MANAGEMENTUL RISCURILOR MICROBIOLOGICE CARE AMENIN INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Inocuitatea produselor alimentare reprezinta calitatea igienica a alimentelor,adica una dintre cele mai importante laturi ale caliatii globale. Inocuitatea este influientata in mod negativ de: Microorganisme patogene care produc infectii si toxiinfectii alimentare mai ales in conditiile dezvoltarii la scara industiala a productiei de alimente sau in conditii artizanale precare. Contaminarea alimentelor cu micotoxine datorita dezvoltarii mucegaiurilor toxicogene. Infestarea cu paraziti: -protozoare-care infecteaza carnea de vita si de porc -cisticerii de cestode- care infecteaza carnea de vita si de porc -parazitii menatode(Trichinella spiralis)-infecteaza carnea de porc -ascarizii sau oxiurii-care infesteaza legumele cultivate pe terenurile irigare cu ape menajere

TOXINFECTII ALIMENTARE: Face parte din Fam. Bacillaceae,Gen. Bacillus,dintre speciile de interes pentru inocuitatea produselor alimentare dar si pentru tehonogii enumeram:Bacillus cereus,Bacillus nujcoides,Bacillus thuningiensis,Bacillus antracis,Bacillus pseudomycoides. O caracteristica a acestui gen este producerea de endospori cand conditiile de mediu sunt dificile,asigurand astfel perpetuarea speciei in conditii stresante de mediu

Toxinfectii alimetare produse de Bacillus cereus: Boli provocate de Bacillus cereus,simptome: Sindromul Emetic: Sindromul Diareic: -greata -dureri abdominale -voma -diaree apoasa dureri de cap -ameteli -doza infectiva 10 la a5-a -doza infectiva 10 la a5-a

-toxina proformata in aliment -toxigeneza in intestinul subtire -perioada de incubare 6-24 ore -perioada de incubare 8-16 ore -durata bolii 6-24 ore -durata bolii 8-16 ore Produsele alimentare cel mai des incriminate in cazul Sindromului Emetic sunt:orezul prajit sau gatit,pastele,taiteii,prod. de patiserie. Pentru Sindromul Diareic:prod. din carne,supe,sosuri,budinci,prod. lactate Costridium perfringens:Fam. Bacillaceae,Genul Costridium care include bacteriile Gram pozitive formatoare de spori.Clostridiile sunt anaerobe,uneori aerotolerante.Clostridium perfringens tip A sunt ubicuitari raspanditi in natura(sol,praf,apa,in intestinul oamenilor si a animalelor).Sporii supravetuiesc tratamentului termic prin fierbere sau prajire Probabilitatea de contaminare cu Costridium Aliment perfringens

Carne porc Carne vita Carne de pui Condimente

66% 26% 79% 59%

Persoanele sanatoase pot prezenta 1010 la a5-a celule de Costridium perfringens/gram fecale.In schimb persoanele cu toxiinfectii produse de Costridium perfringens pot prezenta pana la 10 la a6-a celule/gram de fecale. Costridium perfringens trece de bariera stomacala acida si sporuleaza in lumenul intestinal atunci cand sunt integrate cantitati mari de celule odata cu hrana.Enterotoxina produsa de Costridium perfringens este eliberata si este extrem de citoxica Simptomele toxiinfectiei alimentare produse de Costridium perfringens: -diaree acuta -dureri abdominale -greata -voma Timpul de incubare intre 5 si 21 de ore Durata bolii este de 1-2 zile Imbolnavirile se produc prin ingestie de alimente contaminate(insuficient gatite si inadegvat racite si/sau reincalzite inainte de utilizare)

