54) Brunswick afumat felierea crnai i ambalarea i metoda de producere a crnailor prime

Brunswick felierea i ambalarea

(57) Rezumat:
Invenia se refer la industria crnii, i anume producia de crnat crud. O metod de fabricare a
Brunswick crnai brut n tierea i ambalarea implic prepararea de carne brut cu un pH cuprins 5.55.9 din bordurate carne de vit de top grad, carne de porc bordurate, slnin macr de porc i de mas
spinrii de carne de vit, care corespunde cea mai mare fraciune de mas de coninut grad de carne
de vit esuturi conjunctiv i adipos, iar prima presare rezultat a fost rcit off manual grad de carne de
vit tunderea dup suprafaa perforat, cu o dimensiune a ochiurilor de 2 pn la 3 mm la dozhilovke
mecanic. n care masa de carne este utilizat ntr-o cantitate de 5 pn la 55% din numrul de Rx
vit crnai carne tocat. De asemenea, n procesul de tiere este realizat mai mare de carne de vit
de grad i de porc macr n buci cu o greutate de pn la 500 g, urmat de srare-le ntr-un agitator
cu adaos de sare de mas, maturare n agitator timp de 5-6 zile, la o temperatur de la 0 la 4 C i
mcinarea unui giroscop diametru evacuare orificiu grile de 2-3 mm. porc grsime ingheata spinarii,
la o temperatur de -2 la -3oS i la sol n Dicer n buci de mrimea de 4-5 mm. Apoi, preparat din
carne de crnai ntr-un mixer, fcndu-l zdrobit primul cel mai nalt grad de carne de vit, carne de
porc macr, masa de carne cu adaos de nitrit de sodiu, condimente, apoi tocate crep slnin de porc,
cu adaos de sare de mas pe masa de carne i medular grsime, amestecnd timp de 8-10 minute
pn la o distribuie uniform a coloanei vertebrale felii de bacon porcine i carne temperatura
crnai care nu depete 8 C, urmat de turnarea pinile pentru mezeluri i tratament termic,
constnd precipitat de crnai pni, fumat i uscare. Fumatul este efectuat ntr-o camer pentru fumat
rece de la 3.5 pn la 4.5 zile cicluri succesive formeaz cinci etape ale fumatului. n primul dintre
ele n camera de fumat rece se alimenteaz un amestec de aer, timp de cel puin 4 ore la o
temperatur mai mare dect 26oS i o umiditate relativ de 85%, in camera, in timp ce etapele
rmase ale cursurilor de fumat sunt efectuate n "livrarea de amestec de fum aer - alimenta un
amestec de aer" n fiecare ciclu, iar timpul total de depunere a amestecului fum de aer este de la 6,7
la la 7,8% din timpul total de fumat, cu ciclurile formeaz cinci etape ale fumatului, raportul dintre
momentul depunerii amestecului de fum-aer n trepte, pornind de la al doilea, este de 1: (1,8 -2,2):
(1,2-1,4) :( 2.4-2.8), iar raportul dintre timpul de furnizare etape mix aer, ncepnd cu prima, este de
1: (4,3-4,7 ) :( 5,3-5,7) :( 3,5-3,8): (7,1-7,5). Cnd temperatura din camera de fumat s se rceasc
etapa a doua este setat la fel ca i n prima i din a doua faz a treia secvenial etapa cu trepte de
reglare este redus n al doilea ciclu al ultimei etape pn la 18 C i se menine la aceast
temperatur pn la sfritul ultimei etape a fumatului. Umiditatea relativ n camera de fumat ntr-o
a doua etap de alimentare amestec de fum de aer este setat la fel ca i faptul c, n prima etap, n
timp ce alimentarea amestecului de aer crete umiditatea relativ la 93%, iar a treia i a patra etape
ale treptat, umiditatea relativ la trecerea de la un pas la altul reduce meninerea acesteia pentru
fiecare dintre aceste etape, constante, iar ultima etap de reducere a umiditii relative. Uscarea a fost
efectuat n cuptor timp de 20-26 zile, urmat de rcire ntr-o camer de rcire la o temperatur n
crnai brut n vrac i nu mai mare de 6 C, la aceast temperatur se realizeaz de ambalare-le un
ambalaj de servire sau doze unitare i tierea filmului de plastic, inclusiv termoformate, sau n saci
de folie de plastic cu pachete de etanare. Astfel, un produs final - crnat uscat, care este al doilea

aspect al inveniei. Rezultatul tehnic oferit de invenie este acela de a fabrica un produs de nalt
calitate, cu proprieti organoleptice stabile atunci cnd sunt utilizate carne crud avnd o valoare
nutritiv ridicat, un grad care este sub gradul utilizat n conformitate cu formularea de carne crud
de vit cu aducerea ei la coninutul dorit de esuturi conjunctive i adipoase, n concordan cu lor
coninut n grad mai mare de carne de vit, coroborat cu optim selectat pentru procesarea crnii brute
i utilizate o operaiuni tehnologice de produse de nalt calitate, inclusiv tratament termic, precum i
modurile de conduit. Procesul de elibereaz materii prime din carne de mare valoare pentru
fabricarea altor produse i pentru a reduce costurile economice ale produciei de mezeluri crude.
Acest lucru crnai afumat feliat i ambalat, preparat conform inveniei, satisface cele mai nalte
cerine de igien. 2. i 25 ZP f-ly.
Invenia se refer la o industrie de prelucrare a crnii, n special, la producia de crnai nefierte, i
anume Brunswick.
Cel mai apropiat analog n natur i rezultatele tehnice reprezint o metod pentru producerea de
prime pentru mezeluri Brunswick premium bordurate din materii prime din carne - carne de vit grad
premium, carne de porc i de porc macr slnin spinrii oferind de tiere de carne de vit i de porc
n buci cu o greutate de 300-600 g, i slnin de porc spinrii - privind mrimea benzii de 1530 cm,
congelare carne crud, carne tocat de tocat de gtit folosind sare de mas, nitrit de sodiu,
condimente, formare, tratament termic, inclusiv un proiect de pini de crnai, fumat i uscare,
ambalare.
Se obine din carne crud pentru a prepara tietor de tocat pentru 1,5-3,5 min, pinile crnai
precipitat se efectueaz timp de 5-7 zile, la o temperatur 2-4oS, fumatul se efectueaz timp de 2-3
zile, la o temperatur 18-22oS. Uscarea se efectueaz mai nti la 11-15oS 80-84oS i umiditate timp
de 5-7 zile i apoi la 10-12 i umiditate 74-78oS timp de 20-23 zile. Apoi pini de crnai ambalate
de un anumit lot sau o tietur de servire i ambalate (a se vedea. Poznyakovsky VM "Examinarea
carne i produse din carne", Novosibirsk, Novosibirsk University Editura, 2001, pp. 172-177).
n metoda cunoscut pentru producerea de crnat crud folosind carne crud de nalt calitate, care se
reflect n costul produsului finit.
Obiectivul metodei propuse este posibilitatea de a obine crnai grad afumat folosind carne crud
de note mai mici n comparaie cu materiile prime din carne n conformitate cu formula general de
carne crud cu aducerea la coninutul dorit de esut conjunctiv i gras corespunztoare coninutului
lor n carnea de vit de calitate superioar pe tehnologia dezvoltat n baza inveniei propuse.
Sarcina n ceea ce privete produsul final i metoda de fabricare a acestuia se realizeaz prin aceea c
este prevzut o metod de producere a crnat crud n feliere i ambalare, caracterizat prin aceea c
prevede prepararea crnii crude cu un pH cuprins 5.5-5.9 din carne de vit tiat premium, carne de
porc bordurate de porc slnin spinrii i carne de mas slab, care corespunde crnii de vit prim
fraciune de mas coninut de esuturi conjunctive i acizii grai i care rezult presarea pe prima
carne de vit grad rcit dup manualul de tiere printr-o suprafa perforat, cu o dimensiune a
ochiurilor de 2 pn la 3 mm, la captul su dozhilovke mecanic, n care masa de carne este utilizat
ntr-o cantitate de la 5 pn la 55% din umplutura numrul prescrierea vit crnai, tranarea de carne
clasa premium i de porc macr n buci cu o greutate de pn la 500 g cu srare ulterioar ntr-un

