l, la strugurii
albi i minimum 204g/l la strugurii roii, iar vinurile
sunt DOCC- CT;

conin zahr minimum 240 g/l, cu atac de mucegai
nobil sau stafidiii, iar vinurile sunt DOCC-CIB.3

(HPD), sunt folosii n consumul familial, pentru obinerea de oet
alimentar i pentru obinerea distilatelor.
Dup culoare, vinurile se mpart n:


vinuri roii.
Dup coninutul n zaharuri, vinurile se clasific n:

-12g/l zahr;
-50g/l zahr;

Dup caracterul aromatic, vinurile se mpart n:



prezentnd unele caracteristici ale materiilor prime folosite i a tehnologiilor
aplicate, sunt vinuri efervescente, aromatizate sau nearomatizate, alcoolice sau
nealcoolice:

origine endogen, obinut prin fermentare natural a mustului, care
dezvolt n sticl o presiune de 3,5 bari, la temperatura de 20
o
C,
tria alcoolic de 11-12% vol. alcool, se mpart n:


butelii;

n funcie de coninutul n zahr al vinurilor spumante, acestea pot fi:
- extra brute, ntre 0-6g zahr/l;
- brute, ntre 6-15g zahr/l;
- extra seci, ntre 12-20g zahr/l;
- seci, ntre 17-35g zahr/l;
- demiseci, ntre 33-50g zahr/l;
- dulci, peste 50g zahr/l.

parial sau total, obinut prin administrarea licorii de expediie i
impregnare cu dioxid de carbon, ele dezvolt n sticl o presiune
de 2,5bari, la temperatura de 20
o
C, iar dup coninutul n zahr
pot fii:
- seci, maxim cu 12g zahr/l;
- demiseci, cu 12-30g zahr/l;
- demidulci, cu minim 30g zahr/l.

presiune de 1,5bari, la temperatura de 20
o
C, iar tria alcoolic este de 7% vol. alcool;
e exogen total sau parial, dezvolt
n sticl o presiune cuprins ntre 1 i 2,5bari, la temperatura de 20
o
C, iar tria
alcoolic este de minimum 9% vol. alcool;

aromatice. Vermutul este obinut din vin cu adaus de alcool alimentar, zahr,
caramel i extract de plante aromatice, tria alcoolic este de 17-18% vol. alcool, iar
coninutul n zahr cuprins ntre 60-100 g/l, pot fi:
- foarte sec, cu maximum 6g zahr/l;
- sec, cu 6-30g zahr/l;
- demisec, cu 30-50g zahr/l;
- dulce, cu minimum 50g zahr/l.4

speciale, seci, de tip oxidativ:
acestora,
must concentrat, distilat de vin cu tria alcoolic de 52-86% vol.
alcool sau alcool alimentar de 96% vol. alcool i mistel, are
concentraia alcoolic cuprins ntre 15-22% vol. alcool i un
coninut n zahr de 80g/l;
ip oxidativ are o tria alcoolic de 17-18%
vol. alcool i un coninutul n zahr de 10-40g/l.
Produse pe baz de struguri, must sau vin:

- natural;
- concentrat;
- liofilizat;
- impregnat cu dioxid de carbon alimentar;
- buturi rcoritoare din suc de struguri.


650g/l zahr;
mentar, pn la
12-15% vol. alcool i o concentraie de zahr de 145 g/l;

-coniac) se obine prin distilarea vinului, are o trie de
40-43% vol. alcool i este nvechit n vase de stejar, timp de minim trei ani;

Punerea n consum a vinurilor i a celorlalte buturi pe baz de must i vin, se face prin ambalarea
n butelii de sticl sau n alte ambalaje autorizate. Folosirea ambalajelor din material plastic sau din alte
materiale autorizate este permis numai pentru vinurile de mas, etichetate n condiiile legii.
La ambalarea vinurilor cu denumire de origine controlat este obligatorie nchiderea buteliilor de
sticl cu dopuri de plut, derivate din plut, cu alte materiale admise n comerul internaional sau prin
nchidere filetat asigurat.
Indicaiile obligatorii folosite la etichetare sunt urmtoarele:
categoria de calitate a vinului:


geografic;


superioar VS sau denumirea de origine controlat pentru vinurile
DOC;

origine controlat.

dulce;
dobndit minim a tipului de vin, exprimat n procente, n volume;

recipiente mai mici de un litru i n litri pentru recipiente de un litru i mai mari.
rigine pentru vinurile importate;


Indicaiile facultative folosite la etichetare sunt urmtoarele:

loataiei viticole, numai n cazul vinurilor de calitate provenite n
exclusivitate din exploataia indicat;5


calitate superioar VS, cu indicaie de provenien geografic, cu condiia ca vinul s
provin n proporie de cel puin 85% din recolta anului indicat;


procesul de elaborare, mbuteliere sau comercializare a produselor;


speciale de producere i mbuteliere.
1.3. Importana alimentar a produselor viniviticole
Vinul conine o serie de substane uor asimilabile precum: zaharuri, alcool etilic, glicerin, acizi
organici, tanin, esteri, aldehide, proteine, aminoacizi, vitamine, sruri minerale i altele.
Din punct de vedere energetic 1 litru de vin care are 10% vol. alcool aduce n bilanul energetic
600700 calorii, care reprezint 25% din necesarul zilnic al organismului. Un litru de vin echivaleaz, din
punct de vedere energetic, cu 0,9 l lapte, 500 g pine, 580 g carne, 5 ou sau 1 kg cartofi.
Celelalte substane din vin, dei n cantiti mici, au valoare nutritiv. Coninutul mai bogat n
cationi (potasiu n special) constituie o rezerv de substane alcaline care neutralizeaz acizii provenii din
metabolismul lipidelor, contribuind la meninerea unui pH constant al sngelui.
De asemenea, fierul i cuprul intr n compoziia hemoglobinei, fosforul ia parte la sinteza
fosfoproteinelor i fosfatidelor, iar microelementele (zinc, cobalt, bor, brom, iod, etc.) intr n constituia
anumitor esuturi i enzime din organism.
Asupra organismului uman, vinul are o aciune fiziologic, bactericid i terapeutic.
Aciunea fiziologic a alcoolului din vin, influeneaz direct funciunile aparatului digestiv,
circulator i sistemul nervos.
Doze mici de vin activeaz secreia salivar i gastric, mrind n acelai timp secreia
pancreasului ajutnd la saponificarea grsimilor. De asemenea, regleaz pHul sucului gastric, stimuleaz
contracia stomacului, favorizeaz digestia i absorbia (deschide apetitul). Vinurile albe, au o aciune
laxativ, iar cele roii una constipativ.
Dozele mari i repetate de alcool provoac o congestionare permanent a mucoasei gastrice
ducnd la gastrita cronic de natur alcoolic.
Asupra aparatului circulator, alcoolul din vin, n doze moderate, produce o senzaie de cldur i
congestie a feei datorit vasodilataiei. Cantiti mari de vin duc la hipertensiune i la creterea
temperaturii periferice.
Sistemul nervos este influenat puternic de alcool n funcie de cantitatea consumat. n doze
moderate, alcoolul stimuleaz activitatea nervoas producnd o senzaie de euforie nsoit de excitaia
cerebral i exaltaia psihic. n doze mari, alcoolul produce o aciune anestezic ce poate produce chiar
moartea.
Aciunea bactericid a vinului. Vinul este un aliment care nu are n compoziia sa
microorganisme patogene pentru om. Un vin de 10% vol. alcool omoar bacteriile tifice i paratifice, n 15
minute. Aciunea bactericid a vinului se datoreaz componenilor acestuia: acizi, taninuri i n special
antocianii din vin. Vinul este folosit n cazurile de tuberculoz, holer, tifos.
Aciunea terapeutic consumul de vin se recomand n bolile cilor respiratorii (bronite,
bronhopneumonii, tuberculoz), n unele boli ale aparatului circulator (aciune vasodilatatoare i
cardiotonic), n combaterea malariei, n unele boli digestive (colit, constipaie), n anemii, rceli, n
formele uoare de astenie, n stri de oboseal fizic etc.
Consumul de vin n cantiti moderate, activeaz circulaia sanguin la nivel capilar i cranian,
avnd efecte terapeutice foarte importante pentru organismul uman. Dintre acestea amintim: reduce riscul
afeciunilor coronariene, a cardiopatiei ischemice, a trombozei coronare, a osteoporozei, a insuficienei
renale, a apariiei cancerului, a apariiei hipertensiunii arteriale, a apariiei calculilor biliari i a litiazei, a
apariiei bolii Parkinson, sau bolii Alzheimer, stimuleaz digestia, elimin apariia ulcerului, a hepatitei A,
reduce stresul i strile depresive.
S-a constatat c n timp ce majoritatea buturilor alcoolice favorizeaz frecvena unor boli, cum
sunt: hipertensiunea, maladii coronariene, celebro-vasculare i bronita, vinurile consumate n diferite
cantiti reduse au rol favorabil, chiar profitabil. n studiu se arat c n Frana i Italia, mari consumatoare6
de vin, mortalitatea datorat acestor boli este de trei ori mai redus dect n rile n care vinul nu face parte
din buturile alcoolice cotidiene.
Astzi, fiecare dintre noi tie c abuzul de alcool este duntor sntii i c vinul trebuie
consumat cu moderaie. Abuzul de alcool provoac numeroase ciroze, cancer i indirect, accidente de
circulaie. Cu toate acestea ns, unii oameni continu s considere aceast butur demn de fi consumat
zilnic, fr limite.
Alcoolul n cantiti mari reduce capacitatea de concentrare i atenia, ncetinete activitatea
cerebral i blocheaz reflexele. Contribuia lui nefast se face simit n toate tipurile de accidente, n
special n cele rutiere. Se tie c regula general c alcoolul nu se amestec niciodat cu medicamentele,
oricare ar fi tipul acestora. Motivul este simplu: alcoolul este metabolizat n ficat i poate interfera cu
aciunea substanelor medicamentoase n mod nedorit. Combinaia dintre somnifere i butur este n mod
special periculoas.
Consecinele nefaste asupra sntii includ:




cere de stomac;




1.4. Structura viticulturii din ara noastr
La noi n ar, via de vie se cultiv n plantaii care sunt:
e;


n plantaiile viticole sunt rspndite 100 de soiuri roditoare i 10 soiuri ca portaltoi, restul fiind n
coleciile staiunile de cercetri viti-viticole.
Prin soi nelegem o categorie de vi de vie cu aceleai caracteristici biologice, botanice,
agrobiologice i tehnologice, meninute timp ndelungat fr a se modifica fundamental. Din aceast cauz
via de vie se nmulete vegetativ.
Soiurile de vi de vie se clasific innd cont de:

ampelografia;


struguri de vin;



-viticole speciale, culturile create au urmtoarele grupe de soiuri:
ltoi, rezisteni la filoxer;


perioada post filoxer.
Plantaiile de vi-de-vie sunt grupate teritorial, n areal viticol, n zone viticole, n regiuni viticole,
podgorii, centre i plaiuri viticole.
Arealul viticol reprezint aria geografic de rspndire a culturii via-de-vie, n care se includ
zonele viticole, regiunile viticole, podgoriile, centrele viticole i plaiurile viticole.
Zona viticol este arealul de mare ntindere care grupeaz mai multe podgorii fcnd parte din
regiuni viticole diferite, caracterizat prin condiiile sale climatice determinate pentru potenialul calitativ al
strugurilor i vinurilor.7
Regiunea viticol cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vi-de-vie, caracterizat prin condiii
naturale de clim i de relief relativ asemntoare, precum i prin direcii de producie i sortimente
apropiate.
Podgoria este o unitate teritorial natural i tradiional, caracterizat prin condiii specifice de
clim, sol i relief, prin solurile cultivate, prin metodele de cultur i procedeele de vinificare folosite, care,
n ansamblu, conduc la obinerea unor producii de struguri i vinuri cu nsuiri specifice.
Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantaiile viticole din una sau mai multe localiti,
care face sau nu face parte integrant dintr-o podgorie i care constituie o unitate teritorial caracterizat
prin factori specifici de clim, sol i sortiment, precum i prin condiii agrotehnice i tehnologice
asemntoare. Centrul viticol cuprinde o suprafa mai mic dect podgoria.
Plaiul viticol este teritoriul restrns din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde plantaiile de vi-
de-vie situate pe aceeai form de relief. Factorii naturali, precum i condiiile de cultur i de tehnologie ce
privesc plaiul viticol sunt asemntoare pe ntreaga suprafa cultivat cu vi-de-vie, determinnd
obinerea unor produse cu nsuiri de calitate specifice.
Pe harta Romniei se pot identifica opt regiuni viticole, n cadrul crora, plantaiile de vi-de-vie
sunt grupate n 38 de podgorii cu un total de 123 centre viticole i 40 de centre viticole independente.
1.5. Podgoriile din ara noastr
Cultura viei de vie este practicat n Romnia pe aproape ntreg teritoriul rii, ncepnd de la
Dunre, n sud, pn n judeele Botoani i Maramure, n nord. Numai cteva judee situate n zone de
mai mare altitudine (Braov, Covasna, Harghita) i un singur jude din extrema nordic a rii (Suceava) nu
ofer condiii prielnice pentru viticultur.
Din punct de vedere geografic, podgoriile sunt rspndite pe suprafaa rii, astfel:
Podgoriile subcarpatice formeaz colierul viticol din zona de sud a Carpailor Meridionali ce in
de la mboieti (Rmnicu-Srat) pn la Porile de Fier (Turnu-Severin):
-Mare (judeul Prahova i Buzu),
judeul Prahova format din:
-Mare;



-Ceptura;

judeul Buzu format din:
- Vispeti;
- Gura Srii;

- Cernteti, Zrneti, Rmnicu Srat, Rueu.

, Dobroteasa, Drgneti;
- Arge;


Podgoriile Moldovei localizate n zona dealurilor i colinelor Subcarpailor Rsriteni, innd de
la mbureti pn n nordul Moldovei:
-Odobeti-Coteti - Zeletin (judeul Vrancea);

(judeul Galai);
- Zeletin, Dealu Morii, Parincea, Rcciuni;
- Cotnari, Hrlu, Cucuteni;
- Uricani, Copou, Bucium, Comarna, Probata, Plugari;
- Bohotin, Avereti, Hui, Vutcani, Murgeni, Vaslui;
- Tutova, Jana.
Podgoriile Dobrogei sunt amplasate n regiunea geografic Dobrogea:


Lipnia;
-Niculiel Tulcea, Mcin, Niculiel, Dieni;
-Babadag Istria, Chirnogeni, Ovidiu, Mangalia, Hrova, Valea
Nucarilor, Babadag.
Podgoriile nord-carpatice cuprind:
ntre Trnave i Mure:

- Blaj-Jidvei;
- Trnveni, Zgar, Media, Valea Nirajului.
-Iuliei;
-Apold;
-Aiud;
-Bistria:
-vestul Transilvaniei cuprind centrele viticole:
- Sanislu;


- Oradea, Diosig, Sniob- Marghita.

Podgoria Aradului - Mini, Mdrat, ag;
-Teremia, Reca, Silagiu;
-Nou.
Podgoriile din Cmpia Dunrii amplasate pe cmpie i traseele inferioare ale Dunrii i a
afluenilor si:

Turnu Mgurele;
-Olt;

Podgoriile pe nisipuri specializate n obinerea de struguri destinai consumului i producerii de
vinuri curente de mas.


n Banat:
-Tomnatic.



-Mare.

Clmuiului, Ialomiei i Buzului.
a Tecuciului:








Principalele soiuri existente, pe regiuni, sunt rspndite astfel:
Merlot, Burgund mare.9
-Maramure: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Cadarc, Merlot, Burgund
mare, Riesling italian, Feteasc regal, Feteasc alb, Muscat ottonel.

blanc, Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot.

romneasc, Bbeasc neagr, Gras, Frncu, Galben de Odobeti, Busuioac de
Bohotin.
-Oltenia: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Burgund mare, Feteasc
neagr, Feteasc alb, Riesling italian, Pinot gris, Muscat ottonel, Sauvignon blanc.

Feteasc regal, Riesling italian.
1.6. Tipurile i categoriile de vinuri obinute
La noi n ar se pot produce urmtoarele tipuri i categorii de vinuri:

Crea, Iordan, Majarc, Mustoas, Aligot n urmtoarele podgorii: Odobeti,
Panciu, Coteti, Hui, Dealu-Mare, Drgani, Teremia-Tomnatic, Pncota.

regal, Pinot gris, Sauvignon, Furmint, Traminer roz, Gras romneasc, n
podgoriile: Trnave, Alba-Iulia, Cotnari, Tometi, Odobeti, Coteti, Pietroasele,
Drgani, Segarcea etc.


Tmioasa romneasc (Pietroasele, Drgani, Segarcea).

Tmioas romneasc.

italian, Sauvignon.
iul Gras romneasc.
-Iulia folosesc soiurile Feteasc alb,
Feteasc regal, Riesling italian, Pinot gris, Sauvignon i Traminer roz.

Neuburger, Feteasc regal i Feteasc alb.

franc, Alicant, Bouschet etc.

Sauvignon, Pinot noir, Merlot (Valea Clugreasc, Urlai, Tohani, Drgani,
mbureti, Segarcea, Corcova, Turnu-Severin, Dealul Bujorului), Cadarc (Mini).

Baetor, n podgoriile: Teremia, Dbuleni, Sarica-Niculiel.

Iordan, Plvaie etc. n toate podgoriile.

italian, Pinot gris, Feteasc alb, Feteasc regal, Sauvignon provenite din bazinele
viticole: Panciu, Coteti, Dealul Bujorului, Alba-Iulia, Trnveni, Odobeti etc.
1.7. Factorii care determin calitatea i cantitatea strugurilor i a vinurilor
Calitatea i cantitatea strugurilor i implicit a vinurilor sunt influenate de o serie de factori care in
seama de natura soiului, tehnologia culturii viei de vie i de tehnologia de obinere avinurilor.
Calitatea stugurilor i a vinului este influenat n cea mai mare msur de soi, care imprim o
fizionomie proprie. Clima exercit o influen att asupra calitii ct i asupra productivitii. n mod
obinuit, temperatura influeneaz epoca de coacere, permind o zonare a soiurilor de vi, pe ntreaga
suprafa a rii. Cele mai bune vinuri de consum se obin n zona caldtemperat. n zona cu climat
rcoros se pot obine vinuri bune pentru distilate i ampanie.
Umiditatea optim este de 70%, iar cantitatea de precipitaii, de 600-700 l/m
2
.
Solul exercit o influen deosebit asupra calitii, deoarece acelai soi de struguri, cultivat n
regiuni diferite i pe soluri diferite, dau vinuri cu totul deosebite ca buchet i nsuiri gustative. Solurile10
podzolice, cu reacia acid i cu coninut mic de substane organice, sunt recomandate pentru obinerea
vinurilor de consum curent, uoare i fine. Vinurile superioare albe i roii se obin n viile cultivate pe
solurile brun acide.
Solurile carbonate i bogate n humus, sunt mai potrivite pentru obinerea vinurilor spumoase, iar
solurile bogate n calcar, pentru vinurile aromate i coniacuri fine. Solurile aluvionale, mai cu seam cele
de es, se recomand pentru vinurile uoare, de consum curent.
Expoziia viei de vie este influenat de latitudini i altitudini, n regiunile cu clim rcoroas se
recomand expoziiile cu dominan sudic, n timp ce n zonele clduroase, expoziia dominant va fi cea
nordic.
Dintre factorii agrotehnici amintim lucrrile de nfiinare a viei, lucrrile aplicate plantei i
lucrrile aplicate solului .
1.8. Compoziia mecanic i chimic a strugurilor
Compoziia mecanic a strugurilor este raportul gravimetric ntre unitile uvologice constitutive,
ciorchini, pieli, semine i miez. Compoziia chimic arat c influena lor asupra procesului tehnologic,
n special asupra caracteristicilor chimice i organoleptice ale vinului.Att compoziia mecanic ct i cea
chimic sunt influenate de:




oacele agrotehnice aplicate etc.
Compoziia mecanic a strugurilor la maturitate deplin, se prezint astfel:





Ciorchinele principalele componente care intr n componena ciorchinelui oscileaz n limite
foarte largi. Astfel, ciorchinele n stare verde coninutul n ap ajunge pn la 85-90%, iar dup lignificare,
apa reprezint 35-34% din greutatea lui. Ciorchinii reprezint suportul mecanic al boabelor i sunt totodat
cile de vehiculare ale substanelor nutritive din rdcin ctre frunze i boabe. Sunt alctuii din pedunculi
i axul (rahisul) cu ramificaii de diferite ordine. Ciorchinii se compun n medie din 67% ap, 2% substane
tanante, 2% substane minerale, 5% celuloz, 2% substane azotate i ali componeni mai puin importani,
predominnd polifenolii.
Bobul constituie partea util a strugurelui. n funcie de soi, faz de coacere i de recoltare,
boabele constituie 95-97% din masa strugurilor. Boabele se compun din 2-20% pieli, 73-95% pulp i 2-
7% semine. Exist struguri de mas cu mai mult miez i struguri de vin, unde proporia de pieli i
semine este mai mare.
Pielia are o compoziie chimic complex. La pieli se semnaleaz stratul ceros, numit pruin,
care imprim boabei un aspect catifelat brumat i pe a crei suprafat sunt depuse, de vnt sau insecte,
drojdii si alte microorganisme. Pruina reprezinta 1,5% din greutatea pieliei proaspete i reprezint un
amestec de substane, din care, locul principal l ocup ceridele, formai din esteri:





Pe suprafaa pieliei, pruina diminueaz evaporarea, face pielia neumectabil, favorizeaz
alunecarea i prelingerea picturilor de ap de pe boabe. Are o rezisten mrit faa de agenii fizici i
chimici. Proporia de ap reprezint 50-80% din greutatea pieliei proapete, restul de 20-50% constituie
substana uscat care la unele soiuri i n anii secetoi poate ajunge pn la 60%. Dintre glucide, celuloza se
gsete n cantiti mai mari, pna la 4%, urmeaz apoi pentozele si pentozanii 1-1,2%, substane pectice,
gumele i mucilagiile la un loc, pn la 1%, glucoza si fructoza sunt n cantiti foarte mici, iar n straturile
cele mai exterioare de celule ale pieliei nu se gsesc dect sub form de urme sau deloc. Coninutul n
substane cu azot oscileaz ntre 0,8-2%, cenua reprezint 0,5-1% din greutatea pieliei. Acizii, ca i n11
ciorchini, se afl mai mult n stare de sruri dact n stare liber, ceea ce face ca pH-ul s fie mai mare dect
n sucul pulpei.
Principalele substane din compoziia pieliei sunt:

taninuri, flavone i acizi fenolici;

eterogen i aparine unor grupe de substane diverse: alcooli, acizi, esteri, aldehide,
cetone, terpene etc.;

(struguri atini de mucegai), produc oxidarea antocianilor i a taninurilor;
olitice din miez i enzimele proteolitice au rol pozitiv n mrirea
randamentului n must i produc oxidarea antocianilor i a taninurilor.
Pulpa este cea mai mare importana, fiind constituit numai din sucul vacuolar al celulelor i din
resturile solide ale pereilor celulari. Pulpa este alctuit din 25-30 straturi de celule mari cu membrane
celulozice, bogate n suc vacuolar. n compoziia acestuia intr hidrai de carbon (glucoz i fructoz, n
raport de 1/1), acizi organici (acidul malic, acidul tartric), substane azotoase, substane minerale, substane
pectice i vitamine. Toate se regsesc n compoziia mustului rezultat prin procesul de vinificare primar.
Smna are o compoziie chimic mult diferit de celelalte uniti uvologice, proporia de ap din
smn este mai sczut, reprezentnd 28-40% din greutatea ei, iar celuloza, atinge 28% din greutatea ei.
n afara de celuloz smna mai conine substane azotate 0,8-1,2%, substane tanante 4-6%, substane
grase 10-25%, substane minerale 2-4%, acizii grai i alte combinaii mai puin studiate.
1.9. Compoziia biochimic a bobului
Miezul strugurelui conine suc i o parte solid format din pereii celulari i fascicole
fibrovasculare, care se gsesc n proporie de 0,5%. Cele mai importante substane din compoziia miezului
sunt:
Zaharurile sunt constituite din glucoz i fructoz, la maturarea deplin a strugurelui raportul
dintre acestea este de G/F=0,82. Mustul conine pentoze (arabinoz, xiloz), zaharuri nefermentescibile n
cantiti reduse de 0,3-1g/l. Cantitatea n zaharuri variaz ntre 150-250g/l la strugurii normali, iar la
strugurii stafidii aceast concentraie poate ajunge pn la 400g/l. Cantitatea de zaharuri scade rar sub
80g/l, iar la maturitate mustul conine glucoz i fructoz n proporii egale.
Acizii sunt de natur organic i anorganic. Acizii organici iau natere prin oxidarea hidrailor de
carbon, se gsesc sub form liber, semilegat i legat, iar acizii anorganici sunt numai sub form legat
(sruri). Dintre srurile cele mai importante amintim: bicarbonatul de sodiu i potasiu, care este puin
solubil n alcool, iar solubilitatea depinde de temperatura mediului.
Acizii specifici sunt acidul tartric i acidul malic, mai puin acidul citric, iar cantitatea i proporia
acestora este determinat de soi, factorii pedoclimatici i starea de maturitate. n must se gsesc sruri de K,
Na, Ca, Mg ale acidului sulfuric, acidului clorhidric i acidului fosforic.
Substanele azotoase din pulp reprezint 1/4-1/5 din azotul bobului i ntre 0,2 i 0,8g/l din azotul
din must. Azotul din must se gsete sub form de sruri amoniacale, aminoacizi, amide, polipeptide,
peptone i proteine. Substanele azotoase gsite n must, 60-150mg/l sunt sub form amoniacal care dispar
complet n timpul fermentrii.
Substane proteice, se gsesc n cantiti foarte mici, ele sunt n proporie ridicat n strugurii
atacai de diverse mucegaiuri. Din acest motiv, vinurile provenite din struguri alterai sunt mai puin
rezistente la pstrare.
Substanele pectice constituie un amestec format din pectin, gume i mucilagii vegetale. Pielia
conine cea mai mare cantitate de substane pectice. Pectina din ciorchine, pieli, esut celular i pulp se
gsete sub form de pectin insolubil. Procentul de substane pectice este invers proporional cu
cantitatea de must rezultat din bob: cnd cantitatea de pectin este foarte mare, proporia de esuturi
celulare existent n pulp este i ea mare. Substanele pectice au rol important n limpezirea mustului i a
vinului. Gumele i mucilagiile vegetale sunt constituite din arabani, galactani, etc., ele fiind n proporie
mai mare dect pectina.
Substanele minerale sunt format din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc. i anionii fosforic, sulfuric i
clorhidric. Potasiul i acidul fosforic sunt elemente cu ponderea cea mai mare n cenua mustului. Fosforul
se gsete sub form de combinaii minerale i organice, n proporie de cel mult 500mg %. Clorul se
gsete sub form de clorur i nu depete 200mg %, iar sulful, n cea mai mare parte sub form de
sulfai, pn la 300mg %. Cantitatea de sulfat crete dac adugm dioxid de sulf n proporii mari pentru12
conservare. Coninutul de substane minerale depinde de soi, cantitatea de precipitaii i compoziia chimic
a solului i variaz ntre 2-6g/l.
Substanele colorante din struguri provin din substanele tanante existente n pielia bobului de
strugure i sunt formate din antociani. n strugurii europeni, substana colorant este format din oenin
care provine din combinarea unei molecule de glucoz cu una de oenidin, derivatul dimetilic al
delfinidinei. Strugurii provenii din vi american conin substane colorante formate din malvin, care
provine din combinarea a dou molecule de glucoz cu derivatul dimetilic al delfinidinei. Toate substanele
colorante din struguri se gsesc sub form de sruri i sunt puse n libertate n prezena acizilor puternici.
Prin mrirea aciditii avem ca rezultat intensificarea culorii vinurilor.
Substanele tanante din struguri se numesc i enotaninuri i sunt solubile sau insolubile n alcool.
n timpul maturrii strugurilor, cantitatea de substane tanante solubile crete. Substanele tanante sunt
combinaii complexe de zaharuri reductoare, n special glucoz, cu acizii fenolici (acidul galic i acidul
digalic). Alturi de tanin, n ciorchine i semine se gsete o materie rinoas care este o anhidrid a
taninului i care d un gust amar. Vinurile amare provin din struguri stori prea tare i se datoreaz acestei
anhidride.
Pe baza datelor obinute din analiza strugurilor se calculeaz urmtorii indici uvologici:

ciorchinilor, cuprins ntre 10-50, indicele fiind mai mic, la soiurile pentru vin i mai mare
la strugurii pentru mas;

ntre 25-30 la soiurile de mas, putnd depi 100 la soiurile de vin cu boabe foarte mici,
n cadrul aceluiai soi, valoarea acestui indice variaz n funcie de ecosistem i condiiile
de cultur;

pieliei i greutatea seminelor, are valori cuprinse ntre 5-15, la soiurile pentru vin
valoarea indicelui variaz ntre 5 i 8, iar la soirile pentru mas are valori cuprinse ntre
10-15;

tescovinei care include pieliele, seminele i ciorchinii, indicele variaz de la 2,5 la 5, cu
o valoare medie de 4, valori mici la soiurile de struguri cu boabe mici i pielia groas.
1.10. Maturarea strugurilor
Maturarea strugurilor nu este un proces regulat i uniform, ci variaz n funcie de soi, podgorie i
de an. Stabilirea momentului optim de cules nu este o operaie uoar, deoarece acesta este determinat de
o serie de factori dintre care cel mai important sunt: starea de maturitate a strugurilor, starea de sntate,
condiiile economice, modul de recoltare etc.
Starea de maturitate a strugurilor. Evoluia procesului de maturare este influenata foarte mult
de soi, de podgorie, dar mai ales de condiiile specifice ale anului. n timpul evoluiei, strugurele parcurge
patru perioade.
Fenomen complex, maturarea strugurilor cuprinde numeroase procese care duc la modificarea
aspectului i compoziiei strugurelui. Apar anumite modificri uor de sesizat ca: schimbarea culori,
modificarea greutii, volumului i opacitii boabelor. Acestea devin mai moi i se desprind uor de
pedicel, culoarea lor devine specific, galben verzuie sau galben aurie la soiurile albe i albstruie de
intensiti diferite la soiurile roii, pielia se subiaz, se acoper cu pruin, devine mai elastic i
transparent, seminele capt o culoare maron nchis, dobndesc un gust astringent i se desprind uor de
miez. Se modific compoziia bobului, crete coninutul n glucide, scade aciditatea, se modific raportul
ntre diferitele forme de azot, sporete coninutul n substane minerale i vitamine. Coninutul n substane
odorante i colorante crete simitor. La maturitatea strugurilor, fenomenele principale care intereseaz
sunt:
Dezvoltarea boabelor are loc continuu, att n volum ct i n greutate, de la formarea lor, pn la
maturitate. Ploile abundente din cursul maturrii fac ca boabele s se umfle brusc i pielia s crape.
Acumularea zaharurilor n boabe, sub form de glucoz i fructoz, se realizeaz din rezervele
butucului, a viei i din rezervele frunzei, create zilnic, prin fotosintez. n frunze iau natere toi compuii
celulelor vegetale: zaharuri, acizi organici, taninuri etc. n funcie de durata strlucirii soarelui din timpul
maturrii strugurilor, prin fotosintez se formeaz o anumit cantitate de zahr. Astfel, zonele clduroase
din ar vor da struguri mai bogai n zahr, respectiv, vinuri mai bogate n alcool. Migrarea zaharurilor din13
partea lemnoas a viei se intensific odat cu intrarea strugurilor n perioada de prg. Lumina
influeneaz acumularea zaharurilor din struguri uniform, astfel n boabe, n zona peduncular exist mai
mult zahr, iar n zona periferic a bobului este mai dulce i mai puin acid.
Micorarea aciditii este invers procesului de acumulare a zaharurilor. n strugurii verzi,
aciditatea este de 20g acid sulfuric/l, pentru ca n cteva sptmni s scad la 4-6g acid sulfuric/l.
Dinamica aciditii titrabile se datoreaz evoluiei acidului tartric i acidului malic. Acidul tartric sufer
modificri minime, iar acidul malic, fiindc este mai labil, cantitativ va scdea mai rapid n prima etap,
apoi mai lent, n funcie de maturarea strugurilor. Soiurile se difereniaz prin coninutul n acid malic
existnd soiuri bogate i soiuri srace n acid malic. Se urmrete, n faza de maturare a strugurelui indicele
de maturitate, ceea ce reprezint un raport zahr/aciditate, care n funcie de condiiile pedoclimatice,
variaz ntre 30 i 70.
Culoarea boabelor din faza de prg, culoarea boabelor se accentueaz pe toat durata maturrii.
Pielia strugurilor negrii acumuleaz antociani, iar la strugurii albi, apare culoarea galben-verzuie.
Formarea aromelor precum i acumularea lor n struguri are loc n epoca de maturare. Aceste
substane sunt repartizate n celulele interne ale pieliei. Soiurile albe se caracterizeaz printr-o arom
specific-parfum de floare cu nuane de semine, iar la soiurile roii, arom de fruct, viine, ciree, smburi,
nuane de amestec de taninuri.
Supracoacerea strugurilor. Strugurii n faza de maturare deplin acumuleaz o cantitate mare de
zahr, iar respiraia din bob nu este compensat cu migrarea substanelor din plant n fruct. Are loc o
diminuare a coninutului de ap din strugure, numit proces de stafidire. Acest fenomen se poate accelera pe
butuc, prin rsucirea pedunculului strugurelui sau dup cules, prin expunerea la soare sau la umbr, cteva
sptmni. Din aceti struguri se obin vinuri albe i roii de calitate, deoarece se pot acumula peste 300-
350g zahr/l.
Din considerentele enunate mai nainte, n practica viti-vinicol la noiunea maturitate s-au
asociat i ali termeni care o particularizeaz i anume: maturitate fiziologic, maturitate deplin, maturitate
tehnologic, maturitate comercial i supramaturarea.
Maturitatea fiziologic reprezint momentul cnd seminele din boabe i-au ncetat creterea i
au posibilitatea de a germina. La soiurile a cror struguri se coc mai trziu, maturitatea fiziologic se
realizeaz tardiv, iar soiurile cu coacere mai timpurie i matureaz pulpa mai repede dect seminele,
ntruct acestea din urm dobndesc mai greu capacitatea de a germina, deoarece fluxul substanelor
necesare pentru completa lor dezvoltare nceteaz. Este cunoscut i ca perioada erbacee, care ncepe de la
formarea bobului i pn la intrarea n prg, cnd bobul i schimb culoarea. n aceast perioad,
strugurele este verde, culoare dat de clorofil, iar consistena sa este dur i are o cantitate mic de zahr.
Maturitate tehnologic corespunde, sub raportul glucidelor i al aciditii totale, cel mai bine
caracteristicilor tehnologice ale unui anumit produs viticol. Pentru a obine diferite tipuri i categorii de
vinuri cu nsuiri specifice de consum curent i superioare, seci, demiseci, demidulci, dulci sau spumante i
spumoase, etc., cerinele fa de materia prim i faa de gradul su de maturare sunt mult diferite. Astfel,
pentru obinerea vinurilor spumante sau n vederea producerii de distilate nvechite, n unele podgorii i la
anumite soiuri, este necesar ca strugurii s se culeag nainte de maturitatea deplin. Pentru obinerea
vinurilor superioare demiseci, demidulci i dulci naturale, este avantajos s se recolteze strugurii la
supramaturitate. Se apreciaz astfel, c n condiiile ecologice din ara noastr, maturitatea tehnologic
poate s precead maturitii deplin (vinuri pentru distilare) s coincid cu ea (vinuri de consum curent i
superioare seci) sau s o urmeze (vinuri demiseci sau dulci naturale). Perioada de maturitate tehnologic
este cuprins de la prg pn la maturitatea deplin, timp de 40-50 zile. n acest timp, strugurele continu
s creasc, acumuleaz zahr i i scade aciditatea.
Maturitatea deplin reprezint momentul n care glucidele, aciditatea total i greutatea a 100
boabe realizeaz nivelurile caracteristice soiurilor. Evoluia greutii boabelor d indicii asupra laturii
calitative, variaia coninutului n zaharuri i aciditate, precum i stabilirea raportului n care se gsesc
acestea dau indicaii mai ales asupra laturii calitative. Deci, prin maturitate complet se nelege acel
moment cnd strugurele a acumulat o cantitate maxim de glucide fr ca greutatea lui s se fi diminuat, iar
aciditatea este moderat. Strugurii albi devin glbui, iar cei negrii devin negrii deschii. Perioada se poate
limita la dou sptmni, observndu-se o cretere brusc a coninutului de zaharuri.
Supramaturarea este starea n care zaharurile depesc nivelul realizat pe cale biochimic, ca
urmare a procesului de evaporare a apei din boabe. Scderea greutii boabelor se datoreaz n cea mai
mare msur evaporrii apei din boabe, uscrii ciorchinelui, precum i unor fenomene respiratorii. Ca o
consecin a acestor procese, volumul i greutatea bobului se micoreaz, pielia se zbrcete, iar mustul se14
concentreaz mult n zahr, putnd ajunge pn la 300-400g/l. n paralel, aciditatea sufer unele modificri,
de importan mic. Schimbrile sunt ns mai evidente n ceea ce privete evoluia acidului tartric i
acidului malic, astfel acidul tartric rmne aproape la acelai nivel ca i la maturitatea deplin sau are chiar
o uoar cretere, iar acidul malic nregistreaz o uoar scdere. Supramaturarea mai poate avea loc sub
aciunea cldurii solare sau artificiale. Sub aciunea cldurii soarelui, supramaturarea se poate desfura n
condiii naturale, cnd strugurii nu sunt desprini de pe butuc sau n condiii artificiale, la strugurii culei i
expui la soare pe paie, rogojini sau grtare din lemn.
Un caz particular de supraramaturare l reprezint botritizarea strugurilor, consecin a infectrii
boabelor cu Botrytrinia fukeliana. Prezena ciupercii sub form de putregai nobil este ntlnit numai n
anumite podgorii i la anumite soiri. Perioada de supramaturare sau supracoacere se caracterizeaz prin
aceea c strugurele se las pe butuc, sucul se concentreaz n componenii si, uneori supracoacere fiind
influenat de unele mucegaiuri nobile.
1.11. Stabilirea momentului optim al recoltrii
Stabilirea datei culesului se face pe baza indicelui gluco-acidimetric al strugurilor i creterea n
greutate a boabelor. Aceti doi indici se urmresc dup norme bine stabilite, la nceput din 5 n 5 zile,
ncepnd cu 10 august, iar cu 5-6 zile nainte de cules, zilnic. n mod obinuit, determinarea zaharurilor se
face cu ajutorul mustimetrului sau cu refractometru, iar aciditatea prin titrare. Se consider c strugurii au
ajuns la coacere complet i pot fi culei cnd cantitatea de zahr din boabe nu mai crete timp de 2-3 zile,
aciditatea strugurilor rmne neschimbat, iar greutatea a 100 boabe a atins valori maxime.
Culegerea strugurilor se face n funcie de tipul de vin care urmeaz a se obine i se efectueaz la
stadiul de maturaie tehnologic, care nu coincide cu maturarea fiziologic. Pentru vinurile de consum
curent, culesul ncepe cnd strugurii au concentraie de 170-200g zahr/l i 4-5g acid sulfuric/l. Pentru
vinurile superioare, strugurii trebuie s conin minimum 200g zahr/l i o aciditate de 4-5g acid sulfuric/l,
respectiv s ating stadiul de coacere avansat. Pentru prepararea vinurilor dulci naturale, culesul are loc n
faza de supracoacere, cnd strugurii au 250-300g zahr/l.
Culesul strugurilor trebuie fcut pe soiuri, n funcie de epoc i gradul de coacere. n mod obinuit
se ncepe culesul soiurilor albe, din care se prepar vinurile de consum i soiurile pentru vinurile
superioare. Soiurile roii i cele aromate se culeg mai trziu, pentru a li se da posibilitatea acumulrii unei
cantiti mai mari de materii colorante i arom.
Datele obinute n urma analizei probelor medii se nscriu ntr-un grafic pe abscis se trec datele la
care au fost recoltate probele de struguri, iar pe ordonat rezultatele obinute la analize. Unind punctele
corespunztoare componentelor analizate rezult trei curbe, care indic dinamica fiecrui element n timpul
maturrii strugurilor. Din analiza lor se observ c acumulrile de zaharuri au un mers ascendent, cu unele
stagnri provocate de condiiile climatice.
Curba concentraiei n aciditate descrete rapid la nceputul maturrii, apoi descreterea este mai
lent. O alur ascendent caracteristic o prezint curba greutii boabelor, care crete pn la un moment
dat, dup care scade, n funcie de soi i de condiiile climatice ale anului. n anumite condiii, n toamnele
ploioase, pentru a salva recolta, se face un cules prematur.
Pentru ca operaia de cules s decurg n bune condiii este necesar luarea unor msuri
organizatorice:
uctive;



omogen sau se poate face un cules pe etape.
n funcie de tipul de vin pe care dorim s-l obinem, se urmrete ca strugurii s nu fie
impurificai cu pmnt, frunze, deoarece influeneaz calitatea vinului. Tehnica culesului este realizat prin
detaarea strugurilor de pe lstari i se face de regul manual, cu ajutorul foarfecilor i a cuitelor sau
mecanic.
Stabilirea momentului optim de cules. Momentul optim de cules al strugurilor se stabilete prin
urmrirea evoluiei maturrii, respectiv prin determinarea zahrului, aciditii i greutii a 100 boabe.
Pentru ca datele obinute s redea ct mai exact procesul de maturare, la un anumit soi i n condiii
specifice anului de cultur, o deosebit importan o are stabilirea intervalelor la care se iau probe, tehnica
recoltrii acestora i constituirea probei medii.
Pentru obinerea diferitelor tipuri de vin, strugurii se recolteaz la urmtoarele momente:15
-180g/l zahr;
be seci, cnd strugurii au acumulat peste 196g/l zahr;

