INSPECTORATUL SCOLAR JUDETEAN SUCEAVA

COLEGIUL AGRICOL FALTICENI

Nr. …..din..

PROIECT
DE CERTIFICARE A CALIFICARII PROFESIONALE PENTRU
OBTINEREA CERTIFICATULUI DE CALIFICARE PROFESIONALA
NIVEL3

INDRUMATOR:
PROF. CRETU MONICA CANDIDAT:
CLIPA STEFAN-OVIDIU

FALTICENI 2011
COLEGIUL AGRICOL FALTICENI
PROFILUL RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUI
SPECIALIZARE: TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA
CLASA a XIII-a
RUTA DE CALIFICARE PROGRESIVA

TEMA: PLANIFICAREA ETAPELOR TEHNOLOGICE

DE OBTINERE A BRANZEI SVAITER

FALTICENI 2011
CUPRINS :
 CAPITOLUL I
ARGUMENT

Dintre toate produsele lactate branzeturile au cea mai mare arie de consum, datorita
caracteristicilor gustative variate, valorii nutritive ridicate, unele avand si proprietati dietetice.
Laptele de oaie a constituit initial singura materie prima din care s-au realizat sortimente
de branzeturi autohtone de baza: cascaval, branza framantata etc. Mai tarziu, pe la sfarsitul
secolului al XIX-lea, a inceput si prelucrarea laptelui de vaca in branzeturi.
Timp indelungat prepararea branzeturilor s-a realizat sub forma casnica-
mestesugareasca, specifica micii productii artizanale. Datorita progreselor remarcabile ale
stiintei si tehnicii, frabicarea branzeturilor a depasit acest stadiu, devenind astazi o adevarata
industrie, in continuu progres.
In tara noastra se fabrica in cantitati importante atat branzeturi traditionale
(cascaval,branzeturi framantate, telemea) cat si o gama larga de sortimente din toate
categoriile de branzeturi (Cammembert, Roquefort, Olanda, Trapist, Svaiter, Ceddar).
Si in prezent o mica parte din branzeturile autohtone se obtin prin procedee vechi,
artizanale respectand traditia specifica anumitor regiuni din tara.
Tara de origine a branzei Svaiter este Elvetia, unde se numeste Emmenthal primind
numele de la Valea Emme, unde si astazi se fabrica branza de cea mai buna calitate. Datorita
calitatilor sale, aceasta branza s-a extins in intreaga lume, procesul de fabricatie fiind adaptat
conditiilor de lucru din tara unde se produce.
Branza Svaiter face parte din categoria banzeturilor tari. Aceasta grupa de branzeturi se
caracterizeaza prin maruntirea avansata a bobului de coagul, incalzirea a II-a la temperaturi
inalte, presare puternica, durata de maturare lunga si conservabilitate mare.
Obtinerea branzei Emmenthal de calitate, depinde in primul rand de material prima,
fiind unul din sortimentele cele mai pretentioase fata de conditiile de calitate ale laptelui, de
felul furajarii animalului si de conditiile de igiena de la muls pana cand laptele intra in fabricatie.
Emmenthal face parte din categoria branzeturilor fine, avand o tehnica de fabricare
destul de complicata, care cere o deosebita pricepere si experienta din partea mesterului care
conduce intreg procesul de fabricatie. Reusita fabricatiei implica conditii climaterice
corespunzatoare, astfel ca aceste branzeturi se obtin in regiunile muntoase si nu este
intamplator ca in regiunile de ses in nici o tara nu s-a reusit sa se fabrice o branza Emmenthal
de calitate asemanatoare celei din regiunea de munte, unde laptele este mai aromat si
transmite branzei calitati organoleptice deosebite.
Laptele folosit in fabricatie trebuie sa fie proaspat, curat, superior calitativ; nu poate fi
utilizat laptele provenit de la vaci la inceputul si sfarsitul perioadei de lactatie, precum si cele
suferind de o afectiune. Laptele provenit de la vaci hranite cu furaje care provoaca animalelor
diaree, cu furaje insilozate, nu poate fi folosit la fabricarea branzei Emmenthal, deoarece poate
fi infectat cu bacteria butirice, avand drept rezultat balonarea tarzie a branzeturilor.
In tara noastra se fabrica un tip de branza Emmenthal denumita Svaiter in regiunile de
nord ale tarii, zona Dornelor, unde datorita altitudinii de 1000 metri sunt intrunite conditiile
climaterice care permit o alimentatie a vacilor bazata pe pasune, fan si obtinerea unui lapte de
calitate.
Branzeturile cu pasta ca Emmenthal, Gruyere, Parmigiano, Reggiano, sunt produse in
tari europene. Metodele de productie ale acestora sunt adaptate la conditiile locale si la
traditie.
In aceste branzeturi au loc doua tipuri de fermentatie. Ele sunt numite “Fermentatie
acido-lactica” si “Fermentatie propionica”. Aceste nume se datoreaza tipurilor de bacterii care
produc aceste fermentatii: bacterii acido-lactice si respective bacterii propionice.
Este foarte important controlul complet al etapelor acestor fermentatii pentru a avea
controlul asupra calitatii branzeturilor. Dezvoltarea bacteriilor propionice depinde de
fermentatia acido-lactica. De aici, interesul pe care l-a prezentat intalnirea din cadrul unui
proiect European a cercetarilor de diferite nationalitati, la care, fiecare dintre ei au contribuit
nu numai cu propria experienta stiintifica, dar si cu cunostintele lor despre branzeturile
traditionale, specifice tarilor din care vin.
Obiectivul acestui proiect a fost o mai buna intelegere a rolului celor doua tipuri de
bacterii in productia de branzeturi cu pasta tare precum si un control mai bun al acestor
procese. Cercetatorii au demonstrat ca, proprietatile bacteriilor acido-lactice si bacteriilor
propionice utilizate, precum si interactiile dintre ele influenteaza foarte mult calitatea branzei
Emmenthal. Bacteriile acido-lactice sunt foarte importante pentru gust. Bacteriile propionice
sunt cele mai importante pentru aroma si golurile branzeturilor.
Aprofundarea cunostiintelor despre mecanismele biologice care determina proprietatile
senzoriale ale acestor branzeturi vor permite producatorilor sa continue producerea de
branzeturi de inalta calitate.
 CAPITOLUL II
2.1 SCHEMA TEHNOLOGICA DE
OBTINERE A BRANZEI SVAITER