mixer cu adaos de sare de mas, maturare este agitatoare timp de 5-6 zile, la o temperatur cuprins
ntre 0 i 4 C i mcinare giroscop cu orificii de 2-3 mm n diametru, iar ieirea grilajul congelare
spinal grsime la o temperatur cuprins ntre -2 i pulverizat n -3oS Dicer n buci de 4-5 mm
apoi preparate din carne de crnai ntr-un mixer, fcndu-l zdrobit primul cel mai nalt grad de carne
de vit, carne de porc macr, masa de carne cu adaos de nitrit de sodiu, condimente, i slnin apoi
tocat spinrii adugnd sare de mas la masa de carne i medular grsime, amestecnd timp de 8-10
minute pn la o distribuie uniform a feliilor spinrii porcine de slnin i temperatura de carne
pentru crnai nu depete 8 C, urmat de turnarea pinile pentru mezeluri i tratament termic,
constnd pini de crnai precipitat, uscarea i fumatul, n cazul n care fumatul este realizat n
camer n timpul fumatului rece 3 5 pn la 4,5 zile cicluri succesive care formeaz cinci etape
afumate, dintre care primul servit amestecului aer camera de fumat timp de cel puin 4 ore la o
temperatur de 26oS nu este mai mare i o umiditate relativ de 85% din camera, in timp ce etapele
rmase ale fumatului cicluri efectuate n "amestecul de alimentare fum aer - alimenta un amestec de
aer", n fiecare ciclu, timpul total de furnizare a amestecului de fum-aer este de la 6,7 la 7,8% din
timpul total al fumatului, iar cele cinci etape de formare cicluri de fumat, raportul de alimentare de
fum n timp amestec n trepte, pornind de la al doilea, este de 1: (1,8-2,2): (1,2-1,4) :( 2.4-2.8), iar
raportul dintre momentul depunerii amestecului de aer n trepte, ncepnd cu primul, este de 1: (4,34,7) :( 5,3-5,7) :( 3,5-3,8) :( 7,1-7,5), n timp ce temperatura camera de fumat n a doua etap este
setat la fel ca prima, dar pornind de la al doilea ciclu al treilea stadiu secvenial etape mai mici cu
aducerea al doilea ciclu al ultimei etape pn la 18 C i meninut la aceast temperatur pn la
sfritul ultimei etape a fumatului, iar umiditatea relativ camera de fumat ntr-o a doua etap de
hrnire amestec de fum de aer este setat la fel ca i n prima etap, n timp ce alimentarea
amestecului de aer crete umiditatea relativ la 93%, iar a treia i a patra etape ale treptat umiditii
relative la trecerea de la un pas la altul inferior de susinere ea n timpul fiecreia dintre aceste faze
constante, i la umiditatea relativ ultima treapt inferioar, iar uscarea se realizeaz ntr-o camer de
uscare timp de 20 - 26 zile, urmat de rcire ntr-o camer de rcire la o temperatur n crnai brut n
vrac nu mai mare de 6 C i la aceast temperatur de ambalare le efectuate de un ambalaj doz de
servire sau de unitate i de tiere a filmului de plastic, inclusiv pungi termoformate sau n folie de
plastic de pachete cu etanare.
Astfel, un crnat afumat feliat i ambalat, care este al doilea obiect independent.
Este adecvat n prepararea crnii de vit masa de carne, nainte de prima dozhilovkoy mecanic grad
dup tunderea strivire manual giroscopul, cu un diametru de guri de grilaj 16-25 mm.
Se recomand n prepararea crnii crnai n masa de carne pentru a face sare de mas ntr-o cantitate
de 2,9-3,1% din masa sa, iar spinrii de porc grsime - n cantitate de 3,4-3,6% din masa sa.
Este potrivit ca ierburi i condimente pentru a utiliza zahr granulat, piper negru sau pudr de culoare
alb, piper rou mcinat, nucoar sau sol nucoar.
Se recomand s se utilizeze un amestec complex de aromatice "Veronezer de droguri" ca ierburi i
condimente.
De preferin, n prepararea crnii crnai nainte de a fi ncorporat n amestector tocat de porc
bacon spinarii face preparat bacterian suplimentar.

Deoarece preparatul bacterian poate fi utilizat culturi starter "BACTOFERMTM F-SC-111", inclusiv
Staphylococcus carnosus i M III, Lactobacillus curvatus HJ5.
Acesta a recomandat de formare de pini de crnai comportament de extrudare n naturale intestinale sau proteine - membrane artificiale sau colagen, cu un diametru de 45 pn la 60 mm, cu
un tift de dini 28 pn la 38 mm, i de preferin dup coaj perforat de umplere pentru a ndeprta
carnea de aer, dup care pinile turnate crnaii atrn titularilor plasate pe cadru i direcionat la
tratamentul termic.
Este recomandabil s se efectueze de formare de pini de crnai n coaj de proteine artificiale de tip
fibrouz c nainte de umplutura de umplutura nmuiate n ap cald cu temperatura 20-30oS timp de
10-15 minute.
De preferin precipita pini mezelurilor efectua precipitarea n camera timp de 6-8 ore la o
temperatur de 20 C n ea, 85-90% umiditate relativ i viteza de curgere a aerului de 0,1 m / s.
Vitez recomandat n timpul fumatului n camera de amestec de fum aer fumate instalat la ieirea
duzei generatorului de fum 3 m / s viteza a asigura trecerea lui prin produsul - 0,5 m / s, iar viteza
amestecului de aer la ieirea duzei set 5 m / s asigurnd viteza de trecere prin produsul - pn la 8 m /
s.
n mod avantajos n timpul fumatului primul amestec aer etap alimentat timp de 4 ore, n a doua
etap a efectua un ciclu, n care amestecul de fum-aer este alimentat timp de 1 h, iar aerul - timp de
18 ore, a treia etap a efectua trei cicluri, fiecare dintre acestea fum amestecul a fost hrnit timp de
40 de minute i aer - n termen de 7 ore 20 min, umiditatea relativ n camera de fumat n timpul
tuturor fazelor set de 90%, iar temperatura din fiecare ciclu redus cu 2 C cu aducerea la sfritul
acestei faze la 22 C i meninnd aceast temperatur n primul ciclu al urmtoarei patra etap, care
const din dou cicluri, n care timpul depunerii amestecului de fum-aer i aer amestec este setat la
fel ca i a treia etap, iar umiditatea relativ n camera fumate sczut la 88% i se menine constant
toate etapele, iar temperatura din al doilea ciclu al acestei etape este redus cu 2 C, iar n a cincea
etap este avantajos realizat patru cicluri n care timpul depunerii amestecului de fum-aer i aer
amestec este setat la fel ca i n cele dou etape anterioare, umiditatea relativ n camera afumat
succesiv inferioar , aducnd ultimele dou cicluri pn la 83%, iar temperatura din primul ciclu este
egal cu 20 C, i toate celelalte etape ale ciclului egal cu 18 C
Se recomand s se efectueze uscarea pni crnai ntr-un cuptor cu primul timp de 5-6 zile, la o
temperatur n 11-13oS camera de uscare, umiditatea relativ 80-82%, iar viteza sa n camera de 0,10,2 m / s, apoi timp de 15-20 de zile, la o temperatur n 10-12oS camerei de uscare, umiditate
relativ 74-78%, iar rata de micare n camera de 0,05-0,1 m / s.
n mod avantajos, atunci cnd felierea pinilor pentru crnai prime s fie tiate n buci care
cntresc ntre 200 pn la 400 g, i ambalare fiecare bucat de crnai n film polimeric separat,
inclusiv pungi termoformate sau n folie de plastic de pachete cu etanare.
Este recomandat pentru pinile care deservesc felii afumate crnai tiate n felii de masina de forma
de grosime dorit 0,7-10,0 mm pentru tiere cu o lam de cuit rotativ la o presiune pe crnai, este
de 5-7 kg / cm2, iar viteza de tiere de 30 pn la 50 de cicluri pe minut i s le transporte

