ANALIZA PRODUSELOR

ALIMENTARE

Prelevarea probelor de produse

alimentare
Pentru ca rezultatele examenelor de laborator s aib o ct
mai mare valoare interpretativ i s oglindeasc ct mai exact
realitatea, este absolut necesar ca probele recoltate s fie
reprezentative pentru starea alimentului din care s-a fcut
recoltarea i s fie transportate la laborator n cel mai scurt
timp i n astfel de condiii nct s nu se modifice caracterele
probelor de alimente din momentul recoltrii.
Proba reprezentativ trebuie s exprime situaia ntregului
lot supus controlului.

Prelevarea probelor de produse

alimentare
Probele de alimente se vor recolta innd seama de natura
lor, n general, n sticle sau n borcane de sticl, perfect curate
(splate cu amestec sulfo-cromic sau detergeni, cltite bine cu
ap de robinet, cu ap distilat i bidistilat i apoi uscate),
astupate cu dopuri noi i curate sau cu dopuri de sticl lefuite
sau n pungi de hrtie curate, astfel nct s nu influeneze
compoziia alimentului i nici s nu constituie un mijloc prin care
s se provoace o alterare rapid a acestuia.
Dac produsele sunt coninute n ambalaje mai mici de 1 kg
sau de 1 litru, n cazul produselor lichide, se iau ambalaje
originale, nedesfcute.

Prelevarea probelor de produse

alimentare
Din produsele cu structur granular se vor lua mai multe
probe din diferite puncte de la suprafa i din profunzime, care
se vor amesteca bine pentru realizarea unei probe perfect
omogen.
Din produsele lichide proba se va recolta din recipient,
numai dup ce coninutul va fi bine omogenizat, prin amestecare
cu un instrument adecvat i curat.
Din produsele solide probele se vor recolta din diferite
puncte ale lotului supus controlului i din diferite locuri din
cuprinsul unui ambalaj sau al unei buci.

Prelevarea probelor de produse

alimentare
Proba medie i proba de analiz se obin prin amestecarea
ct mai omogen a tuturor prilor recoltate.
Din proba medie se iau cote pri pentru analiz.
Probele ridicate n ambalaj original, nedesfcut, vor fi
supuse n mod individual examenelor de laborator.
Mrimea probei de analizat este, n general, determinat de
concentraia compusului de cercetat, de sensibilitatea metodei
de determinat, de capacitatea de prelucrare a aparaturii.
Modul cum se face recoltarea este n funcie de natura
alimentului.

Lapte i produse lactate

Pentru examenul organoleptic si analiza fizico-chimic se ia o
prob de lapte dup ce se omogenizeaz coninutul ambalajului.
Omogenizarea laptelui se face:
- n ambalaje mici, prin amestecare cu o lingur lung de aluminiu
sau de metal cositorit, ori prin rsturnare sau transvazri
repetate de cel puin ase ori;
- n bidoane, cu linguri corespunztoare ca lungime sau cu
agitatoare speciale din aluminiu cu care se amestec prin cel
puin opt micri de sus n jos;
- n cisterne i n compartimentele acestora, cu agitatoare
speciale din aluminiu cu care se amestec laptele n toate
direciile, cel puin 10 minute.

Lapte i produse lactate

Cantitatea recoltat trebuie s fie de cel puin 250 ml.
Este interzis folosirea ambalajelor de lapte pentru
pstrarea i transportul altor produse.
Imediat dup folosire, ambalajele se spal, se usuc i se
pstreaz n stare curat. n momentul folosirii trebuie s fie
lipsite de mirosuri strine.
Recipientele n care se transport laptele trebuie s se
nchid ermetic. Capacele i garniturile de cauciuc s fie splate
i dezinfectate dup folosire.

