Inspec ia organelor i a sferturilor de carcase

Recoltarea organelor comestibile R cire

R cire i zvntarea semicarcaselor Refrigerarea i congelarea semicarcaselor Livrare

Ambalare

Categoriilor de risc stabilite pe fluxul tehnologic de sacrificare al bovinelor

Nr crt. 1. Etapa de flux analizat Transport animale vii Riscuri fizice poten iale Riscuri chimice poten iale Poate ap rea stresul de transport (acumulare de acid lactic n esutul muscular) Introducere accidental de corpuri str ine n timpul debarc rii, loviri accidentale: ace de sering rupte Posibilitatea existen ei unor reziduri de antibiotice, hormoni, pesticide, consecutiv tratamentelor medicale efectuat. Riscuri biologice poten iale Contaminarea ncruci at a bovinelor n cazul n care nu au aceeasi loc de origine. Care dintre riscuri sunt posibile Riscurile biologice. Riscurile chimice.

2.

Recep ia bovinelor

Posibilitatea de a nu identifica animalele purtatoare i eliminatoare de germeni, far semne clinice (Toxoplasma gondii, Sarcocystis spp., E.coli H7 O157, Salmonella typhimurium, Campylobacter jejuni/coli, Yersinia enterocolitica

Riscurile fizice. Riscurile chimice. Riscurile biologice.

3.

Afluire adapostire

Corpuri str ine aflate n culoarul de afluire sau n ad posturile de odihn ce pot r ni animalele vii.

Substan e chimice ce pot contamina animalele ntimpul odihnei, din furaje sau apa de b ut.

Poluare biologic din ad posturile de animale cu diferi i germeni patogeni sau contaminarea ncruci at a animalelor. Nerespectarea timpului de odihn , condi ii necorespunz toare de ad postire: supraaglomerare, igienizarea spa iilor necorespunz toare posibil contaminare a carcasei de bovina cu creiermaterial de risc specific dac se realizeaz penetrarea osului frontal Contaminarea carcasei cu germeni de la nivelul tegumentului prin intermediul cu itului folosit: nu se utilizeaz doua cu ite pentru sngerare una pentru sec ionarea pielii i una pentru marile vase. Nu se identific jgheaabul jugular, posibilitate de sec ionare a esofagului i traheei, cu aspirare de snge i con inut alimentar la nivelul pulmonului, respectiv n sistemul circulator

Riscuri biologice. Riscuri fizice. Riscuri chimice.

4.

Asomare cu pistolul de asomare Sngerare: Bovinele sunt ridicate pe vertical , sngerarea se face pe vertical Deasupra jgheabului de ngerare.

- oc traumatic prin aplicarea incorect a procedeului de asomare

Riscuri fizice, biologice

5.

Riscuri biologice.

6.

Jupuirea capului, gtului i a membrelor anterioare i posterioare. Opera iunea se efectueaz la nivelul pardoselii

Contaminarea capului cu impurit i de pe pardoseala, ruperea lamei cu itului.

Eventuale compu i chimici de pe pardoseala ce vin n contact cu partea jupuit .

Tegumentul poate s vina n contact cu esutul conjunctiv subcutanat, producndu-se contaminarea masiva cu germeni; Contaminarea esutului conjunctiv subcutanat cu materii fecale de pe pardoseal si prin intermediul cu itelor folosite. n urma jupuirii capului nainte de deta area acestuia, se poate produce sec ionarea globilor oculari, producndu-se contaminarea acestuia i mai grav a carcasei cu material de risc specific (tumoarea apoas ) la cele peste 12 luni Contaminarea cu germeni a carcasei prin intermediul con inutului rumenal, reprezentnd o sursa de contaminare major ; Contaminare prin intermediul cu itului folosit la aceast opera iune cu material de risc specific (nu utilizeaz dou cu ite pentru aceast manoper ) Contaminare cu germeni de la nivelul pardoselii. Nu se efectueaz legarea esofagului.