Pentru obinerea vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine (VSO) i
trepte de calitate (VSOC), culesul strugurilor se face numai la supramaturare;

180 i 200g/l, iar aciditatea minimum 5g/l n acid sulfuric. O aciditate mai mare sau
un nivel mai redus al zaharurilor nu asigur obinerea unor vinuri armonic
constituite;

ntre 200-250g/l, iar aciditatea ntre 4,5-5g/l acid sulfuric. La strugurii negri se va
evita culesul la supramaturare, deoarece scade aciditatea i se depreciaz culoarea.
Culesul ca lucrare se execut ntr-o perioad scurt, de 3-4 sptmni, intervalul optim adesea nu
trebuie s depeasc 15 zile. Orice ntrziere peste timpul optim determin pierderi apreciabile cantitative,
n acelai timp se reduce randamentul la vinificare cu pn la 10%, aciditatea scade cu 0,5-1,5g/l, n timp ce
tria alcoolic sporete abia cu 1,5-2,0% vol. alcool.
Fiecare zi de ntrziere a culesului peste momentul optim se soldeaz cu circa 1% pierderi de
producie. Pentru evitarea la minimum a pierderilor de recolt, iar lucrarea s se desfoare n condiii
optime, culesul strugurilor destinai vinificrii, trebuie s se fac dup un plan bine stabilit pe ntreaga
perioad i pentru fiecare zi, la ntocmirea cruia se iau n considerare o serie de msuri tehnice i
organizatorice. Unele se refer la pregtirea localurilor de vinificare, la spaiile de prelucrare i depozitare,
altele se refer la organizarea culesului i transportul strugurilor. Pe baza evalurii cantitative a recoltei de
struguri, evaluare ce se face n dou etape (n fenofaza creterii boabelor i cu cteva zile nainte de cules),
se ntocmesc grafice de cules pe zile, menionndu-se cantitatea de struguri ce urmeaz s fie recoltaii,
vasele, uneltele i utilajul necesar, modul de recoltare, fora de munc i mijloacele de transport necesare.
n funcie de sortimentul existent i direciile de producie stabilite i fr a neglija condiiile care
asigur calitatea dorit, programarea culesului se va face astfel nct s se elimine vrfurile i depresiunile,
realizndu-se pe ct posibil tun ritm uniform n toat perioada.
Ordinea de recoltare a soiurilor. La stabilirea ordinei de recoltare a strugurilor, trebuie avute n
vedere urmtoarele:
Epoca de maturare a soiurilor. n condiiile de mediu din ara noastr, perioada de vegetaie
pentru soiurile de vin timpurii este de 160-170 zile, pentru soiurile cu coacere mijlocie 170-180 zile, iar
pentru soiurile trzii 180-190 zile. Soiurile cu coacere mai timpurie se culeg naintea celor cu coacere
trzie.
Starea de sntate a recoltei. n toamnele calde i ploioase, se dezvolt din abunden putregaiul
cenuiu. Cnd atacul este masiv i nu se poate conta pe apariia unui timp favorabil, trebuie recoltai
strugurii, indiferent de concentraia lor n zaharuri. Un cules timpuriu se face i atunci cnd strugurii au fost
btui de grindin sau sunt atacai de Oidium.
Rezistena la boli i duntori. Soiurile mai sensibile se vor culege naintea soiurilor mai
rezistente.
Acumularea substanelor colorante i aromate n struguri soiurile negre i cele aromate se culeg
mai trziu dect cele albe nearomate, dar nainte de apariia brumelor timpurii de toamn, care diminueaz
culoarea i aroma. Marea majoritate a soiurilor se recolteaz la maturitatea deplin, dar sunt situaii cnd
strugurii se recolteaz mai nainte sau dup maturitatea deplin, practicndu-se n afar de culesul normal,
fie culesul timpuriu, fie cel trziu. Se culeg timpuriu recoltele depreciate de mucegai, man i grindin.
Tehnica culesului. Alturi de culesul tradiional, n care operaia de detaare a strugurilor i
aezarea lor n recipiente se fac manual, se extind tot mai mult metodele de cules parial mecanizate i
metode de cules integral mecanizate.
Culesul manual const n detaarea strugurilor de pe butuc cu ajutorul unor bricege sau foarfeci i
apoi aezarea lor n diferite recipiente. n ultimul timp, cu foarte bune rezultate, sunt folosite gleile
confecionate din material plastic. Acestea sunt uoare la manipulare, rezistente la acizi, nu dau gusturi
strine, nu se sparg i se cur uor prin simpla splare cu apa. Pentru detaarea strugurilor, mai comod de
folosit sunt foarfecele special confecionat n acest scop. Se pot folosi i bricege, cuite sau cosoare.
n funcie de modul cum se efectueaz culesul manual poate fi: pe soiuri sau n amestec i n etape
sau integral.16
Culesul pe soiuri se pun mai bine n valoare elementele de calitate tipice soiului i alte
caracteristici ale strugurelui ce trebuie s se regseasc n vin.
Culesul n amestec se practic n plantaiile formate din sortimente tehnologice bine definite. n
acest caz, vinurile obinute sunt calitativ superioare celor care ar rezulta din vinificarea separat a acelorai
soiuri i ulterior cupajare. Acest cules se practic i n parcele cu amestec ntmpltor, ns n acest caz
culesul pe soiuri este anevoios i costisitor.
Culesul selecionat sau n etape se aplic n plantaiile a cror struguri sunt destinai producerii
vinurilor dulci naturale, cu caliti deosebite. Culesul se face ealonat, n 2-4 etape, pe msura stafidirii i
botritizrii strugurilor.
Culesul integral sau dintr-o dat se face n majoritatea plantaiilor. n acest caz, strugurii se culeg
la rnd, fr nici un fel de alegere. Indiferent de modul cum se efectueaz culesul, se va cuta ca lucrarea s
fie fcut pe timp frumos. Nu se recomand culesul pe ploaie sau rou i brume puternice.
Culesul parial mecanizat const n folosirea unor maini pentru preluarea strugurilor culei
manual, se uureaz munca culegtorului i productivitatea muncii crete cu 30-35%. Mainile folosite pot
fi autopropulsate sau montate pe tractor.
Culesul mecanizat. Folosirea mainilor de cules pe scar ct mai larg se datorete faptului c, se
pot realiza productiviti sporite la recoltare, ajungnd pn la 0,6ha/h cu pierderi reduse pn la 5%.
Recoltatul mecanizat al strugurilor nu afecteaz calitatea vinului, cu condiia ca temperatura recoltei s fie
mai mic de 20C, strugurii s fie lipsii de resturi de frunze i pmnt, iar durata de la cules la prelucrare
s nu depeasc patru ore.
Operaia de recoltare a strugurilor ine seama de utilajele de transport existente n dotare. Astfel,
recoltarea parcurge urmtoarele etapele:

realizeaz n bene montate pe mijloacele de transport, iar descrcarea benelor se face
cu instalaii hidraulice de basculare lateral sau posterioal;

sau combine autopropulsate, descrcarea strugurilor se face n bene montate pe
mijloacele de transport, iar descrcarea se face cu instalaii hidraulice de basculare
lateral sau posterioal;

autopropulsate, dotate cu containere speciale pentru depozitarea strugurilor,
containerele se nlocuiesc pline cu altele goale, containerele se aeaz pe mijloacele
de transport, descrcarea containerele se face cu instalaii hidraulice de basculare
lateral sau posterioal.
Transportul benelor se realizeaz cu ajutorul tractoarelor, mijloacelor auto, iar ncrcareadescrcarea benelor se
face cu motostivuitoare sau electrostivuitoare. Pentru prevenirea oxidrii mustuielii
se folosesc diferite metode de protecie, cel mai adesea administrarea de dioxid de sulf sub form de soluie
apoas. Macaraua pivotant se poate nlocui cu troliu de descrcare de tip monorai, de o construcie
asemntoare.
Vasele de recoltare folosite pentru transportul strugurilor la cram, sunt benele din lemn. Acestea
sunt confecionate din lemn de esen uoar, ntrite cu cercuri metalice, avnd forma de trunchi de con i
au capacitatea de 500-600 l, lateral sunt prevzute cu doi supori care servesc pentru manevrarea benei de
ctre o macara pivotant.
2. Tehnologia obinerii mustului de struguri
2.1. Dezbrobonirea strugurilor
Calitatea vinului depinde n mare msur de tehnologia de fabricaie.
Tehnologiile clasice folosite pentru obinerea vinurilor albe i roii de consum curent, cuprind urmtoarele
grupe de operaii:







De la recoltarea strugurilor i pn la obinerea vinului nou, au loc o serie de operaii tehnologice
de mare importan pentru obinerea unor vinuri de calitate. Schema tehnologic de obinere a vinurilor
albe, cuprinznd toate operaiile este prezentat alturat.
n cazul tehnologiei clasice de vinificaie n alb, strugurii adui la cram sunt recepionai
cantitativ i calitativ. Controlul calitii trebuie s cuprind verificarea autenticitii soiului de struguri, a
strii de sntate i a coninutului de zahr i acizi. n cazul unor partide de struguri cu defecte, acetia sunt
dirijai pentru a fi vinificai separat.
Descrcarea strugurilor se face cu macarale speciale, rampe i benzi transportoare.
Vinificaia n alb, ncepe efectiv cu zdrobirea i dezbrobonirea srtugurilor.
Zdrobirea ciorchinilor const n ruperea pieliei strugurelui i frmiarea boabelor pentru a pune
n libertate mustul i miezul. Pentru zdrobire se folosesc diferite tipuri de utilaje:

plastic cu anuri drepte sau elicoidale, cu o adncime de 5-8mm. Valurile se rotesc
n sens invers, iar viteza de rotaie i distana ntre valuri se regleaz;


zdrobesc strugurii i i lovesc cu putere de o plas metalic prevzut cu striaiuni;

perete metalic perforat unde are loc zdrobirea.
Dezbrobonirea const n separarea boabelor de ciorchini. Exist utilaje care realizeaz zdrobirea i
dezbrobonirea succesiv. Un dezbrobonitor sau un desciorchintor este format dintr-un tambur orizontal i
perforat, n centrul creia se rotete n sens invers un ax cu palete dispuse elicoidal. Mustul, miezul i
pieliele trec prin orificiile tamburului i sunt dirijate ctre o pomp de mustuial, iar ciorchinii separai
sunt evacuai pe la extremitatea tamburului.
Operaia de dezbrobonire discontinu, asigur ndeprtarea ciorchinilor, favorizeaz presarea
botinei, iar fermentarea asigur o mai bun conservare a vinului, prin coninutul de tanin. Prin
dezbrobonire se asigur obinerea unor vinuri de calitate superioar, deoarece gustul este mai puin
astringent, se elimin izul ierbos din masa mustului i se ndeprteaz o serie de substane strine, vinurile
se limpezesc mai uor i mai repede, iar crete cantitatea de alcool cu cteva grade.
Dezbrobonirea se realizeaz, cu utilaje numite zdrobitoare-dezbrobonitoare, iar cnd sunt cuplate
cu pomp, aparatele se numesc fuloegropompe.
Separarea mustului ravac. Mustuiala format din boabele zdrobite i cu mustul rezultat, este
trimis n linurile de sedimentare, care pot fi suspendate sau nu, iar dup o perioad de 10-120 ore, se
separ de pe botin, o cantitate de must relativ limpede, denumit ravac. Mustul ravac ajunge la 50-60% din
cantitatea total de must .
Toate dispozitivele prezentate mai sus, prezint dezavantajul c favorizeaz o oxidare puternic a
mustului. Rezultate mai bune se obin prin folosirea zdobitorului dezbrobonitor-scurgtor n care se pot
realiza toate cele trei operaii. Acestea au o serie de avantaje, o capacitate mare de producie, prevenind n
acelai timp, procesele de oxidare.
2.3. Presarea botinei
Prin presarea botinei se urmrete extragerea mustului complet din mustuial i botin. Presarea
este influenat de urmtorii factori:


extrage mustul este mai mare, cu att exist posibilitatea s se nfunde capilarele i
deci sucul s nu se mai poat elimina;

preseaz mai bine, deoarece permit o scurgere mai bun a sucului;
atea presiunii au influen redus, cazul n care presiunea crete
brusc, n prima etap, se pot astupa capilarele i viteza de scurgere a mustului scade
foarte mult, ajungnd la zero, de aceea ridicarea presiunii trebuie fcut treptat n
special la sfritul operaiei de presare;

botinei tratamente speciale, n vederea obinerii unei cantiti mai mari de must, fr
a influena negativ calitatea. Dintre tratamentele ce se pot aplica se menioneaz18
nclzirea botinei, electroplasmoliza, tratamentul cu ultrasunete i macerarea
enzimatic.
Pentru obinerea mustului se folosesc prese care pot fii:


Pentru obinerea vinurilor superioare se utilizeaz presele discontinue, acionate manual, mecanic,
hidraulic sau pneumatic. Cele mai bune rezultate se obin cu presele pneumatice, deoarece se face o presare
rapid i uoar, mustul este suficient de limpede i de calitate superioar.
Presele continue prezint urmtoarele avantaje pentru vinificaie: sunt mai economice, permit
desfurarea procesului n flux n flux continuu i realizarea de randamente superioare. Ca dezavantaje
avem urmtoarele: creterea puterii de presare care determin o trecere a substanelor tanante n must,
acesta devine astrigent, uneori cu gust amrui i se limpezete greu din cauza srurilor de calciu, fosfor i a
uleiului care trece din semine n must, randamentul mare n must este diminuat de depozitul mare care se
formeaz la limpezire care ajunge la 10-15%, fa de 5-6% la presa hidraulic.
Presa pneumatic este format dintr-un cilindru cu orificii, construit din oel inoxidabil
acidorezistent, n interiorul creia este montat un burduf de cauciuc n care se introduce aer comprimat.
Mustul se scurge prin orificiile tablei care are micare de rotaie. Operaia de presare se repet de 2-3 ori,
mustul rezultat se amestec cu ravacul. De regul, primele presri se fac cu presa hidraulic sau
pneumatic, iar ultima cu presa continu. Randamentul la presare variaz ntre 60-80% la presele
discontinue i depete 80% la presa continu.
Indiferent de tipul de pres folosit trebuie s se asigure urmtoarele condiii :

na s fie n contact ct mai scurt cu aerul;


for de munc;

special la ncrcare i descrcare;

n funcie de modul de obinere a mustului, tipul de scurgere i presare, proprietile fraciunilor de
must variaz ntre anumite limite, % fa de must total, astfel:




2.5. Alegerea schemei tehnologice de obinere a mustului
Schema tehnologic de prelucrare a strugurilor este determinat de tipul de vin ce urmeaz s-l
obinem, de respectarea cerinelor oenologice specifice vinificaiei n alb, ct i de factorii economici.
Cele mai optime scheme sunt cele scurte, care transform strugurii n must n minimum de timp,
care dau musturi suficient de limpezi cu burb puin i rezisten la oxidare. innd seama de aceste
considerente, la obinerea vinurilor de consum curent, apare raional schema: zdrobirea desciorchinarea
pomparea (ZDP) scurgerea mecanic (SM) presarea continu (Pc), iar pentru vinurile de calitate
superioar: zdrobirea desciorchinarea pomparea (ZDP) presarea discontinu (PMR, PP) presarea
continu.
3.3. Compoziia chimic a mustului
Mustul este un lichid dulce care se obine prin prelucrarea strugurilor i are o compoziie chimic
i biologic foarte complex, funcie de soiul de struguri din care s-a obinut, de gradul de maturare a
acestora, de condiiile climatice, condiii de recoltare, dezbrobonire, transport, preparare etc.
Densitatea mustului este de 1,062-1,110 care n afar de ap (70-85%), conine sub form solubil
glucide, acizi, substane azotate, compui de arom, tanin, pigmeni, vitamine i enzime.
Concentraia n zaharuri fermentescibile are limite de acumulare de 150-250g/l, acumularea lor
depinzmd de gradul de maturare al strugurilor i de momentul recoltrii. Predomin hexoze cu caracter
reductor: glucoza i fructoza. n funcie de soi, raportul glucoz/fructoz variaz de la soi la soi, ntre 0,83
(Riesling) i 0,98 (Cabernet Sauvignon). La maturare cele dou zaharuri sunt n proporii egale, iar la19
supracoacere predomin fructoza. Dintre zaharurile nefermentescibile amintim clasa pentozelor, n special
arabinoza i rabinoza cu 0,3-0,5g/l (struguri albi) i 2g/l (struguri roii).
Zaharoza, se gsete n proporie de 3-5g/l, nu are caracter reductor i este fermentat de ctre
drojdii, dup o hidroliz enzimatic sau acid i obinerea zahrului invertit. n mustul provenit din
recoltele avariate pot apare dextrani cu efect nedorit n timpul perioadei de limpezire a vinului, datorit
proprietilor sale de coloid de protecie.
Substanele pectice sunt substane hidrocarbonate cu greutate molecular mare, prezente n
struguri n proporie de 1-3,5g/l, iar n must trec doar 25%, restul rmnnd n tescovin. n mustul de
pres, proporia de substane pectice este de 4-5 ori mai mare dect n mustul ravac.
Acizii organici liberi prezeni n must sunt: acidul tartric, acidul malic cu o concentraie de 5-15g/l,
pH-ul mustului fiind de 3-3,9. Suma acizilor titrabili determin prin neutralizare, ph-ul i concentraia
diferiilor acizi formai n must accentueaz gustul de acru. La accentuarea gustului de acru i astringent,
ordinea acizilor n succesiunea descrescnd este: acid malic, acid tartric, acid citric, acid lactic. Acizii
favorizeaz dezvoltarea substanelor colorante i odorante cu rol important n tehnologia obinerii vinurilor
roii i albe. Mustul conine: acid tartric 2-3g/l, acid malic 2-4 g/l la strugurii copi, iar la cei necopi, pn
la 29g/l. Aciditatea mustului are un rol important nformarea gustului i aromatizarea vinului, influennd
pozitiv stabilitatea microbiologic i fizico-chimic a vinului i procesul de oxido-reducere din timpul
fermentaiei alcoolice.
Concentraia n substane azotate variaz n limitele 0,2-1,4g/l (exprimat n azot total) fiind n
funcie de podgorie, fertilizarea solului, condiiile meteorologice etc. n strugurii maturi, din coninutul total
de azot organic, 1/5-1/8 reprezint acizii ce trec n must odat cu dezbrobonirea i presarea mustului. Ei
sunt sursa principal de azot din nutriia drojdiilor i formeaz alcooli superiori n vin, dup fermentare.
Sub aciunea drojdiilor, din azotul total al mustului, 50-70% poate fi asimilat. n cazul recoltelor avariate,
cantitatea de azot asimilabil este redus cu 50% i n acest caz se adaug azot amoniacal (sulfat de amoniu,
fosfat de amoniu) pn la 30g/hl.
Compui fenolici influeneaz asupra calitilor organoleptice, punnd n valoare astringena,
savoarea, duritatea, culoarea etc.

taninul poate ajunge pn la 1g;

antociani extras fiind dependent de tehnologia folosit;

permite diferenierea soiurilor de struguri. n componena substanelor odorante intr
300-400 componente (uleiuri eterice, esteri, derivai terpenici). Macerarea i fermentarea
pe botin mresc coninutul n substane colorante.
Vitaminele i enzimele. Dintre vitaminele prezente n must: vitamina A , vitamina B (B1, B2, B6),
acidul pantotenic, vitamina PP au un rol n creterea drojdiilor i bacteriilor lactice.
Enzimele provin din struguri sau au o origine microbian. Dintre enzimele exogene ale
strugurilor, amintim:

de chinone sau polimeri, cu structur complex, melanine colorate n brun;
-reducere i se gsete n strugurii atacai de Botrytiana
fuckeliana care oxideaz taninurile i antocianii din must la pH 4,75 i temperatura de 30
35
o
C, favoriznd casarea oxidativ;

hidroliza substanelor pectice permit evacuarea sucului vacuolar, dau o limpiditate rapid
a mustului i a vinului, accelereaz filtrarea;
-D-fructofuranozidaza) este o enzim de hidroliz a zaharozei cu formarea de
zaharuri fermentescibile (glucoze i fructoze). Se gsete n struguri, iar la prelucrare, 1/
3 din invertaz trece n must, restul de 2/3 rmne n botin. Activitatea maxim a
invertazei este la pH 1,8 i temperatura de 80
o
C, are o termostabilitate ridicat;

n suc, iar prelucrarea acestea trec n must. Au o activitate optim la pH 2 i o
temperatur cuprins ntre 45-55
o
C, sunt termosabile.20
2.2. Faza enzimatic a mustului
Dintre activitile enzimatice care se desfoar n must, cu importan tehnologic, se remarc
urmtoarele:
Activitatea oxidazic este dat de polifenoloxidaz i peroxidaz.
Polifenoloxidazele sunt de dou tipuri:


Tirozinaza acioneaz asupra monofenolilor i ortodifenolilor, manifestnd o activitate crezolazic
i cateholazic. Ph-ul optim de aciune este de 4,7 iar temperatura de aciune este de 30
o
C. La un pH mai
sczut se favorizeaz distrugerea enzimelor. Lacaza
acioneaz asupra paradifenolilor, a taninurilor i antocianilor. pH-ul optim de aciune este de 4, iar
temperatura optim este de 50
o
C, chiar la un pH mai sczut de 4, lacaza, indiferent de temperatur, poate fi
distrus.
n faza enzimatic a mustului, afar de substanele fenolice, particip i ali compui: acizi organici,
aminoacizi etc. Substanele fenolice sunt oxidate n prima faz, n chinaze care sunt reduse la polifenoli de
acidul ascorbic.
O activitate enzimatic intens n must afectez o serie de substane, n principiu, cele de arom i
schimbarea gustului, obinndu-se un vin oxidat, cu nuane gustative- olfactive neplcute.
Activitatea pectolitic este creat de enzimele pectolitice de tipul esterazelor (PME) i hidrolazelor (PMG
i PG). Pectinmetilesterazele (PME) acioneaz asupra pectinelor, demetoxilndu-le, iar
pectilmetilgalacturonaza (PMG) i poligalacturonaza (PG) depolimerizeaz substanele pectice prin
hidrolizarea lor la nivelul legturilor oxidazice 1,4. n majoritatea cazurilor, maximul de activitate este la
tempereatura den zona de 35-50
o
C , peste 70
o
C activitatea devine nul: pH-ul este cuprins ntre 4-5
pentru PME i 2,5-5,0 pentru PMG. Importana enzimelor pectolitice const n aceea c particip la
limpezirea mustului i a vinului. Deci, apare necesitatea ca aceste enzime s fie protejate n must i n vin .
Activitatea proteolitic este dat de ctre proteaz sau peptidaz, care produc hidrolizarea legturilor
peptidice din peptide sau proteine. Ele sunt localizate n pulpa i sucul bobului. Factorii care influeneaz
activitatea proteolitic sunt:
H-ul: 2;

o
C , nceteaz la 80
o
C;
-50mg dioxid de sulf/l, dioxdul de sulf stimuleaz procesul
de aciune.
2.3. Prevenirea oxidrii mustului tehnologic
n principiu, procedeele care evit oxidarea mustului, acioneaz asupra principalilor factori ai
oxidrii: fenoloxidazele, oxigenul i substanele polifenolice existente n substrat. n acest scop se pot
utiliza urmtoarele procedee:

oxidazelor(cldura);


mustului n atmosfer de dioxid de carbon);
ida, caseina, polivinilpiromidona).
2.4. Sulfitarea mustului tehnologic
Este una din operaiile principale ale vinificaiei n alb, cu excepia cazului cnd dorim s
efectum o fermentaie malolactic.
Calitile dioxidului de sulf sunt urmtoarele:
septic condiionnd operaia de limpezire a mustului;


colorante, din pieli (taninuri, antociani);

Sulfitarea se face imediat dup obinerea mustului, adic dup operaiile de separare prin scurgere
i presare. Dioxidul de sulf din must i vin este legat de o serie ntreag de substane existente n
compoziia mediului. Se obin o serie de combinaii stabile sau instabile, reaciile se caracterizeaz printr-21
un echilibru chimic, fiind determinat de o serie de factori. n must i apoi n vin, dioxidul de sulf se gsete
n dou stri:


Starea dioxidului de sulf din must i vin Dioxidul de sulf administrat mustului acioneaz n trei
faze: n prima faz, viteza de legare este mare, dup care descrete. n faza a doua are loc stabilizarea
echilibrului chimic. n timp, calitatea dioxidului de sulf se diminueaz, datorit oxidrii unei cantiti mici
de dioxid de sulf. Aceast perioad corespunde cu limpezirea mustului, depinde de doza de dioxdid de sulf,
temperatura mediului i numrul de microorganisme din must. Faza a treia este aceea de legarea maxim a
dioxidului de sulf liber i scderea dioxidului de sulf total, corespunztoare fermentrii alcoolice. Pentru a
diminua unele efecte nedorite, datorate sulfitrii mustului este indicat ca:

n cantitate mic;
fermentaia alcoolic n prezena dioxidului de sulf n must n cantitate mare,
deoarece exist pericolul formrii de hidrogen sulfurat prin reducerea dioxidului de sulf
la hidrogen sulfurat;

coninutul redus de dioxid de sulf liber dup fermentare s indice o nou sulfitare.
2.5. Limpezirea mustului
n urma operaiei de presare rezult un must tulbure, care conine resturi de pieli, ciorchini,
semine, praf i pmnt, insecticide, fungicide i o microflor bogat. Pentru ndeprtarea suspensiilor se
procedeaz la limpezirea mustului prin diferite metode, n vederea asigurrii obinerii unor vinuri de
calitate superioar.
Pentru limpezirea mustului pot fi folosite mai multe metode:
a spontan, timp de 10-20 ore;



dioxid de sulf/l de must.
Dup separarea burbei, partea grosier din must, aceasta este supus fermentrii.
2.6. Corectarea mustului
n funcie de condiiile climatice exist posibilitatea ca n anumii ani s nu se obin musturi cu o
compoziie chimic armonioas, din care cauz este necesar operaia de corectare.

de zahr, care s asigure obinerea unui vin cu o trie de minim 9% vol. alcool. Rezultate
bune se obin atunci cnd corecia se face cu must concentrat.

alcoolul nu trebuie s ridice tria vinului cu mai mult de 2-3 grade, iar pentru alcoolizare
se vor folosi numai distilate de calitate.

gradul alcoolic necesar conservrii.

de calciu, iar aciditatea nu trebuie redus cu mai mult de 2g/l. Reducerea aciditii pe cale
biologic se face prin favorizarea fermentaiei malolactice. n cazul vinurilor cu aciditate
redus, plate, expuse procesului de alterare, corecia se face prin adaos de acid tartric sau
prin cupajare.

prin adugare de colorani extrai din pieli.

% tanin.
3. Drojdiile n oenologie
3.1. Proveniena i natura drojdiilor

3
celule/g, repartizate pe o
adncime de 30-40 cm. Din sol, prin intermediul curenilor de aer, a factori fizici i biologici, drojdiile
ajung pe tulpin, frunze, ciorchini i boabele de struguri. Insectele, n special albinele, viespile i22
musculiele de oet au rol n transferarea i asigurarea ciclului vital al drojdiilor. Att cantitatea ct i
calitatea drojdiilor de pe boabele de struguri sunt n funcie de condiiile climatice.
Drojdiile componente ale microflorei strugurilor pot fi clasificate n:

aceast grup fac parte: Kloeckera apiculata, Torulopsis baciloris i Saccharomyces
ellipsoideus;

care se caracterizeaz prin rezisten la alcool;
are ocazional n vinificaie.
3.2. Microbiologia mustului de struguri
Mustul este un lichid dulce care se obine prin presarea strugurilor i are o compoziie chimic i
biologic foarte complex. Aceasta depinde de soiul de struguri din care s-a obinut, de gradul de maturare
a acestora, de condiiile climatice, de condiiile de recoltare, dezbrobonire, preparare etc. Microflora
mustului se obine de pe boabele sntoase, atunci cnd evitm contaminarea extern, este alctuit din
microflora epifit a boabelor de struguri n componena crora intr drojdii, bacterii i mucegaiuri.
n must au fost identificate 150 de specii i tulpini de drojdii, dintre care puine aparin drojdiilor,
majoritatea fiind folosite doar ocazional sau pot fii duntoare n vinificaie.
Dintre aceste drojdii amintim genul Saccharomyces care reprezint 1-10%, iar restul sunt formate
din genurile Kloeckera, Hanseniospora, Torulopsis, Hansenula, Pichia, Candida, Brettanomyces.
Prin prelucrarea strugurilor i obinerea mustului, are loc creterea numrului de drojdii din genul
Saccharomyces, datorit musculiei Drosophylla care n pelicula de must aderent utilajelor, beneficiaz de
condiii optime de nmulire.
n funcie de tipul de must obinut (presa 1 sau presa 2) se gsesc diverse specii de drojdii.
Saccaharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus, se gsete ntotdeauna asociat cu Kloeckera apiculata,
la strugurii roii sau Kloeckera apiculata, Torulopsis bacillaris, la strugurii albi. Aceste drojdii reprezint o
proporie de 90% din totalul drojdiilor existente n must. Alturi de drojdii, n must pot s ajung i
bacterii: lactice, propionice, acetice i spori sau fragmente de mucegaiuri. Mucegaiurile aparin
urmtoarelor varieti: Penicillium, Aspergillus, Geotrichum, Trichoderma, Absidia, Botryotinia etc. care
pot proveni din strugurii mucegii i care prin eliberare din sucul vacuolar favorizeaz dezvoltarea
acestora nainte de recoltare.
Drojdiile ntlnite n vinificaie sunt urmtoarele:
Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus reprezint 80% din drojdiile mustului aflat n
fermentaie. Ele au rolul de a fermenta cea mai mare cantitate de zaharuri. Prin selecie s-au obinut unele
tulpini de drojdii care pot transforma zahrul din must, pn la 17-18% vol. alcool, la temperatura de 10C.
Unele tulpini din aceast varietate pot forma pelicule la suprafaa vinului i formeaz buchetul i aroma
acestuia, de tip Sherry;
Saccharomyces oviformis Osterwalder se gsete pe strugurii provenii de pe sol, n must se
gsete sub form de celule eliptice i mai rar rotunde. Au putere alcooligen mare, fiind rezistente n
acelasi timp, la doze de pn la 300mg dioxid de sulf total/l, i se folosesc la obinerea vinurilor seci de
calitate. Pot provoca refermentarea vinurilor demiseci, demidulci i dulci, sunt folosite pentru obinerea
vinurilor speciale de tip Xeres i Jura;
Saccharomyces bayarius Saccharodo aceast tulpin de drojdie se aseamn cu Saccharomyces
oviformis deoarece prin puterea de descompunere a zahrului, produce fermentaia. Are celula puin mai
alungit, rezistena la alcool i dioxid de sulf este mai sczut, n condiii de dezvoltarea normal au nevoie
de cantiti mari de mezoinozitol;
Saccharomyces chevalieri Guillermoud se gsesc pe strugurii roii fiind asemntoare cu
Saccharomyces ellispoideus putnd transforma zaharurile n alcool pn la o concentraie de 14-17% vol.
alcool;
Saccharomyces bailii Linder pot produce o fermentaie moderat, iar n final se obin vinuri dulci.
Pot fermenta pn la 10% vol. alcool, sunt rezistente la concentraii de dioxid de sulf, este considerat o
drojdie duntoare;
Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jeusenii i Kloeckera magna sunt ntlnite pe
struguri n faza de coacere, n proporie de 99%. Se dezvolt repede n mustul proaspt, ajungnd la 90-
95% din totalul de drojdii. Produc doar 5-6% vol. alcool, o mare cantitate de acizi volatili i esteri volatili,
pot aciona la un potenial de oxidoreducere ridicat, sunt sensibile la concentraii de dioxid de sulf i tanin.
Se folosesc pentru obinerea vinurilor destinate distilrii;23
Saccharomyces ludwigii este rezistent la concentraii de dioxid de sulf, acid acetic, are o putere de
fermentare sczut, poate declana fermentaia la un potenial de oxidoreducere sczut. De regul, la
nceputul fermentaiei, aceste drojdii ridic pH-ul i scade concentraia de dioxid de sulf liber, fiind folosite
la desulfitarea musturilor puternic sulfitate. Pot produce refermentarea vinurilor dulci conferind un buchet
dezagreabil, de oetire, din cauza coninutului ridicat de esteri volatili;
Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Ress), Loddler i van Rij pot produce
floarea vinului. Dezvoltarea Candidei depinde de concentraia n alcool (pn la 12% vol. alcool), o
aciditate redus a vinului i o temperatur de pstrare ridicat 24-26
o
C. Drojdia asimileaz alcoolul i-l
oxideaz pn la acetaldehid i acid acetic, care sunt descompuse n dioxid de carbon i ap. Drojdia
consum alcoolul, distruge parial acizii volatili i acizii vinului, mai nti acidul malic, apoi acidul tartric;
Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans pot forma un voal la suprafaa vinului i
mustului, este de culoare cenuiu-alburie, cu zbrcituri. Scade concentraia n alcool, crete aciditatea
vinului, imprim un gust neplcut datorit acetatului de amil. Fac parte din grupa drojdiilor duntoare;
Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderli) produce 8% vol. alcool
n mustul de struguri i pn la 2,5g acid acetic /l. Preced vinurile cu floare i le confer un gust de urin
de oarece, datorat acetamidei, un produs secundar. Se previne printr-un pritoc prematur i acidifierea cu
acid tartric sau citric.
Bacteriile se ntlnesc pe struguri, n must i vin. Numrul lor scade datorit alcoolului format i
aciditii dobndite de vin. n vin se gsesc sub form de coci sau bacili, aerobe i anaerobe, nesporulate,
aparinnd genurilor Acetobacter, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pseudomonas.
Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus) transform alcoolul n acid acetic,
adic produc oetirea vinului. Produc acest defect la vinurile tinere, slab alcoolice (sub 14% vol. alcool), la
temperaturi ridicate (23-28
o
C), n vase cu gol mare;
Streptococcus malolacticus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus heterofermentativ cu rol
important n fermentaia malolactic care dezacidific vinurile, cu un coninut mare de acid malic.
Fermentaia malolactic poate fi nsoit de unele boli ale vinului, care se manifest, de regul, la vinurile
tinere, albe i roii. Declanarea fermentaiei malolactice se realizeaz la un pH de 4,2-4,5, temperatura
mediului ambiant de 20-25C, o aerare moderat a vinului i prezena bacteriilor malolactice;
Bacterii anaerobe Bacterium manitopoenum, Bacterium intermedium i Micrococcus
acidovorax produc fermentaia manitic a vinului, n toamnele clduroase, vinul devine tulbure, i
modific culoarea i apare mirosul de fructe fermentate. Vinul are un gust acru-dulceag, neplcut,
transparena sa are reflexe mtsoase i se ntlnete mai ales la vinurile roii, boala este produs de
bacteriile manitice, la termperaturi de 25-30C. Bacteriile manitice sunt sensibile la concentraii ridicate ale
vinului n alcool (peste 14% vol. alcool);
Bacterii aerobe Bacterium tartarophtorum, Lactobacillus planctorum, Bacillus sporogenes,
Bacterium gracile, Micrococcus variococcus produc fermentaia propionic, boala presiunii i ntoarcerea
vinului. Aceste bacterii acioneaz la finele fermentaiei alcoolice n vinurile tinere, slab alcoolice, slab
acide, cu concentraie ridicat n zaharuri reziduale, provenite din recolte avariate. Gustul vinului este
neplcut deoarece bacteriile transform zahrul fermentescibil n acid accetic, dioxid de carbon i manitol;
Bacillus viscosus vini, Bacterium gracile, Streptococcus mucilaginosus produc n prezena
muceagaiurilor Dematium pullulans i drojdiile Pichia i Torula boala ntinderii vinului, manifestat la
vinurile tinere;
Bacillus amaracrylus, Bacillus tartarophtorum produc amreala vinului vechi. Ele descompun
glicerina n acid acetic, acid formic, acid acrilic, acid lactic, cu urmri nedorite, acelea de cretere a
aciditii fizice i volatile.
Mucegaiurile produc unele defecte ale vinurilor. Dintre aceste mucegaiuri amintim:
Mucor racemosus Fresenius afecteaz recoltele de struguri n anii ploioi prin nepermiterea
declanrii fermentaiei, datorit nmulirii n exces a genului Mucor. n final, are loc o fermentaie
alcoolic limitat, cu obinerea de acizi organici (acid oxalic, acid succinic) i glicerol;
Mucor mucedo se gsete att pe struguri ct i pe vasele nedezinfectate. Imprim mustului i
vinului gustul de mucegai, datorit unor acizi grai produi de acesta;
Rhizopus nigricans produce pn la 2% vol. alcool i diveri acizi organici (acid succinic, acid
fumaric, acid acetic, acid gluconic, acid oxalic). Se gsete pe strugurii avariai, este sensibil la alcool
peste2 % vol. alcool;
Aspergillus glaucum, Aspergillus niger i Aspergillus oryzae pot produce fermentaia oxidativ a
glucidelor i cea alcoolic a zaharurilor. Se ntlnesc, de regul, n pivniele vechi, neigienizate;24
Penicillium glaucum se gsete pe strugurii copi i d un gust amar mustului. Sunt mucegaiuri de
pivni;
Oidium lactis este o fungie care se dezvolt pe mustul de struguri formnd un strat de floare,
dispare la nceperea fermentrii, fiind sensibil la cantiti mici de alcool (sub 1% vol. alcool);
Dematium pullulans sunt oidii care fermenteaz alcoolic mustul de struguri dnd aldehid acetic,
acid lactic, acid succinic, acid gluconic, acid oxalic, acid acetic etc. Pot produce bloirea vinului;
Botrytinia fuckeliana Wetzel sau Botrytis cinereea sunt mucegaiurile nobile al strugurilor.
Permite concentrarea zahrului din struguri pn la 500 g/l, iar vinul care se obine din aceste recolte,
devine licoros, uleios, parfumat i cu un gust caracteristic. Apare buchetul de maderizare, de fiert,
specific vinurilor de tip oxidazic (Madeira, Marsala, Xeres).
3.3. Influena factorilor de mediu asupra metabolismului drojdiilor de vin
n urma proceselor fizico-chimice i biochimice catalizate de echipamentul enzimatic al drojdiilor,
are loc transformarea mustului n vin. Natura transformrilor produse de enzimele celulei vii sau de
enzimele eliberate dup autoliz, este dependent de o serie de factori:

de stimulare sau inhibare a drojdiilor de fermentare;
trinseci, factori exogeni ai mediului ambiant de producie folosii n dirijarea
proceselor metabolice ale drojdiilor;

ocazional n must i vin, de natur enzimatic i specificitatea drojdiilor.
3.3.1. Factorii intrinseci
Concentraia n zahr. n mustul de struguri care au o concentraie n zahr de 150-25 g/l i o
presiune osmotic de aproximativ 0,5 MPa, fermentaia alcoolic pornete uor. Drojdiile de pe struguri vor
produce fermentarea D-glucozei, D-fructozei, maltozei, zaharozei, galactozei i parial a rafinozei, cu viteze
diferite, funcie de soiul de strugure din care provine, de aciditatea acestuia, dar i de concentraia n zahr.
Concentraia n alcool etilic. Ajunse n must, drojdiile se adapteaz noilor condiii de mediu. Are
loc creterea numrului de celule, modificarea calitativ a echipamentului enzimatic, nceperea fermentrii,
adic a procesul de transformare a zaharurilor n alcool etilic i dioxid de carbon (ca produse principal) i
numeroase alte produse secundare. Prin fermentarea unui gram de zahr se produce 0,05% vol. alcool etilic,
ceea ce corespunde prin transformarea a 17,5g/l zahr, ntr-un grad alcoolic. Randamentul practic de
transformare este 90-95% din randamentul teoretic, deoarece o parte din zahr este consumat pentru
cretera celulelor de drojdie, iar alt parte pentru formarea altor produse secundare. Drojdiile din vin
produc transformarea zaharurilor n alcool pn la o concentraie maxim n alcool de 19% vol. alcool. Pe
msura creterii concentraiei n alcool etilic, o parte din drojdii se regsesc n mustuial, astfel:

