Studiul alimentaiei umane a intrat trziu n domeniul preocuprilor tiinifice, dei din cele mai

vechi timpuri au fcut diverse legturi ntre alimentaie i sntate. Hipocrate, grec care a trit n
460-370 nainte de Hristos, cel mai mare medic al antichitii a artat rolul terapeutic al
alimentaiei.
Herodot (484-420) cita pe egipteni care spuneau c hrana este cauza tuturor relelor.
Hipocrate, din contra a spus, "hrana este primul nostru medic". El considera c substanele care
hrnesc organismul uman se compun din aceeai materie ca i fiina umana i cldura
vieuitoarelor este ntreinut din alimente "de focul pe care acestea l conin".
Dac reuim s gsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentaie i exerciiile fizice, astfel
nct s nu fie nici mai mult nici mai puin am reuit s descoperim mijlocul de ntreinere al
sntii". Astfel cu 2500 de ani n urm, principiile de baz ale alimentaiei raionale promovate
de nutriia contemporan au fost exprimate clar de ctre Hipocrate.
Tot el considera c indicaiile alimentare trebuie s in cont de tradiiile alimentare ale unui
popor i c o schimbare de alimentaie este mai duntoare pentru individ dect meninerea
alimentaiei vechi, obinuite.
De-a lungul timpului alimentaia a depins de factorii climatici, geografici, economici i sociali.
Religiile au avut de asemenea o mare influen asupra alimentaiei n ceea ce privete
componenta alimentelor, ct i n privina obiceiurilor i ceremonialului meselor. Tot att de
adevrat este c anumite obiceiuri i restricii alimentare impuse de unele religii i au originea n
interdependena dintre cel puin 3 factori: clima-aliment-sntate.
Pn n secolul 18 ideea de alimentaie nu avea nici un suport tiinific.
Procesul de ardere interna Lavoisier pune n discuie la finele secolului al XVIII -lea,
nceputul sec. al XIX -lea, faptul c hrana constituie sursa de energie prin care organismul face
fa nevoilor vitale.
n secolul XIX., progresul chimiei atrage dup sine clasificarea alimentelor, s tabilind noiuni de
compoziie a lor, de coninut n proteine, glucide, lipide ct i procesele care nsoesc
transformrile alimentelor n organism. Se clasific noiuni ca modificarea energiei, calorii, etc.

Secolul al XX lea ,aa cum am artat anterior st, sub semnul mariilor descoperiri din domeniul
chimiei, fizicii ,biologiei (etc) ,care au imprimat un avnt fr precedent medicinii i tuturor
ramuriloir sale.
.
ntr-un spaiu metaforic ncrcat de istorie , am fcut cunotiin cu marile etape ale dezvoltrii
umanitii i alimentaia care era specific omului n acele epoci . Am putut vedea cum
alimentaia s-a diversificat odat cu evoluia societii umane i implicit a industriei . Dar pentru
a cunoate complexitatea ailmentelor ca un necesar pentru organism, este nevoie s amintim i
cteva noiuni de alimentaie i tehnici moderne pentru determinarea sumar a unor componeni
i parametrii biochimici din principalele clase de alimente, fr de care o nutriie modern ar fi
de neconceput ,punnd n lumin calitatea alimentului ca factor de baz in asigurarea unei nutriii
de calitate care s permit integrarea organismului n contextul vieii sociale a secolului actual.

II . Alimente,alimentaie i igien alimentar

Noiuni generale
Etimologia cuvntul aliment este de origine latin : alimentum,nseamn substan,care ingerat
de o vieuitoare este capabil de a-i asigura ntreinerea i creterea, i de a-i acoperi cheltuielile
energetice (a-i asigura funcionalitatea).
Aciunea alimentelor este indirect, organismul animal sau vegetal i acoper nevoile de
materiale i energie consumnd din rezervele proprii . Procesul de alimentare se mrginete la
reconstituirea acestor rezerve i se realizeaz pe ci diferite. Astfel:
-plantele verzi n procesul de fotosintez utilizeaz ca unic aliment carbonic CO 2 din aer ,
nelund din sol dect apa i ionii minerali (azotai, fosfai).
-plantele neverzi (ciupercile), bacteriile i animalele, deci i omul, au nevoie de alimente
organice, cu molecule complexe cu combustie nalt reprezentate de : proteine, lipide, glucide,
dar i elemente minerale i vitamine .
Organismul uman are capacitatea de a sintetiza aceste componente dac dispune de precursori
adecvai ,specifici pentru fiecare clas de compui organici . De exemplu proteinele au la baz
aminoacizii, lipidele au la baz acizii grai i alcooli grai . Exist ns o serie de substane
nutritive nesintetizabile numite substane eseniale sau indispensabile. Ele se preiau ca atare prin

alimentaie.

