Proiect de An La Mamangementul Calității Pe Salam Semiafumat Servelat

MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICA MOLDOVA
UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA ALIMENTAR
CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVRII
MANAGEMENTUL CALITII
TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

SALAM CRUD-AFUMAT SERVELAT
ELABORAT
st. gr. TCr. 121 DENIS MALARCIUC
VERIFICAT
conf. univ. dr. ANDREI CUMPANICI
Chiinu 2015
1.
CUPRINS
INTRODUCERE
PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR
2.
PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE

PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE SALAM CRUD-FUMAT
3.
SERVELAT
PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT - SALAM CRUD-FUMAT
SERVELAT
4.
5.
6.
7.
8.
9.
2
3
4
DESCRIEREA PRODUSULUI
DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE
DIAGRAMA PROCESULUI
IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR
DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
10
MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
11
BIBLIOGRAFIE
1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE
Denumirea materiilor
prime i materialelor
auxiliare
Periodicitatea
Denumirea
parametrilor
1.Indicii organoleptici
1.1Aspectul crnii
Carcase
1.2Fragezimea crnii
Fraged
1.3Culoarea crnii
HG 696
Vizual
HG 696
Vizual
Responsabil
de monitorizare
Medicul veterinar
nregistrri
RG-7.1/01
HG 696
Vizual
HG 696
Olfactiv
Suculena mai puin

pronunat dect carnea
proaspt
HG 696
Vizual, tactil
Mediu
HG 696
Vizual
Mediu
HG 696
Vizual
2. Starea de ngrare
Categoria I
GOST 7724-71
Medicul veterinar
RG-7.1/02
3. Temperatura
carcasei
0....+40C
GOST 9177-74
Medicul veterinar
RG-7.1/03
4. pH-ul crnii
5,2...6,4
GOST 23392-78
Chimistul
RG-7.1/04
0,1
0,1
GOST 26934-86
GOST 26930-86
Chimistul
0,05
GOST 26933-86
0,1
GOST 26932-86
1.5Suculena crnii
HG 696
Tonalitate spre o nuanta

mai inchisa rosie vie
inchisa
Metoda
Este considerata buna

daca nu are miros
caracteristec speciei din
care provine
1.4Aroma crnii
1.Carne bovin
refrigerat.
Carcase
Valoarea parametrilor
Fiecare lot
1.6Perselarea crnii
1.7 Marmorarea crnii
5. Coninutul de
metale grele(mg/kg)
Zinc (Zn)
Arsen (Ar)
Cadmiu (Cd)
Plumb (Pb)
RG-7.1/05
auxiliare
Periodicitatea
Denumirea
parametrilor
Metoda
Cupru (Cu)
GOST 26931-86
Staniu (St)
0,05
GOST 26935-86
6. Indici
microbiologici
6.1Numrul total de
germeni anaerobi
mezofili(NTGAM/1 g)
20 organisme
GOST 30518-97
6.2 Salmonella/25 g
Nu se admit
GOST 31199-2003
(ISO3565-75)
6.3Bacterii
coliforme/1g
Nu se admit
GOST 30518-97
6.4 Echerichia colli /1 g
Nu se admit
GOST 30726-2001
6.5 Bacillus cereus/1g
1 organism
GOST 29185-91
6.6 Bacterii sulfit

reductoare/1g
6.7 Drojdii i
mucegaiuri/1g
6.8Stafilococ coagulazo
pozitiv/1g
7. Coninutul de
micotoxine
7.1Dietil-nitrozamin
7.2Nitrozopirolidin
7.3 Dimetil-nitrozamin
7.4 Ochratoxin
1 organism
1 organism
1 organism
1g/1kg produs
1g/1kg produs
1g/1kg produs
20g/1kg produs
Responsabil
de monitorizare
nregistrri
Microbiologul
RG-7.1/06
Microbiologul
RG-7.1/07
GOST 29185-91
GOST 10444.12-88
GOST 29185-91
GOST 30518-97
GOST 30518-97
GOST 30518-97
GOST 30518-97
auxiliare
Periodicitatea
Denumirea
parametrilor
Metoda
300 g/1kg produs
R (CEE) nr. 2377/90
8.2 Gentamicin
50 g/1kg produs
R (CEE) nr. 2377/90
8.3 Levamisol
10 g/1kg produs
R (CEE) nr. 2377/90
8.4 Penetamat
50 g/1kg produs
R (CEE) nr. 2377/90
8.5 Trimetroprim
50 g/1kg produs
R (CEE) nr. 2377/90
8.6 Amoxicilin
50g/1kg produs
R (CEE) nr. 2377/90
8.7 Ampicilin
50 g/1kg produs
R (CEE) nr. 2377/90
8.8 Benzilpenicilin
50 g/1kg produs
R (CEE) nr. 2377/90
8. Reziduuri de
medicamente
veterinare(g/kg)
8.1 Oxacilin
1.1Aspectul crnii
1.2Fragezimea crnii
1.3Culoarea crnii
1.4Aroma crnii
2. Carne porcin
refrigerat.
Carcase.
Fiecare lot
1.5Suculena crnii
Carcase
Cu o consisten ma
fragid
Cu o tonalitate mai
nchis dect rosu
Este considerat bun
dac nu are miros
caracteristic speciei din
care provine
1.7 Marmorarea crnii

2. Starea de ngrare
3. Temperatura
carcasei
nregistrri
Medicul veterinar
RG-7.1/08
Medicul veterinar
RG-7.1/09
HG 696
Olfactiv
Mai puin pronunat

dect carnea proaspt
HG 696
Vizual, tactil
Mediu
HG 696
Vizual
Mediu
HG 696
Vizual
Categoria I
GOST 7724-71
Medicul veterinar
RG-7.1/10
GOST 9177-74
Medicul veterinar
RG-7.1/11
1.6Perselarea crnii
HG 696
HG 696
Vizual
HG 696
Vizual
HG 696
Vizual
Responsabil
de monitorizare
0....+4 C
auxiliare
2. Carne porcin
refrigerat.
Carcase.
HG 696
Periodicitatea
Fiecare lot
Denumirea
parametrilor
Metoda
Responsabil
de monitorizare
nregistrri
4. pH-ul crnii
5,2...6,4
GOST 23392-78
Chimistul
RG-7.1/12
5. Coninutul de
metale grele(mg/kg)
Arsen (Ar)
0,1
GOST 26930-86
Cadmiu (Cd)
0,05
GOST 26933-86
Plumb (Pb)
0,1
GOST 26932-86
Zinc (Zn)
0,1
GOST 26934-86
Cupru (Cu)
GOST 26931-86
Chimistul
RG-7.1/13
Microbilogul
RG-7.1/14
Staniu (St)
0,05
GOST 26935-86
Mercur (Hg)
0,05
GOST 26927-86
6. Indici
microbiologici
6.1Numrul total de
germeni anaerobi
mezofili(NTGAM/1 g)
20 organisme
GOST 30518-97
6.2 Salmonella/25 g
Nu se admit
GOST 31199-2003
(ISO3565-75)
6.3Bacterii
coliforme/1g
Nu se admit
GOST 30518-97
6.4 Echerichia colli /1 g
Nu se admit
GOST 30726-2001
6.5 Bacillus cereus/1g
1 organism
GOST 29185-91
6.6 Bacterii sulfit

reductoare/1g
6.7 Drojdii i
mucegaiuri/1g
1 organism
1 organism
GOST 29185-91
GOST 10444.12-88
auxiliare
Periodicitatea
Denumirea
parametrilor
Metoda
6.8Stafilococ coagulazo
pozitiv/1g
7. Reziduuri de
medicamente
veterinare(g/kg)
7.1 Trimetroprim
50 g/1kg produs
R (CEE) nr. 2377/90
7.2 Amoxicilin
50g/1kg produs
R (CEE) nr. 2377/90
7.3 Ampicilin
50 g/1kg produs
R (CEE) nr. 2377/90
7.4 Benzilpenicilin
50 g/1kg produs
R (CEE) nr. 2377/90
300 g/1kg produs
R (CEE) nr. 2377/90
100 g/1kg produs
R (CEE) nr. 2377/90
7.7 Gentamicin
50 g/1kg produs
R (CEE) nr. 2377/90
7.8 Albendasol
100 g/1kg produs
R (CEE) nr. 2377/90
7.9 Penetamat
50 g/1kg produs
R (CEE) nr. 2377/90
Produs sub form de

