Cacavalul Penteleu

Profesor ndrumator: Barba Dana

Student: Neagu Mihaela
Grupa: 6203

Generaliti:
Brnzeturile sunt produse proaspete sau maturate
obinute prin scurgerea zerului, dup coagularea
laptelui. Au o valoare nutritiv ridicat, datorit
coninutului ridicat n proteine, grsimi i sruri
minerale uor asimilabile, precum i deosebitelor
caracteristici organoleptice.

 Cacavalul Penteleu este un sortiment de cacaval mai

puin maturat, mai moale dect celelalte sortimente de
cacaval i mai fin, datorit maturrii pentru perioada mai
scurt. Are o grsime de minim 42% ug.
Cacavalul Penteleu este un sortiment de brnz cu past
oprit, fabricat din lapte de oaie sau lapte de vac.

 Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde dou faze

distincte:
-fabricarea caului;
-fabricarea cacavalului;

Etapele de implementare ale sistemului

HACCP:
1. Politica siguranei
alimentare.

2. Constituirea i
organizarea echipei HACCP.
3. Descrierea produsului i
identificarea utilizrii
intenionate.
4. Elaborarea diagramei de
flux tehnologic i verificarea
pe teren.
5. Identificarea pericolelor
poteniale.

7. Determinarea punctelor
critice de control (PCC).
8. Stabilirea limitelor
critice.
9. Stabilirea sistemului de
monitorizare.
10. Stabilirea aciunilor
corective.
11. Stabilirea procedurilor
de verificare.
12. Stabilirea
documentaiei i a
nregistrrilor.

Diagrama de flux tehnologic

Recepia cantitativ i calitativ a
materiei prime.
Curirea laptelui.
Pregtirea laptelui pentru nchegare.
nchegarea cu cheag la temperatura indicat, timp de
30 de minute.
Prelucrarea coagulului.

Formarea caului.
Maturarea caului pn la aciditate de 190-210T n mas, pH-ul optim pentru prelucrarea caului
este cuprins ntre 4,9-5,2 i coninutul de substant uscat n ca 47%.
1

1
Tierea caului n felii de 3-5 mm
grosime.
Caracteristica saramurii din bazin: 8-10% sare, aciditate 25T,
temperatur 74-76C.
Oprirea caului.

Formarea roilor..
Srarea umed.
Zvntarea cacavalului se face pe rafturi timp de 48 de ore, la
temperatura de 12-15C.
Maturarea cacavalului.
Pregatirea produsului pentru livrare sau
depozitare.

Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obtinere al produsului

Etapa procesului

Cauza apariiei
pericolului

Msuri de control

Chimic
Detergenidezinfectani
Antibiotic

Cltire insuficient.
Urme de dezinfectant dup
cltire.
Tratamentul animalelor in
ferm.

Curenie i igienizare.
Ghid de bune practici de igien.
Test antibiotic.

Biologic
Respectarea
temperaturii la
recepie

Temperatura neconform a
apei-ghea (>3C) .

Verificarea temperaturii apei-ghea la nceputul recepiei.

Registrul recepie.

Chimic
Detergenidezinfectani

Cltirea insuficienta a
circuitului.

Verificarea integritii i a igienizrii filtrului cisternei nainte de fiecare recepie.

Registrul recepie.

Fizic
Prezena corpurilor
strine (pr, lemn,
etc.)

Contaminarea cu corpuri
strine la ncrcarea
cisternei, la furnizor.
Degradarea filtrului n urma
manipulrii.

Verificarea etaneitii i a igienizrii filtrului cisternei nainte de fiecare recepie.

Registrul recepie.

Rcire lapte

Fizic

Fisuri in plcile rcitorului

Verificarea etaneitii i integritii plcilor.

Mentenana
preventiv- raport
tehnic.

Depozitare
intermediar

Chimic
DetergeniDezinfectani

Cltire insuficient.
Urme de dezinfectant dup
cltire.

Curenie i igienizare. Ghid de bune practici de igien.

Analiza pH-ului ultimei ape de cltire dup CIP.

Registrul igienizrii.

Biologic

Temperatura neconform a
apei-ghea (>3C)

Verificarea temperaturii apei-ghea la nceputul recepiei.

Registrul recepie.

Chimic
Detergenidezinfectani

Cltire insuficient

Curenie i igienizare.
Ghid de bune practici de igien.
Analiza pH-ului ultimei ape de cltire dup CIP.