poryadnuyu cre aspect sau felii de porii de crnai care cntresc ntre 50 pn la 300 g n funcie de
poriunile de model aspect selectate i sol, dup care poriunile produc ambalaje pentru mezeluri crud
i sigilarea pachetelor.
De preferin, circulare mainile de tiere cuit folosite cu 330 mm n diametru, care nu depete 1
mm grosime, iar unghiul de 30o ascuire, tierea i s efectueze instalarea cuitului la un unghi n
raport cu vectorul 45-135o direcia de alimentare atunci cnd stick-ul de tiere crnai.
Recomandat pentru utilizare termocontractabile film polimeric de ambalare sau pachete cu mai multe
straturi, de etanare etan la gaz, care cuprinde i straturi de protecie, de exemplu, tipul de pachete
KREHALON grosimea filmului ML de la 40 pn la 60 microni.
Este recomandabil s se produc ambalaje sub vid adncimea 98-99.5%, urmat de sigilare.
Recomandat pentru ambalarea produselor de sngerare din ambalaje i splarea de N2 sau ntr-un
ambalaj pentru a face eliminarea aerului din ambalaj i introducerea pachetului de un gaz inert sau un
amestec de gaze.
utilizat de preferin ca N2 gaz inert, i ca amestec de gaze - N2, O2 i CO2 n raport de 1: 8: 3 sau
O2 i CO2 ntr-un raport de 4: 1.
Se recomand s se efectueze pachete de etanare prin sudare pentru 1,5-3,0 secunde, n zonele
deschise pentru a forma un ambalaj continuu sau custur transversal obine un element clar de
imprimare uniform i sudarea sudur aftercooled aer la 10-12oS n termen de 2-5, cu , sudarea se
poate realiza elementul de sudare avnd temperatura 140-170oS la sudarea cu presiune de la 3.5105
Pa la 5.0105 Pa, urmat de scdere pachete.
Este recomandabil s se efectueze ambalaje termocontractabil prin scufundare n ap la 3-5 90-95oS
cu irigare sau pachete n ap, pentru un anumit timp o temperatur specificat sau cu aer cald.
Acesta a recomandat pentru prepararea crnat prime pentru a utiliza componentele n urmtorul
raport, kg la 100 kg nesrat materii prime:

tendon de vit eliminat prima - 21.5-44.65

Greutatea de carne de vit n primul rnd de grad, coninutul relevant al fraciunii de mas de prime
de esuturi i de carne de vit grsime conjunctiv - 2.15-25.85

tendon carne de porc macr eliminat - 23.0-27.0

spinrii de porc grsime - 28.0-32.0

i, g:

sare de masa - 3,450.0-3550.0

nitrit de sodiu - 10,0

Zahr - 190.0-210.0

Piper negru pulbere sau alb - 90.0-110.0

Cardamom sau nucoar, sol - 25.0-35.0

Sau pentru prepararea crnat uscat se poate utiliza componente n urmtorul raport, kg la 100 kg
nesarate brut:

tendon de vit eliminat prima - 21.5-44.65

Greutatea de carne de vit n primul rnd de grad, coninutul relevant al fraciunii de mas de prime
de esuturi i de carne de vit grsime conjunctiv - 2.15-25.85

tendon carne de porc macr eliminat - 23.0-27.0

spinrii de porc grsime - 28.0-32.0

i, g:

sare de masa - 3,450.0-3550.0

nitrit de sodiu - 10,0

picant integrat i amestec aromat "medicament Veronezer" - 800.0-1,500.0

Casa de Cultura "BACTOFERMTM F-SC-111" - 15.0-25.0

Astfel, un crnat crud feliat i ambalat, care este al doilea obiect independent.
Rezultatul tehnic oferit de invenie este acela de a fabrica un produs de nalt calitate, cu proprieti
organoleptice stabile atunci cnd sunt utilizate carne crud avnd o valoare nutritiv ridicat, un grad
care este sub gradul utilizat n conformitate cu formularea de carne crud de vit cu aducerea ei la
coninutul dorit de esuturi conjunctive i adipoase, n concordan cu lor coninut n carnea de vit
grad mai mare n combinaie cu optim selectat pentru procesarea crnii brute i a folosit operaiuni
tehnologice de produse de nalt calitate, inclusiv tratament termic, precum i modurile de conduit.
Procesul de elibereaz materii prime din carne de mare valoare pentru fabricarea altor produse i
pentru a reduce costurile economice ale produciei de mezeluri crude.
Acest lucru crnai afumat feliat i ambalat, preparat conform inveniei, satisface cele mai nalte
cerine de igien.
Pachetul de fabricaie Produs protejeaz produsul de influenele externe, schimbrile chimice i
contaminarea microbian i, prin urmare, garanteaz starea de sntate ridicat al produsului, crete
stabilitatea la depozitare, deoarece produsul ambalat este mpiedicat de evaporare, reduce cantitatea
de contracie produs n timpul depozitrii, transportului i vnzare, ermetica ambalarea produselor
din carne sub vid sau ntr-un mediu de amestecuri de gaze pentru a preveni procesele de oxidare n
produs, meninnd o culoare stabil n produs.
Astfel, o calitate a produselor este meninut n ciuda faptului c n timpul producerii unui grad redus
de materii prime utilizate - prima vit grad, preparat conform inveniei, n mod adecvat la coninutul
dorit de esuturi conjunctive i adipoase, coninutul lor corespunztoare primei de vit.
Metoda avut n vedere, de asemenea, permite pstrarea calitii produsului datorit ambalajului su,
ceea ce exclude contactul cu produsul i microbiologic oxidarea factorilor de mediu afecteaz
negativ procesele microbiologice i chimice n produs n timpul depozitrii.
Folosite n producia de crnai prime complexe picant potpuri "Veronezer de droguri", care este
cunoscut i disponibil comercial de la "Almi".
Invenia este ilustrat prin urmtoarele exemple care nu sunt acoperite, iar n plus, nu limiteaz
domeniul de aplicare al ntregului.