Lapte

CaCl2
Pregatirea laptelui pentru inchegare
Culturi lactice

Cheag Inchegarea laptelui

Prelucrarea coagului

Incalzirea a II-a

Formarea si presarea

Sararea

Prefermentarea

Maturarea propriu-zisa

Maturarea de depozit

Ambalarea

Depozitarea
 Dintre branzeturile cu pasta tare,svaiterul este branza care se bucura de cele mai multe
aprecieri in toata lumea si la noi, datorita excelentelor calitatii gustative ce le are.Dintre
branzeturile tari,este branza cu pasta cea mai putin compacta.

S-a fabricat initial in Elvetia(in limba germane Schweiz) in apropierea vaii raului
Emmen.De aici ii vin denumirile ce le are de branza Svaiter(branza elvetiana)sau branza
Emmental.La noi a fost initial produsa de Vatra-Dornei,unde se fabrica si in present.

Se prezinta sub forma de bucati mari,cilindre cu diametrul de 70-100cm,inaltime 12-

20cm si masa de 60-120kg.

Tendinta actuala, ca si pentru alte sortimente de branzeturi este de a se portiona si

ambala in pelicule plastice transparente,inchise sub vid prin sistemul cryovac.

Preparare :

Se fabrica dintr-un amestec de lapte de vaca crud si pasteurizat in cazane de 1000-1100l

capacitate.Cu cat calitatea laptelui este mai buna,creste proportia de lapte crud din
amestec.Dupa normalizare si pasteurizare se face insamantarea laptelui la temperatura de 32-
34 grade C cu o cultura continand un amestec de str.termophyllus si Thermobacterium
helveticum. Se adauga clorura de calciu si apoi cheag, inchegarea fiind facuta la 32-34 grade C
in timp de 25-35 min. Prelucrarea coagului se face la bob de grau, urmata de incalzirea a doua si
uscarea bobului sub agitare puternica, masa de boabe de coagul fiind introdusa intr-o forma
numita “vesca” si dupa o scurta autopresare, urmeaza presarea cu o forta progresiva ce ajunge
la 30kg f/kg. Durata operatiilor de la coagularea laptelui la punerea sub presa, trebuie sa fie de
180-200 min. Dupa o sarare umeda urmeaza zvantarea, prefermentarea la 12-15 grade C timp
de 12-14 zile si apoi maturarea la 20-24 grade C timp de 3-6 luni, la umiditatea de 85-90 %. In
timpul maturarii rotile de svaiter sunt spalate cu saramura si intoarse periodic.
 CAPITOLUL III
2.2 MATERII PRIME SI AUXILIARE

2.2.1 Laptele

Laptele este un aliment complet continand, in proportie echilibrate toate elementele

necesare intretinerii si cresterii organismului, cu efecte morfogenetice si energetic e
remarcabile.
Prin laptele natural se intelege lichidul secretat de glanda mamara, dupa nasterea
puilor.
Laptele pentru branzeturi trebuie sa indeplineasca anumite conditii de calitate astfel:
-sa provina de la animale sanatoase, hranite in mod rational cu furaje de calitate,
care sa nu transmita laptelui gust si miros strain-necorespunzator;
-sa corespunda din punct de vedere microbiologic. Incarcatura microbiana nu
trebuie sa depaseasca 5x105/ml care trebuie sa fie in marea lor majoritate bacterii lactice, iar
numarul bacteriilor anaerobe sporulate (buritice) sa fie maxim 10/ml care sunt agentii balonarii
tarzii a branzeturilor;
-aciditatea sa fie de 16-20 grade T pentru laptele de vaca si de 21-25 grade T
pentru laptele de oaie.
-sa nu contina antibiotic si antiseptice care au actiune de inhibare asupra
microorganismelor care asigura acidifierea si maturarea;
-sa nu contina un numar prea mare de celule somatic, ponderea acestora sa nu
depaseasca 5x105/ml. De obicei laptele obtinut in primele zile de lactatie si de la vacile bolnave
de mastita contine un numar mare de celule somatic;
-sa coaguleze sub actiunea cheagului sau a altor enzime coagulante.
Laptele folosit in fabricatie trebuie sa fie proaspat, curat, superior calitativ; nu poate fi
utilizat laptele provenit de la vaci la inceputul si sfarsitul perioadei de lactatie, precum si de la
cele suferind de o afectiune.
Laptele provenit de la vaci hranite cu furaje care provoaca animalelor diaree, cu furaje
insilozate, nu poate fi folosit la fabricarea branzei Emmenthal, deoarece poate fi infectat cu
bacteria buritice avand drept rezultat balonarea tarzie a branzeturilor.
Aciditatea laptelui nu constituie singurul criteriu de selectare a laptelui si trebuie
completata cu proba reductazei (timpul de decolorare) sa fie de minim 3 ore. De asemenea,
este necesar sa nu se execute proba de fermentare si proba care pune in evidenta bacteriile
sporulate (proba Weinzire). Periodic se recomanda identificarea laptelui mastitic (metoda cu
reactive CMT).
 Laptele pentru fabricarea branzei se normalizeaza la un continut de grasime de 3,2%
dupa ce in prealabil a fost curatat centrifugal.