-5% vol. alcool se gsesc drojdiile asporogene din genul Kloeckera;

Alcoolul etilic poate inhiba procesul de fermentare, influennd activitatea de metabolism a
drojdiilor i ncetinirea procesului de cretere a acestora. Efectul inhibitor al alcoolului manifestat se
intensific de prezena zahrului i se maifest prin creterea temperaturii.
Coninutul n azot asimilabil. n mediu trebuie s asigurm o concentraie n azot asimilabil
pentru nutriia azotat a drojdiilor i pentru asigurarea biosintezei compuilor celulari inclusiv a enzimelor
din complexul zimazic. 50-70% din azotul total al mustului este asimilat de drojdii n prima etap a
fermentaiei. De regul, n vinurile tinere se gsesc cantiti suficiente de azot aminic care pot favoriza
fermentaiile secundare. n cazul inerii vinurilor pe drojdie are loc fenomenul de autoliz a celulelor de
drojdie, fapt care permite ca o parte din substanele cu azot ale drojdiilor s treac n vin, favoriznd
fermentaia malolactic i alterarea microbian a vinurilor. La un coninut sczut de azot viteza de
fermentare se reduce. n cazul cnd cantitatea de azot este sczut, este indicat a se aduga mustului 30g de
fosfat de amoniu sau sulfat de amoniu/hl n vederea asigurrii nutriiei drojdiilor.
Coninutul n sruri minerale. Cantitatea de sruri minerale din must sunt reduse de la 3 g/l, la 2
g/l, prin nutriia drojdiilor, prin reinerea pe pereii celulei de drojdie, prin depunerea n sediment. Dintre
elementele necesare nutriiei drojdiilor, amintim fosforul care transport zaharurile fermentescibile prin
membrana celulei de drojdie, cu un consum energetic i formeaz esteri fosforici. Alte microelemente
necesare n dezvoltarea peliculelor de drojdii sunt cuprul, fierul, magneziul i la obinerea unor vinuri
speciale.25
Valori de pH i aciditate. Valoarea pH-ului reprezint aciditatea activ (pH = - lgH
+
) i depinde de
cantitatea de acizi din vin, de natura acizilor precum i de forma n care acetia se afl dizolvai acizi liberi,
sruri acide sau neutre. Valoarea pH-ului mustului este important pentru creterea numrului de drojdii i
desfurarea fermentaiei. Aciunea pH-lui depinde de concentraia n zahr i alcool etilic. Astfel, la valori
ale pH-lui mai mici, drojdiile produc prin fermentaie o cantitate crescut de glicerol ceea ce implic o
reducere a activitii fermentescibile.
Concentraia n dioxid de carbon. n doze mai mici de 15g/l, dioxidul de carbon poate opri
creterea drojdiilor (7,2 bari la 15C). Prin fermentarea zahrului se pot produce presiuni de pn la 14 bari.
Efectul inhibitor al dioxidului de carbon asupra drojdiilor se intensific prin scderea pH-ului sau la
creterea concentraiei n alcool etilic. Bacteriile lactice, n comparaie cu drojdiile, sunt puin sensibile la
concentraii de dioxid de carbon, uneori fiind stimulante de prezena acestuia. Drojdiile folosite la
fabricarea vinurilor spumante sunt adaptate s produc fermentaia i s reziste la presiuni mai mari de 0,6
MPa.
Prin conducerea fermentaiei sub pern de dioxid de carbon se obine mai mult alcool etilic i
zahr rezidual, n schimb crete concentraia n acizi volatili, cu efect negativ asupra calitilor senzoriale.
Substane cu efect inhibitor. Substanele pesticide aplicate n tratarea diferitelor boli ale viei de
vie, pot trece rezidual n must, influennd negativ fermentarea zaharurilor de ctre drojdii. n funcie de
condiiile de prelucrare, o parte din substanele reziduale, pot suferi o degradare chimic sau pot fi
eliminate ca urmare a absorbiei lor pe coloniile de microorganisme din must.
3.3.2. Factorii extrinseci
Temperatura. Fermentaia mustului produs de drojdii se desfoar n domeniul de temperatur
0-45C, iar viteza de fermentaie crete proporional cu creterea temperaturii, n domeniul 15-35C.
Pentru fermentarea complet a mustului, cu o concentraie de 200 g zahr/l, sunt necesare:

e realizeaz la 20C;

n zonele reci, unde fermentaia se desfoar la temperaturi sczute, vinul obinut conine mai
mult alcool, ca urmare a reducerii pierderilor prin evaporare, iar produsul este mai stabil la alterrile
microbiologice.
La temperaturi ridicate, fermentarea mustului produce:



care se degaj odat cu dioxidul de carbon.
Concentraia n oxigen i potenialul de oxido-reducere. La obinerea mustului, acesta este
saturat n oxigen i conine 5-8 mg O2/l. Oxigenul este folosit de drojdii n stadiul de reproducere, cnd
potenialul de oxido-reducere scade rapid i se creaz condiii de anaerobioz, care favorabil fermentaia
alcoolic. Necesarul minim de oxigen este de 10 mg/l, iar viteza optim de fermentare are loc la
concentraii de 20 30 mg/l.
Aerarea mustului stimuleaz creterea i multiplicarea drojdiilor care beneficiaz de energia
eliberat gradat, prin asimilarea glucozei. Aceast energie este folosit n biosinteza compuilor celulari sau
nmagazinat n moli de ATP.
Concentraia n dioxid de sulf. Dioxidul de sulf din vin, poate fi considerat ca produs natural,
deoarece unele tulpini de drojdii, n urma metabolizrii substanelor cu sulf, pot produce cantiti de 10-
49mg dioxid de sulf/l. n vinificaie se procedeaz la adugarea de dioxid de sulf n vederea obinerii unor
vinuri de calitate, cu o bun stabilitate.
Dioxidului de sulf adugat n must i vin este dependent de:



-ul mustului;
ului;

sulf.26
Cantitatea de dioxid de sulf adugat n must este de maxim 250 mg/l, pentru vinurile albe i 200
mg/l, pentru vinurile roze i roii. Prin solubilizarea n must, dioxidul de sulf se gsete sub dou forme:

care se gsete sub form de ioni de bisulfit, n mediul cu pH-ul mai
mic de 4, dar i cu ioni de sulfit;
a cu substane cu caracter
reductor, aldehide, zaharuri reductoare, substane colorante.
Sulforezistena microorganismelor este dependent de specie i de compoziia mediului, fiind mai
redus n vin ca urmare a prezenei alcoolului.
Datorit aciunii antioxidante, dioxidul de sulf se recomand s fie adugat la prelucrarea
strugurilor mucegii, pentru prevenirea unor procese oxidative nedorite catalizate de enzimele fungice
eliberate n must, la zdrobirea boabelor mucegite.
n cazul cnd dorim o conservre a mustului de struguri, se vor aduga doze mari de dioxid de sulf,
de pn la 300-400 mg dioxid de sulf/l. Acest must se poate folosi fie dup desulfitare, fie dup cupajare cu
un alt must fr dioxid de sulf de sulf.
3.3.3. Factorii implicii (biologici)
Echipamentul enzimatic al drojdiilor de vin. n must sunt active numeroase enzime produse de
drojdiile vii sau eliberate dup autoliz. Acestea se caracterizeaz prin mrirea capacitii de biosintez, de
reglare a metabolismului i a realizrii unei permeabilitii a melaninei citoplasmatice. Drojdiile mpreun
cu enzimele din struguri vor cataliza reaciile de oxido-reducere care condiioneaz transformarea mustului
n vin.
Absorbia i fermentaia zaharurilor. Drojdiile fermenteaz D-glucoza, D-fructoza, maltoza,
zaharoza, galactoza i 1/3 din rafinoz. Nu sunt fermentate lactoza, melibioza, dextrinele.
Absoria zaharurilor se face la nivelul membranei citoplasmatice, prin difuzie sau prin transport
activ, sub forma esterilor fosforici, cu consum energetic din partea celulei, necesar pentru activizarea
transportorului. Viteza de fermentare este mare n intervalul de transformare a concentraiei de zahr, de la
85% la 15% n alcool, dup care aceasta scade.
Substanele de metabolism ale drojdiilor cu efect inhibitor asupra fermentaiei zaharurilor
reziduale. Hexozele fac parte din zaharurile reductoare i se gsesc n vinul tnr. Ele sunt fermentate lent
de ctre drojdii din cauza substanelor inhibitoare (alcoolul etilic i acizii grai) din mediu.
Cauzele stagnrii procesului de fermentaie sunt urmtoarele:

anaerobioz i temperaturi ridicate de fermentaie, care inhib
biosinteza sterolilor care particip la reglarea strii fiziologice a
membranei;




substane produse de: Aspergillus, Penicillium, Mucor i bacterii:
Acetobacter, Gluconobacter;


de carbon n molecul.
Concentraia n celule i starea fiziologic a drojdiilor. Viteza de fermentaie crete prin creterea
numrului de celule de drojdie. Pentru fermentarea complete a zahrului din must este necesar un numr
mare de celule de drojdii, aproximativ 10
7
/cm
3
must, cu condiia ca acestea s fie viabile.
Fermentaia nedirijat a mustului de struguri se produce datorit a trei factori i anume:



n cazul fermentaiei dirijate se recomand adugarea de culturi pure de drojdii, astfel nct s
depeasc numeric microflora spontan, adic 100 milioane celule de drojdii la 1litru must fermentat.
Formarea spumei n timpul fermentrii mustului. Formarea spumei este datorat prezenei unor
tulpini de drojdii n mediu, care ader la suprafaa bulelor de dioxid de carbon degajate prin fermentaie27
alcoolic. Spuma stabil se formeaz datorit altor tupini de drojdii controlate genetic i se datoreaz
prezenei unor proteine specifice, localizate la suprafaa celulelor de drojdii.
Se recomand selecionarea de drojdii care nu formeaz spum pentru a mrii capacitatea de
ocupare a vaselor.
Efectul pereilor celulari ai drojdiilor. O dat obinute preparatele de drojdii, rezult o fraciune
legat de pereii celulari, care adugat n must previne oprirea fermentaiei, acionnd ca un factor de
supravieuire a drojdiilor.
Adugarea de 0,5 g/l dintr-un preparat de drojdie care conine fragmente de perei celulari, este
util n dou cazuri:
cat;

n aceste cazuri are loc o absorbie selectiv a unor substane toxice pentru drojdii, n special a
esterilor etilici ai acizilor grai cu 8 i 10 atomi de carbon n molecul i a pesticidelor.
Factorii de cretere i supravieuire a drojdiilor de vin. n dezvoltarea drojdiilor se disting trei
etape i anume:



n funcie de concentraia n zaharuri, fermentaia mustului poate dura de la 8 pn la 40 zile, din
care faza de multiplicare dureaz, 2-5 zile. n aceast perioad cnd s-a pornit de la un inocul natural de
10
5
-10
6
celule/cm
3
, se ajunge la 10
6
-10
8
celule/cm
3
.
Cauzele terminrii fazei de multiplicare sunt urmtoarele:
izarea mediului n substane indispensabile dezvoltrii drojdiilor;

drojdiilor;

Adugarea unor factori de cretere (tiamin 100mg/l sau de sruri de amoniu) se favorizeaz
multiplicarea celulelor de drojdii, care duc la dublarea biosintezei componentelor i mrind viteza de
fermentaie din cadrul primei etape.
Dintre substanele cu rol de factori de supravieuire fac parte:
lul, colesterolul i lanasterolul);


Biosinteza sterolilor n celul este stimulat prin aerarea moderat a mustului.
Interrelaii microbiene n fermentarea mustului de struguri. Fermentaia mustului este iniiat de
drojdiile asporogene - Kloeckera apiculata (struguri roii) i Kloeckera apiculata i Torulopsis bacillaris
(struguri albi). Iniierea se poate datora i altor germeni de drojdii, cu toleran mai mic la alcooli:
Hanseniaspora i Candida. Drojdiile asporogene produc cantiti mici de alcool: 4-5% vol. alcool de ctre
Kloeckera apiculata, iar fermentaia este continuat de Torulopsis bacillaris, care poate produce pn la 7-
10% vol. alcool. Pe msura acumulrii de alcool etilic, fermentaia este condus de drojdii sporogene din
genul Saccharomyces rozei, care produc 7-11% vol. alcool i Saccharomyces cerevisiae varietatea
ellipsoideus care produce 8-16 % vol. alcool. La sfritul fermentaiei predomin Saccharomyces
cerevisiae (ellipsoideus) i Saccharomyces bayanus (oviformis).
3.4. Multiplicarea i dezvoltarea drojdiilor
Drojdiile se nmulesc prin nmugurire. n timpul nmuguririi se formeaz, prin diviziune, din
celula mam, o mic bul, sub form de protuberan, n citoplasma creia trece nucleul fiic. Dup
separarea celulei fiice de celula mam, de la nmugurire rmne o urm, iar alte celule fiice rmn ataate
de celula mam i formeaz lanuri.
Cnd microorganismele sunt transferate ntr-o soluie nutritiv proaspt, ele ncep s se dezvolte.
Creterea este coordonat de unele legi fixe. Creterea drojdiilor este divizat n ase faze:

metabolismului. Lungimea fazei de inducie variaz foarte mult, depinznd
de tipul organismelor, de vrsta culturii i de condiiile de cultivare. Faza
latent se sfrete cu prima diviziune;28

numrului de celule;

cretere, care este constant i maxim i are loc ntr-o perioad limitat de
timp. Pentru drojdii, n condiii optime de multiplicare, timpul este de
aproximativ 90120 minute;

cauza reduceri cantitii de substane nutritive i a creterii cantitii de
metabolii inhibitori;

constant, exist o balan ntre celule noi, care se formeaz i a celor care
mor;

celule noi formate, din aceast cauz numrul celulelor descrete.
Durata i mrimea fiecrei faze este influenat de substrat, temperatura mediului i de starea
fiziologic a drojdiilor. Substratul trebuie s conin toi nutrienii necesari creterii. Coninutul de ap, pHul i
concentraia de oxigen sunt, de asemenea, decisive pentru cretere. Trebuie s se in seama de:

-ul mediului;







Apa este compusul cel mai important din materiile vii i joac un rol important n procesul vital al
microorganismelor. Microorganismele se dezvolt ntr-un substrat care conine cel puin 15% ap. Ele
difer considerabil unele de altele din punctul de vedere al optimului de pH. Drojdiile prefer un mediul
acid, iar creterea lor este asigurat prin aerare.
Temperatura are un efect foarte important asupra dezvoltrii microorganismelor. Fiecare
microorganism are o temperatur optim de dezvoltare caracteristic, la care faza de lag este mai scurt.
Creterea nu este restricionat de temperatura optim dar poate avea loc ntr-un domeniu mai larg. Pentru
drojdiile din genul Saccharomyces aceast temperatur este ntre 25 i 30C.
Starea fiziologic a celulei - vrsta i starea nutriional - joac un rol determinant asupra duratei
fazei de lag. n cazul drojdiilor, o activare rapid a metabolismului se petrece dac acestea sunt transferate
ntr-un substrat proaspt, n timpul fazei de cretere exponenial. De aceea, la fabricarea drojdiei de
panificaie, o pornire rapid a fermentrii se obine cu drojdii preluate din stadiul de fermentare avansat i
adugate melas proaspt i aerat.
3.5. Principalele genuri i specii utilizabile la obinerea drojdiilor selecionate
De la nceputul utilizrii lor i pn n drojdiile selecionate au fost i sunt folosite n scopul
obinerii unor vinuri calitativ mai bune dect cele fermentate spontan.Un vin corect i sntos se realizeaz
cu drojdii din genul Saccharomyces, cele mai frecvent folosite sunt speciile: Saccharomyces ellipsoideus,
Saccharomyces oviformis i Saccharomyces bayanus. De curnd au nceput s se foloseasc i drojdii
selecionate din genul Schizosaccharomyces i anume din specia Schizosaccharomyces pombe.
Drojdii din specia Saccharomyces ellipsoideus
De la nceput, de cnd se folosesc n vinificaie, s-au preferat levurile selecionate din specia
Saccharomyces ellipsoideus. Operaiunea pentru drojdiile eliptice a fost i este justificat de faptul c
acestea, comparativ cu drojdiile slbatice, au o putere alcooligen suficient de mare, suport concentraii
de dioxid de sulf relativ ridicate, dau un randament ridicat n alcool, pun rapid stpnire pe mediu i conduc
ntotdeauna la realizarea unui vin corect i sntos. Prin drojdii slbatice se neleg celelalte drojdii,
prezente n mod natural pe strugure, care dau rezultate mai puin satisfctoare la fermentarea mustului.
Majoritate drojdiilor slbatice aparin speciei Kloeckera apiculata, care n comparaie cu Saccharomyces
ellipsoideus formeaz mai mult aciditate volatil i d i un randament mai sczut n alcool.29
Cu toate avantajele artate, exist i situaii cnd fermentarea cu drojdii din specia Saccharomyces
ellipsoideus nu este apreciat pozitiv. Un exemplu n aceast direcie l constituie vinurile destinate
distilrii n vederea preparrii coniacului. Rezultatele sunt cu mult mai bune cnd fermentarea unor astfel
de vinuri se face spontan. Prezena drojdiilor apiculate n mediul de fermentare joac un rol deosebit n
dezvoltarea mirosului fructuos al buchetului de coniac.
n prezent este unanim recunoscut c folosirea drojdiilor selecionate din specia Saccharomyces
ellipsoideus trebuie s fie considerat ca o msur oenologic indispensabil la vinificarea recoltelor
avariate, a celor provenite din podgorii recent nfiinate, n care predomin drojdii slbatice, la cele
rezultate din plantaii care au primit numeroase tratamente cu fungicide i insecticide, precum i n procesul
producerii vinurilor spumante.
Folosirea drojdiilor de Saccharomyces ellipsoideus prezint o serie de avantaje:

drojdii necunoscute ajunse n must n mod ntmpltor, ci numai de o anumit clon cu
nsuiri cunoscute;

apariia unor defecte sunt ndeprtate sau atenuante cu ocazia deburbrii prin sulfitare,
fermentaia alcoolic nu este nsoit de alte fermentaii, introduse n must drojdiile
eliptice se nmulesc rapid i pun stpnire pe mediu, nlturnd posibilitatea apariiei
altor fermentaii datorate bacteriilor i n mare parte drojdiilor slbatice ce eventual au
mai rmas dup deburbare;
-2 zile de la
nsmnare, decurge normal, iar pericolul ntreruperii este de obicei exclus. Pentru o mai
mare garanie se impune ca drojdiile s fie s fie nmulite ntr-un mediu sulfitic, nct la
introducerea lor n must, ele fie deja adaptate la un asemenea mediu;
-un timp mai scurt, creindu-se posibilitatea de a fi dat
n consum mai devreme dect ce a fermentat spontan. La aceasta din urm, microflora i
diferitele precipitate, prin sedimentare, formeaz un depozit pulverulent care se separ
mai greu dect cel care rezult din fermentarea cu levuri eliptice, care de obicei este
granular;
datorit naturii solului i soiului din care
provin, nu se reliefeaz pregnant ca la cele fermentate spontan, ci din contra este ceva
mai atenuat;

alcool) fa de cel fermentat sub influena microflorei naturale, iar parfumul de vin tnr
este mai agreabil.
Folosirea drojdiilor eliptice este necesar ori de cte ori se aplic sulfitarea. Aceste dou operaii,
respectiv sulfitarea i inoculare, se completeaz reciproc.
Drojdiile din specia Saccharomyces oviformis
Obinerea de vinuri seci din musturi bogate n zahr necesit prezena n mediul de fermentare a
drojdiilor din specia Saccharomyces oviformis. Avnd o putere alcooligen superioar drojdiilor din specia
Saccharomyces ellipsoideus pot fermenta zahrul dintr-un mediu care deja este bogat n alcool. La
fermentaia spontan, ndeosebi n prima parte, pn ce gradul alcoolic n-a atins 10% vol. alcool, datorit
competiiei, este posibil ca numrul drojdiilor de Saccharomyces oviformis s se diminueze foarte mult, iar
uneori acestea chiar dispar complet. Pentru a putea evita astfel de situaii favorabile apariiei diferitelor boli
bacteriene, se recomand folosirea drojdiilor selecionate din specia Saccharomyces oviformis.
Adaosul acestor drojdii se poate face nainte de pornirea n fermentaie sau ulterior. n primul caz,
preferabil la producerea vinurilor albe, reuita este asigurat numai n condiiile n care nsmnarea este
masiv. Numrul acestor drojdii, n momentul cnd vinul a atins tria alcoolic de 10% vol. alcool este cu
att mai mare cu ct numrul iniial a fost mai mare. De obicei un adaos de 10 ori mai mare dect adausul
de drojdii din specia ellipsoideus d certitudine c la sfritul fermentaiei zgomotoas se mai gsesc
suficiente drojdii de Saccharomyces oviformis, care prin multiplicare s pun stpnire pe mediu. Din acest
moment, cnd ele devin predominante, fermentarea trece pe seama lor. Cnd adaosurile se fac n cantiti
egale, Saccharomyces ellipsoideus predomin mediul aa de tare, nct Saccharomyces oviformis nu mai
poate supravieui pentru ca s-i ndeplineasc rolul de drojdii finisoare.30
Dat fiind faptul c n practica vinicol, un adaos masiv de maia este greu de realizat, s-a preconizat
ca introducerea maialei s se fac i dup declanarea fermentaiei, mai precis n momentul cnd mediul de
fermentare are tria alcoolic de 10% vol. alcool. La producerea vinurilor roii, acest moment coincide,
aproximativ, cu termenul de tragere a vinului de pe botin. Un adaos de Saccharomyces oviformis efectuat
n acest moment s-a dovedit suficient pentru ca fermentaia s se desvreasc complet. De altfel i noile
orientri opineaz ca adaosul de drojdii, n astfel de cazuri, s nu se fac dintr-odat ci succesiv, adic
drojdii de Saccharomyces ellipsoideus la nceputul fermentaiei i drojdii de Saccharomyces oviformis spre
sfritul ei.
Drojdii din specia Schizasaccharomyces pombe
Drojdiile responsabile de fermentaia alcoolic, pe lng transformarea zahrului, produc i o
descompunere parial a acidului malic n produse neacide. Prin aceast degradarea, independent de
fermentaia malolactic, 15-25% din cantitatea iniial de acid malic este transformat n alcool etilic i
dioxid de carbon.
Drojdiile Schizasaccharomyces, prin natura particularitilor lor fiziologice, pot degrada, n
aceleai condiii, cantiti mult mai mari, ajungnd pn la 95% din acidul malic iniial. De aici s-a nscut
ideea folosirii lor la dezacidifierea recoltelor prea acide. Dintre speciile genului, s-a constatat c
Schizasaccharomyces pombe d cele mai bune rezultate. Degradnd acidul malic drojdia poate diminua
aciditatea fix fr formare de acizi volatili. Deci, din acest punct de vedere, specia Schizasaccharomyces
pombe are un rol deosebit la fermentaia recoltelor acide, unde poate s nlocuiasc fermentaia malolactic.
Folosirea drojdiilor Schizasaccharomyces prezint ns i unele dificulti. Astfel, datorit
competiiei, acestea sunt foarte uor eliminate de celelalte specii. Un rezultat bun se poate obine fie prin
utilizarea lor n cantiti foarte mari, fie prin sterilizarea complet a mediului de fermentare n care sunt
introduse. Pentru a supravieui n timpul fermentaiei ele trebuie s reprezinte minimum 30% fa de
drojdiile iniiale, iar ca s produc dezacidifierea dorit, proporia lor trebuie s fie cu mult mai mare. Este
suficient ca Saccharomyces oviformis reclam nsmnri att de masive nct devin irealizabile. O
micorare a cantitii de drojdiilor Schizasaccharomyces poate fi acceptat numai dac recolta este n
prealabil sterilizat prin nclzire la 75
o
C. Dar cum aceast operaie necesit un consum ridicat de energie,
fiind i foarte greu de efectuat, mai ales la vinificaia n rou, nseamn c pentru utilizarea, la scar
industrial, a proprietilor dezacidifiate ale drojdiilor Schizasaccharomyces mai sunt necesare noi
cercetri.
Un alt inconvenient, nu mai puin important , pe care-l prezint ntrebuinarea drojdiilor
Schizasaccharomyces. n vinificaie, const n faptul c ele modific nefavorabil calitatea vinurilor. Sub
influena lor se formeaz cantiti apreciabile de histamin. Vinurile rezultate coninnd frecvent hidrogen
sulfurat, sunt mai puin plcute.
3.6. Tulpini de drojdii folosite n industria vinului
Printre drojdiile din genul Saccharomyces cerevisiae se disting numeroase tulpini de drojdii care
sunt clasificate n dou grupe mari:

plmezii la temperaturi de 25-30
o
C, celula mam i celula fiic rmn
ataat una de alta pentru un timp mai lung, se formeaz lanuri
ramificate, drojdiile nmulite rmn asociate i sunt ridicate de
dioxidul de carbon i depozitate n spum, nu formeaz flocoane;

temperaturi de 15-25
o
C. Dup nmulire, drojdia fiic se desparte de
drojdia mam, formnd agregate dintr-un numr mic de drojdii
superioare, care se depun compact sau mai puin compact, la sfritul
fermentaiei. Fermenteaz rafinoza n totalitate, au un coeficient de
respiraie i o capacitate de nmulire redus. Se depun la sfritul
fermentrii la baza vasului.
Cele mai importante diferene fiziologice ntre drojdiile de fermentaie joas i drojdiile de
fermentaie nalt se refer la:




n cazul drojdiilor de fermentaie joas predomin metabolismul fermentativ, n timp ce la
drojdiile de fermentaie nalt mai pronunat este metabolismul respiratoriu. Recolta de drojdie la sfritul
fermentrii este mult mai mare n cazul drojdiilor de fermentare nalte dect a celor de fermentaie joas.
Drojdiile de fermentaie joas au un coninut enzimatic mai mic dect drojdiile de fermentare
nalt. Drojdiilor de fermentaie joas au abilitatea de a forma ascospori limitat, sporuleaz mai puin, iar
formarea sporilor dureaz mai mult. Dup modul de comportare la floculare, drojdiilor de fermentaie joas
se mpart n:

una de alta, sunt repartizate fin prin mediul lichid i se depun la sfritul
fermentrii;
e, se caracterizeaz prin aceea c se adun dup un timp
scurt i formeaz flocoane care se depun rapid, iar capacitatea floculant
este determinat genetic mpreun cu tolerana la temperatur.
Abilitatea drojdiilor de a flocula are foarte mare importan practic, aceste drojdii floculante au
un grad de fermentare mic, iar depozitul de drojdie este compact.
De tulpina de drojdie folosit depinde randamentul i calitatea vinului obinut. De aceea, drojdiile
sunt selecionate, conservate i multiplicate n condiii optime.
Principalele caracteristici ale drojdiilor folosite sunt:





aminare etc.
Tulpinile de drojdii folosite n vinificaie trebuie s aib urmtoarele nsuiri:





3.7. Culturi de drojdii destinate vinificaiei
O verig important din lanul fluxului tehnologic o constituie si folosirea drojdiilor. n mustul
provenit din strugurii sntoi, fermentaia demareaz rapid fr a fi necesar introducerea de culturi
starter. n mustul provenit din strugurii infectai pentru demararea fermentaiei este necesar folosirea de
culturi starter. Avantajele folosirii culturilor starter sunt mai multe i ele se folosesc n urmtoarele cazuri:

la strugurii splai de ploi sau a mustului provenit din strugurii mnai i
tratai cu doze mari de dioxid de sulf;
are loc la temperaturi sczute;


Prin realizarea unor mutaii genetice a tulpinilor de drojdii s-au obinut celule cu caliti deosebite.
Proprietile specifice drojdiilor din vin sunt urmtoarele:

producnd alcool etilic pn la 18-20% vol. alcool;

etilic, n proporie de 8 -12% vol. alcool;

de 10-13% vol. alcool, n mediu cu o concentraie iniial n glucide de
30%;

dioxid de sulf, n cantiti de pn la 300mg dioxid de sulf/l;

pectolitice;32

vinurile cu 16% vol. alcool, de tip Xeres;

superiori, formare n cantitate mic de acizi volatili, eliberarea de substane
cu efect stimulator sau inhibitor asupra bacteriilor care sunt ageni ai
fermentaiei malolactice, caracterul killer, formarea spumei etc.;

de carbon cu formare de sedimente pulverulente, aceste drojdii sunt folosite
pentru obinerea de vinuri spumante.
n funcie de proprietile tehnologice, drojdiile se clasific n mai multe grupe:
-12C,
se obin vinurile albe seci sau vinuri spumante. Vinurile se caracterizeaz
printr-o arom specific strugurilor din care provin. La vinurile spumante unde
s-au folosit aceste tulpini de drojdii, fermentaia decurge mai lent, este
complet, se mbuntete aroma, crete gradul alcoolic i se pstreaz
activitatea sistemului enzimatic;
roduc fermentarea la temperaturi ridicate, de 30-35C, sunt
folosite n centrele viticole tropicale;

pereii celulari care migreaz n spum i plutesc la suprafaa lichidului n
timpul fermentaiei alcoolice. Odat terminat fermentaia, aceste drojdii se
depun uor permind limpezirea rapid a vinului;

mustului, nu permit o spumarea abundent, au un grad de flotabilitate sczut i
se disperseaz uniform n must. Dintre dezavantaje amintim: sedimentarea lent
la finele fermentaiei. Exist unele gene de Leuconostoc oenos care se introduc
i alturi de drojdia din vin degradeaz fermentativ acidul malic.
n comparaie cu alte tehnologii fermentative, n vinificaie mustul de struguri nu este supus
procesului de pasteurizare i el conine cantiti ridicate de drojdii, mucegaiuri i bacterii. Pentru obinerea
de vinuri de calitate se impune folosirea de culturi selecionate.
Aceste culturi se obin n minim patru ani de lucru trecndu-se prin mai multe etape de lucru.
Selectarea culturi de drojdie ine seama de urmtoarele criterii:
tare,
rezistena le factorul Killer, gradul de spumare, cantitatea de drojdie
format n depozit);



compuilor volatili (acizi volatili);

Drojdiile selecionate folosite se prezint sub form de drojdii crem, presate i sub form de
drojdii liofilizate. n industria vinicol sunt utilizate mai rar drojdiile sub form de crem i cele presate,
deoarece se pstreaz greu datorit umiditii ridicate, care depete 70%. De asemenea, puritatea
microbiologic se poate asigura mai greu, ele se pot degenera uor i sub aceast form sunt supuse
infeciilor cu bacterii, mucegaiuri i alte drojdii. Drojdiile sub form de crem se obin n urma separrii
prin centrifugare a drojdiilor din mediu lichid. Cele presate se prepar dup aceeai tehnologie, la care se
aplic n plus o filtrare steril, printr-un material filtrant textil, urmat de separarea lor de pe pnza filtrant,
presarea i ambalarea steril.
Livrarea drojdiilor selecionate se face n flacoane, pungi din plastic, etc.de diferite capaciti care
sunt cuprinse ntre 100-500ml. Din aceste se prepar maielele de drojdii selecionate.
Fermentarea mustului cu ajutorul culturii pure are urmtoarele avantaje:



prin fermentaia natural;33



Tipurile de culturi pure folosite sunt destinate pentru:

ntru vinurile roii;