Lapte i produse lactate

Borcanele sau sticlele cu lapte, bine nchise, parafinate i sigilate, se
pstreaz ntr-un loc ntunecos, la temperatura de maximum + 8 oC.
Analiza fizico-chimic trebuie executat n termen de 6 ore de la luarea
probei pentru lapte i produse dietetice i maximum dou zile pentru
brnzeturi.
Dac analiza nu poate fi executat n acest timp, proba se conserv prin
adugarea unui gram de bicarbonat de potasiu cristalizat sau 1,5 g
bicarbonat de sodiu cristalizat i o pictur de alcool izoamilic la litru de
prob.
Cnd proba servete la determinarea substanelor minerale, conservarea
se va face prin adugarea unui mililitru formaldehid 40%/litru prob.

Lapte i produse lactate

nainte de analiz, sticla cu proba de lapte se omogenizeaz.

Dac pe perei i pe dop rmne smntn, sticla cu lapte se
nclzete pe baie de ap la 35 - 40C timp de 10 15 minute.
Smntna se cur cu o baghet de sticl i se trece n
lapte, apoi se omogenizeaz, dup care se rcete pn la 20 oC.

Lapte i produse lactate

Pentru produsele lactate acide se recolteaz pentru analiz un
ambalaj (sticl, borcan).
Proba se omogenizeaz prin rsturnarea repetat a buteliei (lapte
acidofil, chefir) sau prin amestecarea cu o baghet groas
acoperit cu cauciuc (iaurt, lactofruct).
Proba de chefir se nclzete pe o baie de ap la 40 45 oC timp de
15 minute, amestecnd cu bagheta pentru eliminarea CO 2 (care ar
putea duce la rezultate eronate), dup care se rcete la 20 oC.

Lapte i produse lactate

Pentru lapte praf se recolteaz 100 g (din ambalaje mari)
sau un ambalaj (dac greutatea este mai mic de 1 kg).
Se omogenizeaz proba prin amestecare cu o spatul (avnd
grij s se sfrme toate cocoloaele).
n cazul laptelui praf preparat din lapte normalizat, se
cntresc 12,5 g, se introduc ntr-un pahar Berzelius i se
amestec prin frecare cu o cantitate mic de ap nclzit la
40oC, pn se obine o mas vscoas i omogen. Se adaug apoi
treptat, amestecnd continuu, ap nclzit la 65 70oC. Se
rcete la 20oC, se trece ntr-un cilindru gradat de 100 ml cu dop
rodat. Se aduce cu ap la semn i se omogenizeaz. Proba astfel
preparat trebuie folosit imediat la analiza fizico-chimic i
organoleptic.

Lapte i produse lactate

Pentru brnzeturi, cantitatea recoltat trebuie s fie de
circa 200 g sau un ambalaj.
Proba de analizat se mrunete fin i se omogenizeaz
ntr-un mojar.
Brnzeturile cu consisten tare sunt trecute n prealabil pe
o rztoare cu ochiuri mici.
Analiza se execut imediat dup mojarare. n cursul
analizei, proba este inut n mojar sau ntr-un cristalizor
acoperit cu o sticl de ceas (pentru a evita evaporarea apei) i
naintea fiecrei determinri se omogenizeaz.

Carne i preparate din carne

Din carnea provenit de la animalele de mcelrie, probele
se recolteaz n felul urmtor:
- n cazul carcaselor suspecte se recolteaz din zonele ce
prezint modificri;
- dac nu prezint modificri, recoltarea se face din
musculatura cervical dintre vertebra a patra i a cincea, din
musculatura spetei, pentru sfertul anterior, iar pentru sfertul
posterior, din musculatura intern a pulpei.

Carne i preparate din carne

Proba trebuie s fie de circa 250 - 350 g i recoltat sub forma unei
fii care s cuprind toate straturile musculare pn la os.
Dup caz, se va recolta i un os lung ntreg sau poriuni de oase cu
mduv.
Fiecare prob va fi mpachetat n hrtie pergament i se va aplica o
etichet cu datele necesare identificrii (numrul probei, al lotului, al
carcasei, locul de unde s-a ridicat proba).
Probele astfel pregtite se introduc n cutii de tabl sau de lemn i se
transport imediat la laborator, lundu-se toate msurile ca n
timpul transportului s nu aib loc modificri.

