Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SIGURANŢEI ALIMENTULUI
IN INDUSTRIA DE PROCESARE A CĂRNII
“Problema nu constă în îmbunătăţirea
calităţii pentru că, de fapt,
îmbunătăţirea calităţii este răspunsul la
problemă”
Myron Tribus
Director al Centrului pentru Studii Inginereşti Avansate
din cadrul Massachusetts Institute of Technology, Boston, MA, USA
Conceptele de calitate
şi siguranţă a alimentului
Compunerea unui sistem de mangement al calităţii si siguranţei alimentului
Inocuitatea produsului
(controlul preventiv al
produsului) Sistemul de management al
calităţii şi siguranţei
Proces
alimentului
Conlucrarea
Igienă
tuturor
Calitate
GHP GMP HACCP ISO TQM
Client
AVANTAJE:
PREVENIRE
1 USD
CORECTARE
10 USD
ESEC
100 USD
Conceptele de calitate
şi siguranţă a alimentului
HACCP
A Analiza identifica
Si evalueaza, si
C Control controleaza
riscurile care sunt
C Critice semnificative
pentru siguranţa
P Punctele alimentului
HACCP se referă la un proces sistematic de :
Alti specialisti: Alti Specialisti, precum cei în achizitionarea materiei prime, cei în
ambalaje, cei în distributie, cei în vanzari sunt necesari. Acesti indivizi pot fi membri
temporari ai echipei de analiza.
Q2 Etapa
Etapa este
este concepută
concepută în în mod
mod special
special pentru
pentru aa
apariţie
etapă ulterioară
identificat
ulterioară care
identificat sau
sau poate
apariţie aa acestuia
care poate
poate reduce
acestuia până
până la
poate elimina
elimina riscul
reduce probalitatea
la un
riscul
probalitatea de
un nivel
de
nivel acceptabil?**
acceptabil?**
ISO 22000:2005) Da
Punct Critic de
N Punct Critic
u Control PCC de
Control PCC
Nu este PCC Stop*
Nu este PCC
*Treceţi la identificarea următorului risc în procesul descris
**Niveluri acceptabile sau inacceptabile trebuie să fie determinate în
cadrul obiectivelor generale ale PCC-urilor din planurile HACCP
Implementarea sistemului HACCP în
industria de procesare a cărnii
Principiul 3: Stabilirea limitei (limitelor) critice
măsurători fizice,
testări chimice,
analize microbiologice.
Implementarea sistemului HACCP în
industria de procesare a cărnii
Principiul 5: Stabilirea unor acțiuni
corective care trebuie aplicate atunci
când monitorizarea indica faptul ca un
anumit PCC nu este sub control
Acţiune corectivă- acţiune pentru a elimina o cauză a unei
neconformităţi detectate sau a altei situaţii nedorite. O
neconformitate poate avea mai mult de o cauză. Acţiunea corectivă
include deci analiza cauzelor şi este luată pentru a preveni
reaparaţia.
Alertă
Medie
Alertă
Acţiune
Urmărirea respectării limitelor critice în Punctele Critice de Control
Implementarea sistemului HACCP în
industria de procesare a cărnii
Principiul 6: Stabilirea procedurilor de
verificare pentru a confirma faptul ca
sistemul HACCP funcționează efectiv si
eficace
Verificarea sistemului HACCP se efectuează:
la implementarea planului HACCP
la intervale de timp bine stabilite, dar cel puţin o dată pe
an
ori de câte ori intervine o modificare de reţetă, de
echipamente, de proces tehnologic
Implementarea sistemului HACCP în
industria de procesare a cărnii
Principiul 7: Stabilirea unor proceduri de
inregistrare eficace
Numărul de documente şi înregistrări trebuie să
fie corelat cu natura şi complexitatea procesului
tehnologic.
Tipurile de documente care se elaborează sunt:
specificaţii,
instrucţiuni,
proceduri,
formulare .
ETAPELE SISTEMULUI HACCP
ÎNTOCMIREA ŞI IMPLEMENTAREA
PROGRAMULUI HACCP ÎNTR-UN
ABATOR DE SACRIFICARE
BOVINE
Flux tehnologic
Recepţie
Afluire-Adăpostire
Asomare
Sângerare
Prejupuire: jupuirea
Dezosare
manuală a membrelor
posterioare şi a
abdomenului
Răcire
Jupuirea mecanică
Eviscerarea cavităţii
toracice
Toaletare, duşare