-rezistente.
Drojdiile pstrate n mediu lichid, solid sau sub form liofilizat, nainte de ntrebuinare se
nmulesc, astfel nct n must sau n mustuial ele se administreaz numai sub form de maia.
4. Procesele metabolice ale drojdiilor n vinificaie
Procesul de fermentaie alcoolic st la baza transformrii mustului de struguri n vin. Acesta este
un proces biologic datorat activitii unor drojdii, provenite din flora spontan, care transform hidrailor de
carbon din must n alcool, dioxid de carbon i o serie de subproduse. Fermantarea este un proces complex,
de natur microbian, care determin saltul calitativ de transformare a mustului de struguri, ntr-o butur
cu proprieti organoleptice specifice - vinul.
Fermentaia are un rol esenial n obinerea vinurilor sntoase, cu nsuiri caracteristice i cu
posibiliti mbuntirii nsuirilor calitative: suplee, arom, catifelaj i armonia componentelor.
Fermentaia alcoolic a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin care
glucidele se transform n alcool etilic si dioxid der carbon ca produi principali, nsoii de o serie de
produi secundari. Procesul, de asemenea, este exoegic.
Descompunerea glucidelor n alcool si dioxid de carbon se produce n interiorul celulelor de
drojdii. Soluia de zahr ptrunde prin membran n celul, iar produsele fermentaiei, cum este alcoolul,
dioxid de carbon, difuzeaz n mediu. Numai distrugnd membrana celulelor i eliminnd coninutul lor
prin presare devine posibil de realizat fermentaia n afara celulelor. n ambele cazuri ns procesul este
determinat de activitatea drojdiilor pentru c ele sunt acelea care produc enzimele necesare desfurrii
procesului.
Aceste enzime intervin n reaciile de transformare a glucidelor dup mecanismul general de
aciune al biocatalizatorilor. n principiu, enzima se combin cu molecula reactant numit generic substrat
si formeaz un compus intermediar enzim-substrat. La rndul lui acest compus intermediar se poate
combina cu alt molecul reactant formnd produi de reacie i regenernd enzima. Enzima astfel
regenerat este capabil s reia din nou ciclul respectiv.
Teoretic, enzima poate parcurge acest ciclu de foarte multe ori. n realitate activitatea ei slbete n
timp. Aceast slbire se datoreaz pe de o parte denaturrii componentului ei proteic, apoenzima. Iar pe de
alt parte blocrii centrilor activi din coenzim. Prezena n mediu de fermentaie a drojdiilor viabile
asigur sintetizarea unor cantiti de enzime prin care se garanteaz desfurarea normal a procesului.
Cnd ns n loc de levuri se utilizeaz numai extract de drojdii, cunoscut si sub numele de suc de drojdie,
fermentaia este mai puin activ i scade cu timpul din intensitate, ntruct enzimele nu mai sunt rennoite.
Explicaia acestor diferene mai rezid i n faptul c n timp ce n sucul de drojdie enzimele se gsesc la
ntmplare, n celulele de drojdii ele sunt bine ornduite, fiecare enzim este gata s atace substratul
specific i s-l transmit unei alte enzime pentru reacia ce urmeaz.
Se mai menioneaz i faptul c n timp ce la fermentaia cu drojdii nu este necesar s se adauge
fosfat anorganic, la cea cu suc adaosul devine obligatoriu.
Datorit considerentelor menionate n industria vinicol se practic numai fermentaia cu drojdii
numit de Pasteur la vie sans air, ntruct este un proces catabolic anaerob. n acest proces, drojdiile ii
procur energia necesar ndeplinirii funciilor lor vitale din degradarea glucidelor fr intervenia
oxigenului.
La respiraia, care de asemenea este un proces catabolic, drojdiile degradeaz glucidele n prezena
oxigenului pn la dioxid de carbon i apa produi cu o foarte slab energie potenial. n raport cu energia
eliberat la fermentaie cea de la respiraie este cu mult mai mare. Partea din aceast energie se risipete, ca
i la fermentaie, sub form de cldur. Cealalt parte este folosit, de asemenea, la ndeplinirea funciilor
vitale ale levurilor, cum sunt creterea, nmulirea. Aceste funciuni sunt ns cu mult mai intense dect n
condiii de anaerobioz unde de exemplu, multiplicarea drojdiilor este practic imposibil.34
De asemenea, s-a mai constatat c dac ntr-un mediu care fermenteaz se introduce oxigen,
fermentarea poate nceta, iar drojdiile, care i modific catabolismul lor n raport cu noile condiii, ncep s
se nmuleasc. Acest fenomen de inhibare a fermentaiei anaerobe i nlocuirea ei printr-un proces de
respiraie poart numele de efect Pasteur dup numele celui care l-a sesizat si descris pentru prima dat.
Relaia dintre procesul de fermentaie i cel al respiraiei al drojdiilor prezint o deosebit
importan att n industria fermentativ n general, ct i n industria vinicol n special. De modul cum
sunt stpnite si dirijate aceste doua procese depinde, n mare msur, obinerea unor produse de calitate.
Asa de exemplu, pentru realizarea vinurilor seci se cere ca fermentaia mustului sau a mustuielii s se fac
rapid i complet. Acest lucru este posibil numai n msura n care mediul de fermentare, conine, de la
nceput, un numr ct mai mare de drojdii. Realizarea acestui deziderat reclam n schimb condiii de
aerobioz, contrare procesului de fermentare. Problema i gsete rezolvarea practic prin mbogirea
iniial n aer a mustului i mustuielii cu ocazia operaiunilor de obinere a acestora, ca: zdrobirea
strugurilor, desciorchinarea, scurgerea mustului, presarea botinei, etc. Datorit aeraiei, drojdiile ncep s
se nmuleasc rapid, iar oxigenul din must, fiind captat de enzimele respiratorii, sub form oxidat, devin
att de mari nct pot favoriza formarea a 4-5 generaii de drojdii fr vreun aport suplimentar de oxigen.
Odat nmulite, drojdiile continu s-i procure energia necesar tot din degradarea glucidelor.
Dar fiindc mediul n care triesc nu mai are oxigen, degradarea acestora nu mai este aa de avansat i
drept urmare respiraia este nlocuit printr-un proces de fermentaie.
Cu toate c n ambele procese se consum glucide trebuie subliniat faptul c la fermentaie
consumul este incompatibil mai mare fa de cel care are loc la respiraie. Acesta din urm este aa de mic
nct practic, nu mai este luat n seam atunci cnd se face bilanul complet al transformrilor care au loc n
must.
Pe lng procesul de fermentaie descris, cunoscut i sub numele de fermentaie de tip reductiv, n
practica vinicol se mai pot ntlni i fermentaii de tip oxidativ. Asemenea fermentaii se petrec la
intervenia unor drojdii aerobe, care pot folosi ca surs de energie si alcoolul etilic.
Unele din aceste drojdii si anume cele care aparin genului Saccharomyces, produc de obicei
substane aldehidice. Astfel, datorit enzimei alcooldehidrogenaza, pe care o conin n cantiti ridicate, ele
realizeaz, n principal, oxidarea menajat a alcoolului n acetaldehid. Asemenea drojdii, cunoscute si sub
numele de drojdii peliculare sunt folosite pe scar larg la prepararea unor vinuri speciale de tip oxidativ
aa cum sunt cele de Jrs-Spania i Jura-Frana.
Celelalte levuri aerobe sunt cunoscute sub denumirea de drojdii de floare. Avnd un echipament
enzimatic deosebit de primele, ele oxideaz alcoolul precum i unii componeni ai aciditii pn la dioxid
de carbon i ap, producnd boala numit floarea vinului. Trebuie subliniat faptul c la fermentaiile
oxidative ale ambelor tipuri de levuri nu exist acumulri de aciditate volatil, ba din contra aceasta se
micoreaz.
Ecuaia global a fermentaiei alcoolice stabilit de GayLussac, este:

180g glucoz 92g alcool etilic 88g dioxid de carbon
Sub aciunea microorganismelor din flora spontan, care provin de pe suprafaa strugurilor, din
mediul nconjurtor sau din contactului mustului cu utilajele de prelucrare, are loc fermentarea mustului.
Varietile izolate predominante de drojdii din must, cu o pondere de peste 90%, aparin genurilor
Saccharomyces i Kloeckera. Locul de frunte este ocupat de speciile Saccharomyces cerevisiae varietatea
ellipsoideus i Kloeckera apiculata, apoi Saccharomyces oviformis, Saccharomyces chevalieri (struguri
negri), Saccharomyces florentinus (struguri stafidii), Torulopsis bacillaris (struguri mucegii),
Saccharomyces bailli, Saccharomyces uvarum etc. n regiunile calde predomin Kloeckera apiculata, iar n
regiunile reci, Saccharomyces pastorianus.
Drojdiile se clasific n funcie de preferina de a fermenta glucoza i fructoza astfel:

speciile Saccharomyces ludwigi, Kloeckera africana, Brettanomyces schanderli i
Pichia fermentans;
, include
Saccharomyces acidifaciensi, Saccharomyces rouxii i Torulopsis bacillaris;

zaharuri i anume: Kloeckera apiculata, Kloeckera manga, Hansenula anomala,
Saccharomyces rosei, Saccharomyces delbruecki i Pichia membranae-faciens.35
Pentru obinerea vinurilor de calitate superioar fermentaia se conduce astfel nct s se creeze
condiii pentru dezvoltarea drojdiilor Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces oviformis i pentru
frnarea activitii celorlalte drojdii.
Pe suprafaa strugurilor se gsesc drojdii slbatice care produc o cantitate mic de alcool i
consum o cantitate mare de zahr (Kloeckera apiculata, Saccharomyces ludwigii, etc.), drojdii peliculare,
drojdii mucilaginoase, mucegaiuri i bacterii.
Pentru a se dezvolta, drojdiile din must depind de urmtorii factori:
- crete pe msura avansrii fermentaiei i obinerii de alcool etilic i
dioxid de carbon, ajungnd pn la 35C, cele mai favorabile temperaturi sunt ntre
22-27C, la temperaturi sczute se obin vinuri aromate, iar substanele volatile nu
sunt eliminate odat cu dioxidul de carbon, pe cnd o temperatur ridicat
accelereaz fermentaia i poate diminuea calitatea vinului, la temperaturi de peste
27C, se favorizeaz dezvoltarea bacteriilor care provoac elimin parial a
substanelor de arom i a buchetului, la temperatura de 42C, fermentarea nceteaz
brusc. Din acest punct de vedere drojdiile se clasific n:

ellipsoideus);

acidifica, Saccharomyces elegans, Saccharomyces bacterogenicus,
Saccharomyces ludwigi).
a mustului creat de zaharuri nu deranjeaz dezvoltarea drojdiei,
provoac o reducere a fermentaiei, ncepnd de la 250 g/l zahr, musturile tulburi
fermenteaz mai rapid dect cele limpezi din cauza unor suprafae mai mari de
contact, se obin vinuri licoroase sau de desert;

aerului crete la Eh = + 475,3mV, datorat substanelor volatile; dup 30 zile de la
declanarea fermentaiei, potenialul de oxidoreducere scade la Eh = + 60mV; n
acest interval, fermentaia decurge lent n cazul vinurilor sulfitate unde se elimin
microorganisme dependente de oxigen (bacterii acetice, drojdii slbatice,
mucegaiuri);
amide, peptide,
peptone, coninutul de azot este indispensabil dezvoltrii drojdiilor, prin reducerea
acestuia din must, de la un coninut de 10 g/l azot, se realizeaz o inhibare a
fermentaiei i de formare a dioxidului de carbon, fermentarea mustului se produce
numai de la un coninut de 15 g/l azot, n cazul fermentaiei malolactice, bacteriile
lactice folosesc azotul uor asimilabil pentru declanarea fermentaiei;

drojdiilor la o concentraie de 0,25g dioxid de carbon/l, iar oxigenul nhib
fermentaia, cu efect de cretere a respiraiei (efectul Pasteur);

efect inhibitor asupra drojdiilor, iar la o temperatur sczut pot opri fermentaia;
-ul este cuprins ntre 2,8-3,9, drojdiile se dezvolt la un pH de 4-6, la un pH de
2,8 fermentaia dureaz mult, iar dezvoltarea drojdiilor este diminuat, o aciditate
ridicat a mustului produce formarea de produi secundari, n cantiti mari;

uneori drojdiile tinere fixeaz taninul pe membrana lor nepermind schimbul
osmotic, iar fermentaia nu este terminat;


cupru, drojdiile produc o fermentaie inconstant, vinul este instabil microbiologic i
fizicochimic. Se evit contaminarea mustului cu fier i cupru prin folosirea
utilajelor de inox;

dar favorizeaz calitatea fermentaiei, prin dirijarea acesteia n condiii anaerobe.36
n vederea obinerii de produse de calitate este indicat s se favorizeze dezvoltarea drojdiilor utile
din genurile de Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces oviformis. n practic, acest deziderat se
realizeaz prin dou metode:

microorganismelor duntoare;

Drojdiile selecionate trebuie s rspund urmtoarelor condiii:
e mare de fermentare;



Prin folosirea drojdiilor selecionate se obin produse de calitate superioar, se mbuntete
randamentul i se reduce durata de vinificaie. Adaosul de maiele de drojdii selecionate, provenite din
culturi pure, administrate n doze de pn la 3 l/hl must, prezint urmtoarele avantaje la fermentarea
mustului:




Pentru prepararea unei maiele de drojdii selecionate se prepar un must limpezit i sterilizat prin
fierbere i rcire, dup care se nsmneaz un litru de must cu drojdii selecionate. Dup 2-3 zile,
coninutul este trecut n 10 litri de must i apoi n 100 litri de must. Se selecioneaz, prin culturi succesive,
o cantitate suficient de maia, pentru a asigura nsmnarea mustului limpezit, avnd n vedere c, n
medie, se folosete 2-4% maia.
Vinul conine substane provenite din struguri, unele rezultate n urma fermentaiei, ct i altele,
formate n decursul pstrrii i nvechirii.
Tehnologia de fermentare a mustului necesit urmtoarele operaii:

tului cu drojdii
selecionate;



Desfurarea fermentaiei alcoolice se realizeaz n urmtoarele etape:
-3 zile de la introducerea mustului n vasele de
fermentare i pn la degajarea evident a dioxidului de carbon, n aceast faz
mustul ncepe s se tulbure, consumul de zaharuri este de 2%, are loc nmulirea
drojdiilor intens, o cretere lent a temperaturii mustului cu 1-
de dioxid de carbon i producerea unor cantiti mici de alcool;
-14 zile, drojdiile transform 85% din
cantitatea de zaharuri n alcool i dioxid de carbon, temperatura crete repede la 25-

atunci se impune o rcire indirect;
ojdiilor
scade treptat, ele metabolizeaz cantiti din ce n ce mai mici de zaharuri, iau
natere o serie de produi care imprim vinului nou o arom i un gust plcut,
temperatura scade continuu, se produce limpezirea treptat a vinului, drojdiile i
uneori tartraii se depun, iar vinul capt nsuiri specifice.
Pentru anihilarea aciunii duntoare a microorganismelor i prevenirea degradrii oxidative a
mustului i vinului, se procedeaz la administrarea de dioxid de sulf. Cantitile de dioxid de sulf
administrate vinurilor seci, sub form de dioxid de sulf total, sunt de 200mg/l i dioxid de sulf liber, sunt
de 50mg/l. Coninutul total de dioxid de sulf crete pentru vinurile demiseci i dulci de la 250 la 300mg/l.
Vinul conine substane provenite din struguri, unele rezultate n urma fermentaiei i altele
formate n decursul pstrrii i nvechirii. Substanele provenite din struguri sunt apa, zaharurile, acizii37
organici compui din acidul tartric, acidul malic i acidul citric, taninul, substanele azotoase, substanele
minerale, substanele pectice, substanele aromate, substanele colorate, vitaminele i enzimele.
Substanele formate n urma fermentaiei alcoolice sunt reprezentate de alcoolul etilic i dioxidul de
carbon care se pierde n mare parte prin degajare n atmosfer. Se consider c un must cu 17% zaharuri, n
urma fermentrii, d un vin cu o concentraie alcoolic de 10% vol. alcool i o serie de subproduse ca:
alcool metilic, alcooli superiori, glicerin, acid acetic, aldehid acetic, acid succinic etc.
n urma activitii bacteriilor lactice se poate declana o fermentaie malolactic sau o fermentaie
secundar, care const n transformarea acidului lactic, n acid malic i dioxid de carbon, iar aciditatea
scade cu 2-3 g acid sulfuric/l. Aceste fermentaii sunt necesare pentru vinurile roii de calitate superioar i
nu sunt dorite la vinurile albe, deoarece acestea i pierd fructuozitatea i prospeimea.
Pentru prevenirea ptunderii aerului, vasele sunt prevzute cu plnii de fermentare, care permit
degajarea dioxidului de carbon ns nu permit ptrunderea aerului.
Controlul temperaturii de fermentaie se face de 2-3 ori pe zi, iar n paralel se controleaz zahrul
i alcoolul format n vederea stabilirii momentului de sistare a fermentaiei. Sistarea fermentaiei se
realizeaz cnd tria alcoolic este mai mic cu 0,5-0,8% vol. alcool dect tria alcoolic necesar, adic
nainte de realizarea echilibrului alcool-zahr dorit: 11,5% vol. alcool minim i 12-50g zahr, pentru
vinurile demidulci i 11,5% volume alcool i peste 50g zahr pentru vinurile dulci.
Sistarea fermentaiei se realizeaz prin tragerea vinului de pe drojdie, la adpost de aer,
concomitent cu rcirea acestuia la temperatura de 5- 0mg dioxid de sulf/l i
bentonizare, cu 100-150g bentonit/hl.
Mustul limpede la care s-au aplicat coreciile de compoziie, este introdus cu pompa n recipientele
de fermentare. Umplerea recipienilor cu must nu se face complet, lsndu-se la fiecare golul de fermentare
n care se adun spuma rezultat prin degajarea de dioxidului de carbon. Golul de fermentare reprezint 10-
20% din capacitatea recipientului. Se evit astfel revrsarea spumei i a mustului din vas n timpul
fermentrii.
4.1. Fermentaia alcoolic
Fermentaia alcoolic a mustului este un proces biochimic de oxido-reducere, spontan sau provocat,
prin care sub aciunea echipamentului enzimatic al drojdiilor glucidele se transform n alcool etilic i
dioxid de carbon ca produi principali, nsoii de o serie de produi secundari. Acest proces este exoterm,
iar pentru relizarea unui grad de alcool se folosesc ntre 15,7 i 18g zahr/l must.
Descompunerea glucidelor n alcool i dioxid de carbon se produce n interiorul celulelor de
drojdii. Soluia de zahr ptrunde prin membran n celule, iar produsele rezultate cum este alcoolul,
dioxidul de carbon etc, sunt difuzate n mediu. Procesul este determinat de activitatea drojdiilor fiindc
acestea conin enzimele necesare desfurrii fermentrii. Enzimele intervin n transformarea glucidelor,
dup mecanismul de aciune al biocatalizatorilor, enzima parcurge acest ciclu de mai multe ori, iar
activitatea slbete n timp.
Sub aciunea complexului enzimatic al drojdiilor, zahrul din must, dup absoria n celule i
formarea esterilor fosforici, se transform n aldehid fosfogliceric. Prin reacii de oxido-reducere i
eliberarea cuantificat a energiei poteniale, se formeaz 2 moli ATP, un mol trioz i unele produse
principale ale fermentaiei. Din acestea amintim dioxid de carbon, obinut prin decarboxilarea acidului
piruvic i alcool etilic, obinut prin reducerea aldehidei acetice, n prezen de dehidrogenaz.
4.2. Natura enzimatic a procesului de fermentare
Fermentaia alcoolic este un proces complex n care enzimele au rolul de catalizator al reaciilor
de descompunere a hidrailor de carbon i formarea de noi componeni specifici. Dintre clasele de enzime
pe care drojdiile le conin, amintim: oxidoreductazele, hidrolazele, transferazele, liazele, izomerazele,
ligazele i sintetazele. n procesul de fermentare acioneaz urmtoarele enzime: hexokinaza, aldolaza,
dehidrogenaza, fosfohexoizomeraza, fosfohexokinaza, triozoizomeraza, piruvat kinaza, piruvat
decarboxilaza, aldohirogenaza, etc.
Enzimele intervin n procesul de fermentare n etapele succesive, acionnd specific, prin
componentele lor active coenzimele. Dintre coenzimele care particip amintim:
Nicotinamid-Adenin-Dinucleotida (NAD
+
), este coenzima multor enzime din clasa
dehidrogenazelor, rolul aceteia este de a fixa reversibil ionii de hidrogen cedai substratului, iar mecanismul
de oxidoreducere are loc la nivelul nucleului de piridin. Acesta se poate oxida cnd prea o sarcin pozitiv
de la atomul de azot, sau se poate reduce dac nu prea aceast sarcin de la atomul de azot.38
Cocarboxilaza sau tiamino-pirofosfatul (TPP), este coenzima enzimelor din clasa
decarboxilazelor, cu rol de decarboxilarea acizilpor cetonicipe care-i transform n aldehidere n prezena
ionilor de Mg
2+
.
Adenozintrifosfatul (ATP), particip la transportul ionilor de fosfat, adic la fosforilarea
zaharurilor, au rol important n bilanul energetic al fermentrii.
Adenozindifosfatul (ADP), particip la transportul ionilor de fosfat, adic la fosforilarea
zaharurilor.
Coenzima A (CoA-SH), este un compus amidic al acidului pantotenic, activitate acesteia se
datoreaz grupei SH legat de acetil sub forme tioester, care este acetil coenzima A. Reacia este bogat n
energie i este cuplat cu formarea moleculei de ATP foarte bogate n energie.
4.3. Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice
Procesul de fermentaie este definit ca un proces de degradare chimic sub aciunea enzimelor, a
unor produse naturale cu structuri complexe, n produse cu structur mai simpl. Prin acest proces se degaj
ntotdeauna energie, sub form de energie caloric.
n ciclul complet de fermentaie exist trei etape distincte:

este fermentat aproximativ 80% din cantitatea de
zahr iniial;

Fermentaia alcoolic se desfoar dup un mecanism biochimic de glicoliz realizat de drojdii,
prin care hexozele sunt transformate n acid piruvic i apoi n alcool etilic i dioxid de carbon.
Alcoolii superiori (alcoolul propilic, alcoolul izopropilic, alcoolul izobutilic, alcoolul amilic,
alcoolul izoamilic) se formeaz n vin i formeaz buchetul n timpul nnobilrii vinului, mbuntind
nsuirile olfactiv-gustative ale acestuia, prin apariia esterilor. Glicerolul este unul dintre cei mai preioi
produi secundari ai fermentaiei alcoolice, care ia natere la nceputul acestui proces. Gustul su dulce,
egal cu cel al glucozei, influeneaz calitile gustative ale vinurilor imprimndu-le armonie i catifelare.
Proporia de glicerol n vin depinde de:


temperatura meninut pe durata fermentaiei;


n funcie de aceste condiii, glicerolul se poate gsi n proporie de 6-10g pentru fiecare 100g
alcool etilic. Se consider c vinurile la care raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, au fost alcoolizate, iar
atunci cnd acest raport depete 10%, vinurile pot fi suspectate de a fi primit glicerin. Vinurile naturale
din ara noastr au un coninut n glicerol cuprins ntre 5 i 15g/l.
Aldehida acetic se acumuleaz n primele 2-3 zile de fermentaie, iar concentraia variaz ntre 40
i 50mg/l. La fel se formeaz aldehidele aromatice (aldehida benzoic, vanilina, aldehida cinamic,
acetona, diacetilul) care sunt necesare n sinteza unor componente de arom i buchet caracteristice
vinurilor i care se gsesc sub form de urme.
n vin se formeaz i acizi volatili dependeni de specia de drojdie predominant, ntre 10 i
280mg/l. n afar de acidul malic, acidul tartric i acidul citric, prin fermentaie se acumuleaz i acid
piruvic, n proporie de 10- -cetoglutamic, n proporie de 90-119mg/l, acid acetic, acid lactic
etc.
Majoritatea substanelor de arom, care se formeaz n timpul fermentaiei, sunt produse rezultate
din metabolismul azotat al drojdiilor i sunt o consecin a coordonrii imperfecte a activitii enzimelor
implicate n aceste procese biochimice.
4.3.1. Metabolizarea sulfului de ctre drojdii
Creterea i multiplicarea drojdiilor este condiionat de prezena n must a unor surse asimilabile
de sulf, cum ar fi sulfaii i a unor cantiti mici de biotin i tiamin. O parte din drojdii consum sulf din
metionin, deoarece cistina i cisteina sunt penetrate greu i deci sunt greu asimilabile. Din compoziia
chimic a drojdiei 0,2-0,8% din substana uscat, o reprezint sulful, deoarece acesta intr n structura
proteinelor i a unor cofactori enzimatici (biotin, tiamin, acid lipoic etc.). Celulele de drojdie reduc
sulfaii la sulfii i hidrogen sulfurat, care sunt folosii pentru biosinteza aminoacizilor cu sulf. n funcie de39
tulpina de drojdie i compoziia mediului, adic concentraia n sulfai i compui organici cu sulf, se poate
elimina hidrogenul sulfurat n mediu.
n cursul pstrrii vinului pe drojdie, n urma autolizei, sub aciunea cisteindesulfhidratazei care
acioneaz asupra compuilor nevolatili cu grupe SH, se poate forma hidrogen sulfurat. Acesta
influeneaz negativ calitatea vinului, formnd etil mercaptani, care imprim un gust i miros nedorit. Prin
metabolizarea compuilor cu sulf, drojdiile pot produce 10-80mg dioxid de sulf/ l, la sfritul perioadei de
fermentaie.
Pentru stabilizarea vinurilor tinere, n scopul prevenirii casrii oxidazice se pot folosi culturi
speciale de drojdie, care produc pn la 80 mg dioxid de sulf/l, n timpul fermentaiei.
4.4. Tehnologia fermentrii mustului
Fermentarea mustului se efectueaz n slile destinate fermentrii care sunt amplasate n spaii
speciale ale cramelor. Acestea sunt prevzute cu sisteme de ventilaie necesare evacurii dioxidului de
carbon, iluminat electric, sistem de canalizare i alimentare cu ap, prize de fora necesare alimentrii
utilajelor: centrifuge, agitatoare centrifugale, shimbtoare de cldur etc.
Operaiile care se impun sunt urmtoarele:




ducerea procesului de fermentare;

4.4.1. Pregtirea culturilor starter de drojdii
Pentru obinerea diferitelor sortimente de vinuri de calitate superioar, fermentaia se realizeaz
prin obinerea unor culturi selecionate de tulpini din genul Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces
oviformis. Aceste drojdii creeaz condiii favorabile fermentrii mustului i frnrii activitii celorlalte
drojdii. Temperatura optim de desfurare a fermentaiei este cuprins ntre 22-27
o
C.
Drojdiile din must pentru a se dezvolta depind de urmtorii factori:

ajungnd uneori la temperatura de 35
o
C;
stului;
-reducere al mustului;





Pregtirea culturilor starter de drojdii selecionate, sub form de maiale active se realizeaz n
instalaii pentru prepararea maielelor de drojdii selecionate. Operaia se realizeaz cu o sptmn naintea
nceperii campaniei de vinificare a strugurilor cu posibilitatea nsmnrii primelor cantiti de must cu
drojdii selecionate. Aceste operaii prevd parcurgerea a dou etape:


Etapa de laborator este ceea mai important deoarece de tulpina de drojdie folosit va depinde
calitatea vinului. Drojdiile sunt selecionate, conservate i multiplicate n condiii optime.
Etapa de producie permite obinerea culturii selecionate sub form de maia. Se folosesc 40 litrii
de must proaspt, sulfitat cu 20mg dioxid de sulf/l, care dup limpezire se introduc ntr-o damigean de 50
litrii i n care se introduc coninutul celor cinci flacoane. Damigeana se acoperite cu dop din vat i se
aez n ncperi speciale, la o temperatur de 18-20
o
C, iar dup 2-4 zile ncepe s fermenteze. Acest mediu
se folosete la nsmnarea mustului obinut n aceast campanie i care se supune fermentrii.
4.5. Fermentaia malolactic
n tehnologiile actuale, pentru reducerea aciditii vinurilor se folosesc urmtoarele metode:
chimice tratarea cu sulfat de calciu i separarea srurilor formate prin
depunere;
-chimice utilizeaz schimbtori de ioni i procedee de electrodializ;40

special de Schizosaccharomyces acidodevorax.
n vinurile cu aciditate ridicat se provoac declanarea spontan a fermentaiei malolactice prin
inocularea de bacterii lactice din genul Lactobacterium plantarum, Lactobacterium brevis i Leuconostoc
oenos care transform acidul malic n acid lactic. Ele produc i degradarea acidului tartric pn la acid
lactic, acid acetic, acid succinic, dioxid de caebon, aceste procese sunt asociate cu pierderea unor caliti
ale vinului. Bacteriile malolactice sunt sensibile la concentraii de dioxid de sulf de 10-30mg dioxid de
sulf/l, pH acid, minim 2,9 i alcool de 11-13% vol. alcool. Fermentaia se poate controla uor prin sulfitare,
pasteurizare, limpezire, adugarea de acid formic, n proporie de 0,6ml/l, care are efect bactericid, la un pH
acid.
4.5.1. Mecanismul fermentaiei malolactice
Bacteriile lactice metabolizeaz acidul malic care conine o enzim malic care necesit NAD i
Mn
++
pentru aciune, iar aceasta se deosebete de malatdehidrogenaza care oxideaz malatul la acid
oxalacetic. Enzima malic este NAD-dependent, ea poate aciona mpreun cu L-lactat-dehidrogenaza.
Spre finele reaciei, acidul malic poate fi transformat de L-malatdecarboxilaza n acid lactic i dioxid de
carbon, n prezen de NAD i Mn
++
.
Enzima malic este produs cnd microorganismele folosesc acidul malic ca surs de energie.
Microorganismele care posed enzima malolactic indus au nevoie i de un glucid fermentescibil drept
surs de energie. Ca surse energetice se pot folosi, n afar de glucide i substanele azotoase(reacii de
dezaminare) precum i mezoinozitol.
Fermentaia malolactic a vinurilor tinere este influenat de:
-ul sczut;


ridicat de dioxid de sulf;





uc numai fermentaie alcoolic.
4.5.2. Procese fermentative secundare din timpul fermentaiei malolactice
Dup fermentaia malolactic, aciditatea volatil a vinurilor crete de la 0,3-0,5g acid sulfuric/l, la
0,4-0,7g acid sulfuric/l. Aceast cretere se datoreaz metabolizrii acidului citric din care se obin dioxid
de carbon, 2,3- butandiolul, acetoina, acidul acetic, etanolul, acidul D-i L-lactic. Etapele degradrii
acidului citric sunt urmtoarele:
-acetic i acid acetic sub influena citratliazei;

oxal-cetat-decarboxilazei;
-butandiol, acid acetic.
4.6. Influena factorilor tehnologici asupra fabricrii vinurilor albe i roii
Drojdiile din vin, cu caliti superioare condiioneaz calitatea vinului. Fermentaia malolactic se
poate desfura dup trei mecanisme, catalizate de trei complexe enzimatice i anume: malicodehidrogenaza,
enzima malic i enzima malolactic. Dup primul mecanism acidul malic, trece n acid D(-
) i L(+) lactic, prin formarea intermediar a acidului oxalacetic i a acidului piruvic.
5. Evoluia vinului
Vinul evolueaz ca un produs biologic, la care se disting urmtoarele etape:




Faza de formare ncepe imediat dup terminarea fermentaiei tumultoase. n aceast perioad are
loc sedimentarea treptat a drojdiilor i limpezirea vinului, precipitarea unei pri de sruri tartrice,
coagularea i depunerea parial a substanelor proteice i pectice, descompunerea biologic a acidului
malic, mbogirea vinului n substane azotoase ca urmare a catalizei drojdiilor i degajrii de dioxid de41
carbon. ntre vin i celulele de drojdie au loc procese fiziologice i biochimice care privesc exorbia i
autoliza:

nefermentescibile (zaharoze), permind conferirea unor caliti deosebite vinurilor
(catifelarea accentuat a gustului).

enzimelor proteolitice proprii. Ca rezultat, se mbogete concentraia n substane
azotoase cu greutate molecular mic a vinului, n special cu aminoacizi.
Maturizarea vinului are loc n urma unor procese chimice i biochimice complexe. Procesele se
desfoar sub aciunea oxigenului din aer, a temperaturii i a diferiilor biocatalizatori. Dintre procesele
chimice, efectul cel mai important l exercit procesele de oxidare, iar oxigenul exercit un efect pozitiv
prin aceea c realizeaz insolubilizarea substanelor nestabile i favorizeaz procesele de maturare. n
vinuri, excesul de oxigen influeneaz negativ asupra aromei, buchetului i culorii care sunt influenate de
procesul tehnologic aplicat.
n perioada de maturaie au loc reacii fizico-chimice caracterizate printr-un pH mai mare,
determinat de predominarea proceselor de oxidare. Durata maturrii este de 0,5-1,5 ani. Maturitatea
vinurilor este influenat de temperatura de pstrare, de tipul de vin, de compoziia produselor, de accesul
aerului, de capacitatea i de materialul din care este construit vasul, de gradul de sulfitare etc. Factorii care
influeneaz rapid maturarea vinului sunt: temperatura ridicat, oxigenarea rapid i puternic a vinului n
vase de lemn de capacitate mic care au contact cu atmosfera exterioar, prin porii doagelor.
nvechirea vinurilor se face dup turnarea la sticl i se caracterizeaz prin apariia unor caliti
maxime, ca urmare a catifelrii buchetului i aromei. n aceast perioad se formeaz aroma de nvechire ca
urmare a reaciilor de esterificare i de acumulare a acetailor, alcoolilor superiori, aldehidelor, acizilor
volatili etc. n procesele de nvechire predomin cele reductoare din care cauz trebuie luate msuri de
evitare a excesului de oxigen.
Vinurile destinate mbutelierii pentru nvechire trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s
fie autentice (innd seama de soi i sortiment), s se aplice corect tehnologiile legale, s fie parcurse toate
etapele de formare i maturare, s fie limpezi i stabile din punct de vedere fizico-himic, biologic i
biochimic, s fie echilibrate, s aib nsuiri organoleptice superioare. entru vinurile curente, la care dorim
s mbuntim nsuirile olfacto-gustative ntr-un timp scurt, folosim urmtoarele procedee: ncorporarea
dirijat a xigenului, trecerea prin vin a curentului electric, folosirea de ozon i a razelor ultraviolete,
nclzirea produsului la temperaturi de 70-75
o
C, timp de 5 minute, dup care se adaug gelatin (3g/hl) i
bentonit (50mg/hl) dup rcire.
Degradarea vinului const n descompunerea parial a principalelor componente i a
substanelor strine care altereaz gustul i mirosul vinului.
Astfel, se pierde echilibrul fizico-chimic a principalelor componente, apar noi substane strine nedorite ce
pot produce precipitri i tulburri. Gustul i mirosul sunt profund afectate, apar nuane de amar, de rnced,
la vinurile aromate apar succesiv nuane de busuioc, coriandru i chiar de medicament. Toate aceste efecte
nedorite apar n urma excesului oxigenului n sticle ce influeneaz ntotdeauna negativ buchetul de
nvechire.
5.1. ngrijirea, condiionarea i mbutelierea vinului
5.1.1. ngrijirea vinului
Dup terminarea fermentrii vinului, acesta nu poate fi trecut direct n consum fiind nc instabil,
cu gust de drojdie, impregnat cu dioxid de carbon. El urmeaz a fi pstrat o perioad de timp n pivnie
speciale n care se realizeaz: umplerea golurilor din vase, sulfitarea periodic, pritocurile, egalizarea,
omogenizarea i cupajarea, corecii legale (pentru tanin, aciditate, culoare), provocarea unor refrmntri
sau alte transformri biologice dorite (fermentaii malolactice), limpeziri i stabilizri dirijate etc.
Umplerea vaselor Vinul trebuie pstrat n pivnie la o temperatur care s nu depeasc limitele
de 8-14
o
C, umiditatea relativ trebuie s fie n jur de 80%. Pivniele trebuie aerisite des pentru eliminarea
excesului de dioxid de carbon.
Dup terminarea fermentaiei, pentru a feri vinul de oxidare puternic i pentru a mpidica
dezvoltarea bacteriilor aerobe, vasele trebuie umplute. La vinurile noi umplerea golurilor se face la nceput
odat pe sptmn i apoi la dou sptmni. Vechimea i
implicit compoziia vinului influeneaz direct volumul pierderilor, astfel: la vinurile seci, datorit
fluiditii sale, sunt mai mari; la cele dulci, datorit zahrului n exces, a vscozitii i densitii mai mari,
pierderile sunt mai mici. Vinul42
pentru umplere trebuie s fie lipsit de defecte fizico-chimice i enzimatice; s provin din acelai soi i tip;
s nu fie mai tnr dect vinul ce necesit completri; s aib aceleai caliti sau mai bune; s aib culoare,
arom i limpiditate corespunztoare; s aib acelai grad alcoolic i aciditate.
Procesele care au loc dup fermentare sunt numeroase, formarea unor precipitate, depunerea lor n
partea inferioar a vasului, contactul drojdiei cu vinul, lucru care determin ca acesta s devin heterogen
sub raportul compoziiei chimice i biologice. Heterogenitatea se refer la: limpiditate, grad de aerare,
coninut de dioxid de sulf, proportia unor componente chimice, numrul de microorganisme etc.
n vederea realizrii pritocului n condiii bune este indicat: uniformizarea rH-ului, a coninutului
n autolizate, a dioxidului de sulful etc. Dup pritoc, vinurile se mbogesc n oxigen cu efect benefic n
evidenierea maturitii vinului. Oxigenul determin depunerea prin insolubilizarea substabnelor proteice,
prin coagularea i precipitarea subsanelor pectice, mucilaginoase, a pigmentilor violeni i albastri, prin
creterea moderat a rH-ului i eliminarea excesului de SO2.
n primul an de la obinerea vinului se aplic 4 pritocuri:

elimin masa de drojdie i se evit formarea de hidrogen sulfurat care rezult n urma
reactiilor date de drojdiile din sediment;

tartrailor;

poate favoriza ca microflora s-i renceap activitatea;

campaniei de vinificaie.
Se deosebesc trei metode de aplicarea a pritocului:
la vinurile cu
mirosuri neplcute i bloite;

realizeaz cu pompa cu sorb.

ngrijirea vinurilor se face dup dou moduri:

calitate i tip, n vederea obinerii vinului tipic n patrizi mari, lucrare care se numete
egalizare, asamblare sau omogenizare;
origini diferite n scopul obinerii unor vinuri tip n
cantiti mari, de calitate constant, se numete cupajare.
Egalizarea se face prin amestecarea vinurilor din acelai soi, podgoriei ,etc., astfel ca ntregul lot
de vin s aib aceeai trie alcoolic, culoare, aciditate etc. Operaia de egalizare implic cunoaterea
indicilor fizico-chimici ai vinurilor foarte bine (alcool, aciditate, zahr), dup care se calculeaz cantitile
de vin ce particip la amestec.
Cupajarea vinurilor const n amestecarea vinurilor de diferite soiuri, tipuri, regiuni, vechime,
pentru a obine un vin de consum omogen. Operatia tehnologic clasic i modern duce la ameliorarea
unor defecte constitutionale ale vinurilor. Cupajarea necesit cunoaterea aprofundat a indicilor
organoleptici, ai tipului de vin cupajat i a vinurilor participante. Vinurile participante la cupajare se
testeaz prin tatonare, pe cale organoleptic, prin metoda proiectului de cupajare.
Calculul cantitilor de vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuaiilor de bilan de
materiale i a ecuaiilor de bilan de alcool total sau dobndit, zahr sau aciditate.
Amestecarea vinurilor folosite la egalizare sau cupajare se face n vase de capacitate
corespunztoare; omogenizarea amestecului obinndu-se cu agitatoare, prin recirculare cu pompe
centrifuge sau cu cupajatoare. Vinul cupajat se consider amestecat atunci cnd probele recoltate de la
suprafa, mijloc i fundul vasului au aceeai indici fizico-chimici.
Prin egalizare i cupajare se realizeaz urmtoarele efecte:

vin dorit;

culoare;43
vinurilor prea btrne prin amestecare cu vinuri noi;