Carne i preparate din carne

Pentru mezeluri, se scot din mijlocul bucilor (1/3 din numrul

bucilor luate pentru examenul organoleptic, dar nu mai puin de
trei buci), probe n cantitatea de 200 - 300 g, se introduc n
borcane de sticl curate i uscate, care se nchid etan sau se
mpacheteaz n celofan, hrtie pergament sau foaie de polietilen,
se eticheteaz, se sigileaz i se trimit imediat la analiz.
Probele ajunse la laborator se pot pstra minimum trei ore la
frigider.

Carne i preparate din carne

Pentru analiz, probele recoltate se trec de dou ori prin maina de

tocat carne sau se toac mrunt cu un cuit (buci cu diametrul de 2 - 3
mm), dup care se omogenizeaz bine.
Probele de carne se toac n totalitate, iar din preparatele de carne se
recolteaz minimum 100 g.
La preparatele n membran, aceasta este ndeprtat n prealabil. Proba
astfel pregtit se introduce ntr-un recipient care se nchide etan
(borcan de sticl, fiol de cntrire), servind la toate determinrile.

Fina de gru pentru panificaie

Probele de fin se scot cu o sond care se introduce pe la gura sacului.
Din loturi pn la 10 saci se iau probe din fiecare sac.
Din loturi de 11 - 50 saci se ia cte o prob din 5 n 5 saci.
Din loturi mai mari de 50 de saci se ia cte o prob din 10 n 10 saci.
Din fina depozitat n vrac n celulele silozurilor, probele se recolteaz cu o scaf
special din curentul de curgere a finii sau cu dispozitive speciale din conductele
de transport pneumatic cnd aceasta se scoate din celul pentru a fi expediat sau
mutat n alt celul. Probele se pot lua i direct din celulele silozurilor cu sonde
electrice.

Fina de gru pentru panificaie

Din pungi de hrtie (de 1 kg sau mai mici), probele se iau n funcie de
mrimea lotului:
- pn la 500 buc, 5 pungi;
- ntre 501 - 1300 buc, 10 pungi;
- ntre 1301 - 3200 buc, 15 pungi;
- ntre 3201 - 8000 buc, 20 pungi.
Probele elementare astfel obinute se amestec ntre ele constituind proba
brut a lotului.

Fina de gru pentru panificaie

Proba brut se aterne ntr-un strat de form ptrat cu grosimea (uniform) de
circa 5 mm
.
Ptratul se mparte prin diagonale n patru triunghiuri din care se elimin dou
(opuse). Se reface ptratul din triunghiurile reinute i se repet eliminarea a dou
triunghiuri opuse, pn cnd proba se reduce la circa 2 kg, formnd proba de laborator
care se mparte n dou probe aproximativ egale, se ambaleaz fiecare ntr-un vas de
sticl care se nchide ermetic, se sigileaz i se eticheteaz.
Una din probe se trimite la laborator pentru analiz i cealalt se pstreaz n
ntreprinderea productoare timp de 30 de zile pentru a servi, n caz de nevoie, la
contraanaliz.

Pine

Pentru verificarea calitii pinii se iau 10 buci la ntmplare, din diferite pri
ale lotului.
Analiza fizico-chimic se execut asupra unei pini ntregi, indiferent de mrime.
Analiza trebuie efectuat la cel puin 3 ore i la cel mult 20 de ore de la
scoaterea pinii din cuptor. Analiza fizico-chimic executat dup un interval mai
mare de 20 de ore este numai orientativ.
Proba destinat analizei fizico-chimice se ambaleaz (dup ce s-a rcit) n hrtie
impermeabil sau n hrtie obinuit i i se ataeaz, prin sigilare, o etichet cu
datele corespunztoare.