Registrul igienizrii.

Fizic

Fisuri n plcile
pasteurizatorului

Verificarea etaneittii i integritii plcilor.

Mentenana
preventiv- raport
tehnic.

Recepie lapte

Filtrare

Prenclzire

Pericolul

Metode

nregistrri
Mijloace

Competente
Registrul igienizrii.
Registrul laborator.

Prenclzire

Chimic
Detergenidezinfectani

Cltire insuficient

Curenie i igienizare.
Ghid de bune practici de igien.
Analiza pH-ului ultimei ape de cltire dup CIP.

Registrul igienizrii.

Fizic

Fisuri n plcile
pasteurizatorului.

Verificarea etaneitii i integritii plcilor.

Mentenana preventivraport tehnic.

Curire centrifugal

Chimic
DetergeniDezinfectani

Cltirea insuficient a
curitorului i a
separatorului.

Curenie i igienizare.

Registrul laborator.

Pasteurizarea laptelui

Biologic

Supravieuirea m.o.
patogene datorit
tratamentului termic
necorespunztor.

Recircularea produsului pn la obinerea temperaturii operaionale (74).

Registrul pasteurizare.

Fizic

Fisuri n plcile
pasteurizatorului.

Verificarea etaneitii i integritii plcilor.

Mentenana preventivraport tehnic.

Chimic
DetergeniDezinfectani

Cltirea insuficient a
circuitului
pasteurizatorului.

Respectarea planului de splri CIP.

Analiza pH-ului ultimei ape de cltire dup CIP.

Registrul CIP.

Chimic
Detergenidezinfectani

Cltire insuficient.
Urme de dezinfectant
dup cltire.

Curenie i igienizare.
Ghid de bune practici de igien.
Analliza pH-ului ultimei ape de cltire dup CIP.

Registrul igienizare.

Fizic

Fisuri n plcile
pasteurizatorului.

Verificarea etaneitii i integritatii placilor.

Mentenana preventivraport tehnic.

Biologic

Contaminare prin
manipulare cu B.
Coliforme.

Introducere n condiii maxime de igien.

Registrul de producie.

Chimic
Detergenidezinfectani

Cltire insuficient.
Urme de dezinfectant
dup cltire.

Curenie i igienizare.
Ghid de bune practici de igien.

Registrul igienizrii.

Coagulare

Fizic

Corpuri strine.
Sticl i plastic dur.

Starea de sntate i igiena operatorilor.

Fi verificare zilnic a
strii de sntate i
integritate.

Tiere coagul

Fizic

Corpuri straine,
componente harfa.
Sticla si plastic dur.

Starea de sntate i igiena operatorilor.

Fi verificare zilnic a
strii de sntate i
integritate.

Biologic

Contaminare prin
manipularea cuitului cu
B. Coliforme.

Test coagul cu cuitul n condiii maxime de igien.

Registrul produciei.

Prenclzire

Pregtirea pentru
coagulare

Termogram.

Registrul laborator.

Transfer coagul in
vana pres

Presare progresiv ca

Porionarea caului n
buci

Maturare ca

Oprire ca

Biologic

Contaminare prin
manipularea
furtunului de transfer
cu B. Coliforme.

Curenie i igienizare.

Registrul igienizare.

Fizic

Garnituri uzate.

Mentenana echipamentelor.

Situaie lunar garnituri.

Biologic

Contaminarea B.
Coliforme prin
manipularea plasei
alimentare cu care se
acoper caul.

Curenie i igienizare.

Registrul igienizare.

Fizic

Componente din plasa

alimentar.

Contaminare ncruciat.

Verificare periodic
integritate plas.

Chimic
Detergenidezinfectani

Cltire insuficient.
Urme de dezinfectant
dup cltire.

Curenie i igienizare.
Ghid de bune practici de igien.

Registrul igienizare.

Biologic

Contaminare cu B.
Coliforme prin
manipularea cuitelor.

Curenie i igienizare.

Registrul igienizare.

Chimic
DetergeniDezinfectani

Cltire insuficient.
Urme de dezinfectant
dup cltire.

Curenie i igienizare.
Ghid de bune practici de igien.

Registrul igienizare.

Fizic

Corpuri strine: var,

sticl i plastic dur.