exemplul 1
Pentru prepararea componentelor de utilizare crnai afumai n urmtorul raport, kg per nesrat 100
kg brut:

tendon de vit eliminat prima - 25.0

Greutatea de carne de vit n primul rnd de grad, coninutul relevant al fraciunii de mas de esut
conjunctiv i carne de vit premium de grsime - 20,0

tendon carne de porc macr eliminat - 25.0

spinrii de porc grsime - 30.0

i, g:

sare de masa - 3500.0

nitrit de sodiu - 10,0

Zahr - 200,0

Piper negru - 100.0

Cardamom pulbere - 30.0

grad prim de carne de vit pH 5,9 n mas se taie n buci de 400 g, iar apoi se pulverizeaz ntr-un
diametru orificiu de ieire giroscop de 2 mm, grilaje.
Se prepar masa de carne corespunztoare coninutului fraciunii de mas a esutului conjunctiv i
gras din carne de vit refrigerat premium prima carne de vit grad prin apsarea pe printr-o

suprafa perforat, cu o dimensiune a ochiurilor de 2 mm de dozhilovke mecanic de vit

refrigerat, dup tierea manual.
Spinal tiat slnin de porc ntr-o dimensiune de 1530 cm benzi sunt apoi congelate la o temperatur
-8oS benzi mai groase i la sol n buci de 4 mm.
n continuare, se prepar umplutura de tiere de tiere cu vid. Pentru a face acest lucru, mai nti ntrun tietor de vid marca premium mrunit n buci de carne de vit, carne de porc macr, nitrit de
sodiu, sare, condimente i plante aromatice, care este folosit ca piper negru, praf de nucoar, zahr
i coniac, "Moscova" i apoi face o mulime de carne de porc i slnin tocat spinrii i
comportamentul de tiere.
Tocare se efectueaz n modul de tiere, atunci cnd viteza de rotaie a cuitelor tietoare de vacuum
1500 rot / min, viteza de rotaie a piesei 8 / min, iar distana dintre lame i castron 2 mm i o
distribuie uniform a componentelor si obtinerea fragmentai cu un pH de 5,9 i o temperatur de 0
C
Din umplutura rezult pini pentru crnai sunt formate prin extrudare de umplutur n membrane
naturale cu un diametru de 45 mm, folosind un 28 mm dini cu diametrul de pini. coaj de carne
umplute perforat pentru a elimina aerul din carne, dup turnarea prin compresie se realizeaz pentru
a da un crnat pini de pini dreptunghiulare de crnai este apoi atrnate n suporturile, plasate pe
cadru i direcionat la tratament termic.
procese de tratament termic includ precipitarea pni crnai, fumat i uscare.
Precipite pini crnai precipitare se realizeaz ntr-o camer timp de 6 ore la 20 C, n ea,
umiditatea relativ de 85% i viteza de circulaie a aerului de 0,1 m / s.
Dupa ce pini de precipitaii de crnai este ndreptat spre camera afumat. Fumatul este efectuat timp
de 4 zile cicluri consecutive n "livrarea de amestec de fum-aer - un amestec de alimentare cu aer",
iar durata total de depunere a amestecului de fum de aer este de 7,4% din timpul total al fumatului.
amestec de fum de aer de vitez n camera montat pe duzele de evacuare afumat ale generatorului
de fum 3 m / s viteza a asigura trecerea lui prin produsul - 0,5 m / s i viteza amestecului aer lsnd
duzele este setat la 5 m / s viteza asigurarea trecnd prin produsul - pn la 8 m / s.
Cicluri formeaz cinci etape ale fumatului, raportul de timp de aprovizionare a amestecului de fumaer, n care, pornind de la al doilea, este de 1: 2: 1,3: 2,6, iar raportul ntre momentul depunerii
amestecului de aer n aceste etape este de 1: 4.5: 5.5 : 3.65: 7.33. Temperatura din camer este setat
pentru a fi fumate 21 C
Prima etap se realizeaz un ciclu de fumat, amestecul de fum-aer este introdus timp de 30 minute, la
o umiditate relativ de 90%, iar amestecul aer este alimentat timp de 15 ore la o umiditate relativ n
camera de fumat 93%.
A doua etap se realizeaz afumat trei cicluri, fiecare amestec de fum de aer este alimentat timp de
40 minute i aer - timp de 9 ore, umiditatea relativ din camer este setat pentru a fi fumate 96% i se
menine constant n a doua etap.

n a treia etap afumat efectuat dou cicluri, fiecare ciclu n timp ce furnizeaz un amestec amestec
de fum-aer i aer este setat la fel ca i cea de a doua etap, iar umiditatea relativ n primul ciclu set
de 92% atunci cnd se aplic un amestec de fum de aer i 90% atunci cnd se aplic un amestec de
aer. La a treia etap a al doilea ciclu este setat egal cu o umiditate relativ de 88% pentru ntregul
ciclu.
n a patra etap se realizeaz un ciclu la o umiditate relativ de 88%, antifumat alimentarea
amestecului timp de 60 minute i amestecul de aer - timp de 6 ore, n timp ce alimentarea unui
amestec de temperatura aerului din camera este setat pentru a fi fumate 20C.
n etapa a cincea se desfoar n patru cicluri de fumat in camera, la o temperatur de 20 C
afumat.
Pe parcursul primelor dou cicluri, umiditatea relativ a fost stabilit la 85%, iar n ultimele dou 83%.
amestec de fum-aer este alimentat timp de 75 minute n fiecare ciclu, i secvenial alimentarea
amestecului de aer reduce timpul, stabilind-l egal cu 9, respectiv, 7,4 i 1 or.
Camerei afumate pinile crnai sunt introduse ntr-o camer de uscare n care sunt uscate timp de 20
de zile. Iniial, timp de 5 zile uscare nmulirea pinilor crnai 11oS efectuate la o temperatur i o
umiditate relativ de 80%, iar viteza de deplasare n camera de 0,1 m / s, iar apoi timp de 15 zile la
10 C ntr-o camer de uscare, umiditatea relativ de 74% i viteza sa n camera de 0,05 m / s.
Dup uscare, pini crnai este rcit ntr-o camer de rcire la o temperatur n crnai brut n vrac 6
C i la acest crnai temperatur ambalate prin retezarea n buci de 200 g, ambalate n fiecare
bucat de film termocontractibile din plastic, sigilat i s efectueze contract la cldur prin
imersarea bucile de crnai ambalate n ap cu temperatur de 90 C timp de 5 secunde.
Astfel, o feliere crnat crud n pachet, care este al doilea aspect independent al inveniei.
Exemplul 2.
Pentru a prepara crnai prime folosind carne refrigerat prime - prime de carne de vit, carne de
porc macr de porc i slnin spinrii. materii prime utilizate la pH 5,85.
Pentru prepararea componentelor de utilizare crnai afumai n urmtorul raport, kg per nesrat 100
kg brut:
tendon de vit eliminat prima - 25.0
Greutatea de carne de vit n primul rnd de grad, coninutul relevant al fraciunii de mas de esut
conjunctiv i carne de vit premium de grsime - 20,0

