Curs 5

6. TEHNOLOGIA ANTREURILOR Antreurile sunt preparate culinare realizate din ou, paste finoase, orez, legume, organe i subproduse comestibile, care pot fi servite ca atare, naintea preparatului de baz. De asemenea, antreurile pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, n cazul n care nu se servesc, dup caz, gustri, ciorbe, supe, preparate din pete. Totodat, unele antreuri mai consistente pot substitui n cadrul unor meniuri, preparatul de baz. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite ntre ele prin componentele de baz, colorit, mod de preparare. Uneori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri-n principal din orez-ele purtnd denumirea de antreri mixte. Antreurile se servesc n cantitate mare n meniu. Importana pe care o au antreurile pentru organism este influenat, n principal, de alimentele din care sunt preparate, dar i de locul pe care-l ocup n meniu. Pot s deschid apetitul sau s dea senzaia de saietate, pot s acopere o parte din necesitile nutriionale ale organismului, prin aportul de factori de nutriie din compoziia lor. Dei gama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot clasifica, dup temperatura de servire, astfel: antreuri reci (se servesc n stare rece): pe baz de aspic; pe baz de ficat; pe baz de carne de pasre ; pe baz de carne de vnat; antreuri calde (se servesc n stare cald): sufleuri; budinci; spaghete (macaroane); pizza. 6.1. ANTREURI RECI Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul I la meniu. Majoritatea sortimentelor au la baz aspicul, care le protejeaz constituind i elementul de decor. Din gama variat de sortimente fac parte: - ou umplute cu legume pe baz de aspic: - ou la rousse n aspic; - creier la rousse n aspic; - medalion de pete n aspic ; - past de unc n aspic; - pe baz de ficat:pate de ficat de porc;pate de ficat de gsc ; - pe baz de carne de pasre: piftie de curcan ;gelatin;rulouri cu diferite umpluturi; - pe baz de carne de vnat:terin de iepure. O schem tehnologic general de obinere a antreurilor reci este urmtoarea :

Sosul poate fi nlocuit cu o compoziie de aluat oprit (pate chou) care, n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mai mari de albuuri, ceea ce duce la creterea n volum dup tratamentul termic. Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea realizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie). Gratenurile sunt vase de ceramic sau din sticl Jena, rezistente la foc, nct compoziia, o dat turnat n ele, este introdus n cuptor, fiind utilizate i la prezentare. Tehnologia general de preparare a sufleurilor este prezentat n schema urmtoare:

SUFLEURI

Materiile prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt, fin i lapte pentru sosul alb, care asigur legarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine; legume (roii, spanac, conopid, vinete etc.) care aduc aport de substane minerale, vitamine i glucide uor asimilabile, cacaval sau brnz, care completeaz, de asemenea, valoarea produsului. Legumele i cacavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind introducerea n preparare numai a alimentelor corespunztoare calitativ, asigurnd astfel calitatea produselor finite. Dozarea cantitativ cuprinde operaii de cntrire sau msurare volumetric, n funcie de cantitatea prevzut pentru materii prime n reetele de preparare. Pregtirea preliminar este specific principalelor componente, astfel : cacavalul se cur de ooaj, se rade; legumele se aleg, se spal, se ndeprteaz prile necomestibile sau se scurg de lichidul de conservare; oule splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spum albuul; fina se cerne; gratenurile se ung cu unt sau margarina. Pregtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei general a sufleurilor. De exemplu : cacavalul se rade ; spanacul se fierbe n ap cu sare, se s curge apa, se tempereaz i se taie mrunt; vinetele se coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din nou i se toac cu satrul de lemn ; roiile se cur de pieli i semine, se soteaz cu puin grsime pentru reducerea coninutului de ap ; conopida se fierbe n ap cu sare, se scurge de lichid. Prepararea sosului se face din lapte, fin, margarina sau unt dup tehnologia sosului alb de apte, cu diferena c sosul are o consisten mai ngroat. Pentru legume se prepar compoziia de aluat oprit (pate chou) pentru care se folosete ca chid apa n care a fiert legumele. Realizarea compoziiei const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile, elementele le baz i condimentele (sare, piper). Albuurile btute spum se ncorporeaz lejer n masa de sufleu, :entru a-i menine volumul sporit. Compoziiile obinute se toarn n gratenuri unse cu margarina sau unt. La suprafaa reparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar cacaval. Coacerea se realizeaz cu atenie pe baie de ap la temperatura medie. Durata de coacere este de - 30 minute. Produsele sunt gata cnd ia suprafa prezint aspect gratinat, sunt frumos rescute n volum i se desfac pe marginile vasului. Prezentarea i servirea : sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea Scnduse n vasele n care s-au preparat. Budinci Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens (mai puin afnat), deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. Se realizeaz, n principal, din legume i paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb de lapte sau foile de cltite. Pentru tratamentul termic (coacere), compoziia se toarn n forme unse cu unt i tapetate cu pesmet. Budinciie se prezint sub form porionat, n stare cald sau rece. Sortimentul de budinci cuprinde o gam larg de produse i budinca de cacaval, cartofi, spanac, conopid, legume, cltite cu brnz i smntn, ciuperci, morcov, tiei, macaroane cu sos tomat .a. Schema tehnologic de obinere a budincilor este identic cu cea prezentat la sufleuri, cu deosebirile corespunztoare reetei de fabricaie. La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de prospeime. Pentru a ceasta, nainte de utilizare se efectueaz verificarea calitii materiilor prime prin examinare senzorial, ndeprtnd alimentele cu defecte. Verificarea se face dup aceleai metode ca i n cazul sufleurilor. Antreuri pe baz de paste finoase Sunt preparate care au ca materie de baz pastele finoase (spaghetele, macaroanele), combinate cu sos tomat i alimente diferite (unc, costi, carne, cacaval, ciuperci .a.). Datorit coninutului ridicat de glucide din compoziia pastelor, preparatele au o valoare energetic ridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din celelalte adaosuri. Se pregtesc prin tratament termic de fierbere (att pentru paste, ct i pentru compoziie), urmat de gratinarea la cuptor a produsului. Sortimentul este format din :

spaghete milaneze (macaroane); spaghete bologneze. Tehnologia de fabricare presupune: Verificarea calitii materiilor prime - se realizeaz prin metode organoleptice. Operaiile pregtitoare : ciupercile, bine curate i splate, se taie n lamele i se fierb; unca se taie felii; cacavalul se rade; macaroanele sau spaghetele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare, se rcesc n ap, apoi se limpezesc progresiv, de la ap cald la ap rece. Urmtoarea etap - prepararea - se realizeaz astfel: ciupercile se nbu n unt, se adaug unc, sosul tomat, condimentele i se fierb 1C minute. La servire se amestec cu macaroanele sau spaghetele stropite cu unt. n cazul spaghetelor (macaroanelor) bologneze, operaiile de preparare difer, astfel: ciupercile se nbu cu ceap, fin, sosul tomat, vinul i supa 10-*-15 minute; carnea tiat mrunt se nbu cu ulei, se aeaz ntr-un graten uns cu unt, stratur alternative de spaghete, carne i sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se adaug cacaval ras i se gratineaz la cuptor (15 minute). Preparatul se servete fierbinte. Indicii de calitate sunt: macaroanele (spaghetele) s fie bine fierte, nelipite, compoziia omogen gustul i mirosul specific alimentelor din compoziie. Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind omogenitatea produsului de fierbere aspectul pastelor, gustul i mirosul. Trebuie s corespund i gramajul pentru o porie. Mod de prezentare i servire : preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte, cu adaos de cacaval ras. Antreuri tip "Pizza" Sunt preparate cu specific italian care, n Romnia, mai ales dup 1989, se consum din ce i ce mai mult. Componentele principale ale acestor preparate sunt: aluatul tip pizza - care este un aluat dospit, simplu, pregtit din fin, drojdie de bere, ua sare, ap; sos pizza - sos tomat realizat din past de tomate, ceap, morcov, fin, ulei, unt, zah cimbru, piper, sare; elementele de adaos : ciuperci (proaspete sau conservate), ou, brnz telemea, casca, costi afumat, salam, sardele, msline, legume .a. Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare nutritiva i caloric Sortimentele reprezentative ale grupei sunt: pizza bolognez, pizza capriciosa, pizza italian, pt napolitan .a. Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat n forme speciaie (capace din inox, unse cu ulei. 6.3. TRANSFORMRILE CE AU LOC IN TIMPUL PREPARRII ANTREURILOR l DEFECTELE ACESTORA n cazul antreurilor reci au ioc aceleai transformri ca i n cazul gustrilor reci. Folosirea aspiculuj Pentru napare contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul. n cazul antreurilor calde transformrile sunt specifice principalelor componente : sufleuri i budinci: amidonul din fin gelific ; legumele se nmoaie, substanele pectice se dizolv ; substanele colorate se modific ; se formeaz compui aromatici; la coacere are loc afnarea fizic prin nclzirea aerului nglobat odat cu ncorporarea albuurilor btute spum. Apa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor se transform n vapori, care produc o afnare. Se formeaz un schelet poros n care sunt rspndite amidon gelificat i proteine coagulate. n seciune, sufleurile i unele budinci sunt pufoase i prezint spaii libere, celelalte alimente contribuind la frgezimea produsului (grsimile), la uurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive ; pentru antreuri pe baz de paste finoase (spaghete, macaroane) au loc transformri specifice amidonului i glutenului din pastele finoase. Se va avea n vedere ca : fierberea s se fac cu mult ap; s se pun la fiert n ap clocotit, s se strecoare i s se limpezeasc, progresiv, de la cald la rece ; pentru antreuri tip pizza : transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului (creterea n volum i porozitate datorit producerii de C02, elasticitate, iar n timpul coacerii au loc coagularea proteinelor, caramelizarea glucidelor, formarea aromei specifice alimentelor folosite). Defectele se ntlnesc mai frecvent la antreurile calde. Sufleurile pot fi necrescute, cu structur dens, fr aspect poros, compoziia insuficient coapt. Cauzele pot fi: nerespectarea cantitilor din reet, ncorporarea necorespunztoare a albuurilor btute, coacerea la o temperatur prea ridicat sau deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu se pot remedia. Budincile pot prezenta aceleai defecte ca i sufleurile.

Antreurile pe baz de paste finoase sunt uneori tari, alteori sfrmicioase, lipite ntre ele datorit fierberii necorespunztoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dac nu au fost de bun calitate. Defectele acestea nu se pot remedia. 7. TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR Salatele sunt preparate culinare care se servesc de regul ca adaosuri ia diferite mncruri sau se mai pot oferi ca gustri. Acestea au un rol deosebit n cadrul meniului, deoarece se caracterizeaz prin : coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare ; valoare energetic redus; aspect i colorit viu, influennd apetitul; digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia preparatelor din meniu. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind cezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, ceerminnd creterea saietii acestora. Clasificarea salatelor se face dup urmtoarele criterii: i in funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi: salate crude (salat verde, de roii, castravei, varz alb, andive etc); salate fierte (salat de conopid, fasole verde, fasole alb, sparanghel, dovlecei); salate coapte (de ardei copi, sfecl roie, vinete) ; salate combinate (salat oriental, la russe, francez, italian, bulgreasc, la Praga, boeuf); : >n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi: salate simple - avnd o singur component ; salate compuse -cu 2 sau mai multe componente. Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de : sortare, n funcie de calitate, mrime; splare sub jet de ap rece. Curirea se face prin radere pentru rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai subire, iar tierea se face n funcie de necesiti. Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee ce corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnici fiind minime. 7.1. SALATE CRUDE Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintrun singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente. Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea salatelor crude se efectueaz urmtoarele operaii: curare, splare, tiere, aranjare n salatier, asezonare cu sosul corespunztor, decorarea. Curarea const n ndeprtarea prilor necomestibile prin rupere sau tiere. Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap, iar tierea se face n funcie de legum sau tipul de salat. Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosului specific. Mai des folosit este sosul de oet. 7.2. SALATE FIERTE Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, la care se adaug unele sosuri pentru mbuntirea valorii nutritive i gustative. Sortimentele reprezentative sunt : salat de conopid, de fasole verde, de fasole alb, de dovlecei .a. Tehnologia de preparare cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor (sortare, curare, splare) i fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative. Ca i n cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calitii legumelor folosite, prin metode organoleptice. 7.3. SALATE COAPTE Salatele coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente. Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu ur ervet curat, se coc, se cur de coaj. Se aeaz n salatier, se toarn sosul i se servete, ca atare sau lng unele fripturi. 7.4. SALATE COMBfNATE