2.2.2 Pregatirea laptelui pentru inchegare

In procedeul clasic,elvetian,branza svaiter se prepara si astazi din lapte crud. In

conditiile de productie din tara noastra,cele mai bune rezultate s-au obtinut prin folosirea unui
amestec din lapte crud (50-60%)cu lapte pasteurizat(50-40%). Proportia de lapte crud creste cu
cat calitatea acestuia este mai buna si invers.
Se mai obisnuieste ca laptele proaspat de buna calitate,provenit de la mulsoarea de
seara,sa fie racit la temperature de 13-15 grade C si mentinut pana a doua zi pentru maturare.
Inainte de prelucrare,se indeparteaza stratul de smantana separat in mod natural si se
amesteca cu laptele pasteurizat in proportia dorita. Pasteurizarea laptelui se poate realiza in
cazanele de inchegare cu pereti dubli la temperatura de 65 grade C timp de 30 minute,sau in
aparate cu placi la temperatura de 71-73 grade C.
Pentru prelucrarea laptelui, se folosesc cazane cu capacitati de 800-1000l,confectionate
din cupru cu pereti dubli,asigurand atat incalzirea cat si racirea laptelui.In ultimul timp,in unele
tari s-a trecut la fabricarea branzei Emmenthal din lapte total pasteurizat ,creand astfel
posibilitatea de a extinde fabricarea acestei branze si in alte regiuni decat cele de munte.
Dupa ce s-a realizat amestecul de lapte crud cu lapte pasteurizat,se realizeaza
temperatura amestecului la 32-34 grade C si se adauga maiaua de bacterii lactice in proportie
de 0,1-5%.
Maiaua este formata din urmatoarele bacterii:
Str. Thermophilus,Lb. helveticum si Lb casei. Dupa necesitati,se poate folosi o cultura de
bacterii propionice ,care se procura de la laboratoarele specializate. Din cultura de bacterii
propionice se adauga laptelui in cazan o cantitate foarte redusa,la nivel de picaturi. In anumite
cazuri,se poate adauga laptelui clorura de calciu,circa 8-10g la 100l lapte.

2.2.3 Clorura de calciu

Datorita pasteurizarii,sub actiunea caldurii,laptele sufera unele modificari,din care cea

mai importanta este scaderea capacitatii de a coagula normal sub actiunea cheagului. Aceasta
se explica prin precipitarea unei parti din substantele minerale aflate in lapte, printre care si
sarurile de calciu cu rol in procesul de coagulare.
Pentru a se asigura caracteristici normale coagului obtinut din laptele pasteurizat, este
necesar sa se adauge saruri de calciu. Prin adaugarea de saruri de calciu, pe langa
imbunatatirea capacitatii de coagulare si calitatii coagului, se imbunatateste consumul specific,
reducandu-se pierderile de coagul prin prafuire, iar procesul de deshidrare in timpul prelucrarii
se inscrie in limitele prescrise.
Cantitatea de clorura de calciu, care se adauga laptelui, depinde de sistemul de
pasteurizare aplicat si de sezon. Toamna si iarna, laptele coaguland mai lent, se adauga
cantitati mai mari de clorura de calciu. In timpul primaverii verii, cand animalele pasuneaza,
laptele este mai bogat in saruri de calciu, din care cauza dozele de clorura de calciu adaugate
laptelui vor fi mai reduse.
Dozele de clorura de calciu adaugate variaza intre 5...20g la 100 1 lapte; doze mai mari
pot determina o consistenta tare si aparitia gustului amar la branzeturi.
Clorura de calciu se foloseste sub forma de solutie apoasa in concentratie de 40%. Pentru
pregatirea ei, in cazul ca se dispune de clorura de calciu uscata (sic), se cantaresc 400 g, peste
care se adauga apa,pana la completarea volumului de 1 litru. Din solutia astfel pregatita se
folosesc 50 ml pentru 100 1 lapte, in cazul cand se adauga 20 g clorura de calciu la 100 1 lapte.
Cand se lucreaza cu clorura de calciu cristalizata, se foloseste sub forma de solute 40%,
care se obfine prin dizolvarea a 800 g clorura de calciu cristalizata in apa, pana la completarea
volumului de 1 litru.
In unele cazuri, din cauza manipularii necorespunzatoare sau a umezelii mari din incaperi,
clorura de calciu contine o cantitate mai mare de apa decat cea normalasi la suprafata
cristalelor apare un strat de lichid. In acest caz, se scurge lichidul dens intr-un vas, se iau intr-un
cilindru gradat 100 ml din acest lichid si se completeaza cu atata apa pana cand, introducand
salimetrul (pentru stabilirea concentratiei saramurii), acesta se opreste la diviziunea 25 de pe
tija gradata, ceea ce corespunde aproximativ unei solutii concentrate de 20% clorura de calciu.
Din aceasta solutie se folosesc 100 ml pentru 100 1 lapte, cand doza este de 20 g clorura de
calciu la 100 1 lapte.
La unele branzeturi, se adauga laptelui impreuna cu clorura de calciu si fosfati. Fosfatii se
prepara separat, deoarece aceste saruri pot reactiona intre ele formand un Precipitat. Din
acelasi motiv nu se poate face amestecarea solutiilor de fosfati cu solutia de clorura de calciu
inainte de adaugare in lapte; solutia de fosfati se adauga dupa solutia de clorura.

