Biotehnologii alimentare Clasificarea industriilor standard include urmatoarele ramuri ale tehnologiilor : 1.

prelucrarea carnii, pestelui si a produselor solide derivate din acestea (inclusiv uleiurile si grasimile) 2. prelucrarea fructelor, vegetalelor si produselor solide derivate (exclusiv uleiurile, grasimile si sucurile) 3. prelucrarea produselor lactate 4. macinarea boabelor si fabricarea produselor din cereale si amidon 5. produsele de nutreturi pt. animale si pasari 6. produsele de paine, zahar, cacao si produsele de cofetarie 7. prelucrarea cafelei si 8. produse de bauturi alcoolice, non-alcoolice zi sucuri 9. prelucrarea apei minerale 10. prelucrarea tutunului. Produsele lactate - Pt. Acest domeniu, materia prima este laptele. - Temenul de lapte= lapte de vaca. Laptele provenit de la alte specii se numeste prin indicarea speciei : lapte de bivolita, capra, uman. In 1909 s-a dat urmatoare definitie pt lapte : laptele este produsul integral al unei mulgeri totale si neintrerupte a unei femele lactate, sanatoase, bine hranita si nesurmenata. Trebuie sa fie colectat curat si nu tb. sa contina colostrum. Pt prelucrare si consum este important componenta calitativa si cantitatica a laptelui. Laptele neprelucrat se numeste integral si include : - apa ; - substanta uscata : grasa : gasime propriu-zisa (fosfolipide) negrasa. : glucide (lactoza), substante cu azot (proteine : cazeinele, - globulinele, lactoalbumine, imunoglobuline si neproteine : aminoacizi sau uree) enzime, vitamine , minerale - gaze : CO2, N2, O2, CH4, H2S Laptele integral poate fi o sursa de grasimi, glucide, proteine, vitamine si minerale. Este un produs complet. Suspensia de cazeine poate fi antrenare daca macromoleculele de proteine sunt particole solide, desi au dimensiuni mult mai mici decat a structurii de proteine. Unele proteine de mici dimensiuni adopta o structura sub forma de sfera. Antrenarea lor in solutia lichida nu da un efect de tulburare (la proteinele globulare).
1

Lipoproteinele au efect de tulburare a mediului apos si astfel sunt.. in sisteme de suspensii coloidale. Intr-un lapte integral, grasimile se gasesc in proportie de 30-50 g/l, !!! Steridele !!! 0.1 g/l so fosfolipidele 0.3 g/l. O || H2C- O C (CH2)n CH3 | O | || H2C- O C (CH2)m CH3 | H2C OH Lipidele sunt esteri ai glicerinei si acizilor grasi : O || P OH | OH CH2 CH2 N CH3 CH3 CH3

In sferele de grasime se gaseste o zona in centru cu molecula de grasime lichida, miezul care este incorporat de o membrana solida formata din molecule de grasime ornate in 2-3 straturi. Intre moleculele de lecitina sunt dispuse molecule de euglobine. Aceasta zona formeaza o membrana lipoproteica a globulelor de grasime. Intre moleculele de euglobina se gasesc ioni de Fe2+ si Cu 2+. O || P OH | se pot adera prin legaturi ioanice Fe si Cu OH Prezenta acestor ioni da o anumita capacitate de a interactiona cu apa si astfel se orienteaza molecula de apa care contribuie la stabilizarea structurii globulei de grasime. Acizii grasi din structura lipidelor din lapte pot fi acizi saturati sau nesaturati.