praf cristale, fr
prezena impuritilor
mecanice ce sunt legate
de proviniena sri
Vizual
1.2 Gust
Srat
Gustativ
1.3 Culoarea
Alb
Vizual
Lipsete
Olfactiv
1 organism
Responsabil
de monitorizare
nregistrri
GOST 29185-91
Medicul veterinar
RG-7.1/15
7.5 Oxacilin
7.6 Bacitracin
1.1 Aspect exterior
Fiecare lot
3. Sare de buctrie
1.4 Miros
1.5 Calitatea mrunirii Nu mai puin de 0,8 mm
Chimistul
Vizual
RG-7.1/17
auxiliare
Periodicitatea
Denumirea
parametrilor
2.Indicii fizicochimici:
2.1 Partea masic NaCl,
% nu mai puin
2.2 Partea masic a
ionilor de Ca2+, %
2.3 Partea masic a
ionilor de Mn2+, %
2.4 Partea masic a
ionilor de SO4 %
2.5 Partea masic a
ionilor de K+ , %
Fiecare lot
3. Sare de buctrie
3. Sare de buctrie
Fiecare lot
Metoda
nregistrri
Chimistul
RG-7.1/18
Chimistul
RG-7.1/19
99,7
0,02
GOST 13685-84
0,01
GOST 13685-84
0,16
GOST 13685-84
0,02
GOST 13685-84
2.6 Partea masic a

ionilor de Mg2+, %
0,03
GOST 13685-84
2.7Partea masic a Fe2

O3 nu mai mult
0,05
GOST 13685-84
2.8 Partea masic a Na2

SO4, %
0,2
GOST 13685-84
Partea masic a
umiditii, %
pH-ul soluiei
3. Coninutul de
metale grele:
3.1 Arsen (Ar)
Responsabil
de monitorizare
6,5-8,0
GOST 13685-84
0,1
GOST 26930-86
3.2 Zinc (Zn)
0,1
GOST 26934-86
3.3 Plumb (Pb)

3.4 Mercur (Hg)
3
0,08
GOST 26932-86
GOST 26927-86
auxiliare
Periodicitatea
Denumirea
parametrilor
4. Indicatori
microbiologici:
4.1 Micrococus
halogenius
4.2 Micrococus Rozeus
4.3 Bacillus Subtillus
4.4 Bacillus
Mezantericus
1.Aspect exterior
2. Culoare
3.Miros
4.Indicii fizico-chimici:
4.1 NaNO2 n produs
uscat
4.2 Substane insolubile
n ap
4.3 Cloruri
4. Nitrit de natriu
(E250)
4. Nitrit de natriu
(E250)
Fiecare lot
Responsabil
de monitorizare
nregistrri
Microbiologul
RG-7.1/20
Chimistul
RG-7.1/21
Vizual
Chimistul
RG-7.1/22
Lipsete
Olfactiv
Chimistul
RG-7.1/23
99 %
GOST 4197-74
Chimistul
RG-7.1/24
Metoda
102-106
n form cristalin
mrunit fin
Alb
Vizual
0,0002 mg/kg
0,005 mg/kg
GOST 10671.7-74
4.4 Sulfai
0,005 mg/kg
GOST 10671.7-74
4.5 Metale grele ( Pb )
0,002 mg/kg
GOST 10671.5-74
4.6 Fier (Fe)
0,0002 mg/kg
GOST 17319.76
4.7 Caliu (K)

4.8 Partea masic de
NaNO3, %
4.9 Partea masic de
NaCl
0,0002 mg/kg
GOST 4212-76
0,8 mg/kg
GOST 4197 - 74
0,1 mg/kg
GOST 4197 - 74
Dulce, fr miros i
gust strin
GOST 12576-89
Nisipos, fr aglomerri
Vizual
Alb
Vizual
SM GOST
125772:2010
1.Indici organoleptici:
1.1 Gust i miros
1.2 Friabilitatea
1.3 Culoarea
1.4 Solubilitatea n ap Soluia este transparent

2. Indici fizico-
RG-7.1/25
Chimistul
auxiliare
5. Zahr tos
HG 774
6. Piper negru
GOST 29050- 91
5. Zahr tos
HG 774
6. Piper negru
GOST 29050- 91
Periodicitatea
Fiecare lot
Denumirea
parametrilor
chimici:
2.1 Partea masic a
99,55-99,75 %
zahrului
2.2 Partea masic a
0,05-0,065 %
substanelor reductoare
2.3 Partea masic a
0,03-0,05 %
cenuei
2.4 Partea masic a
0,014 0,015 %
umiditii
2.5 Partea masic a
0,0003 0,00035 %
impuritilor de Fe
3. Indicii
microbiologici:
3.1 Numrul total de
Nu mai mult de 1*103
germeni mezofili aerobi
i facultativi
anaerobi/1g produs
3.2 Drojdii, nu mai mult
1,0*10/ 1 g
3.3 Fungi, nu mai mult
1,0*10/ 1 g
3.4 Bacterii coliforme

3.5 Microorganisme
patogene (Salmonella)
1.Indici organoleptici:
1.1Aspect exterior
Nu se admit
Fiecare lot
1.2 Culoarea
Fiecare lot
1.3 Aroma, gust
Fiecare lot
2. Indici fizicochimici:
2.1 Partea masic a
umiditii
Metoda
Responsabil
de monitorizare
GOST 12571 98
Chimistul
nregistrri
RG-7.1/26
GOST 12575 2001

GOST 12574 - 93
GOST 573 - 67
Microbiologul
RG-7.1/27
Tehnolog
RG-7.1/28
GOST 26968 - 86
Nu se admit
Sub form de praf
Sur nchis cu diferit
nuan
Arom specific
piperului, aromat, gust
iute astrigent
12,0 %
Vizual
Vizual
Olfactiv, gustativ
GOST 28875
RG-7.1/29
Chimistul
auxiliare
Periodicitatea
Denumirea
parametrilor
2.2 Partea masic a
uleiurilor eterice
2.3 Partea masic a
cenuei
2.4 Partea masic a
impuritilor de natur
vegetal
0,8 %
Metoda
Responsabil
de monitorizare
GOST 28875
6,0 %
GOST 28875
Nu se admite
GOST 28875
3.1 Aflatoxin B1
5 g/kg
(EC) No 1881/2006
3.2 Aflatoxin
B1+B2+G1+G2
10 g/kg
(EC) No 1881/2006
3. Coninut de
micotoxine
1.Indici organoleptici: Sub form de boabe cu

