Universitatea

Facultatea de Inginerie Alimentara,Turism si

Protectia Mediului

Proiect la disciplina
Operatiii unitare in industria alimentara

- 2007

Cuprins
Capitolul I
1. Destinatia masinilor si utilajelor folosite in industria
alimentara .. 3
2. Instalatii de pasteurizare .. 3
2.1. Vane .. 3
2.2. Pasteurizatoarele cu placi ... 5

3. Pasteurizarea . 5
3.1. Conditii de pasteurizare . 5
3.2. Metode de pasteurizare .. 5
3.3. Metode de pasteurizare cu mentinere ... 7

4. Pasteurizarea HTST . 7
4.1. Pasteurizarea HTST sub vid .. 7
4.2. Avantajele pasteurizarii HTST .. 8
4.3. Dezavantajele pasteurizarii HTST 8

5. Pasteurizarea laptelui . 10
5.1. Influenta incalzirii asupra laptelui .. 10
5.2. Conditiile obtinerii unei bune pasteurizari 11

Capitolul II
1. Calcule .... 13
1.1 Zona 3 15
1.2. Zona 4 .. 18
1.3. Zona 5 .. 21
1.4. Zona 2 .. 24
1.5. Zona 1 .. 27

Bibliografie .. 31

Desen 32

Capitolul I
1. Destinatia masinilor si utilajelor folosite in industria alimentara
Masinile si utilajele din industria alimentara sunt masini de lucru destinate pentru
efectuarea unor operatii diversificate in cadrul proceselor de productie, in conformitate cu
cerintele tehnico-economice impuse fiecarei lucreri in parte.
Prin folosirea masinilor in executarea diverselor lucrari din cadrul proceselr de
productie din industria almentara, se asigura :
Marirea roductivitatii mincii ;
Realizarea unor lucrari in termeni optimi si de o calitate superioara ;
Reducerea costurilor pe tona de produs ;
Inlocuirea muncii manuale cu munca de conducere a utilajului, respectiv
reducerea efortului fizic.
2. Instalatii de pasteurizare
Pentru pasteurizare se folosesc :
Cazane sau vane de pasteurizare cu pereti dubli ;
Pasteruizare cu placi.
2.1. Vane :
In industria alimentara se folosesc, pe scara larga, vanele paralele (Fig-I a). In
aceste vane,discurile sunt presate pe corp cu o pana de impingere situata central. Aceste
vane se fac din fonta, pentru presiunea conventionala pana la 10 bari, in doua variante :
cu inele de bronz 1 si 2 pentru apa si fara inele, pentru gaz.
In comparatie cu ventilele, vanele prezinta urmatoarele avantaje :
Opun o rezistenta mai mica mediului care circula ;
Mediul poate circula in ambele sensuri ;
Nu pre4zinta pericol din punct de vedere al socurilor hidraulice ;
Au inaltime mai mica, ca dezavantaje, mentionam;
Suprafetele de etansare sunt greu accesibile pentru rectificarea, ceea ce face ca
reparatia lor sa fie dificila ;
In timpul deplasarii lor, suprafetele de etansare ale discurilor se freaca pe
suprafetele de etansare ale corpului si provoaca o uzura rapida a acestora ;
La o temperatura inalta a mediului, dilatarea diferita a pieselor poate provoca
blocarea lor ;
Vanele nu pot fi folosite pentru lichide care au substante solide in suspensie.
Vanele se fac cu axele cu filet exterior sau interior. Axele cu filet exterior sunt mai
sigure si de aceea se folosesc mai frecvent. Vanele se monteaza, de obicei, pe conductele
de gaze si de aburi de diametre mari, pe conductele de aer comprimat si pe conductele de

apa, pe conductele care transporta medii fara sedimente si pe conductele de vid, pe

diametrul mare.
Se construiesc vane cu doua pene de distantare 1 si 2, montate pe aceeasi axa
verticala. Asemenea vane se folosesc, de obicei, de conductele de apa.

