Merceologie-tiina despre mrfuri

Introducere:
1.Obiectul merceologiei
2.Consumul i comerul cu produse alimentare
3.Clasificarea produselor alimentare
1.Obiectul merceologiei
Merceologia are ca scop studierea proprietilor fizice,chimice a mrfurilor n vederea stabilirii
calitii lor ,metodelor de pstrare i transportare .Ea mai studiaz problemele specifice a
mrfurilor ncepnd cu productor i terminnd cu consumator.
Domeniile de studii a merceologiei schematic pot fi prezentate n felul urmtor:
Calitatea
Sortimentul
Proprietile mrfurilor:
Metode de verificare a calitii
Asigurarea calitii
merceolo
gie

calitate

Metode de verif
a calitaii

sortiment
proprietate

Standarde
,norme

Asigurarea
calitii

Ambalarea,m
arcarea,trans
portarea

2.Consumul i comerul cu produse alimentare

Consumul de alimente se apreciaz sub 3 aspecte:
1. cantitativ
2. calitativ
3. sortimental
prin consum cantitativ se sunnelege energia degajat organismului de ctre produsul
consumat.necesarul zilinic de energie variaz n limitele 2200-3200 Kcal pe zi persoana.
Prin consumul calitativ se subnelege raportul dintre substanele nutritive de baz care intr n
compoziia chimic a produsului consumat.
Consumul sortimental-cantitatea de un sortiment consumat zilnic de o persoan,se exprim n
Kg/Zi sortiment.
Reeind din cele spuse mai sus,fundaia Australian de nutriie in perspectiva elaborrii
unui raion alimentar echilibrat a elaborat aa numita piramid a alimentelor,n care sunt
artate principalele grupe de alimente consumate i ponderea lor n raionul alimentar.ea poate fi
prezentat n felul urmtor:(piramid de la Eugenia)

Reeind din aceast piramid USA i alte ri europene au ncercat prin politici agroalimentare s
favorizeze producia ,comerul i consumul de alimente.Politicile alimentare cuprind un
ansamblu de msuri guvernamentale de ordin legislativ,administrativ i financiar cu privire la
calitatea produselor destinate consumului uman.
rile europene deasemenea elaboreaz diferite legi,msuri referitoare la calitatea
mrfurilor.n acest scop sunt elaborate documente care includ ultmele realizri a progresului
tehnico-tiinific n difrite domenii,sau modernizat complect liniile tehnologice de prelucrare a
materiilor prime care au o productivitate mult mai mare i o mai bun valorificare a materiilor
prime ceea ce permite micorarea costului produciei,deasemenea sa ameliorat mult gama
sortimental.
n RM sa observat o cretere nensemnat a consumului alimentar de la 2886 Kcal la
2981Kcal zi-pers.A crescut ponderea n consumul agroalimentar a produselor de origine
animalier.
3.Clasificarea produselor alimentare
Clasificarea mrfurilor este o operaie care are drept scop sistematizarea mrfurilor care
aparin unei mulimi ntr-un tot unitar logic ordonat ierarhic pe baza unor criterii selectate ct mai
corect.
Principalele sisteme de clasificare utilizate n prezent pe plan mondial se grupeaz n:
1. clasificri flexibile-comform acestei clasificri produsului nou obinut i se
atribuie un cod numeric n ordinea apariiei lui.
2. clasificri neflexibile-comform acestei clasificri produsul nou obinut este
ordonat n grupe cu proprieti omogene sau apropiate.
3. clasificri combinate-comform acestei clasificri,produsele noi aprute se
clasific la nceput comform clasificrilor neflexibie dup care ele sunt casificate
comform clasificrilor flexibile.
Clasificarea clasic a mrfurilor merceologice,alimentare include urmtoarele clase:
1. dup origine-produse vegetale,animale,minerale i mixte,naturale i sintetice

Substanele minerale:
Coninutul lor n diferite produse alimentare este diferit i variaz n limitele de la 0.52,5%.Lipsa ct i excesul lor provoac diferite dereglri n organism.Toate stanele minerale se
clasific n 3 grupe:

1. Grupa MACROELEMENTELOR-coninutul lor este de ordinul grame la 100g de

produs.Din grupa aceasta fac parte natru caliu,calciu,fosforul si atele
2. Grupa MICROELEMENTELOR-coninutul lor este de ordinul mg la 100g de
produs,mangan,fier ,iod,plumbul .a.
3. Grupa ULTRAMICROELEMENTELOR-coninut foarte nensemnat,argint,aur
.a.
Substanele minerale ajung n materiile prime cu apa din sol n rezultatul absorbiei
lor din mediul ncocjurator precum i n rezultatul utilizrii n agricultur a diferitor
substane chimice pentru combaterea bolilor i duntorilor.
SUBSTANE DE ORIGINE ORGANIC:
Glucidele sunt cele mai rspndite substane de origine organic n produsele de
origine vegetal.Necesitatea zilinic n glucide 400-500g.Glucidele n materiile prime se
conin n urmtoarele cantiti:n legume-4,5%;n fructe-12,25%;n carne-pn la 1%.
Toate glucidele ntlnite n produsele alimentare se clasific n 3 grupe:
1. monozaharidele-din ea fac parte,glucoza,fructoza.
2. dizaharidelor-zaharoza,lactoza,aradinoza
3. polizaharidelor-amidon,celuloza,hemiceluloza,substanele pectice.
Principalele proprieti tehnologice a glucidelor sunt:
proprietatea de a se dizolva uor n ap-n timpul tratrilor tehnologice
putem avea pierderi de glucide mai ales n timpul splrii sau tratrii
termice.
Proprietatea de a fermenta uor(mustul)iese dioxid de carbon i alcool.
Proprietatea de a absorbi apa din mediul nconjurtor
Proprietatea polizaharidelor de a disocia(descompune) n anumite condiii
de temperatur i aciditate pn la monozaharide.
Proprietatea de a carameliza la temperaturi nalte sub 170 grade celsius.
Proprietatea de a reaciona cu aminoacizii proteinelor formnd compui de
culoare galben-aurie sau sur.
Proteinele sunt substane cu rol plastic pentru organism.(particip la formarea i
renirea esuturilor).Necesitatea zilinic e de 80-100g.Proteinele se conin mai mult n
produsele de origine animalier:carne pna la 22%,pete pna la 15%,ou pn la 13%,lapte
pn la 3-4%,fructe 1%,legume maximum 6%,n boboase 6%,soia pn la 25%,usturoi
26%.
Dup solubilitatea lor proteinele se clasific:
1. ALBUMINELE-sunt proteine solubile n ap
2. GLOBULINE-proteine solubile n soluii neutre de sruri
3. PROLAMINE-solubile n soluie de alcool pn la 70% concentraia alc.
4. GLUTELINE-solubile n soluii slabe de baz sau acid.
Principalele proprieti ale PROTEINELOR:
Proprietatea de a coagula ncepnd cu temperatura de 70 grade C.
Proprietatea de a absorbi apa n rezultatul creia produsul i mrete volumul de
cteva ori.
Proprietatea de a forma spum
Proprietatea proteinelor de a reaciona cu glucidele(reacia de melanoidare)
Lipidele sunt produsele cu rol energetic pentru organism,ele reprezint surse
concentrate de energie.
Principalele proprieti ale lipidelor:

De a disocia la temperaturi nalte i n prezena oxigenuui pn la glicerin i

acizi organici grai.
De a se oxida n prezena oxigenului i n special a ionilor de fier
De a se polimeriza formnd compui cu caracter cancerogen

Vitaminele sunt cunoscute mai mult de 50 de tipuri de vitamine.Ele deasemenea particip la

decurgerea normal a unui schimb de substan,au rol catalitic.Lipsa lor n alimentaie provoac
boli AVITAMINOZE. Dup solubilitatea lor se clasific n 2 grupe:
1. solubile n apa sau hidrosolubile(C,V,PP etc)
2. liposolubile(solubile n grsimi)(A,D,E,K)
Principalele prorpieti tehnologice a vitaminelor sunt:
de a se descompune pe parcursul pstrrii alimentelor
de a se descompune la t nalte mai ales n prezena oxigenului
de a se descompune n prezena ionilor metalici

O5.determinarea calitii pnii,defectele i bolile pinii.