Acizii saturati sunt de tipul volatil, avand intre 4-12 atomi ce C in molecula si saturati ficsi cu 14-20 atomi de C in molecula . Acizii grasi nesaturati pot avea 1,2,3 si 4 leg duble nesaturate.Intre acizii saturati, concentratia mai mare o au acidul palmitic si stearic, iar intre cei nesaturati : acid oleic. Ponderea acestor acizi grasi este de 65% saturati si 35% nesaturati. In gliceride : 95-96% sin grasimi, digliceride 2-3%, monogliceride 0-0,1%. Grasimile propriu-zise formeaza 99,5% din totalul grasimilor iar procentul de 0,5 % este format de o serie de componente solubile, numite componente liposolubile: colesterolul, - carotenul , vitaminele A, D, E si alcoolii grasi : stearic, oleic. Au dimensiuni intre 100-10000 nm. Emulsia este etorogena. Atunci cand laptele este supus unor transformari termince sau chimice intr-un fel vor reactiona particulele de dimensiuni mici si in altul cele de dimensiuni mari. La separarea grasimii din laptele integral globulele de diferite dimensiuni vor avea diverse viteze de ridicare si astfel raman in structura inferioara globulele de mici dimensiuni si la suprafata se ridica cele cu dimensiuni mari. Pt a avea o omogenitate in separare, sau pt a da aceeasi activitate fata de agentii externi se omogeniseaza laptele. Operatia consta in aducerea sferelor de grasime la aceeasi dimensiune sau foarte apropiate . Digestibilitatea foate usoara a grasimilor din lapte este o alta caracteristica . Punctul lor de grasime este de 32-37C. Acizii grasi din lapte sunt esentiali pt construirea sistemului nervos la copii. Laptele poate fi sursa unor acumulari de grasimi in organism ce pot genera componenti cancerigeni. Organele mondiale a sanatatii spun ca dozele de lapte tb sa asigure 10% din grasimile saturate ce genereaza efectele energice din organismul unam, iar colesterolul poate ajunge la 300 mg/zi. Dar laptele consumat nu tb sa contina adaosuri de acizi grasi in particulari. Glucidele : cea mai mare parte din puterea de dulce a laptelui este furnizata de lactoza. Lactoza este un dizaharid format din galactoza si glucoza.

In organism exista o enzima numita lactoza care stimuleaza molecula de lactoza in galactoza si glucoza. Din cauza unor conditii de trai si a degenerarii indivizilor din populatii, la unele populatii umane s-a pierdut capacitatea de a produce lactoza = proprietate lactoz-existente si lactoz-disparute . Prezenta celor 2 monozaharide rezulta din hidroliza lactozei ; aceasta face posibila furnizarea lactica si ajungerea la acid lactic, acid ce poate interveni la transformarea ionilor de Ca in organism. Daca lactoza lipseste , acidul lactic nu se mai formeaza si nu se mai dizova. Populatiile din zonele reci au disparut din cauza lipsei lactozei. Compusi cu N : Proteine Proteinele au fost incadrate in 2 grupe : insolubile in solutie apoasa denumita lapte si proteine solubile. In cazul unor modificari de pH, proteinele se aglomereaza si formeaza geluri ce pot fi retinute prin filtrare macroscopica , iar cele solubile raman in solutia apoasa si trec in zer. Proteinele insolubile sunt constituite din cazeine . Acestea sunt structuri macromoleculare care se incheie la un capat cu gr. carboxil sau fosfat. Macromoleculele se pot asocia cu capatul hidrofob formand un centru hidrofob, iar in jurul sau se gasesc sarcini negative de la gr carboxil sau fosfat. Aceste grupari sunt compensate de ionii de Ca2+. Completarea fiind partiala, la acesti ioni de Ca2+ se pot lega alte macromolecule de cazeine cu capatul ionic. Se obtin asocieri de proteine de dimensiuni diferite. Legatura dintre miceliul primar se realizeaza prin legatura de Ca , iar la exterior raman gr din proteine. Proteinele solubile in apa care trec in zer sunt de tipul albuminelor, globuminelor si enzimelor. In functie de structra si masa moleculara, prin diverse tehnici de separare s-a ajuns la gasirea unui nr mai ridicat de cazeine decat se credea initial : Cazeina s1 s2 K 1 2 3 Varianta genetica ABCDE ABCD AB A1A1A3 BCDE A1A1A3 B A1A1A3 B A1A1A3 B M* 10 3 23.6 25.20 19 24

Cazeinele au cateva zeci de amioacizi. La capetele mocromolec. exista legaturi carboxilice sau aminice. In functie de reactivitatea AA de la extremitati se pot produce anumite fragmentari alea lor. Cazeinele dispuse in conformitati alungite, lineare se pot grupa intre ele 2-3 macromolec, si aceste ordonari la mica distanta pot fi stabilizate cu o alta cazeina. Molecula de K cazeina are in interior o legatura mai slaba de AA si sub actiunea apei, K cazeina poate fi scindata. Structura de K cazeina poate fi scindata si de ale enzimelor precum enzima dintr-un preparat numit cheag. Pt proteinele din lapte se pune problema valorii nutritive. Pt aprecierea valorii unui produs se face comparativ cu ansamblul proteic din oul de gaina care este etalonul materialului proteic. S-a studiat comparativ asimilarea .. furnizat de energia proteinelor din lapte si s-a realizat bilantul N, s-a evaluat digestibilitatea si s-a comparat cu cea din ou. Necesarul de N la echilibru este de 106 ml/kg la ou si 103 ml/kg compus din lapte. Digestibilitatea acestor proteine : 92% ou ; 87% lapte. Valoarea biologica a proteinelor : 76% ou, 82% lapte. Proteinele din lapte pot fi un etalon la fel de bun ca cele din ou. 200g lape 7g proteine 123g iaurt .5g prot 30g cascaval emental 8g Din cauza unor AA din proteinele laptelui, la copii mai mici de 3 ani apar alergii la lapte. Aceasta alergie este provenita din lactoalbumine si cazeine. Pt a repara aceasta sensibilitate copilul tb alaptat cu lapte matern cel putin 6 luni de la nastere. Ca si in cazul lactozei, s-au real preparate lactate cu proteine hidrolizate in care nu mai exista proprietate alergena. Valoarea nutritiva a proteinei din lapte este data de AA din structura acestor proteine, principalii AA esentiali fiind :

