RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE, COMERCIALIZARE

CRISTIAN DUMITRU

RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE, COMERCIALIZARE

FLUX TEHNOLOGIC RECOLTARE

TRANSPORT RECEPTIE DEPOZITARE

CONSERVARE
COMERCIALIZARE

CONSUMATOR

RECOLTARE

TRANSPORT

RECEPTIE

DEPOZITARE

CONSERVARE

COMERCIALIZARE

TRANSPORT

CONSUMATOR

RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE, COMERCIALIZARE

RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE, COMERCIALIZARE

RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE, COMERCIALIZARE

RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE, COMERCIALIZARE

Pericolele sunt clasificate n trei categorii: Biologice Chimice Fizice O abordare utila privind analiza riscurilor consta n divizarea analizei n doua activitati: Identificarea riscurilor Analiza riscurilor.

A. Identificarea Pericolelor
Echipa HACCP trebuie sa utilizeze diagrama proceselor de producere si descrierea produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, si sa analizeze n mod sistematic, ce ar putea sa se ntmple n timpul fiecarei etape a procesului. n rezultatul identificarii pericolelor trebuie sa rezulte o lista de pericolele potentiale posibile la fiecare etapa a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din planul HACCP), de la primirea materiei prime pna la livrarea produsului final. n timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie sa se limiteze doar la probabilitatea de aparitie a riscului sau potentialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potential semnificative trebuie sa fie examinate. Pentru a efectua aceasta, urmatoarea lista de pericole ar putea servi drept ajutor.

I.

Pericole Biologice

Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale si parazitologice. Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere care sunt luate n consideratie este o sarcina dificila si importanta, care necesita toata experienta pe care o poate oferi echipa HACCP.

RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE, COMERCIALIZARE

- Salmonella - Shigella - Escherichia coli (patogena), - Campylobacter - Yersinia enterocolitica, - Listeria Monocytogenes - Staphylococcus aureus - Clostridium - Bacillus cereus - Vibrio.

II. Pericole Chimice

Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n produsele alimentare sau care poate sa apara n timpul prelucrarii produselor. Substantele chimice daunatoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele alimentare sau alte boli cronice. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezinta componentele ale produselor alimentare (de exemplu, merele si nucile acestea pot contine: Patulin si Aflatoxin.) si nu este rezultatul contaminari de mediu, industrial sau alte activitati. Riscurile chimice adaugate sunt acele substante chimice care sunt adaugate n mod intentionat, iar uneori neintentionat, n produsele alimentare la etapele de crestere, recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distributie. Acest grup de pericolele chimice este foarte larg si poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabila, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substantele chimice utilizate n procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifianti, substantele de curatat, vopsele si emailuri.

RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE, COMERCIALIZARE

III. Pericole Fizice

Un pericol fizic reprezinta un component fizic al unui produs alimentar care este neprevazut si care poate cauza boli sau rani persoanele ce consuma produsul dat. Obiecte straine cum ar fi cioburile de sticla, aschiile de metal, plastic. Exista un numar de situatii care pot contamina produsele alimentele cu pericolele fizice: Materiile prime contaminate; Echipamentul si spatiile alimentare proiectate sau ntretinute inadecvat; Materialele de ambalare contaminate; Atitudine inadecvata fata de personalul cu responsabilitati majore.

B. Analiza Riscurilor
A doua etapa n realizarea analizei riscurilor consta n identificarea masurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecarui risc n parte. Masuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de alta natura, care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. Masurile de control sunt acele actiuni si activitati care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea sau reducerea impactului sau frecventei lor la un nivel acceptabil. Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea ctorva masuri de control, totodata cteva riscuri pot fi controlate cu ajutorul unei singure masuri de control, spre exemplu, pasteurizarea sau tratarea termica pot servi drept garantie pentru reducerea att a nivelului Salmonelei ct si a Listeriei.

RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE, COMERCIALIZARE

Masurile de control trebuie sa fie suportate de anumite proceduri si specificatii detailate pentru a asigura o implementare ct mai eficienta. Echipa HACCP trebuie sa documenteze analiza riscurilor si deciziile luate. O modalitate eficienta pentru documentarea deciziilor n timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fise de analiza a riscurilor. Exista cteva formate pentru astfel de fise privind analiza riscurilor. Esential este ca toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele, identificarea riscurilor potentiale, evaluarea riscurilor potentiale, justificarea deciziei, masurile de control ce trebuie ntreprinse, nregistrari recomandate

RECEPTIONAREA PRODUSELOR AGRICOLE, DEPOZITARE, CONSERVARE, COMERCIALIZARE

PLAN PENTRU IDENTIFICAREA, ANALIZAREA, EVALUAREA RISCURILOR SI STABILIREA MASURILOR PREVENTIVE DE CONTROL

ETAPE DE PROCES

PERICOLE

ACTIUNI PREVENTIVE ( MASURI DE CONTROL ) DOCUMENTE DE REGLEMENATAR

Recoltare

Micotoxine. Reziduuri chimice in exces.

GAP/Manual de gradare al cerealaleor, instruire personal, inspectie vizuala, inspectare pe intreaga suparafata, pentru o umiditate mai mare de 22% se amana recoltarea. Caiet de ferma, Registrul produselor neconforme, Raportul analizelor neconforme . Analize de laborator. Respectarea perioadei de repaus pana la recoltare.