Salatele combinate sunt preparate culinare obinute din legume fierte i crude, came, mezelur brnzeturi, avnd elemente de legtur diferite. Ele se pot realiza ntr-o gam foarte variat, ca urmare a multitudinii de legume existente. Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt: salata oriental (de primvar, var, toamn); salata de elin cu mere; salata boeuf; salata la russe. Operaiile de prelucrare primar a legumelor presupun splarea, curirea, splarea. Prelucrarea termic este specific fiecrui sortiment n parte. Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc salatele sunt: s fie proaspt pregtite pentru a nu-i modifica aspectul prin oxidare ; legumele s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere ; s se disting toate componentele prezente n reet; gustul, mirosul i aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s f ie normal: structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe care-l nsoesc, asigurnd att arn-ioia culorilor, ct i o bun digestibilitate. Defectele care pot s apar la salate sunt: aspect necorespunztor - legume vetede, culoare i consisten modificat prin oxidare; gust i miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiv. La salatele fierte i coapte legumele pot avea consisten tare sau sfrmat. Salate*! combinate pot prezenta structur neomogen. Defectele salatelor se datoreaz n principal nerespectrii procesului tehnologic i nu mai pot II remediate. 8. TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt legumele, crupele, pastele finoase. Structura lor trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate. Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor: nbuire, sotare, prjire, fierbere. Clasificarea garniturilor se face astfel: din legume : prjite (cartofi, varz); pireuri (spanac, cartofi); soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, mazre, dovlecei, conopid, ciuperci); din crupe: mmligu, gris, pilaf simplu ; din paste finoase: macaroane cu unt. 8.1. GARNITURI DIN LEGUME Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca: prjire, fierbere, nbuire, n urma crora legumele capt proprieti noi. Principalele tipuri de garnituri din legume i tehnologia de obinere sunt: garnituri din legume obinute prin fierbere i pasare (piureuri) - cuprinde o gam sortimental relativ mare determinat de numrul de legume i fructe din care se pot realiza. Prepararea lor este simpl, astfel : verificarea calitii materiilor prime, dozare, operaii preliminare, tratament termic, pasare, prezentare i servire. Pe lng materiile prime de baz se folosete unt i lapte, precum i unele condimente ; garnituri din legume obinute prin fierbere i sotare. Soteurile se obin din : mazre, fasole verde, morcovi, cartofi, ciuperci, andive, conopid, unt, verdea, condimente i sare. Modul de realizare cuprinde : verificarea calitii materiilor prime, dozarea, operaiile preliminare, tratamentul termic (fierberea, sotarea), prezentarea i servirea ; garnituri din legume obinute prin nbuire sau clire. Materiile prime (cartofi, morcovi, varz crud alb sau roie, varz murat, ciuperci, conopid, grsimi, sare, verdea i condimente) sunt verificate calitativ, dozate, supuse operaiilor preliminare i tratamentului termic (fierberea legumelor n grsime i ap la foc mic, cu vasul acoperit), dup care se condimenteaz. Urmeaz prezentarea i servirea; garnituri din legume obinute prin prjire (n special cartofii i conopida). Modul de obinere este simplu : verificarea calitii materiilor prime, dozarea, operaii preliminare, poare, prjire n grsime ncins, prezentare i servire. Garniturile realizate din legume tiate trebuie s-i menin forma, avnd consistena corespunztoare, bine ptrunse dar nesfrmate; pireurile s fie omogene, fr aglomerri cu consisten de past.

Garniturile realizate prin prjire trebuie s prezinte la suprafa o crust rumen-aurie. Gustul, Tiirosul i aroma s fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normal. 8.2. GARNITURI DIN CRUPE Aceste garnituri pot fi "legate" sub form de pilaf sau pot fi cu bobul ntreg, detaat unul de altul, nelipicios. 8.3. GARNITURI DIN PASTE FINOASE Tehnologia obinerii acestor garnituri este urmtoarea: pastele finoase se fierb n ap cu sare (adus la fierbere) timp de 30 minute, la foc mic, se rcesc treptat cu ap rece ; untul se ncinge ntr-o tav, apoi se adaug pastele finoase i se las s se nbue. Aceste garnituri nsoesc, de regul, diferite preparate din carne cu sos. 9. TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE Preparatele lichide se caracterizeaz printr-un coninut mare de lichid i se sen/esc de obicei la nceputul mesei. Valoarea ior nutritiv este dat de materia prim folosit la preparare, c i de diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de mncare i stimuleaz apetitul, uurnd digestia celorlalte preparate culinare i, totodat, satisfac nevoia de lichide a organismului. Aceast grup de preparate culinare se realizeaz din materii prime de baz : legume, carne, oase l adaosuri de paste finoase, orez, ou, smntn, lapte, verdeuri (ptrunjel, leutean, mrar) i diferite condimente. Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel: Preparate lichide: Supe: Supe limpezi - sup de oase ; Supe ngroate (supe creme) - din legume ;din legume i sup de oase, creme ; Boruri, ciorbe : din legume ; din legume i sup de oase; din legume i carne. Denumirea preparatului lichid se face n funcie de leguma de baz sau de tipul de came utilizat la obinere. Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere extractiv, care le confer o digestibilitate uoar. Aceste preparate se consum n toate regiunile rii, cu excepia borurilor care sunt specifice Moldovei. Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistena, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere, care capt un gust plcut i o arom specific. Pentru a menine ci mai muli factori nutritivi n preparat se aplic cel mai avantajos procedeu de prelucrare termic, i anume, fierberea n aburi sub presiune n marmit sau oal sub presiune. Se asigur, astfel, o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant, cu pierderi minime de factori nutritivi. Schema tehnologic general de obinere a preparatelor lichide este prezentat mai jos. 9.1. SUPELE Sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate. Supele limpezi Supele limpezi se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic. Aceste supe pot fi servite ca atare, nsoite de diferite elemente de adaos, cum ar fi: tiei, glute, fidea, orez, crutoane. Modul de realizare este urmtorul: verificarea calitii materiilor prime ; dozarea acestora conform reetei de fabricaie ; pregtirea preliminar a materiilor prime: oasele se spal, se taie n buci, se opresc i se spal din nou ; ceapa se cur i se spal; morcovii, elina, ptrunjelul i pstrnacul se spal, se cur de impuriti, se spa din nou ; frunzele de ptrunjel se cur de impuriti, se spal bine sub jet de ap i se taie mrunt; fierberea : se pun mai nti oasele n ap rece cu sare i se fierb la foc mic, ava-: grij s se nlture spuma (fierberea dureaz ~ 3 h); se adaug legumele i piperul i se continu fierberea nc ~ 30 min. strecurarea lichidului prin sit sau prin etamin umed i asezonare cu verdeuri. Aceste supe pot fi servite ca atare sau nsoite de glute. Legumele din sup pot fi folosite la realizarea unor salate.

Supeie ngroate Sunt preparate lichide cu densitate mrit datorit meninerii legumelor n preparat i dup prelucrarea termic. Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de apa cald i grsimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru creme.

10

Operaia de dozare a componentelor se realizeaz prin cntrire sau volumetric, conforr reetelor specifice. Operaiile pregtitoare sunt: prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete rdcinoasele se spal, se cur, se spal i se taie diferit n funcie de preparat, n fi cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mrunt; nclzirea supei de oase ; pregtirea elementelor de adaos : orezul sau fideaua se fierb i se cltesc n jet de ap rece pentru a ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; fina se cerne i se amestec cu supa rece, cu smntn (iaurt) i glbenu de ou ; prelucrarea primar a verdeurilor : curire, splare, tiere mrunt. Verdeaa utilizat pentr. supe este ptrunjelul verde. Tehnica preparrii const n : fierberea legumelor n sup de oase : se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o cantita:e mic de grsime i sup de oase) n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz termic pn sunt toate legumele aproape ptrunse; n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase ; adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10minu:e pentru uniformizarea gustului preparatului. Cnd se utilizeaz ca elemente de adaos compoziia format din fin, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se adaug n preparat, amestecnd continuu pentru omogenizare. Supele se prezint n bol, supier sau can, servindu-se calde cu ptrunjel verde presrar deasupra. Caracteristicile organoleptice ale supelor sunt: Aspect: limpede sau uor opalescent; legumele i elementele de adaos ptrunse i cu form definit; verdeaa la suprafa. Culoare: glbuie sau specific legumei de baz. Consisten: lichid. Gust i miros: plcute, caracteristice supei de oase i elementelor de adaos fr gust i miros strin ; gust dulceag, condimentare corespunztoare. Defectele ce pot aprea la obinerea supelor sunt: Aspect tulbure: nu s-a adugat sare la nceputul fierberii; nu s-a nlturat spuma la timp; nu s-a strecurat cu atenie ; fierberea s-a fcut n clocote mari sau un timp ndelungat. -remediere: se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase. Srarea excesiv: dozare greit, cantitate prea mic de lichid, fierbere n vas neacoperit. -remediere : adugare de sup nesrat. Legume fr form definit (sfrmate): fierbere prelungit i n clocote mari. Fr remediere. Densitate prea mare: fierbere prelungit i proporie necorespunztoare ntre elementul lichid i legume sau elementul de adaos. -remediere: adugare de sup de oase. Gust i arom denaturate: dozare incorect a ingredientelor. -remediere : adugare de sup necondimentat. Consomme Consomme-urile sunt preparate lichide concentrate i degresate. Se realizeaz printr-un procas termic de lung durat la care se disting dou etape principale : prepararea supei sau fondului as baz i limpezirea sau clarificarea. Principalele elemente din care se obin consomme-urile sunt: oase cu valoare, carnea de vj carnea de pasre, care dau gustul plcut specific li valoarea nutritiv, legume i condimente. Datcij modului de pregtire i caracteristicii lor deosebite, consomme-urile se realizeaz mai ales n urdif speciale i se servesc n meniuri pregtite pentru diverse ocazii. La baza diferitelor sortimente st consomme-ul simplu. Operaiile pregtitoare sunt: oasele se taie buci, se opresc, se spal ; legumele se cur, se spal; jumtate din cantitate se taie felii, restul se las ntregi; oule se spal, se dezinfecteaz, se spal din nou, se separ albuul de glbenu; materialul pentru limpezit se pregtete din carnea tocat amestecat cu albuurile de ou, ap rece, legumele tiate felii i piper boabe. Tratamentul termic const n fierberea extractiv a oaselor n ap rece cu sare. n timpul fierberii se spumeaz de cte ori este nevoie, se adaug legumele ntregi. Fierberea dureaz 4-5 ore. Strecurarea i degresarea se efectueaz dup fierbere i temperare prin trecere prin sit, dup degresare. Limpezire. Materialul de limpezire se adaug n consomme, se repune la fiert i se continu tratamentul termic o or. n acest timp, proteinele din albu i carne, prin coagulare, antreneaz particulele n suspensie i limpezesc supa. Se realizeaz o nou strecurare prin etamin umed i se degreseaz. Servirea consomme-urilor se face fierbinte sau rece. Sortimentele de consomme-uri au la baz consomme-ul simplu la care se adaug diverse componente n momentul consumrii, direct n produs sau separat.