Aa

sunt

unii

(valin,leucin,izoleucin,metionin,treonin,lisin

fenilalanin

aminoacizi
i

triptofan)

eseniali
unii

acizi

grai(linoleic,linolenii arahidonic), toate vitaminele i toate substanele minerale.

Unele alimente pot fi numite alimente complete deoarece rspund la toate nevoile organismului
(laptele) . O alt categorie este reprezentat de alimentele false care stimuleaz sistemul nervos i
metabolismul, dar nu pot fi puse n rezerv (alcoolul).
Alimentaia este procesul prin care organismul uman preia din mediul nconjurtor substane
nutritive pe care le transform pentru a-i asigura desfurarea normal a proceselor metabolice.
Alimentaia trebuie s permit unui individ s-i menin greutatea i buna sa stare fiziologica;
aportul de alimente furniznd organismului acele substane nutritive necesare pentru:
-asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale;
-sinteza substanelor proprii i repararea uzurii esuturilor;
-formarea de substane active ce favorizeaz procesele metabolice.
Alimentaia este unul din factorii cu influen hotrtoare asupra dezvoltrii armonioase i
echilibrate a omului meninerea acestuia la capacitate normal de munc, ntr-o stare fizic i
psihic corespunztoare.
Activitatea de alimentaie, mai ales cnd este coroborat cu serviciul turistic are multe implicaii
i rspunderi sociale (hidonic) privind:
-satisfacerea nevoii de hran;
-corelarea satisfaciei subiective cu cerinele fiziologice;
-asigurarea inocuitii tuturor produselor comercializate (proprii sau preluate din alte sectoare)
Trebuie s amintim n contextul acestor definiii c termenul de inocuitate cu referire la alimente
reprezint; inofensiv ,adic calitatea unui aliment de a nu face ru omului.
Aici intervine noiunea de igien a alimentaiei.
Igiena este acea ramur a medicinei care studiaz mijloacele de conservare a sntii permind
desfurarea normal a funciilor organismului n armonie cu mediul n care traiete omul, n
scopul eliminrii influenelor nocive care pot fi comparate de acest mediu.
Termenul provine din lb.greaca de la cuvntul hugiainein , care nseamn igiena fiind acea
ramur a tiinei care trateaz ansamblul regulilor i practicilor necesare pentru a conserva i
ameliora sntatea.
Igiena alimentaiei este o parte a igienei i urmrete dou obiective:

I).Cunoasterea i punerea n valoare a efectelor favorabile ale alimentaiei asupra strii de

sanatate.
II).Diminuarea i ndeprtarea riscului ca producia alimentar s devin factori dunatori pentru
consumatori.
I).Cunoasterea i punerea n valoare a efectelor favorabile ale alimentaiei asupra strii de
sanatate.
Alimentaia trebuie s se realizeze dup o lege care poate fi numit "Legea de aur a
alimentaiei". Conform creia ntre nevoile nutritive ale organismului i cantitile de nutrieni
preluate prin alimentaie trebuie s existe un permanent echilibru. Dac acest echilibru nu este
pstrat, alimentaia devine neraional, repercutndu-se negativ asupra creterii, asupra
capacitii de munc i a strii de sntate. Din acest punct de vedere constituie o greeal nu
numai lipsa sau insuficiena unor substane nutritive ci i consumul lor exagerat fa de nevoile
organismului.
Riscul este cu att mai mare cnd consumul abuziv al unei substane nutritive se asociaz cu
insuficiena alteia.
Dac dezechilibrul alimentar (n plus sau n minus) depete anumite limite i se prelungete n
timp, starea de sntate este subminat i pot aprea stri patologice numite boli de nutriie,
malnutriia, distrofii, astfel:
-insuficiena substantelor nutritive determin: slabirea, hipo- i avitaminozele, rahitismul ,
pelagra, anemii nutriionale, gua endemic, etc.
-consumul peste nevoile reale ale organismului duce la obezitate, dislipidemii, diabet, gut,
arteroscleroz, boli cardiovasculare, etc.
Pentru ca alimentaia s devin o cale de promovare a sntii i pentru a preveni apariia unor
boli cronice degerative este necesar s se cunoasc att necesitile nutritive ale organismului ct
i compoziia i valoarea nutritiv a produselor alimentare.
Aceasta cu att mai mult cu ct n ambele domenii s-au nregistrat profunde modificri n
ultimele decenii. Astfel:
-noile condiii de via i munc au modificat mult cerinele nutritive ale populaiei, nlocuirea
forei omului cu maini, dezvoltarea mijloacelor de transport, generalizarea confortului n familie
i la locul de munc, urbanizarea, au fcut s scad cheltuiala de energie i s-a mrit n schimb
solicitarea nervoas.