ETAPE DE PROCES

PERICOLE

ACTIUNI PREVENTIVE ( MASURI DE CONTROL ) DOCUMENTE DE REGLEMENATAR Instruire, GHP, GAP, Observare vizuala / Caiet de ferma. Instruire GHP, GAP, utilizarea apei din puturi de mare adancime, observare vizulala. Caiet de ferma. Instruire GHP, GAP, Control DMM, respectarea regulilor de lucru. Respectarea perioadei de repaus pana la recoltare. GAP, instruire personal, inspectie vizulala, inspactarea pe intreaga suprafata, Registrul produselor neconforme. Raportul analizelor produselor neconforme. GAP, Manual de gradare al cerealelor. Instruirea personalului. Inspectie vizuala. Inspectarea pe intreaga suparafata. Respectarea perioadei de repaus pana la recoltare. Analize de laborator. Buletin de analiza. Caiet de ferma. Registrul produse neconforme. Raport analize produse neconforme. GAP, GHP. Instruirea personalaului. Igienizrea mijloacelor de transport. Analize de laborator conform. Manula gradare produse agricole. GAP, GHP. Instruire personal. Iginenizare mijloace de transport. Inspectie vizulala. GAP, GHP. Instruire personal. Iginenizare mijloace de transport. Inspectie vizulala.

Microorganisme patogene. Supradoza de pesticide, Fuzarioza, Cornul secarei, Pentru o recoltare in conditii de umiditare mai mare de 22% Excremente de pasari, animale, insecate, agenti patogeni Incarcare, transport, descarcare Reziduuri chimice

Pietre, cioburi de sticla, nisip, resturi de la transportul anterior, lubrifianti, combustibili.

Mucegaiuri

Intocmirea unei proceduri pentru evaluarea si selactarea furnizorilor. Analize microbilologice la selectarea furnizorilor si periodic, pentru fiecare furnizor. Efectuarea recptiei pe baza documentelor de calitate, in locuri specila amenajate. Intocmirea unei poceduri pentru controlul calitatii. Instruirea personalului privind regulile de buna practica de lucru si igiena.

Receptionare

Micotoxine Pesticide Metale grele Substante chimice: Carburanti lubrifianti, uleiuri Aschii metalice, suruburi, cuie, sarme etc.

Intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Efectuarea analizelor de laborator la selecatrea furnizorilor si periodic la receptie. Intocmirea unei proceduri pentru controlul starii de igiena a mijloacelor de transport. Instructiuni de spalare/dezinfectare Instruire personal

Cioburi de sticla Impuritati minerale Infestarea cu insecte moarte sau in diferite stadii se dezvoltare si prezenta rozatoarelor.

Efectuarea analizelor fizico-chimice la receptie. Intocmirea unor proceduri pentru selecatrea si evaluarea furnizorilor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul calitatii conform specificatiei tehnice. Efectuarea receptiei in locuri special amenajate

Microorganisme patogene

Depozitare Micotoxine Substante chimice ce pot contamina produsele depozitate

Asigurarea unei amplasari si a unei dotari corespunzatoare a spatiilor de depozitare. Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare. Asezarea produselor in depozite in functie de compatibilitati. Asigurarea conditiilor de microclimat corespunzatoare fiecarui produs. Respectarea principiului primul intrat prinul iesit. Verificarea metrological periodica a echipamentului de masurare a temperaturii si umiditatii relative a aerului. Efectuarea operatiilor de mentenanta planificate (Totalitatea operaiilor de ntreinere i reparaie ale unui sistem tehnic.) Existenta unui spatiu frigorific de rezerva. Instruire personal. Controlul periodic al conditiilor de depozitare si a starii de igiena a spatiilor. Urmarirea tratamentelor care impiedica folosirea agentilor chimici ( substante de dezinfectie, dezinsectie etc.) Respectarea traseelor de transport/manipulare.

Impuitati Infestare cu daunatori

Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare. Intocmirea unei proceduri pentru efectuarea activitatii de dezinsectie si si deratizare a spatiilor de depozitare.

Incarcatura microbiana

Asigurarea conditiilor de microclimat Respectarea regulilor de depozitare si a principiului FIFO primul intrat primul iesit. Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare . Instruire personal

Conservare

Impuritati Infestare cu daunatori

Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare. Intocmirea unei proceduri pentru efectuarea activitatii de dezinsectie si deratizare a spatiilor de depozitare.

Microorganisme provenite de la ambalaje, personal sau din mediu de lucru

Mentinerea starii de igiena corespunzatoare a spatiilor de comercializare. Mentinerea unor conditii de microclimat adecvate. Verificarea starii de igiena si de sanatate a personalului. Utilizarea echipamentului de protectie complet. Instruirea periodica a personalului. Efectuarea unui control calitativ riguros la receptia ambalajelor si a materialelor de ambalare. Igiena ambalajelor de transport. Instruirea periodica a personalului.

Comercializare

Substante chimice straine de ambalaje

Impuritati Bucati de ambalaj Din mediu de lucru De la personal

Verificarea integritati si starii de igiena ambalajelor Asigurarea starii de igiena corespunzatoare in spatiile in care este efectuata activitatea de comercilaizare Utilizarea in permanenta a echipamentului de protectie curat si igienizat.

Incarcatura microbiana de la mijlocul de transport

Instruirea periodica a personalului. Verificare si mentinerea starii de igiena a mijlocului de transport. Intocmire unei proceduri pentru efectuarea activitatii de curatare si dezinfectia a mijloacelor de transport. Instruire personal

Transport

Substante chimice de la mijlocul de transport

Verificarea si mentinerea starii de igiena a mijlocului de transport. Utilizarea mijloacelor de transport avizate pentru transportul produselor alimentare. Instruire personal

Infestarea cu daunatori Impuritati

Verificarea starii fizice, a dotarii si a starii de curatenie si igiena a mijloacelor de transport. Intocmirea unei procedui pentru efectuarea activitati de dezinsectie si deratizare a mijlocului de transport Refuzarea incarcaturii in mijloacele de transport necorespunzatoare. Instruire personal