Sunteți pe pagina 1din 10

7.1.3.

APLICAII ALE PROCESELOR DE


MEMBRAN N TEHNOLOGIA LAPTELUI DE
CONSUM
Eliminarea microflorei din lapte prin MF
tangenial
Aplicarea MF (sau MF tangenial - cross-flow
microfiltration) n industria laptelui a fost realizat de
Merlin i Daufin, care o apreciaz ca un proces de
membran similar cu UF. n mod obinuit, procesele
de MF se realizeaz la presiuni ntre 0,1 i 8 bar,
relativ mai mici dect pentru UF. Colmatarea
membranei i formarea unui strat limit de material
gelatinos, care determin o reducere a permeaiei, sunt
principalele limitri n utilizarea industrial a MF.

Performanele membranelor de MF sunt


determinate de dou caracteristici principale: fluxuri
nalte de permeat i timp ndelungat de exploatare.
Merlin i Daufin apreciaz c MF este recomandat
n industria laptelui pentru urmtoarele utilizri:
separarea bacteriilor din laptele integral sau degresat;
separarea grsimii din laptele integral;
separarea micelelor de cazein de proteinele zerului;
degresarea i clarificarea zerului n vederea
producerii de concentrate proteice din zer (CPZ) de
calitate superioar.

Firma Alfa-Laval a elaborat un sistem cunoscut sub


denumirea de BACTOCATCH, care combin un tratament la
temperatur ridicat (130C/4s) cu microfiltrarea (procedeul
MF/HTT) i care este utilizat pentru eliminarea bacteriilor din
laptele crud. Schema acestui proces este prezentat n fig. 7.11
i 7.12.
Instalaia este prevzut cu dou bucle de MF care lucreaz
n paralel, fiecare dintre ele prelucrnd 5000 l/h lapte degresat,
astfel nct capacitatea total este de aproximativ 10.000 l/h.
Aceast capacitate poate fi mrit prin adugarea altor module
de MF.
Laptele crud este mai nti prenclzit la 60-63C, n
vederea separrii centrifugale a grsimii.
Cantitatea de smntn necesar pentru standardizarea
laptelui de consum (sau a laptelui destinat fabricrii
brnzeturilor) este dirijat la instalaia de sterilizare.

Laptele degresat este rcit n sectorul de


rcire al instalaiei de sterilizare pn la
temperatura de 50C, recomandat pentru MF.
Apoi, fluxul de lapte este divizat n dou
fraciuni egale care intr n cele dou bucle ale
instalaiei de MF de unde rezult concentratul
cu un coninut ridicat de bacterii (retentatul),
reprezentnd aproximativ 5% din totalul
laptelui supus tratamentului, i permeatul cu
un coninut redus de bacterii.

Fig.7.11. Sistemul BACTOCATCH utilizat la fabricarea


laptelui de consum.

Ambele fraciuni de retentat sunt amestecate cu


smntn destinat standardizrii, nainte de
sterilizare. Urmeaz sterilizarea la 120-130C timp de
cteva secunde i rcirea la 70C nainte de
reamestecare cu permeatul.
n final, amestecul este pasteurizat la 70-72C/15 s
i rcit la temperatura de depozitare tampon.
Dei este eficient pentru eliminarea bacteriilor i
sporilor din lapte, procesul BACTOCATH nu asigur
distrugerea n totalitate a bacteriilor patogene, astfel
nct este completat cu o etap de pasteurizare.
Prin MF bacteriile sunt eliminate n proporie de
99,8-99,9%, Bacillus cereus 99,95% iar sporii
bacteriilor anaerobe ajung la maximum 3/1.

Fig. 7.12. Principiul sistemului BACTOCATCH.

n comparaie cu laptele pasteurizat convenional, a


crui calitate este afectat de prezena unor bacterii
psihrofile termorezistente, laptele de consum
microfiltrat, obinut prin procedeul MF/HTT, are un
termen de valabilitate mai mare cu 33% (de la 12 la 18
zile, la temperaturi de 8C), fr efecte negative asupra
nsuirilor senzoriale.
n concluzie, ntre tratamentul termic convenional
al laptelui i separarea bacteriilor realizat prin
membrane de microfiltrare exist trei diferene
fundamentale:
- dac asupra laptelui se aplic o dubl MF,
eficacitatea poate s ating valoarea de 99,9998%, fr
a se nregistra denaturarea proteinelor sau modificarea
echilibrelor de interaciune, ca n cazul nclzirii;

- n cazul cnd n microfiltrat nu se ncorporeaz


retentatul tratat UHT, acesta este lipsit de celulele
bacteriene moarte i de endoenzimele pe care le
conin, ceea ce nu se poate realiza prin procedee
termice convenionale;
- termorezistena microorganismelor nu reprezint un
criteriu de selectivitate la epurarea prin MF.
Compania Tetra Pak a prezentat o linie tehnologic
BACTOCATCH
pentru
producerea
laptelui
pasteurizat cu durat mare de conservare prin MF.
Laptele pasteurizat, obinut din materia prim de
calitate igienic bun i n condiii de fabricaie
corespunztoare, are o durat de conservare de 8-10
zile, la 5-7C, ntr-un ambalaj nchis.

Aceast durat poate fi drastic redus dac laptele


crud este contaminat cu bacterii psihrofile (speciile de
Pseudomonas
secret
proteaze
i
lipaze
termorezistente) i/sau cu bacili rezisteni la nclzire
(B. cereus, B. subtilis) care pot supravieui n laptele
pasteurizat sub form sporulat. Acetia pot fi reinui
de membrana MF.
n linia tehnologic menionat este ncorporat o
instalaie pentru MF laptelui, cu membrane avnd
dimensiunea porilor de max. 1,4 m, care determin o
reducere a celulelor de bacterii i a sporilor cu 99,599,99%. Urmeaz pasteurizarea final ce asigur
distrugerea bacteriilor patogene din lapte i o durat
de conservare prelungit.