Tort Dobos

Tortul Dobos, un clasic al patiseriei austro-ungare, a fost inventat

de catre patiserul maghiar Jzsef Dobos in 1884. A fost un mare
succes, era pentru prima data cand se folosea crema de unt intrun desert iar aceasta inovatie a cucerit pe multi intr-o epoca in
care lumea nu contabiliza caloriile si tot ceea ce interesa era
gustul bun. Pentru ca banatenii au fost dintotdeauna deschisi fata
de nou, atat in ceea ce priveste progresele tehnicii cat si fata de
moda si gastronomie, la inceput de secol XX tortul Dobos se
regasea pe mesele sarbatoresti ale intregului Banat. In cativa ani,
acest tort Dobos, bogat, decadent, a ajuns sa fie sinonim cu mult
asteptatul desert al meselor imbelsugate de la ruga banateana.
Astazi consideram tortul Dobos drept unul dintre deserturile
noastre clasice, atat in Banat cat si in intreaga Transilvania.
Varianta mea de tort Dobos vreau sa fie darul meu pentru toate
doamnele si domnisoarele care citesc acest blog, iar domnilor,
desigur, le este slobod a se infrupta si dansii din delicatesa :). Am
pus o fata de masa de un galben intens in dorinta de a provoca
soarele sa se arate si pare-mi-se ca am si reusit, asa ca va
doresc din tot sufeltul o primavara insorita cu multe bucurii :).

Timp de pregatire: 01:00 ore

Timp de gatire: 00:30 ore
Timp Total: 02:00 ore
Numar portii: 8
Grad de dificultate: mediu
Ingrediente Tort Dobos:
pentru un tort de 21 cm. diametru

 blat: 6 oua mari, 1 praf de sare, 6 linguri de zahar, 6 linguri

(a cate 25 de grame) de faina, 1 lingura extract de vanilie
crema: 400 de grame de unt, 6 galbenusuri, 200 de grame
de zahar, 200 de grame de ciocolata de buna calitate cu
minimum 70% cacao sau 100 de grame de cacao (caz in care
se mareste cantitatea de zahar cu vreo 50-60 de grame), 1
lingura extract de vanilie, optional, 1 lingura de coniac bun
in plus: 6 linguri de zahar pentru caramelizat, unt pentru uns
cutitul cu care se taie caramelul
Preparare Tort Dobos:
1. Albusurile se bat spuma tare cu praful de sare, se adauga rand
pe rand zaharul si se bate in continuare pana se obtine o bezea
ferma iar zaharul este complet dizolvat (poza 1).
2. Se adauga galbenusurile batute putin cu furculita, extractul de
vanilie si faina si se amesteca totul prin rasturnare (poza 2).
Pentru a amesteca corect blatul, se introduce o spatula pana pe
fundul castronului apoi se ridica la suprafata compozitia de la
fund, rasturnand-o. Se roteste cate putin castronul, repetand
operatiunea de rasturnare pana cand compozitia are un aspect
omogen.
3. Marcati pe coli de hartie de copt dimensiunea blaturilor (se pot
desena pe dosul colii de hartie, aceasta fiind transparenta
marcajele vor fi vizibile). Se imparte vizual compozitia din castron
in 6 si fiecare esime se intinde intr-un strat subtire formand un
cerc cu diametrul de 22 cm. (poza 3).
4. Se coc blaturile pe rand in cuptorul preincins la 180 de grade,
timp de 5-6 minute, atata cat marginile sa prinda o usoara tenta
aurie, pentru ca fiind foarte subtiri, daca s-ar tine mai mult la
cuptor s-ar usca (poza 4).
5. Blaturile se lasa sa se raceasca fara sa se suprapuna, iar dupa
ce sunt complet reci se desprind de pe hartia de copt, se suprapun
si li se egalizeaza marginile (poza 5).

Prepararea cremei:
1. Galbenusurile cu zaharul si extractul de vanilie se pun intr-un
castron deasupra unei cratite cu apa clocotita (bain marie) si se
bat continuu cu telul in forma de para pana cand se dizolva
zaharul, se infierbanta si incepe sa se ingroase crema (poza 1),
apoi se dau deoparte. In cazul in care se foloseste cacao si nu
ciocolata pentru crema, aceasta se adauga de la inceput peste
galbenusuri, urmand sa se fiarba in bain marie impreuna, batand
continuu cu telul. Daca se foloseste cacao, se lasa sa se raceasca
crema de baza pana la temperatura camerei si se trece direct la
punctul 4.
2. Intr-un alt castron asezat peste o craticioara cu apa clocotita se
topeste ciocolata (poza 2).

3. Ciocolata topita se adauga peste crema de galbenusuri si se

omogenizeaza (poza 3).
4. Se lasa sa se raceasca pana la temperatura camerei apoi se
adauga untul taiat in cubulete si se incorporeaza cu mixerul.
Optional, se adauga o lingura de coniac bun (da o aroma
deosebita cremei). Cu cat se bate mai mult cu mixerul, cu atata
crema va deveni mai spumoasa si mai deschisa la culoare (poza
4).

Se alege unul dintre blaturi (cel mai reusit) si se pastreaza

deoparte pentru decor.
Celelalte 5 blaturi ramase se suprapun cu crema (cantitatea de
crema dintre blaturi ar trebui sa fie aproximativ egala cu grosimea
acestora) si se acopera cu crema si ultimul blat. De jur imprejur
tortul se imbraca in crema si dupa dorinta se poate presara
marginea cu nuci sau alune macinate. Eu m-am multumit sa ii fac
un decor foarte simplu cu furculita.

Se pastreaza atata crema cat sa ajunga pentru 8 rozete spritate

pe suprafata tortului.
Se caramelizeaza zaharul pana la o nuanta aurie (fara sa fie ars
sau prea brun, caz in care devine amarui) si se toarna peste blatul
pastrat, asezat pe un plan orizontal pe hartie de copt.

Cat zaharul este fierbinte, se taie 8 felii cat mai egale cu un cutit
uns bine cu unt dupa fiecare taietura si se curata si zaharul prelins
pe margini.

Se spriteaza pe suprafata tortului 8 rozete din crema ramasa, cu

ajutorul unui sprit cu deschizatura stelata, si deasupra acestora se
aseaza oblic cate o felie de blat acoperit cu zahar ars.

Tortul asamblat se da la rece si tineti cont de faptul ca a doua zi e

parca mult mai bun.
In final, as dori sa precizez ca tortul inventat de Jozef Dobos avea
5 blaturi, al 6-lea fiind decorat cu zahar ars, asa cum am procedat
si eu. Cu timpul, prezentarea sugerata de patiserul maghiar a
cunoscut tot felul de inovatii, ajungandu-se la torturi dobos cu
straturi mult mai multe (pana la 12), la torturi dobos
deptunghiulare sau glazurate cu ciocolata in loc de zahar ars.

Parerea mea este ca nu e nimic rau in a face un tort mai inalt,

suplimentand numarul blaturilor, nici in a-l monta sub forma
dreptunghiulara (mult mai comod de portionat), dar ceea ce nu ar
trebui sa lipseasca este zaharul ars, care da tot farmecul acestui
desert.
Pofta buna!