CALITATEA I PREUL PRODUSELOR

1. Raportul calitate pre la produsele agroalimentare

2. Costurile calitii
3. Costurile noncalitii / lipsei de calitate
4. Evaluarea calitii

1. Raportul calitate pre la produsele agroalimentare

*Un produs agroalimentar de o calitate mai bun este, n

general, pltit mai scump.

*Agricultorul trebuie s tie, ns, dac avantajul preului

de vnzare superior nu este anulat cumva de ctre

cheltuielile suplimentare pentru majorarea calitii sau,
n anumite cazuri, randamentul inferior obinut la ha.

*Consumatorii

vor s tie n ce msur calitatea i preul

produsului sunt n echilibru sau, altfel spus, dac
diferenierea preului unui produs corespunde diferenierii
calitative a acestuia.

* Introducerea sistemelor moderne de calitate n

ntreprinderile agroalimentare i a celor de

distribuie va duce la ameliorarea
competitivitii lor pe pia, fie prin reducerea
costurilor, fie prin ameliorarea
caracteristicilor intrinseci i acorporale ale
produselor, care le permite diferenierea fa
de concurenii lor.
* Consumatorii vor s tie dac diferenierea
preului unui produs corespunde diferenierii
calitative a acestuia.

2. Costurile calitii
Costul de conformitate reprezint costul furnizrii
produsului n conformitate cu normele impuse, utiliznd
procedeele cele mai eficiente.
Costul nonconformitii rezult din variabilitatea
proceselor desfurate de ntreprindere; de exemplu,
asistm la o cretere a costului atunci cnd nu sunt
realizate normele prevzute.
De asemenea, prezint interes definirea costurilor
operaionale ale calitii, ca diferen ntre
performanele actuale ale unei ntreprinderi i
performanele sale poteniale.

Exist trei componente principale ale costurilor

calitii: prevenirea, evaluarea i insuccesul :

*Costul de prevenire. Obiectivul principal al controlului

calitii l reprezint prevenirea defectelor ce pot s apar

n produsele agroalimentare finite. Pentru a ndeplini acest
obiectiv, se nregistreaz anumite costuri, cum ar fi:

*costuri privind designul produsului i specificaiile,

*costuri privind pregtirea personalului,
*costuri privind stabilirea structurii sistemului calitii,
administrarea i planificarea calitii i

*costuri privind implementarea programului calitii i

auditul intern.

* Costul evalurii.

Evaluarea poate fi considerat drept acea parte a

procesului de inspecie care verific implementarea efectiv
a practicilor de control al calitii produselor agroalimentare.
Costul evalurii reprezint cea mai stabil parte a costului
calitii i cuprinde:
* teste n timpul procesului tehnologic de producie,
* ntreinerea mainilor i a utilajelor,
* evaluarea furnizorilor,
* testarea produselor finite.
Costul insuccesului. ( detine cea mai mare pondere )
* Defectele interne
* Defectele externe

n firmele productoare de produse alimentare, urmare

a ntreinerii necorespunztoare a mainilor i
instalaiilor sau a absenei, la un moment dat a pieselor
de schimb pot conduce la nregistrarea unor costuri
suplimentare

* costuri de detectare sau de expertiz, care se refer

la costurile asociate activitilor de control, evaluare,

testare, audit.
Asemenea teste sunt costisitoare, mai ales n cazul n
care mostra este distrus. De asemenea, costul
echipamentelor de testare poate fi inaccesibil pentru
firmele mici. Aceste firme vor apela la teste efectuate
n laboratoare acreditate.

costurile eecului. Noiunea de eec este

* asociat,
n general, cu defectele aprute n

procesul de realizare a produselor. Costurile

eecului nregistrat n interiorul firmei
(produsul se afl nc n incinta acesteia)
poart numele de costurile eecului intern, iar
acelea care apar dup ce produsul a prsit
firma sunt denumite costurile eecului extern.
Costurile totale ale calitii
Suma tuturor costurilor componente ale
calitii reprezint costul total al calitii.
Specialitii consider c o pondere important
n suma respectiv este deinut de costurile
eecului.