O1. Valoarea nutritiv a pinii este determinat de compoziia chimic asrfel n pine se
conine:proteine 12%;subst minerale (phosfor,fier,calciu);vitamine din grupa B(B1,B2,B6,Bp)
dar nu conine A.C.D.Proteinile pini nu conin suficient aminoacizi preioi,de aceea ea se va
combina cu alte produse bogate n proteine preioase.Un interes deosebit l prezint gradul de
asimilare a pinii de 92-96%,mai uor se asimileaz de ct n organism pinea alb valoarea
nutritiv a creia este mai joas de ct la pinea neagr,n schimb gradul de asimilare a pinii
negre este mai jos de ct la pinea alb. ara noastr este un mare consumator de pine 93,6Kg pe
an la cap de locuitor,Italia 77Kg,Spania 62Kg.
O2.Clasificarea pinii.
Industria de panificaie produce diferite tipuri de pine i produse de panificaie.Deci ele
se clasific n funcie de urmtoarele criterii:
1. dup tipul finii-pine de gru,de secar i din amestecul lor
2. dup modul de coacere-coapt n forme,coapt pe vatr
3. dup forma produsului-franzele,chifle,pine mpletit
4. dup receptur-simpl,ameliorat
5. dup modul de realizare-la cntar i cu bucata
6. dup destinaie-obinuit i dietetic
O3.Materiile prime
Pinea reprezint un produs obinut dintr-un aluat fermentat biologic.Ca materii prime pentru
obinerea pinii obinuite sunt utilizate fina,apa,drojdiile,sarea.Pe lng proprietile lor
reglementate de ctre standard,FINA trebuie s mai posede proprieti bune de panificaie care
sunt urmtoarele:
1. capacitatea de hidratare a finii-cantitatea de ap exprimat n procente,absorbit de o
anumit cantitate de fin pentru a forma un aluat normal.Capacitatae depinde direct
proporional de cantitatea de gluten.
De granulozitatea finii-fina mai fin absoarbe mai mult ap de ct fina neagr, direct
proporional.
De gradul de extracie a finii-fina alb are un grad de extracie mai mic de ct cea
neagr.Direct propor.
De umeditatea finii-fina cu umeditate mai mare absoarbe mai puin ap ,invers
proporional.

2.

Capacitatea de a forma i a menine gazele depinde de cantitatea i calitatea

glutenului,puterea enzimatic a finei,puterea de fermentare a drojdiilor.Aceast
proprietate reprezint cantitatea de CO2 degajat n timpul fermentrii aluatului.
3. Proprieti mecanico-elastice-caracterizeaz aluatul de a se modela i de a se diviza
mecanizat.
O alt materie prim este APA .Ea trebuie s corespund cerinelor fa de apa
potabil,incolor,inodor(fr miros),fr resturi organice cu duritatea nu mai mare de 18
grade.Prezena ionilor de fier i magneziu n ap imbruneaz aluatul.
DROJDIILE sunt folosite pentru afnarea aluatului,pentru formarea unei coroziti.Fabricile de
panificaie ntrebuineaz drojdii comprimate,drojdii uscate i lichide.Mai des sunt utilizate
drojdiile lichide care sunt crescute i nmulite direct la fabrica de panificaie.
SAREA DE BUCTRIE se ntrebuineaz pentru mbuntirea gustului pinii n concentraia
1,2-1,5%.Se ntrebuineaz sub form de soluie de 25-30%,calitatea ei trebuie s corespund
cerinelor standardului.
n afar de materiile prime enumerate mai sus .pentru majorarea sortimentului produselor
de panificaie se ntrebuineaz i alte materii prime cum ar fi:produsele
zaharoase(zarul,mierea,glucoza lichid),grsimi(untul,uleiurile,margarina), lapte,ou i alte
condimente.
O4.Schema tehnologic de obinere a pinii poate fi prezentat n felul urmtor:

Fina
Amestecare,cer
nere,prenclzir
e

APA
prenclzire

DROJDIE
Pregtirea
suspensiei

SAREA
Pregtirea
soluiei

Pregtirea
maielii

Fermentarea 1
Pregtire aluat
Fermentarea 2
Divizarea
Modelarea
Dospirea
coacerea
rcirea

Materiile prime prealabil pregtite sunt folosite parial n special drojdiile i fina pentru
pregtiea maielii-aluaturi intermediare care se folosesc pentru inmulirea drojdiilor.Exist 2
metode de pregtire a aluatului:direct-conform ei se iau toate materiile prime prevzute de
recet cu un adaos mai mare de drojdie.indirect-const n pregtirea aluaturilor intermediare
dup care se adaog restul materiilor prime.Aluatul astfel pregtit este supus fermentrii pna la
2.30-4h,la t 28-30 grade C.n timpul fermentrii ,drojdiile descompun glucoza pn la alcool
etilic i deoxid de carbon care afneaz aluatul.Dup fermentare aluatul este divizat n buci
mecanizat sau manual,modelat i supus dospirii timp de 60-90 min pentru majorarea volumului
semifabricatului.Urmeaz procesul de coacere care se realizeaz la t 220-260 grade C.Procesul
de rcire pn la 40 grade C este obligatoriu,n caz contrat pinea se deformeaz.
O5.