Starea de sntate i igiena operatorilor.

Contaminare ncruciat.

Fi verificare zilnic a
strii de sntate i
integritate.

Biologic

Contaminare cu B.
Coliforme prin
manipulare.

Curenie i igienizare.

Registrul igienizare.

Chimic
Detergenidezinfectani

Cltire insuficient.
Urme de dezinfectant
dup cltire.

Curenie i igienizare.
Ghid de bune practici de igien.

Registrul igienizare.

Fizic

Corpuri straine. Sticla si

plastic dur.

Starea de sntate i igiena operatorilor.

Contaminare ncruciat.

Fi verificare zilnic a
strii de sntate i
integritate.

Chimic
Detergenidezinfectani

Cltire insuficient.
Urme de dezinfectant
dup cltire.

Curenie i igienizare.
Ghid de bune practici de igiena.

Registrul igienizare.

Biologic

Contaminare cu B.

Curenie i igienizare.

Registrul igienizare.

Formarea roilor de
cacaval

Zvntarea cacavalului

Maturarea cacavalului

Ambalare

Depozitare

Chimic
Detergenidezinfectani

Cltire insuficient.
Urme de dezinfectant
dup cltire

Curenie i igienizare.
Ghid de bune practici de igien.

Registrul igienizare.

Fizic

Corpuri strine.
Sticl i plastic dur.

Starea de sntate i igiena operatorilor.

Contaminarea ncruciat.

Fi verificare zilnic a
strii de sntate i
integritate.

Biologic

Contaminare cu B.
Coliforme.

Curenie i igienizare.

Registrul igienizare.

Chimic
Detergenidezinfectani

Cltire insuficient.
Urme de dezinfectant
dup cltire.

Curenie i igienizare.
Ghid de bune practici de igien.

Registrul igienizare.

Fizic

Corpuri strine.
Sticl i plastic dur.

Starea de sntate i igiena operatorilor.

Contaminare ncruciat.

Fi verificare a strii de
integritate i sntate.

Fizic

Corpuri strine.
Sticl i plastic dur.

Starea de sntate i igiena operatorilor.

Contamminarea ncruciat.

Fi verificare a strii de
sntate i integritate.

Biologic

Contaminare cu B.
Coliforme prin
manipulare.
Respectarea
temperaturii de
maturare.

Curenie i igienizare.
Monitorizarea produsului.

Registrul igienizare.
Grafic temperatur i
umiditate.

Fizic

Corpuri strine.
Lubrifiani utilizai.
Echipament operator.

Verificarea componentelor mainii de ambalat.

List lubrifiani agreai. Starea de sntate i igiena personalului.

Mentenana preventivraport tehnic.

Fi urmrire perosnal.

Chimic
Detergenidezinfectani

Cltire insuficient.
Urme de dezinfectant
dup cltire.

Curenie i igienizare.
Ghid de bune practici de igien.

Registrul igienizare.

Biologic

Contaminare prin
manipulae cu B.
Coliforme.
Mini operatori.

Respectarea normelor de igien.

Registrul de producie.

Biologic

Respectarea
temperaturii de
maturare.

Monitorizarea produsului.

Grafic temperatur i
umiditate.

Analiza i evaluarea riscurilor

Etapa

Pericol(e)
Tip

Recepie lapte

Rcire i depozitare

Aciuni preventive/ msuri de control

G

CR

Biologic: m.o patogene

mare

-selectarea furnizorului
-certificat sanitar veterinar
-buletin de analiz
-GHP, GMP
-instruirea personalului

Chimic:
-micotoxine
-antibiotice i hormoni
-pesticide

mare

-selectare furnizor
-buletin de analiz
-certificat sanitar veterinar

Chimic:
-conservani
-fertilizani
-metale grele
-materiale radioactive
-reziduuri, detergeni

medie

-selectare furnizor
-buletin de analiz
-GHP, GMP
-test alcalinitate

Fizic:
-achii lemn, plastic, sticl, pietre

mare

-GHP, GMP
-selectare furnizor
-instruire personal

Fizic
-material textil.
-garnituri, pr de animal

mic

-GHP. GMP
-selectare furnizor
-instruire personal

Biologic: m.o. patogene

mare

-GHP, GMP
-depozitare intermediar a laptelui sub 6C, max. 24 de ore
-teste de sanitaie