11

Cremele (supa-crem) Sunt supe ngroate obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere, n care se afl n suspensie particule mici de legume. Cremele de legume au n componen cel puin dou legume, ceap i legume de baz, care d i denumirea cremei. Procesul tehnologic general de obinere a cremelor din legume este urmtorul: Operaiile pregtitoare sunt: prelucrare primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se face mrunt sau n felii subiri; nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termic ; divizarea grsimii : se utilizeaz margarina sau unt care se mparte n trei pri egale, 1/3 topindu-se pe baie de ap; obinerea crutoanelor: se taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care se stropesc cu grsime topit i se rumenesc n cuptor; pregtirea elementelor de adaos : fina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separarea glbenuurilor; laptele se fierbe i se tempereaz. Se obine un amestec din fin, glbenu, lapte, sare, amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului. Tehnica preparrii const n : nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime pn la ptrunderea parial a legumelor; fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup; pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume; adugarea compoziiei de fin, glbenu i lapte, subiat cu supa de oase ; fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivirea consistenei preparatului cu sup i amestecare pentru a nu se forma aglomerri. La sfritul fierberii se adaug cuburi de margarina pentru a mpiedica formarea unei pojghie pe suprafaa preparatului. Cremele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de pine deasupra. Caracteristicile organoleptice ale supelor-crem sunt: Aspect: opalescent, la suprafa crutoane de pine sau legume fierte, tiate diferit; Culoare: alb-glbuie sau cu nuan slab a culorii de baz ; Consisten : semifluid, omogen ; Gust i miros: plcute, specifice legumelei de baz, fr gust i miros strin ; gust dulceag, condimentare corespunztoare. Defectele ce pot apare la obinerea supelor crem sunt: consisten dens sau puin dens: cauze : dozare incorect a componentelor sau fierbere ndelungat sau insuficient; remediere : adugarea de sup de oase i potrivirea consistenei; fierberea pn la obinerea consistenei corespunztoare. neomogene, cu aglomerri: cauze : fierbere insuficient (legume neptrunse); adugarea incorect a amestecului fin, lapte, glbenu de ou i formarea unor aglomern de coagulat proteic ; remediere : continuarea fierberii i repetarea operaiei de pasare , condimentare excesiv : cauze : dozarea incorect a condimentelor; fierbere ndelungat ; remediere : adugarea de sup necondimentat. 9.2. CIORBELE i BORURILE Sunt preparate obinute din legume sau din carne i legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul c se acresc. Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt i elementul lichid care poate fi: apa cald i grsimea pentru ciorbe i boruri din legume; supa de oase pentru ciorbe i boruri din legume i sup de oase; supa de came pentru ciorbe i boruri din legume i carne - carnea rmnnd n prezent; legume diferite : cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, ptrunjelul, elina ; elemente de adaos: orez, paste finoase - cu rol de mrire a consistenei; fin - rol de legare i mrire a consistenei; ou, smntn, iaurt, lapte - rol de mrire a valorii nutritive i mbuntirea gustului; Se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos, elemente de acrire - zeama de varz murat, oet, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt, zer, suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri verzi - agurid)- pentru ciorbe; borul pentru boruri; verdeuri condimentare : leutean, ptrunjel i mrar pentru ciorbe, iar pentru boruri leutean i ptrunjel. Ciorbele i borurile de legume precum i cele din legume i sup de oase se obin conform schemei tehnologice prezentate anterior. Operaiile pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeuri sunt cele indicate la supe. Pregtirea elementelor de acrire se efectueaz la fel ca i pentru ciorbele sau borurile de legume : zeama de varz i borul se fierb s eparat, se spumeaz i se strecoar; pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de

12

lmie se dizolv n ap; piureul de fructe crude se obine prin fierberea i pasarea acestora. Elementele de acrire se adaug n preparat numai n ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ngreuna nmuierea legumelor datorate aciditii lor. Operaia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin : curirea de pielie: splare; portionare la gramaj i blanare (oprirea), aplicat numai crnii cu miros specific (de ex. carne de ovine). Tehnica preparrii const n : fierberea extractiv a crnii n ap rece (2-41/10 porii) cu sare, pn la ptrunderea parial a crnii; n timpul fierberii se ndeprteaz spuma; adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrunderea componentelor; adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor i a verdeurilor condimentare (se reine numai ptrunjel pentru servire); fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului. Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. Se pot servi imediat sau se pstreaz la cald pe baie de ap cel mult 4 ore la 60C. Se pot pstra maxim 48 ore de la preparare, Is temperatura de OH- 4C, n dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii lor. Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor i borurilor din carne i legume sunt: Aspect: opalescent; buci de carne cu os sau fr os, uniform porionate, ptrunse, cu form definit ; legume tiate specific preparatului, ptrunse, nesfrmate ; elemente de adaos specifice. Culoare: alb-glbuie (cele cu ou); roiatic (cele cu past de tomate sau roii). Consisten: lichid. Gust i miros: plcute, caracteristice elementelor din componen, fr gust i miros; gust acrior, condimentare corespunztoare. Defectele, cauzele i posibilitile de remediere ale ciorbelor i borurilor din carne i legume sunt urmtoarele : carne i legume sfrmate, fr form definit : cauze : fierbere prelungit; fierbere n clocote mari; remediere : la carnea cu esut conjunctiv care se sfrm uor (pete) se adaug -apa de fierbere puin oet pentru a preveni sfrmarea crnii. aspect tulbure: cauze : nu s-a adugat sare la nceputul fierberii; nu s-a nlturat spuma la timp; s-a depit timpul de fierbere. condimentare excesiv (prea srat) sau cu gust i arom denaturate: cauze : dozare greit a condimentelor; cantitate prea mic de lichid; remediere : se adaug sup de oase necondimentat. densitate prea mare: cauze : fierbere prelungit ; proporie necorespunztoare ntre lichid, legume, elemente de adaos; remediere : adugare de sup de oase. Transformrile ce au ioc n timpul pregtirii preparatelor lichide speciale. Caracteristice pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia n ap urmat de fierbere la foc moderat. Prin fierbere, alimentele cedeaz o serie de substane nutritive solubile cum sunt : substane minerale, glucide, proteine solubile (albumine, giobuline) i vitamine hidrosolubile care trec n apa de fierbere influennd valoarea nutritiv a preparatelor. Protopectina care leag celulele esuturilor vegetale se transform n pectin solubil i legumele se nmoaie. Pectinele prin fierbere ndulcesc gustul preparatelor lichide n care au fiert legumele, dac apa folosit nu este calcaroas. Preparatele lichide speciale se realizeaz prin tratamentul termic de fierbere. nainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp n care au loc pierderi cantitative i calitative. Astfel, prin curire, splare, tiere se pierd substane nutritive aflate la suprafaa alimentelor. Prin splare se pierd componentele solubile n ap, iar altele se degradeaz prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe msur ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediar tratamentelui termic. Dup prelucrarea termic, supele se strecoar, pentru a se obine un lichid ct mai limpede, iar supelecreme se paseaz, pentru a acea consisten cremoas, lejer. n acest caz, legumele trec n lichidul de fierbere sub form de particule fine, n suspensie. n timpul pregtirii, legumele cu coninut mare de ap i carnea i micoreaz volumul, cednd o parte din ap mediului de fierbere, iar legumele srace n ap i produsele cerealiere absorb ap din lichidul de fierbere, mrindu-i volumul i greutatea. Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaz . n substane nutritive, provenite din materiile prime. Aceast concentrare de factori nutritivi influeneaz pozitiv procesul de digestie i asimilare. Se mrete secreia sucurilor digestive, stimulnd pofta de mncare. Pentru preparatele lichide se pot folosi i legume deshidratate i, prin fierberea lor n condiii corecte, calitile nutriionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete.

13

ntruct fierberea alimentelor duce la o important pierdere de vitamine termosensibile (tiamin, acid ascorbic), se recomand la sfritul pregtirii lor s se adauge sucuri de legume verzi, verdea tiat mrunt, ou, unt. 10. TEHNOLOGIA PREPARRI! FRIPTURILOR Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex avnd n componen carne, sos i egume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n meniu. Fripturile sunt prezentate ntr-o gam variat, asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate avnd att valoare nutritiv ct i valoare estetic n cadrul unor mese festive datorit modului de prezentare ornare ct mai variat i atractiv. La obinerea friptuilor este foarte impotant, deci, s se asigure o asociere ntre valoarea estetic, calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut. Carnea, componenta de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu ;.-ninoacizi eseniali ntr-o proporie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale :-ganismului uman. Ea trebuie s fie proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice : suprafaa jscat i nelipcioas, culoare de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut raracteristic speciei. Se obin din crnuri tinere, fragede - specialiti i carne de calitatea l-i: - carne de bovine (muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic); - carne de viel (pulp, spat); - carne de porcine - muchiule, antricot, spat, fleic, pulp ; - carne de ovine - cotlet, pulp ; - carne de pasre ; - carne de vnat; - organe, rare s conduc la obinerea unei fripturi suculente, fragede, gustoase. Calitile gustative ale fripturilor sunt determinate n primul rnd de calitatea crnii, de stadiul de raturare fezandare (frgezire) a crnii, precum i de procedeele de gastrotehnie folosite. Friptura obinut din carnea animalelor tinere este mai gustoas i mai uor de digerat dect cea obinut din carnea animalelor btrne, slabe. Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat pe care o ntlnim i n buctria romneasc. Astfel, din : muchiul de vit se obine biftec cnd utilizm cap de muchi i l prelucrm termic la grtar sau l lsm crud ; tournedo i medalion cnd utilizm mijloc de muchi prelucrai termic la tigaie ; file mignon cnd se utilizeaz vrf de muchi prelucrat termic la tigaie; vrbioar prelucrat la tav sau tigaie se obine ramstec; pulp i spat de viel sau de porc se obine escalop; cotlet de porc fr os se obine medalion. Sosurile care nsoesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistena lor vscoas mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ. Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, ajut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic, asigurnd varietatea fripturilor. Datorit calitilor gustative i nutritive, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vrstele. n funcie de tratamentul termic i procesul tehnologic aplicat la obinerea lor, fripturile se clasific astfel: la frigare : pui la frigare, muchi de porc mpnat, file de porc; la grtar: muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou ; la cuptor (tav) : pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de vit mpnat cu slnin, muchi de vit n foietaj, cotlet de porc cu cartofi nbuii, much la Frankfurt; la tigaie : niel pane, parizian, tochitur, niel de vit somean, escalop de porc zingara cotlet de porc cu sos picant; la proap : miel, pui, iepure, pete. Transformrile cele mai importante ale principiilor nutritive care au loc la prelucrarea termic (frigere, coacere, sotare, prjire) sunt: Proteinele : - miozina, miogenul, globulinele coaguleaz la 65C cu creterea consistenei musculare a crnii i formarea unei pojghie ce reine sucul crnii; oxidarea mioglobinei la 65C, cu scimbarea culorii crnii;

14

hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea digestibilitii crnii. Lipidele: topirea i dispersarea lor n carne cu mbuntirea gustului; carbonizarea unor lipide cu formarea de compui aromatici. Glucide: -degradarea termic la 150^200C,cu formarea unor compui de tip melanoidinic care ridic valoarea gustativ i sapiditatea crnii, mbuntindu-i i aspectul de prezentare. Vitamine i sruri minerale: - pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine hidrosolubile, n special B-, pn la 50% ; pierderea unor substane minerale odat cu o parte din apa de constituie, care, evaporndu-se, duce i la scderea n greutate a fripturii. 10.1. FRIPTURILE LA FRIGARE Sunt preparate culinare obinute prin frigere la frigare a bucilor de carne de mrimi diferite sau a pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel). Procesul tehnologic general de obinere a fripturilor la frigare este urmtorul: Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific prin cntrire volumetric. Operaiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt: pregtirea rotisorului: se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal; se pune ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n timpul friger prelucrarea primar a crnii : fezandarea crnii cu miros specific (de vnat, de ovine curarea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat ; fasonarea - aducerea crnii i aceeai dimensiune pentru ca ptrunderea crnii s se fac uniform; ungerea cu grsimi sau nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi i a bucilor mari de carne slab; srares bucilor mari de carne i a pieselor ntregi.