5. l. 2. Condiionarea vinurilor
Operaiile tehnologice de condiionare sunt: limpezirea i stabilizarea vinului.
Limpiditatea vinului este proprietatea acestuia de a permite trecerea prin masa lui, a unor raze de
lumin, atunci cnd se afl ntr-un pahar de sticl incolor i care este aezat n faa unei surse de lumin. Se
realizeaz prin aplicarea diverselor tehnologi.
Stabilitatea vinului este echilibrul fizico-chimic i biochimic realizat ntre diferitele componente
ale vinului, care prin meninerea n timp nu permit aparitia tulburelilor de natur fizico-chimic, biologic
sau enzimatic, odat ce limpiditatea a fost realizat.
Vinurile tulburi sau opalescente prezint un aspect neplcut, cu gust aspru, sunt lipsite de finee i
arom i se mbolnvesc cel mai uor, din care cauz operatia de limpezire este obligatorie n vinificaie.
Tulbureala poate fi de naturi diferite:
erite microorganisme cum sunt drojdiile i bacteriile;


de cupru etc.
Limpiditatea ncepe s se realizeze dup ncetarea tuturor proceselor biologice, cnd nu mai au loc
degajri de dioxid de carbon. Sub aciunea forelor de atracie gravitaional, fragmentele i impuritile n
suspensie, se depun treptat datorit densitilor mai mari, lsnd vinul s fie ct mai limpede. Particulele
tulbureli se pot depune mai repede cu ct sunt mai mari i mai dense, iar densitatea i vscozitatea
lichidului sunt mai mici. Limpezirea i stabilizarea vinurilor pe cale natural necesit timp ndelungat,
acestea sunt de regul nesigure i constisitoare. Din aceast cauz se folosesc unele metode i procedee
tehnologice care s se realizeze n timp scurt, n condiii de eficien economic.
5.2. Tehnologii de limpezire i stabilizarea vinurilor
Procedeele tehnologice folosite permit o clasificare i stabilizare pe cale spontan a vinurilor,
pstrndu-se caracteristicile naturale ale acestora. Au loc fenomene de adsorbie i fenomene coloidale.
Adsorbia este efectuat de ctre bentonit prin adsorbia pe particulele acesteia a substanelor proteice.
Se folosesc urmtoarele procedee:
a) Metode fizico-mecanice:
- filtrarea;
- centrifugarea.
b) Metode fizico-chimice:
- unele cleiri.
c) Metode chimice:
- tratamentul cu fericianur de potasiu;
- fitina.
d) Metode fizice:
- pasteurizarea;
-refrigerarea.
Filtrarea vinului se realizeaz prin trecerea acestuia printr-un filtru ce reine suspensiile din masa
lui. Avantajele filtrrii sunt: rapiditatea operaiei, niformitatea vinului, neafectarea constituenilor naturali
ai vinului, eficacitatea operaiei nu depinde de factorii externi, posibiliti largi de aplicare n practic.
Dintre materialele folosite la filtrare amintim: celuloza, azbestul, diatomita, perlitele etc.
Straturile filtrante se pot constitui prin:
abil;




Debitul filtrrii este direct proporional cu suprafaa stratului filtrant, presiunea de lucru i
dimensiunea capilarelor, dar i invers proporional cu vscozitatea lichidului care se filtreaz i lungimea
capilarelor .44
ntr-o anumit perioad, debitul este constant, odat cu opturarea capilarelor, ea ncepe s scad.
Filtrarea poate fi influenat i de caracteristicile lichidului: mrimea i natura particulelor de tulburri, unii
constitueni chimici i tensiunea superficial a lichidului.
Dintre aparatele de filtrare folosite, amintim:



Centrifugarea vinurilor permite separarea particulelor de tulbureal sub aciunea forei centrifuge
inndu-se cont de diferena de densitate ntre particule. Deci, prin centrifugare se elimin particulele ce au
o densitate mai mare dect a vinului, separarea se datorete mririi acceleraiei gravitaionale de cteva ori.
Se aplic n urmtoarele situaii:




fermentaiei;

Cleirea vinurilior Unele substane dispersate n ap, pot produce o mas semicoloidal, numit
clei. Ele sunt substane organice gelatinoase. Dintre substanele minerale i chimice folosite pentru cleire
amintim: caolinul, bentonita, ferocianura de potasiu. Mecanismele care acioneaz n timpul cleirii au la
baz unele fenomene coloidale de adsorbie i floculare, dar i interaciunea dintre coloizii adugai i cei
existeni n vin. Dintre componentele vinului care faciliteaz cleirea amintim: polifenolii, taninurile, iar
dintre constituenii ce frneaz cleirea menionm: zaharurile, pectinele, gumele, mucilagiile, dextranii.
Pentru realizarea unei cleiri corecte se va ine seama de:
ezinte nici o activitate fermentativ;


Timpul necesar precipitrii i sedimentrii este lung, de pn la 4-5 sptmni cnd efectum
cleire cu substane minerale, caolin, bentonit i mai scurt de 2-3 sptmni, atunci cnd folosim substane
de natur proteic.
Substanele folosite la cleirea i stabilizarea vinurilor
Denumirea
substanelor
Modul de acionare Doze orientative
Gelatin n vin formeaz particule coloidale hidrofile ncrcate
pozitiv. Intr n combinai reciproce cu particule ncrcate
negativ (polifenoli), precipitnd mpreun. Precipitarea
este accelerat de ioni ferici
4-5g/hl; 8-10g/hl;
10-20g/hl Pn la 25g/hl
n funcie de vin
Clei de pete Idem 1-1,5g/hl
Casein Idem 8-12g/hl
Lapte proaspt Substanele grase din lapte au proprietatea s elimine
mirosurile strine din vinuri.
0,2-0,4 l/hl
Albu de ou La fel ca i gelatina 3-5g/hl sau8-10g/hl
Snge Prin proteinele care le conine acioneaz ca i gelatina 50-200ml/hl
(n stare proaspt)
Alginai Formeaz n vin particule coloidale cu sarcin pozitiv ,
actionnd ca i gelatina
4-8g/hl
Polivinil
piralidon
Produce precipitarea att a proteinelor ct i a taninului,
realiznd o limpezire foarte bun
5-10g/hl
Tanin n vin formeaz particule cu sarcim electric negativ ;
intr n combinaie cu proteinele precipitnd mpreun
2-10-15g/hl
Bentonit Conine mineralul montmorilonit care formeaz particule
coloidale ncrcate negativ. Acioneaz asupra
proteinelor, precipitndule
ntre25-150-200g/hl
Ferocianur de
potasiu
Se combin cu fierul i cu alte metale din vin, realiznd
compui insolubili care se depun
Dozele se stabilesc pe
baz de analiz i45
microprobe
Fitin
(fitat de calciu)
Reacioneaz cu fierul n stare oxidat, dnd compui
insolubili, care se depun. Pentru reuita tratamentului este
necesar o aerisire energic a vinului, n vederea oxidri
ntregului coninut de fier
Teoretic, pt. mg de Fe,
se aplic 3,67 mg de
fitat. Practic dozele sunt
de 3-5 ori mai mari
Tratamentele termice ale vinurilor au un grad mare de naturalee. Vinul este supus la tratamentul
cu cldur, activizare i refrigerare .
Tratamentul cu cldur. Cldura acioneaz asupra vinului prin: deproteinizare, formarea de
coloizi protectori, prevenirea casrii cuprice, dizolvarea germenilor de cristalizare, imprimarea unor nuane
uoare de nvechire, stabilizarea biologic i enzimatic. Tratamentul se aplic vinurilor noi i produselor
speciale de tip vermut pentru sudarea componenilor adugai, folosind vinuri limpezi, protejate
antioxidativ. Dup tratarea cu cldur vinurile se cleiesc sau se filtreaz. Temperatura de tratare a vinului se
va aplica ntr-un timp foarte scurt, iar revenirea la temperatura ambiant se va realiza ntr-un timp rapid.
Exceptie se face n cazul termolizrii. Formele de aplicare a cldurii sunt:
-80
o
C timp de l-30
minute. Pentru deproteinizarea vinurilor se folosesc tenmperaturi de 65-70
o
C
timp de l5 minute sau 80
o
Ctimp de 4-5 minute.
-100
o
C sau l05
o
C unde se menine cteva secunde,dup care rcim imediat produsul.
termolizarea se face prin nclzirea vinului la 45-55
o
C, mbutelierea vinului,
capsarea rapid cu dopuri de plut sterilizate, dup care urmeaz rcirea trepat
a produsului mbuteliat.
Refrigerarea vinurilor Tratamentul cu frig are asupra vinului urmtoarele efecte:



taninurile i acidul fosforic;

Vinurile tinere supuse refrigerrii i mbunteesc calitile organoleptice, devind plcute la gust,
i diminueaz aciditatea prin precipitarea tartrailor, au o uoar nuan de nvechire, deoarece
temperaturile sczute intensific dizolvarea oxigenului ce favorizeaz maturarea. Se folosesc
ultrarefrigeratoare.
Stabilizarea biologic a vinurilor se realizeaz eliminarea oricrei activiti de natur
microbiologic din masa vinului. Se aplic vinurilor demiseci i dulci, se folosesc metode fizice, chimice i
biologice.
6.Tehnologii generale de obinerea vinurilor
Tinnd seama de procedeele i de operaiile pe care struguri le parcurg pn ajung produse finite
sub form de vin, distingem dou tehnologii de vinificaie:


Ambele tehnologii au operaii compune dar exist i unele specifice. Ca deosebire esenial,
enumerm aceea c n cazul vinurilor albe, mustul se separ rapid de botin i se fermenteaz separat spre
deosebire de procedeul n rou, unde fermentarea mustului are loc pe botin. La vinificaia n alb presarea
este nainte de fermentare, iar la vinificaia n rou, operaia se execut dup macerare-fermentare.
6.l. Vinurile albe
n funcie de tipul de vin ce dorim s-l realizm, mustul este supus unor tratamente
prefermentative i totodat sunt create condiii favorabile pentru activitatea fermentativ a drojdiilor. Dup
tragerea vinului tnr de pe drojdie, se continu procesele biochimice i fizico-chimice de formare a aromei
i buchetului caracteristic, ca urmare a reaciilor ce au loc ntre diferite substane prezente n must sau
formate prin fermentarea zahrului n procesul de nutriie al drojdiei sau eliberate prin autoliz.
Principalele operaii n vinificare sunt urmtoarele:
Recoltarea strugurilor n funcie de categoria de vin ce dorim s o obinem, recoltarea strugurilor
se face la diferite grade de maturare:46

maturarea tehnologic;

Culesul strugurilor dureaz 20-30 zile i este condiionat de starea de maturitate,stare de sntate a
strugurilor i condiiile economice.La recoltare se realizeaz sortarea strugurilor pe soiuri i caliti,
separarea strugurilor sntoi de cei mucegii.
Transportul strugurilor se realizeaz n bene evitndu-se zdrobirea lor, se ine cont de soi i gradul
de maturare.
Recepia strugurilor se determin soiul, cantitatea, calitatea acestora, prin determinarea
concentraiei n zahr, a aciditii i a greutii a l00 de boabe.
Zdrobirea struguriilor se realizeaz distrugerea mecanic a boabelor, n scopul eliberrii mustului,
fr a produce frmiarea pieliei, seminelor i ciorchinilor. Nu se aplic n cazul obinerii de vinuri roii
ce sunt macerate carbonic i la cele supuse procesului de spumare.
Desciorchinatul strugurilor(dezbrobonirea) este o operaie important la obinerea vinurilor roii
i aromate i const n ndeprtarea ciorchinilor care reprezint 7-30% din volumul recoltei. Ciorchinii
prezeni n must pot imprima gustul ierbos cnd sunt verzi, contribuie la poluarea vinului cu pesticide,
permit creterea nedorit a compuilor fenolici, n sruri de calciu i potasiu, rein prin absorbie compui
de culoare, alcool, acizi.
Obinerea mustului prin prelucrarea strugurilor rezult mustul, care se caracterizeaz prin densitate
i vscozitate ridicat, cu un coninut ridicat n componente solide, instabile din punct de vedere fizicochimic i
biologic. Datorit prezenei enzimelor oxidoreductaze provenite din struguri, resturi de frunze i
lstari antrenate la recoltarea mecanic cu combine, mustuiala absoarbe uor oxigenul i au loc oxidri
nedorite, mai intense la cele provenite din struguri albi, ce pot duce la pierderi de arome i nchidere la
culoare. Ca msuri de protecie se adug dioxid de sulf 20g/hl, se pstreaz n atmosfer de dioxid de
carbon sau se aplic o nclzire la 85-90
o
C timp de 2-3 minute.
La vinurile albe, se procedeaz la separarea mustului de pe botin ct mai rapid. n prima etap,
mustul se separ de componentele solide pe care le conine prin scurgere gravitaional, obinndu-se
mustul ravac care reprezint 60%, n etapa urmtoare se elimin mustul de pres n mediu 30% rezultat prin
presarea botinei. Presarea se conduce astfel nct se evit extragerea mustului din prile solide, ciorchini
prin aplicarea presiunilor moderate de scurt durat, n mod regulat. Cnd se folosesc prese continue se
obine i a treia categorie de must, de la ultima presare n proporie de l0 %. nainte de nceperea
fermentaiei, mustul se supune operaiilor de asamblare, cupajare i deburbare.
Asamblarea mustului const n reuniunea ravacului cu unele musturi provenit de la presa I.
Mustul provenit de la presa a II-a avnd o calitate inferioar, se fermenteaz separat i se folosete la vinuri
spumante i la prepararea oteului.
Cupajarea are ca scop ridicarea calitii mustului i se face prin adaus de l0% must aromat
provenit din strugurii soiurilor aromate, se obine o aromatizare superioar gustului i aroma mustului
primitiv.
Deburbarea sau limpezirea mustuluise realizeaz prin sedimentare-decantare, centrifugare sau
filtrare, fiind o etap important n obinerea vinurilor albe. Burba este alctuit din particule de sol,
fragmente vegetale, microorganisme, substane proteice, tanante, etc. Este indicat eliminarea acestora
nainte de macerare, deoarece se pot imprima n vin. La o deburbare energic se pot obine vinuri cu o
cantitate de zahr rezidual mare deoarece s-a produs o fermentaie alcoolic limitat.
Tratamente prefermentative ale mustului se aplic unele tratamente fizico-chimice: tratarea cu
bentonit, dioxid de sulf, preparate enzimatice, crbune i tratamente termice care previn apariia unor
defecte ce pot apare n vin.
, 50-l00g/hl se aplic vinurilor albe i roz, asigur o ndeprtare a
substanelor proteice n exces, o protecie mpotriva oxidrii prin ncetinirea parial a
oxidoreductazelor n special a tirozinazei i o limpezire uoar a vinului. Bentonita
aplicat n faza de must, favorizeaz fermentaia alcoolic deoarece particulele de
bentonit n suspensie, meninute prin degajarea dioxidului de carbon, asigur o
omogenizare a drojdiilor n mediul supus fermentrii.
-l0g/hl inhib activitatea microorganismelor i protejeaz
fermentaia alcoolic produs de drojdiile sulforezistente, are efect antioxidant i
favorizeaz limpezirea.47
Fermentarea i macerarea botinei. Drojdiile de vin din microflora boabelor de struguri de pe
utilajele de prelucrare sau care nmulit n must, n condiii de anaerobioz produc transformarea zahrului
n alcool etilic, dioxid de carbon i produse secundare. n afar de aceste culturi, se folosesc i culturi
starter cu carcateristice oenologice cunoscute, ce se nmulesc nainte de folosire n vase separate i
completeaz microflora absolut a mustului. Mustul este dirijat n vase de fermentare care sunt umplute n
proporie de 85-90% din volumul lor i se asigur presiunea i termperatura optim pentru faza
fermentativ, care dureaz l-3 zile i se caracterizeaz prin creterea numrului de drojdii ce ajung n
concentraii 50-l00 mil./ml must.
Faza de fermentaie tumultoas dureaz 8-l4 zile i se caracterizeaz printr-o degajare de dioxid
de carbon, de energie i de cldur astfel nct lichidul atinge 25-30
o
C cu scderea progresiv a zahrului.
Faza postfermentativ drojdiile produc o fermentare sczut, fiind inhibat de alcoolul format, au
loc depuneri de drojdii i limpezirea vinului. Se recomand rcirea mustului n faza fermentaiei
tumultoase n anumite cazuri i meninerea temperaturii de 20
o
C.
Maceraia este operaia de inere a botinei pe must un timp variabil, cnd se favorizeaz extracia
unor componente din prile solide ale strugurilor i difuzia lor n masa de lichid, foarte important n
tehnologia obinerii vinurilor roii, pentru extracia compuilor fenolici colorani i obinerea de vinuri
aromate. Macerarea se poate face concomitent cu fermentaia alcoolic, fermentarea pe botin.
Fermentarea n acest caz este mai intens datorit prezenei pielielor mai bogate n drojdii.
Termomaceraia se aplic mustului care se nclzete la 70
o
C, timp de l5-30 minute, n scopul
extragerrii antocianilor i a inactivrii oxidazelor, la vinificaie n vase. Se reduce numrul de
microorganisme, n schimb dup rcire, se produce recontaminarea de pe utilaje, iar fermentaia alcoolic
se declaneaz rapid. Demarajul fermentaiei mustului ajuns la 40-46
o
C este aproape exploziv, iar
fermentaiile tumultoase decurg n una sau dou zile. Fermentaia dureaz cu 2-3 zile mai puin dect
folosind metoda clasic. Termomaceraia este eficient n cazul vinificrii strugurilor cu un procent ridicat
de boabe mucegite, cnd se poate reduce dioxidul de sulf introdus n must.
Tragerea vinului de pe botin este important a se face la momentul potrivit, n funcie de calitatea
vinului nainte de sfritul fermentaiei, n cazul obinerii de vinuri de consum sau dup terminarea
fermentaiei pentru vinurile destinate conservrii.
n vederea stabilirii biologice a vinurilor roii, dup fermentarea alcoolic se favorizeaz
fermentaia malolactic. La vinurile albe nu este dorit fermentaia malolactic deoarece aciditatea lor se
poate reduce i prin dezvoltarea unor bacterii care produc uneori pierderea prospeimii, a aromei
carcateristice soiului i se sesizeaz gustul de acid lactic.
6.2. Tehnologia obtinerii diferitelor tipuri de vin
6.2.l. Vinuri albe seci
Pentru prepararea vinurilor albe seci, de calitate, se folosesc soiurile: Galbena de Odobeti, Gras,
Feteasc alb i regal, Furminat, Riesling, Aligote, Sauvignon blanc, Traminer etc. Acestea se
caracterizeaz printr-un coninut alcoolic de 9-11% vol. alcool pentru vinurile de consum direct i 11-13%
vol. alcool vinurile superioare. Cantitatea maxim rezidual de zahr este de maxim 3g/l, iar aciditatea de 4-
5g/l. Ele se definesc prin prospeime, finee i caracteristica soiului respectiv.
Schema tehnologic este: zdrobire-dezbrobonire-presare-limpezire-fermentare- tragerea de pe
drojdie.
Pe tot parcursul procesului tehnologic se va evita extragerea substanelor tanante i procesul de
oxidare. Ca urmare, dezbrobonirea este obligatoriei pentru a se evita extragerea substanelor tanante, iar
limpezirea se face prin refrigerare sau prin adaos de sulf.
6.2.2. Vinuri albe demidulci
Pentru obinerea vinurilor albe demidulci folosim aceleai tehnici ca i n cazul vinurilor albe seci.
Vinurile albe demidulci au un coninut alcoolic de 10-12,5% vol. alcool, zahr rezidual 60mg/ l i aciditatea
4-4,5g/l. Pentru fabricarea acestei categorii de vinuri se folosesc struguri care au un coninut ridicat de
zahr 200-250g/l. Realizarea unui coninut de zahr rezidual ridicat se obine prin ntreruperea fermentaiei,
prin ndulcirea vinului sec cu must sau prin cupajare cu vin mai dulce.
ntreruperea fermentaiei se realizeaz prin mai multe metode:
-20g/hl dioxid de sulf i 100-200g/hl bentonit duce la ncetinirea
ritmului de fermentaie tumultoas, care poate fi ntrerupt la coninutul de zahr dorit.
Oprirea complet a fermentaiei se face printr-o sulfitare uoar, prin rcire, filtrare,
centrifugare.48

inhibitor asupra fermentaiei, pstrarea se face n vase, la o presiune de 8 atm.;

o
C cu drojdii pasterofile.
Problema principal la fabricarea vinurilor demidulci este asigurarea stabilitii biologice, deoarece
din cauza zahrului rezidual sunt expuse procesului de refermentare. Rezultate foarte bune s-au obinut prin
folosirea acidului ascorbic 200mg/l n asociere cu 20-30mg/l dioxid de sulf liber.
6.2.3.Vinuri dulci
Se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de alcool peste 15% vol. alcool i zahr rezidual de 8-
20g/l. Principalele soiuri din care se pot obine sunt: Gras de Cotnari, Gras de Pietroasele, Muscat
Ottonel, Tmioas de Pietroasele, Pinot gris, Chardonnay, Cabernet Sauvignon etc.
Vinurile dulci naturale se obin din strugurii soiurilor pure, ajunse la supracoacere, cu un coninut
de 280-350g/l zahr. Pentru a se realiza o astfel de concentraie de zahr sunt necesare condiii
pedoclimatice speciale, toamne lungi i calde care favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor nobile Botrytis
cinereea i stafidarea natural a strugurilor. Vinurile obinute din aceti struguri au o cantitate mai mare de
glicerol i o arom specific plcut. Datorit prezenei mucegaiurilor, strugurii sunt bogai n enzime
oxidante i ca urmare este necesar ca musturile obinute i se sulfiteze cu 10g dioxid de sulf/l.
n mod obinuit se aplic o schem tehnologic clasic, la fel ca schema obinerii vinurilor albe cu
mici particulariti:
-48 ore;
-3 reprize, la prese hidraulice sau pneumatice;
-15% vol. alcool i 30-
100g/l zahr prin separarea drojdiei, operaie care se face prin pritociri repetate;
a i stabilizarea vinurilor se urmrete 3-4 ani, n butoaie.
n anii cnd nu s-au realizat struguri cu calitile necesare obinerii vinurilor licoroase tipice, se
procedeaz la amestecarea musturilor, prin adugarea de alcool i must concentrat, n vederea asigurrii
obinerii de vinuri stabile .
6.2.4.Vinurile aromate
Principalele soiuri de struguri care se preteaz la vinurile aromate sunt: Muscat Ottonel,
Tmioas romneasc, Gras de Odobeti i Busuioaca de Bohotin. Strugurii se culeg la coacerea
complet sau supracoacerea, cu un coninut ridicat de zahr i arom pronunat.
Procesul tehnologic de obinere avinurilor aromate se caracterizeaz prin extragerea substanelor
aromate care se gsesc n pielia printr-o macerare pe botin 1-2 zile i o sulfitare uoar cu 2-3g dioxid de
sulf/hl pentru a preveni oxidarea substanelor aromate. Fermentarea va decurge lent la o temperatur mai
mic de 25
o
C, iar restul operaiilor sunt identice cu cele din cazul vinurilor dulci.
6.3.Vinurile roii
Principalele soiuri de struguri care se vinific n rou sunt: Negru vrtos, Merlot etc. La vinurile
roii, strugurii au rol determinant n imprimarea calitii de gust, culoare i arom. Pentru vinurile roii de
consum curent, coninutul de zahr al strugurilor trebuie s fie de 180-20 g/l, iar aciditatea de 4g/l acid
sulfuric.
Schema tehnologic cuprinde urmtoarele operaii: zdrobire-dezbrobonire- fermentare pe botin-
separarea vinului-presare-fermentarea final.
Tehnologia de preparare a vinurilor roii difer de vinificaia n alb, n primul rnd, prin operaia
de macerare. Presarea mustului se face numai dup ce acesta sufer o perioad de maceraie i fermentare.
Astfel, mustul rmne n contact cu prile solide ale strugurelui, cu ciorchini, pieli i semine, n cazul
cnd strugurii nu se dezbrobonesc i numai mpreun cu pieliele i seminele n cazul strugurilor
dezbrobonii. Prin contactul prelungit ntre must i prile solide cu un coninut bogat n substane
colorante, aromate, taninuri, substane minerale i azotoase, acestea trec n must i se vor regsi n vin.
Procesul principal n fabricarea vinurilor roii este extragerea substanelor colorante. n acest scop
se procedeaz la macerarea botinei. Procesele de fermentare i macerare dirijat folosite de vinificaia n
rou se pot clasific n:


dioxidului de carbon, splarea automat a botinelor;
realizeaz maceraia prin agitarea mustuielii;

-macerare continu;
-vinificaie;
or roii prin maceraie carbonic.
Aceste procedee au la baz extragerea substanelor colorante din pieliele strugurilor, ca urmare a
acumulrii alcoolului etilic i a aciditii care stabilizeaz antocianele. Substanele colorante antocianii, n
special insolubile n mustul rezultat din strugurii cu zeama necolorat, devin solubile odat cu zdrobirea
strugurilor i nceperea procesului de fermentare, respectiv, odat cu apariia alcoolului provenit din
fermentare i cu creterea temperaturii. Pe aceast nsuire a pigmenilor antocianici, de a se dizolva n
alcool la cald, se bazeaz de fapt prepararea vinurilor roii.
Se practic o maceraie de 4-10 zile la o temperatur de 20-27
o
C. Dirijarea temperaturii de
fermentare i macerare se realizeaz practicndu-se rcirea mustului. Durata de fermentare i macerare este
n funcie de mai muli factori: nsuirile soiului, gradul de maturare la recoltare i starea de sntate a
strugurilor, rasele de drojdii, condiiile de lucru la fermentare-maceraie etc.
Tragerea vinului de pe botin se face prin gravitaie i se numete rvcit, iar vinul obinut este
vin-ravac. Rvcitul este urmat imediat de prepararea botinelor, care se face cu utilaje similare celor
folosite la vinificaia n alb. Vinul de pres este mai bogat n tanin dect vinul-ravac, mai ales cnd provine
din mustuiala nezdrobit i din czi sau din cisterne nchise.
Adugarea de dioxid de sulf, n concentraie de 5-15g/hl, favorizeaz procesul de extracie i n
acelai timp protejeaz oxidarea materiilor colorante din pieli i must. Decolorarea ce apare n cazul
adugrii dioxidului de sulf este temporar, deoarece prin oxidarea dioxidului de sulf coloraia iniial
revine.
Durata procesului de macerare pe botin este de 7-14 zile, n funcie de soiul i coloraia
strugurilor, dar i de modul de conducere a procesului de fermentare. Vinul se trage de pe botin atunci
cnd a cptat o culoare suficient de intens i arom specific soiului, evitndu-se o acumulare mare de
substane tanante, care fac vinul astringent. Dup separarea mustului ravac, botina se preseaz, alegnduse vinul
de pres, mai bogat n substane tanante, care se prelucreaz separat.
Procedeele de fermentare pe botin, cu excepia metodelor de fermentare continu, prezint
dezavantajul blocrii unui spaiu mare de depozitare, o conducere greoaie a procesului i posibilitatea
apariiei infeciilor .
Pentru a reduce durata procesului de macerare s-a folosit metoda de accelerare a extraciei
coloranilor prin nclzire. Se aplic urmtoarele operaii:
-45 minute urmate de presare;
-80
o
C, zdrobirea i presarea;

-50
o
C i adugarea de preparate
pectolitice, timp de 30-60 minute, urmat de zdrobire i presare.
Mustul de struguri roii este tras de pe botin i se continu procesul de fermentare.
Principiile vinificaiei n rou se rezum astfel:
uial trebuie s fie supus procesului de fermentaie
alcoolic;

atace zaharurile, glicerolul i acidul tartric;
atunci cnd n lichid nu se detecteaz
zaharuri i acid malic. Se urmrete eliminarea microorganismelor prin operaii
specifice tragerea vinului de pe botin, separarea vinului de pres i tratarea acestuia
cu doze mici de anhidrid sulfuroas, tragerea repetat de pa drojdie, limpezirea i,
n unele cazuri, pasteurizarea;

mai rapid i mai complet pentru a reduce riscul atacrii dup un timp a zahrului
rezidual, a glicerolului sau a acidului tartric. Acest risc apare la vinurile netratate cu
anhidrid sulfuroas;

o nou fermentaie malolactic;
nst n realizarea condiiilor care asigur obinerea
rapid a transformrilor utile i reducerea duratei perioadei critice.50
Condiiile care determin durata perioadei de macerare i de fermentare pe botin se rezum
astfel:
o durat redus, se efectueaz n urmtoarele cazuri:





ulf;



o durat lung se indic cnd:


ridicat;






Schematic, se disting trei momente n efectuarea tragerii vinului de pe drojdie:

vinurilor uoare de consum curent fr o nvechire prealabil sau cu nvechire de
scurt durat;
imediat dup sfritul fermentaiei, cnd vinul nu mai conine cantiti maride
zaharuri. Se recomand pentru vinurile de calitate ce se comercializeaz rapid;

folosete pentru vinurile destinate nvechirii i n anii cnd se obin recolte cu
maturitate mijlocie.
6.3.1. Tehnici specifice de vinificare n rou
n afar de tehnologiile clasice utilizate in mod curent pentru obinerea vinurilor roii, care permit
obinerea unor vinuri de calitate i tipuri deosebite, se folosesc i tehnologii moderne. Variantele
tehnologiilor de macerare-fermentare sunt numeroase, clasificarea lor se face n funcie de mai multe
criterii:

e de felul procedeelor.
n funcie de modul de desfurare a operaiilor pot fi cu sau fr ntreruperi, iar acestea, la rndul
lor, pot fi procedee discontinue i procedee continue.
Prin raionalizarea procedeelor de vinificare se reduce simitor fora de munc necesar, se
centralizeaz comanda operaiilor, se controleaz fermentaia, prin vinificare n cistern de mare volum,
permite efectuarea tuturor controalelor i interveniile ce se impun. Se folosesc cisterne de mare capacitate,
se practic macerarea carbonic a strugurilor nezdobii, se folosesc tratamente termice. Fiecare din aceste
tehnologii au caracteristici specifice, necesit anumite utilaje, sunt mai performante.
Principalele variante tehnologice de macerare-fermentare folosite n industria vinicol sunt:
- Procedee discontinue:
La presiune
obinuit
n vase deschise
n vase nchise
cu cciul la suprafa;
cu cciul scufundat;
cu cciul la suprafa;
cu cciul scufundat;
Sub presiune de CO251
n vase dinamice: cisterne rotative
- Procedee continue n autovinificatoare:
6.3.2.Tratamente i maceraia la cald
Termotratamentul aplicat mustuielii permite folosirea la maxim a factorilor caracteristici materiei
prime i evoluia procesului tehnologic n vederea elaborrii tipului de vin dorit .
Instalaia, indiferent de procedeul de nclzire, prezint urmtoarele caracteristici:


tea obinerii ntregii game de vinuri de la roze pn la rou nchis;


funcionrii;

extracia;

Instalaiile de termotratament se categorisesc, dup modul de transfer al cldurii, astfel:


Instalaia de vinificare n rou cu termotratament prin intermediul unui perete metalic, a
mustuielii rezultate prin dezbrobonirea i zdrobirea strugurilor are urmtoarele caracteristici generale:


o
C la 80
o
C;

temperatura de prerefrigerare a mustuielii macerate la cald, nainte de scurgere i presare
45-50
o
C dup temperatura de termotratament;
-30
o
C,dup condiiile
climaterice temperatur, umiditatea aerului etc.
Vinificaie n rou prin maceraie carbonic
Vinificaia prin maceraia carbonic este o tehnic ce se folosete de fenomenele ce se desfoar
spontan n recipienii ce conin struguri nezdrobii, iar aceti recipieni sunt pui s lucreze n condiii de
anaerobioz. Cu alte cuvinte, vinificaia prin maceraie carbonic favorizeaz metabolismul anaerob prin
punerea mustuielii n condiii de anaerobioz cuasigurarea n cad sau cistern a unei atmosfere de gaz
carbonic. Se rein urmtoarele faze:
faza de umplere a cisternei de maceraie cnd se are n vedere ca:


carbon;
de carbon se completeaz dup umplerea cisternei.
faza de maceraie-fermentaie se desfoar la 30-35
o
C, timp de 6-10 zile:
n vase
statice
- Ladousse
- Padovan
- De Franceschi
- Cremanschi
- Silea etc.52
tregi aflai n atmosfer de dioxid de carbon
i parial n must;

parte a fermentaiei alcoolice i uneori chiar nceputul fermentaiei malolactice.
extragerea mustului parial fermentat i presarea mustuielii:


faza de continuare a fermentaiei alcoolice:
tern i cel din pres continu fermentaia alcoolic
complementar i fermentaia malolactic n czi sau cisterne speciale;
-
20
o
C iar durata de timp de circa 40 ore.
Principalele fenomene sunt legate de fermentaia intracelular a strugurilor. Strugurii din cisterne,
care nu sunt n contact cu oxigenul din aer, n atmosfer de gaz carbonic sau azot sufer modificri
complexe. n cistern are loc o fermentaie n absena drojdiilor, cnd o parte mic de zaharuri se
transform n alcool, gaz carbonic, puin glicerol i diveri produi secundari provenii din transformarea
zaharurilor. De asemenea, are loc transformarea acidului malic n acid lactic prin reducerea cantitativ la
jumtate. Are loc o cretere a substanelor azotoase, a materiilor minerale, polifenoli i n special a culorii
mustului. Substanele aromate din pieli difuzeaz n pulp. Pectinele din pereii celulari sunt hidrolizate
ceea ce produce modificarea consistenei boabelor de struguri.
Procedee de vinificaie n rou cu recircularea automat a
mustului n cisterne
Folosete o serie de instalaii specifice care pot realiza fermentaia mustului i extragerea
pigmenilor ntr-un timp relativ scurt. Factorii care influeneaz fermentaia-macerarea sunt:


Alt procedeu de fermentare-macerare cu splarea automat a botinei este cel de recircularea i
splarea automat a botinei de ctre mustul care circul sub influena presiunii de dioxidul de carbon. n
practic se ntlnesc diferite tipuri de instalaii care poart numele inventatorilor: Decaillet, DucellierIsman,
Suevet etc.
Vinificaia n rou n cisterne rotative
Pentru obinerea vinurilor roii de calitate, o importan deosebit o are desfurarea procesului de
maceraie-fermentare a mustului mpreun cu prile solide ale bobului.Rezultatele cele mai bune se obin
prin folosirea cisternelor rotative metalice care sunt dotate cu instalaii speciale. Cisternele rotative sunt
metalice, de form cilindric i bombate la capete, construite din oel inoxidabil.
Folosirea cisternelor rotative pentru macerare-fermentare, la vinificaia n rou, are urmtoarele
avantaje:

tehnologici superiori;

obinere de vinuri deosebite;

n aceast linie, strugurii sunt adui cu autocamioane care le basculeaz direct n buncrele de
cntrire. Dup cntrire, strugurii sunt dirijai de nec la fuloegropomp, de unde ciorchinii sunt evacuai
cu instalaii pneumatice. Mustul este dirijat la rezervoarele rotative. Dup macerare-fermentare se separ
vinul ravac i botina cu jgheaburi prevzute cu necuri, apoi acestea sunt dirijate la presele discontinue sau
continue, unde obinem must presa I i II. Tescovina rezultat este dirijat n afar, cu benzi transportoare.
Vinificaia n rou continu
Scopul urmrit const n realizarea condiiilor ct mai favorabile seleciei drojdiilor, regularizarea
temperaturii de fermentare, reducerii duratei de fermentare i macerare, epuizarea complet a zaharurilor
reductoare i obinerea de vinuri cu caliti organoleptice deosebite.
Instalaiile create pentru vinificaie n rou continu se bazeaz pe statificarea mustuielii cu grade
diferite de fermentare ntr-o coloan de fermentare. La partea inferioar se face alimentarea cu mustuial
proaspt, care pe msur ce intr n fermentaie se ridic la parte superioar, unde mustul semifermentat
este extras i trimis la vasele de fermentaie, unde se termin fermentaia; botina este trimis la presare.53
Instalaia Cremaschi este format dintr-un turn de fermentare de 7 m diametru i 14 m nlime,
cu o capacitate de 400 mii litri. Mustuiala sulfitat se introduce n turn pn la 1/3 din nlime de la partea
inferioar, se obine un mediu de 4% vol. alcool alcool. La partea superioar a cisternei se gsete sistemul
de antrenare i dirijare a botinei spre gura de evacuare care comunic cu presa continu. Formarea botinei
depinde de alimentarea cu mustuial a instalaiei.
Instalaia Ladousse este construit din dou turnuri concentrice din beton sau metal. Cilindrul
interior este nchis la partea superioar printr-un con lateral rsturnat care servete ca plnie pentru
evacuarea botinei ce prin intermediul unui tub ajunge la presa continu. Cei doi cilindrii comunic ntre ei
prin intermediul unor ferestre opturate cu site. Introducerea mustuielii se face printr-o conduct situat la
1/3 din nlime i se realizeaz o fermentare suprapaturi. Staionarea mustului n vinificator este de trei
zile.
7. Tehnologia obinerii vinurilor speciale
Vinurile speciale se obin prin tehnologii speciale, la care se folosesc adaosuri de zahr, de must
concentrat, de mistel sau alcool i substane aromatizante. Distingem urmtoarele categorii de vinuri
speciale:





7.1. Obinerea vinurilor spumante
Prin vin spumant nelegem butura obinut din vin printr-o a doua fermentare, n vase ermetic
nchise (sticle sau rezervoare), care la temperatura de 2o
o
C dezvolt n sticl o presiune minim de 3,5
atmosfere. In interiorul sticlei se obine dioxid de carbon de natur endogen. innd seama de metode i
locul de preparare, vinurile spumante se mpart n:


3,5 atm:

zahrului adugat n vin:


drojdii prin remuaj i degorjare);


oxid de carbon obinut prin fermentarea
zahrului din must;

presiunea 2,5 atm (vinuri gazeificate);
-2,5 atm;
xid de carbon de origine exclusiv endogen, presiune de minim
1,5 atm;

min. 1,5-2,5 atm.
Din punct de vedere tehnologic se obin urmtoarele categorii:








continuu:54
procedeul preparrii din vin;