Riscuri fizice. Riscuri chimice Riscuri biologice

7.

Deta area capului i a extremit ilor posterioare. opera iune ce se face tot pe pardoseal . (men ionez c la aceast opera iune nu se leag esofagul)

Corpuri str ine aflate pe pardoseal din, eventuale a chi de oase de la vertebre cervicale. Ruperea lamei cu itului.

Compu i chimici de pe pardoseal

Riscuri fizice Riscuri chimice Riscuri biologice

8.

Prejupuire: jupuirea regiunii pelvine, a membrelor posterioare, a abdomenului Bovinele sunt ridicate la vertical

Corpuri str ine de la nivelul tegumentului sau a minilor operatorilor

Contaminarea cu germeni de la nivelul regiunii anale; Contaminarea esutului conjunctiv subcutanat i a celui muscular prin intermediul cu itelor folosite; posibil contaminarea cu lapte ca urmare a sec ionarii canalelor galactofore la jupuirea i ndepartarea ugerului la bovinele n lacta ie, de multe ori laptele s-a scurs contaminnd carcasa. Nu se efectueaz protejarea anusului cu pung de naylon i legarea acesteia, ce fiind sursa posibil de contaminare majora cu germeni: E.coli H7 O157, S almonella typhimurium, Campylobacter jejuni/coli, Yersinia enterocolitica, etc.

Riscuri fizice Riscuri biologice

9.

Jupuirea mecanic Jupuirea se face din jos n sus pentru aproximativ 65% de pe suprafa a corporal a bovinelor.

Contaminarea suprafe ei proasp t jupuite impurit i

Contaminarea suprafe ei proasp t jupuite cu partea exterioar a tegumentului; Contaminarea prin intermediul minilor operatorilor, a lamelor cu itelor ajut toare la jupuire; Dup efectuarea jupuirii pielea nu este evacuat din spa iul de prelucrare i ajunge deasupra carcasei jupuite, putnd astfel produce contaminarea cu germeni prin intermediul pic turilor de ap , snge de la nivelul pielii

Riscuri fizice Risc biologic

10.

Eviscerarea cavit ii abdominale Se face pe vertical , organele din cavitatea abdominal fiind scoase ntr-o roab din inox i scoase din abator intersectnd fluxul tehnologic. Eviscerarea cavit ii toracice Se efectueaz de un singur operator att eviscerarea organelor din cavitatea toracic , ct i cele din cavitatea a bdominal

Riscul contamin rii carcasei cu germeni proveni i de la nivelul masei gastro-intestinale, a organelor urogenitale; Contaminarea carcasei cu germeni de la nivelul masei gastro-intestinale datorit faptului c nu se efectueaz leg tur la nivelul pilorului. Contaminarea posibil a pardoselii i carcaselor ob inute cu con inut de la nivelul masei gastro-intestinal , deoarece evacuarea acestora din spa iul de prelucrare duce la ncruci area fluxului tehnologic

Risc biologic

11.

n timpul deschideri cavit ii toracice cu barda pot rezulta a chi de oase, de lemn sau alte corpuri str ine.

Folosirea aceluia i cu it nesterilizat pentru pulmon, cord, musculatura cavit ii toracice a diferitelor forma iuni parazitare (chisturi de echinococ, de Cysticercus bovis, strongili pulmonari, Fasciola hepatica, Dicrocelium lanceolatum etc. i eventuala sec ionare a lor, poate contamina carcasa.

Riscuri fizice Riscuri biologice

12.

Despicarea carcasei n semicarcasa i apoi n sferturi de carcas Se efectueaz manual, cu barda.

A chi de oase rezultate n urma despic rii carcasei.