Componentele costurilor:

* Costurile reprezint, n general, preul utilizrii resurselor. n

cazul ntreprinderilor agroalimentare, componentele costului
total se refer la cei patru M muncitor, main, material,
metod. Costul total cuprinde:
* costul obinerii i utilizrii banilor;
* salariile i contribuiile sociale;
* costurile pregtirii personalului;
* costul mainilor i utilajelor;
* deprecierea acestora;
* ntreinerea i reparaiile;
* costul resurselor materiale (achiziionarea, manipularea,
cntrirea, depozitarea acestora), etc.

3. Costurile noncalitii / lipsei de calitate

n cazul produselor agricole i alimentare, avnd n

vedere particularitile lor, se impune o analiz complex
a problematicii defectelor.
Un defect este neles ca lipsa unui lucru necesar sau ca o
imperfeciune. n procesul de fabricaie, un defect este
perceput ca o abatere de la nivelul de calitate specificat al
produsului
Grija fa de consumator. Utilizatorul/consumatorul
trebuie s aib un rspuns pozitiv fa de produs aceasta
este cheia profitabilitii. Este foarte greu s rectigi un
consumator nemulumit.

Cauzele defectelor :
Materiile prime. Majoritatea materiilor prime folosite la
fabricarea alimentelor sunt sisteme biologice care se
deterioreaz n timp; unele ingrediente pot contribui la
apariia defectelor; ambalajul poate afecta aspectul i
durata de depozitare.
Ambalajele. Designul ambalajului, precum i capacitatea
acestuia de a proteja produsul
Personalul. Manipularea defectuoas a materialelor
perisabile
Reducerea pierderilor de fabricaie. Utilizarea unor
materii prime de calitate inferioar determin pierderi
n procesul de fabricaie.

Clasificarea defectelor
I. Defecte ale materiilor prime :
- defecte mecanice, datorate unei manipulri necorespunztoare la locul recoltrii, n timpul transportului
sau la fabric
- infestri provocate de insecte, care por apare la ferm,
n timpul transportului sau al depozitrii.
- contaminri microbiologice i modificri chimice,
Exemplu: putrezirea fructelor deteriorate, nverzirea
crnii de pui congelat;
- defecte genetice i alte defecte fiziologice . Exemplu:
castravei strmbi.
II. Defecte n produsul finit. n funcie de amploarea
defectului constatat, produsul poate fi respins,
retrogradat, reprelucrat sau, n unele cazuri, scos la
vnzare.

Defecte
A. Carnea
crud

Gradul
de
afectare

Cauza probabil

Msuri de prevenire

Defecte posibile ale materiei prime, cauze probabile i msuri de prevenire

Culoare
verzuie la
suprafaa
crnii

Critic

Nivel microbian ridicat n carnea crud

Pstrarea crnii crude la

temperatura de nghe (dac
nu este utilizat pentru
consumul imediat).

Miros specific
de putrezire

Critic

Nivel microbian ridicat n carnea crud;

probabil deja se produce alterarea

Idem

Major

Depozitare improprie, ce are ca efect

degerturi; expunerea peste limit la
oxigenul
atmosferic ce cauzeaz oxidarea
pigmenilor roii

Ambalare adecvat nainte

de congelare

Culoare
maronie

4. Evaluarea calitii

Teste standard pentru aprecierea calitii :

Evaluarea microbiologic. Se refer nu doar la detectarea
agenilor de contaminare ai alimentelor, ci i la alte
proprieti care pot afecta produsul finit sau procesul de
fabricaie. Testele bacteriologice de laborator au devenit,
n unele procese de prelucrare a materiilor prime agricole
practici standard.
Testele microanalitice. Au drept scop detectarea, n
compoziia produselor alimentare finite a prezenei
anumitor corpuri/materiale strine;
Testele histologice. Testele histologice constau din
examinarea microscopic a eantioanelor alimentare cu
privire la valabilitatea informaiilor referitoare la
structura fizic i componentele produselor.