Ulei comestibil

Din rezervoare i cisterne, probele se iau de la fund, de la mijloc i de la suprafa,

folosind un flacon cu dop, care se poate scoate la adncimea respectiv.
Din butoaie probele se scot pe la van, folosind un tub de sticl cu diametrul de 10 15 mm efilat (subiat) la capt, care se introduce ncet pn la fundul butoiului.
Coninutul butoaielor va fi n prealabil omogenizat prin rostogolire. Probele se scot
din 10% din numrul butoaielor (dar nu mai puin de 5 butoaie).
Din bidoane sau sticle, probele se iau din 5 % din numrul lor. Probele recoltate se
amestec, apoi se iau n sticle curate i uscate, cantiti de 0,5 l, se nchid ermetic,
se eticheteaz i se trimit la laborator.

Untur de porc i unt

Pentru analiza fizico-chimic a unturii de porc, probele se recolteaz din 5 % din numrul
blocurilor, cu ajutorul unei sonde care se introduce oblic spre centrul blocului, la circa 5 cm de
marginea lui.
n cazul unturii preambalate se ia la ntmplare din 5 % din numrul ambalajelor de transport
cte un ambalaj de desfacere, din mijlocul cruia se scot probe.
Probele se omogenizeaz, dup care se iau circa 250 g, se introduc ntr-un borcan de sticl
curat i uscat, se nchide etan si se ataeaz, prin sigiliu, o etichet cu datele
corespunztoare.
Pentru unt probele se recolteaz n mod asemntor cu untura de porc.

Ulei comestibil, untur de porc i

unt

Pn la executarea analizei, probele de grsime ajunse la

laborator, se pot pstra cteva zile la loc uscat, ntuneric i la
temperatura de maximum 8o0C.
nainte de analiz, probele se scot de la frigider i se las
circa 3 ore la temperatura camerei.
Analiza se efectueaz la temperatura de 15 20oC.

Conserve n cutii i borcane

Din diferite puncte ale lotului se ia un numr de recipiente care variaz cu mrimea
lotului:
- dintr-un lot coninnd 2000 - 20000 de recipiente se iau 145 buc;
- din loturile coninnd 20001 - 100000 recipiente, se iau 195 buc.
La toate recipientele se verific aspectul exterior i marcarea, apoi se ncearc
ermeticitatea, se face proba termosttarii, dup care se face analiza chimic.
Din produsele conservate prin sterilizare, se recolteaz numai ambalaje originale,
nedesfcute.

Recoltarea produselor alimentare

La recoltarea probelor pentru controlul sanitar al produselor alimentare, trebuie s se
respecte anumite condiii:
- probele se ridic n cantiti duble, una din probe rmnnd drept contraprob pentru
expertiz, fiind pstrat de responsabilul unitii controlate sau de deintorul stocului de
alimente, pn la rezolvarea situaiei, dar nu mai mult de 3 luni. Nu se pstreaz
contraprob la produsele uor alterabile cum sunt mezelurile, produse lactate etc.;
- probele i contraprobele recoltate se introduc n recipiente sau pungi, se leag cu sfoar i
se sigileaz n aa fel, nct s nu se poat face substituirea produsului dect prin violarea
sigiliului. Capetele sforii se fixeaz prin sigiliu pe o bucat de carton care reprezint
eticheta de identificare a probei i contraprobei. La produsele recoltate n sticle, nainte de
sigilare se aplic pe dopul sticlei un disc sau o moned metalic.

Recoltarea produselor alimentare

Pe eticheta de identificare se va nota:
- denumirea produsului;
- ntreprinderea sau locul de unde s-a recoltat proba;
- data ridicrii;
- semntura i calitatea organului care a efectuat ridicarea;
- numrul procesului verbal ncheiat;
- semntura deintorului produsului.
Totdeauna probele ridicate pentru controlul sanitar vor fi nsoite de un proces verbal.