tendon carne de porc macr eliminat - 25.0

spinrii de porc grsime - 30.0

i, g:

sare de masa - 3000.0

nitrit de sodiu - 10,0

picant integrat i amestec aromat "medicament Veronezer" - 1100.0

Casa de Cultura "BACTOFERMTM F-SC-111" - 20,0

carne de vit grad premium i de carne de porc macr, cu un pH de 5,85 este supus dezosare,
zhiluyut, se taie n buci cu o greutate de 600 g, iar apoi se pulverizeaz ntr-un diametru orificiu de
ieire giroscop de 3 mm, grilaje.
De la prima carne de vit grad refrigerat mas de carne fiart, care corespunde coninutului
fraciunii de mas a esutului conjunctiv i a coninutului de grsime din carnea de vit lor premium
prin apsarea pe printr-o suprafa perforat, cu o dimensiune a ochiurilor de 3 mm pentru
dozhilovke mecanic prima clasa de carne de vit dup mn-tundere.
Spinal tiat slnin de porc ntr-o dimensiune de 1530 cm benzi sunt apoi congelate la o temperatur
-8oS benzi mai groase i la sol n buci de 4 mm.
Dupa aceasta fierte tocate ntr-un tietor de vid. n primul rnd, ntr-un tietor de vid marca premium
mrunit n buci de carne de vit, carne de porc macr, nitrit de sodiu, sare, coniac, "Moscova",
mirodenii i plante aromatice, care sunt folosite ca un amestec complex de aromatice "Veronezer de
droguri." Apoi, n cutter vid face masa de carne, fierte metoda descris, preparat bacterian, care este
folosit ca cultur starter "BACTOFERMTM F-SC-111", inclusiv Staphylococcus carnosus MIII i
Lactobacillus curvatus HJ5, iar apoi face un fir de praf de carne de porc tocata spinrii i a
comportamentului de tiere un cuit de tiere n viteza de rotaie a modului de aspiraie tietor 1600
rot / min, viteza de rotaie bol de 4 / min, iar distana dintre lame i bolul de 2 mm. Tocarea se
realizeaz pentru a distribui uniform componentele si obtinerea fragmentai cu un pH de 5,85 i o
-3oS de temperatur.
Din cele ce rezult pini crnai umplutura turnate. Formnd pini de extrudare de carne tocat
crnai se realizeaz n membrane de colagen cu un diametru de 60 mm, folosind un 38 mm, cu
diametrul de pini dini. Dup umplerea nveliului perforat pentru a elimina aerul din carne. crnai

atrn nmulirea pinilor MULATE pe deintorii plasai pe cadru i este orientat spre tratamentul
termic, pinile de crnai care cuprind un precipitat, uscare i fumatul.
Precipite pini crnai precipitarea se efectueaz n camera timp de 8 ore la 20 C, n ea, umiditatea
relativ de 90% i viteza de circulaie a aerului de 0,1 m / s.
Apoi pini de crnai este ndreptat spre camera afumat. Fumatul este efectuat, timp de 4,5 zile
cicluri succesive n "livrarea de amestec de fum-aer - hrana pentru animale amestecuri de aer".
Timpul total de depunere a amestecului de fum de aer este de 7,4% din timpul total de fumat, cu
cicluri formeaza cinci etape ale fumatului, raportul de timp de aprovizionare a amestecului de fumaer, n care, pornind de la al doilea, este de 1: 2: 1,3: 2,6, iar raportul amestec de aer timp de curgere
pentru etapa menionat este de 1: 4,5: 5,5: 3,65: 7,33. Temperatura din camera de fumat stabilit de
21 C, n primele dou treimi din timpul total al fumatului.
amestec de fum de aer de vitez n camera montat pe duzele de evacuare afumat ale generatorului
de fum 3 m / s viteza a asigura trecerea lui prin produsul - 0,5 m / s i viteza amestecului aer lsnd
duzele este setat la 5 m / s viteza asigurarea trecnd prin produsul - pn la 8 m / s.
Fumatul se desfoar n cinci etape, constnd din cicluri. Prima etap se realizeaz un ciclu, n care
amestecul de fum-aer este introdus n camera de fumat timp de 30 minute, la o umiditate relativ de
90%, un amestec de aer este alimentat timp de 15 ore la o umiditate relativ de 93%.
Cea de a doua etap se realizeaz trei cicluri, fiecare dintre care un amestec de fum-aer este alimentat
timp de 40 de minute i aer - timp de 9 ore, umiditatea relativ din camera este setat pentru a fi
fumate 96% i constant pentru toate etapele.
Cea de a treia etap se realizeaz dou cicluri, n momentul depunerii din care fiecare amestec de
fum-aer i amestecul de aer este setat la fel ca i cea de a doua etap, iar umiditatea relativ n
camera de fumat, n primul ciclu, n aceast etap a fost stabilit la 92%, atunci cnd se aplic un
amestec de fum-aer i 90 % atunci cnd se aplic un amestec de aer, iar n al doilea ciclu - 88% pe
parcursul ntregului ciclu.
n a patra etap se realizeaz un ciclu la aceeai umiditate relativ n camera afumat 88%, amestecul
de fum-aer este alimentat timp de 60 minute i amestecul de aer timp de 6 ore. Cnd alimentarea
temperatura amestecului aer n camera afumat se reduce la 1 C si se aduce la 20C.
La etapa a cincea se realizeaz patru cicluri cu aceeai camer de temperatur afumat, umiditatea
relativ n timpul primelor dou din acest ciclu de faz este egal cu 85%, iar n ultimele dou - 83%,
iar n toate ciclurile de amestec de fum de aer este alimentat timp de 75 de minute de fiecare dat
ciclu i un amestec de aer secvenial flux redus prin fixarea egal respectiv circa 9 ore, 7 ore, 4 ore i
1 or.
Dupa ce afumate pini crnai trimise pentru uscare. Uscarea pinile crnai se realizeaz ntr-un
cuptor cu primul timp de 6 zile, la o temperatur n 13oS camera de uscare, umiditatea relativ de
82%, iar viteza de deplasare n camera de 0,2 m / s, iar apoi timp de 20 zile la o 12oS temperatura
uscator, umiditate relativ de 78%, iar rata de micare n camera de 0,1 m / s.