Toxiinfectii produse de Costridium botulinum: Este o bacterie anaeroba,Gram pozitiva formatoare de spori.Produce neurotoxine notate cu litere de tipar de la A......G.Toxinele A,B,E si F produc botulism uman iar tipurile C si D produc botulism animal. Simptome de botulism de origine alimentara: -vedere confuza -difagie -afectare functiei reflege respiratorie -greata -voma Aproximativ 10% din cazuri sunt mortale(prin blocarea muschilor care functioneaza refexe) Costridium botulinum este letal daca este ingerat intre 30 si 100 de manograme.Perioada de incubare este de la 12 la 36 de ore. Probabilitatea de contaminare cu Costridium Aliment botulinum Produse de peste 2-55% Preparate din carne 2-17% Fructe si vegetale 0-43% Miere 0-50% Sol 2-75% Botulismul infatil afecteaza copii sub un an. Caracteristicile botulismului:constipatii,stare generala alterata,dezordini neurologice.Necesita spitalizare iar cazurile fatale sunt rare.Se datoreaza ingestiei de spori care germineaza si se multiplica in intestinele copilului producand toxina.Alimentul cel mai adesea incriminat este mierea.Detectia lui Closridium botulinum in medii de carne gatita pentru imbogatire dureaza intre 5 si 10 zile de la 2635C.Testul pentru producerea de toxina se face pe soareci de laborator. Toxiinfectii alimentare produse de Staphylococcus aureus: Fam. Micrococcaceae,Genul Staphylococcus(contine 27 de specii).Este o bacterie Gram pozitiva,facultativ anaeroba,catalaza pozitiva producatoare de enterotoxine. Supravetuiesc bine in conditii de uscaciune.Creste la temperaturi intre 7 si 78 C si la pH de 4,3.Enterotoxinele stafilococice sunt termostabile si se inactiveaza doar printr-o fierbere prelungita. Simptome:greata;varsaturi;dureri abdominale;diaree Timpul de incubare:2-6 ore Perioada de boala:intre 1 si 3 zile Perioada de incubare si durata bolii depind de cantitatea de toxina ingerata si de susceptibilitatea individuala.In general o doza toxica poate fi ingerata dintr-un numar de 10 la a5-a celule/gram. Alimente incriminate:carne gatita,peste,pui,produse de panificatie,produse lactate,fructe legume,salate.Aceste alimente sunt in general contaminate de operatorii umani care le

manipuleaza,2050% din indivizii sanatosi poarta Staphylococcus aureus pe mucoasa nazala,in gat,pe piele si in fecale. Toxiinfectii alimentare produse de Listeria monocytogenes. Sunt bacterii Gram +,neformatoare de spori,catalazo pozitive.Sunt larg raspandite in mediu si in materiile prime alimentare,iar alimentele finite pot fi contaminate prim mediul de productie.Creste la temperaturi de refrigerare. Prezenta in alimente:-in special in carne de pasare cruda,dar si pe cartifi,legume,carne tocata cruda,peste,etc. Simptome:septicemia,meningita,avorturi spontane,gastroenterite. Imbolnavirile sunt violente,mai ales in cazul cipiilor mici,femeilor gravide,batranelor si celor imunosupresati. Incidenta anuala a cazurilor de lysterioza este de 7,4/milion,imbolnavirile fiind asociate cu consumul de alimente refrigerate.Lysterioza este o boala profesionala pentru fermieri si veterinari. Produsele adesea incriminate:Branzeturi cu pasta moale,lapte crud,pateu,etc. Toxiinfectiile alimentare produse de Escherichia coli-tulpini patogene: Pot produce:diaree infantila,diareea calatorului,diaree asemanatoare cu disenteria si diaree cu sange.In afara de aceste inbolnaviri apare o colita hemoragica care explica prezenta striuriilor sangvine in fecale. Imbolnavirile cele mai fregvente s-au produs in urma consumului de hamburgher, laptepasteurizat, peste, carne de vita macinata.Tulpina STEC 0157, produce toxine precum si hemolizina. Cai de transitere sunt de la animalele domestice prin laptele produs sau prin transmiterea directa. Cele mai adesea cazuri de inbolnaviri intalnite se datoreaza vitelor.Un factor important de risc care poate fi usor evitat este contactul direct cu animalele de ferma si (obligativitatea spalarii mainilor dupa orice vizita intro ferma animala) Toxiinfectii alimentare produse de Salmonella: Adesea prezenta in carnea de pasare cruda si in oua.Cauzeaza gastroenterite cu dureri abdominale,febra si diaree. Salmonella se intalneste in crustacee,condimente,produse de patiserie si in branzeturi cu mucegai. Toxiinfectii alimentare produse de Shigella: Rezervorul natural este omul,contaminarea alimentelor si a apei,precum si contaminarea de la om la om fiind cele mai fregvente cai.Produce disenterie(diaree verde cu striuri de sange,dureri abdominale si febra).Doza infectioasa este destul de redusa.Specia cea mai cunoscuta este Shigella disenteriae.