7.1. Principalele caracteristici ale materiei prime
Vinul de baz producerea acestuia este reglementat prin normele interne. Se urmrete ca
temperatura vinului cupaj, n momentul folosirii la tiraj, s fie egal sau ct mai apropiat de temperatura
spaiului n care va avea loc fermentarea n butelii. n acest timp, vinului cupaj i sunt determinate pe lng
proprietile fizico-chimice i organoleptice i alte caracteristici cum sunt:

concentraia n ioni de hidrogen din vin, influeneaz gustul i nsuirile
organoleptice, vinurile cupaj folosite au valori ale pH-lui cuprinse ntre 3,1-3,5;

11% vol. alcool, exist marele pericol ca s nu se desvreasc fermentarea
zahrului adugat vinului de tiraj i a presiunii dorite n butelie;

8g acid sulfuric/l, aceasta dac depete cu 0,5g acid sulfuric/l inhib activitatea
drojdiilor i scade calitatea vinului spumant;


dioxid de sulf liber este de maxim 25mg dioxid de sulf/l;
-
5mg/l;

admit celule de Saccharomyces elipsoideus i unele bacterii lactice;

galben, galben-verzuie, lipsit de mirosuri strine, lipsit de astrigen, amreal sau
gusturi particulare.
7.2. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare
Zahrul, licoarea de tiraj, se prepar prin dizolvarea zahrului provenit din trestia sau sfecla de
zahr, n vin. Se recomand folosirea zahrului din trestie deoarece este mai pur. Zahrul folosit trebuie s
fie alb, fr gust i fr mirosuri strine.
Materiale din aceast grup fac parte toate materialele folosite la tratarea, limpezirea i
stabilizarea vinului, adic: tanin, gelatin, bentonit, crbune activ, acid metatartric, acid tartric i altele.
Toate acestea trebuie s corespund normelor sanitare sau actelor normative prin care se stabilete calitatea
acestora.
Licoare de tiraj are urmtoarele caracteristici organoleptice: lichid limpede dup filtrare, fr
suspensii i fr depozit, de culoare galben-verzui, gust dulce acrior i miros plcut. Controlul coninutului
de zahr al licorii de tiraj se face cu densimetrul i se opereaz corecia de temperatur, de la 15C, la 20
o
C.
Maiaua de drojdii selectaionate parametrii fizico-chimici ai maielei de drojdii selecionate la
temperatura de 15-18C. n momentul utilizrii pentru formarea amestecului de tiraj, n a patra zi de la
adugare, maiaua de drojdii selecionate trebuie s corespund parametrilor prevzui.
Licoarea de expediie trebuie s aib caracteristicile organoleptice i fizico-chimice.
Buteliile au o capacitate de 750ml, cu pereii groi pentru a rezista la presiuni de 15-17atm. i se
obin din sticl nealterabil, cu perei fr defeciuni, bule, fisuri. Buteliile trebuie fi executate din sticl
alb, semialb sau verde, iar diferena la verificare cu polarimetrul, nu trebuie s fie mai mare de 100mm.
Masa buteliei este de 900g, capacitatea de umplere a buteliei este de 750ml, iar suprafaa lichidului trebuie
s se afle la 80mm fa de planul gurii.
Pentru a se realiza o dopuire etan, diametrul interior al gurii buteliei trebuie s se menin
constant pe o distan de 30mm, de la planul superior al gurii. La tiraj se vor utiliza numai butelii noi,
deoarece cele vechi i-au pierdut mult din elasticitatea pereilor i se sparg mai uor n decursul celei de-a
doua fermentaii.55
Dopurile se utilizeaz dopuri de polietilen corespunztoare, ca form i dimensiune, normelor n
vigoare, sau dopuri de plut de bun calitate, elastice, cu faa dinspre lichid oglind. Dopurile sunt de form
cilindric sau ptrat cu marginile rotunjite, avnd o lungime cuprins ntre 45-55mm i un diametru ce
oscileaz ntre 28 i 33mm. Ele trebuie s fie de cea mai bun calitate pentru a nu permite pierderea de acid
carbonic n timpul celei de-a doua fermentaii.
Coulee din srm trebuie s aib dimensiuni corespunztoare unei legri corecte a dopului, se
confecioneaz din srm zincat de oel cu diametrul de 0-1mm.
7.3. Tehnologia obinerii vinurilor spumante
La prepararea vinurilor spumante se disting dou etape i anume:


Producerea vinului de baz cuprinde operaiile clasice de obinerea vinurilor albe seci. Strugurii
se recolteaz cnd au o aciditate de 6-7g acid sulfuric/l i o concentraie de zahr de 170g zahr/l, ei sunt
supui procesului de presare, fr zdrobire i desciorchinare, n prese discontinue verticale. Se obine un
randament de aproximativ 50% n must care este folosit la fabricarea vinului materie prim. Mustul
trebuie s aib o densitate minim de 1,085, un coninut n zahr de 170-204g zahr/l i o aciditate total de
6g acid sulfuric/l.
Mustul se limpezete cu 5-6g dioxid de sulf/hl, asociat cu bentonit n proporie de 25-30g/hl, se
nsmneaz cu drojdii selecionate i se fermenteaz. Limpezirea mustului se face pentru eliminarea
fraciunilor de protein insolubil, iar fermentarea se face n vase de lemn, la care se las un gol de 8%, la o
temperatur mediului care s nu depeasc 20C. Vinul-materie prim este supus unor operaii tehnologice
pentru conservarea aromei i gustului, dar i conferirii unei stabilitii. Operaiile de ngrijire sunt umplerea
golurilor, pritocul, egalizarea, cupajarea, limpezirea i stabilizarea lor.
Cupajarea vinurilor pentru a se obine vinuri spumante de tip champagne, cu caracteristici
asemntoare, se practic cupajarea vinului nou cu un vin vechi, numit vin rezerv. Vinul de rezerv este
obinut n anul precedent, iar n funcie de calitatea acestuia, proporia de vin vechi folosit variaz ntre 1 i
30%. Prin adugarea vinului vechi n cupaj se mai obine o finee i un catifelaj deosebit, iar spumarea este
mai persistent. n anii n care calitatea vinurilor noi este cu totul deosebit, acestea nu se cupajeaz cu
vinurile vechi.
Vinurile tinere au caracteristici proprii i se proceseaz separat, iar pe buteliile de champagne
obinute se nscrie anul recoltei i se numesc champagne normale. Prin adugarea vinului vechi n cupaj cu
vinul nou, procesarea se face
Unele mari firme productoare de champagne folosesc urmtorul procedeu de asamblare a
-chimic, sunt
transvazate cu atenie pentru a nu antrena depozitul din recipient, ntr-un alt recipient mare, de 5000hl
capacitate. Operaia poart numele de preasamblare sau egalizare, iar vinurile noi omogenizate sunt
limpezite prin centrifugare pentru a elimina eventualele drojdii. Se realizeaz n acelai timp o bun
limpezire a vinului, dup care acesta se trece din nou n recipieni.
Operaia de asamblare const n cupajarea vinurilor noi preasamblate sau egalizate cu vinul vechi
sau vinul rezerv, ntr-un recipient mare, n cantitatea stabilit prin microprobe. Dup aceast cupajare,
vinul devine materie prim, este supus tratamentului cu frig, adic refrigerat i astfel este bun pentru tiraj.
Recipientul de asamblare sau cupajare joac rolul de refrigerator; el este construit din inox, cu perei dublii,
prevzut cu serpentine de refrigerare, iar n interior are un agitator.
Odat cu rcirea vinului n recipient, din prima sptmn se procedeaz la agitarea acestuia i
astfel se favorizeaz cristalizarea srurilor tartrice. Pentru a avea o bun depunere a srurilor tartrice, vinul
se pstreaz la temperaturi negative nc 2-3 sptmni. Vinul vechi folosit n cupaj a fost pregtit dup
aceeai tehnologie ca i vinul nou.
Refrigerarea vinului realizeaz o micorare a proporiei srurilor acidului tartric, o precipitare a
unor pri din substanele azotoase i a unor mici cantiti de combinaii ale fierului. Se nltur pericolul
apariiei precipitaiilor n butelii, uurnd n acelai timp filtrarea vinului nainte de tiraj. Prin aceast
operaie, cea de-a doua fermentaie alcoolic se realizeaz prin transformarea total a zahrului n alcool i
dioxid de carbon, ntr-un timp mai scurt. De asemenea, se realizeaz o dezvoltare i nmulire optim a
drojdiilor care duce la obinerea unor cantiti maxime de alcool din zahrul existent. Refrigerarea asigur
un remuaj uor i o degorjare mai bun, datorit precipitrilor substanelor din timpul refrigerrii. Timpul
de refrigerare a vinului n recipiente izoterme este de 10 zile, cnd au loc precipitarea tartrailor, dup care
urmeaz o filtrare izoterm.56
Tratamentul cu bentonit a vinurilor se face cu scopul de a elimina excesul de coloizi i
polifenoli glucidici, proteici i pectidici. Substanele componente ale vinului-materie prim contribuie la
meninerea unei capaciti ridicate de spumare i perlare precum i la o mai bun reinere a dioxidului de
carbon.
7.4. Obinerea vinului spumant
Pregtirea amestecului de tiraj i tirajul amestecul de tiraj se realizeaz ntr-un recipient special
n care se introduce:
- materie prim;
licoare de tiraj;


Prepararea licorii de tiraj este un lichid vscos, obinut prin dizolvarea zahrului, n vinul cupajmaterie prim.
Cantitatea de licoare de tiraj preparat se coreleaz cu volumul de amestec de tiraj necesar.
Prepararea licorii de tiraj se face n malaxoare speciale, nchise, confecionate din inox. Dup preparare,
licoarea de tiraj este filtrat de dou ori i apoi depozitat.
Prepararea culturii de drojdii selecionate Drojdia reprezint marea mas de celule rezultate din
multiplicarea microorganismului, pe seama substratului nutritiv din produsul fermentescibil. Pentru
obinerea vinurilor spumante este necesar folosirea unor maiele de drojdii selecionate, datorit condiiilor
specifice de temperatur i presiune la care trebuie s aib loc fermentaia alcoolic secundar n butelii.
Cele mai recomandate sunt drojdiile selecionate din specia Saccharomyces ellipsoideus sau
Saccharomyces oviformis, datorit multiplelor avantaje pe care acestea le prezint n comparaie cu alte
specii. Pentru a dispune de o cantitate de maia de drojdii selecionate necesar formrii amestecului de tiraj,
aceasta trebuie renmulit pe msura folosirii ei. nmulirea se face prin introducere de medii nutritive n
vasele n care a fost obinut cultura. Vasele pentru pregtirea maielei de drojdii selecionate trebuie s fie
prevzute cu unele accesorii necesare. Regulile care se respect privind organizarea i efectuarea tirajului
sunt:
maia de drojdii selecionate - pentru amestecul de tiraj se folosesc o
singur dat i el nu depete 50% din volumul total de maia din vas;

exponenial de cretere;
timpul necesar atingerii fazei exponeniale de cretere a drojdiilor este ntre 3-5 zile
din momentul administrrii mediilor nutritive.
Se ine cont de urmtoarele:

de nmulirea drojdiilor se folosete odat la patru zile;
-a folosit maia pentru amestec;
-se de la tulpina original din fiol, ori de
cte ori este nevoie, dar cel puin de dou ori pe an;

producie prezentate mai sus.
Tirajul poate avea loc n tot timpul anului cu condiia ca att temperatura vinului-materie prim
ct i a slii de tiraj, s fie cuprins ntre 10 i 12C. Este indicat aceast temperatur care trebuie s fie la
fel cu ceea a hrubelor de fermentare, n care temperatura nu depete 14C. Amestecul de tiraj se face n
recipieni inox, prevzui cu agitator, cu scopul de a se menine un amestec omogen n tot timpul tirajului.
Umplerea buteliilor nu se face la ntreaga lor capacitate, ci se las un gol de fermentare de circa
25ml, numit camer de gaz. Acest volum se apreciaz lsnd o distan de 55-60mm ntre nivelul
amestecului de tiraj i planul gurii buteliei. n acest mod, butelia va conine un volum de 750ml din
amestecul de tiraj. La efectuarea tirajului se utilizeaz butelii de sticle, dopuri i agrafe metalice.
Butelii de sticl utilizate la tiraj, tip ampanie, sunt de o construcie special. naintea umplerii
cu amestecul de tiraj, buteliile sunt splate i limpezite cu ajutorul unor maini de splat. Manipularea
buteliilor din spaiul de aclimatizare pn la maina de mbuteliat se face cu ajutorul unui sistem de benzi
transportoare. Maina de splat este prevzut un compartimente n care se gsete soluia cu ap fierbinte,
la temperatura de 55-60C, un compartiment n care se gsete o soluie de fosfat trisodic 1-2% i un
compartiment n care se realizeaz limpezirea final. Pentru limpezirea buteliilor se folosete ap rece, la o
presiune de 3-4atm. Nu se recomand utilizarea buteliilor provenite din recuperri deoarece peretele57
interior al buteliei i pierde luciul sticlos, ceea ce determin formarea unor pori n care vor rmne fixate
drojdiile.
Dopurile de tiraj sunt confecionate din material plastic sau plut, au culoarea alb sau brun i
un format special. nainte de ntrebuinare, acestea se spal cu ap fierbinte i se sterilizeaz cu o soluie de
dioxid de sulf 1,5-2%. Aplicarea dopurilor buteliilor, se execut cu utilaje semiautomate.
Agrafele metalice au rolul fixrii dopurilor de fermentare pe gtul buteliei, asigurnd astfel o
etaneitate perfect pe toat durata fluxului, pn n momentul degorjrii. Agrafele sunt aezate pe mijlocul
prii superioare a dopului de fermentare, cele dou scoabe de la capete se poziioneaz diametral opus, sub
inelul gtului buteliei i aplicarea lor se face cu instalaii automate. De preferin, se folosesc agrafe noi,
dar ele pot fi utilizate pe parcursul a mai multor cicluri de fermentare.
Fermentaia alcoolic secundar n butelii are loc n dou etape. n prima etap buteliile se
aez n stive. Peste butelii sunt aezate ipci i podvale din material lemnos. ipcile au lungimea variabil,
cuprins ntre 1-3m, o lime de 3-4cm i o grosime de 1cm, confecionate din lemn de plop, salcie, brad,
molid.
Aezarea buteliilor n stive se face sub form de rnduri i contra rnduri. Dimensiunile stivelor
difer ca lungime i nlime, funcie de mrimea spaiului n care sunt amplasate. Sunt preferate stivele de
mrime egal cu numrul de butelii tirate n opt ore de lucru. Acest volum este denumit lot i va purta un
numr de identificare care este meninut pn la obinerea produsului finit. Se formeaz stive de 20-22
rnduri sau cu 24-26 rnduri i o nlime de 2-2,5m, fr a crete pericolul spargerii buteliilor de la baza
stivei, datorit construciei lor speciale. n stiv buteliile trebuie aezate ntr-o poziie perfect orizontal i
astfel camera de gaz s se gseasc de-a lungul peretelui longitudinal din partea superioar a buteliei,
asigurndu-se contactul permanent al dopului cu lichidul. Buteliile rmn n stiv, n aceast poziie cel
puin 80 de zile, timp n care are loc fermentaia alcoolic. Pe durata desfurrii procesului de fermentare
se urmrete creterea presiunii de dioxid de carbon n butelii, aspectul i forma depunerilor.
Fermentarea alcoolic propriu-zis de la tiraj se termin n 50-60 zile, iar buteliile sunt lsate n
aceeai poziie pentru a se continua procesul de fermentare alcoolic lent a resturilor de zaharuri. n
paralel se favorizeaz dispersia n lichid a unei cantiti mari de dioxid de carbon i au loc depuneri.
Tirajul produs n fiecare zi poart un numr de ordine, acesta este notat pe stiva respectiv i scris
n detaliu ntr-un registru care cuprinde:


de compoziie chimic ai tirajului;

Este cunoscut faptul c o fermentare alcoolic lent, de lung durat, la o temperatur de 12C,
asigur obinerea unui vin spumant care manifest o spumare i perlare persistent, cu aspect fin i caliti
gustative deosebite.
Etapa a doua de fermentaie alcoolic secundar n butelii este de 90 de zile de la terminarea
tirajului i dureaz pn cnd vinul spumant este n contact cu depozitul format n butelii. Aceast etap
ncepe prin operaia de restiviure sau ntoarcere a buteliilor. Restivuirea const n luarea buteliilor din stiv,
agitarea energic a lor i repunerea n alte stive, cu obligativitatea respectrii poziiei iniiale a camerei de
gaz. Agitarea cu ntoarcerea buteliilor prezint i alte avantaje cum ar fi:

buteliile care n faza iniial s-au aezat n rndurile de jos ale stivelor, unde
temperatura este mai sczut datorit apropierii de pardoseal, prin aezarea acestora
n rndurile de sus, unde temperatura aerului este mai ridicat;
-au sedimentat pe peretele
inferior al buteliei, sunt readuse n masa lichidului venind n contact cu eventualele
urme de zaharuri, se favorizeaz procesul de terminare a fermentrii alcoolice i
nceputul procesului de autoliz. Autoliza este considerat ca un proces de
autodegradare enzimatic a peretelui celular a drojdiilor.
Prin desfurarea acestor procese complexe, dar i a interaciunii dintre macromolecule i
compuii volatili, calitile olfacto-gustative ale vinului spumant se mbuntesc mult. Astfel, vinul
spumant se caracterizeaz prin apariia unui gust specific de autoliz, o persisten a aromei, o finee a
perlrii i o spumare ndelungat.58
Cantitatea de substan uscat care se gsete n depozitul unei butelii este de 0,1g, iar la agitare i
omogenizare aceste depuneri au o vitez de decantare rapid n faza de remuaj, fr a antrena particulele
mai uoare. Cu ct agitarea buteliilor este mai energic i omogenizarea mai perfect, cu att operaiunea
de ntoarcere va avea efecte mai favorabile asupra calitii produsului finit. Operaiunea de agitare a
buteliilor se execut cu un dispozitiv special, denumit crucior pentru agitat sticle de ampanie.
Aezarea buteliilor pe pupitre este operaiunea prin care buteliile cu vin spumant sunt luate din
stive, dup etapa a doua de fermentare, sunt agitate energic, transportate i aezate pe pupitre, n spaiile
destinate remuajului. Aezarea pupitrelor pe pardoseal, se face n form de scar de zugrav pentru
asigurarea unei bune stabiliti. Distana dintre rndurile de pupitre trebuie s permit operatorului
executarea uoar a micrilor din timpul remuajului.
Buteliile cu vin spumant sunt aezate pe pupitre, prin introducerea gtului n locaurile acestora.
Se are n vedere ca poziia camerei de gaz, care se marcheaz cu cret, s fie aezat nspre partea
superioar a pupitrului. Unghiul de nclinare a buteliilor fa de vertical trebuie s fie de 60-65. Distana
dintre dopurile de fermentare a buteliilor din rndul de sus a pupitrului, de pe cele dou laterale, este de 1-
1,5cm. Este important evitarea atingerii dopurilor n timpul efecturii remuajului, deoarece materialul din
care este confecionat pupitrul are un grad de flexibilitate redus.
Buteliile aezate pe pupitre sunt lsate n aceast poziie timp de 3-7 zile, n funcie de modul i
viteza de sedimentare pe peretele inferior al buteliei. n aceast perioad coninutul buteliei se limpezete n
proporie de 80-95%. Dac aezarea buteliilor pe pupitre a fost executat corect, depunerile vor avea forma
unui brdule, cu baza la dop i vrful aproape de fundul buteliei. Aceast form de sedimentare este un
indiciu c remuajul va fi uor de executat i se obine o limpezire perfect.
La 6 luni de la efectuarea tirajului, sticlele se recldesc, ocazie cu care se agit din nou. Efectele
acestor dou operaii sunt urmtoarele:
rii depunerilor;






Dup recldire, sticlele se las 3-4 luni n stive, timp n care au loc urmtoarele fenomene:




esteri, de la 150 la 300 mg/l;

Remuajul are drept scop aducerea depozitului format din timpul fermentaie n butelii, pe dopul
acestora. La sfritul operaiei de remuaj nu este permis s mai rmn urme de sediment pe pereii buteliei,
sau suspensii care s produc opalescen.
Dac forma depozitului n momentul nceperii operaiei de remuaj este cea normal i coninutul
buteliei este limpede n totalitate, buteliile se ridic spre vertical pn formeaz cu aceasta un unghi de 40-
45. Din acest moment ncepe rotirea buteliilor fa de axa longitudinal a lor. Fiecare butelie se ridic uor
din locaul su, se scutur prin rotiri uoare nspre stnga i dreapta, iar apoi se reaeaz n loca, cu o
uoar lovire de pupitru. Aezarea buteliilor n loca se face prin nurubarea lor, cu 1/8 din circumferina
buteliei, n sensul acelor de ceasornic. Depunerile vor aluneca sub forma unei spirale pe msura avansrii
numrului de micri, antrennd i particule fine, pn cnd ntregul depozit va fi tasat pe dop. Timpul
necesar remuajului este de 24-26 zile, pentru ca fiecrei butelii s i se aplice trei rotiri complete.
Predegorjarea ca faz tehnologic este important i necesar datorit influenei pe care o are
asupra calitii produsului finit. Const n transportarea buteliilor din spaiile unde au fost remuate i
stocarea lor, pentru o anumit perioad, n imediata apropiere a locului de degorjare. Scopul operaiunii
este acela de a asigura stabilitatea depozitului adunat pe dop n urma operaiunii de remuaj. Transportarea
buteliilor se face n poziia vertical, cu gtul n jos, ferite de ocuri mecanice, care ar putea determina
dispersia depozitului. Timpul de meninere a buteliilor la predegorjare este de 48-72 ore i nu mai mic de59
24 ore. Aceast perioad este necesar restabilirii echilibrului componenilor din straturile superioare ale
depozitului, care eventual au resimit anumite ocuri n decursul transportului.
Degorjarea este operaia tehnologic de eliminare a depozitul din butelii. Procedeul de degorjare
se realizeaz mecanic i comport mai multe etape: n prima etap se face o ngheare a gtului buteliei,
ntr-un congelator special, la o temperatur foarte sczut, timp de 10 minute. n gtul buteliei se formeaz
un dop de ghea care nglobeaz n el depozitul format la remuaj. n a doua etap se face o eliminare
a depozitului din gtul buteliei, iar buteliile sunt trecute la maina de degorjat, unde n momentul
decapsulrii, sedimentul format este aruncat odat cu dopul de ghea.
Prepararea licorii de expediie. Licoarea de expediie este un lichid vscos, uor aromat, cu o
aciditate i coninut n alcool egal sau superior, cu cel al vinului spumant. Licoarea de expediie se adaug
vinului spumant brut, maturat cel puin 12 luni, cu scopul de a-i asigura coninutul n zahr, funcie de
sortimentul dorit i pentru o anumit ameliorare a gustului i buchetului.
Prepararea licorii de expediie se face din vinuri cu o vechime de peste un an, condiionate i
stabilizate corespunztor fr defecte. Parametrii chimici sunt urmtorii: alcool de 11,5% vol. alcool,
aciditate total de 4g acid sulfuric/l, aciditate total de 4g acid sulfuric/l i aciditate volatil maxim 0,6g
acid sulfuric/l.
Licoarea de expediie proaspt se supune la dou filtrri:
-un filtru cu pnze
filtrante pentru a se realiza o filtrare grosier sau semifin;
degorjare, printr-un filtru cu plci
filtrante, pentru a se realiza o filtrare ultrafin.
Dup preparare, licoarea de expediie pentru omogenizare trebuie s rmn minimum 2
sptmni. Cu ct licoarea de expediie este preparat de mai mult timp, cu att mai repede se stabilete
echilibrul zahr-aciditate n vinul spumant dup degorjare. Pstrarea licorii de expediie se face n vase de
inox meninute n permanen pe plin i dopuite pentru a se evita oxidarea.
Pregtirea buteliilor de vin spumant pentru comercializare prevede o serie de operaii ca
dopuirea, aplicarea couleului, omogenizarea, etichetarea i ambalarea.
Dopuirea pentru dopuirea vinurilor spumante se folosesc att dopuri de plut ct i din material
plastic, iar operaia se execut cu maini speciale acionate mecanic.
Splarea buteliilor n exterior dup aplicarea couleelor, buteliile se spal n exterior pentru
ndeprtarea impuritilor. Exist utilaje care asigur splarea automat a buteliilor i uscarea acestora.
Omogenizarea are scopul asigurrii unei omogenizrii intime a licorii de expediie introdus la
degorjare, cu vinul spumant din butelie. Pstrarea buteliilor la omogenizare asigur verificarea limpiditii
vinului spumant, a etaneizrii dopurilor etc. Dup omogenizare, buteliile se vor aeza n stive identice cu
stivele din hrubele de fermentare sau n containere, unde se aeaz pe 4-5 rnduri suprapuse. n stive sau
containere, buteliile vor sta 15-20 zile, n sli cu o temperatur constant cuprins ntre 10-15
o
C.
Etichetare i ambalare. Dup perioada de omogenizare, buteliile de vin spumant sunt luate din
stive, transportate i controlate la lampa de control. Etichetele sau contraetichetele trebuie s conin
elementele referitoare la posibilitatea identificrii an



-chimici principali;



de bar;

Ambalarea vinului spumant se face n cutii de carton de capacitate 1/12, iar fiecare butelie este
protejat cu o foi de hrtie special. Cutiile sunt confecionate din carton ondulat, ele trebuie s asigure
integritatea produsului n timpul transportului i depozitrii, pn n momentul vnzrii.
Expedierea produsului finit se face cu mijloace auto, care trebuie s asigure o anumit
temperatur n timpul transportului sau cu vagoane de construcie special. Pentru fiecare lot expediat, se
ntocmete un certificat de calitate, care pe lng parametrii produsului, mai specific anumite condiii de
pstrare, n perioada de garanie.60
7.5. Tehnologia de obinere a vinurilor spumoase
Vinurile spumoase sunt buturi naturale obinute pe baz de vin, n care se impregneaz dioxid de
carbon i se adug licoare de expediie. Dioxidul de carbon, la temperatura de 20
o
C, dezvolt n sticl o
presiune minim de 2,5 atm. La vinul spumos perlarea i spumarea dureaz 3-5 minute, deoarece dioxidul
de carbon nu este legat chimic de componentele vinului, ci numai dizolvat n acesta.
Ca materii prime se folosesc vinuri obinute din soiuri de mare productivitate ca: Iordan, Crea,
Aligot, Galben de Odobeti etc. cu urmtoarele caracteristici fizico-chimice i organoleptice:





Producerea vinului spumos. Vinul-materie prim este supus operaiilor de conservare a aromei i
gustului i conferirii unei stabilitii prin:

cantiti mari, care au o concentraie alcoolic de 10,5-11,5% vol. alcool i o
aciditate de 6g acid sulfuric/l. Vinurile uor acide au o putere mai mare de absorbie
a dioxidului de carbon, o perlare i spumare mai bun;
pul
iernii, mpreun cu licoarea de expediie.
Pregtirea amestecului de tiraj i tirajul. Amestecul de tiraj este format din vin de baz, licoare
de tiraj, maia de drojdii selecionate i substane de clarificare. Tirajul este operaia de pregtire a vinului
pentru fermentare, prin adaus de zahr i saturarea cu dioxid de carbon.
Licoarea de tiraj este o soluie de zahr, n proporie de 500g/l care se folosete la prepararea
amestecului de tiraj. Se obine din zahr care se dizolv n vinul de baz, se mrete aciditatea prin
adugare de acid citric, dup care licoarea de tiraj obinut, se filtreaz.
Cultura de drojdii selecionate se obine n laboratoare specializate i se nmulete pn la 50
litrii, n recipieni speciali. Culturile obinute se deverseaz n cuve de inox speciale, prevzute cu sisteme
de reglare a temperaturii, n care, n prealabil, s-au introdus medii hrnitoare pentru nmulirea drojdiilor.
Pentru 100 litrii de mediu se folosesc 60 litrii vin diluat cu 20 litrii ap, 20 litrii licoare de tiraj i 150g acid
citric.
Vinul asamblat, omogenizat, condiionat i stabilizat se trece ntr-un rezervor de 5000 litrii,
prevzut cu un agitator, n care se dozeaz licoarea de expediie.
Cantitatea de licoare de expediie care trebuie adugat vinului este:



Impregnarea cu dioxid de carbon. n prealabil, vinul se trece printr-un schimbtor de cldur, se
rcete pn la temperatura de 3-5
o
C i este saturat cu dioxid de carbon. Saturatoarele folosite la
impregnarea acidului carbonic n vin sunt de mai multe tipuri: Chousepied, Bertruzzi, Gasquet etc.
Saturatoarele folosite la impregnarea acidului carbonic a vinului sunt compuse din dou coloane n care se
realizeaz impregnarea.
Vinul este introdus de o pomp de presiune n prima treapt de saturaie, compus dintr-o coloan de
impregnare prevzut cu mrgele de sticl i o supap de siguran. n interiorul coloanei de impregnare
exist o mulime de bile de sticl care asigur mrirea suprafeei de contact dintre vinul rcit i dioxidul de
carbon.
A doua treapt de saturaie este format dintr-un cilindru mare, alimentat cu dioxid de carbon de la
o butelie care se gsete lng saturator i este prevzut cu un reductor. Dup impregnare, vinul este trecut
n mainile de mbuteliat n care sticlele goale se rcesc la temperatura vinului, iar presiunea normal de
turnare a vinului este de 2,5 atm. Dup mbuteliere sticlele se depoziteaz la temperatura de 5-15
o
C, iar
dup 30 de zile, timpul necesare pentru nfrire, se controleaz i se d n consum.
Pregtirea buteliilor de vin spumos pentru mbutelire prevede o operaiile de aplicarea
dopurilor din materiale plastice, aplicarea couleului, omogenizarea cu dioxid de carbon, etichetarea i
ambalare n cutii de carton. Dopuirea, la vinurilor spumoanse se folosesc dopurile din material plastic, iar
operaia se execut cu maini speciale acionate mecanic. Imediat dup dopuire se aplic couleele de61
srm pentru fixarea dopului pe gtul buteliei. Splarea buteliilor n exterior, dup aplicarea couleelor,
buteliile se spal n exterior pentru ndeprtarea impuritilor cu ajutorul uor maini de splare i uscarea
buteliilor. Omogenizarea asigur o omogenizre a componentelor vinului spumas din butelie, se asigur
verificarea limpiditii, a etaneizrii dopurilor, etc.
Etichetare i ambalare, buteliile de vin spumossunt controlate la lampa de control, iar buteliile
corespunztoare sunt etichetate. Etichetele se aplic mecanic, cu ajutorul unor maini care fixeaz eticheta,
foia de aluminiu i guleraul. Pe spatele etichetei se aplic data etichetrii. Etichetele sau contraetichetele
trebuie s conin elementele care permit identificarea lotului. Ambalarea vinului spumos se face n cutii de
carton de 1/12buci, iar buteliile sunt protejate cu o foi de hrtie. Expedierea produsului finit se face cu
mijloace auto sau cu vagoane care trebuie s asigure o anumit temperatur n timpul transportului. Fiecare
lot expediat, este nsoit de un certificat de calitate care specific calitile vinului spumos, condiiile de
pstrare i perioada de garanie.
7.6. Accidente tehnologice survenite n procesului tehnologic
Defectele care apar la vinurile spumante, sunt cauzate de nerespectarea cu strictee a tuturor
regurilor de tehnologie i igien, ncepnd de la faza de recoltat a strugurilor i pn n momentul apariiei
acestuia. Dintre defectele cele mai obinute amintim:
Masca este unul din cele mai grave defecte i const n formarea unei pelicule fine de depozit pe
pereii interiori ai buteliei, care nu cedeaz la remuaj. De regul, vinurile-materie prim bogate n sulfai i
sulfii folosite la tiraj, formeaz depozite de substane n butelii. Defectul de masc apare i prin folosire la
tiraj a unor vinuri-materie prim provenite din struguri atacai de man care conin o cantitate mare de
substane azotoase i au un coninut mic n tanin. nlturarea defectului de masc din butelii se face prin
scuturri repetate i puternice a buteliilor, prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale, dup care buteliile
sunt puse pe pupitre. Cnd masca nu cedeaz, butelia se degorjeaz, iar vinul spumant dup pierderea
acidului carbonic se folosete ca vin pentru consum.
Bara const printr-o depunere fin de drojdii de-a lungul pereilor buteliei, care are forma unei
bare, apare ca o linie ce este mult mai ntunecat dect restul depozitului. Apariia barei se datoreaz
folosirii unui vin-materie prim provenit din recolte avariate, din struguri lovii de grindin sau atacai de
man. Cauzele care provoac apariia defectului de masc sunt valabile, iar pentru apariia i evitarea
defectului de bar, trebuie luate acelai msuri de prevenire. Defectului de bar din butelii se nltur cu
foarte mare greutate, prin scuturri repetate i puternice sau prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale.
Albstreala apare ca o tulburare fin care se observ n butelii de vin spumant aflate n hrube dar
i n cele ce au fost degorjate. Defectul se recunoate prin faptul c butelia privit la o surs de lumin
prezint n masa lichidului trei zone: una mai ntunecat, una mai puin ntunecoas i una mai luminoas
care creeaz un aspect azuriu, albastru deschis. Defectul poate aprea n butelii la cteva sptmni dup
tiraj sau la cteva sptmni sau luni, dup degorjare. Aceasta se datoreaz substanelor organice existente
n vin, care se depun cu greu, mai ales cnd vinul nu are un coninut ridicat n aciditate total. Aceste
substane organice necoagulate existente n vinul spumant pot coagula i precipita sub influena curenilor
de aer sau ale alcoolului. Albstreala se poate nltura prin meninerea buteliilor la temperaturi sczute.
Oxidarea i defectul de arom dup degorjare este necesar s se adauge dioxid de sulf, odat cu
licoarea de expediie, pentru a impiedic oxidarea vinului spumant. Adugarea dioxidului de sulf are mare
importan, deoarece aceasta fixeaz aldehida acetic i formeaz acidul aldehido-sulfuros, care este o
combinaie stabil. Aldehida acetic nefixat particip la procesele oxidative, provocnd precipitarea
compuilor fenolici i a substanelor colorante, iar ca efect produce o mbtrnire prematur a vinului
spumant.Dioxid de sulf adugat inhib activitatea drojdii i a bacteriilor existente n vinurile spumante.
Coninutul de diacetil, compus volatil format prin oxidarea acetoinei n timpul fermentaiei alcoolice
cuprins ntre 0,4-0,7mg/l, nu influeneaz calitatea vinurilor spumante. Prin folosirea unor tipuri de dopuri
de plastic la vinurile spumante finite, n ele au acces oxigenul care mrete cantitatea de diacetil i
acetaldehid, fapt ce determin apariia gustului i aromei de maderizare. Pentru pstrarea unui vin spumant
o perioad mai mare de timp, trebuie ca n butelii s nu aib acces oxigenul, iar la dopuire se vor folosii
dopurile de plut.
Defect de gust i de miros vinurile spumante pot avea gust de cauciuc, petrol, medicament, etc.,
defecte cauzate de nerespectarea regurilor de igien n timpul procesului tehnologic, de curirea vaselor, a
localurilor, a utilajelor. Vinurile spumante cu aceste defecte nu se poate trata, iar buteliile se degorjeaz, se
elimin acidul carbonic i se livreaz ca vin.
Lncezirea sau de ntrziere a intrrii n fermentaie a amestecului de tiraj, se datoreaz folosirii la
tiraj a urmtoarelor situaii:62
-materie prim cu o concentraie alcoolic de peste 13 % vol. alcool;
mare de dioxid de sulf;


Gustul de plut este un accident care imprim un gust specific de plut care nu trebuie s existe,
deoarece componentele plutei sunt insolubile n ap i alcool. De regul prin sterelizarea dopurilor de plut
nu se imprim vinului spumant nici gust i nici miros. Gust de dop poate proveni prin prezena petelor
galbene sau verzi de pe dopul de plut, datorit contaminrii cu unele specii de mucegai Armillaria,
Aspergilus, Penicillium. Acela gust de dop se poate datora i de prezena unor genuri de drojdii capabile s
se dezvolte n plut, ele sunt din genul Rhodotorulla, care sunt pigmentate, sau din genul Candida, care
sunt albe.
Gustul de lumin acest accident are consecine negative deosebite n cazul vinurilor spumante
albe. Vinurile spumante care au stat o perioad de timp la lumin solar sau artificial, apare un gust
denumit reductor sau de lumin care nu se poate remedia.
7.7. Tehnologia obinerii vinurilor aromatizate
Vinurile aromatizate se obin din musturi sau vinuri, la care se aplic, n cursul prelucrrii sau
dup aceea, unele tratamente speciale, autorizate. Vinurile aromatizate prezint caracteristici specifice,
determinate de nsuirile tehnologice ale materiei prime i de tehnologia aplicat la prelucrare.
Vinurile aromatizate sunt aperitive, tonice, cu arom plcut i gust amrui provinite din unele
plante i ingrediente, al cror numr i proporii constituie secrete de fabricaie. Prin vinuri aromatizate se
neleg vinurile cu adaus de zahr sau must, distilat de vin sau alcool alimentar i extracte aromate obinute
din diferite plante. Produse aromatizate se obin prin infuzia constituienilor de arom i gust n timpul
fermentaiei mustului, din vin prin adausuri de zahr sau must, distilat din vin sau alcool alimentar rafinat,
acid citric i macerate de plante i fructe.
n categoria vinurilor aromatizate sunt cuprinse:

utul;