2.2. Pasteurizatoarele cu placi :

Pasteurizatoarele cu placi se compun dintr-o serie de placi din otel inoxidabil
ondulate prin stantare. Prin canalele de pe o parte a fiecarei placi circula lapte iar pe
cealalta agentul de incalzire sau racire. Placile avand intre ele garnituri de cauciuc sunt
astfel grupate incat formeaza mai multe sectoare unul sau doua sectoare de recuperarea
unui sector de pasteurizare : un sector de mentinere la temperatura de pasteurizare, un
sector de racire cu apa si de racire profunda cu apa glaciala. Principalul avantaj al
pasteurizatoarelor cu placi consta in randamentul ridicat al schimbului termic ce se
datoreste atit faptului ca lichidele circula in strat subtire, cat si vitezei mari de circulatie.
In aceste conditii timpul de mentinere a laptelui la temperatura inalta este redus
determinind modificari fizico-chimice minimale.
Totodata pasteurizatoarele cu placi permit pasteurizare in flux, asigurand
capacitati de productie mari (20000l /h). Toate operatiile sunt automatizate, inclusiv
spalarea si dezinfectia. In acest scop instalatile de pasteurizare sunt prevazute cu
dispozitive care permit functionarea si controlul automat al intregului proces de
pasteurizare :
Termometre inregistratoare ;
Dispozitiv de recirculare lapte insuficient pasteurizat si penuru reglarea
automata a temperaturii de pasteurizare ;
Tablou comanda ;
Dispozitiv de semnalizare optica si acustica.
3.Pasteurizarea
Prin acest procedeu se urmareste distrugerea vegetative ale microorganismelor din
lapte. Acestea sunt distruse la temperaturi inferioare celei de 1000C. Dat fiind ca
microorganismele patogene ce se dezvolta in lapte sunt nesporulate, nu este necesar ca
pasteurizarea sa se faca la temperatura de fierbere, ceea ce constituie un avantaj, deoarece
permite adoptarea unui tratament termic care asigura efectul bactericid fara a provoca
modificari importante ale componentelor laptelui. Pasteurizarea se face in raport de
Mycobacterium tuberculosis care are cea mai mare rezistenta la actiunea caldurii.
3.1.Conditii de pasteurizare :
Incalzirea laptelui sa fie omogena ;
Pasteurizarea sa se realizeze in absenta aerului avand in vedere
influenta negativa a oxigenului asupra vitaminelor si lipidelor.
3.2. Metode de pasteurizare :
Pasteurizarea in vana cu mentinerea la 630C timp de 30 minute;
Pasteurizarea la temperatura inalta la minim 720C timp de 15
secunde ;
Pasteurizarea instantanee la minim 750C urmata de racire brusca la
100C

Relatia temperatura-timp necesara efectului de distrugere a lui Mycobacterium

tuberculosis este de forma :
ln=-
unde si sunt constante.
In diagrama Dhalberg aceasta relatie este reprezentata de dreapta A. Dreapta C
marcheaza inceputul modificarilor fizico-chimice ale laptelui. Regimul optim de
pasteurizare se afla intre dreptele A si C adica curba B(Fig a-II a).

3.3. Metoda de pasteurizare cu mentinere (pasteurizare in vana) :

Modifica foarte putin proprietatile laptelui (nu modifica forma fizica a
globulelor de grasime, nu modifica albuminele si globulinele (nu le
precipita) ;
7

Nu are eficienta corespunzatoare (bacteriile termofile nu sunt distruse) ;

Se elimina CO2, dar se pot oxida vitaminele si grasimea ca urmare a
incalzirii laptelui si agitarii acestuia in prezenta aerului;
Utilajele au productivitae scazuta ;
Metoda este discontinua si lenta.

Pentru pasteurizare cu mentinere se folosesc vane cu pereti dubli cu agitator,

mediul de incalzire fiind apa calda sau aburul care circula prin manta.
4. Pasteurizarea HTST
Pasteurizarea HTST se realizeaza de regula in pasteurizatoare cu placi care
prezinta urmatoarele avantaje:
Permit o reglare riguroasa a regimului de pasteurizare si mentinerea
constanta a acestuia in tot timpul functionarii;
Prin reducerea sau majorarea numarului de placi, capacitatea de
prelucrare a instalatiei poate fi modificata functie de necesitati;
Asigura o buna utilizare a energiei calorice, datorita pe de o parte
conditiilor in care se realizeaza schimbul termic si pe de alta parte
datorita sistemelor de recuperare a caldurii;
Instalatia este foarte compacta iar schimbul de caldura propri-zis
neavand piese in miscare este robus in exploatare;
Functionarea instalatiei poate fi complet automatizata realizandu-se o
economie de forta de munca si siguranta in eficienta exploatari;
Spalarea si dezinfectia se poate face automatizat.
4.1. Pasteurizarea HTST sub vid(vacreatia):
Instalatia consta din trei camere care lucreaza sub vid prin care laptele trece in
flux continuu. Laptele intra in prima camera in care se pasteurizeaza. Aceasta camera
lucreaza sub un vid de 0,68/0,81 kgf/cm2 care mentine o temperatura de 90-950C. Aburul
saturat este alimentat la partea superioara si prin condensarea acestuia temperatura
laptelui creste la 430C la 90-950C. De aici laptele diluat este dirijat catre partea superioara
a celei de a doua camera care lucreaza sub un vid de 0,42-0,45 kgf/cm 2. O parte din
vapori de apa se elimina si produsul se raceste la 71-820C. Impreuna cu vaporii de apa se
elimina si o serie de substante volatile responsabile de anumite defecte de aroma ale
laptelui. In continuare laptele trece in a treia camera unde vidul este de 0.12 kgf/cm 2 si
temperatura de 430C. In aceasta camera din lapte se elimina si restul de abur condensat
initial si substantele volatile.
Timpul total de vacreatie este de 10 s.
Vidul in instalatie este produs de sistemul ejector-condensator. Aburul utilizat
trebuie sa aiba puritate ridicata iar cantitatea de abur introdusa in prima camera trebuie sa
fie egala cu cantitatea de vapori eliminata in celelalte doua camere.
4.2. Avantajele pasteurizarii HTST :
Se pot trata cantitati mari de lapte ;

4.3.