Acid Izolecitina Leucina Lizina Metionina Cisteina Fenilalanina Treonina Triptofan Valina
5

Proteine totale % 6.1 10 8.3 3.6 4.9 5.8 4.9 1.7 6.9

AA esentiali sunt in cantitati suficiente in lapte. Minimul proteinelor in lapte il costituie lipsa AA neesentiali . In unele lipseste lizina iar combinarea intre proteinele din lapte si ale celor din cereale conduce la un amestec idealist de AA. Lizina e sensibila la tratamente termince, se degradeaza foarte usor si nu mai e disponibila pt organisme. Degradarea are loc pt laptele sterilizat in sticle, cel pasteurizat UHT si patrat la temperatura ambianta. Combinatia lizina-alanina nu este absorbita de organisme ,le pot evita dereglarile digestive. Fenilalanina prezenta in lapte si alte produse animale poate afecta mec.. din structura nervoasa si duce la dezvoltarea insuficienta a sistemului nervos si a intregului organism. Pt a preveni aceste situatii , la nastere se fac analize. Daca se prezinta aceasta insuficienta , acesta tb sa manance alimente lipsite de fenilalanina. Triptofanul din lapte contribuie la reglarea concentratiei serotoninei la nivelul formarii nervilor din creier. Prin triptofan se modifica concentratia serotoninei si intervine somnul. Continutut de proteine difera de la o specie la alta. Animal Om Vaca Bivolita Oaie Pisica Proteina 0.9 3.2 3.8 4.6 7 Zaharuri 7.1 4.6 4.8 4.8 4.8

Vitaminele laptelui : liposolubile A,D,E,K . Vitamina A ajunge la 1000 unitati iarna, iar 3000 vara. Vitamine hidrosolubile B1, B2, B6, B12, C . Importanta vitaminei laptelui este data de aportul in vitamina A si B ; - vitaminele B sunt aduse in organism zilnic pt ca organismul nu le sintetizeaza ; In urma unor tratamente in care este pastrat laptele , continutul in vitamina poate fi modificat. Daca pasteurizarea este efectuata corect se pot pastra toate vitaminele din lapte. Vitamina B6 si B12 prin tratament terminc, pot fi degradate in proportie de 20% la 115C, 20 min si se distrug 50 % din vitamine . Cu cat timpul de pastrare este mai lung , procentul de vitamine scade mai mult. Sub influenta luminii se poate distruge vit B2, in prezenta aerului se distruge vitamina C. Cu aceste conditii, tehnologia de prelucrare a laptelui tb sa furnizeze un produs lactat cu un continut crescut de vitamine. Minerale din lapte : Ca , P, Mg, K, Na, Fe. - 2/3 din Ca si P sunt cuprinse in miceliile de cazeina.
6

- Lizina creste solubilitatea sarurilor de Ca si le mentine sub forma solubila favorizand asimilarea lor. - Lactoza favorizeaza asimilarea Ca in organism. - Fe se afla intr-o concentratie mica in lapte de vaca, ce intra in componenta unei enzime : lactoferina care intra in transportul Fe in organism. Asimilarea Fe depinde de Fe din organism. Copii care consuma lapte pasteurizat sufera un process de putrefactie in organism. Laptele pasteurizat va fi putreficat in sticle si va degaja un miros insuportabil. In secretiile sugarului se gasesc deseuri de putrefactie a proteinelor. Intre 3-6 ani pot suferi de raceala. Pt urmarirea laptelui pasteurizat s-au alimentat vitei cu lapte crud si pasteurizat : 2 au murit in prima luna, 1 a murit la 4 zile dupa experiment. Distrugerea enzimelor din lapte duce la incapacitatea digerarii proteinelor pe cale enzimatica, proteinele sunt degradate anaerob de unde rezulta toxinele ce trec in sange. Produsele pasteurizate din lapte de vaca sunt daunatoare femeii datorita hormonilor administrati vacilor.