-n acelai timp ns, omul

a acionat profund asupra alimentaiei. Dezvoltarea industriei

alimentare pune la dispoziia omului un sortiment bogat de produse, mult modificat fa de

materiile prime naturale pentru care organismul uman avea o experien ndelungat.
Deseori prin prelucrare se produce o concentrare a unor componente nutritive i dispariia altora.
n aceste condiii omul nu se mai poate baza numai pe capacitatea instinctiv de adaptare a
consumului de alimente la nevoile sale nutritive. El trebuie s nvee s mnnce i s-i formeze
un comportament alimentar adecvat omul primitiv mnca instinctiv.
II).Diminuarea i ndepartarea riscului ca producia alimentara s devin un factor duntor
pentru consumatori.
n unele situaii , alimentele pot conine ageni nocivi pentru consumator, transformndu-se n
factori cauzatori de mbolnviri. Acestea pot fi substane toxice sau ageni biologici provenind de
la sursele de recoltare a alimentelor, de la personalul care l manipuleaz sau prin contaminare
indirect prin intermediul apei, solului, utilajelor. Deci grija pentru prevenirea insalubrizrii
produselor alimentare i a preparatelor culinare este o cerin esenial pentru producia
alimentar.
Trebuie specvificat c alimentaia raional reprezintz asigurarea unei alimentaii tiinifice
raionale , nseamnnd n acelai timp realizarea unui permanent echilibru ntre necesarul
organismului i cantitatea de substane nutritive consumate prin alimentaie.
Aceasta implic elemente de cunoatere ale raiei alimentare. Raia alimentar indic natura i
cantitatea de elemente necesare pentru nevoile de materie i energie ale organismului pentru o
durata de 24 ore.
Igiena alimentaiei evidentiaz faptul c raia alimentar pentru a-i ndeplini menirea, trebuie s
fie echilibrat att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ. Astfel ea trebuie:
-s permit activitatea muscular;
-s asigure rennoirea i reparaiile esuturilor;
-s realizeze homeotermia;
-s permit creterea la copii.
Raia alimentar trebuie s conin (n afara apei i srurilor minerale) attea grame sau
kilocalorii pentru fiecare corp simplu sau pentru fiecare corp nesintetizabil de ctre organism,
cte acesta arunc n fiecare zi. Coninutul raiei trebuie s acopere ceea ce organismul uman
consuma zilnic din rezervele sale. Raia a fost calculat pentru:

1. ntreinere asigur ntreinerea unui individ ce nu efecteaz nici un efect fizic. Aceast raie a
fost stabilit la 2400 kcal.
2. Pentru munc n funcie de munca depus ea trebuie s furnizeze 3000-6000 kcal.
3. Raia pentru cretere trebuie s fie bogat n proteine i s conin aminoacizii (2-lizina)
indinspensabili creterii.
1 gr de glucide = 4 kcal; 1 gr lipide = 7 kcal; 1 g proteine = 3-4 kcal.
La acestea se mai adaug vitaminele i srurile minerale.
Demn de remarcat este faptul c indiferent de starea fiziologic i de necesitiile organismului ,
raia alimentar trebuie s includ alimente salubre, igienice i corespunztoare din punct de
vedere al parametrilor fizico-chimici.