Se realizeaza o incalzire omogena fara supraincalziri locale, gustul de fiert

avand o intensitate redusa ;
Incalzirea are loc in sistem inchis, deci in absenta aerului prevenindu-se
astfel oxidarea lipidelor si vitaminelor ;
Metoda este economica, instalatia functionand pe principiul recuperari
caldurii;
Spalarea dezinfectarea se face usor, mecanizat cu maxima eficienta;
Capacitatea de pasteurizare se modifica prin variatia numarului de placi;
Instalatia ocupa un volum redus.
Dezavantajele pasteurizarii HTST :
Nu se pot trata cantitati mici de lapte ;
Eficienta distrugerii microorganismelor cu termorezistenta inalta este
redusa ;
Este necesar ca produsul sa fie automatizat ;
Golirea instalatiei se face cu pierderi mai mari decat la pasteurizarea in
vana ;
Garniturile trebuie sa fie integrate pentru a se pastra entaseitatea intre
placi.

10

5. Pasteurizarea laptelui
Este o metoda de conservare a laptelui prin caldura, impreuna cu sterilizarea. Ambele
metode au scopul de distrugere a microorganismele patogene si de a prelungi
conservabilitatea prin distrugerea microfibrei de alterare :
Pasteurizarea <1000C distruge formele vegetative ale microrganismelor
inclusiv cele patogene ;
Sterilizarea >1000C distruge formele vegetative si sporii (inclusiv
microorganismele patogene).
5.1. Influenta incalzirii asupra laptelui :
Actiune asupra proprietatilor senzoriale : poate sa apara aroma de incalzit, de
fiert, de caramelizat si de ars. Pana la 80 0C sunt neinsemnate. In contactul cu
aerul laptele incalzit formeaza o pelicula care se datoreste precipitarii
proteinelor zerului ce inglobeaza si grasime. Pelicula nu se formeaza la laptele
omogenizat si pasteurizat ;
Substantele proteice si in special proteinele serice sunt sensibile la actiunea
caldurii. Denaturarea lor incepe la 650C si se intensifica o data cu cresterea
temperaturi si cu prelungirea duratei sale de actiune. Rezistenta la caldura in
ordine crescatoare, a proteinelor serice este urmatoarea : globule imune <
serualbumina < lactoglobulina < lactuoalbumina. La incalzire mai
puternica din proteinele serice se formeaza grupari sh libere, compusi sulfurati
si are loc formarea complexului dintre k/cazeina si -lactoglobulina. La
cazeina se pot produce :
a. Defosforilari ;
b. Ruperea legaturi peptice ;
c. Dezaminari.
Grasimea laptelui este termostabila, ea nu si modifica compozitia la temperaturi
de pasteurizare. Singurul efect al pasteurizarii asupra grasimi din lapte este
pierderea treptata a proprietati de separare a acesteia in paralel cu cresterea
temperaturii. La temperaturi de ~1000C structura globulelor de grasime este
modificata si apar picaturi de grasime care plutesc la suprafata ;
Se formeaza si concentratii mai mai de metil-cetone si lactone care determina
aparitia defectului de gust de nuca de cocos in laptele sterilizat. Lactoza se
descompune partial la ~ 700C cu formarea unor acizi in special formic si lactic
ceea ce influenteaza aciditatea laptelui. La temperaturi < 1000C lactoza
reactioneaza cu gruparile NH2 ale aminoacizilor dand produsi colorati
(inbrunarea laptelui). Lactoza hidroximetilfurfurol acid levulic acid
formic;
Sarurile minerale si intregul echilibru salin al laptelui sunt afectate pana la
incalzirea acestuia la temperaturi > 650C sarurile solubile de Ca si P trec in
forma insolubila determinand incetinire a procesului de coagulare a laptelui sub
actiunea cheagului ;