Riscul de contaminare ncruci at , deoarece barda nu se sterilizeaz dup fiecare animal prelucrat; Contaminarea carcasei cu material de risc specific (maduva spin rii) n urma section rii canalului medular (la bovinele peste 12 luni acesta fiind MRS material de risc specific)
Posibila p trundere n musculatur a microorganismelor de la suprafa a carcasei;

Riscuri fizice Riscuri biologice

13.

Toaletarea i du area sferturilor de carcas i a organelor comestibile

Posibila p trundere n musculatur a corpurilor straine de pe carcas : impurit i, a chi de oase carcas n timpul etapelor fluxului tehnologic anterioare.

Substan e chimice con inute de ap cu sp larea carcaselor. (Clor n exces)

Riscuri fizice Riscuri chimice Riscu ri biologice

14.

Inspec ia capului, organelor din cavitatea abdominal i toracic i a sferturilor de carcas .

Contaminare ncruci at cu germeni ca urmare a efectu rii sec iunilor n organe i carcas (facultative), de c tre medicul veterinar folosind acela i cu it pentru diferite organe. Posibil neidentificare, n urma examenului postmortem a unor boli greu de diagnosticat pe baza acestui examen: botulism, rabie, listerioz Risc de contaminare ncrucisata cu germeni datorit manipul rii necorespunz toare a organelor (contactul direct a organelor cu modific ri, cu ele cele bune pentru consum).

Riscurile biologice

15.

Recoltarea i ambalarea organelor comestibile

Resturi de ambalaj, corpuri str ine, obiecte ale personalului, fire de p r etc. pot fi introduse mpreuna cu m runtaiele (ficat, rinichi) n timpul ambal rii

Riscuri fizice Riscuri biologice

16.

R cirea i zvntarea sferturilor de carcas ob inute

n urma manipul rii carcaselor de c re personal, pot s apar corpuri str ine ca fire de p r, a chi de oase pe carcas .

Substan e chimice con inute de ap cu care se face sp larea carcaselor. (Clor n exces)

Posibil contaminare ncruci at , pe conveier, a carcaselor de bovine, deoarece transportul acestora se efectueaz manual (mai multe carcase sunt transportate deodat ); Posibil contaminare ncruci at , pe conveier, a carcaselor de bovine cu cele de porcine (spa iul de zvntare r cire este comun pentru bovine-porcine) Supravie uirea germenilor psihrofili la aceste temperaturi iar dac r cirea nu se face ct mai repede, se poate produce multiplicarea germenilor patogeni E.coli H7 O157, Salmonella typhimurium, Campylobacter jejuni/coli Temperatura prea ridicat poate duce la cre terea num rului de microorganisme. Carcasele se pot contamina cu germeni i din interiorul ma inii de transport dac acesta nu a fost corespunz tor sp lat, dezinfectat dup fiecare transport.

Riscuri fizice Riscuri chimice Riscuri biologice

17.

Refrigerare i congelare

Riscuri biologice.

18.

Livrare

Contaminarea carcaselor cu impurit i de la nivelul autovehicolelor folosite pentru livrare

Ma ini de transport necorespunz toare, incompatibile pentru transport carne poate duce la contaminare chimic .Sau dezinfectante i solu ii de sp lare necorespunz toare folosit pentru ma ini.

Riscuri biologice. Riscuri mchimice. Riscuri fizice.

Determinarea punctelor critice de control (PCC)

ncadrarea etapei conform arborelui decizional * Etapa de flux analizat I II III IV n ce categorie de PC sau PCC se ncadreaz etapa analizat

Nr. crt.

Nivel de preocupare

1.

Transport animale vii

Da

Da

Nu

Nu

PC

Preocupare medie Preocupare major Preocupare medie Preocupare medie

2.

Recep ia bovinelor

Da

Da

Da

Da

PCC2

3.

Afluire-ad postire

Da

Nu

Nu

Nu

PC

4.

Asomare

Da

Da

Nu

Nu

5.

Sngerare

Da

Da

Nu

Nu

PC

Preocupare major

6.