1.2Aspect exterior
suprafaa zbrcit
nregistrri
Microbiologul
RG-7.1/30
GOST 29050-91
RG-7.1/31
7. Coriandru
Fiecare lot
1.3Culoarea
Galben cafeniu
1.4Miros i gust
Caracteristic mirosului
de corindru. Gust plcut
de mirodenii i aromat
2.Indici fizico-chimici
2.1 Continutul de
umeditatea
2.2 Continutul deuleiuri
eterice
3.3Cenu
12%
0,5%
6,0%
Maxim 104
102-104
10-103
Tehnologul
auxiliare
Periodicitatea
Denumirea
parametrilor
3.Indicii
microbiologici:
Bacterii anaerobe
mezofile
Mucegaiuri
Escherichia coli
1.Indicii organoleptici:
1.1 Miros la t= 2060C, puncte
1.2 Gust la t= 20-60C,
puncte nu mai mult
1.3 Culoarea, grade
n fiecare zi
Maxim
5,0-10,0g/kg
2
2
nregistrri
Chimistul
RG-7.1/32
Tehnologul
RG-7.1/33
Chimistul
RG-7.1/34
GOST 3351-74
GOST 3351-74
200 g/L
SR ISO 10566/ 2001
2.2 Beriliu
0,002 g/L
GOS 18294-89
2.3Magneziu
0,25 g/L
GOS 18308-72
2.4 NO3
50,0 mg/L
2.5 Plumb
0,03 g/L
2.6 Selenium
0,001 g/L
SR ISO 7890-3/2002
SM GOST R
51301:2003
GOS 18293-72
2.7 Flor
1,5 g/L
GOS 19413-89
2.8 Fier
200 g/L
SR ISO 6332/ 1996
2.9 Cupru
1,0 g/L
SR ISO 8288:2001
4-
3,5 g/L
GOS 4388-72
500 g/L
GOS 18309-72
5,00
ISO 6059/1984
2.10 PO3
2.11 SO4
2.12 Duritatea,
Responsabil
de monitorizare
GOST 3351-74
20
2. Indicii fizicochimici:
2.1 Aluminiu (Al)
HG 934
Metoda
Sub form de boabe cu

suprafaa zbrcit
Micotoxine:
aflatoxine
8. Ap potabil
germane
2.13 Rmie uscate,
mg/l
1000
auxiliare
Periodicitatea
Denumirea
parametrilor
Metoda
2.14 pH-ul apei
6,50 9,50
SR ISO 10523/2009
2.15 Turbiditatea
3. Indici
microbiologici:
1,00 NTU
SR EN ISO 7027/2001
Nu se admit
SR EN ISO 93081/2004
5.2 Escherichia
coli(E.coli)
5.3 Enterococi
intestinali
5.4 Bacterii anaerobe
sulfito-reductoare
Responsabil
de monitorizare
nregistrri
RG-7.1/35
Nu se admit
Nu se admit
Nu se admit
SR EN ISO 93081/2004
SR EN ISO 78992/2002
SR ISO 6461-2/2002;
Microbiologul
2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE SALAM CRUD-FUMAT SERVELAT

Etapele
procesului
Input
(materiale)
Utilaj,
echipament
Output
(rezultat)
Responsabil de
efectuare a
activitilor
Valoarea
Denumirea
Frecven Respons nregistr
paramet Metoda
a
abil
ri
parametrilor
rilor
Temperatura
crnii
Umiditate:
nceput proces
sfrit proces
1. Pstrare carne
de porcin
Carcase de
porcin
Spaiu frigorific
Carcase
congelate
Operator refrigerist
2. Decongelare
carcase
Carcase de
bovin
Carcase
porcin i
bovin
congelate
Spaiu frigorific
Spaiul de
decongelare
Carcase
congelate
Carcase
decongelate
HG 696
Psihro90-95%
85-90% metru, vizual
Maxim 6
Durata de pstrare
luni
Cronometru,
Vizual
Distana dintre
carcase
30-35cm
Vizual
Viteza aerului
1,5 m/s
Anemometru, vizual
Temperatura
crnii
Umiditate:
nceput proces
sfrit proces
1.1 Pstrare carne
de bovin
-180C
-180C
De 3 ori pe
Tehnolog RG-7.1/36
zi
HG 696
Psihro90-95%
85-90% metru, vizual
Maxim 6
Durata de pstrare
luni
Distana dintre
carcase
40 cm
Viteza aerului
1,5 m/s
Temperatura
aerului
Temperatura
crnii
Durata de
decongelare
Maxim
+100C
Cronometru,
Vizual
De 3 ori pe
Tehnolog RG-7.1/37
zi
Vizual
Anemometru, vizual
TermoDe 2 ori
pe zi
metru, vizual
-40C...00C
HG 696
12-20h
Cronometru,
Vizual
Tehnolog RG-7.1/38
Etapele
procesului
Input
(materiale)
Utilaj,
echipament
Output
(rezultat)
Responsabil de
efectuare a
activitilor
Valoarea
Denumirea
paramet Metoda
a
abil
ri
parametrilor
rilor
Viteza aerului
3. Tranare
carcase de
porcin
3.1 Tranare
carcase de bovin
4. Dezosare
carne de porcin
4.1 Dezosare
carne de bovin
Carcase de
porcin
Carcase de
bovin
Pri
anatomice
mari de
porcin
Pri
anatomice
mari de
bovin
Mese , topor ,
Operator la tranare
ferstru, cuite Pri anatomice
Durata de staionare
mari de bovin
n sala de tranare
Temperatura
crnii
Mese, cuite
5. Alegere carne
de porcin
5.1 Alegere carne
de bovin
Carne de
pocin
Carne de
bovin
6. Mrunire
carne
Carne de
porcin aleas
Carne de
bovin aleas
Wolf
Sare
Vas special
7. Pregtire sare
Temperatura
aerului
Temperatura
crnii
Pri anatomice
mari de porcin
Carne i oase
Operator la
dezosare
Temperatura
aerului
0,8 m/s
Maxim
+100C
Maxim
HG 696
+60C
Maxim Crono-metru,
Vizual
45minute
Carne mrunit
cu d=16-25 mm
Sare
Operator la wolf
Temperatura n
zona de lucru
Cantitatea de sare
Tehnolog, chimist
adugat la
prepararea soluiei
Temperatura de
sterilizare
Durata de
n timpul
tranrii
Maxim
+60C
Termometru,
vizual
Maxim
+100C
n timpul
Termometru, dezosrii
vizual
Carne de
Coninut de
30 50 %
porcin
aleas
grsime
Mese, cuite, tave
Carne de bovin Operator la alegere Coninut de esut Mai mult
din inox
aleas
conjunctiv
de 20%
Diametrul
particulelor
mrunite
Anemometru, vizual
Termometru, vizual
Vizual
16 mm
Vizual
+50...+60C
Termometru,
vizual
1500
900 C
10 min
Tehnolog RG-7.1/39
Tehnolog
RG-7.1/40
n timpul
alegerii
Tehnolog RG-7.1/41
Pe
parcursul
mrunirii
Tehnolog RG-7.1/42
Pe
Tehnolog, RG-7.1/43
parcursul
chimist
Cntrire
preparrii
saramurei
Termometru, n fiecare
zi pe
vizual
Cronometru, parcursul
sterilizrii
Etapele
procesului
Input
(materiale)
Utilaj,
echipament
Output
(rezultat)
Responsabil de
efectuare a
activitilor
Valoarea
Denumirea
paramet Metoda
a
abil
ri
parametrilor
rilor
sterilizare
8.
Pregtire
Nitrit
NaNO2
9.Srare carne
tocat
Carne tocat
Amestec de
srare
10. Maturare
Toctur srat
11.Pregatire
zahr tos
Zahr
Vas special
NaNO2
Malaxor
Carucior
Toctur srat
Camer de
maturare
Toctur srat,
maturat.
Cntar, etuv, vase