11

Enzimele di llapte sunt inactive l ;a temperaturi inalte. Cea mai sensibila la

actiunea caldurii este amilaza (60-620C) urmata de fosfataza alcatuita (72-740C)
de peroxidaza (> 800C). Datorita acestei sensibilitati diferite a enzimelor fara de
caldura, ele pot servi la controlul gradului de incalzire a acestuia (eficienta
pasteurizarii) ;
Vitaminele liposolubile din lapte rezista la actiunea caldurii datorita actiunii
protectoare a grasimii. Spre deosebire de acestea vitaminele hidrosolubile sunt
termolabile. In cazul unei pasteurizari rationale pierderile sunt reduse. Prezenta
in lapte a oxigenului atmosferic si a metalelor grele (Cu, Fe) determina pierderi
mari de vitamine. In practica se folosesc multiple regimuri de pasteurizare in
cadrul carora difera cele doua elemente temperatura / timp fara diminuarea
efectului bactericid scontat. Aceste regimuri de pasteurizare sunt :
a. Pasteurizarea joasa sau de durata care consta in incalzirea laptelui la 62650C cu mentinerea la aceasta temperatura timp de 30 de minute si
respectiv 20 de minute se utilizeaza in tot mai mica masura in special la
fabricarea branzeturilor ;
b. Pasteurizare medie la 71-740C cu mentinere de scurta durata (15 s), este
regimul de pasteurizare cel mai extins ;
c. Pasteurizare inalta (HTST) consta in incalzirea laptelui la 80-90 0C,
urmata de o racire brusca, sub 10 0C. Eficienta unei pasteurizari bune
trebuie sa fie de 99,9%. Eficienta se constata prin testul fosfatazei.
5.2. Conditiile obtinerii unei bune pasteurizari :
Incalzirea laptelui sa fie omogena, fara sub sau subincalziri ;
Pasteurizarea sa se realizeze in absenta aerului.

12

13

Capitolul II
Calcule
Sa se proiecteze o instalatie de pasteurizare a laptelui formata din 5 zone avand o
productivitate de 3,5 m3/s.

220C
40C

Apa10C Apa 80C

Z1

Apa 60C

40C

Z2

100C

730C
550C

Z4

Z3

Apa 150C

300C

Z5

Apa 800C
480C

14

Apa 950C

730C

Caracteristicile placii: l = 0.21 m

L = 0.78 m
= 1 mm
Materialul placii este otel inoxidabil 18 / 8 C / Ni
= 17.5 W/mk
D = distanta dintre placi;
S = se admite intre 315.
Qv Qvm 3 / h
W

S
3600(l s )
Sa se calculeze viteza :

W = 15 m/s

Qv = debitul volumetric m3/h ;

S
4l s

m
P
2
(
l

s
)
Sa se calculeze : dech = 4
W d

Re =
Se alege formula corespunzatoare pentru Nu = (Re,Pr)
Nu
= d ech
= coeficient partial de transport de caldura pe o latura a schimbatorului :
1
1
1

k = 1 2
Q = mc t
Q = kA tmed => A = ?
Au = aria unitara;
Au = L l
A
n = Au
n = numar de placi
Qv
3.5m 3 / s
3.5m 3 / s
3.5m 3 / s

1.54m / s
S
3600

(
0
.
21
m

0
.
003
m
)
3600

0
.
00063
m
2
.
268
m
W=
W = 1.54 m/s
s = 0.003m

15

ls
0.21m 0.003m
0.00063 0.00252
4
4

0.005m
2
(
l

s
)
2

(
0
.
21
m

0
.
003
)
0
.
426
0
.
426
de = 4
de = 0.005m

Zona 3
150C . 1030.7 kg / m3
200C . 1028.7 kg / m3

(memorator pag 322)

50C .. 2
kg / m3
20 C x
x = 0.8 kg / m3
17 = 1029.9 kg / m3
150C .. 0.210 102 Pa s
200C .. 0.179 102 Pa s
50C ...
20C
x = 0.012 Pa L s

(memorator pag 321)

0.03
Pa s
x
17 = 0.198 10-2 Pa s

W d

Re =
1.54m / s 0.005m 1029.9kg / m 3
4005.1
2
0
.
198

10
kg
/
m

s
Re =
Re = 4005.1
Cp = 3885.3 J / kg k

(memorator pag 322)

22.60C .. 0.567 W / m k
24.10C .. 0.571 W / m k
1.5 0C 0.04 W / m k
5.6 0C x

16

5.6 0.04
0.149
1.5
x=
W/mk

= 0.567 0.149 = 0.418 W / m k

= 0.418 W / m k
Cp
Pr =

(memorator pag 15)

3885.3J / kg k 0.198 10 2 kg / m s 769.28 10 2

18.40
0.418W / m k
0.418
Pr =
Pr = 18.40
Nu = 0.0209 Re0.8 Pr0.45 L
L = 1.04
d
50
d ech

(memorator pag 15)