Tehnica preparrii const n urmtoarele : fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei n dispozitivul rotisorului, pomindu-se mecanismul de rotire ;

15

expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii i ungerea crnii, din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n timpul frigerii pentru a-l pstra suculenta i pentru a filtra radiaiile calorice n vederea ptrunderuu uniforme a crnii. Bucile mari de carne se frig n prima faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se continu la o temperatur moderat. Bucile mici de carne se menin la aceeai temperatur pe toat durata prelucrrii termice. Timpul de frigere variaz n raport cu mrimea bucii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare: 15 - 20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare la nceput i friptura se va servi n snge; 30 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre la care intensitatea cldurii este constant. Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i dup rcirea rotisorului se scot toate anexele, se spal, se terg i se monteaz. Porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare rentru a asigura meninerea formei crnii. Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nsoit de lamituri diferite. Bucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea se (""deprteaz n momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbini. Fripturile la hgare, ca i cele ia grtar nu ateapt, ci sunt ateptate. Friptura la frigare sau frigruile sunt cei mai des solicitate de consumatorii ae toate vrstele. r~-:ruile sunt fripturi obinute din carne fraged, i anume buci care au rmas de la fasonarea unor torturi (vrfuri de muchi de vac sau muchiulet de porc) tiate n dreptunghiuri de 3/5 cm cu prosimea de 1,5 cm. Frigruile pot fi: simple - cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite specii de carne ; asortate - cnd, pe lng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei, slnin. Se servesc fierbini pe frigruie. Pentru obinerea frigruilor asortate se aplic un proces tehnologic similar celui prezentat ma sus, cu unele particulariti, i anume : dup prelucrarea primar a iegumeior, acestea se taie n rondele - roii i ceap, i n buci - ardei; costia afumat se taie felii; elementele componente sunt nirate alternativ, pe frigrui din metal inoxidabil. Dup prelucrarea termic se prezint pe platou sau farfurie servindu-se calde cu garnitur de orez, ciuperci, cartofi. Defectele, cauzele i remedierile fripturilor la frigare i ia cuptor sunt urmtoarele: felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal: cauze; porionarea nainte de temperare sau porionare incorect ; depirea duratei de prelucrare termic ; nu sunt remedieri, fr crust crocant la exterior: cauze: nerespectarea timpului de prelucrare termic ; unse cu suc pn la sfrita prelucrrii termice ; remediere: se menin la surs de cldur, fr a se unge, pn la uoara rumenire. uscat sau ars: cauze : depirea duratei de prelucrare termic ; expus n tav grtar (fripturi la tav) nu sunt remedieri, fad, fr suculent: cauze: depirea duratei de prelucrare termic ; neunse n timpul prelucrrii termice nepate la ntoarcere (fripturi la tav) ; nu sunt remedieri, crud, ptruns neuniform: cauze: nerespectat timpul de prelucrare termic; bucat de carne nefasonat sau de grosime prea mare; nu s-a r otit frigarea (fripturi la frigare); remediere: se menin la sursa de cldur pn la ptrunderea corespunztoare. gust i miros neplcut: cauze : depirea duratei de prelucrare termic ; condimentare excesiv; arderea grsimii din tav din cauza cantitii prea mici de ap (fripturi la tav); remediere; completarea cu ap n timpul prelucrrii termice. gramaj necorespunztor: cauze : dozare incorect a crnii; porionarea n felii inegale; srarea bucilor mic naintea prelucrrii termice (fripturi la frigare) nu sunt remedieri, crust exterioar groas i mbibat n grsime (fripturi la tav): cauze : carne expus n tav, fr grtar; nu exist remedieri, sos condimentat excesiv sau cu mult grsime (friptur la tav): cauze: sosul fiert excesiv; dozarea greit a condimentelor; nu s-a aplicat operaia de degresare; remediere : se adaug sup necondimentat, vin, ap, se degreseaz.

16

10.2. FRIPTURILE LA GRTAR Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o durat scurt de preparare, sunt frecvent solicitate n unitile de alimentaie public. Se utilizeaz mai multe tipuri de grtare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obin la grtarul cu crbuni, cci, o dat cu transmiterea cldurii, se degaj i o cantitate mic de acid pirolignos care confer o arom plcut fripturii. Schema tehnologic de preparare a fripturilor la grtar este urmtoarea:

Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric funcie de componentele preparatului. Operaiile pregtitoare sunt; pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei; grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu 2 ore nainte; la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie s ias gaze nearse; prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat; porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne: 1 - 4 cm grosime muchi de vac i muchiule de porc; 1 - 1,5 cm carne de viel, porc, miel; aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n mod uniform n carne ; ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldura puternic i a evita lipirea ei de grtar.

17

Tehnica preparrii const n expunerea produsului pe grtarul ncins, pe dou direcii pe ferare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa acestuia; ntoarcerea produsului se face cu detele, fr neparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sxdul din carne, aceasta devenind uscat.

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de garnituri diferite. Se servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt, care se aeaz direct pe bucata de friptur. Defectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le-au genera: sunt urmtoarele : felii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal: cauze: expuse ia grtar nencns i neuns cu grsime (fripturi la grtar) ; porionare necorespunztoare; felii de carne neaplatizate ; remediere: nu exist. fr grileuri la suprafa : cauze : expus la grtar pe o singur direcie ; remediere: se face expunere pe dou direcii, pe fiecare parte ; uscat sau ars: cauze : timpul de prelucrare termic depit; remediere : nu exist ; fad, fr suculent : cauze: timpul de prelucrare termic depit; srarea s-a efectuat naintea prelucrar termice ; expunerea crnii pe grtar nencins; ntoarcerea cu furcheta; grtar prea ncins; remediere : nu exist ; crud, ptruns neuniform: cauze: grosime inegal a feliei de carne ; nerespectat timpul de prelucrare termic : remediere: se menine la sursa de cldur pn la ptrundere corespunztoare ; gust i miros neplcut: cauze : grtar murdar, mbibat cu mirosuri strine - rnced, ars; depirea duratei ce prelucrare termic; condimentare excesiv ; remediere : nu exist ; gramaj necorespunztor: cauze : dozarea incorect a crnii ; porionare n felii inegale; srare naintea prelucrrii termice; remediere : nu exist ; nerumenite la suprafa: cauze: fierberea crnii n sucul propriu ; timpul de prelucrare termic insuficient; remediere : se scurge o parte din lichid; se continu prelucrarea termic pn a uoara rumenire. Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri : muchiul de porc - legume sotate, cartofi, orez paste finoase; muchiul de vit legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salat verde cu sos de unt deasupra feliei de carne. 10.3. FRIPTURILE LA CUPTOR (TAV) Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi (purcel, psavnat). Carnea se prelucreaz n cuptor. Sub aciunea radiaiilor calorice, au loc concomitent procese >e de frigere la exterior i coacerea n profunzime a crnii. Schema tehnologic general de obinere a fripturilor la cuptor este urmtoarea :

18

Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reet, prin cntrire i volumetric. Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele : pregtirea tvii: n tava cu gtar se toarn grsime (25 g/kg carne) i puin ap ; prelucrarea primar a crnii : fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie i surplusul de grsime; splarea i zvntarea; fasonarea, srarea; ungerea cu grsime. Operaii pregtioare speciale: la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic nvelirea n felii subiri de slnin i legarea de sfoar pentru a menine foma iniial a crnii (sfoara se ndeprteaz dup orelucrarea termice) sau mpnarea crnii cu slnin poaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n /ederea mbuntirii gustului. Tehnica preparrii const din : expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180-^250C; prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250C i dup albirea crnii (dup ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se coboar la temperatura de 220C; carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a confei preparatului aspect plcut. Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de -referinele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este urmtoarea: carne de vac : 15 - 20 minute ; carne de viel: 30 - 35 minute ; carne de pasre : 20 30 minute. Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrrii termice, pentru a evita sfrmarea crnii la tiere. Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va nsoi friptura. Nelucrarea sucului se face prin degresare - ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa sosului; :eglasare - fierbere cu sup, ap sau v in, 10 minute; asezonarea gustului - adugarea de condimente sau unt. Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul se servete separat n sosier sau napeaz feliile de carne. Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi "^corespunztoare din punct de vedere calitativ. Pentru prepararea fripturilor la cuptor se aplic procesul tehnologic prezentat n schema de mai sus. cu unele particulariti, dup cum urmeaz : Pui la tav. Puii prelucrai primar se frig ntregi. La servire sunt nsoii de garnituri diferite. Pulp de porc la tav. Legumele prelucrate primar se taie felii; n tav se aeaz legumele i "IO ml ap. Sosul se obine prin pasarea legumelor; se servete cu garnitura din legume sotate, cartofi, ;aste finoase. 10.4 FRIPTURILE L TiGAIE Sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o cantitate mic de grsime, nclzit ia

19

160C (ncins). Procedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea n soteuz prin e xpunerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime unde carnea este expus radiaiilor calorice prin intermediul unei plci metalice. Avantajele folosirii acestei tigi sunt: fripturile obinute i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i suculente; se pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea prjirii n grsime mult. Modul de folosire a tigii: tigaia nu se las goal pe foc; preparatul s acopere ntreaga suprafa a tigii; se unge suprafaa tigii nainte de ntrebuinare cu puin grsime; ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de lemn, pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon ; splarea se face cu ap cald i detergent, frecnd cu un burete de plastic. Procesul tehnologic de obinere a fripturilor la tigaie este redat n urmtoarea schem:

Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric, funcie de componentele preparatului. Operaiile pregtitoare sunt: prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie; splarea i zvntarea; tierea n felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea ; operaii pregtitoare speciale : srarea numai a bucilor de carne care, apoi, se trec prin fin sau se mpesmeteaz. Tratamentul termic const din : expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se acopere suprafaa tigii, fr a se suprapune ; prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul prelucrrii termice ntorcndu-se o singur dat de pe o parte pe cealalt ; obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i ia fripturile la tav. Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup formarea pojghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea n profunzime a crnii. Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se servete separat n sosier. Unele defecte ce pot aprea la prepararea fripturilor la tigaie, precum i cauzele ce le-au generat sunt prezentate la capitolul "Fripturi la grtar".

20

nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt de trei feluri, n funcie de elementele ce acoper felia de carne: niel natur - carnea se trece prin fin ; niel parizian - carnea se trece prin fin i ou btut; niel pane - carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet. 11. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE LA MICUL DEJUN Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului 20 - 25% din necesarul caloric pentru 24 ore. n componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde, nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulcea, miere, produse din carne, produse lactate, legume, preparate din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de panificaie, produse de patiserie. Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniul pentru micul dejun, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi. n meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ou i preparatele din brnzeturi (cacaval) sunt cel mai des ntlnite. Aceste preparate se mai numesc i minuturi datorit timpului scurt necesar pentru pregtire, 10-20 minute. Minuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant. Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurat prin compoziia chimic a componentelor ce intr n structura lor, astfel: protide complexe provenite din materiile prime de baz (ou, brnzeturi), cunoscut fiind faptul c protidele din ou au valoarea biologic cea mai mare, asimilndu-se aproape integral; lipide, n cantiti apreciabile, provenite din ou i cacaval (lipide emulsionate, uor asimilabile), ct i grsimile alimentare folosite la pregtirea minuturilor; vitamine (A, B-i, B2, B6) PP) provenite din materiile prime de baz completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor; substane minerale : calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite ; glucide, n cantiti mici, sub form de lactoz din cacaval, dar care sunt completate n meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificaie, patiserie, zahr, dulcea, legume .a.). Digestibilitatea acestor preparate este influenat n mare parte i de tratamentul termic aplicat a pregtire. Preparatele obinute prin fierbere sunt uor digerabile, cele prjite sunt mai greu digestibile. Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie proaspete i de rea mai bun calitate, corespunztor standardelor n vigoare. Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasific n funcie de materia pim tiosit i de tratamentul termic aplicat astfel: z'aparate pentru micul dejun: din ou: prin fierbere : ou fierte n coaj (moi, cleioase, tari) ; ou fierte fr coaj (ochiuri romneti); prin prjire : ochiuri la capac; omlete (cu verdeuri, cu roii, unc etc); jumri (scrob) (simple, cu costi afumat, cu roii); din cacaval: cacaval la capac, cacaval pane. 11.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OU Procesul tehnologic al minuturilor din ou cuprinde operaii de prelucrare preliminar a :: mponentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere, prjire) i montarea pentru i "szentare. Prelucrarea primar const n splare, dezinfectare i din nou splare n jet de ap rece. l'-ie se sparg fiecare n parte pe o farfurie i apoi se trec n vasul comun pentru a evita amestecarea oulor proaspete cu ou care ar putea fi alterate. Componentele de adaos pentru omlete i jumri se pregtesc preliminar, n funcie caracteristicile fiecrei materii prime, astfel: verdeaa, curat i splat, se taie mrunt; roiile oprite i decojite se taie felii, se scot seminele i se scurg de suc ; unca presat se taie cuburi sau julien ; brnza se rade. Prelucrarea termic se face n funcie de tipul de preparat culinar, astfel: ou fierte n coaj : pentru ou moi fierberea dureaz 3 minute; ou cleioase - 5-6 minute; ou tari-8-10 minute ; ochiuri romneti - oetul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul de a grbi coagularea proteinelor din albu, evitndu-se astfel mprtierea acestuia n ap. n acelai scop, n momentul introducerii oului n apa clocotit (prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei, albuul se strnge spre glbenu cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face n clocote mici. Se servesc cu unt i mmligu; ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, n capacul cu grsime nclzit, se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite, pn cnd albuul coaguleaz de