2.2.4 Culturi lactice

Dupa ce s-a realizat amestecul de lapte crud cu lapte pasteurizat si s-a reglat
temperatura amestecului la 32…34 grade C,se adauga maiaua de bacterii lactice in proportie de
0,1…5%.

Culturi de bacterii lactice folosite drept culturi de productie pentru branza Svaiter

-Streptococcus termophillus; Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus;Lactobacillus

delbrueckii ssp lactis;Lactobacillus helveticus; Lactobacillus casei.
Dupa inocularea in laptele pasteurizat si racit la temperatura optima pentru
culturi,bacteriile produc fermentarea lactozei cu formare de acid lactic si substante de
aroma(diacetil si acetoina) precum si CO2 din citrat ,care contribuie la realizarea unei structuri
“deschise”.
 Acidul lactic intervine si el in gustul branzei si in plus, prin efectul asupra pH-ului
intervine in determinarea texturii, consistentei, elasticitatii si capacitatii de feliare.
Aceste culturi de bacterii lactice realizeaza producerea de proteinaze si peptidase cu rol
in maturarea branzeturilor.
In lapte are loc inmultirea bacteriilor lactice favorizata de prezenta lactozei, a surselor
asimilabile de azot (aminoacizi si peptide), a potentialului de oxido-reducere favorabil.
Rolul principal al bacteriilor lactice la fabricarea branzeturilor este producerea intensa si
sigura de acid lactic in vederea scaderii pH-ului. Aciditatea finala atinsa va depinde de specia
folosita, cantitatea de cultura adaugata si de conditiile de termostatare (temperatura, timp).
Cu cat pH-ul branzei este mai scazut cu atat mai mult acid lactic ramane nedisociat si
actioneaza ca un conservant. Bacteriile lactice cresc bine in conditii de microaerofilie si in
timpul dezvoltarii lor scade potentialul redox si, deci, impiedica dezvoltarea bacteriilor aerobe
de alterare.
Culturile de bacterii lactice utilizate in industria branzeturilor duc la reglarea sinerezei
coagului prin aciditatea produsa in functie de parametrii inchegarii laptelui.
Cultura starter de bacterii lactice se foloseste dupa o prealabila pastrare la frig (< 10°C),
timp
de cel putin 5-6 ore in intervalul maxim de 48 de ore de la preparare.
Proportia de cultura starter de productie adaugata laptelui destinat fabricarii
branzeturilor depinde de: calitatea laptelui, felul branzei, activitatea bacteriilor lactice cu alte
microorganisme.
Culturile starter de productie necorespuzatoare se caracterizeaza prin:
-aciditate redusa, consistenta unei insamantari reduse cu cultura tertiara sau a
termostatarii la o temperatura mai joasa decat cea optima;
- aciditate marita, consistenta unei insamantari masive cu cultura tertiara si a
termostatarii la o temperatura mai mare decat cea necesara;
- aciditate marita, consistenta unei insamantari masive cu cultura tertiara si a
termostatarii la o temperatura mai mare decat cea necesara, respectiv o durata mare de
termostatare;
- coagulare intarziata, insotita de acidifiere lenta cauzata de infectarea culturii cu
bacteriofagi sau datorita prezentei antibioticelor in lapte folosit ca mediu de cultura;
- coagul grunjos si grosier cu separare de zer, consecinta unei acidifieri puternice
datorita termostarii la temperatura ridicata;
- coagul filant, ca urmare a infectarii laptelui cu bacterii intestinale;
- gust si miros insuficient exprimat, datorita pierderii de substanta de aroma (diacetil si
acetoina) sau datorita dezvoltarii necorespunzatoare a bacteriilor aromatizante, atunci cand
cultura se pastreaza prea mult la frigider;
- gust amar, datorita dezvoltarii in cultura a unor bacterii puternic proteolitice.
 Bacteriile lactice facultativ anaerobe pot folosi lactoza ca sursa de carbon si energie
deoarece prin intermediul unor enzime (permeaze) lactoza patrunde in interiorul celulei si sub
actiunea β- galactozidazei (lactazei) este scindata in glucoza si galactoza.

2.2.5 Inchegarea laptelui

Se face la temperatura de 32-34 grade C, iar durata de 25-35 minute.

In cazul laptelui cu un grad de maturare mai avansat, se poate folosi in perioada de vara
un adios de 3-8% apa care se introduce in lapte impreuna cu Solutia de cheag. Apa se mai
poate adauga inainte de incalzirea a doua sau la scoaterea masei de boabe de cuagul din cazan.