Nu = 0.0209 4005.10.8 18.400.45 1.04

Nu = 0.0209 762.23 3.70 1.04 = 61.300
Nu = 61.300

Nu
d ech

61.300 0.418W / m k
0.005m
= 5124.68 W / m2 k

1 = 5124.68 W / m2 k
350C
W = 1.54 m / s
de = 0.005 m
300C 1024.8 kg / m3
400C 1020.9 kg / m3
100C
50C .
5 3.9kg / m 3
1.95
10
x=
kg / m3

3.9
x

(memorator pag 321)

kg / m3

350= 1024.8 1.95 = 0.122.9 kg / m3

350 = 1022.9 kg / m3
17

300C . 0.104 10-2 Pa s

400C . 0.104 10-2 Pa s
100C . 0.029 10-2 Pa s
50C . x
5 0.029 10 2 Pa s
0.0245 10 2 Pa s
10
x=
350 = 0.133 0.0145 = 0.118 10-2 Pa s
350 = 0.118 10-2 Pa s
W d

Re =
1.54m / s 0.005m 1022.9kg / m 3
6674.8
2
0
.
118

10
kg
/
m

s
Re =
Re = 6674.8
Cp = 3952.3 J / kg k
= 0.599 W / m k
Cp
Pr =

(memorator pag 322)

(memorator pag 322)
(memorator pag 15)

3952.3 J / kg k 0.118 10 2 kg / m s
7.78
0.599W / m k
Pr =
Pr = 7.78
Nu = 0.0209 Re0.8 Pr0.45 L
L = 1.04
d
50
d ech

(memorator pag 15)

Nu = 0.0209 6674.80.8 7.780.45 1.04

Nu = 0.0209 1146.9 2.51 1.04 = 62.57
Nu = 62.57

Nu
de

18

62.57 0.599W / m k 37.47

7494W / m 2 k
0.005m
0.005

2 = 7494 W / m2 k
k

1
1
1

1 2

1
1
10 3 m
1

2
5124.68W / m k 17.5W / m k 7494W / m 2 k
1
1

4000W / m 2 k
0.0001 0.00005 0.0001 0.00025

k = 4000 W / m2 k
lrece 40C 300C
Lcald 220C 480C
t1=180C t2=180C
18 18
18 0 C
2
tmed =
tmed

t1 max
2
t 2 min

t1 max
2
t 2 min

t med

t med

t max t min
2
t max t min
t max
2.3 ln
t min

Q = m C t
m = debit de masa kg / s
C = caldura specifica J / kg k
t = variatia de temperatura 300C - 40C = 260C
m = Qv

19

3.5m 3 / s 1029.9kg / m 3
1.00kg / s
3600
m=
m = 1.00 kg / s
C = 3885.3 J / kg k
Q = 1.00 kg / s 3885.3 J / kg k 26 k
Q = 101017.8 W
Q
Q = k A t => A = k t med

(memorator pag 322)

med

101017.8W
101017.4

1.04m 2
2
72000
A = 4000W / m k 18k
A = 1.04 m2
Au = L l = 0.78 m 0.21 m = 0.16 m2
Au = 0.16 m2
A 1.40m 2

8.75
2
n = Au 0.16m
n = 8.75
n admis 9 bucati placi

Zona 4
550C + 300C = 42.5 0C
W = 1.54 m/s
de = 0.005 m
400C . 1020.9 kg / m3
500C . 1015.9 kg / m3

(memorator pag 321)

100C .. 5 kg / m3
2.50C .
X
3
x = 1.2 kg / m
42.5 = 1019.4 kg / m3
400C 0.104 102 Pa s
500C . 0.085 102 Pa s
100C . 0.019 102 Pa s
2.50C x
x = 0.0047 Pa s
42.5 = 0.095 102 Pa s

20

(memorator pag 322)

W d

Re =
1.54m / s 0.005m 1019.4kg / m 3
0.095 10 2 kg / m s
Re =
= 8262.5
Re = 8262.5
39.990C.. 3956.3 J / kg k
49.910C . 3969.1 J / kg k

(memorator pag 322)

11.080C .. 12.8 J / kg k
2.510C x
x = 2.89 J / kg k
Cp = 3966.21 J / kg k
36.70C 0.599 W / m k
50.70C 0.617 W / m k

(memorator pag 322)

40C
. 0.018 W / m k
5.80C x
x = 0.026 W / m k
= 0.591 W / m k
Cp
Pr =

(memorator pag 15)

3966.2 J / kg k 0.095 10 2 kg / m s
6.38
0.591W / m k
Pr =
Pr = 6.38
Nu = 0.0209 Re0.8 Pr0.45 L
L = 1.04
d
50
d ech

(memorator pag 15)