Chimic:
-reziduuri,detergeni
-agent de rcire
-lubrifiani

medie
medie
mic

2
2
1

mica

Fizic:
-fragmente garnituri
-cauciuc

-instruire personal
-GHP
-teste pH
-mentenan echipament
-mentenan echipament
-GMP

Prenclzire

Curire centrifugal ( Filtrare)

Standardizare grsime

Pasteurizare

Biologic: m.o patogene

mare

-GMP, GHP
-teste de sanitaie
-instruire personal

Chimic:
-reziduuri detergeni

medie

-GHP
-instruire personal
-teste pH

Fizic:
-insecte, corpuri straine, obiecte
personal

medie

-GMP, GHP
-control duntori
-instruire personal

Biologic: m.o.

mare

-GMP, GHP
-teste de sanitaie
-instruire personal

Chimic: reziduuri detergeni

medie

GHP
-instruire personal
-teste pH

Fizic: corpuri strine (fragmente

metal, plastic)

mare

-GMP, GHP
-mentenanta echipament
-monitorizare proces

Biologic: m.o.

mare

-GMP, GHP
-teste sanitaie
-instruire personal

Chimic: reziduuri detergeni

medie

-GHP
-instruire personal
-teste pH

Fizic: fragmente garnituri

mica

-GMP
-mentenanta echipament

Biologic: m.o.

mare

-respectare regim pasteurizare

-instruire personal
-mentenanta echipament
-GMP, GHP

Chimic: reziduuri detergeni

medie

-GHP
-instruire personal
-test de alcalinitate

mic

-instruire personal
-GMP ( capac nchis la bazinul de alimentare)
-control duntori

Fizic: corpuri strine ( insecte,

garnituri)

Rcire

Adugare culturi selecionate

Biologic: m.o. patogene

medie

Chimic: reziduuri detergeni

medie

- GHP
- instruire personal
- teste pH

Biologic: m.o. patogene

medie

- GMP, GHP
- instruire personal
- teste de sanitatie

Chimic: reziduuri detergeni

medie

- GHP
- teste pH
- instruire personal

mic

- GMP, GHP
- control duntori

Biologic: m.o. patogene

medie

- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal

Chimic: reziduuri detergeni

medie

- GHP, GMP
- teste pH

Fizic: insecte, corpuri strine

mic

- GMP,
- control dduntori
- instruire personal

Biologic: m.o. patogene

medie

- GMP, GHP
- teste sanitatie
- instruire personal

Chimic: reziduuri detergeni

medie

- GMP, GHP
- teste pH

Fizic: insecte, corpuri strine

mic

- GMP
- instruire personal
- control duntori

Biologic: m.o. patogene

medie

- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal

Chimic: reziduuri detergeni

medie

- GMP, GHP
- teste sanitaie
- instruire personal

Fizic: fragmente ambalaj, culturi,

insecte
nchegare

Prelucrarea coagulului

Presare coagul

teste sanitaie
GMP, GHP
monitorizare proces
mentenan echipamnet

Presare coagul

Fizic: insecte, corpuri strine.

medie

-GMP, GHP
-teste sanitaie
-instruire personal

Maturare

Biologic: m.o patogene

medie

- GMP, GHP
- teste de sanitaie
- instruire personal

Fizic: insecte

mic

- GHP
- control duntori

Biologic: m.o. patogene

mare

Chimic: reziduuri detergeni

medie

- GMP, GHP
- teste pH
- instruire personal

Fizic: insecte, corpuri strine

medie

Zvntare

Biologic: m.o. patogene

medie

- GMP, GHP
- control duntori

Vidare

Biologic: m.o. patogene

medie

- GMP, GHP
- instruire personal

Fizic: fragmente ambalaj, obiecte personale

medie

- GMP, GHP
- instruire personal
-control vizual

Oprire-formare

Maturare

Biologic: m.o. patogene

Fizic: insecte, praf

Ambalare

Biologic: m.o. patogene

Fizic: corpuri strine, fragmente de ambalaj

GMP, GHP
teste de sanitaie
mentenan utilaj
monitorizare proces

GMP
instruire personal
control duntori
acoperire cu capac

medie

- GMP, GHP
- monitorizare parametrii proces

mic

- GMP
- instruire personal

medie

- GMP, GHP
- monitorizare parametrii mediu
- instruire personal

mic

- GMP
- instruire personal

Depozitare

Livrare

Biologic: m.o. patogene

mare

-GMP, GHP
-monitorizare parametrii medie
-instruire personal

Fizic: insecte, praf ( ambalaj deteriorat)

