Inocuitate: Contaminani

alimentari

Definiia inocuitii i contaminanilor

Prin "inocuitatea alimentelor", se nelege
absena sau prezena la niveluri acceptabile i fr
pericol a contaminanilor, a corpurilor strine, a
toxinelor naturale sau a oricrei alte substane
susceptibil de a face alimentul duntor pentru
sntate ntr-un mod acut sau cronic.
Contaminanii sunt acele substane biologice,
chimice, fizice sau radiologice (n mod normal,
absente din mediu) care, n concentraii suficiente,
pot afecta negativ organismele vii prin aer, ap, sol
i/sau alimente.

Contaminare alimentar

Tipuri de contaminare
Nitriii (NO2-) i nitraii (NO3-) sunt
componeni naturali ai solului, provenii din
mineralizarea substanei azotate de origine
vegetal sau animal datorat n primul rnd
microorganismelor existente n sol.

Contaminare cu
compui anorganici

Contaminare cu
aflatoxine

Contaminare cu
nitrii i nitrai

Contaminare

Contaminare cu
pesticide

Contaminare cu
metale grele

Contaminare cu
hidrocarburi
policiclice
aromatice (HPA)

Hidrocarburile policiclice aromatice

(HAP) sunt molecule constituite din atomi de C i
H a cror structur conin cel puin dou cicluri
aromatice condensate.
Exemple: naftalin, antracen, fenantren.
Pesticidele sunt produse chimice
folosite pentru combaterea duntorilor plantelor
i a produselor agricole.
Exemple: bactericide, fungicide, ierbicide,
insecticide, acaricide.
Aflatoxinele sunt micotoxine produse
de ciuperci, cele mai notabile fiind Aspergilus
flavus i Aspergilus parasiticus.

Contaminani anorganici

Sunt combinaii ale metalelor i nemetalelor care, n anumite

concentraii, manifest efect toxic asupra consumatorilor.
Contaminanii din aceast clas se regsesc sub form de cationi
i anioni n sruri, acizi, baze, oxizi, combinaii complexe, combinaii
organometalice, etc.
Aceti contaminani provin din: materiile prime agroalimentare, din
mediul exterior, din structura utilajelor, a chimicalelor folosite n procesul
tehnologic, din ambalaje, din spaiile de depozitare i de la ntreinerea
igienico-sanitar a spaiilor de producie.

Contaminarea cu cloruri
Consideraii generale
Clorul se gsete n apa de mare sub form de ioni de clorur, Cl -,
i n zcminte imense de NaCl, n scoara pmntului.
Clorul este un anion esenial aflat n organism mai mult sub form
de cloruri (n special sub form de NaCl sau KCl).

Clorul are un miros puternic sufocant i un efect iritant asupra

aparatului respirator.

Contaminarea cu cloruri

Consideraii generale
n organism clorul intervine n meninerea presiunii osmotice, a
echilibrului acido-bazic, a balanei hidrice dintre diversele
compartimente tisulare i umorale. Sub raport metabolic, tranzitarea
clorului ntre hematii i plasm faciliteaz fixarea O2 de ctre
hemoglobin, respectiv eliberarea CO2.
Clorul concur la formarea HCl din sucul gastric i intervine n
activarea amilazei salivare. La nivel renal, clorul faciliteaz eliminarea
produilor azotai rezultai din catabolism (ex. acid uric,uree).
Minimul necesar de clor la om este de 4,5 g/zi.

Contaminarea cu cloruri

Surse de contaminare
- sarea de buctrie folosit ca atare sau utilizat ca i conservant;
- creterea brusc a populaiei (apele de scurgere i menajere) i
utilizarea sporit a srii pe drumuri;
- clorurarea apei potabile pentru dezinfectare;
- utilizarea NaCl pentru corectarea densitii laptelui.

Contaminarea cu cloruri

Msuri de prevenire
- folosirea unor metode noi de dezinfectare care includ utilizarea
cloraminelor, ozonului sau dioxidului de clor n loc de clor;
- ndeprtarea materiei organice naintea clorurrii ;
- folosirea hranei proaspete, neprelucrate;
- evitarea falsificrii densitii laptelui cu ap.