Dup uscare, pinile de crnai este rcit ntr-o camer de rcire la o temperatur n crnai prime
vrac 3 C i la aceast temperatur se efectueaz le ambalare prin retezarea n buci cu o greutate de
400 g, fiecare bucat de crnat ambalate individual n ambalaje realizate din polimer de tip
KREHALON ML film realizat dintr-un multistrat, film impermeabil la gaz grosime de 40 microni,
cu pachete de mezeluri sigilate prin sudarea poriunilor de pachete deschise pentru a forma o
custur longitudinal.
Sudarea se realizeaz pentru 1,5 membru avnd o temperatur de 170 C, cu o presiune de 5.0105
Pa n timpul sudrii sudura, sudura este rcit cu temperatura 12oS aer timp de 2 secunde. Dupa ce
sudura este format chiar i amprenta clar a elementului de sudur pe ambalaj. Shrink pachet este
apoi realizat.
n acest scop, ambalajul este scufundat n ap cu o temperatur de 95 C, timp de 3 secunde.
Astfel, o feliere crnat crud n pachet, care este un subiect independent al inveniei. Crnatul este
ferm, are o suprafa curat i uscat, fr pete i alunec pe o tietur, fr pete i golurile gri,
buci de carne de porc cu dimensiunea de 3 mm i un gust plcut, cu o arom pronunat de
mirodenii i afumat.
Exemplul 3.
Producia de crnai brut nainte de procesul de rcire dup uscarea pinilor crnai se efectueaz aa
cum s-a descris n exemplul 1, dar care formeaz pini de crnai efectuate n intestine de proteine
artificiale fibrouz udate n ap cald cu o temperatur de 25 C timp de 12 min.
Dup uscare, pinile de mezeluri este rcit la o temperatur n interiorul batonului de crnat 4 C i
la aceast temperatur, servirea este ambalat prin tiere.
Pentru a tia aparatul crnai pentru tiere cuit rotativ cu diametrul de 330 mm, grosime de 1 mm i
unghiul de ascuit 30o. Un cuit montat la un unghi de 90 fa de direcia vectorului de hran n
timpul tierii pini de crnai, crnaii se taie n felii cu grosimea ovala de 1 mm, cu un cuit asupra
presiunii crnai de 5 kg / cm2 i o vitez de tiere de 30 de cicluri pe minut.
Poryadno felii de crnai sunt stabilite n poriuni cu o greutate de 50 g i ambalate n ambalaje de tip
poriune KREHALON ML pelicul de 60 de microni grosime n vid, la o adncime de 99,5%.
Pachetele desfcute sigilate poriuni ale elementului de sudur, avnd o temperatur de 140 C, la o
presiune de 3.5105 sudare Pa. Sudarea se realizeaz timp de 3 secunde. Dup sudare, sudura este
rcit cu aer, cu o temperatur de 10 C timp de 5 secunde. Shrink de ambalare este realizat apoi. n
acest scop, crnatul ambalate iriga cu ap cu o temperatur de 95 C, timp de 3 secunde.
Astfel, un crnat crud care servete pachet de tiere, care este un subiect independent al inveniei.
exemplul 4

Tehnologia procesului de obinere afumate, inclusiv procesul de uscare, cum ar fi cea descris n
exemplul 2.

Dup uscare, pinile crnai sunt rcite la 5 C, n grosime de crnai i la aceast temperatur, de
servire feliere mezeluri ambalate. Tierea este de pe main pentru tierea cu diametrul pnzei
circulare 330 mm, cu o grosime de 0,8 mm i un unghi de 30o de ascuit instalare 90o cuit n raport
cu direcia vectorului de hran pentru animale n timp ce tierea crnai pine. pini de crnai feliat
n felii transportate form rotund, cu o grosime de 1,3 mm, cu privire la presiunea de cuit de crnai
de 7 kg / cm2, la o vitez de tiere de 50 de cicluri pe minut.
Apoi feliile n form de evantai sunt aezate pe un substrat n poriuni cu o greutate de 300 g i
ambalate n tipul pachete KREHALON grosimea filmului ML de 50 microni 98% sub vid, iar
ambalajul este sigilat prin sudarea elementului de sudare cu o temperatur de 150 C, la o sudura
presiune 3.5105 Pa.
Sudur se efectueaz timp de 2 secunde, apoi sudur este rcit cu temperatura aerului 11oS timp de 3
i un pachet de contracie termic este purtat de aer cald.
Astfel, un crnat crud care servete de tiere n ambalaj.
exemplul 5

crnat crud produs prin metoda descris n exemplul 1.

Dup uscare, pinile crnai sunt rcite ntr-o camer de rcire la o temperatur n vrac prime pini
crnai 4C i ambalate la aceast temperatur prin retezarea n buci cu o greutate de 300 g i
ambalate separat n fiecare pachete de tip bucat KREHALON ML grosime a stratului de 50 microni.
Cu o bucat de pachete mezeluri aerisit, N2 le epurat i etanate prin sudur aa cum este descris n
exemplul 4, iar contracia termic se realizeaz prin imersarea pachetul crnai n ap la 95 C timp
de 3 secunde.
Astfel, o feliere crnat crud ntr-un pachet sigilat, care este un obiect independent.
exemplul 6

crnat uscat produs aa cum este descris n exemplul 2, dar dup rcirea pinile de crnai la 6 C
ambalate de grosimea ovala servire feliere de 10 mm la o main pentru tierea cu un cuit rotativ la
instalarea unghi al paletei de 90o fa de direcia vectorului de hrnire pini de crnai la tiere, cu
presiunea de cuit pe crnatul 6 kg / cm2 i o vitez de tiere de 40 de cicluri. Feliate mezeluri
poryadno poriuni prevzute cu o greutate de 150 g, este plasat ntr-tip pachete KREHALON ML din
grosimea stratului de 50 de microni sunt eliminate aerul din pachetele i injectat gaz inert, care este
utilizat ca N2 i sigilat pachet prin sudur aa cum este descris n exemplul 4, i s shrink pachete
prin cufundarea n ap la 92 C timp de 4 secunde.
Astfel, un crnat crud care servete de tiere n ambalaj.
exemplul 7

Producia de crnat crud care servete tierea unui pachet de produse aa cum este descris n
exemplul 6, dar dintr-un pachet ML tip KREHALON cu felii de crnai sunt eliminate aerul din
ambalaj administreaz un amestec gazos care conine N2, O2 i CO2 n raport de 1: 8: 3, atunci
pachetele sigilat i termofixare se efectueaz cu felii de crnai, aa cum este descris n exemplul 4.
Astfel, un crnat crud care servete de tiere n ambalaj.
exemplul 8
crnai de var a fost preparat aa cum este descris n exemplul 1, apoi, dup rcire la 6 C la
temperatura sa este ambalat de tiere porie aa cum este descris n exemplul 6, dar dup instalarea
felii de crnai n tipul pachetului ML KREHALON scoate aerul din ambalaj este introdus n ele un
amestec de gaze, coninnd O2 i CO2 ntr-un raport de 4: 1 i este etanat prin sudur, iar apoi
termofixare se efectueaz pachete aa cum este descris n exemplul 5.
Astfel obinut, o porie de crnai prime tiate n ambalaj.
Metoda propus pentru producia de crnai prime de nalt calitate v permite s obinei produsul
finit - crnai de mai sus de nalt calitate, fr a modifica proprietile organoleptice atunci cnd se
utilizeaz un material cu grad sczut - n primul rnd de carne de vit grad, tratat corespunztor,
conform inveniei propuse. Produsul finit se obine conform inveniei, satisface cele mai nalte
cerine de igien, deoarece producia de crnai n ambalaj crnai protejeaz mpotriva influenelor
externe, modificri chimice i contaminarea microbian, crescnd astfel rezistena n timpul
depozitrii, a preveni evaporarea umezelii. Pachetul sigilat de crnai ntr-un vid sau ntr-un mediu de
amestecuri de gaze pentru a preveni procesele de oxidare n crnai, s menin stabilitatea
caracteristicilor produsului, inclusiv culoarea.