2.2.6 Cheagul

Aceasta enzima este secretata de stomacul viteilor si al mieilor nou-nascuti, hraniti

numai cu lapte.
Cheagul poate fi de doua feluri: cheag preparat la branzarie
cheag industrial
Cheagul de branzarie se prepara mai ales la stana in modul urmator: Ultima portiune a
stomacului vitelului, mielului sau iedului sacrificat, denumit cheag, se curata bine in interior, se
leaga la capatul de jos, se umfla, apoi se leaga la capatul de sus si se atarna pentru uscare in
soproane, bine ventilate si ferite de praf. Uscarea dureaza circa 2 luni. Nu se practica uscarea la
soare, deoarece se reduce mult din puterea de inchegare a cheagului.
Culoarea cheagului de buna calitate este galben-deschis, iar mirosul placut. Cheagurile
cele mai bune sunt cele de marime mijlocie.
Folosirea acestor cheaguri este limitata in special la stani si gospodarii individuale.
Cheagul industrial este produsul care se foloseste in mod curent la fabricarea
branzeturilor. Se obtine sub forma lichida sau praf, in instalatii speciale, din stomace de miel
sau vitel uscate.
Cheagul lichid trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici:
-aspect-lichid galbui, opalescent, fara impuritati
-miros si gust- characteristic, fara mirosuri straine, gust acrisor, sarat.
Cheagul praf se prezinta ca o pulbere alba-galbuie, uneori ca o nuanta cenusie, miros
slab, caracteristic. Cheagul praf trebuie sa se dizolve usor in apa calduta( 30-40 grade C).
Cheagul praf produs in tara noastra are urmatoarele caracteristice fizico-chimice:
-apa % max 5
-clorura de sodiu % max 75
-putere de coagulare min 1/100.000
-solubilitate in solutie prezinta un slab sediment
 Cheagul praf cat si cel lichid trebuie pastrate la loc uscat, intunecos si rece, in ambalaje
bine inchise.
In solutie apoasa, cheagul isi poate pierde activitatea descompunerea fiind favorizata
de:
-concentratie scazuta a enzimei in solutie
-lumina solara si chiar lumina din incaperi
-temperatura ridicata (peste 65 grade C)

2.2.7 Prelucrarea cheagului

Dupa terminarea inchegarii, partea superioara a coagului se intoarce cu causul si apoi se

taie coagulul cu cutitul cu mai multe lame, optinand coloane prismatice cu latura de 2-3 cm. Cu
ajutorul causului, coloanele se taie pana la marimea bobului de orez sau de grau.
Operatiunea de maruntire a coagului dureaza 10-13 minute. In continuare, masa de
coagul se amesteca manual cu agitatorul, sau cu ajutorul unui dispozitiv de agitare actionat
mecanic. In timpul agitarii se pot face pauze in functie de consistenta bobului intreg procesul
de amestecare avand o durata de 40-60 min.
Coagularea laptelui este considerata una din fazele principale si hotaratoare in
fabricarea branzeturilor, prin care se realizeaza separarea cazeinei si a altor substrante din
lapte in scopul obtinerii branzei. Un proces de coagulare bine condus asigura eliminarea
zerului. Daca procesul de coagulare nu este bine condus, eliminarea ulterioara a zerului este
uniforma pasta devine grunjoasa, sfaramicioasa, iar maturarea nu mai poate decurge normal.

Coagularea laptelui se poate realiza in 2 moduri:

-cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animala
- cu ajutorul acizilor
Coagularea laptelui au ajutorul enzimelor coagulante are loc datorita actiunii enzimelor
coagulante care dematurizeaza cazeina, determinand precipitarea ei.
Procesul de coagulare, in acest caz, a fost legat de prezenta sarurilor de calciu din lapte
sau adaugate.
Faza enzimatica se produce fara modificari vizibile din aspectul laptelui. Enzimele
actioneaza asupra cazeinei din lapte si anume din complexul cazeinic hidrolizeaza fractiune (K-
cazeina).
Viteza de transformare este foarte redusa si nu depinde practice de temperatura,
procesul are loc in lapte chiar si la 0 grade C.
Faza neenzimatica este de fapt coagularea propriu zisa caracterizata prin modificarea
starii coloidale a laptelui. Procesul de coagulare se datoreaza precipitarii cazeinei destabilizate
anterior prin actiunea enzimelor coagulante: fractiunile α-cazeina si β-cazeina eliberate se
regrupeaza intr-o retea sub forma de gel.
Coagulul obtinut prin actiunea enzimelor coagulante poarta denumirea de coag-dulce
reprezentand o consistenta ferma si o aciditate redusa.
Coagularea acida a laptelui: Coagularea sub actiunea acizilor este explicata prin
modificarea starii coloidale a cazeinei odata cu scaderea pH-ului si destabilizarea ei prin
eliminarea unei parti din calciul, care se gasea fixat in lapte, cazeina ramane in solutii coloidala
atata timp cat intre cazeina si calciu se pastreaza un anumit echilibru. Coagularea prin acidifiere
este de natura electrochimica.
Continutul de proteina: Pentru aceeasi valoare de pH un coagul din lapte de oaie este
mult mai ferm decat un coagul din lapte de vaca, la randul sau mai ferm decat acela din lapte
de capra.
Temperatura actioneaza asupra echilibrului mineralelor din lapte, deci asupra cantitatii
de calciu si de fosfat legate de proteinele din micelii. Solutia coloidala este destabilizata la un
pH mai ridicat daca temperatura este mai mare.
Viteza si nivelul acidifierii: viteza la care acidifierea are loc si pH-ul obtinut la sfarsitul
coagularii si prelucrarii au o foarte mare importanta asupra coeziunii gelului si proprietatii sale
de scurgere, precum ai asupra aromei si texturii produselor abtinute.
Aportul de minerale : cand laptele destinat fabricarii branzei proaspete este prelucrat
prin centrifugare, este incalzit la temperatura inalta (90 grade C timp de 1-5 minute) este
intodeauna necesara imbogatirea lui in ioni de calciu pentru ameliorarea separarii fazelor.