Nu = 0.0209 8262.50.8 6.380.45 1.04

Nu = 0.0209 1360.4 2.30 1.04
Nu = 68.010

Nu
de

21

68.010 0.591W / m k
8038.782W / m 2 k
0.005m

1 = 8038.782 W / m2 k
pentru 60.50
W = 1.54 m/s
de = 0.005 m
60.50 = 1011.1 kg/m3
60.50 = 0.071 10-2 Pa s

(memorator pag 322)

(memorator pag 321)

W d

Re =
1.54m / s 0.005m 1011.1kg / m 3
10965.4
2
0
.
071

10
kg
/
m

s
Re =
Re = 10965.4
Cp = 3977.5J / kg k
= 0.617 W / m k

(memorator pag 322)

(memorator pag 322)

Cp
Pr =

(memorator pag 15)

3977.5 J / kg k 0.071 10 2 kg / m s
0.617W / m k
Pr =
= 4.57
Pr = 4.57
Nu = 0.0209 Re0.8 Pr0.45 L
L = 1.04
d
50
d ech

(memorator pag 15)

Nu = 0.0209 10965.40.8 4.570.45 1.04

Nu = 0.0209 1706.1 2.04 1.04
Nu = 75.65

22

Nu
de

75.65 0.617W / m k
0.005m
= 9335.21

2 = 9335.21 W / m2 k
1
1
1

k = 1 2
1
1
10 3
1

2
2
k = 8038.7W / m k 17.5W / m k 9335.21W / m k
1
1

3703.7W / m 2 k
k = 0.00012 0.00005 0.000107 0.00027
k = 3703.7 W / m2 k
lrece 300C 550C
Lcald 480C 730C
t1=180C t2=180C
18 18
18 0 C
2
tmed =
tmed

Q = m C t
m = Qv
3.5m 3 / s 1019.4kg / m 3 3567.9

0.991kg / s
3600
3600
m=
m = 0.199 kg / s
t = 250C
Cp = 3966.2 J / kg k

(memorator pag 322)

Q = m C t
Q = 0.199 kg / s 3966.2 J / kg k 25 k
Q = 89239.5 W

23

Q
Q = k A tmed => A = k t med
89239.5W
89239.5

1.33m 2
2
66666
.
6
3703
.
7
W
/
m

18
k
A=
A = 1.33 m2
Au = L l = 0.16 m2
A 1.33m 2

8.3125
2
n = Au 0.16m
n = 8.3125
n admis 9 bucati placi

Zona 5
t = 640C
Q = ml Cl t5 = ma Ca t5
3.5m 3 / s 1008.74kg / m 3
0.98kg / s
3600
ml = Qv =
ml = 0.98 kg / s
600C 1011.1 kg /m3 (memorator pag 321)
700C 1005.2 kg /m3
100C 5.9 kg /m3
40C x
x = 2.36 kg /m3
640 = 1008.74 kg /m3
600C 0.071 10-2 Pa s
700C 0.062 10-2 Pa s

(memorator pag 321)

100C 0.009 10-2 Pa s

40C ... x
x = 0.0036 10-2 Pa s
640 = 0.067 10-2 Pa s
60.59 .. 3977.5 J / kg k
69.79 .. 3990.0 J / kg k

(memorator pag 322)

9.2 .. 12.5 J / kg k
2.41 x
x = 4.63 J / kg k
3977.5 4.63 = 3972.87 J / kg k
24

Cl = 3972.87 J / kg k
t5 = 730 C550C = 80C
95 80
87.5 0 Capa
2
Ca = 4190 J / kg k
t5 = 50C
ml C l t 5
m = C a t 5

(memorator pag 144)

0.99kg / s 3972.87 J / kg k 8k 31147 .3

7.41kg / s
4198
J
/
kg

k
4198
ma =
ma = 7.41 kg / s
W = 1.54 m / s
de = 0.005 m
W d

Re =
1.54m / s 0.005m 1008.74kg / m 3 7.767

11592 .9
2
0
.
067
0
.
067

10
kg
/
m

s
Re =
Re = 11592.9
Cp
Pr =

(memorator pag 15)

3972.87 J / kg k 0.064 10 2 kg / m s
41209.6
0.617W / m k
Pr =
Pr = 41209.6
Cp = 3972.87 J / kg k
= 0.617 W / m k
Nu = 0.0209 Re0.8 Pr0.45 L
L = 1.04

(memorator pag 15)

25

d
50
d ech
Nu = 0.0209 11592.90.8 41209.60.45 1.04
Nu = 0.0209 1783.8 119.32 1.04
Nu = 4626.35

Nu
de

4626.35 0.617W / m k
570891.59W / m 2 k
0.005m

1 = 570891.59 W / m2 k
pentru 87.50C
W = 1.54 m / s
de = 0.005 m
87.50apa = 965.3 kg / m3
87.50apa = 314.910-6 kg / m s