DEFECTELE PINII:
1. defecte ale aspectului pinea fierbinte se turtete cu uurin i i pierde
forma,dac bucile de aluat sunt prea inghesuite n cuptor ele se lipesc ntre ele
formnd crptri sau lipituri.Dospirea insuficient d o pine cu volum redus i cu
coarja rupt lateral,dospirea preungit d o pine ntins de volum redus.Coarja
ars se datoreaz cuptorului prea ncins iar dospirea prelungit d o coaj
palid.Crpturile n coaja superioar apar din cauza aluatului supradospit.
2. defecte de miez-miezul lipicios i inelastic apare din cauza surplusului de ap
uneori din cauza finii.Desprinderea cojei de miez este provocat de temperatura
prea nalt n cuptor.
3. bourile(cocolaele)-apar din cauza malaxrii insuficiente a aluatului .Cnd
aluatul nu a fost suficient saturat cu ap ,miezul devine sfrmicios .
4. Defectele de gust i miros-gustul acru apare n pine cnd dospirea sa prelungit
prea mult,gustul dulce apare datorit dospirii insuficiente sau folosirii finei din
boabe ncolite.Gustul amar se datorete prezenei pelinului.
BOLILE PINII:
1. boala ntinderii este provocat de bacterii-apare n perioada cald a anului i i se
manifest prin degradarea miezului care are un aspect neplcut.Se ntinde n filamente
subiri iar mirosul este respingator,este toxic.
2. mucigirea pinii-este provocat de microorganisme care formeaz colonii cu o culoare
caracteristic,ele degradeaz puternic glucidele i unele proteine pn la compui simpli
urt mirositor cu gust foarte nepcut.
3. boala cretoas-se manifest prin apariia unor pete albe cu aspect de praf de cret
reprezentnd colonii de microorganisme.
4. boala sngerie-se datorete apariiei unor culori roie-purpurie ale unor bacterii care se
dezvolta la 25 grade C.O astfel de pine este nlturat din consum.

VINURILE
O1.Clasificarea vinurilor
O2.Procesele tehnologice de obinere a vinului
O3.Bolile idefectele vinurilor
O4.Calitatea vinurilor
O1.Clasificarea vinurilor
n comformitate cu standardul SM 117:1995,vinurile din struguri se clasific n felul urmtor:
1. Dup materia prim:vin de soi,de cupaj(se amestec 2 sau m.m vinuri),de sepaj(amestec
de struguri)
2. Dup culoare:albe,roii,roze

3.

Vin de struguri i vinuri materie prim de struguri

tratate

De
consum
curent

tine
re

4.

De
calitate
superioar

obi
nuit
e

mat
ure

Cu
denumire
de
origine

De
cole
cie

V
DO

VD
OC

demidulci

Vinuri de struguri i vinuri materie prim de

struguri tratate

Naturale
Seci,

demise
ci,

Speciale
demidu
lci

Tratate
termic cu
acces de
ooxigen n
doze
excesive

Alcooli
zate
tari

Tratate
termic cu
acces de
ooxigen
n doze
mici

Alcooli
zate de
desert

Caram
elizate

Pelicu
lare

Aromat
izate

dulci
De
desert

demidul
ci
tari
seci

Tari
De desert
Demiseci

O2.Procesele tehnologice de obinere a vinului

Ca materie prim pentru fabricarea vinurilor sunt folosii strugurii de culoare alb,roie,roz.Sunt
cunoscute 2 scheme tehnologice de fabricare a vinurilor:
SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A VINURILOR ALBE
Recepionarea strugurilor

Sdrobire-desciorchinare
Scurgerea mustului
rvac(care curge de la
sine)