Toxiinfectii alimentare produse de Yersinia enterocolitica: Este larg raspandita in sol,apa si animale,serotipurile patogene intalnindu-se mai ales la saine(pe mucoasa bucoforingiana si in fecale) Simptome de Yersinia sunt:diareea, dureri abdominale, voma, febra si dureri de cap. Toxiinfectii alimentare produse de Campylobacter Contine specii termotolerante: I. Campylobacter jejuni II. Campylobacter coli Sunt bacterii Gram negative,nesporulate,de forma cilindric spiralata.Cresc la 42C dar nu si la 25C,sunt microaeriene(minim 5% oxigen).Pot fi inactivate termic la temperaturi peste 48C.Nu se inmultesc in alimente si sunt prezente in tubul digestiv al animalelor si pasarilor.In general Campylobacter nu supravetuieste in branzeturi din cauza combinatiei de pH scazut si concentratiei ridicata in saruri,insa este adesea intalnit in carnea tocata simpla sau mixta. Campylobacter este intalnit si in produse de peste,in scoici,etc. Virusurile transmisibile prin alimente: Cantiatea minima de virus necesara pentru contaminare este de 10 la a9-a/gram. Virusurile enterice pot sa supravetuiasca pe suprafete la 4C chiar(rotavirusuri in conditii de umiditate relativa ridicata) sau respectiv la 20-23C(virusul hepatitei A la umiditate relativa medie) Virusurile pot fi inactivate si cu ajutorul presiunilor hidrostatice inalte. Un alt mod de contaminare cu virusuri enterice este prin intermediul apei:apele fecalomenajere folosite la irigatii sau deversate in apa marilor. Dintre produsele alimentare fregvent incriminate in imbolnavirile virale mentionam:scoicile si alte produse marine mediu sau putin tratate termic. O alta cale de transmitere a imbolnavirilor virale este cea zootehnica,de la animale bolnave prin consum de carne sau lapte sau oua insuficient tratate termic.Este o cale posibila dar mai putin probabila di cauza barierei de specificitate de specie Concluzie: Bolile virale transmiscibile prin alimete sunt relativ frecvente, la acest fapt contribuind si virusurile prin modul si nivelul de raspandire,prin persistenta in mediu si de-a lungul lantului alimentar,precum si prin doze minime infectioase extrem de reduse.

Contaminarea alimentelor cu micotoxine: Micotoxinele sunt substante rezultate din metabolismul unor mucegaiuri care se dezvolta pe diferite substraturi alimentare. Peste 400 de micotoxine sunt cunoscute la ora actuala. Acestea produc imbolnaviri atat prin consumul alimentelor pe care s-au dezvoltat fungii cat si indirect prin alimente(de origine animala) care provin de la animale hranite cu furaje mucegaite.

