POPESCU (HAMZA) P.

VASILICA
ANUL IV - AGROTURISM

MERCEOLOGIE
CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PEŞTELUI SI A PRODUSELOR DIN
PESTE

Pestele este un aliment extrem de popular si de apreciat in intreaga lume, regasindu-se in

majoritatea tipurilor de bucatarii, si fiind recomandat intr-o serie larga de diete sub diverse
forme.
Cercetatorii au descoperit ca uleiul de peste poate reduce riscul producerii bolilor
cardiovasculare si imbogateste sansele de supravietuire in cazul unui infarct, prin scaderea
nivelului de acizi denumiti “trigliceride” din sange, asociati bolilor de inima.

Forma şi structura anatomică a peştelui

Peştii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul peştilor
poate avea forme variate, precum:
- fusiformă: peştele este ca un fus îngroşat în partea anterioară şi uşor turtit lateral, cu capul uşor
ascuţit la vârf: păstrăvul, scrumbia etc.
- de săgeată: corpul este alungit, cu aceeaşi înălţime pe toată lungimea, cu capul ascuţit şi
turtit de sus (ex: ştiuca);
- vermiform, cu formă de şarpe (ex: ţiparul);
- corp turtit, asimetric (ex: calcanul).
Corpul peştilor este acoperit cu o piele formată din dermă şi epidermă. În piele se
formează şi scheletul tegumentar: plăci, solzi etc.
Scheletul intern al peştilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o masă de carne
formată din ţesut muscular, mai dezvoltat în regiunea spatelui şi a cozii.

Clasificarea peştilor
Clasificarea peştilor se poate face după mai multe criterii:
• Din punct de vedere biologic, respectiv după mediul în care trăiesc:

1
- peşti de apă dulce (şalău, crap, biban, păstrăv etc).
- peşti de apă sărată sau de mare (scrumbia de mare, pălămida etc);
- peşti de mare migratori, care trăiesc atât în ape dulci cât şi în ape sărate (chefalul de mare,
nisetrul, morunul etc).
• După felul alimentaţiei:
- peşti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);
- peşti cu regim mixt (ex. crap, caras etc.)
- peşti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: ştiuca).
• După particularităţile zoologice, peştii se clasifică pe specii şi familii:
1. Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, păstruga, cega. Carnea şi
icrele (negre) acestor peşti au o valoare nutritivă ridicată. Carnea este albă,
gustoasă şi se livrează în unităţile comerciale în stare proaspătă, afumată (Batog-
fileu afumat la cald) sau conserve sterilizate. Grăsimea acestor peşti este fină şi foarte
gustoasă.
2. Familia Clupeidae este reprezentată de scrumbia de Dunăre, scrumbia de mare,
rizeafcă, gingirică. Carnea este gustoasă, fină şi conţine în general o cantitate mare de
grăsime (până la 28%). Se prelucrează prin sărare, afumare şi semiconserve.
3. Familia Salmonidae cuprinde păstrăvul de munte, păstrăvul curcubeu (de crescătorie),
somonul. Carnea acestor peşti este fină, foarte gustoasă, fără oase intramusculare şi
în general de culoare roz.
4. Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea peştilor din apele noastre dulci: crapul,
plătica, linul, roşioara, babuşca, morunaşul, mreana etc. Corpul peştilor este acoperit cu
solzi (uneori doar parţial). Carnea este albă, gustoasă, dar foarte bogată în oase
intramusculare, motiv pentru care se prelucrează în mare parte sub formă de
semiconserve.
5. Familia Percidae este reprezentată în principal de biban şi şalău. Aceşti peşti au
carnea fină, albă, cu valoare dietetică (conţinut redus de grăsime, 0,6-2,6% şi uşor
digestibilă). Se consumă mai ales în stare proaspătă pentru obţinerea unor
specialităţi culinare foarte apreciate.

2
 6. Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un peşte marin răpitor.
Culoarea diferă în funcţie de mediul în care se află. Carnea este albă, gustoasă,
asemănătoare celei de pui; se consumă în stare proaspătă.
7. Familia Siluridae - in cadrul acestei familii cel mai important peşte este somnul.
Somnul este un peşte răpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (în general
atinge 0,5-1,0 m, cântărind 10-20 kg). Carnea acestui peşte este foarte gustoasă, grasă,
fără oase; prin afumare se obţine "batogul de somn".
Datorită conţinutului său nutritiv şi calităţilor gustative deosebite, peştele este
considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a
cărnii de peşte este de circa 97%.
Carnea de peşte are culoarea albă sau roz slab, şi este formată din fibră musculara
foarte fină, lipsită de ţesut conjunctiv interfibrilar. Grăsimea se află în proporţii variate în
funcţie de specie şi starea de îngrăşare.

Calitatea şi conservarea peştelui în stare proaspătă

Prin peşte proaspăt destinat consumului alimentar se înţelege de regulă peştele răcit şi
neprelucrat.
Pentru comercializarea în această stare, peştii trebuie să fie complet sănătoşi. Apa
folosită la transportul peştilor trebuie să fie curată, fără reacţie acidă şi fără mirosuri
străine. Temperatura optimă a apei trebuie să fie de 4-60C, pentru a reduce necesitatea
de hrană şi oxigen a peştilor pe timpul transportului. La destinaţie, peştele viu se depozitează
în acvarii unde se păstrează o perioadă scurtă (1-3 zile); pe timpul păstrării, apa din
acvarii trebuie oxigenată prin insuflarea de aer.
Conservarea peştelui proaspăt se face de cele mai multe ori prin refrigerare şi
congelare.
Refrigerarea peştelui se face imediat după capturare, folosindu-se gheaţă în cantităţi
egale (50% peşte, 50% gheaţă), mărunţită şi aşezată în straturi alternative. Peştele refrigerat
va avea în profunzime temperatura cuprinsă între -1 şi 50C.
O altă metodă de refrigerare a peştelui este imersia în saramură cu concentraţia de
2%, răcită până la - 10C.
Conservarea prin congelare asigură păstrarea peştelui circa 6 luni (în cazul peştelui
gras) sau mai mult (în cazul peştelui slab).