Procesul de
presare(tragere la
teasc

Asamblare
Sulfitarea
Sulfitare

Corectare

Pritocul
i
egalizare
a

Fermentaia
alcoolic

Tratamente
de
stabilizare

Limpezire

Tragerea
vinului de
pe drojdie

Tratamente
de
limpezire

Refr
iger
are

defi
eriz
are

Past
eriz
are
Bemt
onizar
e

centrifu
gare
mbuteliere

cleire
filtrare

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A VINURILOR ROII

Recepionare

Sdrobire-desciorchinare

Fermentare pe botin
Tragerea lichidului de pe
botin

Presare

Asamblare
Fermentarea definitiv

Tragerea vinului de pe
drojdie
sulfitarea

Tratamente
de
stabilizare
Tratamente
de
limpezire

Pritocul i egalizarea
mbuteliere

Calitatea vinurilor depinde de calitatea strugurilor i anume de coninutul de zahr i

aciditatea.Pe baza acestor 2 indici,sunt calculai ali indici tehnologici care determin momentul
optim de recoltare a strugurilor i anume:
1. Indicile gluco-acidimetricraportul dintre coninutul de zahr n struguri i aciditatea
lor.Valoarea acestui indice trbuie s fie cuprins ntre 3-6 uniti la recoltarea optimal a
strugurilor.
2. Indicile Baragiolaraportul dintre coninutul de acid tartric i acidate total a
strugurilor.La maturizarea deplin a strugurilor variaz n limitele 80-140 uniti.
3. raportul dintre coninutul de glucoz i fructoz,la maturizarea deplin a astrugurilor
trebuie s fie egal cu 1.
4. Indicele Dolmasi i Veneziaraportul dintre coninutul de substan uscat n struguri i
aciditatea total a mustului,la maturizarea deplin a strugurilor trebuie s varieze n
limitele 3,5-4,5 uniti

Coninutul de zahr:
Vinuri superioare seci-20%
Vin rou de consum-18-21%
Rou de calitate superioar-20-25% zahr
Vinuri de consum curent-17-18 %
n anii cu condiii meteo nefavorabile cnd calitatea strugurilor este nesatisfctoare.
pentru a mbunti calitatea mustului i a vinului are loc aa numita corectare a unor indici de
calitate:
1. Coninutul de zahr-dac coninutul de zahr este nesatisfctor,n must se va aduga
artificial zahr n doza nu mai mare de 30 g la litru.Zahrul se va dizolva n must i se va
aduga la nceputul fermentaiei.vinurile corectate n zahr nu pot fi folossite la
producerea distilatelor i a vinurilor spumante.
2. Aciditatea-aciditatea normal a unui vin trebuie s varieze n limitele 5-6 uniti.Dac
aciditatea este sczut,vinul are un gust plat i este predispus la diferite mbolnviri,dac
aciditatea este ridicat vinul are un gust acru,lipsit de armonie i greu se
nvechete.Pentru a ridica aciditatea vinului cu 1g la litru,n el se va aduga 200g la
hector-litru(100 l) de acid tartric,pentru a cobor aciditatea vinului,el se va trta cu
carbonat de calciu sau tartrat de potasiusau cu drojdii speciale.
3. Coninutul de substane tanate-ele dau vinului un gust astrigent i un vin normal
trebuie s conin 0,2-0,5 g la litru ,n caz c coninutul lor este insuficient ,n vin se va
aduga 2-5g la 100L de enotanin sub form de soluie alcoolic de 10%
4. Connutul de protein-dac coninutul de protein este ridicat,pentru evitarea formrii
unui sediment de culoare alb,vinul va fi tratat cu bentonit (argil vulcanic)n doza 50100g la 100L.
Dup tratarea prealabil a mustului ,el este supus fermentrii .n timpul fermentrii sub
influena drojdiilor ,zahrul este transformat n alcool etilic cu degajare de CO2,procesul de
fermentare dup modul de decurgere se clasific n 3 faze:
1. Faza prefermentativ-n aceast faz,mustul este trecut n vasul de fermentare i se
observ momentul de degajare evident a bioxidului de carbon,durata acestei faze este de
2-3 zile i depinde de temperatura iniial a mustului,de temperatura mediului
nconjurator i de puterea de fermentare a drojdiilor.Mustul ncepe s se tulbure.
2. Fermentarea propriu zis-n aceast faz are loc tranformarea intensiv a zahrului n
alcool cu o degajare zgomotoas a CO2,crete tria alcoolic deasemenea crete
temperatura mustului pna la 25-30 grade C,deasemenea are loc i nmulirea
drojdiilor.Durata acestei faaze este de 9-14 zile.
3. Faza postfermentativ-n aceast faz,tulbureala se depune fr a mai
reveni,temperatura vinuli scade pn la t mediului ,drojdiile cad n precipitat i n aceast
faz apar primele trsturi de calitate a vinului.
Dup fermentare n vin continu s aib loc diferite procese biochimice care determin 4 faze
de existen a vinului:
1. Formarea vinului-n aceast faz drojdiile czute n precipitat elimin un fel de
zharuri care nu pot fi fermentate dar care ndulcesc vinul.Sub aciunea enzimelor
proprii ,proteinele drojdiilor se descompun pn la aminoacizi mbogind astfel vinul
cu substane azotoase.
2. Maturare vinului-n aceast faz n vin au loc reacii de oxidoreducere care pot avea
o influen negativ asupra calitii vinului .Reaciile de oxidare au loc n prezena
oxigenului iar n lipsa lui predomin reaciile de reduere.Pentru a avea un vin de
calitate superioar este necesar un echilibru ntre aceste 2 reacii.
3. nvechirea vinului-are loc numai la vinurile mbuteliate n sticl.Durata nvechirii
poate fi de la 5 pn la 50 de ani i depinde de muli factori:calitatea