Fazele principale ale prelucrarii coagului

Operatia de prelucrare a coagulului cuprinde mai multe faze: intoarcerea stratului de
coagul de la suprafata, taierea si maruntirea coagulului si incalzirea a doua in cazul
branzeturilor semi-tari si tari.

Intoarcerea stratului de coagul de la suprafata

Aceasta prelucrare are drept scop uniformizarea temperaturii, deoarece la partea
superioara coagulul se raceste in contact cu aerul mai rece din sectiile de fabricatie. Inainte
cu 2-3 minute de inceperea prelucrarii propriu-zise, se ia cu ajutorul causului stratul de
coagul de la marginea cazanului cu grosimea de 4-5 cm si se aseaza spre mijlocul cazanului,
rasturnandu-1 in acelasi timp. Se realizeaza, in acelasi timp, o repartizare mai uniforma a
grasimii in masa de coagul, deoarece in timpul inchegarii o parte din grasime se poate
stratifica la suprafata, daca procesul de coagulare este mai lung.
La aceasta faza se poate renunta, atunci cand se folosesc vanele mecanizate pentru
branzeturi, trecandu-se direct la prelucrarea coagulului.

Taierea maruntirea coagulului

In procesul de prelucrare, coagulul trebuie maruntit pana la o anumita marime a
bobului specifica sortimentului respectiv de branza. Deshidratarea masei de coagul este
conditionata de caracteristicile flzico-chimice ale coagulului inainte de prelucrare. Astfel,
 unui coagul de calitate uniforma si constanta, cu caracteristici specifice sortimentului
respectiv de branza, i se poate aplica un proces tehnologic tipizat si mecanizat.
La fabricarea branzeturilor moi, este necesar a se obtine un coagul ferm, deoarece consistenta
sa, coroborata cu aciditatea laptelui, constituie factorul principal al deshidratarii. In cazul
branzeturilor tari, deshidratarea coagulului se realizeaza prin maruntirea la dimensiuni mici a
bobului de coagul si prin cresterea temperaturii la incalzirea a doua. Din aceasta cauza, la
fabricarea branzeturilor moi, este indicat sa se foloseasca un lapte bine maturat in vederea
obtinerii unui coagul cu consistenta ferma (compact), iar pentru branzeturile tari un lapte cu un
grad de maturare mai redus.

Uneltele.
Se confectioneaza din material inoxidabil, trebuie sa fie usor de manipulat, iar partile care
vin in contact cu coagulul astfel executate incat sa evite pe cat posibil prafuirea coagulului in
timpul maruntirii. Cu cat unealta este mai ascutita si mai subtire, cu atat coagulul se taie si se
marunteste mai bine, fara a se produce prafuirea coagulului, reducandu-se astfel la minimum
pierderile de substanta uscata in zer.
Dintre uneltele folosite la preiucrarea coagulului, cele mai importante sunt: causul,
cutitul, harfa, lira si amestecatorul, prezentate in fig, 25.

a. b. c. d. e.

2.2.8 Incalzirea a doua

Se face la temperatura de 52-55°C, dupa ce in prealabil s-a eliminat o parte din zer. In
prima faza, incalzirea se face lent, atingandu-se temperatura de 45°C in timp de 14-15 minute.
Apoi, in continuare, masa de coagul maruntit se incalzeste la 55-56°C in acelasi interval de timp
ca in prima faza de incalzire. Temperatura incalzirii a doua depinde de calitatea laptelui, de
gradul de maturare si de durata prelucrarii. Cand materia prima este de buna calitate si sunt
posibilitati normale de maturare, incalzirea a doua se face la temperatura inalta (56°C). Aceasta
temperatura se reduce in cazul laptelui cu maturare avansata, la o coagulare redusa sau cand
prelucrarea a durat mult si gradul de maruntire a coagulului este inaintat.
Dupa obtinerea temperaturii dorite, urmeaza uscarea bobului, faza in care bobul de
coagul se intareste si se continua eliminarea zerului, mentinand temperatura de 55-56°C.
Durata de uscare a bobului variaza intre 30 si 60 minute. Terminarea uscarii bobului se constata
atunci cand boabele de coagul au capacitatea de lipire suficienta, stranse in mana formeaza un
"bot", care, prins de un capat, se rupe la jumatate si frecat in mana se desface usor.
Urmeaza amestecarea energica cu amestecatorul a intregii mase de coagul maruntit
pentru o omogenizare a bobului in cazan cu scopul realizarii unei branze cu desen uniform.
 La fabricarea majoritatii branzeturilor semitari si in special la branzeturile tari, bobul de
coagul dupa marunfire este insuflcient deshidratat, fiind necesar a se continua eliminarea
zerului si cu ajutorul caldurii. Se incalzeste intreaga masa de coagul maruntit la anumita
temperatura, ceea ce face ca bobul de coagul sa se contracte, eliminand excesul de zer si
marindu-si rezistenta mecanica la agitare. Incalzirea masei de coagul la prelucrare se numeste
incalzirea a doua, prima incalzire considerandu-se aceea efectuata inainte de introducerea
cheagului in lapte.
In timpul incalzirii a doua, capacitatea de lipire a boabelor de coagul creste , avand
tendinta de a forma conglomerate, de aceea este necesar ca masa de coagul maruntit sa fie sub
continua agitare(mestecare).
Temperatura incalzirii a doua variaza in funtie de sortimentul de branza ce urmeaza a fi
obtinut.La branzeturile semi-tari, temperatura incalzirii a doua variaza in limitele de 38-45
grade C, favorizand dezvoltarea microflorei lactice specifice.La branzeturile tari, incalzirea a
doua a doua se practica la 52-58 grade C, temperatura care determina o reducere oarecare a
volumului microflorei lactice,distrugerea partiala a enzimei cheagului, crearea unor conditii
favorabile dezvoltarii streptococilor termofili si lactobacililor.
La acelasi sortiment de branza, incalzirea a doua variaza intre anumite limite de
temperatura, in funtie de calitatea laptelui(aciditate, grad de maturare, grad de infectare).
Astfel cand folosim la fabricarea branzei Trapist lapte cu indici calitativi corespunzatori,
incalzirea a doua se face la 38-40 grade C. Daca insa material prima prezinta un grad ridicat de
maturare si aciditate creste prea repede in timpul prelucrarii coagulului, incalzirea a doua va
trebui sa se efectueze la temperaturii mai joase, la 36-37 grade C.
Incalzirea a doua se realizeaza, in mod curent prin admisia de abur sau apa calda intre
pereti dubli ai cazanelor sau vanelor folosite la prelucrarea coagului. Incalzirea se poate face cu
ajutorul zerului sau apei calde, introduce direct in cazan daca acesta nu are peretii dubli,
procedeul este folosit in special in conditii de stana la fabricarea casului.