21

complet iar glbenuul, parial (consisten semivscoas); omlete. Prelucrarea termic a componentelor de adaos se face prin nbuire n grsime i ap sau prin sotare (rumenire uoar), excepie fcnd brnzeturile i verdeaa care se amestec direct cu oule btute i se prelucreaz termic odat cu acestea. Omletele se pot pregti n dou variante tehnologice : componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute cu sare, se amestec puin, se rumenete omleta pe ambele pri, se ruleaz. Dup aceast variant se pot pregti omletele cu verdea, cu unc, cu roii, CL brnzeturi .a. ; din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n vasul cu grsime nclzit, se rumenete pe ambele pri, se monteaz pe farfurie, se aeaz deasupra componentele de adaos prelucrate termic separat, dup care se poate rula sau se prezint ca atare. Dup aceast variant se pregtesc omletele cu ficei de pasre, cu legume etc; jumrile se pegtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a componentelor de adaos prelucrate termic, cu oule btute cu sare, pn la consisten cremoas. Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estet: aranjate i decorate. Se servesc fierbini, imedia dup preparare. Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc minuturile din ou sunt: gramaj la porie corespunztor; aspect plcut, atrgtor; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie s fie uniforrspndite n masa preparatului, forma bine definit ; culoare specific pigmenilor colorani din ou i a componentelor de adaos, folosite ce j adaosuri ; miros plcut, specific componentelor; gust plcut, specific oului i componentelor de adaos potrivit condimentate; consistena specific produsului, astfel: pentru oule fierte i cele la capac, albuul trebuie s fie complet coagulat, iar glbenuul, n funcie de preparat, de la fluid pn la complet coagulat; pentru omlete - la exterior complet coagulat iar n interior cremoas; pentru jumri - cremoas. Defectele, cauzele i posibilitile de remediere ale preparatelor din ou sunt: calitate necoespunztoare a materiilor prime i a materiilor prime i auxiliare folosite ; dozarea necorespunztoare a componentelor fa de prevederile reetelor; nerespectarea tehnologiei specifice fiecrui preparat. Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implic o atenie deosebit "nn I respectarea tehnologiei specifice. Principalele defecte i cauzele care le genereaz sunt date n tabelul urmtor:

22

11.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CACAVAL Preparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n mod deosebit, de calitatea :acavalului i a celorlalte componente din structura preparatelor. Sortimentele care se pot realiza din cacaval sunt cacaval la capac i cacaval pane, operaiile pregtitoare i tehnica de preparare fiind urmtoarele: cacaval la capac: operaii pregtitoare : tierea cacavalului n buci mici; tehnica de preparare : se taie untul n buci mici n capacele; se adaug cacavalul i se rumenete la foc mic; montarea se face fie pe capac, fie pe un platou cald fiind servit n stare fierbinte ; cacaval pane: operaii pregtitoare : cacavalul se taie n felii, dou felii fiind necesare pentru o porie ; se bat oule; tehnica de preparare: bucile de cacaval se trec prin fin, ou i pesmet, dup care se prjesc n ulei pe ambele pri; montarea se face pe platou cald i servirea n stare fierbinte. 11.3. TRANSFORMRI ALE COMPONENTELOR CE AU LOC N TIMPUL OBINERII PREPARATELOR DIN OU I CACAVAL n timpul prelucrrii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin ndeprtarea prilor "ecomestibile (coaja de cacaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea substanelor nutritive rmnnd n componente. n timpuriFatamentului termic, proteinele din ou coaguleaz, mrinduTn felul acesta consistena. Unele vitamine (C, B-i, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic i folosirea temperaturii prea ridicate la prjire, Preparatele sunt remprosptate i mbogite n vitamine prin adaos, la unele din acestea, de

23

unt, verdea, legume neprelucrate termic. Se modific gustul, mirosul, se dezvolt arome noi. Oule devin uor dlgestibile, n special cele obinute prin fierbere. 12. PREPARATE CULINARE SERVITE LA DEJUN TEHNOLOGIA PREPARATELOR CULINARE SERVITE CA PRIM FEL Preparatele care se servesc ca prim fel n meniul pentru dejun, opional cu preparatele lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti organismul n vederea consumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia, prin coninutul n trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic i valoare alimentar mare. Pentru realizarea acestor preparate, procesul tehnologic cuprinde prelucrarea preliminar a componentelor (dozare, verificarea calitii, sortare-curire), formarea compoziiei, tratamentul termic, montare pe platou, omare i servire. n funcie de materiile prime de baz, preparatele culinare servite ca prim fel se clasific astfel: Preparate din legume - se caracterizeaz astfel: aspect atrgtor, datorit coloritului viu al legumelor; conin substane minerale i vitamine n proporie ridicat (calciu, fosfor, fier, potasiu, vit. C, B. E, K, A) ; glucide simple i poliglucide sub form de amidon i celuloz i ali nutrientj necesari organismului. Prin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitative (20 -f 50%) i pierderi calitative prin ndeprtarea la curire a unei poriuni din partea comestibil prin splare i meninere timp mai ndelungat n ap. Prin oprirea cepei se ndeprteaz o parte din substanele iritante. La prelucrarea termic o parte din substanele nutritive solubile trec n lichidul de fierbere, se distrug unele vitamine, n special hidrosolubile. Apa n care se fierbe fasolea devine leioas datorit srurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de sruri de potasiu se schimb apa de fierbere). n timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantiti de ap, iar fasolea i mrete masa i volumul (de 3-4 ori) prin absorbirea de ctre amidon a unei cantiti mari de ap. Dup rcire amidonul gelific, se mrete consistena preparatului, ceea ce determin meninerea formei prin turnare. n urma tratamentului termic, legumele i modific consistena, se nmoaie, i mbuntesc gustul, se formeaz arome noi, devin uor digestibile. Preparate din crupe, paste finoase i brnz - sunt apreciate de consumatori datorit aspectului plcut, gustului deosebit i valorii nutritive mari. Ele conin glucide simple i poliglucide, n specia amidon din crupe i paste finoase, protide complete i lipide din brnzeturi, completate cu lipidele care intr n componena preparatelor (ulei, unt, smntn), vitamine i substane minerale provenite din componentele din structura preparatelor. Gama sortimental a preparatelor din crupe, paste finoase i brnzeturi este urmtoarea: preparate din crupe : glute din brnz, bulz ciobnesc, mmligu cu brnz i ou; preparate din paste finoase: macaroane cu brnz, tiei de brnz, spaghete cu brnz de vaci. Tratamentul termic aplicat pentru pregtirea acestor preparate este fierberea, ceea ce determin o digestie uoar, aceste preparate putnd fi recomandate consumatorilor de toate vrstele i chiar n anumite diete. Transformrile care au loc n timpul acestor preparate culinare sunt: la prelucrarea primar apar modificri cantitative foarte mici, prin ndeprtarea impuritile care se consider neglijabile, toi factorii nutritivi rmnnd n componena materiilor prime; n timpul tratamentului termic apar o serie de transformri, astfel: n timpul fierberii, crupele i pastele finoase i modific considerabil volumul i masa (cresc), deoarece amidonu absoarbe cantiti mari de ap. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, i mbuntesc digestibilitatea, gustul devine dulceag. Prin gratinare i mbuntesc i mai mult gustul aroma i aspectul. Pierderile de vitamine sunt nlocuite prin adaos de alimente crude neprelucrate termic (unt, smntn .a.). Preparatele din subproduse de came au aspect plcut, atrgtor, servindu-se aranjate pe platou sau farfurie, decorate estetic, n culori vii, cu ajutorul legumelor (lmi, morcov, verdea); au proprietl gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori. Pentru pregtirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne : creier, mduv, ficat, rinichi, inim, mruntaie de pasre i difeite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritiv mare, determinat de coninutul lor ridicat n trofine de calitate superioar. Datorit coninutului mare de ap i proteine, subprodusele de carne se altereaz uor, de aceea ele se pregtesc n stare proaspt sau imediat dup decongelare i se servesc ct mai repede.

24

Gama sortimental a preparatelor din subproduse de carne este alctuit din: preparate din creier: creier rasol, creier cu sos de lmie (a la greque); preparate din ficat: sote din ficat; preparate din mruntaie : sote de mruntaie. Particulariti de prelucrare a componentelor. Creierul se ine o jumtate de or n ap rece, pentru dizolvarea cheagurilor de snge, se cur de membrane i se spal. La fierbere se adaug oet pentru ca proteinele s coaguleze mai repede i s nu se sfrme creierul. Rcirea creierului se face n supa n care a fiert. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge, se ndeprteaz capsula (membrana care l acoper) i se spal cu ap rece. n timpul sotrii nu se adaug sare, pentru c aceasta determin ntrirea ficatului. Mruntaiele de pui se cur i se spal n ap rece. Legumele se cur, se spal i se taie n forma caracteristic preparatului. Roiile, pentru a putea fi decojite, se opresc cu ap clocotit. Fina, dup cernere, se desface n puin ap rece, pentru a nu se forma aglomerri n momentul introducerii n preparat. Pasta de tomate se dilueaz cu puin ap rece, pentru a se dispersa uniform n sosul preparatului. Transformrile ce au loc n timpul obinerii preparatelor din subproduse de carne sunt: la prelucrarea primar nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substane nutritive prin reinerea n ap sau splare, datorit dizolvrii acestora n ap; la tratament termic (fierbere sau sotare) are |oc coagularea proteinelor (creierul se introduce n ap clocotit), formndu-se astfel o pelicul protectoare care nu permite substanelor nutritive s treac n lichidul de fierbere. Sotarea n grsime trebuie s fie de scurt durat pentru ca subprodusele s nu se rumeneasc ; vitaminele care se distrug prin tratament termic sunt nlocuite n preparate prin adugarea n momentul servirii a unor produse neprelucrate termic : lmie, verdea, unt .a. Preparatele din pete, servite ca felul nti, au a spect plcut, proprieti gustative deosebite, .aloare nutritiv mare. Preparatele din pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui, :esutului conjunctiv slab dezvoltat i tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar). Preparatele obinute prin prjire se diger mai greu. Datorit coninutului mare n ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se va pstra n spaii frigorifice i se va prelucra ct mai repede. Preparatele din pete se obin n scurt timp i sunt apetisante. n funcie de tratamentul la care este supus petele, sortimentele de preparate din pete sunt urmtoarele: preparate obinute prin fierbere : file de tiuc (alu, somn) rasol; preparate din pete obinute prin frigere: saramur de crap, saramur de stavrid; preparate din pete obinute pin prjire: crap prjit, stavrid prjit, macrou prjit. Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc preparatele din pete sunt amatoarele: aspect plcut, frumos montate i decorate, s-i pstreze forma iniial; culoare: pentru rasol specific petelui; pentru petele fript sau prjit, frumos rumenit pe toat suprafaa, bine ptruns, fraged, suculent; gust i miros plcute, specifice, potrivit condimentate ; arom caracteristic petelui, componentelor folosite i tratamentului termic aplicat; sosul pentru saramur s fie limpede i n cantitate suficient. 13. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DfN COMPONENTA MENIURILOR Preparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri plat du jour sau preparate de ~-' doi, fiind incluse n componena meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite r prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur legume, carne, Bcsuri, condimente, diverse adaosuri. Structura complex a preparatelor de baz asigur: diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor; realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicat, cu caliti senzoriale deosebite; aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern. Aceast grup de preparate din componena meniurilor includ urmtoarele categorii: preparate din legume ; preparate din legume cu carne de vit; preparate din legume cu carne de porc ;