strugurilor,respectarea regimurilor tehnologice de fabricare a vunului,temperatura de

pstrare,vasul de pstrare .a.n timpul nvechirii predomin raciile cu caracter
reductor i de aceea buchetul vinului se amelioreaz formnd o calitate superioar.
4. Degradarea vinului-un proces de alterare a calitii vinului,n aceast perioad vinul
ncepe s se tulbure ,i pierde buchetul,scade tria alcoolic,gustul devine rnced
Tema:Laptele i produsele din lapte
O1.Proprietile laptelui proaspt:sortimentul,calitatea,marcarea
O2.Produse lactate acide.Procesele tehnologice de obinere
O3.Brnzeturile,clasificarea.Obinerea lor.
O1.Proprietile laptelui proaspt:sortimentul,calitatea,marcarea
Laptele este un produs care predomin n raionul alimentar i ocup locul 3 dup
consumul de pine ,carne.El este baloros datorit coninutului nalt de substane nutritive de
baz.n acelai timp,pe lng proteinele preioase,laptele mai posed i proprieti
terapeutice,deaceea este folosit pentru tratarea bolilor cardiace.Compoziia chimic a laptelui
care se determin valoarea lui nutritiv este urmtoarea:grasime-3.41-3,56%;proteine 2,783,02%;conjinutul de substan uscat pn la 13 %,ap 87%.
n lapte se conine monozaharida lactoza n doza 4-8%.Coninutul de subs minerale 0,80,9% n special se conine calciu 125 mg la litru,phosfor 90 mg la litru,vitamine din grupa
B:B2,B3,B6,A i D.Valoarea caloric a 100 ml de lapte =67 kcal.Gradul de asimilare a laptelui
este 98-99%.
Procesul tehnologic de obinere a laptelui de consum include urmtoarele operaii
tehnologice:
1. recepionarea laptelui-se determin coninutul de grsime,aciditatea laptelui i
densitatea
2. eliminarea impuritilor-se efectueat cu ajutorul separatoarelor industriale
3. Normalizarea laptelui-include ridicarea sau coborrea coninutului de grsime
4. Omogenizare-are ca scop obinerea unei stabiliti a laptelui n timpul pstrrii lui,are ca
scop dispersarea globulelor de grsime care au diametru de 10 microni pn la globule de
1 micron.Pentru obinerea acestor dimensiuni(stabiliti),laptele este forat trecut printrun orificiu cu presiunea de 120-180 atmosfere.
5. Pasterizarea-are ca scop distrugerea microbilor patogeni i a formelor lor
vegetative.Exist mai multe regimuri de pasterizare:
Pasterizarea joas-se realizeaz la t 62-65 grade C,timp de 20-30 min,acest
procedeu are un neajuns deoarece modific proprietile gustative iniiale a
laptelui.Se utilizeaz mai mult n tehnologia brnzeturilor.
Pasterizarea malt-se realizeaz la t de 72-75 grade C timp de 15-20 secunde.
Pasterizarea instantanee la t 85-90 grade C timp de cteva secunde cu o rcire
brusc sub 10 grade C
Pasterizare foarte nalt- la t 90 grade C timp de 15-20 s.Cele mai des folosite
pasterizri sunt a 2-a i ultima
Laptele se recomand a pstra la t sub 8 grade C,+4,+6 grade C.
Din lapte se pot obine i alte produse lactate cum ar fi:laptele sterilizat(t 118 grade
C,timp de 20 min).Din lapte se mai obine lapte praf care se obine din lapte omogenizat i
uscat.Lapte concentrat.
O2.Produse lactate acide.Procesele tehnologice de obinere
Sunt produse obinute prin fermentarea lactic a laptelui .Sub aciunea bacteriilor lactice,lactoza
se tranform n acid lactic i odat cu creterea aciditii laptelui,laptele cuaguleaz formnd o