O mare problema in asigurarea inocuitatii alimentelor este aceea ca micotoxinele nu pot fi indepartate din alimente prin tratament termic (sunt termostabile;fiind de natura glucidica),si nici prin alte modalitati de separare (extractie cu solventi,etc.) si de aceea principala modalitate de a combate micotoxicozele este preventia dezvoltarii mucegaiurilor pe materiile prime alimentare si pe furaje. Exista o gama larga de micotoxine care produc o diversitate de efecte patologice: -subpresarea starii imunitare -carcinogeneza -nevrotoxicoza -probleme gastro-intestinale -afectiuni ale sistemului nervos parasimpatic -hemoragii hepatice si necroza hepatica -hemoragii ale plamanilor si la nicel cerebral Cele mai importante micotoxine intalnite in alimente sunt: -Aflatoxinele -Micotoxine produse de genul Fusarium -Ochratoxine -Patulina -Sterigmatocistine Aflatoxine-produse de Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus.Aflatoxina B produce:intoxicatii acute la animalele de experienta, cancere hepatice si este considerat cel mai toxic compus natural cunoscut. Micotoxine produse de genul Fusarium -Toxina T2 -Zearalenona -Fumonisina Sunt larg raspandite in zonele tropicale si determina leucoencefalomalacie la cai, hepatocarunogenoza la sobolani si probabil cancer esofagian la oameni. Ochratoxina-a fost raportata in vinuri, cafea si stafide si este produsa de specii ale genului Aspergillus. Parazitii transmisibili prin apa si alimente infestate Protozoare Estamoeba histolytica chist Estamoeba histolytica este poate cea mai patogena amoeba pentru oameni.Oamenii sunt gazdele primare pt. acesti patogeni.Se transmit pe cale anala sau orala.Se iau,de obicei,din apa sau diverse alimente contaminate,rezervorul principal de infectie fiind bolnavii cu forme cronice si purtatorii asimptomatici. Chistii se formeaza numai in intestin si reprezinta forma de circulatie a parazitului in natura;sunt rezistenti in mediul extern chiar si mai multe luni pot trece de bariera sucului gastric.Ajunsi in intestinul subtire chistii dau nastere prin diviziune nucleara unor trofozoiti care se ataseaza la nivelul epiteliului colonului si produc leziuni

variate(edeme,ulceratii,necr4oze). Estamoeba histolytica cauzeaza dizenterie care se manifesta cu scaune de sange,diaree si dureri abdominale.Unii dintre cei infectati nu au nici un fel de simptome.Uneori,organismul isi face drum prin digerarea peretelui intestinal si invadeaza si alte organe.Aceasta forma de boala poate fi fatala. Amibioza impune internarea obligatorie pt. investigatii,tratament si izolare de contacti.Se iau masuri severe pt. suspecii care lucreaza in unitatile cu profil alimentar de productie,de preparare si servire.Alimentele si sursele de apa contaminate se scot din consumul uman si se pot folosi numai dupa tratamente termice adegvate. Taxoplasma gondii Are specificitate redusa pt. organismul gazda putant infecta probabil orice mamifer,chiar si pasari.Toxoplasma este un parazit intracelular al carui ciclu biologic include doua faze:cea intestinala si cea extraintestinala.Faza intestinala poate avea loc doar in organismul pisicilor si duce la formarea de oochisti.Faze extraintestinala,se produce in oricare din organismemele infectate prin ingerarea oochistilor sau a formelor vegetative continute in carnurile crude sau subtratate,in lapte sau alte alimente.Majoritatea infectiilor cu T. Gondii la om evolueaza cu forme usoare,asimptomatice.Totusi taxoplasmoza poate cauza avort,malformatii la nou nascuti(traverseaza placenta),tulburari nervoase,oculare.Boala este grava pt. indivizii imunosuspresati. De aceea trebuie acordata toata atentia terapiei preventive si de educare sanitara a populatiei:excluderea din consum a carnurilor crude,a preparatelor din carne subtratate termic,a laptelui crud,a oualor insuficient fierte,evitarea contactului cu pisicile neparazitate. Giardia lamblia Giardia lamblia este un protozor flagelat patogen care se transmite prin apa contaminata.Ingerarea chistilor odata cu apa sau alimentele este urmata de exchistare la nivel duodenal,aparitia si multiplicarea trofozoitilor care se fixeaza si se maturizeaza in duoden si portiunea superioara a jejunului,provocand iritatie mecanica si lezarea microvililor,urmate de deficiente enzimatice,melabsorbtie si diaree.Prevenirea giardiazei se bazeaza in primul rand pe tratarea corespunzatoare a apei potabile si respectarea stricta a igienei personale.Giardiaza este una dintre cele mai fregvente parazitoze intestinale intalnita la om,rezervorul principal de paraziti fiind oamenii si animalele bolnave sau purtatoare asimptomatice. Trichinella spiralis Trichineloza este o parazitoza comuna mai multor mamifere domestice si salbatice,omului si unor pasari(cioara),produsa de nematozi din genul Trichinella care traiesc in organismul parazitat sub doua forme:adultii localizati in intestinul subtire si larvele localizate in tesutul muscular striat si foarte rar cel neted. Boala se transmite prin ingerarea carnii parazitate,insuficient tratata termic(minim 15 min. La 70C sau congelarea indelungata la -20C) si se manifesta la om dupa o scurta perioada de catar intestinal,prin edeme(mai ales faciale),alergii si mialgii care pot dura luni sau chiar