(memorator pag 144)

(memorator pag 144)

W d
Re =
1.54m / s 0.005m 965.kg / m 3
314.9 10 6 kg / m s
Re =
Re = 23603.7
Cp = 4190 J / kg k
Cp
Pr =
4190 J / kg k 314.9 10 6 kg / m s
1.94
0.68W / m k
Pr =
Pr = 1.94
Nu = 0.0209 Re0.8 Pr0.45 L
L = 1.04

(memorator pag 15)

26

d
50
d ech
Nu = 0.0209 23603.70.8 1.940.45 1.04
Nu = 0.0209 3150.53 1.3474 1.04
Nu = 92.26
Nu
2
de
92.26 0.617W / m k
11384 .8W / m 2 k
0.005m
2 11384 .8W / m 2 k

1
1
1

k = 1 2
k

1
1
10 3 m
1

2
570891.59W / m k 17.5W / m k 11384 .8W / m 2 k
1
7633.58W / m 2 k
0.000001 0.00005 0.00008

k = 7633.58W / m2 k
Au = L l
Q = ma Ca 15
Q = 1.34 kg / s 4190 J / kg k 15 k
Q = 84219 m3/s
Au = 0.78m 0.21 m = 0.16 m2
Q
84219m 3 / s
2.30m 2
2
k

t
med = 7633.58W / m k 15k
Q = k A t => A =
med

A = 2.30 m2
A 2.30m 2

14.375
2
n = Au 0.16m
n = 14.375
n se admite 15 bucati placi

27

Zona 2

tlapte

22 0 C 10 0 C
16 0 C
2
=

W = 1.54 m / s
de = 0.005 m
Q = ml Cl t2 = ma Ca t2
3.5m 3 / s 1030.5kg / m 3
1.0018
3600
ml = Qv =
kg / s
ml = 1.0018 kg / s
150C . 1030.7 kg / m3

(memorator pag 322)

200C . 1028.7 kg / m3
100C 2 kg / m3
10C x
x = 0.2 kg / m3
160 = 1030.5 kg / m3
150C . 0.210 10-2 Pa s
200C . 0.179 10-2 Pa s

(memorator pag 321)

100C 0.031 10-2 Pa s

10C . X
x = 0.0031 10-2 Pa s
160 = 0.206 10-2 Pa s
15.10 .. 3885.3 J / kg k
19.97 . 3935.65 J / kg k
4.87 . 50.3 J / kg k
0.9 x
x = 9.29 J / kg k
Cl = 3926.31 J / kg k
t2 = 150 + 80 = 70C
1.0018kg / s 3926.31J / kg k 12k
4190 J / kg k 7 k
ma =
= 1.6092 kg / s
ma = 1.6092 kg / s

28

(memorator pag 322)

W d

Re =
1.54m / s 0.005m 1030.5kg / m 3
3851.8
2
0
.
206

10
kg
/
m

s
Re =
Re = 3851.8
Cp = 3926.31 J / kg k
Cp
Pr =

(memorator pag 15)

3926.31J / kg k 0.206 10 2 kg / m s
16.40
0.493W / m k
Pr =
Pr = 16.40
Nu = 0.0209 Re0.8 Pr0.45 L
L = 1.04
d
50
d ech

(memorator pag 15)

Nu = 0.0209 3851.80.8 16.400.45 1.04

Nu = 0.0209 738.80 3.52 1.04
Nu = 56.526

Nu
de

56.526 0.493W / m k
0.005m
1 5573.4636

temperatura apa = 11.50C

W = 1.54 m / s
de = 0.005 m
11.50apa = 999.7 kg / m3
11.50apa = 1306 10-6 P s
11.50apa = 0.57 W / m k

(memorator pag 144)

(memorator pag 144)
(memorator pag 144)

29

W d

Re =
1.54m / s 0.005m 999.7 kg / m 3
5894.0
6
1306

10
kg
/
m

s
Re =
Re = 5894.0
Cp = 4190 J / kg k
Cp
Pr =
4190 J / kg k 1306 10 6 kg / m s
0.57W / m k
Pr =
= 9.6
Pr = 9.6
Nu = 0.0209 Re0.8 Pr0.45 L
L = 1.04
d
50
d ech

(memorator pag 15)