25

 preparate din legume cu carne de ovine ; preparate din subproduse de abator; preparate din legume cu carne de pasre ; preparate din legume cu carne de pete; preparate din carne tocat ; preparate din legume cu carne de vnat. Sortimentele de mncruri sunt caracterizate printr-o structur complex, ntrunind n componena lor carnea, legumele i sosul care face legtura ntre materiile prime i produsul de baz. Mncrurile prin componentele lor i tehnologia acestora, au o valoare nutritiv mai ridicat i o valoare caloric mai mare. Asocierea raional a componentelor din preparatul respectiv conduce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu un coeficient de utilizare digestiv maxim, impresionnc apetitul consumatorului prin arom, miros, aspect i gust, favoriznd astfel secreiile digestive. 13.1. PREPARATE DE BAZ DIN LEGUME Preparatele de baz din legume sunt formate din una sau mai multe legume, asociate ct sosuri condimentate (sos alb i rou) i diferite adaosuri, n funcie de sortiment. Ele se caracterizeaz prin urmtoarele : sortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor zilnice ; colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor i meniurilor n care surt incluse; se pot servi calde sau reci; aport mare de sruri minerale (Ca, P, K, Fe), vitamine (C, B-,, B2, E, caroten), acizi organici s celuloz; preparatele din leguminoase i cartofi sunt surse de proteine vegetale i poliglucide ; contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii necesari unei alimentaii generale; aciune alcalin, avnd rol n meninerea echilibrului acido-bazic al sngelui; favorizeaz digestia, prin coninutul lor de celuloz; valoarea nutritiv i energetic mai mic dect a preparatelor de baz cu carne "* compoziie. Schema tehnologic de obinere a preparatelor de baz din legume i sos este prezentat rra jos. Din aceast grup de preparate, n funcie de sosul adugat, fac parte urmtoarele sortimente: cu sos alb : ciuperci cu sos de smntn, ciulama de ciuperci, conopid cu sos K smntn; cu sos rou : iahnie de fasole boabe, iahnie de cartofi, ghiveci de legume, n afar de aceste sortimente, exist o alt categorie de preparate de baz din legume anume preparate din legume cu umplutur de orez. Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din legumt Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin micorarea masei, n specia: * j legume i pierderi calitative, prin reducerea coninutului n factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri mineral glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomand ndeprtarea unui strat ct mai subire c v prile exterioare ale legumelor, respectarea reetei privind tierea acestora, evitarea splrii ndelungate sai meninerii timp ndelungat a legumelor curate i tiate n apa de splare. Sub influena tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceast grup de preparate (fierbers& nbuirea), legumele bogate n ap i micoreaz volumul i masa, prin eliminarea parial a acesteia, iar c=*e cu coninut mic n ap nglobeaz o parte din lichidul mediului n care se gsesc, mrindu-i voii-* (leguminoasele). Legumele sufer o nmuiere a texturii datorit hidroiizei substanelor pectice. Culoarea se schi-oa datorit modificrii pigmenilor, se formeaz compui care contribuie la intensificarea aromei i as mbuntete coeficientul de utilizare digestiv a factorilor nutritivi ca urmare a denaturrii proteinelor gelificrii amidonului.

26

Amidonul finii utilizate pentru adaosuri sufer acelai proces de gelificare, conferind preparatului o anumit vscozitate i sapiditate. Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare a coagulrii proteinelor i a reaciei Maillard dintre glucide i aminoacizi, care genereaz compui de culoare srun. Gratinarea preparatelor determin mbuntirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziia legumelor. n cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili. Adugarea ptrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a lmii compenseaz parial aceste : srderi. Aplicarea unor operaii tehnologice raionale asigur formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor . o valoare nutritiv corespunztoare. Condiiile de calitate. Sunt stabilite prin standarde i norme specifice fiecrui preparat i se refer la :-oprietile organoleptice (aspect, culoare, gust) i proprietile fizico-chimice (gramaj total al poriei i pentru ~ecare component din structura poriei, umiditatea, coninutul n grsimi i sare). Preparatele de baz din legume trebuie s prezinte urmtoarele condiii de calitate:

27

- gramajul poriei-corespunztor reetaruui, cu respectarea raportului componentelor( legume i sos); - aspect-plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, legumele s-i pstreze forma; - culoare-specific componentelor folosite, legumele s aib culoarea ct mai apropiat de cea natural; - miros-plcu, specific componentelor din structura preparatului; - gust-plcut, specific legumei de baz i adaosurilor, condimentare corespunztoare; - consisten-legumele ptrunse bine termic, sosul de consisten corespunztoare, nici prea dens, nici prea fluid. Defecte, cauze, remedieri. - Legume moi sau sfrmate-datorit depirii timpului de fierbere. Aceste defecte nu pot fi remediate. - Legume tari-datorit prelucrrii termice insuficiente. Se continu procesul termic pn la obinerea consistenei corespunztoare. Sosul n cantitate necorespunztoare (sos prea mult sau prea sczut) - datorit dozrii necorespunztoare a componentelor sau nesupravegherea procesului termic. Mncrurile prea sczute li se mai poate aduga lichid (sos) fierbinte, condimentat cu atenie, iar la cele cu sos n cantitate mare se poate continua procesul termic dac structura legumei permite. Sosul prezint aglomerri datorit nerespectrii procesului tehnologic. Defectul se poate remedia prin strecurarea sosului. Condimentare excesiv datorit dozrii greite a condimentelor. Se poate remedia prin adugarea de sos fierbinte necondimentat. Gust i miros de afumat sau ars datorit lipirii legumelor de baza vasului pn la caramelizare sau chiar carbonizare datorit adugrii unei cantiti insuficiente de lichid n procesul de fierbere sau nesupravegherea tratamentului termic. Acest defect nu se poate remedia, ca urmare aceste produse nu se vor da n consum. 13.2. PREPARATE DE BAZ DIN LEGUME l CARNE Preparate din legume cu carne de vit. Sortimentele acestor preparate au n tehnologie ca materie prim carnea de bovine, sortimente de legume i alte adaosuri de materii prime conforr reetei. Carnea ntrebuinat la aceste preparate este n general carnea de gtit. Prelucrarea termic a preparatelor const n nbuirea crnii pe plit, la cuptor, urmnd prepararea sosului corespunztc reetei, adugarea legumelor i a altor ingrediente, dup care se potrivete gustul cu sare, se verific starea tehnologic a crnii i legumelor, apoi se servete (cu aspect atrgtor) n farfurie direct sau n legumiera. Garniturile din legume pot fi : cartofi, mazre, fasole verde, sfecl roie, precum i legume proaspete de sezon. Aceste legume pot fi pregtite i servite n diferite forme n funcie de imaginata lucrtorului sau preferinele consumatorilor. Din punct de vedere calitativ, preparatele din legume cu carne se remarc prin valoarea proteinelor din carne care conin aminoacizi eseniali n proporii corespunztoare nevoilor organismult precum l prin substanele nutritive, intensificnd metabolismul i mrind rezistena organismului fa de infecii. Sortimente de mncruri mai obinuite din carne de vit : vcu cu legume, vcu c. conopid, paprica de viel, rasol cu legume, blanchet de viel cu orz, escalop de viel cu ciuperd escalop de viel cu sos de vin, ostropel cu carne de vit, rulou de viel cu ficei de pasre i orez mazre cu carne de vit, fasole verde cu carne de vit, varz cu carne de vit, tocni cu carne oe vit, vinete cu carne de vit, roii cu vcu, vcu cu spanac .a. Preparate din legume cu carne de porc. Carnea de porc ntrebuinat n tehnologia culinar este n general carne de gtit. Din punct de vedere al compoziiei, carnea de porc nu se deosebe:-mult fa de cea de vit, dar este mai compact, mai gras, se diger mai greu, trebuie bine fiart sa. fript i, n special, bine mestecat. Carnea de porc, n procesul de asimilaie, obosete mai puin rinichi dect carnea de vit slab. Sorimenteie curente de mncruri din carne de porc sunt: varz cu carne de porc, mazre a carne de porc, fasole verde cu carne de porc, ciolan de porc cu varz, ciolan cu fasole, porc ca legume, friptur de porc la tav, limb de porc cu sos de smntn, muchi de porc cu sos a? ciuperci i orez, paprica de porc cu cartofi, pilaf cu carne de porc, porc cu castravei, conopid om carne de porc, tocni cu carne de porc, cotlet de porc, escalop cu spaghete .a. Preparate din legume cu carne de ovine. Aceste preparate au ca materie prim carnea 3E ovine (berbec, oaie sau miel). Calitile de carne de ovine folosite n tehnologia culinar sunt spata pulpa, precum i carnea rezultat prin tranarea celorlalte pri de la ovinele tinere. Carnea de o\ ~ ngrat are un

28

coninut bogat n grsime. Seul are punctul de topire mai ridicat dect al celoriats grsimi i se solidific uor producnd sleirea preparatelor culinare din carne gras de ovine. Din acest motiv, aceste preparate se servesc fierbini, n farfurii caide. Gama sortimental a acestor mncruri cuprinde : fasole alb cu carne de batal, legume cu carne de batal, pulp de batal cu varz, drob de miel, mie! cu fasole verde, stufat de miel, tocan de batal, pilaf cu carne de batal, blanchet de miel cu orez etc. Preparatele din legume cu carne de pasre constituie o gam foarte variat, sunt nutritive i uor de digerat. Structura crnii de pasre este n funcie de ras, vrst, felul de hran, avnd esutul conjunctiv mai puin dezvoltat dect carnea mamiferelor. Fibrele musculare sunt mai subiri la psrile tinere, ? ngrondu-se pe msur ce pasrea nainteaz n vrst. Spre deosebire de carnea de bovine, porc sau ovine, carnea de pasre se caracterizeaz prin diferene mari n componena muchilor albi i roii: muchiul pectoral de pui este alb, cel de la picior este de culoare roie. Calitatea celor dou categorii de muchi se difereniaz prin gust i prin frgezime : muchiul nchis la culoare are un coninut mai mare de esut conjunctiv. Sortimentele mai obinuite de mncruri cu carne de pasre sunt: blanchet de pasre cu orez, ciulama de pasre, friptur de pasre cu ciuperci, pasre cu fasole alb i smntn, pasre cu castravei, varz cu came de pasre, legume cu carne de pasre, conopid cu carne de pasre, anghemacht de pasre, pui sote cu ciuperci i sos de smntn, tocni de pasre, sote de pipote, ostropel .a. Schema tehnologic general de obinere a preparatelor de baz din carne i legume este urmtoarea:

VERIFICAREA CALITII PRAPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME l CARNE Verificarea calitii se face pe loturi. Lotul reprezint cantitatea de preparat de baz din legume i carne, : -egtite n laboratorul de producie al unei ntreprinderi ntr-un singur schimb. Verificarea calitii const n examen organoleptic, fizico-chimic i microbiologic. Verificarea gramajului, aspectului i a prilor componente se execut prin sondaj asupra a 3% din stalul poriilor, dar nu mai puin de trei. Toate poriile luate la analiz trebuie s corespund, n caz contrar lotul se consider necorespunztor. Pentru examenul organoleptic i fizico-chimic se ia o cantitate de 500g prob omogenizat. Probele recoltate trebuie s fie n dublu exemplar, iar contraproba constituit se va pstra conform : spoziiilor sanitare n vigoare. Probele vor fi nsoite de etichete cu urmtoarele specificaii: denumirea produsului i numrul de reet; data i ora recoltrii probelor; numele i semntura persoanelor care au fcut recoltarea.