2.2.9 Formarea si presarea

Se fac dupa un repaos de cateva minute, cu ajutorul unei sedile si a lamei de otel care se
introduce in cazan pe fundul acestuia sub masa de coagul prelucrat, avand grija sa nu se
deplaseze boabele din pozitia initiala, se scoate intreg continutul cazanului fie manual, fie cu
ajutorul unui scripete. Totul se introduce in forma numita vesca si se preseaza usor cu mana,
pentru a favoriza eliminarea zerului si a obtine un strat ce depaseste cu putin inaltimea formei
cu circa 2 cm. Urmeaza presarea care constituie o operatiune foarte importanta ce poate
conditiona calitatea branzei obtinute. Presarea, initial, se face cu o presiune redusa, care apoi
creste progresiv pana la 30 kgf/kg branza. In general, presarea dureaza 18...20 ore, adica
branza care se trece in forme in timpul diminetii se scoate a doua zi. In acest timp, branzeturile
se intorc de circa 7-8 ori, la inceput primele intoarceri se fac la intervale de 15-30-40 minute,
iar urmatoarele la intervale de 60 minute si chiar mai mult catre terminarea presarii.
In timpul presarii este necesar a avea la dispozitie un numar suficient de sedile uscate,
deoarece dupa fiecare intoarcere se pune o sedila curata si uscata.
Sedilele trebuie asezate in asa fel incat sa nu faca cute, pentru a obtine o coaja neteda si
uniforma. Vesca trebuie astfel stransa ca masa de coagul sa depaseasca marginea ei cu 1 cm,
incat placa de presare sa atinga numai casul. In cazul cand sedila adera putin de suprafata
branzei, aceasta inseamna ca scurgerea zerului nu a fost suficienta. Daca sedila se lipeste insa
de suprafata si se desprinde numai actionand cu forta, uneori aderand chiar un strat subtire de
branza, aceasta indica o aciditate ridicata, mult depasita a masei de branza.
In timpul presarii dezvoltarea bacteriilor lactice este foarte intensa. asigurandu-se astfe o
eliminare corespunzatoare a zerului in acelasi timp pH-ul corespunzator, care la terminarea
presarii trebuie sa fie de 5,2-5,1. Dupa presare, branza isi mentine forma, la pipait este elastica
si la lovire da un sunet inabusit, culoarea cojii fiind uniform galbuie.
Inainte de sarare, muchiile rotiilor de branza care s-au format in timpul presarii sunt
taiate cu un cutit ascutit. Fiecare roata se marcheaza cu numarul si data fabricarii si se
cantareste.
Marcarea, in cazul folosirii sabloanelor si cifrelor de cazeina, se face la inceputul presarii,
prin fixarea acestora pe marginile rotii si pe una din baze unde raman imprimate.

2.2.10 Sararea

Sararea se face dupa terminarea presarii si rotile de branza raman in forme 1-2 zile
pentru racire in care timp pe suprafata lor se presara sare glanulara.
Sararea propriu zisa se face in saramura cu o concentratie de 22-23 %, temperatura de
12-15 grade C timp de 7-8 zile. Aciditatea saramurii 350T.
In bazinul de saramura, branzeturile pot fi asezate pe verticala una langa alta; se pot
aseza si o rola sub alta. In timpul sararii, rotile se intorc zilnic, iar suprafata iesita din saramura
se presara cu sare granulata.
Dupa scoatere din saramura, rotile de branza se lasa pentru svantare timp de 1-2 zile.

2.2.11 Prefermentarea

Maturarea branzei svaiter se face in mai multe etape, in conditii diferite de temperatura
pentru a obtine un produs cu caracteristici organo-leptice corespunzatoare.
Prima faza de maturare se face la temperatura de 14-16 grade C si dureaza circa 14 zile;
in acest interval rotile se intorc zilnic si se spala cu saramura , presarandu-se cu sare.