Vinul pelin este un vin sec sau uor dulceag, cu gust amrui, aroma i miros plcut de floare de
pelin (Artemisia absinthium). Pentru nsuirile igienico-alimentare, vinul pelin a fost mult timp ncadrat la
vinuri medicinale.
La prepararea vinului pelin se folosesc inflorescenele plantelor de pelin (Artemisia absinthium)
provenite din zonele sudice, mai aride, unde substanele aromate se acumuleaz ntr-o cantitate mai mare.
Inflorescentele de pelin (Artemisia absinthium) se recolteaz n faza de nflorire deplin, se transport i se
usuc n locuri aerisite, dar nu direct la soare. Pentru o bun conservare a substanelor aromate, uscarea se
va realiza treptat.
Vinul pelin sec, n funcie de materia prim folosit, poate fi alb, rou sau roz. n mustul n
fermentaie sau n mustuial se adaug cantiti de 150-250g/hl floare de pelin sau fragmente de
inflorescen care sunt puse n sculee de tifon. Floarea sau inflorescena de pelin, transmit vinului un gust
amrui agreabil i o arom foarte plcut. Este avantajos folosirea unui amestec format din inflorescene de
pelin i proporii mici din tulpini florifere deoarece inflorescenele contribuie la conferirea gustului amrui,
iar floarea imprim arom. Durata contactului dintre floarea sau inflorescenele de pelin i lichid, nu vor
depii 5-7 zile dup terminarea fermentaiei, pentru a evita formarea gustului amar, dur, iar stabilirea
acestei perioade se realizeaz prin degustri repetate.
Pentru mbuntirea nsuirilor olfactive, aromatizarea se poate realiza prin adugarea a mici
cantiti de ment, coada oricelului, muetel i sulfin. De asemenea, intensificarea caracterului gustativ i
a valorii igieno-alimentare se realizeaz prin adugarea unor felii de gutui i de mere (0,3-0,5 kg/hl) dar i
de mcee zdrobite (20-100 g/hl). Viteza de fermentare a mustului trebuie s fie moderat, pentru ca
substanele aromate extrase din plante i din fructe s nu fie antrenate de dioxidul de carbon, care se
elimin violent n atmosfer.
Vinul pelin dulceag se obine din strugurii foarte sntoi, bine copi, care se introduc ntregi n
czi de lemn. Pe msur ce recipientele se ncarc cu struguri, se adaug floare de pelin, felii de gutui, de
mere i must proaspt, bogat n glucide, pn la acoperirea complet a strugurilor. Czile se nchid cu
capace i se las s fermenteze ncet, pn primvara, cnd strugurii se scot i se preseaz, se obine un vin
pelin dulceag, amrui i plcut aromat.63
Vinul pelin de mai se prepar din vin n care se introduce un macerat obinut dintr-un numr mare
de plante, floare de pelin, floare de pelini, semine de coriandru etc. Macerarea se face n soluie alcoolic
cu o concentraie alcoolic de 45% vol. alcool, timp de cteva zile, iar soluia obinut se filtreaz i se
folosete la pelinizarea vinurilor. Pentru un hl de vin, maceratul se obine din 200g floare de pelin, 50g
floare de pelini, 20g smn de coriandru, 20g cuioare aromate i 50g rdcini de geniana. Doza de
macerat se stabilete pe baz de microprobe. Dup ncorporarea maceratului n vin, amestecul se
omogenizeaz bine, timp de 4-5 ore, apoi se las n repaus mai multe zile pentru sudarea componenilor,
iar produsul finit se limpezete i se mbuteliaz.
Vermutul este un vin special, aperitiv i tonic care se obine din vin alb sau rou, cu adaus de
alcool rafinat, sirop de zahr, caramel, macerat de plante i uneori acid citric.
Pentru prepararea vermutului se impun urmtoarele condiii:
-materie prim trebuie s fie vechi de 2-3 ani, s aib concentraia alcoolic de
minim 12% vol., un extract de 15 g/l i o aciditate de 3-3,5 g acid sulfuric/l, s fie
limpede, perfect sntos i fr defecte;

umiditatea de maxim 0,2%, s fie de culoare alb, cu luciu, fr impuriti, s nu
formeze conglomerate;


tele trebuie s fie bine conservate, s nu prezinte mirosuri i gusturi strine,
extracia se face timp de 72 ore, prin recirculri repetate;

sau compui cu aciune mutagen.
Obinerea vermutului se realizeaz n urmtoarele etape:




Prepararea vinului Vinul-materie prim pentru vermuturi se prepar dup tehnologia de vinificare
n alb, n rou sau n roze. Vinurile folosite trebuie s prezinte nsuiri organoleptice superioare, iar din
punct de vedere compoziional, trebuie s fie echilibrate, s fie limpezi i stabilizate fizico-chimic,
enzimatic i biologic. Pentru vermutul de marc se folosete un vin care trebuie s aib o vechime de 2-3
ani, deoarece din vinurile tinere nu se obin produse corespunztoare.
Prepararea materiilor auxiliare. La prepararea siropului de zahr se folosete vinul-materie prim
i zahr n raport de 1/1, iar volumul care se obine este de 1,6 l. Soluia de acid citric se prepar folosind
1kg de acid citric i 7 litrii de vin, iar acidul se introduce treptat n vin, se agit continuu i energic pentru a
evita depunerea cristalelor de bitartrat de potasiu la partea inferioar a recipientului. Siropul de zahr se
prepar din vin i zahr: 450kg zahr se adaug n 450 litri vin i se obin 720 litri sirop.
Prepararea maceratului se face prin macerarea la rece sau procedeul mixt (macerare la rece i
distilare). La obinerea maceratului pentru vermutul romnesc alb se folosesc 17 plante iar pentru vermutul
rou 19 plante.
La recepie, plantele aromate trebuie s corespund calitativ, fiind preluate fie ntregi, fie sub
form de pulbere i ambalate n saci de hrtie. Pstrarea lor se face n depozite uscate, bine aerisite, la
temperatur constant i ferite de lumin.
Macerarea la rece presupune extragerea constituenilor de arom i de gust n alcool etilic rafinat
cu o trie alcoolic de 45% vol., ntr-un raport alcool i plante de 250/25. Plantele se cntresc conform
reetei de fabricaie, se amestec ct mai uniform, se introduc n recipientul de macerare amplasat pe un
postament, la o nlime de 40-50 cm de sol. Recipientul de macerare este din inox, cu capacitatea de 400-
500 litrii este prevzut cu o canea sub care se fixeaz un vas n care s se colecteze lichidul scurs. La partea
inferioar a vasului de colectare, acesta este dotat cu o canea pentru scurgerea lichidului care se colecteaz.
Recipientul de macerare este dotat cu o sit cu ochiuri de 1 mm, cu rol de a menine plantele n recipient,
iar la o nlime de 10cm de la partea inferioar a vasului de colectare se aeaz un grtar de lemn, cu rol
de a menine plantele n partea superioar a recipientului de macerare. Deasupra vasului de colectare, sub
canea, se pune o pnz suficient de rar care s permit scurgerea lichidului, fr a permite trecerea pulberii64
de plante. Partea superioar a vasului se nchide cu un capac. Schema tehnologic de preparare a
vermutului i a bitterului este prezentat mai jos.
n recipientele de macerare peste amestecul de plante se adaug 100 litrii de alcool de 45% vol i
se las n contact timp de 24 de ore, iar apoi partea lichid se scurge. Operaia se repet de trei ori, n final
se obine aproximativ 200 litrii de macerat, care se omogenizeaz energic.
La prepararea maceratului prin metoda procedeul mixt se procedeaz identic, iar amestecul de
plante cu alcool este supus distilrii n alambicuri simple cu aburi pentru a recupera ntregului coninut de
alcool. Acest macerat primete o arom mai pregnant.
Realizarea amestecului tehnologic se face n recipientul de asamblare, dup anumite reguli.
Vinurile condiionate se omogenizeaz cu ajutorul unui agitator mecanic, iar al finalizarea operaiei se
recolteaz o prob i se determin tria alcoolic, aciditatea i coninutul de zahr al amestecului. Apoi, se
calculeaz necesarul de zahr, de acid citric i de alcool pentru lotul pregtit, n laborator se realizeaz o
microprob cu cantitile stabilite prin calcul i se analizeaz fizico-chimic i organoleptic. Dac
microproba este corespunztoare, se trece la realizarea industrial a produsului. n recipientul de asamblare
se introduce siropul de zahr, treptat i sub agitare continu, apoi maceratul aromat i alcoolul, cu ajutorul
unui tub, a crui extremitate ajunge la partea inferioar a recipientului de amestec. Proporia de macerat
adugat este de 2%, adic 200 litri macerat, la 10000 litri de vermut. Acest ansamblu se omogenizeaz
energic, timp de 2-3 ore, apoi produsul se analizeaz organoleptic i se execut eventualele corecii de
aciditate. Dup introducerea soluiei de acid citric urmeaz din nou omogenizarea, care dureaz 1-2 ore, iar
pentru sudarea componentelor, vermutul se nvechete 50-60 de zile, la temperatura de 15C, n cisterne de
oel inox. Pentru obinerea unor produse perfect limpezi i stabile se efectueaz, tratamente de condiionare
i stabilizare a vermutului, iar pentru grbirea maturrii i nvechirii, vermutul se poate refrigera.
mbutelierea vermutului se face n sticle speciale de capacitate de 1/1 l, iar buteliile se eticheteaz i se trec
n reeaua comercial.
Principalele caracteristici ale vermutului sunt: concentraia alcoolic 16-18% vol. alcool, aciditate
total 3g acid sulfuric/l, aciditate volatil 0,7g acid sulfuric/l, coninutul n zahr 40-70g/l, extract total
minim 40-90g/l i o arom de plantele aromate adugate.
Bitterul Tehnologia de preparare se aseamn cu tehnologia vermutului, iar diferena dintre cele
dou produse se datoreaz compoziiei i calitilor organoleptice. Astfel, biterul are gradul alcoolic mai
ridicat de 23-25% vol. alcool, o aciditatea sczut de 1,5g/l, un gust amar, imprimat de esena maceratelor
de coji de fructe citrice i de alte plante, ca pelinul, centaurea, anghinarea etc.
n ara noastr bitterul se obine din vin alb sau rou vechi de 1-2 ani, n care se adaug zahr,
alcool, esene naturale din plante i fructe, colorant alimentar i caramel. n alte ri ca materie prim, n
locul de vinului, se folosesc diferite sucuri de fructe. La prepararea biterului se adaug un colorant
alimentar numit amarant, n proporie de 8 g/hl. Este interzis la prepararea bitterului folosirea substanelor
conservante, sintetice sau a acizilor minerali. La obinerea esenei de bitter se folosesc mai puine
componente dect la maceratul de vermut.
Extracia substanelor de arom i de gust se face cu alcool. Esena de bitter se realizeaz prin
malaxarea compoentelor. Vinurile-materie prim, nainte de a fi introduse n procesul de fabricaie, trebuie
s fie limpezite i stabilizate, deoarece biterul nu suport tratamente ulterioare de condiionare.
Condiionarea vinurilor-materie prim se face pentru reducerea coninuturilor de proteine, de pectine, de
fier i cupru.
n procesul de prepararea biterului, componentele se introduc n recipientul de amestecare n
urmtoarea ordine: vinul, siropul de zahr, ap, sucul de grappefruite, alcoolul, esena natural de bitter,
soluia de etilanilin, coloranii naturali, acidul ascorbic. Acidul ascorbic are rol de antioxidant i coloranii
se dizolv n vinul folosit ca materie prim, iar omogenizarea se realizeaz perfect. Dup omogenizare,
biterul se matureaz timp de 40 de zile n recipiente situate n spaii unde temperatura este de 15C, pentru
sudarea componentelor. Dup aceast perioad, biterul se filtreaz, se mbuteliaz i se comercializeaz.
8. Compoziia chimic a vinului
Vinul provine din sucul de struguri care este supus fermentrii fiind format dintr-un sistem
polifazic, obinut din diverse substane care se gsesc n proporii diferite i inconstant. Din cele
aproximativ 500 componente care alctuiesc vinul, o parte se ntlnesc sub form de molecule nedisociate
(glucide, alcooli, esteri etc.) care formeaz soluii adevrate i altele sunt sub form de molecule disociate
(acizi i srurile lor).
Compoziia chimic a vinului se datorete diversitii originii componentelor sale, dintre care
amintim:65


acizi, aldehide, esteri, dioxid de carbon etc.;
-chimice, biochimice i microbiologice care au loc n timpul
maturrii i nvechirii vinului (acetali, esteri, etc.);

tane care provin din contactul vinului cu utilajele i vasele de depozitare.
Toate substanele componente ale vinului pot fi grupate astfel:
-chimice i
chimice specifice, interacioneaz i modific compoziia vinului n timp.
Componentele formate pot reaciona la rndul lor, reaciile fiind reversibile, iar altele
ireversibile, putnd determina instabilitatea vinului. Se pot clasa n dou grupe:
ecule disociate (acizii i srurile lor);


adevrate (alcooli, zaharuri, glicerin etc.);
care formeaz n ap soluii
coloidale (proteine, pectine, taninuri, gume vegetale, dextrine etc.).


acizi volatili, esteri volatili, aldehide, dioxid de carbon, dioxid de sulf,
ap, etc.);

taninuri, antociani, substane azotoase, substane pectice, gume
vegetale, dextrine, esteri fixi, sruri, etc.).
O serie de componeni se exprim n g/l sau mg/l, cm
3
/100 cm
3
sau mg/100 cm
3
i n
miliechivaleni /litru(mval/l).

importana i proporia lor, deosebim:









Componentul cel mai important al vinului este apa care este solventul substanelor care se gsesc
sub form de soluii adevrate sau coloidale. innd cont de acestea, apa reprezint 850-900 cm
3
/l din vin,
funcie de extract.
Alcoolii din vin sunt compui organici care conin n molecula lor, una sau mai multe grupri OH legate
de un radical hidrocarbonat. Vinul este o soluie hidroalcoolic, n care se gsesc dizolvate foarte multe
substane, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definit, cu valoare calitativ i
alimentar cunoscut.
Funcie de natura radicalului hidrocarbonat, alcoolii se clasific n:
-o hidrocarbur saturat aciclic sau ciclic;

eu aromatic.
Dup numrul de grupri din molecul, acetia se grupeaz n:


Dup natura atomului de carbon de care este legat gruparea -OH distingem:



Alcoolul etilic este principalul component al vinului dup ap, rezultat din fermentaia zaharurilor.
Prin mirosul i gustul su imprim caracteristicile specifice acestuia i are aciune antiseptic care confer
vinului o stabilitate microbiologic.
Coninutul de alcool etilic din vin, depinde de tipul de vin obinut, limita inferioar este de 8 %
vol. alcool, iar cea superioar de 15-18 % vol. alcool.
n general, alcoolul provine din:
arurilor din must;


n timpul conservrii i maturrii vinului, alcoolul etilic se transform prin:
ticiparea la unele reacii chimice ca oxidri, esterificri etc.;
-0,5 %;

Prin amestecarea alcoolului etilic cu ap, datorit formrii unor puni de hidrogen dintre moleculele
de ap i alcool, are loc o contracie de volum. Acest lucru se regsete prin mrirea valorii energetice a
vinului. n funcie de doz i condiiile de digerare, alcoolul etilic poate fi un aliment, medicament sau este
toxic.
Alcoolul metilic nu are importan oenologic, n vin se gsete n doze care variaz n limite
largi, depinznd de mai muli factori. Dintre acetia amintim: coninutul strugurilor n substane pectice i
cantitatea de enzime pectolitice (pectin metil esterazele), de unii factori tehnologici (macerare, tratamente
termice) etc. Vinurile provenite din strugurii hibrizi sunt mai bogate n alcool metilic, acetia conin pn la
35 mg/l. Vinurile roii au o concentraie medie de 150 mg/l, datorit enzimelor pectolitice care intervin n
procesele biochimice i microbiologice, iar vinurile albe au un coninut mic, de 40-100 mg/l. La distilarea
vinului i a subproduselor viticole, alcoolul metilic trece n primele fraciuni de distilare, regsindu-se n
distilatul de fructe.
Alcoolii superiori sunt importani deoarece i pun amprenta n buchetul vinului, att prin
prezena lor n stare natural ct i prin combinaiile care le formeaz. Proporia n care s-au determinat
variaz ntre 0,3 i 0,5g/l. Reprezentanii acestei clase de alcooli monohidroxilici sunt urmtorii:
propanolul, izobutanolul, alcoolul amilic i izoamilic.
Formarea alcoolilor superiori, ca produi secundari, rezultai din metabolismul drojdiilor, se
datoreaz urmtorilor factori:




Alcooli aromatici prin distilarea vinului, alcoolii superiori trec o parte n distilat i o alt parte,
datorit punctelor de fierbere ridicat, se regsesc n uleiul de fuzel. n compoziia uleiului de fuzel, alturi
de alcoolii superiori, se gsesc aldehide, acizi, acetai i diferii derivai terpenici (cu puncte de fierbere
ridicate).
Alcoolii polihidroxilici
Glicerolul rezult ca produs secundar al fermentaiei alcoolice, este componentul cel mai important
al vinului i influeneaz extractul vinului. Coninutul vinului n glicerol este influenat de mai muli factori
cum ar fi:
coninutul mustului n glucide,



Poate fi atacat de unele bacterii acetice, iar n urma acestei reacii, se obine acroleina, care prin
condensare formeaz compui cu gust amar.
Datorit gustului su dulce, glicerolul influeneaz calitile gustative ale vinului imprimnd
acestuia suplee i catifelaj. De asemenea, contribuie la reinerea i conservarea aromelor caracteristice
soiului.67
Glicerolul analitic se exprim n g/l, iar valorile obinuite sunt cuprinse ntre 5-15 g/l, situndu-se
pe locul trei dup ap i alcool.
Butandiolul-2,3. n funcie de tulpina de drojdie, de potenialul redox al mustului, dar i de
accesul aerului n vasul de fermentare, coninutul de butandiol-2,3 variaz ntre 0,2-1,3g/l. n mod obinuit,
vinurile conin ntre 0,5-0,7g/l. Prin detectarea lui, se poate departaja o butur fermentat de una
nefermentat (adic vinul de mistel) datorit faptului c butandiol-2,3 este un compus al metabolismului
glucidic.
Mezoinozitolul provine din struguri i se gsete n vin n cantiti de 0,2-0,7g/l. Are rol de
vitamin pentru celelalte drojdii i este atacat de alte bacterii.
Manitolul este un component al vinurilor sntoase, rezultnd n urma reducerii fructozei de ctre
bacteriile anaerobe, respectiv, a bacteriilor lactice, n timpul fermentaiei alcoolice, n anumite condiii
(temperatur ridicat n timpul fermentaie, prezena zahrului rezidual n vin etc.). Limitele normale sunt
pn la 25g/l. Odat format manitolul n vin, acesta primete un gust dulce-acrior datorit acidului acetic i
lactic care se formeaz la manitarea vinului.
Sorbitolul este un izomer al manitolului, provine din struguri, dar n cantiti extrem de mici,
poate fi obinut de ctre bacterii prin reducerea glucozei. Limita maxim admis este de 100mg/l, iar cnd
se depete aceast limit, vinurile provin din vinuri normale, la care s-a adugat must din alte fructe.
Aldehidele cele mai ntlnite sunt aldehidele alifatice i aromatice. n vin exist o serie de aldehide. n
cantitate mai mare se gsete aldehida acetic, iar celelalte, se gsesc sub form de urme. Aldehidele provin
n vin pe urmtoarele ci:
musturile puternic sulfitate dioxidului de sulf
este supuse procesului de fermentare i acesta blocheaz acetaldehida;

drojdiilor i bacteriilor. Drojdiile peliculare formeaz cantiti mari de acetaldehide;

lemn, iar coninutul aldehidei format depinde de temperatura de depozitare.
La vinurile clasice, coninutul variaz ntre 40-120mg aldehide /l.
Organoleptic, acetaldehida liber determin gustul de trezit, de rsuflat al vinului care prin
sulfitare se nltur. La vinurile roii, n faza de nvechire la sticl, acetaldehida liber formeaz cu
substanele colorante compui insolubili. Cu timpul, acetia se depun pe pereii sticlei formnd cmaa
vinului.
Acizii din vinuri sunt de natur organic sau anorganic, acizii organici se gsesc n must n form liber,
parial i total legai, iar acizii anorganici, se gsesc sub form de sruri.
Principalii acizi organici din vin provin din struguri n urma fermentrii alcoolice:






tic;

Suma dintre aciditatea fix i aciditatea volatil, este aciditatea total.
Proporia n care aceti acizi particip la caracterizarea gustului vinului permite scoaterea n
eviden a influenei pe care o are fiecare acid n parte.
Acidul tartric este acidul care caracterizeaz att strugurele ct i vinul gsindu-se n proporii de
1/4, 1/3 din totalul acizilor din vin. Este un acid tare care influeneaz mult pH-ul vinului fiind n acelai
timp cel mai rezistent la aciunile bacteriilor lactice.
Gustativ, acidul tartric imprim vinului o aciditate aspr, dur la nceputul vieii acestuia. Pe msur ce
evolueaz vinul, acidul tartric se precipit sub form de cristale de tartrat de potasiu i tartrat de calciu,
datorit apariiei alcoolului n mediu i a scderii temperaturii. n final, vinul conine ntre 2 i 5 g acid
tartric /l. Precipitarea cristalelor de tartrai este lent, cel mai greu se depun tartraii de calciu din cauza
substanelor coloidale i a particulelor din suspensie, care mpiedic aglomerarea i depunerea lor. Dac
mustul i vinul nu este protejat de dioxid de sulf suficient, acidul tartric este atacat de bacteriile lactice i
are loc fermentaia propionic. n timpul maturrii vinului, acidul tartric particip la o serie de reacii68
jucnd un rol important n procesele de oxido-reducere, cnd acesta este transformat n acid dihidroximalic
i acid dioxitartri i o sarea complex pe care o formeaz cu fierul.
Acidul malic care se gsete n strugure i trece mai mult n must datorit faptului c srurile lui
sunt insolubile. Se cunoate faptul c acidul malic este acidul cel mai rspndit n regnul vegetal, fiind un
acid uor metabolizat de celulele vegetale. Din punct de vedere oenologic, acidul malic este un acid
important datorit faptului c reflect maturitatea strugurilor i finisarea vinului. Strugurii verzi conin
cantitatea cea mai mare de acid malic, acesta le imprim un gust acru crud, de agurid, care dispare la
maturizare. Din aceast cauz, coninutul n vin este funcie de cantitatea acestuia din struguri(compoziia
chimic, care este determinat de condiiile climatice, caracteristicile soiului i condiiile anului).
Acidul malic este uor metabolizat de ctre drojdii care l pot transforma n alcool etilic i dioxid
de carbon. De asemenea, poate fii metabolizat de bacteriile lactice care-l descompun n acid lactic i dioxid
de carbon, procedeu cunoscut sub numele de fermentaie malolactic. Fermentaia malolactic reduce
cantitatea de acid malic, n proporii nsemnate. Prezena acidului malic n vin imprim un gust crud, de
verdea fiind i un factor de instabilitate microbiologic. Se poate stabiliza prin sulfitare cu doze normale
de dioxid de sulf. n cantiti mai mici, acidului malic i confer vinului o fructuozitate. La majoritatea
vinurilor albe, la unele vinuri roze i la vinurile dulci, coninutul de acid malic este ridicat, cuprins ntre 1 i
8g/l, iar la vinurile roii proporia ajunge la maxim 5g/l.
Acidul citric n vinuri se gsete n cantitate mic, de 0,1-0,5g/l, iar n vinurile provenite din
strugurii botritizai, ajunge pn la 1g/l. Poate proveni fie din struguri, fie n urma fermentaiei alcoolice din
glucide (n cantitate mic), fie n urma corijrii aciditii, fie n urma complexsrii ionilor ferici provenii
din casrile ferice. Este degradat de bacteriile malolactice dnd produi ce mresc aciditatea volatil.
Acidul succinic fiind un acid stabil fa de bacterii, de regul provine din fermentaia alcoolic.
Influeneaz gustul vinului prin imprimarea acestuia cu nuane acide, srate i amare, specifice buturilor
fermentate. Ca rezultat al fermentaiei alcoolice el provine din metabolizarea glucidelor i aminoacizilor de
ctre drojdii. Limitele ntre care oscileaz sunt 0,2-1,5g/l, se gsete i sub form liber.
Acidul lactic nu exist n struguri, el provine din fermentrii, fiind un component normal al
vinului cruia i imprim o aciditate moale, agreabil. Poate proveni n vinuri n urma fermentaiei alcoolice
a zaharurilor, ajungnd ntre 0,2 i 0,4g/l, n urma fermentaiei malolactice cauzate de bacteriile lactice,
ajungnd ntre 1 i 2,5g/l, sau formate de bacterii prin fermentarea zaharurilor, glicerinei, acidului tartric i
a altor componente ale vinului. n vin se ntlnesc amestecuri de acid lactic D(-) i L(+), deoarece drojdiile
formeaz izomerul D(-), iar bacteriile malolactice, izomerul L(+), plecnd de la acidul malic. n cantiti
foarte mici, sub form de urme, se gsesc -metilmalic), acidul gliceric, acidul dioxilic,
-cetoglutamic, acidul gluconic, acidul glucuronic etc. Dintre acizii
care caracterizeaz aciditatea volatil amintim: acizii formic, acidul acetic, acidul propionic, acidul butiric,
acidul valerianic, acidul capronic, acidul caprilic, acidul acidul caprinic etc.
Acidul acetic rezult n urma fermentaiei alcoolice, fiind unul dintre acizii stabili fa de bacterii.
Cantitile n care se acumuleaz depind mult de specia de drojdie, coninutul n glucide al mustului,
temperatur, aeraie etc. De asemenea, acest acid rezult i din alte fermentaii, n special a celor datorate
bacteriilor acetice i lactice. Prin acumulri mari de acid acetic, vinul se depreciaz. Se acumuleaz n vin
i datorit unor procese oxidative. Alterarea gustativ dat de acidul acetic este perceput printr-o senzaie
postgustativ aspr i acr. Mirosul de oet nu este dat de acidul acetic ci de acetatul de etil. Coninutul n
acid acetic reflect starea de sntate a vinului. Limita maxim permis de legislaia n vigoare este
urmtoarea: pentru vinurile de consum curent, de 19 mval/l, pentru vinurile de desert, de 24 mval/l i
pentru vinurile roii, de 25 mval/l.
Acidul carbonic este caracteristic vinurilor de mas i spumante, crora le imprim proprietile
de perlare i spumare. Dozele de dioxid de carbon n vin variaz n limite largi, funcie de vrsta vinului,
coninutul n alcool, extract, temperatur i presiunea osmotic a vinului. Vinurile de mas tinere conin
1,5g dioxid de carbon /l, iar dup un an, coninutul poate depi 2,0g dioxid de carbon /l, vinurile
spumoase, conin ntre 4 i 8g dioxid de carbon /l.
De regul, prezena dioxidului de carbon n vin confer acestuia o senzaie picant, plcut,
rcoritoare, proaspt, apreciat la toate vinurile. La vinurile roii acest acid le accentueaz asprimea i
duritatea.
La vin se determin mai multe mrimi chimice care caracterizeaz calitatea acestuia, ele sunt:
aciditatea total;




Zaharurile i au originea n struguri, fiind reprezentate de hexoze(glucoza i fructoza), pentoze (arabinoza
i xiloza) n proporie mic i de unele poliglucide (substane pectice, gume i mucilagii). n unele cazuri,
n vin poate aprea i zaharoza datorit efecturii operaiilor de aptalizare a mustului. La maturitate
strugurii conin un raport ntre glucoz i fructoz, de 0,95 care n cursul fermentaiei scade fiindc
drojdiile fermenteaz mai rapid glucoza. La terminarea fermentaiei alcoolice, raportul ntre glucoz i
fructoz este de 0,25, n zahrul rezidual, procentul cel mai mare l ocup fructoza, cea care d gustul mai
pronunat de dulce. Rapo

n cursul fermentaiei alcoolice, n timpul condiionrii i conservrii, substanele pectice, gumele i
mucilagiile se diminueaz n timp, dar se rentlnesc n proporii mici, cuprinse ntre 1-3 g/l. Ele paticip la
imprimarea fineii i catifelajului caracteristic vinurilor, jucnd rolul de coloizi protectori. Prezena
zaharurilor n vinuri ridic unele probleme legate de stabilizare, dar influeneaz pozitiv nsuirile
senzoriale prin diversificarea produselor.
Compuii polifenolici au rol n tipicitate, caracteristici organoleptice, prin transformrile fizico-chimice i
chimice ale vinurilor. Compuii fenolici sunt responsabili de culoarea i gustul vinului, difereniind din
punct de vedere organoleptic i chimic, vinurile roii de cele albe. Ele au caracter reductor, coaguleaz
proteinele, intervin n limpezirea spontan i cleirea vinurilor. Unele din ele au proprietile vitaminei PP,
cu putere bactericid. Compuii fenolici se determin chimic prin evidenierea indicelui de permanganat de
potasiu, ei aparin urmtoarelor grupe chimice:
Antocianii sunt de culoare roie, iar cantitile variaz ntre 20-500mg/l la vinurile tinere, funcie
de soi, de starea de maturitate, starea sanitar i modul de vinificare. Se disting cianidina, oenidina,
delfinidina, petunidina i malvidina. n timpul fermentaiei alcoolice antocianii sunt precipitai parial,
absorbii de prile solide ale strugurilor, de celulele de drojdie, iar o parte trec n faza redus. n timpul
conservrii vinurilor, antocianii se oxideaz i polimerizeaz, iar fraciunea coloidal precipit la rece.
Flavonele sunt de culoare galben, se gsesc n proporii mici(urme la vinuri albe), cele mai
ntlnite fiind: xemferolul, quercitina i miricetina.
Acizii fenolici prezeni sub form de esteri, ce se gsesc n cantiti mici i nu au importan
tehnologic. Din aceast grup amintim acizii benzoici(acidul protocatehic i acidul galic) i acizii
cinamici (acidul p-cumaric i acidul cafeic).
Taninurile condensate se gsesc n semine, ciorchini i pieli, fiind formate din flavonoli i
falvondioli. n vinurile albe coninutul acestora este mic de 0,1g/l, iar la cele roii este mare, de 1-3g/l.
Astringena caracteristic vinurilor roii este dat de taninurile cu un grad mare de polimerizare. n vinurile
vechi, datorit precipitrilor i a transformrilor pe care le sufer taninurile, astringena dispare. Culoarea
roie iniial din vinurile tinere, dispare devenind crmizie la vinurile vechi.
Taninurile hidrolizabile compuse din acidul galic provenit n vin n urma operaiei de taninizare
cu tanin comercial, sau extras din doagele butoaielor noi de stejar. Transformrile datorate de compuii
fenolici pot fi reversibile, pot determina o decolorare temporar a vinului, cauzat de variaii ale pH-ului i
ale potenialului redox de formare a combinaiilor metalelor cu dioxidul de sulf etc. Culoarea antocianilor
este n funcie de pH, fiind n concordan cu structura primar. n mediu acid, cnd este sub form de
cation flavilium, are o nuan roie, iar prin alcalinizarea mediului se formeaz o pseudobaz incolor, la
neutralizare ia o structur chinonic care are culoarea violet albstruie. n mediu alcalin devine incolor
sau uor glbuie prin formare de calcone.
Variaia pH-ului influeneaz culoarea vinurilor tinere deoarece valorile mici pot deplasa echilibrul
asupra antocianilor colorai (ionizai).
Indicii cromatici ai vinurilor se pot exprima prin dou mrimi:

roie);
le dou densiti.
Substanele azotate Provin din struguri, drojdii autolizate i din substane organice folosite la cleire. n
vin, substanele azotoase sunt n majoritate de natur organic. Azotul vinului are ca origine substanele
azotoase existente n must, cele rezultate prin exorbie de ctre drojdii i autoliza acestora, uneori apare din
adaosuri sub form de sruri de amoniu sau alte materiale folosite la cleire. Substanele azotoase se
acumuleaz n vin datorit tehnologiei utilizate, duratei de meninere a vinului pe drojdie, temperaturii de70
fermentare, fiind un rezultat al activitii i autolizei drojdiilor. Substanele azotate din vin pot varia n
limite largi de la 50 la 800mg/l, cel mai frecvent fiind ntre 100 i 350 mg/l, ele depinznd de toi factorii
naturali i de tehnologia adoptat. Ponderea principal a substanelor azotate este reprezentat de
aminoacizi, polipeptide i azotul proteic, celelalte forme se regsesc n cantiti mici.
Proteinele sunt substane azotoase macromoleculare care au un caracter coloidal. Sunt precipitate
sub influena cldurii, taninului, alcoolului i variaiei pH-ului (la cupajarea i alcoolizarea vinurilor produc
tulbureal), avnd un rol esenial n stabilizarea vinurilor. Proteinele din vin se elimin prin tratamente
termice, cu bentonit i precipitare cu taninuri. n timpul pstrrii i nvechirii datorit denaturrii i
precipitrii, sub aciunea unor factori sau interaciuni cu taninul, cantitatea proteinelor este diminuat.
Polipeptidele i peptonele au mas molecular mai mic dect proteinele, sunt forme cu ponderea
cea mai mare din azotul total (60-90 % din azotul total). Nu formeaz soluii coloidale, iar cu taninul sunt
precipitate parial. Nu sunt implicate n formarea nsuirilor calitative ale vinurilor, dar contribuie adesea la
instabilitatea acestora, de aceea este recomandat eliminarea lor.
Aminoacizii sunt componente ale celorlalte forme de azot. n vinuri au fost evideniai 32
aminoacizi (mai des apar 21), dintre care prolina (n cantitatea cea mai mare), acidul glutamic, alanina,
-aminobutiric etc. La nvechirea vinurilor aminoacizii sufer mari transformri fiind
diminuai cantitativ. Dintre multiplele reacii la care particip, amintim: dezaminarea i decarboxilarea,
combinarea cu zaharurile prin formarea de melanoidin, interaciunea cu taninurile etc. Toate se
acumuleaz i dau vinului nsuirile specifice de nvechit.Azotul anorganic din vinuri este format din azot
amoniacal, sruri azotate (sub form de nitrii i nitrai ) precum i cantiti de azot dizolvat. Deoarece
cationul amoniu este asimilat uor de drojdii, n vinurile tinere se gsesc cantiti mici sau urme. n timpul
pstrrii vinului datorit activitii bacteriilor lactice i degradrilor oxidative care au loc, vinurile i
mbuntesc dozele ajungnd la 10 mg/l, la vinurile albe sau la 20 mg/l, la vinurile roii.De regul,
substanele azotoase ajut la formarea nsuirilor senzoriale, la mrirea valorii nutritive, la armonizarea
glucidelor i acizilor cu celelalte componente.
Substanele pectice i polizaharidele
n depozitele vinurilor, n cantiti de cteva g/l apar pectine, gume i mucilagii:

care precipit. n timp, pectinele sunt eliminate.

care influeneaz limpiditatea vinului.
Botrytis cinereea.
Chiar n doze mici se opune limpezirii vinurilor colmatnd suprafeele de filtrare.
Acetalii n urma reaciilor dintre aldehide i alcooli se obin acetali, care sunt compui organici. Aceste
reacii au loc n perioada de maturare i nvechire a vinului i sunt catalizate de ctre acizii din mediu.
Concentraia de acetali rezultat depinde de cantitatea de acetaldehide libere format. n vinurile sulfitate
acetaldehidele se combin complet cu acidul sulfuric nepermind acumularea de acetat. n vinurile roii de
tip oxidativ, n care exist aldehide libere, concentraia de acetali poate ajunge la 150-180mg/l. De regul,
acetalii se pot combina cu substanele colorante formnd compui insolubili care precipit. n distilatele de
vin, cantitatea de acetali este cuprins ntre 25-190mg/l, ea poate proveni n timpul distilrii cnd o parte
din acetaldehide este eliberat. Aceti acetali sunt nevolatili, nu particip la formarea buchetului, iar prin
fixarea acetaldehidei pot contribui benefic la modificarea nsuirilor organoleptice.
Esterii Sunt substane cu miros plcut de fructe, care iau natere n urma combinrii acizilor organici cu
alcoolii. De regul, reaciile sunt reversibile fiindc n paralel au loc i reacii de hidroliz a esterului
format. Procesul poart numele de esterificare i depinde de natura reactaniilor, de raportul concentraiilor
acestora i de posibilitatea eliminrii din amestec a unuia din produii de reacie. Viteza reaciilor de
esterificare este foarte lent i poate fi mrit prin folosirea unor catalizatori, de regul acizi tari care dau un
pH sczut. n vin, se formeaz pe dou ci:

i vinurilor.
Esterificarea biologic se desfoar cu o vitez deosebit de mare, datorit enzimelor din grupa
esterazelor, drojdiilor sau bacteriilor care catalizeaz acest proces. Formarea esterilor are loc n interiorul
celulelor de drojdii sau bacterii. Acizii provenii din struguri (acidul malic, acidul tartric, acidul citric etc.)
nu sunt supui procesului de esterificare biologic. Esterificarea biologic este un fenomen reversibil,71
depinznd de procentul de esteraze existent n drojdii, de temperatura din timpul fermentaiilor i de
limpezimea mustului.
Esterificarea chimic are loc mai lent i mai des dup primii doi ani de pstrare a vinului. Din
aceast cauz cantitatea de esteri coninui de vin, la un moment dat, este mai mic dect cantitatea la care
ar putea s ajung. Practic, la vinurile sntoase valoarea raportului nu poate fi niciodat egal cu unu,
fiindc limita teoretic de esterificare nu poate fi atins. n vinuri, cantitatea total de esteri variaz n limite
largi, de la 2-3 mval/l, la vinurile tinere, la 9-10 mval/l, la vinurile nvechite. Prin fermentarea mustului n
flux continuu, n prezena unei cantiti mari de drojdii, se permite biosinteza esterilor etilici ai acizilor
grai superiori. Are loc o cretere de 3-4 ori a cantitii de esteri etilici ai acidul valerianic, acidul capronic,
-feniletilacetic. Fineea i catifelajul unui vin nu este totdeauna legat de
concentraia ridicat de esteri. Esterii pot fi clasificai fie dup volatilitatea lor, fie dup gradul de
esterificare complet a acizilor.
Dup primul criteriu, esterii se mpart n:

acidului acetic, acidului lactic, acidului succinic i alcoolului etilic, intervin n
definirea mirosului vinului;

vinului (tartratul de etil) intervin n definirea gustului vinului.
Dup al doilea criteriu, esterii se grupeaz n esteri acizi i esteri neutri:

grupare acid liber, se formeaz pe cale chimic, nu sunt volatili, influeneaz
armonia gustului vinului. Dintre esterii acizi cei mai reprezentativi sunt: tartratul
acid de etil, malatul acid de etil i succinatul acid de etil;

care se formeaz la nvechirea vinurilor prin esterificarea acizilor mustului sunt
tartratul, malatul i citratul de etil, se obin pe cale chimic, depind de pH-ul
mediului. Cei mai reprezentativi sunt butiratul, succinatul, lactatul i acetatul de etil.
Dintre esterii din vin, civa au importan mai mare i sunt:
til rezult n urma activitii drojdiilor i bacteriilor, din timpul
fermentaiei alcoolice. Prezena lui n cantiti mici de 50mg/l n vin, i confer
acestuia nsuiri negative senzoriale, n exces, de peste 150-200 mg/l, vinul va avea
miros i gust particular, picant, aspru, iute. Eliminarea lui se poate face prin aerarea
vinului i adaos de dioxid de sulf;

de buchetul vinului tnr obinut din anumite soiuri;
ctatul de etil apare n cantiti mici n urma fermentaiei alcoolice, n cantiti mari
n urma fermentaiei malolactice sau n vinurile bolnave, cnd apare ncrirea lactic;
u alcool
etilic i amilic. Se separ prin distilarea fracionat a subproduselor de vin sau de
drojdie. Se folosete pentru mbuntirea calitativ a cognacului.
Substanele odorante sunt substane volatile care impresioneaz simul olfactiv. Au o compoziie chimic
divers aparinnd mai multor grupe de compui, i anume: acizi, alcooli, aldehide i cetone, esteri i
acetali, terpene etc. Se ntlnesc sub form de urme dar i n cantiti de pn la cteva mg/l. n vinurile
aromate, aroma acestora se datoreaz compuilor terpenici (linalolului, nerolului, geraniolului). Substanele
odorante din vin i au originea n materia prim strugurele unde se gsesc n stare liber sau sub form
de combinaii. Noile combinaii apr n timpul fermentaiei alcoolice sau malolactice, a unor tratamente
termice sau enzimatice, cnd au loc eliberarea unor compui care au un miros plcut i se regsesc n
buchetul vinului. Reaciile continua pe toat durata vieii vinului, adic n timpul maturrii i nvechirii
vinurilor. Vinul n prima faz de viaa, se caracterizeaz printr-o aroma de fructe, iar odat cu nvechirea
acestuia, aroma se diminueaz i are loc accentuarea buchetului de nvechire prin formarea de noi
combinaii.
Datorit transformrilor substanelor odorante care au loc n struguri i vin, deosebim urmtoarelor
arome:


n timpul fermentaiei alcoolice. Aceast arom se remarc la vinurile tinere i se
diminueaz pe msura nvechirii acestora;

substanele odorante formate n timpul maturrii i nvechirii vinului.
Substanele odorante din struguri, cele obinute n urma fermentaiei alcoolice i cele care se
formeaz n timpul maturrii i nvechirii vinurilor formeaz mpreun, aroma i buchetul vinurilor.
O nou clasificare a substanelor odorante propus este urmtoarea:
ubstane aromate din struguri;



