Organe si subproduse comestibile de abator

Organe si subproduse comestibile de abator

Organele si subprodusele comestibile, utilizate la fabricarea preparatelor din carne, trebuie sa
corespunda prevederilor standardelor de firma sau specificatiilor tehnice.
Organele comestibile utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt: limba, inima, ficatul,
rinichii, splina, plamanii si ugerul. Aceste organe se obtin de la animalele sacrificate in abator,
examinate din punct de vedere sanitar- veterinar si gasite apte pentru consum.
Dupa starea termica la livrare, organele pot fi: proaspete, refrigerate sau congelate.
Limba este un organ musculos, acoperit cu o mucuoasa, in care se afla papilele gustative. Baza
limbii este legata de maxilar, prin slung. Slungul cuprinde osul hioid, glota si epigota.
Dupa recoltare limbile se spala cu un jet de apa si se curata de slung si de franjuri. Muschii de
legatura de la baza limbii vor ramane atasati de ea.
Inima are la exterior o membrana pericard, ce o inveleste ca intr-un sac. In interior este impartita
prin pereti musculosi in patru compartimente, doua ventricule situate spre varf si doua auricule
situate spre baza.
Inimile de bovine si cabaline se degreseaza partial, in asa fel, ca partea musculara sa ramana
acoperita cu un strat superficial de seu. Se indeparteaza prin sectionare marile vase de la baza
inimii. Cheagurile de sange din auricule si ventricule se elimina prin presare cu mana. Inimile se
spala cu apa rece de urmele de sange.
Ficatul prin valoarea sa nutritiva constituie organul cel mai valoros pentru valorificare in scop
comestibil.
La exterior ficatul este acoperit cu o pielita, care adera intim la tesutul hepatic. Cand se
recolteaza ficatul, trebuie procedat cu atentie sa nu se taie vezica biliara. La prelucrare se
indeparteaza resturile de avse sanguine, si limfatice, de grasime, de ganglioni, resturi de ligamente
si portiuni cu leziuni.
Se va prelucra numai ficatul perfect sanatos, fara urme de leziuni si paraziti.
Rinichii sunt acoperiti la suprafata cu o capsula seroasa ce se indeparteaza la recoltare. Se
curata de vasele de sange si de canalul urinar.
Splina are consistenta buretoasa, fina si contine o cantitate mare de sange. La prelucrare se
indeparteaza excesul de sange, de grasime.
Pulmonii in mod obisnuit se prelucraza in scop comestibil pulmonii de procine si bovine. La
suprafat plamanii sunt acoperiti cu o membrana subtire pleura. La prelucrare se indeparteaza
traheea, esofagul, ganglionii, resturile de grasime si de tesutul conjunctiv.
Ugerul in scop comestibil se valorifica numai ugerul de la bovine adulte si sanatoase. Ugerul se
curata de bucatile mari de seu, ganglioni si apoi se sectioneaza longitudinal in doua jumatati dupa
care se spala sub dus.
La fabricarea preparatelor din carne se pot inlocui intre ele:
- rinichii cu inima;
- pulmonii cu uger, cu burta, cu splina;
- carnea insangerata cu carnea fasonari, cu carne slung;
- carnea cap vita cu carne vita III;
- carnea vita II cu carne vita integrala.