ani.Febra apare initi8al,pana la instalarea larvcelor in tesutul muscular.Cazurile grave si netratate au final letal. Profilaxia trichinelo9zei se face luptand contra rezervoarelor naturale prin deratizare eficienta si efectuand controlul trichinelocopic si prin digestie artificiala a carnurilor de macelarie.Se impune si o educatie sanitara a populatiei cu privire la caile de preventie(alegeraea furnizorului de carne,tratarea termica corespunzatoare a carnii) si la pericolul pe care boala il prezinta pt. sanatate. Ascaris lumbricoides ou Ascaris lumbricoides este un vierme rotund care invadeaza tractul gastrointestinal dupa ingerarea oualor din apasau alimente contaminate. Ascaris lumbricoides migreaza din intestine prin sistemul cilculator sangvin pt. a ajunge in plamani si de acolo in faringe. Atunci este inghitit si se intoarce in intestinul subtire,unde se reproduce.O incarcatura mare de paraziti poate cauza deficiente nutritionale,in special in cazurile in care bolnavul tine regim alimentar.Diagnosticul se pune,de obicei,dupa analiza fecalelor in care se gasesc ouale Enterobius vermicularis Enterobius vermicularis este o infestare comuna la copii.Viermele se raspandeste prin consumul de mancare contaminata cu oua.Viermele se reproduce in tractul intestinal,cu femela adulta care isi lasa ouale in anus.Depunerea oualelor se produce in timp ce gazda doarme de cele mai multe ore in primele ore ale diminetii.Larvele se pot ascunde acolo si migra in colon,marind incarcatura parazitilor.Oricum ,prezenta femelei si a oualelor sale produc mancarimi la nivelul anusului.Acest lucru poate duce la intreruperea somnului,dar(de cele mai multe ori) si la transferul oualelor de la anus pe buricele degetelor(prin scarpinare).Degetele contaminate servesc drept ruta pt. reinfestarea si contaminarea mancarii.Diagnosticul clinic al infestarii implica aplicarea oualelor(dimineata devreme)pe o folie speciala de celofan,care este apoi analizata la microscop pt. observare. Trichuris trichiuria Trichuris trichiuria cauzeaza infestatii dupa consumul de alimente contaminate.Se se reproduce in tractul intestinal,iar ouale sunt gasite ulterior in fecale.Incaracatura mare de astfel de paraziti poate produce gazdei,dezinterie. Taenia Teniile,virmii carnii de vita sunt cazuri de parazitism.Corpul lor se reduce la organele de reproducere.Capul viemelui,scolexul se tin de peretele intestinal.In spatele capului se gasesc progloditii,care sunt compusi in principal,din ovare si testicule.Cei maturi,progloditii se gasesc in apropierea cozii viermelui;acestia elibereaza ouale.Larvele pot migra si la alte tesuturi si pot forma totodata,si chisturi.Pot interfera cu functiile organului afectat daca incarcatura de paraziti este mare.Oamenii contracteaza boala

consumand carne de vita infestata cu larve,insuficient gatita(si nu prin consumul oualor).Infestarea cu Taenia solium din carnea de porc se poate face si pe alte cai. Fasciola hepatica Fasciola hepatica,viermele ficatului,are un ciclu de viata complex,care cere ca gazda intermediara,melcii.Oamenii si alte mamifere iau organismul prin consumul plantelor de apa contaminate cu chisturi.