Nu = 0.0209 5894.00.8 9.60.45 1.04

Nu = 0.0209 1038.31 276 1.04
Nu = 6228.9

Nu
de

6228.9 0.57W / m k
710094.6W / m 2 k
0.005m

2 710094.6W / m 2 k
1
1
1

k = 1 2

30

1
10 3 m
1

5573.4636W / m 2 k 17.5W / m k 710094.6W / m 2 k

1
1
k

4524.88W / m 2 k
0.00017 0.00005 0.000001 0.000221
k

k = 4524.8 W / m2 k
Au = L l
Q = ma Ca t2
Q = 1.60kg/s 4190 J / kg k 12 k = 80448W
Q = 80448 W
Au = 0.78m 0.21 m = 0.16 m2
Q
218718W
4.028
2
k

t
med = 4524.88W / m k 12
Q = k A tmed => A =
m2
A = 4.028 m2
A 2.205m 2

13.78
0.16m 2
n = Au
n = 13.78
n admis 14 bucati placi

Zona 1
4 0 10 0
70 C
2
tlapte =
Q = ml Cl t5 = ma Ca t5
50C 1032.6 kg / m3
100C .. 1031.7 kg / m3

(memorator pag 322)

50C 0.9 kg / m3
20C . X
x=0.36 kg / m3
1032.6 0.36 = 1032.24 kg / m3
0
3
7 = 1032.24 kg / m
50C .. 0296 10-2 Pa s(memorator pag 322)
100C . 0.247 10-2 Pa s
50C 0.049 10-2 Pa s
20C x

31

x = 0.019 10-2 Pa s
70= 0.277 10-2 Pa s
Cl = 3851.8 J / kg k
t1 = 60C
Ca = 4360 J / kg k
3.5m 3 / s 1032.26kg / m 3
1.0035kg / s
3600
ml = Qv =
ml = 1.0035 kg / s
t1apa = 50C
1.0035kg / s 3851.8 J / kg k 6k
1.06kg / s
4360
J
/
kg

5
k
ma =
ma = 1.06 kg / s
W d

Re =
1.54m / s 0.005m 1032.26kg / m 3
2869.459
2
0
.
277

10
kg
/
m

s
Re =
Re = 2869.459
Cp
Pr =

(memorator pag 15)

3851.8 J / kg k 0.277 10 2 kg / m s
0.484W / m k
Pr =
Pr = 22.04
Nu = 0.0209 Re0.8 Pr0.45 L
L = 1.04
d
50
d ech

(memorator pag 15)

Nu = 0.0209 583.73 4.02 1.04

Nu = 51.005

Nu
de

32

51.005 0.484W / m k
4937.284W / m 2 k
0.005m

1 4937.284W / m 2 k
temperatura apei = 3.50C
W = 1.54 m / s
de = 0.005 m
3.50apa =999.9 kg / m3
3.50apa = 1788 10-6 Pa s
W d

Re =
1.54m / s 0.005m 999.9kg / m 3
4306.05
1788 10 6 kg / m s
Re =
Re = 4306.05
Cp
Pr =

(memorator pag 15)

4212 J / kg k 1788 10 6 kg / m s
13.69
0.55W / m k
Pr =
Pr = 13.69
Nu = 0.0209 Re0.8 Pr0.45 L
L = 1.04
d
50
d ech

(memorator pag 15)

Nu = 0.0209 807.72 3.24 1.04

Nu = 56.883

Nu
de

33

56.883 0.55W / m k
6257.13W / m 2 k
0.005m

2 6257.13W / m 2 k
1
1
1

k = 1 2
1

1
10 3 m
1

4937.284W / m 2 k 17.5W / m k 6257.13W / m 2 k

1
1
k

42425.08W / m 2 k
0.00020254 0.00005 0.000159817 0.000412357
k

k = 42425.08 W / m2 k
Au = L l
Q = ma Ca t1
Q = 1.60 kg / s 4360J / kg k 5 k = 80448W
Q = 23108W
Au = 0.78m 0.21 m = 0.16 m2
Au = 0.16 m2
Q
62784W
5.17
2
k

t
med = 24254008W / m k 5k
Q = k A tmed => A =
m2
A = 5.17 m2
A 5.17m 2

32.3125
2
n = Au 0.16m
n = 32.3125
n admis 33 bucati placi
nt = n1 + n2 + n3 + n4 + n5
nt = 33 + 14 + 9 + 9 + 15
nt = 80 bucati placi

34

Bibliografie
1. Nicolae Onita, Elisabeta Ivan, Memorator pentru calcule in industria
alimentara, Editura Mirton, Timisoara 2006 (pag.15, 144, 321-322)
2. Lucian Ioancea, Paul Dinache, Gheorghe Popescu, Ioan Rotar,
Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara , Editura Ceres,
Bucuresti 1986 (pag.19-20)

35

3. Prof. Ing. Constantin Banu membru corespondent al Academiei de

Stiinte Agricole si Silvice, Ing. Roxana Toader, Ing. Dan Toader, Ing.
Ciresica Banu, Tehnologia laptelui si a produselor lactate. Partea I,
Editura Universitatea Aurel Vlaicu, Arad 1996 (pag.69-71, 112-114)
4. www.instalatii de pasteurizare.com/pasteurizareaHTST/

36