Contaminarea cu cloruri

Limite admisibile

- 250 mg/l cloruri n apa potabil;

- 0,10 ... 0,25 mg/l clor rezidual n apa potabil la consumator;
- 0,50 mg/l clor rezidual n apa potabil la intrarea n reea;
- 120 ... 170 mg/100 ml produs cloruri n laptele de amestec.

Contaminarea cu iod
Consideraii generale
Iodul se prezint sub forma unor foie cristaline sau plci lucioase,
de culoare brun nchis, aproape neagr.
La slab nclzire sau chiar la temperatur obinuit, iodul degaj
vapori violei.
Iodul sublimeaz nainte de a se topi.

Contaminarea cu iod
Consideraii generale
Iodul are un miros caracteristic i luciu metalic.
Iodul este foarte puin solubil n ap (0,029 g n 100 g ap la 20 oC)
dnd o soluie de culoare galben-brun. Pentru a nlesni solubilizarea,
se adaug n ap o cantitate mic de KI formndu-se o soluie de iodiodur de potasiu, n care iodul are toate proprietile iodului n stare
liber.

Contaminarea cu iod
Consideraii generale

Iodul este uor solubil n solveni organici

oxigenai (alcool, eter, aceton) formnd
soluii colorate n brun sau n solveni
organici neoxigenai (CS2, CCl4, CHCl3)
formnd soluii colorate n violet.

Contaminarea cu iod
Consideraii generale
Iodul este folosit n industria chimic organic pentru prepararea
unor colorani, la prepararea iodoformului (CHI3), a tincturii de iod (are
rol dezinfectant fiind utilizat pe scar larg), dar i pentru prepararea
unor medicamente.
Se folosete pentru prepararea unor sruri necesare n tehnica
fotografic, la fabricarea unor spunuri medicinale.
n medicin este folosit ca antiseptic sub form de soluie alcoolic.
Se mai utilizeaz, n lmpile de halogen, avnd proprietatea de a
prelungi durata de via a filamentului.
Sub form de compui organici, iodul este utilizat ca i insecticid i
fungicid.

Contaminarea cu
compui ai iodului
Consideraii generale
Iodul poate forma diveri compui, ntre acetia mai frecveni fiind
derivaii etilic i metilic.
Combinaiile iodului sunt socotite printre cele mai puternice otrvuri
minerale. Compuii iodici introdui bucal au nti o aciune coroziv
local, urmat de o aciune toxic general. Aciunea coroziv se
manifest asupra intestinului i asupra rinichiului. Se observ i
inflamaii ale mucoasei bucale, din cauza excreiei iodului n glandele
salivare.
Compuii iodului sunt toxici i pentru microorganisme i se
utilizeaz ca dezinfectani (n special sublimatul).

Contaminarea cu iod
Consideraii generale
Iodul formeaz cu amidonul, mai exact cu amiloza din acesta un
compus de incluziune de culoare albastr intens. Prin nclzirea lui la
70-100oC, culoarea dispare i reapare la rcire. Iodul poate fi utilizat n
testarea unor eantioane alimentare pentru determinarea existen ei
amidonului.
Vaporii de iod cauzeaz iritaii pulmonare severe, care pot conduce
la edem pulmonar.
Contactul iodului cu pielea i membranele mucoase cauzeaz
arsuri severe.

Contaminarea cu iod
Surse de contaminare
- iodul este deversat n mediul nconjurtor sub forma de iod
rezidual;
- consumul unor cereale tratate cu fungicide pe baz de iod
cauzeaz intoxicaii la toate speciile de animale;
- apa mrilor n care iodul se gsete sub form de ioduri n
concentraii de 2-3 mg/l;
- cenua algelor de mare deoarece ii extrag iodul din apa de
mare;
- aerul contaminat cu iod din apa de mare sub aciunea radiaiilor
UV.

Contaminarea cu iod
Surse de contaminare

- apa din regiunile maritime au coninut ridicat de iod deoarece

iodul din atmosfer este antrenat de ctre apa de ploaie, ruri sau ape
subterane n sol;
- iodul prezent n glanda tiroid i n ficatul unor peti;
- iodul prezent n organismul uman n glanda tiroid i n hormonii
pe care acesta i secret n organism: triiodotironina, tetraiodotironina
sau tiroxina.

Contaminarea cu iod
Surse de contaminare
Lipsa de iod n apa de but determin apariia unei maladii numit
cretinism sau gu (hipotiroidism).