29

Verificarea gramajului poriilor. Se cntrete poria de preparat apoi se separ prile componente (carne, legume, sos) i se cntresc fiecare separat. Examenul organoleptic. Aspectul i culoriie, din diferitele lor nuane, se apreciaz vizual. Aromele i savoarea mncrurilor se apreciaz cu ajutorul mirosului. Gustul preparatelor se ap rec ars prin degustare, realizndu-se un contact perfect ntre produsele ingerate i aparatul bucal, percepnd senza e fizice produse (cald, rece, tare i moale) i cele de origine chimic (dulce, srat, acru, amar). Senzaia termic a mncrurilor i celelalte senzaii gustative, tactile i olfactive se percep, de regul aproape simultan de la prima nghiitur. Prin analize chimice se determin umiditatea (%), grsimea (%), coninutul n sare (%), aciditate totali exprimat n acid lactic (mg%), azotul uor hidrolizabil (NHj/IOOg). Pstrarea preparatelor de baz din legume i carne. Preparatele de baz din legume i care (mncrurile gtite) se pstreaz n vitrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fr miros str -destinate n exclusivitate pstrrii acestora. Preparatele trebuie pstrate la temperatura de 0...4C, cel mult 48 ore de la preparare. Cantinele i restaurantele din staiunile balneo-climaterice nu au voie s pstreze mncarea de pe o z! re alta, conform dispoziiilor sanitare n vigoare. Pstrarea preparatelor la cald, pe plit, este permis cel mult 4 ore de la preparare, la o temperatur se peste 60C. TRANSFORMRI N PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME l CARNE Preparatele din aceast grup, avnd componente i operaii tehnologice comune cu preparatele x baz din legume, transformrile generate de procesul tehnologic sunt aceleai ca pentru legume i sos, n p JS intervin efectele tratamentelor termice asupra crnii, i anume: denaturri proteice (coagularea proteinele-", hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificri de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea 3e grsimi n mediul de nbuire sau fierbere. Aceste transformri determin mbuntirea texturii (a frgezi-crnii), a gustului, aromei, digestibilitii i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. Dintre procesele termice aplicate n procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne ca mai recomandat este nbuirea, care asigur frgezime crnii i legumelor, savoare deosebit a preparatele* precum i pstrarea n proporie sporit a factorilor nutritivi din componente. In timpul nbuirii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa crnii, formnd un strat protectoare favorizeaz meninerea suculentei crnii i a factorilor nutritivi. Pe parcursul tratamentului termic se produce i hidroliza colagenului. Datorit coninutului mic de lichali folosit la nbuire, n acest proces este antrenat i o parte din apa esutului muscular, i chiar a fibrelor proprii! esutului conjuctiv al crnii. Are loc o hidroliza a moleculelor de colagen pn la gelatin, care rmne n cea mai mare msur n interiorul crnii, ceea ce duce la mbuntirea gradului de frgezire a acesteia, n car_ fierberii gelatina trece n lichidul de fierbere, iar carnea rezult mai puin fraged, La aceasta contribuie i graai! avansat de deshidratare a crnii. Sucul format prin nbuirea crnii conine grsime i o cantitate mic de lichid n care s-a solubil^an 1 substane proteice i neproteice, care contribuie la gustul i aroma acestuia, el fiind utilizat pentru pregtitei 1 sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul n care se adaug restul componentelor ir reet n ordinea procesului tehnologic. Dei nbuirea se realizeaz n vas acoperit, are loc o micorare a valorii nutritive i n specia i I coninutului n vitamine. De aceea, la servire se adaug ptrunjel sau mrar verde tiat mrunt. Condiii de calitate, preparatele de baz din legume i carne trebuie s prezinte urmtoarele condiii De 1 admisibilitate: gramajul poriei: corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structL-s 1 poriei (carne, legume, sos); aspectul: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, carnea i legumele s-i pstreze forma: culoarea: specific componentelor folosite, carnea de culoare brun cenuie, legumele s-s I pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural; mirosul: plcut, specific componentelor din structura preparatului; gustul: plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura 1 poriei i adaosurilor condimentare corespunztoare; consistena: carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de consistena corespunztoare. -:: prea dens, nici prea fluid. Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baz din legume i carne pot fi: car-=* ] tare sau sfrmat, legume sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, preparatul prea gras sau fr gras -f cu gust i miros afumat.

30

Consistena necorespunztoare a crnii din preparat este determinat de aplicarea incorect a I tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. n cazul n care carnea este insufic ectruns termic toarne tare), se adaug cantitatea necesar de sup i se continu prelucrarea termica in cuptor cu vasul acoperit. Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului i caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficient de lichid necesar fierberii i nesupravegherea procesului termic. Dac se observ n primele momente, preparatul se transvazeaz fr a se antrena partea prins pe caza vasului, se complecteaz cu cantitatea necesar de lichid fierbinte i se continu procesul termic cu supraveghere atent. Preparatele cu miros i gust de afumat sau ars nu se pot remedia i nu se dau n consum. 13.3. PREPARATE DE BAZ DIN CARNE TOCAT Acest sortiment de mncruri cuprinde carne tocat care se obine prin tocarea crnii de Dovine, porcine, ovine, pasre, vnat, pete. Prin toctur nelegem carnea porionat i trecut prin maina de tocat (sau robot de cuctrie), apoi omogenizat manual sau mecanic cu alte adaosuri care mbuntesc gustul i valoarea -'utritiv. Adaosurile incluse n carne pot fi : ou, pine, orez, legume, condimente, afnturi .a. Toate acestea confer tocturii legarea compoziiei, arom, gustul i frgezimea necesare. Preparatele de baz din carne tocat se pot grupa n funcie de structura acestora (modul de utilizare a .octurii): tocaturi crude: muchi tartar; tocaturi cu sos: chiftelute marinate, chiftelute cu sos de smntn; tocaturi cu legume: ardei umplui, roii umplute; tocaturi n foi: srmlue n foi de varz, vi, spanac; tocaturi n straturi cu legume sau paste finoase: musacale, varz cu carne tocat de porc; tocaturi fripte: prjoale moldoveneti, drob de miel, mititei, bitoc gratinat, friptur tocat berlinez. Exemple de preparate sunt: ardei umplui, sarmale (n foi de varz sau vi cu smntn), roii jmplute, dovlecei umplui, chiftelute marinate, chiftelute cu sos de smntn, prjoale moldoveneti, drob de miel, vinete umplute, biftec, musaca de cartofi, de dovlecei, varz umplut .a. Schemele tehnologice de obinere a acestor preparate specifice celor trei categorii de creparate, respectiv : tocaturi cu sos, tocaturi n foi, tocaturi n straturi cu legume, sunt prezentate mai jos. TRANSFORMRILE CE SE PRODUC N TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE TOCAT Procesul tehnologic al preparatelor din came tocat genereaz transformri, care depind de :omponente i de operaiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminar i tratamentele termice de nbuire. ; erbere, gratinare produc transformri analizate la preparatele din legume i carne. Particularitile tehnologice ale preparatelor din carne tocat determin transformri specifice. In procesul de pregtire a tocturii, carnea este mrunit. Tratamentele termice aplicate vor determina coagularea proteinelor din carne i hidroliza colagenului din esutul conjuctiv. Solubilizarea colagenului va croduce desfacerea fibrelor musculare i mprtierea crnii tocate. Aceast transformare impune utilizarea adaosurilor de legare (franzel, orez, ou), care asigur castrarea formei preparatului. Apa rece sau supa adugat la prepararea tocturii se transform n timpul crelucrrii termice n vapori, care pstreaz n interiorul produsului umiditatea necesar i, mpreun cu grsimea, asigur suculenta, frgezimea i gustul deosebit de plcut. Tratamentele termice de prjire, frigere. coacere determin transformri deosebite. Prjirea are loc n absena apei i const n introducerea tocturii modelate n grsimea nclzit la 160C. prin contactul direct al suprafeei preparatului cu grsimea ncins se formeaz la exterior o crust din croteine coagulate care va mpiedica pierderea substanelor nutritive. Culoarea brun aurie a crustei este ceterminat de caramelizarea glucidelor i de compuii de tip melanoidic formai prin reacia Maillard combinaii ale zaharurilor reductoare cu unii aminoacizi). Prin prjire, produsul se contract i are loc absorbia de grsime din mediu. Preparatele pregtite prin crjire au un miros plcut, specific, arom deosebit. i pstreaz calitile nutritive, se mbogesc caloric, dar au o digestie grea, prelungit. Savoarea preparatelor pregtite pnn prjire este determinat de caramelizarea glucidelor i nu de icingerea grsimii. Preparatele mpesmetate prjite sunt indigeste datorit crustei formate din pesmet

31

prjit mbibat cu grsimea care este impemr-eab.3 ^menilor digestivi. Din acest motiv prjirea r<u este 'ecomandat de alimentaia corect. Aplicarea corect a acestei metode p-esupune respectarea regimului optim de prjire: temperatura constant de 160C, timp scurt de preg; re ~. ta-ea nclzirii repetate a grsimii. n timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocturii la aciunea cldurii, se realizeaz formarea cruste: crotectoare la exterior, care reine n produs sucui nutritiv i coacerea n interior.

32

33

Frigerea pe grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de consumator i totodat satisface cerinele unei alimentaii corecte, deoarece crusta se va mbiba cu grsimea ncins, pierzndu-i calitate specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemntoare preparatului prjit. Indici de calitate. Toctura preparat trebuie s-i pstreze forma, s fie afnat, suculent, bi-e ptruns termic (fiart, coapt, fript), potrivit condimentat. Legumele folosite pentru preparatele din toctori (legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc) trebuie s-i pstreze forma, condimentarea i gusrj specific, sosul s fie bine fiert, de consisten corespunztoare. Defecte, cauze, remedieri. mrime neuniform (chiftelue, prjoale, srmlue, mititei) cauzat de porionarea i modelarea necorespunztoare. Aceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate. Preparatul nu-i pstreaz forma, se sfrm sau se crap datorit utilizrii insuficiente sau necorespunztoare a adaosurilor de legare (ou, franzel, orez) sau toctura a fost introdus n grsime insuficient nclzit. Aceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate.

34

Preparatele prjite mbibate cu grsime, cu structur tare, preparate insuficient datorate omogenizrii incorecte, adaos insuficient de ap la baterea tocturii, evaporarea apei de constituie din preparat datorit tratamentului termic necorespunztor (temperatur ridicat, timp depit). Aceste defecte constatate ia toctura prelucrat termic nu pot fi remediate. Condimentare excesiv cauzat de dozarea necorespunztoare a srii i piperului. Aceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate. Toctura insuficient fiart sau prjit printr-o prelucrare termic incorect poate fi remediat prin continuarea procesului termic n funcie de preparat.

13.4. PREPARATE DE BAZ DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR

Preparate culinareSubprodusele din carne utilizate ca materie prim pentru preparate de baz sunt limba, inima, ficatul, rinichii, creierul, mruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calitile lor nutritive i gustative. Sunt surse de proteine cu valoare biologic mare, vitamine (complex B, A, D), substane minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un coninut ridicat de glicogen, creierul conine cantiti importante de fosfolipide, iar inima de porc i de vit conine calciu n proporie mai crescut. Din punct de vedere al structurii esuturilor, unele subproduse de carne au esut foarte fin n care predomin celulele grase (creierul), altele cu esut muscular puternic (inima, limba). Aceast structur diferit determin particularitile tehnologice de prelucrare preliminar i termic. Prin asocierea subproduselor cu legume, paste finoase (macaroane), crupe (orez) i sosuri diferite, se pregtesc preparate culinare variate care pot fi incluse n structura meniului pentru dejun ca preparate de baz. Din subproduse se pot pregti pilaf (din mruntaie de pui, miel, creier de vit), paprica (din rinichi, ficat de porc), preparate cu sos alb (din ficat, limb), ciulama (din rinichi), ghiveci (din mruntaie de miel),m drob (din mruntaie de miel sau de porc). Clasificarea acestora se poate face dup sosul care nsoete preparatul sau garnitura acestuia: preparate din subproduse comestibile de abator cu sos alb (limb cu sos alb, ficat de porc cu sos de smntn, ciulama de rinichi cu mmligu) preparate din subproduse comestibile de abator cu sos tomat (paprica cu rinichi sau ficat de porc) preparate din subproduse comestibile de abator cu garnitur de orez (pilaf cu mruntaie de pui, pilaf cu creier de vit, rizoto cu ficei de pasre) preparate din subproduse comestibile de abator cu legume sau msline (ficat de porc cu ceap. limb cu ciuperci, limb cu msline, ghiveci din mruntaie de miel) Verificarea calitii. n unitile de alimentaie public subprodusele utilizate ca materie prim pot fi primite refrigerate sau congelate. La primirea n unitate se recepioneaz cantitativ n conformitate cu actele normative n vigoare. La recepia calitativ se va ine seama de starea termic a acestora, calitatea i condiiile tehnice de prelucrare corect din abatoare (recoltare, fasonare). Controlul calitii subproduselor comestibile de abator const n examen organoleptic, analiz fizicoohimic i control microbiologic. n mod curent n uniti se verific calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la exterior i apoi n seciune a acestora, se stabilesc aspectul general, culoarea, consistena, mirosul, apreciind n nod deosebit prospeimea, similar cu cea a crnii. Creierul. Frecvent, se utilizeaz creierul de bovine i porc. Dei, comparativ cu celelalte organe comestibile, are cel mai mic coninut de proteine (9,5%), creierul prezint importan deosebit n alimentaie oentru cantitatea coninut de fosfolipide, vitamine hidrosolubile (PP, B6> B12> i unele substane minerale, ca fosforul i potasiul. Astfel, creierul de bovine conine (%): proteine 10,5g, lipide 9g, calciu 10mg, fosfor 336mg, potasiu 305mg, fier 3,6mg, vitamina B-i 0,2mg, vitamina B6 0,2mg, vitamina B12 4,7mg, vitamina PP 6mg, vitamina C "2mg. Din creier se pot prepara soteuri, niele, pilaf, sau se poate frige la grtar. Prelucrarea preliminar. Creierul se ine n ap rece aproximativ 30 minute, pentru a se dizolva :neagurile de snge i sngele din vasele rupte. Apoi se ndeprteaz membrana care l acoper (meningele) partite sngernde. Dup curare, se spal i se ine n ap rece cu sare 20 minute, pentru eliminarea sngelui apoi se scurge. Fierberea creierului se realizeaz n sup de legume (ceap, morcov), condimentat cu sare, piper :oabe i acidulat cu oet.

