HACCP

Proiect de dezvoltare colar

Capitolul 12
Prepararea alimentelor
de
Julia Wood i Andrea Boyes

Srednja ola Zagorje

INTRODUCERE
Trebuie respectate bunele practici n
domeniul igienei,n toate aspectele
preparrii alimentelor.
Avem responsabilitatea impus de
lege de a asigura c alimentele pe
care le producem pot fi consumate n
siguran.

FLUXUL DE PRODUCIE LINIAR

CND PROIECTM UN FLUX PRODUCTIV
LINIAR, TREBUIE S LUM N CONSIDERARE

PRODUSUL
PERSONALUL
USTENSILELE I ECHIPAMENTELE
RESTURILE MENAJERE

FLUXUL DE PRODUCIE LINIAR

Cnd planificm un spaiu pentru

prepararea sau producerea
alimentelor,trebuie s existe spaii
total separate pentru alimentele gata
preparate i alimentele crude.
Alimentele crude trebuie splate
i pregtite nainte de a intra n alte
seciuni.

FLUXUL DE PRODUCIE LINIAR

FLUXUL PRODUCTIV TREBUIE
TOTDEAUNA S MEARG N DIRECIA
INAINTE

CRUD

GTIT

Exemplu de flux de producie liniar

CODUL CULORILOR
N TIMPUL PREPARRII ALIMENTELOR, TREBUIE UTILIZATE
USTENSILE I ECHIPAMENTE CODIFICATE N FUNCIE DE
CULOARE

SALATE I FRUCTE
ALIMENTE CRUDE
ALIMENTE GTITE / GATA DE
PETE CRUD
LEGUME
PRODUSE LACTATE

CONSUMAT

TEMPERATURILE CARE TREBUIE

RESPECTATE N TIMPUL PREPARRII
ALIMENTELOR

Depozitare prin refrigerare 8c sau mai mic

Cea mai bun practic 5 C sau mai mic
Depozitare prin congelare -18c sau mai mic
Temperatura pentru gtit +75c sau mai mare
Temperatura de meninere la cald +63c sau
mai mare
Rcire brusc pentru renclzire Rcii la
0c - 3c n 90 minute

REGULA CELOR DOU ORE

Mncarea fierbinte trebuie pstrat la peste

63c, totui poate fi pstrat sub aceast
temperatur doar pentru o singur perioad de
timp pn la maximum dou ore

REGULA CELOR PATRU ORE

Mncarea rece trebuie pstrat sub 8c,

totui poate fi pstrat peste aceast
temperatur pentru o singur perioad
de timp pentru maximum patru ore

DOCUMENTELE HACCP
ESTE NECESAR S PSTRM DOCUMENTE ALE
DIFERITELOR SARCINI CARE SE EXECUT.
Iat cteva exemple care pot fi folosite n timpul
preparrii alimentelor

Formularul de recepie a produsului

Temperaturile de depozitare a alimentelor
Temperaturile pentru gtit
Temperaturile de rcire
Planificarea cureniei

PERSONALUL
Este extrem de important s fie respectate cu strictee regulile
de igien personal , pe tot parcursul procesului
NU UITAI !

MINILE, FAA, NASUL,

GURA ,ETC. AU BACTERII

SPLATUL MINILOR ESTE

EXTREM DE IMPORTANT

CND S V SPLAI MINILE PE PARCURSUL

PREPARRII ALIMENTELOR
Dup:
Ce intrai n sala de preparare a alimentelor
Utilizarea toaletei
Pregtirea alimentelor crude
Schimbarea mbrcminii
Ce ai atins prul, nasul sau faa
Ce ai fumat , ai mncat , ai tuit , ai
strnutat i ai suflat nasul
Curenie
Depozitarea resturilor menajere
Executarea ambalrii externe.

REGULI DE IGIEN PERSONAL

NU TREBUIE S PURTAI BIJUTERII CND PREGTII

ALIMENTELE
N TIMPUL PREPARRII TREBUIE S PURTAI
MBRCMINTE DE PROTECIE CURAT
TREBUIE S PURTAI PANTOFI NCHII, PREFERABIL
NCLMINTE DE PROTECIE
PRUL TREBUIE S FIE CURAT I LEGAT LA SPATE
DAC ESTE LUNG
NU ESTE OBLIGATORIE PURTAREA UNEI BONETE,DAR
ESTE BINE S PURTAI O PLAS PENTRU PR I O
BONET
UNGHIILE TREBUIE S FIE SCURTE I ESTE INTERZIS
UTILIZAREA UNGHIILOR FALSE SAU A LACULUI DE
UNGHII

ANUNAI SUPRAVEGHETORUL /
TUTORELE N CAZ DE MBOLNVIRE
NAINTEA PREPARRII ALIMENTELOR,TREBUIE
S ANUNAI SUPRAVEGHETORUL DAC
SUFERII DE UNA DIN URMTOARELE BOLI

DURERI ABDOMINALE/DIAREE
INTOXICAIE ALIMENTAR/BOAL
INFECIOAS PRODUS DE
ALIMENTE
INFECII ALE PIELII
TIETURI/UMFLTURI INFECTATE
RCEAL GRAV/GRIP
INGERAREA UNOR ALIMENTE
SUSPECTE
DAC AI FOST BOLNAV N TIMPUL
EDERII N STRINTATE