2.2.12 Maturarea propriu-zisa

Se realizeaza la temperaturi mai ridicate 20-24 grade C si umiditatea relativa a zerului

de 85-90%. In acest timp se modifica consistenta branzeturilor, devenind mai moale cu un grad
de elasticitate ceea ce permite formarea normala a desenului. Aceasta maturare la cald
dureaza 4-6 saptamani. Rotile de branza, initial asezate in incaperile de maturare pe rafturile de
jos, unde temperatura este mai scazuta, se trec pe rafturile superioare in functie de mersul
procesului de maturare. Acum intoarcerea rotilor se face la doua zile, realizand in acelasi timp
spalarea si stergerea rotilor.
Manipularea rotilor de branza in vederea tratarii lor constituie o operatie care cere un
mare efort fizic. Operatia poate fi efectuata mecanizat cu o instalatie robot, care scoate rotile
din raft, le intoarce si apoi le aseaza din nou pe raft.

2.2.13 Maturare de depozit

Pentru aceasta, branzeturile sunt trecute treptat in incaperi cu temperatura de 10-14 grade
C si umiditatea relativa a aerului de 85%, unde se mentin timp de 2-4 luni sau chiar mai mult. In
aceasta faza pasta branzei devine elastica, gustul si aroma devin mai expresive, caracteristice.
Inggrijirea branzei consta din intoarcerea de doua ori pe saptamana si tratarea cojii prin spalare
cu saramura.

2.2.14 Ambalarea

Timp de secole , branzeturile tari si semi-tari s-au obtinut cu coaja de grosime,

consistenta si culoare specifica sortimentului de branza.
De asemenea, branzeturile cu coaja necesita atat conditii de maturare si depozitare
specifice (temperatura, umezeala aerului, lumina) cat si aplicarea unor procedee de intretineri
specifice (spalarea, periodica, curatare de mucegaiuri).
Branzeturile ambalate inainte de maturare, in folie din material plastic termosudata
pentru a se asigura etansietatea, nu mai formeaza coaja si se numesc branzeturi maturate fara
coaja.
Ca procedeu de ambalare se foloseste ambalarea sub depresiune, in urma caruia
materialul de ambalaj adera practice pe produs, concentratia oxigenului in interiorul
ambalajului fiind redusa la minimum.
O caracateristica a acestor branzeturi este aceea ca nu au suprafata acoperita de
mucegaiuri, bacteria sau drojdii care sa produca enzime responsabile de maturare.
Procesul de maturare fara coaja poate fi reglat prin trei parametrii cheie,
permeabilitatea materialului de ambalaj, temperatura de maturare si durata maturarii. Intrucat
durata si temperatura de maturare sunt strict legate de procesul tehnologic de obtinere a unui
anumit sortiment de branza, parametrul care poate determina alegerea unui material de
ambalaj pentru ambalarea unui sortiment de branza este permeabilitatea, pentru acestea
folosindu-se materiale plastice complexe.
In cazul branzeturilor cu desen, in deseori, a celor cu gauri mari, pentru alegerea celui
mai bun material de ambalaj trebuie urmarita si evolutia compozitiei gazului in interiorul
ambalajului.
 Branza Emmenthal are urmatoarea compozitie a gazului in gaurii: 95% CO2 si 5% N2,
atmosfera ce protejeaza intreaga branza impotriva dezvoltarii mucegaiului.

Exemple de materiale de ambalaj sub forma de folie

Material Permeabilitatea
Nr.
La oxigen, cm3 / La CO2, cm3 / La vapori
crt.
Exterior <=> Interior (m2 · zi · atm) (m2 · zi · atm) de apa, g
/ (m2 · zi)
la 38o C

Φ=0% Φ=80% Φ=0% Φ=80% Φ=90%

1. Copolimer EVA, Copolimer Copolim
30 µm PVdC / PVC 25 er EVA 155 155 765 765 17,0
µm iradiat,
12 µm
2. Copolimer EVA, Copolimer Copolim
15 µm PVdC / PVC er EVA 250 250 1 500 1 500 29,5
25µm iradiat
12 µm
3. Nylon 6 (p.t. 208o C) Ionomer Surlyn
30 µm (forma Na), - 25 125 85 455 6,2
30µm

4. Amestec de 30 Copolimer EVA

% Nylon 6 si ionomer (cu 4,5% acetat - 600 595 2 120 2 325 4,2
Surlyn (forma zinc), 49 µm de vinil, 89 µm
Copolimer EVA
5. (cu 3,5% acetat
Ionomer Surlyn (forma de vinil) colorat
sodium), 29 µm galben pal cu - 955 865 3 685 3 295 2,3
pigmenti
anorganici,
106µm
Copolimer EVA (cu 3,5% Ionomer Surlyn
6. acetat de vinil) colorat in (forma sodiu)
galben pal cu pigmenti 108 µm - 440 640 1 470 1 565 4,4
anorganici 26,5 µm
 2.2.15 Depozitarea

Procesele biochimice se desfasoara neintrerupt in branzeturi, pana la momentul

consumarii lor. De aceea, dupa ce se considera faza de maturare terminate, ele se pastreaza
pana in momentul ajungerii lor la consummator, in asemenea conditii in care caracteristicile lor
organoleptice si fizico-chimice sa fie cat mai putin modificate.
Depozitarea se face la 2…4 grade C pentru stoparea fermentatiei (maturarii).
Branzeturile se pastreaza pe stelaje, in lazi sau suprapuse in coloane. La fiecare 10-15 zile,
branzeturile se controleaza, iar cele cu defecte se inlatura.
Incaperile folosite pentru depozitarea branzeturilor trebuie sa fie curate, dezinfectate
periodic, fara mirosuri straine bine aerisite.