Zahr pregtit
pentru cntrire
Chimist,Tehnolog
Vizual
Adaos de soluie
de NaNO2
0,360 l
Cantitatea de
NaNO2
7,5 g
Volumul soluiei
de NaNO2
0,360 l
La
Pahar gradat, finisarea
preparrii
vizual
saramurei
Pe
parcursul
preparrii
Pahar gradat, soluiei de
NaNO2
vizual
Cntrire
Coninutul de sare 3 4 %
Temperatura
Pe
tocturii, nu mai max +40C Termometru parcursul
mult
srrii
Operator malaxor
Cronometru,
Durata malaxrii 3-4minute
Vizual
GOST
pH-ul tocturii
5,6 6,6
23392-78
Temperatura n
Termometru, O dat n
0
0
Tehnolog
+2 ...+4 C
schimb
camer
vizual
Cronometru,
Durata maturrii
1-2 zile
vizual
Cntrire,
Masa
135 g
vizual
TermoPe
Temperatura de
900C
metru,
parcursul
Operator cuter
sterilizare
pregtirii
vizual
zahrului
CronoDurata de
10 min
metru,
streilizare
Vizual
Chimist,
RG-7.1/44
Tehnolog
Tehnolog RG-7.1/45
Tehnolog RG-7.1/46
Tehnolog RG-7.1/47
Etapele
procesului
Input
(materiale)
Utilaj,
echipament
Output
(rezultat)
Responsabil de
efectuare a
activitilor
Valoarea
Denumirea
paramet Metoda
a
abil
ri
parametrilor
rilor
Masa
12. Pregtire
condimente
12.1 Piper negru
12.2 Coriandru
13. Pregtire pic
Piper negru
Cntar, vase
pentru cntrire,
etuv.
Operator cuter
Usturoi pregtit
Usturoi
pic
Piper negru
pregtit
Main de taiat
slnin
pic tiat
bucele
Oparator maina de
tiat picul
14. Preparare
compoziie
15. Pregtire
membrane
16. Umplere
membrane
Intestine de
porcin, ap,
40-45 mm
Compoziie
salam,
membrane
Cuter
Compoziie
salam
Oparator cuter
Cntrire,
vizual
Temperatura de
sterilizare (pentru
piper negru)
Durata de
sterilizare
Dimensiunile
usturoiului
mrunit
10 min
2 mm
Vizual
Masa
30 kg
Cntrire,
vizual
Dimensiunile
bucilor de pic
Durata cuterizrii
Toctur
maturat, pic,
condimente,
zahr
100
200
Temperatura
compoziiei
900C
Pe
Termometru,
parcursul
vizual
pregtirii
Cronometru, piperului
i
vizual
usturoilui
4 mm
Vizual
6 8 min
Vizual
Pe
parcursul
Nu mai
Termometru, cuterizrii
mult de 12
vizual
0
C
Gradul de
6 mm
Vizual
mrunire
Temperatura apei 30 -35 0 C Termometru
Vase
Membrane
pregtite
pri
Batoane
Pe
parcursul
pregtirii
Tehnolog RG-7.1/48
Tehnolog RG-7.1/49
Tehnolog RG-7.1/50
Pe
parcursul
Operator pri
Durata de
Cronometru, pregtirii Tehnolog RG-7.1/51
1 or
membranel
imersare
vizual
or
Presiunea de
Pe
Tehnolog RG-7.1/52
588 kPa
Vizual
parcursul
umplere
Operator pri,
umplerii
lucrtorii de la masa Forma batoanelor Drepte cu
Vizual
d=45 mm
Etapele
procesului
Input
(materiale)
Utilaj,
echipament
Output
(rezultat)
Responsabil de
efectuare a
activitilor
de legare batoane
17. ndesare
salam
Batoane de
salam
Camera de
ndesare
Salam ndesat
Tehnolog
18. Tratament
termic
18.1 Afumare rece
Valoarea
Denumirea
paramet Metoda
a
abil
ri
parametrilor
rilor
Lungimea
membranei
rmase de
lapunctul de
legare
Maxim 2
cm
Vizual
Durata ndesrii
5 7 zile
Cronometru,
vizual
Temperatura n
camer
Pe
parcursul
Termometru,
ndesrii
240C
vizual
Tehnolog RG-7.1/53
Termometru,
vizual
Pe
Cronometru,
2 3 zile
parcursul
vizual
prjirii
Termometru,
18 -200 C
vizual
Tehnolog RG-7.1/54
Temperatura
Durata prjirii
Operator camera
termic, tehnolog
Salam crud
Camer termic
universal
Salam tratat
termic
Temperatura n
centrul batonului
Temperatura n
camer
Durata uscrii
19. Uscare I
Temperatura n
centrul batonului
Salam crud
Camer termic
universal
18 22 0 C
Termometru,
vizual
Cronometru,
2 3 zile
vizual
Termometru,
12 10 C
vizual
130 C
Salam tratat
termic
Umiditatea
Operator camera
termic, tehnolog
80-85 %
Psihrometru,
vizual
Pe
parcursul
uscrii
Tehnolog RG-7.1/55
Etapele
procesului
Input
(materiale)
Utilaj,
echipament
Output
(rezultat)
Responsabil de
efectuare a
activitilor
Valoarea
Denumirea
paramet Metoda
a
abil
ri
parametrilor
rilor
Temperatura n
camer
20. Uscare II
Salam tratat
termic
Durata
Camera de uscare
Produs finit
Tehnolog
Temperatura n
centrul batonului
Umiditatea
21. Depozitare
produs finit
Produs finit
Camera de
pstrare produs
finit
Produs finit gata

pentru vnzare
Tehnolog
Temperatura n
camer
Durata
Termometru,
vizual
20 25 Cronometru,
Pe
zile
vizual
parcursul Tehnolog RG-7.1/56
Termometru,
uscrii
10 10 C
vizual
Psihrometru,
70-75 %
vizual
Termometru,
Pe
120 C
vizual
parcursul Tehnolog RG-7.1/57
depozitrii
10 zile
Vizual
3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT SALAM CRUD-FUMAT SERVELAT
110 C
Denumirea
produsului finit
Periodicitatea
Denumirea
parametrilor
1.
1.2 Consistena
Fiecare partid de
produs
Metoda
Responsabil
de monitorizare
Vizual, olfactiv,
gustativ, tactil.
Comisia de degustare,
Tehnolog
nregistrri
Indicatori
organoleptici
1.1 Aspect exterior
Salam crud-fumat
SERVELAT
Valoarea
parametrilor
Batoane cu suprafaa
uscat curat,far ruputri
sau alte defecte ale
membranei,far scurgeri
de bulion i grsime.
Elastic
Culoarea pastei salamului

de la roz pn la rou
nchis, fr pete sure,
1.3 Aspectul n seciune
goluri i conine
bucele de pic de pe
piept cu dimensiunea de
6 mm.
Corespunztor tipului dat
de produs, cu arom
pronunat de
1.4 Gust i miros
condimente, afumare i
usturoi, fr miros i gust
strin, gust puin iute, n
msur de srat.
Batoane n form de inel
1.5 Forma i mrimea
cu diametrul 20 cm, cu o
singur legtur la fiecare
batoanelor
capt
2. Indicatori
fizico chimici
2.1 Partea masic a
47%
umiditii, nu mai mult
2.2 Partea masic a srii,
4,2 %
nu mai mult
2.3 Partea masic a
0,005 %
nitritului
RG-7.1/59
RG-7.1/60
Chimistul, Tehnolog
Denumirea
produsului finit
Salam crud-fumat
SERVELAT
Periodicitatea
Fiecare partid de
produs
Denumirea
parametrilor
Valoarea
parametrilor
2.4 Coninutul de
5,0 g/kg
benzoperen
2.5 Temperatura n
120 C
centrul batonului
2.6 Partea masic de
fosfai
Nu mai mult 0,4 %
(calculat dup P2O5)
3. Indicatori
microbiologici
Nu se admite/1 g produs
3.2 Salmonella, n 25 g
Nu mai mult 25
produs
3.3 Clostridii sulfit
reductoare, n 0,01 g
Nu se admit
produs
3.4 Microorganisme
mezofile aerobe i
Nu mai mult de 1,0103
facultativ anaerobe
Metoda
Responsabil
de monitorizare
nregistrri
(EC) No 1881/2006
GOST 9177 74
GOST 30518-97
GOST 31199-2003
(ISO 3565-75)
GOST 29185-91
GOST 30518-97
4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT SALAM CRUD-FUMAT SERVELAT

Denumirea produsului
Salam crud-afumat SERVELAT,calitate superioar
Descrierea deplina a produsului,

componena, parametrii structurii
de producere.
Caracteristici biologice, chimice i
fizice relevante pentru sigurana
alimentului
Materia prim necesar ,kg ( la 100kg):