3
PRODUSE OBŢINUTE PRIN RELUCRAREA PEŞTELUI
• Peşte sărat. Sărarea este una din cele mai vechi şi simple metode de conservare a
peştelui şi permite obţinerea unor produse cu compoziţie chimică şi calităţi gustative are se
deosebesc esenţial de cele ale materiei prime. Sărarea reduce vitalitatea
microorganismelor, deoarece apa conţinută de celula microbiană difuzează în exterior
pentru a egala concentraţia soluţiei de sare.
Intensitatea proceselor de maturare a peştelui depinde de o serie de factori, printre care cei mai
importanţi sunt: temperatura, concentraţia de NaCl în saramură şi peşte, durata sărării. În
general, se practică 3 metode de sărare: uscată, umedă şi mixtă. În cazul sărării uscate, peştele se
sărează cu sare uscată, saramura formându-se numai cu apa extrasă din produs. Peştele se trece
prin sare întreg sau despicat, se aşează în straturi în vasul de sărat şi se presară cu sare
suplimentar între straturi. Saramura naturală care se formează se numeşte tuzluc. Sărarea
uscată se practică în general la peştele slab. La sărarea umedă peştele se introduce într-o
saramură de o anumită concentraţie şi se menţine până când carnea capătă conţinutul de sare
dorit; este frecvent folosită la prepararea peştelui puţin sărat şi a celui destinat uscării şi afumării.
Sărarea mixtă combină cele două metode prezentate.
Sortimentul de peşte sărat cuprinde specii de apă dulce (crap, plătică, scrumbie de
Dunăre), specii marine (stavrid, hamsie, gingirică) şi specii oceanice (hering, stavrid, macrou
etc).
Ambalarea peştelui se face în butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticlă, cutii din
material plastic. Păstrarea se va face în camere frigorifice sau în încăperi aerisite, fără miros
străin, la o temperatură de 2-150C şi o umiditate de 75-90%.
• Peşte marinat. Marinarea peştelui se face în soluţii de sare cu adaos de oţet, zahăr şi
condimente. Pentru obţinerea unor produse gustoase se mai adaogă sos de vin, sos de muştar şi
altele. Peştele marinat are gust acru, consistenţă fină, culoare deschisă, aromă de oţet şi
mirodenii. Marinatele în sos condimentat pot avea şi adaos de legume (morcovi rondele,
ceapă etc). Proporţia de peşte din greutatea netă este de 65-75%.
Pentru marinare se pretează scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se
ambalează de regulă în borcane din sticlă.

4
• Peşte afumat. Peştele afumat se obţine din peşte proaspăt, congelat sau sărat prin
afumare la cald sau la rece. Fumul produs prin arderea înăbuşită a rumeguşului de lemn
împedică alterarea peştelui şi provoacă modificări dorite de aspect, gust şi miros.
In funcţie de temperatura fumului, se practică: afumarea cu fum rece (20-400C),
afumarea cu fum cald (60-700C) şi afumarea cu fum fierbinte (76-1700C).
Inainte de afumare, peştele este neapărat zvântat la o temperatură de cel mult 300C.
Ambalarea peştelui afumat se face în lăzi de lemn, căptuşite cu hârtie pergamentată.
Păstrarea se face în încăperi uscate, aerisite, la temperaturi de 0…80C pentru peştele
afumat la cald şi de maximum 150C pentru peştele afumat la rece. Durata de păstrare este de 1-2
zile pentru peştele afumat la cald şi de 25-60 de zile pentru peştele afumat la rece.

• Conserve şi semiconserve din peşte. Sortimentul conservelor din peşte cuprinde:

conserve de peşte în suc propriu, în sos de roşii şi de alte legume, în ulei (picant), conserve de
subproduse (cartilaj de nisetru, lapţi); ca materie primă se foloseşte peştele proaspăt sau
congelat.
• Icrele - Icrele sunt ovulele nefecundate ale peştilor, recoltate în etape bine
determinate. După extragere, icrele se spală cu apă rece, se curăţă de membrane, se sărează cu
sare uscată sau saramură, se scurg de apă şi se ambalează. Pentru o păstrare mai îndelungată
icrele sunt pasteurizate.
Din punct de vedere alimentar, icrele se clasifică în icre negre, icre roşii şi icre tarama
(sărate fără a fi separate de ovar - de crap, caras, ştiucă, hering, macrou, cod etc).
Icrele negre provin de sturioni (morun, nisetru, păstrugă şi cegă) şi au diametrul
bobului de 2-6 mm. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust şi aspect. Icrele negre se
prepară ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare şi icre tescuite (presate) cu 5-7% sare.
Icrele roşii denumite şi icre de Manciuria, provin de la peştii din familia somonului, care
migrează în fluviile siberiene, unde depun icrele. Aceste icre au bobul mare, de culoare
portocaliu-roşcată, cu miros şi gust specifice, plăcute. Se conservă prin sărare cu adaos de
substanţe antiseptice (urotropină, acid sorbic). Pentru a preveni lipirea boabelor se adugă ulei
vegetal rafinat şi glicerină.
Icrele negre şi roşii se ambalează în butoaie de lemn, borcane de stică, cutii metalice şi
se păstrează în încăperi răcoaroase (până la 80C). Durata de păstrare depinde de felul
icrelor, modul de conservare, condiţiile de păstrare şi variază între 1 şi 12 luni.