PRETENII
1. Procedeu pentru producerea de crnat crud Brunswick, caracterizat prin aceea c cuprinde
prepararea crnii crude, cu un pH cuprins ntre 5,5 pn la 5.9 din prime de vit bordurate, porc
bordurate, untura macr de porc i de mas spinrii de vit, corespunztoare celei mai nalte carne de
vit grad procent de mas coninutul de esut conjunctiv i adipos i rezult presarea pe prima vit
grad rcit dup tundere manual printr-o suprafa perforat, cu o dimensiune a ochiurilor de 2 pn
la 3 mm la dozhilovke mecanic, n care masa de carne este utilizat ntr-o cantitate de 5 pn la 55%
din numrul vit baz de reet o umplutura crnat, tranarea de carne grad premium i de porc macr
n buci cu o greutate de pn la 500 g, urmat de srare-le ntr-un agitator cu adaos de sare de mas,
maturare n agitator timp de 5-6 zile, la o temperatur cuprins ntre 0 i 4 C i mcinarea unui
giroscop diametru grile de evacuare gaura de 2-3 mm, iar porcul de grsime ngheri coloanei
vertebrale, la o temperatur de -2 la -3oS i la sol n Dicer n buci de mrimea de 4-5 mm, i de
carne de crnai apoi preparat ntr-un amestector, fcndu-l mai nti de top zdrobit de carne de vit
de grad, carne de porc macr, masa de carne cu adaos de nitrit de sodiu, condimente, apoi tocat
slnin spinal sare de mas adugarea la masa de carne i slnin spinrii, agitnd timp de 8-10

minute pn la o distribuie uniform a bucilor de porc slnin carne spinrii i temperatura crnai,
care nu depete 8 C, urmat de turnarea pinile pentru mezeluri i tratament termic, constnd
pini crnai precipitarea, uscarea i fumatul, n cazul n care fumatul este efectuat ntr-o camer
pentru fumat rece de la 3.5 pn la 4.5 zile cicluri succesive Deformarea afumat cinci etape, prima
din care camera de fumat amestec de aer furnizat timp de cel puin 4 ore la o temperatur n camera
este 26oS nu este mai mare i o umiditate relativ de 85%, n timp ce etapele rmase ale fumatului
transportate cicluri n "amestec de fum-aer de alimentare - hranei pentru animale se amestec aer"
pentru fiecare ciclu, iar timpul total de depunere a amestecului fum de aer este de la 6,7 la la 7,8%
din timpul total de fumat, cu ciclurile formeaz cinci etape ale fumatului, raportul dintre momentul
depunerii amestecului de fum-aer n trepte, pornind de la al doilea, este de 1: (1,8-2 2): (1,2-1,4):
(2.4-2.8), iar raportul dintre timpul de furnizare etape mix aer, ncepnd cu prima, este de 1: (4,34,7): (5,3-5,7): (3,5-3,8): (7,1-7,5), temperatura din camera de fumat s se rceasc etapa a doua este
setat la fel ca i prima, i pornind de la al doilea ciclu al treilea stadiu secvenial etape mai mici cu
aducerea al doilea ciclu al ultimei etape pn la 18 C i meninut la aceast temperatur pn la
sfritul ultimei etape a fumatului, iar umiditatea relativ n camera de fumat ntr-o a doua etap de
hrnire amestec de fum de aer este setat la fel ca i n prima etap i alimentarea amestecului de aer
crete umiditate relativ la 93%, iar a treia i a patra etape ale treptat umiditate relativ la trecerea
de la o etap la alta inferioar, o susine pe parcursul fiecreia dintre aceste faze de umiditate
constant i relativ sczute n ultima etap, i uscare se efectueaz n cuptor timp de 20-26 zile,
urmat de rcire ntr-o camer de rcire la o temperatur n crnai brut n vrac i nu mai mare de 6
C, la aceast temperatur se realizeaz de ambalare-le un ambalaj de servire sau doze unitare i
tierea filmului de plastic, inclusiv termoformat sau n saci de folie de plastic cu pachete de etanare.
2. Procedeu conform revendicrii. 1, caracterizat prin aceea c la prepararea masei de carne de vit
prima clasa dozhilovkoy tunderea manual mecanic dup frmiate n giroscop zabrele cu orificii
cu diametrul de 16-25 mm.
3. Procedeu conform oricreia dintre revendicrile. 1 i 2, caracterizat prin aceea c la prepararea
masei de carne tocat este fcut la sarea de mas ntr-o cantitate de 2,9-3,1% din masa sa, iar
grsimea spinal porcin - ntr-o cantitate de 3,4-3,6% din n greutate.
4. Procedeu conform oricreia dintre revendicrile. 1-3, n care, aa cum condimentele utilizate de
zahr granulat, piper negru sau pudr alb, cardamon sau sol nucoar.
5. Procedeu conform oricreia dintre revendicrile. 1-3, caracterizat prin aceea c plantele aromatice
i condimente folosite ntr-un amestec complex de aromatice "Veronezer de droguri."
6. Procedeu conform oricreia dintre revendicrile. 1-3, caracterizat prin aceea c prepararea crnii
tocate nainte de a face n mixerul tocat de porc slnin spinal contribuie n continuare preparat
bacterian.
7. Procedeu conform revendicrii. 6, caracterizat prin aceea c medicamentul este utilizat ca o
cultur bacterian iniial "BACTOFERMTM F-SC-111", inclusiv Staphylococcus carnosus MIII i
Lactobacillus curvatus HJ5.