Excesul de iod determin cancer tiroidian, creterea volumului

glandei tiroide i afectarea vederii.

Contaminarea cu iod
Alimentul

Limite admisibile
Aportul
recomandat n
Europa (g/zi)

Aportul
recomandat n
SUA (g/zi)

Copii 6 12 luni

90

50

Copii 1 3 ani

90

70

Copii 4 6 ani

90

90

Copii 7 10 ani

120

120

Adolesceni i aduli

150

150

Femei nsrcinate

200

175

Femei care alpteaz

200

200

Grupe de vrst

Coninutul n iod (g/100 g)

Alge marine

700

Fin de pete

100

Hering afumat

100

Crustacee

35-90

Pete de mare

10-40

Lapte de vac (100 ml)

0,5-30

Ou ntreg

10

Peti de ap dulce

3-5

Soia

115

Usturoi

90

Ceap

20

Tuberculi

5-20

Legume verzi

5-20

Fructe seci

8-10

Pine

0,8-6

Fructe oleaginoase

2-4

Cereale

1-7

Legume seci

1-2

Fructe proaspete

1-2

Contaminarea cu hidrogen sulfurat

Consideraii generale

H2S se gsete liber n natur, dar n cantiti mici, ca rezultat al

putrezirii substanelor de origine animal.
n stare pur este un gaz incolor, inflamabil, toxic, cu un miros
puternic. n concentraie redus are miros neplcut de ou clocite. n
concentraie ridicat paralizeaz simul mirosului i nu poate fi detectat
de om.
La concentraii de peste 0.1% poate ucide n cteva secunde.

Contaminarea cu hidrogen sulfurat

Consideraii generale
n cantiti ceva mai mari, H2S apare la erupiile vulcanice.
Unele ape minerale (aa numitele izvoare sulfuroase) i lacurile cu
nmol conin hidrogen sulfurat dizolvat. De asemenea, s-a descoperit
prezena H2S pe fundul mrilor, cum este Marea Neagr.
H2S este rezultatul multor procese chimice: epurarea unor gaze
naturale, rafinarea petrolului, obinerea gazului de iluminat din crbuni,
fabricarea cauciucului, a ebonitei.
H2S este deseori folosit n laborator drept reactiv ntruct formeaz
sulfuri colorate caracteristice care precipit din soluii.

Contaminarea cu hidrogen sulfurat

Consideraii generale

H2S este solubil n ap, iar soluia saturat se numete

acid sulfuric (H2SO4).
Deoarece chiar oxigenul din aer poate pune n libertate
sulful din hidrogenul sulfurat, soluia de hidrogen sulfurat nu
este stabil, ci cu timul se tulbur din cauza sulfului separat.

Contaminarea cu hidrogen sulfurat

Surse de contaminare
- aerul contaminat prin colectarea H 2S ntr-o suspensie de Cd(OH)2
care se transform n sulfuri de cadmiu;
- apa contaminat cu H2S;
- prezena H2S n carnea afumat;
- ncingerea crnii tocate (fermentaia acid) produs cnd carnea
se depoziteaz n stare cald i nezvntat n condiii
necorespunztoare de temperatur i umiditate.

Contaminarea cu hidrogen sulfurat

Surse de contaminare
Dezvoltarea microflorei n carnea tocat refrigerat depinde de
modul de ambalare: aerob sau anaerob.
Putrefacia aerob se produce la suprafa i avanseaz ctre
profunzimea crnii. Are loc consumul oxigenului i transformarea
proteinelor din carne n produse solubile: amoniac, amine, nsoite de
creterea pH-ului.
Bacteriile aerobe de putrefacie se nmulesc la nceput n esutul
conjunctiv care este mai bogat n ap, cu reacie aproape neutr i apoi
atac fibra muscular, producnd degradarea proteinelor.

Contaminarea cu hidrogen sulfurat

Surse de contaminare
Putrefacia aerob a crnii tocate refrigerate de la suprafa ctre
profunzimea crnii are loc n 3 faze:
1. n prima faz, microorganismele care se dezvolt pe suprafaa
crnii nu produc modificri eseniale;
2. n faza a doua, are loc consumul O2 i coloniile ce se dezvolt
pot fi distinse cu ochiul liber, iar carnea se nmoaie, i schimb culoarea
i ncepe s emane un miros neplcut. n profunzime, carnea nu este
alterat.
3. n faza a treia, bacteriile ptrund n adncime i provoac
descompunerea proteinelor.