Carne de porc aleas 65 kg;
Carne de vita de calitate superioar 25 kg;
Carne de porc semigras 10 kg;
Condimente i materiale , g( la 100 kg de materie prim nesrat):
Sare de uz alimentar 3500g;
Piper negru 150g;
Zahr tos 200g;
Nitrit de natriu 7,5g.
Aspectul exterior:
Batoane cu suprafa curat, uscat, fr adeziuni, pete, lezri ale membranei, exudat de
Microbiologul,
Tehnolog
RG-7.1/61
bulion , aderente, afluiente de compoziie , cu aplicarea pe membrane a informaiei

pentru consumator (n form de inscripie pe membrane , eticheta adeziv, banderola
sau eticheta ataat la un capt al batonului). Capetele membranelor batoanelor sunt
nnodate. Lungimea capetelor libere ale membranei maximum 3 cm.
Consistenta : Compact
Aspectul n seciune:
Compozie de culoare roz pn la rou-cafeniu, fin mrunit cu bucile de carne de
materie prim cu dimensiunele maximum 16- 25 mm, uniform amestecat, fr goluri i
pete cenuii. Se admite prezena bucilor unitare de slnin.
Miros si gust:
Plcute ,caracteristice tipului de salam , cu arom de condimente i / sau afumare, gust
uor picant, potrivit de srat, fr gust i miros strin.
Forma i dimensiunea legarea batoanelor:
Batoane drepte sau puin ncovoiate cu o lungime de pn la 30 cm, cu 2 legturi la
capete.
-Salam semiafumat, calitate superioar, Proteine -13,3%; Glucide-1,2%; Lipide-17,7%
-Coninutul de minerale: Na-105/100g, K-21mg/kg, Ca-18mg/100g, Mg-15mg/100g,
P-133mg/100g, Fe-1,8mg/100g
-Vitamine :B1-0,1mg/100g produs, B2-0,16 mg/100g produs,
PP-2,3 mg/100g produs
-Valoarea energetic:350 kcal
-Salmonella n 25 g produs absent
-Bacterii coliforme n 1 g produs absent
-Coninutul de benzoperen nu mai mult de 5g/kg
Tipul de ambalaj
Condiii de pstrare
Unde se va comercializa produsul
Metoda de utilizare
Controale speciale pe durata
distribuiei
Instruciune pe etichet
Membrane naturale comestibile ( intestine de bovin)

Salamul se pstreaz la t = 6 - 10 0C, = 10 zile, = 55-60 %
ntreprindere
Reea comercial
Produs gata pentru consum

Temperatura pe parcursul distribuiei t =4 0C
SALAM CRUD-AFUMAT SERVELAT
Calitatea superioar
Consumator
Fabricat n Moldova
Ingrediente: carne de porc negras, carne de vit de calitatea superioar, carne
de porc semigras, sare de uz alimentar, piper negru, zahr tos ,E250 nitrit de
natriu (NaNO2), membrane artificiale.
Valoarea nutritiv n 100g produs:proteine -13,3%; glucide-1,2%; lipide-17,7%
Valoarea energetic: 350 kcal per 100 g.
A se consuma, de preferin, 6 zile dup data de fabricare.
A se pstra la temperatura de 6 -10C, = 55-60 %.
SM:203
Grupul de consumatori /
Utilizare preconizat
Produs destinat consumului larg
5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA SALAM CRUD-FUMAT SERVELAT
Denumirea materialelor auxiliare
Sare de uz
alimentar
(NaCl)
Nitrit
(NaNO2)
Piper negru
Zahr tos
Coriandru
Membrane
artificiale
Compoziia ingredientelor care intr n

reet, inclusiv aditivii i adjuvanii
tehnologici.
Caracteristicile biologice, chimice i
fizice.
Metoda de producie
Ambalajul i metodele de ambalare i
livrare
Produs cristalin fr
prezena
impuritilor
mecanice. Gust
srat. pH-ul soluiei
8,0.
Coninutul de
metale grele nu
trebuie s
depeasc :
Pb-0,002
Ar- 0,001
Hg-0,001
Ca 0,02
Mg 0,01
K 0,02
Fe 0,005.
NaCl minim 97%.
Insolubil maxim
1,55%.
Umeditatea maxim
0,15.
Granulaie 0-2mm.
Granule mici de
culoare alb.
Coninutul de
NaNO2 99%.
Substane
insolubile n ap
0,0002 %.
Cloruri 0,005 %.
Substane
insolubile :
Cl 0,002
SO4 0,005
Pb 0,005
Fe 0,0002
K 0,001
As 0,00004
Ca 0,002.
Punct de fierbere
peste 320C(se
descompune).
Punct de topire
271C.
Starea de
agregare solid.
Solubilitatea bun
n ap.
Praf de piper
negru , culoare sur
nchis cu diferit
nuan, arom
specific piperului
negru. Partea
masic a
umiditii 12,0 %,
Cenu 6,0 %.
Ulei eteric 0,8 %.
Impuriti de
natur vegetal nu
se admit. Conine:
Ulei gras 6-12%
Rini 1-2%
Substana amar a
piperul este
piperina alcoida 59%,iar mirosul
este cauzat de
prezena de ulei
esenial 0,9-2,5%;
ap 11,7; amidon
35.4; subtane
azotoase 13,1;
celuloza 14%;
piperidina 0.6%.
Cristale albe cu luciu,

nisipos.
Zahr 99,75 %.
Substane reziduale
0,065 %
Cenu 0,05 %
Umiditatea0,015 %
Formula C12H22O11.
Valoarea nutriional:
387kcal/100g
Ap 0,03g
Proteine 0g
Grsimi 0g
Carbohidrai 99,98g
Dizaharidele 99,91g
Riboflavin(B2)0.019mg
Ca 1mg
Fe 0.01mg
K 2mg
Substane insolubile in
ap 0,001
Cenu 0,005
Metale grele 0,0001
Indici miocrobiologici:
Microorganisme
mezofile nu mai mult
1,0*103 UFC/g
Ciuperci 1,0*10UFC/g
Drojdii 1,0*10 UFC/g
Bacterii patogene i
microorganisme nu se
admite.MJ66
Principalii
constituieni ai
coriandrului sunt
0,201% ulei
volatil format din
6070% d-linalol
sau coriandrol,
geraniol, cimol,
pinen, terpinen,
felandren,
dipentene, acid
petroselinic etc. ;
1520% lipide,
10% amidon, 4
5% substane
minerale, pectine.
Extracie
Chimic
Natural
Extracie
De tip natural
Produs obinut pe
cale chimic
Pungi de hrtie sau

polietilen, greutate net
de 0,5 i 1,0 kg;
n saci din material
combinat de 5 - 20 g;
Un sac de pnz,
greutate net 50 kg;
n containere 1.0 ton;
n saci de hartie cu
greutate net 40 kg
Ambalarea,transp
ortarea etichetarea
se eafectueaz
conform GH996.
Ambalarea se face
n pungi cu masa
net 100g i saci
din carton cu masa
net de la 5-20kg
Sunt livrate sub

forma unor
legturi cu a de
pagat la distana
de 2-2,5cm , unde
este agat
eticheta pentru ce
sortiment de salam
avem
n saci de hrtie de
25-50kg
cu multe straturi
conform
GOST
2226 sau pungi 15kg
n saci de
polietilen a cte
25 kg conform
GOST 288
n pachete de
hrtie a cte 2 kg.
Membranele de
colagen, se
caracterizeaz prin
permiabilitate
nalt la gaze,
abur, ap, cu
calibru constant i
sunt mult mai
rezistente dect
membranele
naturale, rezist
bine la temperaturi
nalte.
Are proprietati
bactericide si
fungicide
(pentru transportul
rutier).
Condiii de depozitare i durata de

pstrare
Tara de origine
Temperatura 40C
Umiditate 70 %
Durata de pstrare2 ani.
n ambalajul
productorului,
nchis
durata de pstrare
2 ani
Umeditatea
aerului nu mai
mare de 75%;
temperatura
aerului +20C;
Durata de pastrare
1 an,de la data de
fabricare
Umiditatea aerului n
depozite -60%;
Temperatura n ncpere
nu mai mult de 25C
Durata de pstrare:
-depozite nclzite
8ani
-nenclzite de la
1,54ani n dependen
de condiiile climaterice
Din toat lumea
Din toat lumea
Din toat lumea
Republica Moldova
Se pstreaz n
depozite cu
t0=0...40C
aerisire artificial
la temperatura -1
-3C,
umeditatea aerului
70-80%, durata de
pstrare 4-7luni
Din toat lumea
Din toata lumea
6. DIAGRAMA PROCESELOR TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA SALAM CRUD-FUMAT SERVELAT