8. Procedeu conform oricreia dintre revendicrile. 1-3, 6 i 7, caracterizat prin aceea c extrudare
pini crnai turnare se realizeaz n naturale - proteine sau intestinal - sau membranele colagenice
artificiale, cu un diametru de 45 pn la 60 mm, cu bol dini 28 pn la 38 mm, iar dup umplerea
nveliului perforat pentru a elimina carne tocat aer, dup care se pinile pentru mezeluri turnate
sunt agate pe deintorii plasai pe cadru i este orientat spre tratamentul termic.
9. Procedeu conform oricreia dintre revendicrile. 1-3, 6 i 7, caracterizat prin aceea c formarea
prin pini crnai se efectueaz n astfel de membrane de proteine artificiale fibrouz c, nainte de
umplutura garnitur se nmoaie n ap cald cu o temperatur de 10-15 min 20-30oS.
10. Metod conform oricreia dintre revendicrile. 1-3 i 6-9, caracterizat prin aceea c pinile
crnai precipite comportament de precipitare ntr-o camer timp de 6-8 ore la o temperatur de 20
C n ea, 85-90% umiditate relativ i viteza de curgere a aerului de 0,1 m / s.
11. Procedeu conform oricreia dintre revendicrile. 1-3 i 6-9, caracterizat prin aceea c amestecul
afumat micarea fum vitez n camera fumate montat la ieirea duzei generatorului de fum 3 m / s
viteza a asigura trecerea lui prin produsul - 0,5 m / s, iar viteza amestec de aer la ieirea duzei este
setat la 5 m / s, viteza trece prin produs software - pn la 8 m / s.
12. Procedeu conform oricreia dintre revendicrile. 1-11, caracterizat prin aceea c, n timpul
fumatului primul amestec etap de aer este alimentat timp de 4 ore, a doua etap se realizeaz un
ciclu, n care amestecul de fum-aer este alimentat n timp de 1 or, iar aerul - timp de 18 ore, a treia
etap se realizeaz trei ciclu, fiecare dintre acestea amestec de fum de aer este alimentat timp de 40
de minute i aer - n termen de 7 ore 20 min, umiditatea relativ n camera de fumat n timpul etapei
este setat la 90%, iar temperatura din fiecare ciclu este redus cu 2 C cu reglare pn la sfritul
acestei faze la 22 C i meninerea temperaturii n primul ciclu al urmtoare, a patra etap, care se
realizeaz dou cicluri, n care timpul depunerii amestecului de fum-aer i aer amestec este setat la
fel ca i al treilea pas, iar umiditatea relativ n camera afumat inferioar pn la 88% i se menine
constant pe parcursul ntregii etape, iar temperatura din al doilea ciclu al acestei etape se reduce la 2
C, iar etapa a cincea se desfoar patru cicluri n care timpul depunerii amestecului de fum-aer i
aer amestec este setat la fel ca i n cele dou etape anterioare, relativ umiditatea din camera este
cobort afumat succesiv, aducnd ultimele dou cicluri pn la 83%, iar temperatura din primul ciclu
a fost fixat la 20 C, i toate celelalte etape ale ciclului egal cu 18 C
13. Procedeu conform oricreia dintre revendicrile. 1-3 i 6-12, caracterizat prin aceea c uscarea
pni crnai se realizeaz ntr-un cuptor cu primul timp de 5-6 zile, la o temperatur n 11-13oS
camera de uscare, umiditatea relativ 80-82%, iar viteza sa n camera 0, 1-0,2 m / s, iar apoi timp de
15-20 de zile, la o temperatur n 10-12oS camerei de uscare, umiditate relativ 74-78%, iar rata de
micare n camera de 0,05-0,1 m / s.
14. Procedeu conform oricreia dintre revendicrile. 1-3 i 6-13, caracterizat prin aceea c feliere
pinile pentru mezeluri crude sunt tiate n buci, cu greutatea 200-400 g i ambalate separat fiecare
bucat de crnai ntr-un film polimeric, inclusiv pungi termoformate sau n folie de plastic cu
etanare pachete.

15. Procedeu conform oricreia dintre revendicrile. 1-3 i 6-13, caracterizat prin aceea c, pentru
servire pinile mezeluri crude feliate sunt tiate n felii de forma dorit 0,7-10,0 mm grosime pe
masina pentru un cuit de tiere rotativ a cuitului la o presiune asupra crnatul, este de 5-7 kg / cm2
i viteza de suprafa de la 30 la 50 de cicluri pe minut, i a efectuat poryadnuyu aspect ondulat sau
felii de porii de crnai care cntresc ntre 50 pn la 300 g n conformitate cu poriunile selectate
aspect de model i sol, dup care poriunile produc ambalaje pentru mezeluri crud i sigilarea
pachetelor.
16. Metod conform revendicrii. 15, caracterizat prin aceea c cuitul circular main de tiere
pentru a fi utilizate cu un diametru de 330 mm, maximum 1 mm grosime i ascuirea unghi de 30 ,
iar tierea se realizeaz la instalarea unghi al paletei direcia 45-135o furaje n raport cu vectorul
bucat de crnai n timpul tierii.
17. Procedeu conform oricreia dintre revendicrile. 1-3 i 6-15, caracterizat prin aceea c ambalajul
utilizat pentru filmul polimeric termocontractibile.
18 Procedeu conform revendicrii. 1-3 i 6-15, n care ambalajele utilizate pentru ambalarea
multistrat, etane la gaze, care cuprinde o etanare i straturi de protecie, de exemplu, pachete de tip
KREHALON grosimea filmului ML de la 40 la 60 microni.
19. Procedeu conform oricreia dintre revendicrile. 1, 14 i 15, caracterizat prin aceea c ambalaj
sub vid adncimea produc 98-99.5%, urmat de sigilare.
20. Procedeu conform oricreia dintre revendicrile. 1, 14 i 15, caracterizat prin aceea c, pentru
producerea ambalajelor de ndeprtare a aerului din ambalajele lor i purjarea N2.
21. Procedeu conform oricreia dintre revendicrile. 1, 14 i 15, caracterizat prin aceea c, atunci
cnd ambalarea produselor sngerrii pachetelor din pachet i introducerea unui gaz inert sau
amestec de gaze.
. 22. Procedeu conform revendicrii 21, caracterizat prin aceea c gazul inert este N2, i ca amestecul
de gaz - N2, O2 i CO2 n raport de 1: 8: 3 sau O2 i CO2 ntr-un raport de 4: 1.
23. Procedeu conform oricreia dintre revendicrile. 1-3 i 6-22, caracterizat prin aceea c sigilarea
pachetelor este realizat prin sudare pentru 1,5-3,0 zonele expuse pentru a forma o garnitur continu
sau custur transversal obine un element clar de imprimare uniform i sudarea sudur aer
aftercooled cu temperatura 10-12oS timp de 2-5 secunde, iar sudarea se realizeaz elementul de
sudare avnd temperatura 140-170oS la sudarea cu presiune 3.5105-5.0105 Pa, urmat de ambalare
contracie termic.
24. Procedeu conform oricreia dintre revendicrile. 17 i 23, caracterizat prin aceea c stabilirea de
cldur se realizeaz prin imersarea pachetelor n ap, la 3-5 90-95oS cu irigare sau pachete n ap,
pentru un anumit timp o temperatur specificat sau cu aer cald.
25. Procedeu conform oricreia dintre revendicrile. 1-4 i 6-14, caracterizat prin aceea c, pentru
prepararea crnat afumat utilizeaz componente de Brunswick n urmtorul raport, kg la 100 kg
nesarate brut:

tendon de vit eliminat prima - 21,5-44,65

Greutatea de carne de vit n primul rnd de grad, coninutul relevant al fraciunii de mas de esut
conjunctiv i carne de vit premium grsime - 2,15-25,85
tendon carne de porc macr eliminat - 23,0-27,0
spinrii de porc grsime - 28,0-32,0
i, g:
sare de masa - 3450,0-3550,0
nitrit de sodiu - 10,0
Zahr - 190,0-210,0
Piper negru pulbere sau alb - 90,0-110,0
Cardamom sau nucoar, sol - 25,0-35,0
26. Procedeu conform oricreia dintre revendicrile. 1-3 i 5-14, caracterizat prin aceea c, pentru
prepararea crnat afumat utilizeaz componente de Brunswick n urmtorul raport, kg la 100 kg
nesarate brut:

tendon de vit eliminat prima - 21,5-44,65

Greutatea de carne de vit n primul rnd de grad, coninutul relevant al fraciunii de mas de esut
conjunctiv i carne de vit premium grsime - 2,15-25,85
tendon carne de porc macr eliminat - 23,0-27,0
spinrii de porc grsime - 28,0-32,0 i, g:
sare de masa - 3450,0-3550,0
nitrit de sodiu - 10,0
picant integrat i amestec aromat "medicament Veronezer" - 800,0-1500,0
Casa de Cultura "BACTOFERMTM F-SC- 111" - 15,0-25,0
27. crnat uscat Brunswick, caracterizat prin aceea c este obinut printr-o metod conform
revendicrii. 1-26.