Se introduce clasa prefermenativ cnd apar noi compui aromatici (mai ales aldehide i alcooli).
Indiferent de modul de grupare, numrul mare de substane odorante din vin este foarte mare. Compoziia
chimic a diferitelor vinuri este identic, diferena apare pe plan cantitativ, la civa constitueni. Materia
prim joac un rol important n imprimarea aromei i buchetului din vin la care se adaug i de condiiile
tehnologice de fermentare.
Substanele minerale n vin, substanele minerale provin din materia prim, din struguri fiind formate din:

stanele cu care se realizeaz tratamentele aplicate mustului i vinului, adic
sulfitri, cleiri, filtrri, etc.;

Mn etc.
Substanele minerale se determin din cenua vinului. Ele particip la formarea gustului din vin,
dnd o senzaie de prospeime, din cauza tartratul acid de potasiu care imprim un gust acid i srat, iar
clorurile i sulfaii vor micora gustul plcut din vinul. Cantitativ substanele minerale reprezint 2-4 g/l i
sunt influenate de soi, sol, agrotehnica aplicat, precipitaii, modul de obinere a vinului i tratamentul
aplicat vinurilor. Dintre cationii cu pondere important n cenua vinului amintim: K
+
, Ca
++
, Na
+
, Mg
++
,
Fe
++
i Fe
+++ ,
Cu
+
i Cu
++
etc., iar dintre anioni SO4
--
, Cl
-
, PO4

etc.
Gazele din vin Vinul conine n compoziia sa molecule dizolvate de gaze dintre care amintim:
Dioxidul de carbon se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, malolactice etc., iar cea mai
mare parte se elimin n mediul ambiant. Vinurile tinere sunt cele mai bogate n dioxid de carbon i pe
msura evoluiei lor, procentul de dioxid de carbon se diminueaz. Vinurile alcoolice i cu un extract mic,
au cantiti mai mari de dioxid de carbon care se pstreaz o perioad mai mare de timp. Limitele de dioxid
de carbon ncorporate de vin sunt cuprinse ntre 0,3-1,45 g dioxid de carbon /l. Dioxidul de carbon joac
rolul de protector al vinului mpotriva oxidrii nedorite. Acesta, n prima faz a evoluiei vinului, i confer
prospeimea i fructuozitatea. Este componentul principal al vinurilor spumante, din care cauz, vinurile
mediocre, prin impregnare cu dioxid de carbon, devin cele mai bune prin ntinerire. Dioxidul de carbon
mascheaz compuii nearmonici intensificnd pozitiv caracteristicile olfactive.
Oxigenul. Prezena oxigenului este necesar la fermentarea mustului, n faza de nmulire a
drojdiilor. Pe msura formrii i evoluiei vinului, nevoia de oxigen este din ce n ce mai redus, iar
ptrunderea acestuia n cantiti mari n vin este duntoare. Dup dizolvare, oxigenul se combin cu
substanele reductoare compui fenolici, aldehide, acid sulfuros, diverse metale Fe
+
, Cu
+
etc. producnd
unele anomali ale vinului. Aceste combinaii sunt dependente de temperatura mediului.
Azotul ptrunde n vin odat cu oxigenul atmosferic combinundu-se cu sub substanele
reductoare. ntr-un litru de vin se dizolv 20ml azot n form inert care nu afecteaz calitatea vinului. Se
poate folosi ca un gaz inert n protecie antioxidativ, sub form de perne de azot.
Vitaminele coninutul vinurilor n vitamine este redus deoarece n timpul fermentaiei i a unor tratamente,
o serie de vitamine sunt consumate de ctre drojdii sau distruse prin reacii de oxidoreducere. De regul,
vitaminele provin din struguri dar i din drojdii prin exorbia i autoliza acestora. Au rol n creterea i
dezvoltarea drojdiilor i bacteriilor. Vitaminele predominante n vinuri sunt cele din grupa B, dintre care
amintim: tiamina, riboflavina, piridoxina, acidul pantotenic, mezoinozitolul, nicotinamida, colina, biotina,
acidul paraaminobenzoic etc.73
Enzimele. Deoarece vinul este un mediu puin propriu activitii enzimelor, fie datorit terminrii
fermentaiilor, fie datorit diverselor tratamente, activitatea acestora se diminueaz odat cu evoluia
vinului. n vinurile tinere se mai gsesc o serie de catalizatori biologici ca:

oxigenaza etc.
lasa hidrolazelor: invertaza, oezinaza, enzimele pectolitice,
proteazele etc.

9. Transformarile din vinuri care deterimn defecte i mbolnaviri
Componenii din vin care au provenit n urma fermentaiei sau format n timpul evoluiei vinului,
n condiii normale, conferindu-i acestuia un gust, miros plcut i o culoare deosebit. Din punct de vedere
chimic i biochimic, vinul nu este un lichid stabil. El se gsete ntr-o continu transformare, iar calitile
sale organoleptice precum i compoziia chimic pot s caracterizeze momentul n care se face examinarea.
Variind temperatura, fie la fermentare, fie la pstrarea vinului, anumite substane pot fi solubilizate, pot
precipita n prezena oxigenului cu efect duntor din punct de vedere al stabilitii i gustului vinului.
n anii ploioii, se obin struguri care nu au ajuns la maturitatea de coacere, iar mustul obinut din
ei nu prezint o stabilitate din punct de vedere fizico-chimic i proprietile lor organoleptice sunt
inferioare. Acest lucru se ntlnete i n cazul cnd strugurii au fost alterai din diverse cauze. Dac unele
substane se gsesc n exces sau au provenit accidental din diferite tratamente, n urma activitii enzimatice
intense sau uneori a neigienizrii corespunztoare, n vin pot apare unele modificri nedorite, cunoscute sub
numele de defecte. Datorit transformrilor efectuate de drojdii i bacterii patogene, n paralel cu defectele,
n unele situaii vinul se mbolnvete.
9.l. Defetele vinului
Prin cunoaterea eventualelor transformri din vin, a mecanismelor de desfurare i implicit a
cauzelor care le pot provoca, se pot preveni defectele i se pot aplica tratamente corespunztoare.
Tulburarea vinului poate fi de natur coloidal, fizico-chimic i biochimic.
Tulburri de natur coloidal. Vinul conine dou mari grupe de coloizi:


Ambele grupe influeneaz starea de limpiditate i stabilitatea vinului. Limita superioar este de
l00nm n vin, odat depit acest prag, pot apare tulburrile ce modific limpiditatea. Acest lucru se
ntmpl sub aciunea unor factori fizici sau chimici, cnd particulele coloidale se aglomereaz, depesc
dimensiunea de l00nm, se constuie n flocoane, iar prin sedimentarea lor se antreneaz i alte impuriti.
Dac particulele coloidale nu se aglomereaz, ele sunt stabile n masa de vin. Cnd un coloid se gsete n
exces, el are proprietatea de protejare al celui n minoritate, conferindu-i o stabilitate, lucru ce poart
numele de stare de supracleire. Cnd se pune n contact un coloid liofil (stabil i macromolecular), cu unul
liofob (instabil i microcristal), primul i confer celui de al doilea stabilitate. Coloidul liofob nu mai
floculeaz sub aciunea electroliilor sau a particulelor ce au sarcini inverse n vin. Coloidul liofil este de
fapt un coloid protector. Acest rol protector l joac de regul gumele i mucilagiile din vinuri, care la
temperaturi ridicate i mresc volumul mpiedicnd precipitarea prin izolarea particulelor liofobe.
Tulburri de natur fizico-chimic Componentele rspunztoare de tulburrile de natur fizico-chimic
sunt:
Tulburrile provocate de precipitarea proteinelor se numesc casarea proteic. Se ntlnesc la
vinurile albe tinere, provenite din struguri care au n compoziie mult azot, recolte avariate i uneori n
struguri destinai obinerii vinurilor spumante. n vin, apare n faza incipient o opalescen care se
intensific treptat pn cnd se tulbur, iar vinul va avea un aspect albicios sau lptos, n unele cazuri chiar
cenuiu. Acesta va precipit, sedimentul care se depune va fi de culoare alb-gri, ctre cenuiu, voluminos, iar
prin agitarea vinului acesta se ridic uor. Precipitarea are loc dup mecanismul floculrii coloizilor
hidrofili prin nefavorizarea condiiilor de stabilitate (sarcina electric i solvatarea). Dintre factorii care pot
neutraliza sarcina electric a vinului amintim: taninul i bentonita, iar dintre cei care conduc la
deshidratarea particulelor (prin transformarea n coloizi hidrofobi), amintim alcoolul i temperatura
(ridicat sau sczut).
Tulburri datorate metalelor Acestea debuteaz prin fenomene chimice i sfresc prin fenomene
coloidale care sunt provocate de fier i cupru sau de cristalizare provocate de acidul tartric sau potasiu i
calciu, regsite n sediment sub form de precipitate.74
Casarea neagr sau feric apare fie la vinurile albe sau la vinurile roii. La vinurile albe apare la
nceput o opalescent, apoi capt o culoare cenuie-murdar i se depune un precipitat negru albstrui. La
vinurile negre, la contractul vinului cu aerul, acesta se tulbur i are loc o depunere a unui precipitat de
culoare albastr. Aceast boal este datorat prezenei fierului n exces. Dac vinul vine n contact cu aerul,
n prezena srurilor ferice n exces, are loc oxidarea i se transform n sruri ferice care formeaz cu
taninul i substanele colorante, combinaii insolubile de culoare neagr albastr. Boala este mai frecvent
n vinurile cu aciditate sczut provenite din strugurii necopi. Se previne prin evitarea prezenei fierului n
vin n cantiti mari. Tratamentul const fie prin eliminarea fierului, fie prin tracerea lui ntr-o form
combinat, puin disociat, prin adugarea de acid citric.
Casarea cuproas se manifest prin apariia unei tulburri urmat de formarea unui precipitat de
culoare crmizie care are loc n unele vinuri, care conin un exces de cupru, cnd vinurile nu sunt n
contact cu aerul. Apare de regul n vinurile trase la sticl, dup un interval ndelungat, uneori chiar dup l-
2 ani. Boala se poate preveni evitnd prezena cuprului n exces. Tratamentul curent const n ndeprtarea
cuprului sub form de sulfat de cupru , prin cleire urmat de filtrare.
Tulburri tartrice Sub influena temperaturile sczute i a alcoolului din vin, apar uneori cristale
de diferite mrimi care se depun ntr-un sediment sub form de plci sticloase sau de pudr cristali
strlucitoare. Depozitul este format din bitartrat de potasiu i tartrat de calciu. Factorii care influeneaz
solubilitatea srurilor tartrice sunt: coninutul n sruri de potasiu i calciu, gradul alcoolic, temperatura,
pH-ul i prezena n masa vinului a germenilor de cristalizare. De asemenea, fermentaia malolactic
influeneaz solubilitatea bitartratului prin modificarea pH-ului vinului.
Tulburrile de natur biochimic Sunt provocate de enzime, datorit proceselor de hidroliz (casarea
hidrolazic) i datorit oxidrii compuilor vinului (casarea oxidazic).
Casarea hidrolazic este ntlnit numai la vinurile roii. La temperaturi sczute timp ndelungat
n unele vinuri roii apare o tulbureal ce se depune n partea inferioar a vasului, colorat n rou.
Depozitul este cu att mai consistent cu ct vinul a coninut o canitate important de antociani i este tnr.
Componenii colorani sunt supui procesului de hidroliz i condensare, obinndu-se n final produi n
stare coloidal. Acest proces este provocat de hidrolaze ce hidriolizeaz monoglucozizii i diglucozizii,
rezultnd agliconi i glucoz. La temperaturi sczute agliconii se polimerizeaz treptat, ajungnd n final n
stare coloidal. Aglomerarea are lor pn la apariia flocoanelor de materii colorate insolubile care se
depun. Vinurile la care apare acest defect provin din strugurii atacai de molii, fr o sulfitare corect.
Casarea oxidazic sau brun se caracterizeaz prin schimbarea culorii vinului n prezena aerului.
Vinul alb devine glbui-rocat sau brun, iar cel negru brun-rocat. Schimbarea de culoare este nsoit de o
tulbureal abundent i de pierderea gustului caracteristic. Vinul primete un gust de fiert. Defectul este
provocat de lacaz, o enzim ce face parte din grupa oxidoreductazelor. n prezena aerului, lacaza
acioneaz energic asupra polifenolilor, taninurilor i substanelor colorante pe care le transform treptat n
compui insolubili, de culoare galben-brun sau brun-cafenie. Lacaza este elaborat de putregaiul cenuiu.
Mecanismul casrii oxidazice este urmtorul: la o aerare energic lacaza transport oxigenul disociat
transformndu-l n polifenol, sunt oxidate gruprile ortodifenolice, rezultnd chinone care au o culoare
galben-brun. Enzima joac i rolul de transportor de hidrogen, iar oxigenul din aer accept acest hidrogen.
Are loc o dehidrogenare a nucleelor polifenolice. Chinonele sufer un proces de condensare, obinndu-se
flobafene, compui insolubili de culoare brun-cafenie. Factorii care determin apariia acestui defect sunt:
aer n vasele cu vin care conine lacaz, pH-ul ridicat, prezena unor metale (Fe,Cu) care sunt intermediari
n procesul de oxidare.
9.2.Bolile vinurilor
Prin bolile vinurilor se neleg acele modificri anormale de calitate care apar ca urmare a
activitii microorganismelor. Principalele boli ale vinurilor sunt:
Oetirea vinului Vinurile oetite se carcaterizeaz prin gust specific de acid acetic. Sulfitarea
previne dezvoltarea buchetului i a bacteriilor acetice, care sunt sensibile la aciunea lor. Pasteurizarea
vinului poate opri evoluia procesului de infectare. Pentru reducerea aciditii volatile se recomand
refermentarea pe botin proaspt i cultivarea pe suprafaa vinului a peliculelor de drojdii de Xeres.
Operaia se aplic vinurilor care nu conin peste 3 g/l acid acetic.
Floarea vinului apare la vinurile slab alcoolice sau lipsite de tanin, atunci cnd vasele sunt parial
umplute. Se caracterizeaz prin apariia unei pelicule albicioase sau cenuii. Vinul devine fad, i pierde
buchetul, iar cu timpul se tulbur, capt un miros i gust neplcut. Se recomand sulfitarea cu l0-l5g/l
dioxid de sulf, cleirea, filtrarea i transportarea n vase curate i sulfitate. nainte de a se mbutelia, se
recomand s se cupajeze cu un vin mai taninos.75
Bloirea apare la vinurile noi, slab alcoolice, cu extract redus, trie alcoolic mic i cu zahr
rezidual, prin dezvoltarea bacteriei cu Bacillus viscerum vinii. Vinul devine vscos, asemenea uleiului i
lipsit de gust. Pentru remediere, vinului i se aplic urmtoarele tratamente: corijarea acciditii, conducerea
fermentaiei la o temperatur mai mic de 30
o
C, pritocirea vinului cu o puternic aeraie, cleirea vinului cu
gelatin i tanin i fermentarea zahrului rezidual , ceea ce poate duce la o nou refermentare.
Amreala apare la vinurile roii n timpul nvechirii. Vinul i modific culoarea i gustul,
devenind amar, respingtor. Alterarea se datoreaz bacteriei Bacillus amarocrylus care transform
glicerolul n acrolein, ce se combin cu polifenolii dnd substane cu gust amar. Tratarea se face numai n
spaiul iniial cu 5-l0g/hl dioxid de sulf i prin nclzire timp de l minut la 60-65
o
C, urmat de cleire, filtrare
i acidifiere a vinului.
Fermentarea manitic este provocat de Bacterium mannitopoeum i este provocat la vinurile
provenite dn musturile lipsite de aciditate, provenite din struguri avariai. Vinul are un gust dulce acrior,
de fructe n descompunere. Se remediaz prin cleire, filtrare, adugare de 5-l0g/l dioxid de sulf.
Fermentaia malolactic este rezultatul transformrii acidului malic n acid lactic sub aciunea
microorganismelor (Streptococcus malolacticus, Leuconostoc citravorum). La vinurile cu un coninut mare
de acid lactic, deci vinuri prea aspre, fermentaia malolactic este de dorit i de multe ori este provocat.
Alterarea se manifest prin tulburarea vinurilor, apariia unui gust i miros de fermentaie, de oetire. Este
periculos pentru vinurile mbuteliate. Tratarea vinurilor se face prin sulfitare, filtrare sterilizat i corectarea
aciditii.
Acrirea lactic apare n cazul temperaturilor de fermentare ridicate, la vinurile tinere, acide, cu
zahr rezidual, ca urmare a transformrii zaharurilor n acid lactic. Acest lucru este provocat de Bacterium
mannitopoeum, Bacterium gracile, putndu-se dezvolta n paralel cu manitarea. Ca remediu, se poate aplica
refrigerarea i filtrarea, urmat de pasteurizare. n vin se asigur o doz de l0-l5g/hl dioxid de sulf.
10. Tehnologia obinerii buturilor alcoolice distilate
Distilatele obinute din subprodusele viticole sau pomicole, n ara noastr au tradiie secular,
obinndu-se rachiuri i vinars. Buturile alcoolice distilate conin o cantitate de alcool etilic cuprins ntre
20-50% vol. Alcool provenit n urma procesului de distilare a produselor agricole supuse n prealabil
procesului de fermentare alcoolic. Datorit gamei largi de produse vegetale fermentate i a tehnologiilor
de obinere, distilatele se ntlnesc ntr-o varietate de tipuri i sortimente ce au caracteristici organoleptice
specifice. Se consum fie ca buturi aperitive, fie ca buturi de desert.
innd cont de tehnologia producerii i originea alcoolului din care provin, distilatele denumite i
rachiuri se pot clasifica n:
nt buturi alcoolice obinute prin distilarea fructelor fermentate
alcoolic, care au aroma specific fructului din care provin i o concentraie n alcool
cuprins ntre 24-50% vol. alcool;
olului etilic rafinat cu ap
potabil, cu sau fr adaos de arom i zahr, conin 28-45% vol. alcool i maximum 4%
zahr;

potabil, la care se adaug zahr, arome, esene sau extracte, conin 20-40% vol. alcool i
10-35% zahr.
10.1. Clasificarea buturilor naturale
Dup proveniena lor, rachiurile naturale pot fi:

sucuri de plante, trestie de zahr etc.);


Rachiuri din fructe Poart denumirea fructului din care provine i pot fi grupate n:
a) rachiuri obinuite care au proprieti organoleptice slab exprimate, grad alcoolic mic i
nu se nvechesc la butoi;
b)rachiuri superioare care au grad alcoolic mai ridicat i proprieti organoleptice
specifice cptate n timpul nvechirii.
Principalele tipuri de rachiuri din fructe i caracterizarea acestora sunt urmtoarele:76

25-50% vol. alcool conform sortimentului;
n amestec) avnd o trie de 24% vol.
alcool;

provine din bazine pomicole consacrate cultivrii unor anumite soiuri de prune. Are
un coninut de 28% vol. alcool;
n provine din aceleai bazine pomicole consacrate, produsul este supus
nvechirii la butoi minim un an. Tria alcoolic este 28-32% vol. alcool;

nvechirea la butoaie. Au o trie alcoolic de minim 50% vol. alcool;

Kirsch sau Cherry Brandy are o concentraie de 30-40% vol. alcool;
rmentat sau din cidru (vin de mere);
are o concentraie de 30-40-50% vol. alcool, se supune procesului de nvechire;

afine etc. au o arom deosebit i se consum nenvechite, au o trie cuprins ntre
30-40-50% vol. alcool;

se obin n rile tropicale, au tria alcoolic cuprins ntre 30-40% vol. alcool;
obin din sucul trestiei de zahr, din melasa trestiei de zahr i se
numesc Rhum i Tafia.
Rachiuri din cereale Se obin din diverse cereale, fiind reprezentate de urmtoarele:
cu mal
de orz sau ovz. Distilatul obinut din plmezi fermentate este nvechit n butoaie
civa ani, are o concentraie de 40-45% vol. alcool.

plmada este aromatizat cu fructe de ienupr nainte de distilare, are o concentraie
de 35-45% vol. alcool;

concentraia alcoolic variind ntre 35-45% vol. alcool.
Rachiuri din materii prime alcoolice Dein ponderea cea mai mare n rile viticole valorificnd
subprodusele viticole: tescovina i drojdia de vin. Se obin:




Toate au caracteristici organoleptice specifice, o trie de 36-40% vol. alcool. Tot aici, sunt
cuprinse i coniacurile (vinarsurile) care se difereniaz prin particulariti imprimate de tehnologia de
preparare.
Compoziia chimic a rachiurilor
Componentele de baz ale rachiurilor sunt: alcoolul, apa i substanele volatile. Substanele
volatile din distilate sunt compuse din acizi volatili, aldehide, alcooli superiori, esteri. Ele provin din
materia prim i imprim buturii caracteristicile odorante specifice. n rachiurile obinute din smburoase
s-a detectat i acidul cianhidric ce provine din amigdalin prin hidroliz enzimatic. Prin fermentarea
borhotului bogat n substane pectice pot avea loc acumulri nsemnate de alcool metilic care se elimin
greu din organism.
10.1. Influena materiilor asupra calitii rachiurilor naturale
Fructele Pentru a obine rachiuri superioare, cu arom specific fructului din care provin, avem
nevoie de fructe de calitate. Dar, deoarece fructele se consum ca atare sau sunt folosite n industria
conservelor, pentru prepararea rachiurilor se folosesc urmtoarele categorii de fructe:

provenite din industria conservelor ca subproduse;
;

n toate cazurile, se va avea n vedere c aceste fructe, n prima faz se recolteaz n anumite
condiii:
recoltarea fructelor este indicat s se fac la maturitatea deplin cnd ele au acumulat procentul
cel mai ridicat de zaharuri, o aciditate ct mai sczut. Fructele recoltate la supracoacere duc la pierderi
nsemnate de substane odorante ce mpiedic obinerea de distilate superioare calitativ.
culesul fructelor se face manual, n vederea obinerii de fructe ntregi i sntoase. Culesul se face
pe timp frumos i nu pe ploaie, fiindc fructele se ncarc cu mult ap, pielia crap i n ele ptrund
microorganisme care le pot deprecia. Este indicat ca recoltarea s se fac dimineaa i seara, pe timp
rcoros, iar transportul fructelor s se fac numai n ldie. Se recomand splarea fructelor n vederea
ndeprtrii prafului i a microorganismelor. Chimic, compoziia fructelor este complex i variat
depinznd de o serie de factori: natura speciei, condiiile pedoclimatice, gradul de coacere, tipul de cultur
din care provin, prezena duntorilor etc. Cele mai importante substane, din punct de vedere tehnologic
sunt zaharurile, acizii i szbstanele de arom. De regul, zaharurile sunt formate din glucoz, fructoz i
zaharoz i se gsesc n cantiti variabile. Cele mai mici cantiti de zaharuri le acumuleaz fructele de
pdure, 4-10%, iar fructele cultivate, n jur de 10%. Prunele fac excepie, ele putnd acumula pn la 18%
zahr. Dintre acizii cei mai reprezentativi amintim acidul malic i citric, care se acumuleaz n fructe.
Astfel, n fructele de pdure, care au aciditate mare, se acumuleaz 1-2%, n fructele cultivate circa 0,5%.
Substanele odorante se acumuleaz n fructe la deplina maturitate a acestora, fructele de pdure fiind cele
mai bogate n aceast categorie de substane.
zdrobirea fructelor Fructele sunt trecute la zdrobitor, existnd mai multe tipuri de zdrobitoare, n
funcie de tehnologia ce urmeaz a fi aplicat. Pentru smburoase utilizm pasatrice, care permit separarea
smburilor i obinerea unor marcuri de fructe. Acestea sunt colectate n bazine colectoare, de unde se
pompeaz n vase de fermentare. Smburii sunt separai pe site i se supun procesului de uscare. Din ei se
pot obine o serie de produse necesare industriei alimentare (amigdalin, crbune vegetal etc.). Pentru
seminoase, zdrobirea se face cu zdrobitorul cu palet de 3000 kg/or. Marcurile de fructe i fructele
zdrobite se depoziteaz n czi de lemn de diferite esene. Capacitatea de depozitare este unul din factorii
importani pentru reuita fermentrii. n vase mari nu vom putea controla temperatura de fermentare,
putnd crete aceasta simitor i depind limitele dorite. Industrial se folosesc bazine ngropate,
semingropate sau la suprafaa terenului, avnd capacitatea de 1-4 vagoane. n timpul prelucrrii fructelor,
omogenizatul i modific aspectul prin mbrunare, iar acest lucru duce la deprecierea aromei.
Fermentarea borhotului din fructe are drept scop transformarea zaharurilor din marcuri i fructe
zdrobite, cu ajutorul drojdiilor, n alcool i dioxid de carbon. Se are n vedere o fermentaie alcoolic ct
mai scurt n timp, obinerea unor randamente mari n alcool i evitarea unor fermentaii nedorite (acetic,
lactic, propionic, manitic etc.). Acest lucru se poate realiza prin dirijarea fermentaiei nsmnnd
mediul cu drojdie selecionat (2-4%) i asigurarea condiiilor optime de efectuare a fermentaiei prin
asigurarea puritii biologice a mediului, temperatura de fermentaie cuprins ntre 22-30
0
C i un pH acid
n mediu.
De regul, fermentarea borotuli ncepe spontan dar randamentul n alcool este foarte mic fiindc n
paralel se declaneaz i alte tipuri de fermentaii (acetic, lactic, butiric) care depreciaz calitativ
produsul. Din aceast cauz se dirijeaz fermentaia alcoolic prin nsmnarea borhotului cu drojdii
selecionate. Maiaua de drojdii cu care se face nsmnarea trebuie s fie bogat n biomas, viguroas i
s se adapteze rapid mediului. Prepararea maielei de drojdii se face obinuit, prin fermentaie sporulat a
sucului sau borhotului de fructe sntoase i ajunse la maturitate deplin, care au fost sortate n prealabil,
sau vom folosi drojdii depuse ntr-un vas n care fermentaia s-a terminat. n timpul fermentaiei, alturi de
alcool etilic i dioxid de carbon rezult i o serie de produi secundari ca: alcooli superiori, glicerin,
acetaldehid, acizi organici (acetic, formic, succinic, lactic etc.). Temperatura de desfurare normal a
fermentaiei trebuie s fie cuprins ntre 18-24
o
C. Prin ridicarea temperaturii n jur de 30
o
C, au loc
fermentaii secundare, rezultnd n exces unii aczi care influeneaz negativ calitatea rachiului. Dac
temperatura scade sub 15
o
C fermentaia se poate opri nainte ca tot zahrul s fie fermentat. Dac
temperatura borhotului ajunge la valoarea de 30
o
C, o scdere a acesteia se poate face prin stropirea vaselor
cu ap, ventilarea slii de fermentare, transvazarea borhotului n alte vase etc. La fel, pentru fructele bogate
n zaharuri alegem vase de capacitate mic, iar pentru cele sczute n zaharuri, vase de capacitate mare.
n vederea evitrii altor fermentaii nedorite, vom avea grij ca pH-ul borhotului s fie acid. Acest
lucru se poate realiza prin adaosuri de acizi organici i anorganici, astfel ca pH-ul s fie cuprins ntre 3-4.
Aceast operaie se face naintea nsmnrii cu maia de drojdii selecionate, iar cantitatea de acid ce o
adugm se stabilete prin microprobe, n laborator. Cantitatea de maia de drojdii selecionat adugat este78
strns legat de temperatura de la nceperea fermentrii: este invers proporoinal cu temperatura, adic la o
temperatur sczut de fermentare se adaug o cantitate mai mare de maia de drojdii selecionate. Maiaua
de drojdii selecionate se adaug n marc sau n masa de fructe zdrobite, se amestec intens, dup care
vasele se nchid. Fiecare vas este prevzut cu o plnie de fermentare. Se ine seama c n timpul
fermentrii, volumul masei de fructe se mrete, din care cauz se recomand umplerea a 2/3 din volumul
vasului.
Datorit degajrii de dioxid de carbon din timpul fermentrii alcoolice, prile solide din masa de
fructe se ridic la suprafa sub form de cciul sau plut. Deoarece acest strat de borhot este n contact cu
aerul se ivete pericolul unei fermentaii acetice datorit bacteriilor acetice i de putrefacie din aer. Se
recomand ca stratul superior s fie dispersat n masa borhotului prin amestecarea manual sau cu
agitatoare mecanice. La fel, se recomand ca vasele s fie nchise cu ventile de fermentaie dup faza
tumultoas a fermentrii, iar dup terminarea fermentaiei vasele s fie meninute pe plin i nchise cu
ventile de fermentaie. Acoperirea improvizat a vaselor duce la oetire i scderea sensibil de alcool prin
evaporare.nceputul i durata fermentaiei depinde de temperatura marcului i a fructelor zdrobite. Durata
fermentaiei este mai mic la marcurile fr smburi, ntre 7-10 zile, pe cnd la celelalte dureaz 10-14 zile
sau 12-18 zile. Pe tot parcursul fermentrii vom urmrii variaia coninutului n zahr, cnd acesta are
aceeai valoare 2-3 zile, sau a sczut aproape de zero, putem considera c fermentaia s-a terminat iar
borhotul poate fi supus distilrii.
Distilarea borhotului din fructe n cel mai scurt timp dup terminarea fermentaiei, borhotul este
supus distilrii n vederea evitrii pierderilor n alcool i a diminurii calitative a rachiurilor. Pentru
realizarea distilrii se folosesc aparate de distilat innd seama de natura i coninutul borhotului, astfel:

cu blaze discontinue sau alambicuri cu agitator;
mburi, sucuri fermentate etc. se recomand coloane
de distilare sau blaze, sau coloane continue de distilare n care nclzirea se face cu
ajutorul aburului provenit de la un generator de aburi.
Instalaiile cu blaze folosesc prenclzirea borhotului, avnd avantajul economisirii cldurii
obinerea unor rachiuri de calitate superioar . Instalaia cu blaze are deflegmator, prenclzitor i
condensator. Instalaia este compus din dou blaze de distilare de 750 litrii fiecare. Rolul deflegmatorului
este de a condensa vaporii cu concentraie mic de alcool (flegm), care se ntorc n alambic, iar vaporii cu
o concentraie mai mare trec n prenclzitor. Deflegmatorul permite obinerea unui distilat purificat prin
separarea vaporilor slab alcoolici, degradabili, de ceilali alcooli ce formeaz masa distilatului, cu
concentraii n alcool. De multe ori este nevoie de o nou redistilare. Durata de distilare a unei blaze este de
45 minute, mai redus dect n cazul instalaiilor fr prenclzire. Concentraia alcoolic a rachiurilor de
fructe este cuprins ntre 28-34% vol. alcool. Rachiurile tari (de tipul libovi, Tur etc.) le obinem prin
redistilarea rachiurilor iniiale, diminundu-se o parte din substanele de arom. Pentru obinerea rachiurilor
de calitate vom separa frunile i cozile care influeneaz negativ calitatea distilatului.
Depozitarea rachiurilor. n timpul depozitrii i depozitrii distilatului apar o serie de factori ce
influeneaz calitatea acestora. Din aceast cauz, distilatului i se impun anumite condiii pentru a se
asigura un proces normal de nvechire. Localul de depozitare este indicat s fie la suprafaa solului sau la
demisol i s aib asigurat o temperatur constant de 10-12
o
C i o umiditate relativ de 75-85%.
Distilatul pstrat la o temperatur mai sczut i o umiditate relativ a aerului mai ridicat poate ntrzia
nvechirea i deprecierea calitativ a gustului. La o temperatur mai ridicat i o umiditate a aerului mai
sczut, n schimb, se mresc pierderile n alcool. n prima faz distilatele sunt incolore, au un gust i miros
arztor, fr arome, cu excepia celor provenite din fructe aromate. Distilatul brut de vin sau rachiu obine
aroma i gustul numai n urma nvechirii n butoaie de lemn. Rachiurile de fructe se depoziteaz de regul
n vase de lemn sau vase metalice. Toate vasele trebuie s ndeplineasc acelea i condiii ca i la vasele
viticole. n primii ani de nvechire, distilatul se pstreaz n vase de 250-500 litrii deoarece n vasele mai
mici are loc un proces de nvechire rapid cu implicaii negative asupra calitilor gustative.
Condiionarea rachiurilor naturale sunt operaii care constau n cupajarea, diluarea, ameliorarea
gustativ-olfactiv, corectarea unor defecte, filtrarea i nvechirea.
Cupajarea este operaia de amestecare a rachiurilor de diferite proveniene, n vederea obinerii
unor partizi omogene cu gust plcut, corespunztor tipului din care provine. Operaia se execut dup ce s-a
fcut analiza chimic i organoleptic a fiecrui fel de rachiu. Cantitile de rachiuri ce particip la cupaj le
stabilim prin rezolvarea ecuaiilor de bilan de materiale total i n alcool, exprimate n uniti de volum i
de mas, unde inem seama de concentraia de volum cnd diferena ntre trii este prea mare.79
Diluarea Dac nu reuim corijarea triei prin cupajare se procedeaz la diluarea cu ap distilat,
dedurizat sau ap de condens. Diluarea rachiurilor este permis pn la 4% vol. alcool. n locul apei se pot
folosi i unele fraciuni de distilat, care aduse la 20% vol. alcool prin diluare i reduc mirosul, iar la
depozitare particip la formarea buchetului final.
Ameliorarea gustativ-olfactiv Cnd rachiul are un coninut redus de substane extractive, folosim
sirop de zahr de 35-37
o
Be, n concentraie de 1,25-1,50 l/hl. Pentru obinerea unei culori galbene plcute
se adaug 90-100g caramel la 1 hl rachiu. Pentru a realiza o arom specific, putem utiliza infuzii alcoolice
de substane aromate ca: flori de tei, frunze de ceai, rdcini de stnjenel, vanilie, scorioar, struguri,
precum i smochine. Rezultatele coreciei apar dup o perioad de nvechire.
Corectarea unor defecte i filtrarea La rachiurile tulburi se recurge la operaia de limpezire pe
care o realizm cu gelatin, clei, bentonit. Cantitatea necesar o stabilim prin microprobe, astfel vom
folosi 5g gelatin la 1hl, 25-30g bentonit sub form de gel la 1hl i 5-20g tanin la 1hl. Filtrarea se face n
cazul rachiurilor uor opalescente dup operaia de limpezire. La filtrarea rachiurilor se folosesc filtre
pres, iar materialele filtrante pot fi din celuloz sau Kieselgur.
nvechirea rachiurilor se face numai la butoaie. Rachiurile cu arom pronunat se nvechesc o
perioad mai scurt (de un an), iar celelalte se nvechesc mai mult (2-3 ani). n timpul nvechirii rachiurilor
au loc procese complexe fizice i chimice determinate de temperatur, oxigen i compoziia chimic a
ambalajelor folosite. Prin depozitarea produselor n butoaie are loc dizolvarea n alcool a componenilor din
lemnul vaselor i n special al taninurilor, acidului galic, quercetrinei i quercetinei. Concomitent au loc
procese de oxidare a alcoolului etilic, a alcoolilor superiori, a aldehidelor, cu formarea de acizi care
reacioneaz cu alcoolii, formnd esteri cu arom caracteristic. n timpul nvechirii, substanele solubile
din lemnul de stejar se dizolv trecnd n distilat. Cele mai importante sunt lignina, hemiceluloza, taninul,
substanele colorante, substanele pectice, substanele minerale, aminoacizii i zaharurile. n funcie de
temperatur i umiditatea depozitului are loc un proces de evaporare. Pierderile sunt determinate de:



lic a rachiurilor.
Dup un an de nvechire, pierderile sunt de 2%, iar scderea gradului alcoolic este de 2-4% vol.
alcool. Pentru nvechire se recomand butoaie de stejar de capacitate mic (300-1000 l) i o temperatur de
20-23
o
C. n mod obinuit, durata de nvechire pentru diverse produse este urmtoarea:

-2 ani;