5.1 Recepie
piper negru
4.1 Recepie
nitrit de natriu
3.1 Recepie
sare
1.1 Recepie
carne de bovin
2.1 Recepie
carne de porcin
6.1 Recepie
zahr
7.1 Recepie
coriandru
8.1 Recepie
membrane
5.2 Pstrare
piper negru
4.2 Pstrare
nitrit de natriu
3.2 Pstrare
sare
1.2 Depozitare
carne bovin
2.2 Depozitare
carne porcin
6.2 Depozitare
7.2 Depozitare
8.2 Depozitare
5.3 Cernere
4.3 Preparare
soluie de nitrit
3.3 Cernere
1.3 Dezosare
carne bovin
2.3 Dezosare
carne porcin
6.3 Cernere
7.3 Cernere
8.3 Inspecie
membrane
5.4 Separare
magnetic
4.4 Dozare
soluie
3.4 Separare
magnetic
1.4 Alegere
carne bovin
pe categorii
2.4 Alegere
carne porcin
pe categorii
9.1 Alegere
pic
6.4 Separare
magnetic
7.4 Separare
magnetic
5.5 Sterilizare
3.5 Sterilizare
1.5 Cntrire
carne bovin
conform reetei
2.5 Cntrire
carne porcin
conform reetei
9.2 Inspecie
pic
6.5 Sterilizare
7.5 Sterilizare
5.6 Cntrire
3.6 Cntrire
1.6 Mrunire
grosier la volf
2.6 Mrunire
grosier la
volf
6.6 Cntrire
7.6 Cntrire
9.3 Curare
pic de oric
8.4 Imersare n
ap cald
5.7 Dozare
piper negru
3.7 Dozare
sare
1.7 Srare rot
1.8 Mrunire
fin la volf
1.9 Preparare compoziie la cuter

Continuare 1.10
Continuare
8.4
1.10 Maturarea compozi
iei
1.11 Umplere membrane
1.12 ndesare salam
10.1 Recepie rumegu
10.2 Pegtire
rumegu
1.12 Afumare rece
1.13 Uscare faza I
1.14 Uscare faza II
1.16 Depozitare produs finit
9.4 Tiere
pic
6.7 Dozare
zahr
7.7 Dozare
Coriandru
7. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA SALAM CRUD-FUMAT SERVELAT

Nr.
crt.
1.1
Etapa
procesului
Pericolele
identificate
Descrierea pericolului
Recepie
carne
bovin,
carcase
Bacterii din
grupul
Escherichia
Coli;
Salmonella;
Bacterii
mezofile aerobe
i facultativ
anaerobe;
Verificarea certificatelor
igienico-veterinare de nsoire
a materiei prime. Evaluarea
furnizorilor. Instruirea
personalului .
Resturi de medicamente
veterinare: antibiotice,
antiinflamatoare, contra
paraziilor, .a.
Metale grele: Ar, Pb, Hg,
Cu, Zn, Cd. Resturi de
pesticide: linban, DDT,
HCH.
Nutreuri certificate i
prezena certificatelor de
inofensivitate.Specificri
detaliate pentru materia prim,
garanii ale furnizorilor,
cerinele ctre furnizori care
trebuie s respecte cerinele
HACCP, programa de testare
pentru depistarea reziduurilor
substaelor.
Biologic
Chimic
Aciuni preventive
Sunt aceste pericole

poteniale semnificative
pentru sigurana
produselor Da/Nu?
Da
Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
Conform:
HG 221/ 2009
Nu
Conform :
HG 520/2010
Ce msuri pot fi aplicate

pentru controlul pericolel
semnificative
-Transportul cu care se livre

materia prim sa fie avizat d
punct de vedere sanitar.
-Verificarea certificatelor de
nsoire a materiei prime.
- nregistrrile instruirii
personalului.
Certificat elaborat de
laboratorul acreditat. Se fac
vizite la furnizor, cerine ct
furnizor s respecte cerinele
HACCP, verificarea testelor
pentru reziduurile substane
Nr.
crt.
Etapa
procesului
Pericolele
identificate
Fizic
-Fire de pr i blan;
-Bucai de oase;
-Pietricele.
Biologice
1.2
Recepie
carne
porcin,
carcase
Chimice
Fizice
Pstrarea
crnii
bovin i
porcin
Verificarea certificatelor
igienico-veterinare de nsoire
a materiei prime. Evaluarea
furnizorilor.
paraziilor, .a.
Metale grele: Ar, Pb, Hg,
Cu, Zn, Cd. Resturi de
pesticide: linban, DDT,
HCH.
Nutreuri certificate i
prezena certificatelor de
inofensivitate.Specificri
detaliate pentru materia prim,
garanii ale furnizorilor,
cerinele ctre furnizori care
trebuie s respecte cerinele
HACCP, programa de testare
pentru depistarea reziduurilor
substaelor.
Toaletarea uscat a carcaselor,
duarea la necesitate.
Flambarea dac avem fire de
pr i blan.
-Fire de pr i blan;
-Bucai de oase;
-Pietricele.
Biologice
Chimice
Lips
Lips
Fizice
Toaletarea uscat a carcaselor,

duarea la necesitate.
Flambarea dac avem fire de
pr i blan.
Bacterii din
grupul
Escherichia
Coli;
Salmonella;
Bacterii
mezofile aerobe
i facultativ
anaerobe;
Lips
1.3
Aciuni preventive

pentru sigurana
produselor Da/Nu?
Justificri deciziei
pentru coloana
precedent

semnificative
Nu
Conform :
HG 720/2007
Verificarea executrii toalet

carcaselor i flambrii n caz
de necesitate.
Conform:
-Transportul cu care se livre

materia prim sa fie avizat d
punct de vedere sanitar.
-Verificarea certificatelor de
nsoire a materiei prime.
- nregistrrile instruirii
personalului.
Da
HG 221/2009
Nu
Conform :
HG 520/2010
Nu
Conform :
HG 720/2007
Certificat elaborat de
laboratorul acreditat. Se fac
vizite la furnizor, cerine ct
furnizor s respecte cerinele
HACCP, verificarea testelor
pentru reziduurile substane
Verificarea executrii toalet

carcaselor i flambrii n ca
de necesitate.
Nr.
crt.
1.4
Etapa
procesului
Pericolele
identificate
Tranare
Lips
Aciuni preventive

pentru sigurana
produselor Da/Nu?
Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
Da
Conform:
HG 720/2007

semnificative
Biologice
Lips
Chimice
Fizice
Biologice
1.5
Dezosare
Lips
Lips
Lips
Chimice
Bucai de oase.
Fizice
Detectoare de metal pe linie,

exploatarea corect a utilajului
i instruirea personalului.
nregistrrile intruirii
personalului i verificarea
intruirii personalului.
Lips
Biologice
1.6
Alegere
1.7
Mrunir
e la wolf
Chimice
Fizice
Lips
Lips
Lips
Biologice
Lips
Chimice
Fizice
1.8
Srare la
malaxor
Impurificarea cu fire de
metal.
Lips
Biologice
Chimice
Lips
Respectarea regimului de
reparaie i mentenan a
utilajului .
Da
Conform:
HG 720/2007
Verificarea zilnic a strii

utilajului nainte de nceputu
lucrului .
Nr.
crt.
Etapa
procesului
Pericolele
identificate
Fizice
Biologice
1.9
1.10
Maturare
Chimice
Fizice
Preparare
compozii Biologice
e
Aciuni preventive

pentru sigurana
produselor Da/Nu?
Justificri deciziei
pentru coloana
precedent

semnificative
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Lips
Chimice
Fizice
1.11
Umplere
membrane Biologice
Chimice
Lips
Lips
Lips
Lips
Fizice
Biologice
1.12
ndesare
salam
Lips
Chimice
Lips
Fizice
Biologice
Lips
-Escherichia coli
-Bac. cereus
-Ptoteus vulgaris
Instruirea personalului privind

respectarea parametrilor
tehnologici ai procesului de
tratare termic.
Da
Conform:
HG 221/2009
Efectuarea tratamentului
termic n termocamere
universale care sa asigure
temperatua n centrul baton
721C.
Nr.
crt.
1.13
Etapa
procesului
Tratament
termic
Pericolele
identificate
Chimice
Fizice
1.14
Uscare
salam
Biologice
Chimice
Fizice
Impurificarea cu
substae chimice
cancerigene, din cauza
materialelor de ardere.
Aciuni preventive
Alegerea corect a
rumeguului.