Contaminarea cu hidrogen sulfurat

Surse de contaminare

Putrefacia anaerob a crnii tocate refrigerate are loc

ca urmare a nerespectrii regimului de pasteurizare.
Pe suprafaa de seciune, compoziia se rsfrnge
brusc, crepiteaz, eman miros butilic, sulfhidric i are
aspect de past crud, insuficient ptruns de cldur.

Contaminarea cu hidrogen sulfurat

Limite admisibile
H2S n stare liber trebuie s lipseasc din carnea proaspt.
Prezena lui evideniaz existena unui proces avansat de putrefacie
care este nsoit i de puternice modificri organolectice.
Concentraia maxim admis este de 0,01 ... 0,02 mg/l. O cantitate
de 0,024 ... 0,04% n aer este foarte toxic pentru animale, iar la 1 mg/l
produce moarte. n adposturile pentru animale se admite maxim 0,015
mg/l n aer.
Mirosul hidrogenului sulfurat este sesizabil la 0,001. Inhalat n
cantiti de 0,4 ... 0,7 timp mai ndelungat produce simptome de
intoxicare, iar la 1 ... 2 este letal.
H2S devine toxic la umiditate ridicat.

Contaminarea cu acid cianhidric

Consideraii generale
HCN (acid prusic sau nitril formic) este un lichid incolor, inflamabil,
extrem de toxic, cu un miros neplcut de migdale amare. Mirosul se
explic prin faptul c seminele de migdale conin un glicozid cianogen,
care sub aciunea enzimei hidroxilnitrilaz se descompune n glucoz i
HCN.
Este prezent n migdale, n smburii amari ai multor fructe, n uica
i rachiul provenite din distilarea cireelor fermentate.

Contaminarea cu acid cianhidric

Consideraii generale
Glicozizii cianogenetici sunt solubili n ap i alcool, dar insolubili n
eter etilic i eter de petrol.
HCN este un lichid care fierbe la 26oC i se solidific la 14oC.
Avnd tensiune mare de vapori, el difuzeaz foarte uor, fiind adsorbit
de corpii poroi i reinut de crbunele activ.
HCN este o otrav care acioneaz foarte repede. Toxicitatea sa se
datoreaz CN- care ptrunde prin membrana celular i n toate
esuturile, difuznd n ntregul organism.

Contaminarea cu acid cianhidric

Surse de contaminare
- prepararea HCN i a cianurilor, a cianamidei de calciu (CaCN 2ngrmnt), extragerea unor metale preioase i operaii de
galvanoplastie;
- consumul de plante furajere tratate cu insecticide pe baz de
cianuri;
- apa rezidual din rafinrii;
- apele uzate cu cianuri i metale din iazurile de decantare ale
centralelor miniere;
- condimentele care conin cinamonitril sau -fenilacrilonitril.

Adsorbie fixare i acumulare a moleculelor unui gaz sau

lichid pe suprafaa unui corp solid.
Absorbie fenomen prin care un corp lichid sau solid
ncorporeaz prin difuzie din afar substan oarecare.

Contaminarea cu acid cianhidric

Surse de contaminare

- cometele deoarece conin cantiti nsemnate de HCN, o parte

din HCN fiind eliberat n atmosfer;
- tehnologiile industriale contribuie la acumularea HCN prin emisiile
de la termocentrale, topitoriile minereurilor, industria chimic;
- dezinfectarea cldirilor.

Contaminarea cu acid cianhidric

Limite admisibile
Concentraia medie admis este de 10 mg\m3 aer. O concentraie de 0,3
mg\l aer este imediat mortal, iar 0,15 mg\l provoac moartea n jumtate de or
pn la o or.
n apa potabil se poate admite cel mult 0,01 ppm.
n fina de gru se admite o concentraie de 10 ppm, iar n pinea coapt
cu aceast fin 3 ppm.
Miezurile din smburii de ciree pot conine 170 mg/100g HCN i cele de
migdale 250 mg/100g. n ciree i prune s-au gsit 0,048 i 0,012 ppm. n vinul
sec s-au gsit 0,140 ppm HCN liber, iar sub form combinat s-au gsit 0,230
ppm.
HCN gaz este exploziv n aer la concentraii de peste 5,6%.