Jupuirea capului, gtului i a membrelor anterioare i posterioare

Da

Da

Nu

Nu

PC

Preocupare major

7.

Deta area capului i a extremit ilor posterioare.

Da

Da

Nu

Nu

PCC2

Preocupare major

8.

Jupuirea regiunii pelvine membrelor posterioare n ntregime i a abdomenului

Da

Da

Nu

Nu

PC

Preocupare major

9.

Jupuirea mecanic Eviscerarea cavit ii abdominale Eviscerarea cavit ii toracice

Da Da Da

Da Da Da

Nu Nu Nu

Nu Nu Nu

PCC2 PCC2 PCC2

Preocupare major Preocupare major Preocupare major

10.

11.

12.

Despicarea carcasei n semicarcas i apoi n sferturi de carcas

Da

Da

Nu

Nu

PCC2

Preocupare major

13.

Toaletarea i du area sferturilor de carcas i a m runtaielor Inspec ia capului, organelor din cavitatea abdominal i toracic i a sferturilor de carcas .

Da

Nu

Nu

Nu

PC

Preocupare medie

14.

Da

Da

Nu

Nu

PCC2

Preocupare medie

15.

Recoltarea i ambalarea m runtaielor Zvntarea i r cirea sferturilor de carcas ob inute i a organelor comestibile Refrigerare i congelare

Da

Da

Nu

Nu

PC

Preocupare medie

16.

Da

Da

Da

PC

Preocupare major

17.

Da

Da

Da

PCC2

Preocupare major

18.

Livrare

Da

Da

Nu

Nu

PCC2

Preocupare medie

PC punct de control PCC1 asigur eliminarea riscului PCC2 reduce riscul f r s -l elimine complet

Stabilirea unui plan de ac iuni corective

Nr. crt. PC sau PCC nominalizat Riscuri 1. Transport animale vii Biologice ++ Chimice ++ M suri corective Se evita aglomerarea animalelor in mijloacele de transport. Nu se vor transporta n mijlocul de transport animale de la specii diferite, precum i din unit i de cre tere diferite igienizarea rampei de debarcare. Excluderea de la sacrificare a animalelor neidentificate, precum i cele care pe baza examenului clinic prezint boli transmisibile la om. Animalele bolnave, care nu se resping de la t iere se izoleaz n spa ii separate, urmnd a fi examinate am nun it, sacrificarea lor f cndu-se la sala sanitar a abatorului sau la sfr itul perioadei de sacrificare normal .

2.

Receptia bovinelor

Fizice + Chimice ++ Biologice ++

3. Afluireadapostire Fizice + Chimice + Biologice + 4. Asomare Fizice + Biologice ++ -

respectarea timpului de odihna i diet inainte de sacrificare evitarea supraaglomer rii cu bovine a spa iilor de depozitare cur irea i igienizarea spatiilor se odihna animale schimbarea periodica a pistolului de asomare; utilizarea unor capse de bun calitate; evitarea contaminarii carcasei cu prioni; folosirea a doua cu ite pentru sngerare, unul pentru incizia tegumentului i altul pentru sec ionarea marilor vase; respectarea la fiecare bovin a timpului de sngerare igienicarea cu itelor cu ap la 83C evitarea efectu rii opera iei de jupuire pe pardoseal igienicarea cu itelor cu ap la 83C; igienizarea minilor operatorilor

conduc tor de program tehnolog

conduc tor de program tehnolog

5.

Sangerare

Biologice +++ -

conduc tor de program tehnolog

6.

Jupuirea capului, gatului si a membrelor anterioare si posterioare

Fizice ++ Chimice ++ Biologice +++ -

conduc torul de program tehnolog chimistmicrobiolog

7.

Detasarea capului si a membrelor posterioare.