mic

-GMP, GHP
-control duntori

Biologic: m.o. patogene

mare

-GMP, GHP
-monitorizare parametrii mediu
-instruire personal

Fizic: insecte, praf (ambalaj deteriorat)

mic

-GMP, GHP
-control duntori

CR= clas de risc

G= gravitate

Identificarea punctelor critice de cotrol

Etapa

1. Recepie lapte

Pericol important

CR

ntrebri din arborele de decizie

Q1

Q2

Q3

Q4

PCC/PC

B-m.o. patogene

DA

NU

DA

DA

PC1

C-micotoxine, antibiotice, hormoni,

pesticide

DA

DA

PCC1

F- achii de lemn, plastic, sticl, pietre

DA

NU

DA

DA

PC2

2. Rcire i
depozitare

B-m.o. patogene

Da

NU

DA

DA

PC2

3. Prenclzire

B-m.o patogene

DA

NU

DA

DA

PC4

4. Curire
centrifugal
(Filtrare)

B- m.o. patogene

DA

NU

DA

DA

PC5

F- corpuri straine

DA

DA

PCC2

5. Standardizare
grsime

B- m.o. patogene

DA

NU

DA

PC6

6. Pasteurizare

B-m.o. patogene

DA

DA

PCC3

7. Oprire- formare

B- m.o. patogene

DA

DA

PCC4

8. Depozitare

B- m.o. patogene

DA

DA

PCC5

CR= clas de risc

PCC= punct critic de
control
B= risc biologic; C= risc
chimic; F=risc fizic

Planul HACCP
Etapa

Pericol(e)
importante

Msuri de
control

PCC/ PC

Limite
critice

Proceduri de monitorizare
Responsabil

Metod

Frecven

Corecie/
Aciuni
corective

Documente
/
nregistrri

Responsabi
l aciuni
corective

1. Recepie
lapte

Chimic:
micotoxine,
antibiotic.
Hormoni,
pesticide

Buletin de
analiz

PCC1

Conform
legislaiei n
vigoare

Laborant

Conform
STAS

La fiecare
cistern

Respingere
lot i
selectare
furnizori

Registrul de
recepie

ef de
secie.
ef de
aprovizionar
e

2. Curire
centrifugal
(Filtrare)

Fizic: corpuri
straine
(plastic,
metal)

Respectare
regim de
lucru

PCC2

Nr. de turaii

Operator

Electronic

Continu

Reluare
process;
reglare
utilaj;
instruire
personal

Registrul
centrifug

Operator
mecanic
ef de tur

3.
Pasteurizare

Biologic;
m.o.
patogene

Respectare
regim
pasteurizare

PCC3

Conform
specificaiilo
r
tehnologice:
temperatur
, timp

Operator
pasteurizare

nregistrri
calculator

Continu

Recirculare
lapte,
reglare
utilaj,
reparare
utilaj,
instruire
personal

Diagram
pasteurizare

Operator
tur

4. Oprireformare

Biologic:
m.o.
patogene

Respectare
regim de
lucru

PCC4

Conform
specificaiilo
r

Operator

Electronic

Permanent

Reprocesare;
mentenan;
instruire
personal

Fi produs

Operator
tur

5.
Depozitare

Biologic:
m.o.
patogene

Respectare
regim de
lucru

PCC5

Temperatur
; umiditate;
timp

Gestionar

nregistrri
calculator

Continu

Transfer in
alt spaiu;
mentenan;
instruire
personal

Fi
depozitare

ef de tur
Mecanic

CONCLUZII

Sistemul de management pentru sigurana alimentelor- HACCP acioneaz prin:

reguli de bun practic de igien i producie;

proceduri i instruciuni;

pregtire profesional corespunztoare;

disciplin i contiinciozitate;

o bun comunicare;

sistem de nregistrare corect i complet;

monitorizare n PCC;

COMUNICAREA este un factor important n buna conducere a sistemului HACCP,

pentru c astfel se asigur o legtur permanent ntre toate compartimentele implicate n
aciunea de implementare , precum i ntre acestea i echipa HACCP i , ulterior, pe
parcursul funcionrii sistemului.