pentru sigurana
produselor Da/Nu?
Da
-Micr. aquatilis
-Str. cereus albus
-Bac. cereus
Instruirea personalului privind

respectarea parametrilor .
Da
Lips
Lips
Lips
Depozitar
e produs
finit
Chimice
Fizice
Conform:
HG 520 /2010

semnificative
Folosirea rumeguului care

obinerea fumului din el nu
elimin substane chimice.
Lips
Biologice
1.15
Justificri deciziei
pentru coloana
precedent
Lips
Lips
8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL SALAM CRUD-FUMAT SERVELAT
Conform:
HG 221/ 2009
Temperatura din camera de

uscare nu mai mare de 12 0 C
Respectarea duratei de uscar
Etapele
procesului
/
Ingredient/
Sectia de
filtare 1
Riscurile / (biologice,
chimice, fizice)
1.1.
Recepie
carcase
porcin i
bovin
Bacterii din
grupul
Escherichia Coli;
Salmonella;
Bacterii mezofile
aerobe i
facultativ
anaerobe;
.
-Resturi de medicamente
paraziilor, .a.
-Metale grele: Ar, Pb, Hg,
Cu, Zn, Cd.
-Resturi de pesticide:
linban, DDT, HCH.
-Fire de pr i blan;
-Bucai de oase;
-Pietricele.
I. Exist modaliti de prevenire

a riscurilor identificate?
Dac DA continum analiza.
Dac NU este necesar pentru
inocuitate controlul n aceast
perioad?
Dac Da modificai etapa,
procesului sau a produsului
Dac NU etapa nu este PCC i
trecei la analiza urmtoarei
etape.
II. Este etapa respectiv

prevzut special pentru
eliminarea riscului sau
reducerea probabilitii de
apariie a acestuia pn la
un nivel acceptabil?
Dac DA este PCC i trecei
la analiza urmtoarei etape
Dac NU continum
analiza.
III. Este posibil s

intervin o contaminare
excesiv cu riscurile
identificate, care s
depeasc nivelul
admis?
Dac NU PCC lipsete i
trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac DA, continum
analiza.
IV. Exis o etap ulterioar

n care riscul s fie eliminate
sau s fie redus
probabilitatea de apariie a
acestuia pn la un nivel
acceptabil?
Dac DA nu este PCC i
etape.
Dac NU este PCC i trecei
Da
Da
Nu
Da
Da
Da
Nu
Da
Da
Da
Nu
Da
1.4Tranare
Buci de oase
Da
Da
Nu
Da
1.7Mrunir
e la volf
metal.
Da
Da
Nu
Da
Etapele
procesului
/
Ingredient/
Sectia de
filtare 1
1.13Tratame
nt termic
Riscurile / (biologice,
chimice, fizice)
-L.monocytogenes
-Escherichia coli
-Bac. cereus
-Ptoteus vulgaris
I. Exist modaliti de prevenire

a riscurilor identificate?
Dac DA continum analiza.
Dac NU este necesar pentru
inocuitate controlul n aceast
perioad?
Dac Da modificai etapa,
procesului sau a produsului
Dac NU etapa nu este PCC i
etape.
II. Este etapa respectiv

prevzut special pentru
eliminarea riscului sau
reducerea probabilitii de
apariie a acestuia pn la
un nivel acceptabil?
Dac DA este PCC i trecei
Dac NU continum
analiza.
Da
Da
III. Este posibil s

intervin o contaminare
excesiv cu riscurile
identificate, care s
depeasc nivelul
admis?
Dac NU PCC lipsete i
trecei la analiza
urmtoarei etape.
Dac DA, continum
analiza.
IV. Exis o etap ulterioar

n care riscul s fie eliminate
sau s fie redus
probabilitatea de apariie a
acestuia pn la un nivel
acceptabil?
Dac DA nu este PCC i
etape.
Dac NU este PCC i trecei
9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL LA PRODUCEREA SALAM CRUD-FUMAT SERVELAT
Etapele procesului
PCC
Locul unde
Monitorizare
Hazard/ Risc
Bacterii patogene:
Ech. Coli
1. Recepia carcase
Salm. Typhy
bovin i porcin
Bac. Antracis
B. Coliforme
M. Tuberculosis
Limitele Critice
Absent /25 g
Absent /25 g
Absent/0,1 g
Absent /0,01 g
-
Ce
Certifica
te
igienice
Cum
Vizual:
Fiecare lot
GOST 21237-75
paraziilor, .a.
Resturi de pesticide: linban,
DDT, HCH.
Nu mai mult
0,005mg/kg
0,005mg/kg
Bk/kg carne
160
200
Certificat de
Vizual
calitate,
GOST 26927
conformitate GOST 23392-78
Fire de pr i blan
Achii de metal
Semicarcase cu suprafee
deshidratate
Lips
Lips
Certificate
igienice,vete
rinar
Creterea numarului
agenilor patogeni
Frecvena
Vizual
Fiecare lot
Fiecare lot
Aceiasi limite ca Continutul GOST 21237-75 Fiecare lot

la receptie
de
Cine
Inginer
microbiolog
Aciuni corective
Verificare
nregistr
Fiecare lot
Verificarea
recepionat.
certificatelor de
nsoire a materiei
prime. Refuzul
acceptrii loturilor n
care au fost
identificate
microorganismele
patogene mai mult
dect limitele
prevzute
7.5.5.01
Inginer chimist Refuzul acceptrii

loturilor de materie
prim n care a fost
stabilit depirea
limetelor critice a
elementelor chimice
toxice
7.5.5.02
Medic veterinar Planul HACCP

pentru furnizori:
folosirea
specificaiilor i
garaniilor
,verificarea
certificrii
vnztorilor,
inspectarea materiei
prime la primire.
Maistru laborant Temperatura
produsului in timpul
7.5.5.03
7.5.5.04
Etapele procesului
PCC
Locul unde
5. Alegere
9.Preparare
compoziie
Hazard/ Risc
Impurificarea cu oase i
metal
Limitele Critice
Lipsa
Monitorizare
Ce
Cum
microorgani
sme
Continutul Directiva FSIS
impuritatilor 7310.4 rev.2
Frecvena
Cine
Fiecare lot
Creterea numarului
Aceiasi limite ca
agenilor patogeni din cauza la receptie
contactului cu aditivii
Cresterea incarcaturii
microbiologice la contactul
cu echipamentul
Continutul GOST 21237-75 Fiecare lot

de
microorgani
sme
Laborant
Impurificarea cu substae
chimice utilizate pentru
splarea/dezinfectarea
utilajului.
Aditivi alimentariconservanti,aditivi pentru
aroma si gust,coloranti
neadaugati rational
Lipsa
De aprobat
normativele
accesibile si
cantitatea
respectiva a
chimicalelor
folosite
Continutul Conform :
impuritatilor HG 520/2010
Fiecare lot
Laborant
metal
Obiecte metelice Continutul Directiva FSIS