Fizice ++ Chimice ++ Biologice +++

Jupuirea regiunii pelvine membrelor posterioare in intregime si a abdomenului Jupuirea mecanica

evitarea detas rii capului pe pardoseal legarea esofagului utilizarea doua cu ite, unul pentru incizia esuturilor pn la coloana vertebral , i altul pentru sec ionarea m duvei spin rii; igienicarea cu itelor cu ap la 83C; igienizarea minilor operatorilor

tehnolog microbiolog conduc tor de program

8.

Fizic ++ Biologice +++

protejarea anusului cu punga de nyalon evitarea sec ion rii glandei mamare igienicarea cu itelor cu ap la 83C; igienizarea minilor operatorilor

conduc tor de program

Fizice ++ Biologic +++ -

9.

evacuarea pielor jupuite f r intersectarea fluxul tehnologic; igienicarea cu itelor cu ap la 83C; igienizarea minilor operatorilor nainte de efectuarea sec iunii pe linia alb , ndeop rtarea contamin rilor vizivile; ligatura pilorului! Evacuarea masei gastro-intestinale astfel nct s nu intersecteze fluxul tehnologic igienicarea cu itelor cu ap la 83C; igienizarea minilor operatorilor;

tehnolog conduc tor de program

10.

Eviscerarea cavitatii abdominale

Fizice ++ Biologice +++

conduc torul de program

11. Eviscerarea cavitatii toracice Fizice + Biologice ++

folosirea unui fer str u mecanic la deschiderea cavit ii toracice operatiunea s fie efectuat de alt persoan dect cel de la opera iunea eviscer rii cavit i abdominale evitarea sectionarii a formatiunilor parazitare de la nivelul organelor igienicarea cu itelor cu ap la 83C; igienizarea minilor operatorilor folosirea unui fer str u mecanic in despicarea carcasei evitarea sectionarii canalului rahidian avizarea i antrenarea muncitorilor pn cnd va fi folosit barda acesta trebuie sterilizat dup fiecare bovin respectarea tehnicii corecte de du are, de sus n jos, cu orientarea jetului de ap oblic la nivelul carcasei;

conduc torul de program tehnolog autoritate sanitar

12.

Despicarea carcasei in semicarcasa si apoi in sferturi de carcasa Toaletarea si dusarea sferturilor de carcasa si a maruntaielor Inspectia capului, organelor din cavitatea abdominala si toracica si a ferturilor de carcasa. Recoltarea si ambalarea maruntaielor

Fizice ++ Biologice +++ -

conduc torul de program

13.

Fizice + Chimice + Biologice +

conduc tor de program tehnolog

Biologice ++ -

14.

folosirea a dou cu ite n efectuarea sec iunilor obligatorii; igienicarea cu itelor cu ap la 83C; igienizarea minilor operatorilor; igienizarea corespunz toare a navetelor i meselor de lucru; folosirea de ambalaj din materiale corespunz toare;

conduc tor de program tehnolog

Fizice + Biologice +++ -

15.

conduc tor de program tehnolog

Racirea si zvantarea sferturilor de carcasa Fizice + Biologice ++

16.

evitarea folosirii aceluia i conveier att pentru bovine ct i pentru porcine; evitarea atingerii carcaselor ntre ele; evitarea supraaglome rii spa iului de r cire-zvntare; respectarea temperaturilor de refrigerare, congelare evitarea supraaglomer rii a spa iilor de refrigerare congelare; monitorizarea permanent cu ajutorul termogramelor i higrogramelor a temperaturii i umidit ii acestor spa ii; verificarea periodic a aparatelor de m sur ; folosirea ma inilor de transport corespunz toare pentru livrare, echipate cu insala ii de producere a frigului; igienizarea ma inilor de transport dup fiecare livrare;

conduc torul de program tehnolog chimistmicro-biolog

Refrigerare si congelare

17.

Biologice +++

tehnolog microbiolog conduc tor de program

18. Livrare Fizice + Chimice + Biologice +++

conduc tor de program