mas consistent .Uneori fermentarea laptelui etse nsoit de ctre fermentarea alcoolic care se
efectueaz cu ajutorul drojdiilor.
Produsele lactate acide pe lng valoarea nutritiv superiar mai posed i proprieti
terapeutice.Ele contribuie la refacerea florii intestinale ,n specioal la nimicirea bacteriilor de
putrefacie.Din grupa produselor lactate acide fac parte:
1. iaurtul
2. chefirul
3. laptele acru
4. laptele btut
5. laptele covst
6. cumsul
Pentru obinerea acestor produse sunt cunoscute 2 metode tehnologice:
1. metoda clasic
2. metoda de fermentare n rezervor
Schema procesului de fabricare a produselor lactate acide prin procedeul clasic include
urmtoarele procese tehnologice:
recepia laptelui
purificare
normalizare
pasterizare
Tratarea termic se efectueaz la t de 89-90 grade C timp de 15-30 sec cu scopul de a distruge
ct mai complet microorganismele.
Rcirea se efectueaz pn la t de 30-32 grade C dup care laptele este nsmnat cu
maia de bacterii lactice care sunt crescute tot din lapte.Pentru o repartizare mai bun a bacteriilor
n coninutul laptelui ,produsul este supus agitrii.Dup nsmnarea laptelui,el este trecut n
ambalaje de desfacere.Ca ambalaj pot fi:borcane,sticle,alt ambalaj nerecuperabil i ele sunt
tranferate n camere termostat unde are loc procesul de fermentare.Pentru a obine produse
calitative este necesar a respecta cu strictee t de fermenatre i durata .Sfritul fermentrii se
determin fie organoleptic fie prin determinarea aciditii.
Dup fermentare ,produsul este supus rcirii pn la 20 grade C,dup care urmeaz rcirea
n camere frigider pn la t sub 8 grade C.O astfel de rcire dubl permite de a obine un produs
maturizat cu un gust i arom specific.
Fermentarea n rezervor.
Aceast metod tehnologic conine aceleai procese tehnologice ca i n prima
tehnologie doar c ordinea lor este schimbat i apar unele procese noi cum ar fi omogenizarea i
rupere-agitare .
Metoda include urmtoarele procese tehnologice:
recepia laptelui
normalizarea
omogenizare
pasterizare
rcire
nsmnare
fermentarea n rezervor
rcirea preliminar
agitare rupere
repartizarea n ambalaje
rcirea
depozitarea

Avantajele metodei de fermentare n rezervor sunt urmtoarele:

1. reducerea spaiilor de termotratare i rcire
2. majorarea productivitii muncii
3. obinerea unor producii mai uniforme din punct de vedere calitativ
4. d posibilitatea de a mecaniza i automatiza fluxul tehnologic,n
special procesul de fermentare.
Temperatura de pstrare a acestor produse e de 4-8 grade C.
Defectele produselor lactate acide:
Principalele defecte sunt:defecte de gust i miros;de aspect i de consisten.
1. defecte de gust i miros
Gustul acru pronunat,apare din cauza prelungirii duratei de fermentare sau depirii
temperaturii.
Gustul de mucegai sau de drojdie este dat de microorganismele care infecteaz n special
maielele de bacterii
Gust rncense datoreaz oxidrii grsimilor
Gust i miros de amoniac-se datoreaz proceselor de putrefacie ,procese de
descompunere a proteinelor.
Gust nespecific-este nsoit de un miros neplcut i de apariia bulelor de gaz n masa
coagulului.
2. defecte de aspect i de consisten-ele apar datorit termostatrii necorecte sau datorit
materiei prime.
Consistena moale-apare n situaia cnd materia prim are un coninut sczut de
substan uscat,sau culturile de bacterii sunt vechi sau temperatura de
termostatare este prea joas.
Consisten solidificat-se datorete prezenei microorganismelor slab acidifiante
sau contaminrii cu microorganisme care produc acest efect.
O3.Brnzeturile,clasificarea.Obinerea lor.
Brnza este produsul proaspt sau maturat obinut prin scurgerea zrului dup coagularea
laptelui.
Consumul acestor produse atinge cifra n unele ri pn la 15 Kg pe cap de locuitor
anual.n prezent sunt fabricate peste 500 de sortimente de brnzeturi preparate pe scar
industrial.
Pentru fabricarea brnzeturilor sunt folosite ca materii prime:laptele de
vac,oaie,capr.Procesul tehnologic include urmtoarele operaii :
1.recepionarea i filtrarea laptelui
2.Normalizarea
3.Pasterizarea
4.Pregtirea laptelui pentru nchegare
5.Cuagularea laptelui
6.Prelucrarea cuagulului
7.Presarea
8.Srarea
9.Maturarea
10.Depozitarea
Pasterizarea se realizeaz la t de 62-65 grade C timp de 20-30 min.
Dup pasterizare urmeaz procesul de rcire pn la t 30 grade C.Dup rcire ,laptele este
nsmnat cu maia de culturi specifice la care se mai adaog clorur de calciu i KNO3(azotat de
caliu) i colorant.
Clorura de calciu se adaog cu scopul de a mbunti capacitatea de cuagulare a laptelui
iar azotatul de caliu se adaog cu scopul de a preveni balonarea brnzeturilor,mai ales n
anotimpul cald.Pentru colorarea unor sortimente de brnzeturi ,se efectueaz colorarea laptelui cu

colorani vegetai,naturali:sucul de smochine,carochina .a.Dup o astfel de pregtire a laptelui

urmeaz procesul de cuagulare cu ajutorul cheagului sau a fermentului pepsina.Temperatura de
nchegare variaz ntre 25-30 grade C.Dup nchegarea laptelui obinem cuagulul (caul) care
poate fi supus tierii,mrunirii sau altor procese.Iar formarea brnzeturilor poate fi realizat prin
turnarea n forme a cuagulului mrunit care n continuare este supus presrii.Presarea poate
fi:autopresarea ;cu ajutorul preselor.Cuagulul este supus srrii,care asigur conservarea
brnzeturilor i care creaz un mediu nefavorabil pentru dezvoltarea microorganismelor.Totodat
srarea regleaz procesele de fermentare i grbete maturarea,ajut la formarea cojii i d un
gust plcut.Srarea se efectueaz n 3 moduri:
Srarea uscat
Srarea n sarmur
Srarea n bob sau past
Concentraia srmurii 14-20%,soluia de sare se pierde apoi se rcete pn la 10-15 grade C.
Dup srare brnza este zvntat n camere calde unde are loc i ntrirea cojii.
Dup srare i zvntare,brnzeturile au past tare fr gust i arom i sunt
necorespunztoare consumului.Sunt greu asimilate de organism.De aceea urmeaz procesul de
maturare n rezultatul creia pasta devine mai moale ,mai aromat i mai pcut la gust.Procesul
de maturare decurge n 2 faze:
1. Are loc o fermentare lactic n urma creia lactoza este transformat n acizi.
2. Se produce o fermentare proteolitic n timpul creia cazeina(proteina laptelui) este
descompus n lanuri mai simple care majoreaz asimilarea produsului.
Durata maturrii e de la 2 sptmni pn la 6-8 luni,temperatura n timpul maturrii de la 15-22
grade C,umeditatea aerului 80-95 %.Dup terminarea maturrii brnzeturile sunt trecute n
camere frigider unde temperatura e de 4-6 grade C.
CLASIFICAREA BRNZETURILOR dup urmtoarele criterii:
1. Dup felul laptelui-oaie ,vac,capr,amestecul lor
2. Dup consistena pastei-cu past tare,semitare,proaspete nematurate,brnzeturi albe,
proaspete sau srate,brnzeturi frmntate,oprite,topite,cu pasta moale.
3. Dup coninutul de grsime-dublucreme(con de grsime mai mare de 60%),creme(5060%),foarte grase(45-50%),grase(40-45%),3/4 grase (35-40%),semigrase(20-30%),1/4
grase(10-20%),degresate(sub 10 %).
4. Dup felul cuagulrii-brnzeturi cuagulate cu cheag,cuagulate cu fermeni.
5. Dup masa brnzeturilor voluminoase i mrunte.