Fiecare lot
cu
impuritatilor 7310.4 rev.2
dimensiuni>1/32i
nci se vor elimina
din produse
Temperatura
n centrul
de
batonului
microorgani
Laborant
Creterea numrului
agenilor patogeni din
cauza nerespectarii
Maistru
Aciuni corective
alegerii nu trebuie s
depseasc 14C
Detectoare de metal
pe linie, exploatarea
corect a utilajului,
inspectarea mai
frecvent a utilajului
Respectarea
conditiilor de
depozitare a
condimentelor si
aditivilor
Temperatura tocaturii
nu trebuie s
depseasc 12C
Respectarea dozelor
prevzute pentru
fiecare detergent
Inspectarea frecvent
a cureniei (cltirea)
Identificarea si
alcatuirea listelor
tuturor aditivilor
introdusi pentru a
modifica culoarea; de
controlat fiecare
chimicat de cine a
fost aprobat, ca
fiecare din ele sa fie
corect folosite; de dus
evidenta folosirii
tuturor ingredientilor
care au restrictii de
folosire.
Exploatarea corect a
utilajului, inspectarea
mai frecvent a
utilajului
Asigurarea
temperaturii in
centrul batonului
Verificare
nregistr
7.5.5.05
7.5.5.06
7.5.5.07
7.5.5.08
7.5.5.09
Etapele procesului
PCC
Locul unde
12.Tratament termic
13.Uscare salam
Hazard/ Risc
regimului termic
Monitorizare
Limitele Critice
7110C
Ce
Cum
Frecvena
sme
Scaderea brusca a Continutul GOST 21237-75 Fiecare lot

temperaturii pina de
Creterea numrului
la 15C
microorgani
agenilor patogeni din cauza
sme
nerespectrii duratei i
temperaturii de uscare.
Creterea ncrcturii
14.Depozitare salam microbiologice din cauza
nerespectrii parametrilor la
depozitare
t=8...10C
Cine

de
microorgani
sme
Maistru
Laborant
Aciuni corective
Verificare
721C
Se recomanda
efectuarea acestui
tratament in
termocamere
universale
Scaderea temperaturii
produsului cit mai
rapid termic,
respectind durata si
temperatura
corespunzatoare
Sa se duca evidenta
temperaturii,shi
umiditatii din
camerele de
dapozitare.
Bibliografie:
1. NI 2.3.3.972-00 Cantitile de migrare admise a elementelor toxice din confeciile, care contacteaz cu produsele alimentare
2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerine igienice pentru calitatea i inofensivitatea materiei prime i produselor alimentare
3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaie pentru consumator. Condiii generale
4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP n industria fructelor i legumelor din Moldova, http://export.acsa.md
5. San Pin 2.7.4.559 Apa potabil. Cerinele igienice privind calitatea apei din sursele centralizatede aprovizionarecu ap potabil. Controlul
calitii.
6. Legea privind activitatea veterinar Nr.1538-XII din 23.06.93
7. HG Nr. 48 din 27.01.2009 cu privire la aprobarea Normei sanitar-veterinare privind condiiile de sntate animal i public i de certificare
sanitar-veterinar pentru importul n RM al anumitor animale vii i al crnii proaspete provenite de la acestea.
8. HG Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea regulilor privind criteriile microbiologice pentru ptodusele alimentare.
9. HG Nr. 720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Produse din carne
10. HG Nr. 774 din 03.07.2007 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Zahr. Producere i comercializare
nregistr
7.5.5.10
7.5.5.11
11. Regulamentul (CEE) Nr. 2377/90 al Consiliului din 26.06.1990 de stabilire a unei proceduri comunitare pentru stabilirea limitelor maxime de
reziduuri de produse medicamentoase veterinare n alimentele de origine animal.
12. Standart de Stat Sare de buctrie GOST R 51574 2000
13. San Pin 2.2.4.548-96 Cerine igienice privind microclimatul ncperilor
14. MUK 4.2.671-97 Metodele de investigare sanitaro-microbiologic a apei
15. HG Nr. 419 din 03.05.2000 cu privire la aprobarea Regulamentului Comitetului Naional Codex Alimentarius.
16. HG Nr.520 din 2010 cu privire la aprobarea Regulamentului Sanitar privind contaminani din produsele alimentare.
17. Legea privind produsele alimentare Nr.78-XV din 18.03.2004
18. Certificarea igienic a produselor" Nr.4 din 2.05.1995
19. "Regulile i normele sanitare privind aditivii alimentari" Nr. 06.10.3.46. din17.12.2001
20. "Normative igienice de migrare a elementelor toxice din confeciile, care contacteaz cu produsele alimentare i metodele de determinare."
Nr. 06.3.3.51 din 21.08.2003
21. HG Nr.1275 din 17.11.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar-veterinare privind protecia animalelor de ferm.
22. HG Nr. 1406 din 10.12.2008 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare privind sistemul de etichetare a crnii de bovin, precum i a
produselor din carne de bovin.
23. SERCICIUL VAMAL ORDIN Nr. 157 din 20.05.2009 referitor la clasificarea crnii, organelor comestibile i a preparatelor din carne.
24. HG Nr. 859 din 14.07.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar veterinare privind criteriile minime pentru protecia porcinelor destinate
creterii i ngrrii.
25. HG Nr. 696 din 2010 cu privire la aprobarea Reglementari tehnice "Carne. Indicatori organoleptici"
26. HG Nr. 1405 din 10.12.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar veterinare privind igiena nutreurilor i coninutul substanelor nedorite
n nutreuri.
27. GOST 29045-87 cu privire la Reglementri tehnice "Piper negru"
28. TU 7977-87 cu privire la Reglementri tehnice "Usturoi proaspt. Indicatori de calitate"
29. GOST 16402-70 cu privire la Reglementri tehnice "Intestine de porcin. Caracteristica."
30. HG Nr. 1408 din 10.12.2008 cu privire la aprobarea unor norme sanitar veterinare privind stabilirea cerinelor de sntate animal care
reglementeaz producia, procesarea, distribuia i plasarea pe pia a unor produse de origine animal destinat consumului uman.

Proiect de An La Mamangementul Calității Pe Salam Semiafumat Servelat

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiect de An La Mamangementul Calității Pe Salam Semiafumat Servelat

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

st. gr. TCr. 121 DENIS MALARCIUC

conf. univ. dr. ANDREI CUMPANICI

PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE

DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE

IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Suculena mai puin

Tonalitate spre o nuanta

Este considerata buna

6.4 Echerichia colli /1 g

6.5 Bacillus cereus/1g

6.6 Bacterii sulfit

300 g/1kg produs

R (CEE) nr. 2377/90

R (CEE) nr. 2377/90

R (CEE) nr. 2377/90

R (CEE) nr. 2377/90

R (CEE) nr. 2377/90

R (CEE) nr. 2377/90

R (CEE) nr. 2377/90

R (CEE) nr. 2377/90

1.7 Marmorarea crnii

Mai puin pronunat

6.4 Echerichia colli /1 g

6.5 Bacillus cereus/1g

6.6 Bacterii sulfit

R (CEE) nr. 2377/90

R (CEE) nr. 2377/90

R (CEE) nr. 2377/90

R (CEE) nr. 2377/90

300 g/1kg produs

R (CEE) nr. 2377/90

100 g/1kg produs

R (CEE) nr. 2377/90

R (CEE) nr. 2377/90

100 g/1kg produs

R (CEE) nr. 2377/90

R (CEE) nr. 2377/90

Produs sub form de

1.5 Calitatea mrunirii Nu mai puin de 0,8 mm

2.6 Partea masic a

2.7Partea masic a Fe2

2.8 Partea masic a Na2

3.2 Zinc (Zn)

3.3 Plumb (Pb)

4.5 Metale grele ( Pb )

4.6 Fier (Fe)

4.7 Caliu (K)

1.4 Solubilitatea n ap Soluia este transparent

3.3 Fungi, nu mai mult

3.4 Bacterii coliforme

1.3 Aroma, gust

GOST 12575 2001

1.Indici organoleptici: Sub form de boabe cu

SR ISO 10566/ 2001

SR ISO 6332/ 1996

Sub form de boabe cu

2.14 pH-ul apei

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE SALAM CRUD-FUMAT SERVELAT