35

Pregtirea creierului pentru frigere se poate face n dou variante: feliile de creier se trec prin ulei i apoi prin mlai; fiecare felie de creier se nvelete n hrtie pergament, uns cu grsime (fr s mai fie trecut prin mlai). Ficatul. Ca materie prim pentru preparatele de baz se poate ntrebuina ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasre. Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv i a! calitilor gustative este ficatul de bovine i de porc. Ficatul reprezint o adevrat surs de factori nutritivi i terapeutic: preio. Valoarea nutritiv proteic este cu mult mai ridicat dect a crnii. Constituie o surs deosebit de bogat de vitamine i substane minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat n vitaminele B-,, B2, PP. Astfel, ficatul de bovine conine %: proteine 19,7g, lipide 3g, calciu 12mg, fosfor 320mg, fier 12mg, vitamina A 6,6mg, vitamina B-i 25mg, vitamina B2 3mg, vitamina PP 17mg, vitamina C. Faptul c ficatul are n compoziie i vitamina C, ntr-o proporie echivalent cu cea din ptlgele roii i un coninut important de glicogen, i confer o valoare nutritiv i dietetic complex i de mare importan. Coninutul ridicat n fier (de trei ori mai mare dect cal al crnii) permite utilizarea ficatului n tratamentul anemiilor. Pentru preparate n alimentaia public se utilizeaz frecvent ficatul de porc. Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaii comune, i anume: Prelucrarea preliminar a ficatului. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge prin tiere, se ndeprteaz cu vrful degetelor membrana care l acoper (capsula) i se spal n ap rece). Porionarea. Ficatul se porioneaz n funcie de preparat, de obicei cte o bucat pentru fiecare porie. Pregtirea pentru prjire. Bucile de ficat se trec prin fin i se scutur pentru a nltura fina n exces. Stratul de fin nu trebuie s fie gros i nici aplicat prea devreme, deoarece se umezete, formnd un aluat, care la prjire d un aspect necorespunztor preparatului. nbuirea ficatului. Ficatul porionat conform gramajului se prelucreaz termic cu vasul acoperit la o surs se cldur moderat - temperatura constant de 100C - supravegheat cu atenie pentru evitarea rumenirii ficatului. Dup un scurt timp fierberea se continu n sucul propriu, care se elibereaz din ficat sub aciunea cldurii. nbuirea este unul din tratamentele termice care asigur obinerea unor preparate mai uor digestible, cu conservare maxim a factorilor nutritivi n interiorul produsului. Prjirea. Se nclzete grsimea la 160C, se introduc bucile de ficat i se prjesc la temperatur constant (foc moderat), pe ambele pri, pn capt o culoare brun-rocat i este bine copt n interior. n procesul de prjire, evaporarea apei se produce la nceput numai la suprafa, iar apoi apa difuzeaz n interiorul bucii de ficat spre exterior din cauza diferenei de concentraie. Temperatura de prjire trebuie astfel aleas nct evaporarea superficial s se produc mai repede dect difuzia apei de la interior; se formeaz astfel o crust la suprafa, iar hidraii de carbon uor caramelizai dau o culoare aurie i un miros specific. La temperaturi mai joase, evaporarea i difuzia apei se echilibreaz, iar produsul rmne moale, lipsit de crust. La temperaturi mai ridicate, evaporarea este mult mai intens dect difuzia i produsul se poate arde la suprafa, iar n interior rmne crud. La introducerea unei cantiti mari de produs la prjire, temperatura uleiul scade brusc, prjirea ncepe la temperaturi relativ sczute, iar temperatura optim este atins la sfritul procesului. Regimul optim de prjire are ca parametri temperatura grsimii i durata de prjire. Procesul de prjire poate fi controlat prin aprecierea proprietilor organoleptice specifice produsului prjit, scderea n greutate i procentul de ulei absorbit. Rinichii utilizai ca materie prim pentru preparatele culinare pot proveni de la bovine, porcine sau ovine. Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de vitamine i substane minerale asemntoare ficatului, n special cei provenii de la animale tinere. Pentru preparatele de baz se utilizeaz frecvent rinichii de porc, care se pot pregti sote, la grtar sau mncruri cu macaroane, cu glute, cu orez, paprica sau ciulama. Prelucrare preliminar. Rinichii de porc se spal, se taie longitudinal, se ndeprteaz capsula, se in 30 minute n ap rece cu oet, se scot, se opresc, se spal cu ap rece i se taie cuburi mici. Fierberea rinichilor. Bucile de rinichi se pun la fiert cu ap i sare. Se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii i elina i se continu fierberea aproximativ o or. Limba. O pondere mare n aceast grup o au preparatele din limb de vit, a crei structur i valoare alimentar este asemntoare crnii. Se poate asocia cu ciuperci, mrar, tarhon, msline, pireuri (de spanac cartofi) i sosuri diferite (de smntn, tomat, brun, Madera, picant).

36

Prelucrarea preliminar. Limba se cur, se spal bine cu peria, se oprete i se spal din nou cu ap rece. Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal i se cresteaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fierberea limbii. Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii, elina rdcin i se continu fierberea. Separarea n vas cu ap rece. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece i se cur de pieli. Porionarea. Limba curat de pieli se taie felii (cte dou felii pentru fiecare porie). TRANSFORMRI N TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaii de prelucrare preliminar i termic. Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin ndeprtarea membranelor, vaselor i cheagurilor de snge, precum i pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili. Pierderi suplimentare se produc atunci cnd se folosesc subproduse congelate. Decongelarea produselor de origine animal determin pierderi n greutate sub form de suc, care variaz ntr 4,2.5%. n cazul ficatului, decongelarea produce pierderi n greutate mari de 12-15%. Micorarea coninutului de proteine, vitamine i sruri minerale fiind proporional cu pierderile de suc, la decongelarea ficatului pierderile de substane nutritive sunt mai mari dect la decongelarea crnii. Tratamentele termice aplicate subproduselor pentru pregtirea preparatelor speciale sunt: fierberea, prjirea, frigerea. Prin fierbere se produc pierderi n greutate, n special prin eliminarea parial a apei, a substanelor minerale, a substanelor extractibile solubile n ap i prin topirea grsimii. Procedeul este utilizat n special pentru preparatele din limb de vit, la care pierderile prin fierbere sunt de 37%. Ca urmare, are loc o concentrare n substan uscat, n special n proteine. Din totalul pierderilor, apa reprezint 80-90%. Pierderea n greutate prin fierbere este mai mare cnd subprodusul este portionat n buci mici. Fierberea limbilor ntregi asigur curirea lor eficient i reducerea pierderea n greutate. Prin prjire, care se realizeaz la temperatura de 160C se produc modificri mai profunde n componentele subproduselor. Din cauza temperaturii ridicate se formeaz la suprafa o crust, rezultat din denaturarea proteinelor i a grsimii, care imprim crnii gust i arom caracteristice. Datorit crustei, pierderile de ap i substane nutritive sunt mai reduse, n comparaie cu fierberea. Culoarea brun-rocat a crustei este dat de caramelizarea glucidelor i de compuii melanoidici formai n cursul reaciei Maillard (dintre glucide reductoare i unii aminoacizi). Prin prjirea n grsime, datorit temperaturii de 160...180C, precum i altor factori, ca suprafaa mare de contact cu aerul i cu vaporii de ap care se degaj, au loc modificri ale grsimii (iniial degradare hidrolitic cu punerea n libertate a glicerinei i a acizilor grai). Apa care intervine este cea preexistent n produs, de aceea se recomand zvntarea perfect a produsului nainte de a se introduce la prjit sau pudrarea cu fin. n cazul unei supranclziri, glicerina se transform n acrolein cu formare de vapori iritani, se transform peroxizi care inactiveaz vitaminele A i E. scade proporia de acizi grai eseniali i se formeaz produi toxici. Realizarea prjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grsimii s fie minime. n timpul prjirii se produce i absorbia de grsime de ctre produs. Cu ct temperatura de prjire este mai ridicat, mbibarea cu grsime este mai redus. Pentru ficat, la care se aplic n mod deosebit acest procedeu termic, absorbia de grsime la prjire este minim, datorit coninutului ridicat de proteine. Cu toate c prin prjire se degaj substane aromatice, care provoac secreii mai abundente de sucuri digestive, prjirea este considerat ca avnd efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind contraindicate n unele afeciuni. Prin frigere pe grtar (ficat, rinichi, creier), pierderile n greutate sunt mai mici (31%), nu se produce mbibarea cu grsime ca n cazul prjirii, frigerea avnd un caracter dietetic. Regimul termic influeneaz mult coninutul final n vitamine. La frigere se distrug vitaminele A i E. orjirea ficatului n margarina determin pierderi de 15% la vitamina Bu 6% vitamina B6 i 13% vitamina PP. Jtilizarea ptrunjelului verde, a untului sau a lmii, la servirea preparatelor compenseaz o parte din aceste oierderi. Indici de calitate ai preparatelor din subproduse comestibile de abator. Preparatele speciale din subproduse trebuie s corespund urmtoarelor condiii de admisibilitate: gramajul poriei - corespunztor reetarului, i respectarea cantitilor componentelor din structura poriei (subprodus, sos, garnitur);

37

aspectul - plcut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus i legumele s-i pstreze forma; pentru cele cu adaos de ceap prjit, ceapa s nu fie ars; culoarea - specific componentelor din structura poriei, brun-rocat pentru ficat, brun-cenuiu pentru rinichi, limb; legumele garniturii s-l pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural; culoarea sosului, specific sortimentului, alb-glbuie pentru sosurile albe i brun-rocat pentru sosul brun i cel picant; mirosul - plcut, specific subprodusului i procedeului termic aplicat, adaosurilor din structura poriei i condimentelor utilizate; consistena - bucile de subproduse i legumele, bine ptrunse termic, sosul de consisten corespunztoare sortimentului. Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi; bucata de subprodus tare sau sfrmat, insuficient ptruns termic, legumele sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, culoarea bucii de subprodus, a sosului sau a legumelor necorespunzaoare, miros i gust necorespunztor, de afumat sau ars. Defectele generale de prelucrare termic insuficient se pot remedia prin continuarea acesteia pn la consistena corespunztoare a subprodusului, a sosului sau a legumei. De asemenea, sosul prea consistent sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau nlocuirea cu sos din acelai sortiment necondimentat. Defectele generale de depire a procesului termic nu pot fi remediate, iar cele cu gust i miros de afumat sau ars nu pot fi date n consum.

13.5. PREPARATE DE BAZ DIN VNAT

Preparatele de vnat proaspt sunt permise numai n anumite perioade ale anului, pentru fiecare specie n parte, ntruct de vnat proaspt se dispune numai n perioadele respective, iar n restul anului unitile de alimentaie public pot fi aprovizionate cu vnat refrigerat sau congelat. Carnea de vnat este greu de digerat, ntruct structura muchilor este tare, fibroas, dur. Pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmtoarele operaii. Eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea penajului sau a blnii, marinarea (ndeprtarea mirosului neplcut specific vnatului), porionarea dup necesiti. Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat, care asigur frgezirea crnii de vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat, prin pstrarea acestuia suspendat ntr-o ncpere rcoroas (sau expunere n vnt) timp de 2-5 zile. Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng frgezirea crnii, nlturarea mirosului neplcut, specific vnatului, mbuntirea gustului i aromatizarea crnii. Se poate realiza n urmtoarele variante: Marinarea cu legume crude (bai crud). Carnea se porioneaz n buci mari, se aeaz ntr-un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap, morcov, elin, dou pri de vin i o parte oet, diluate cu ap. Se amestec totul i se las la temperatura de 10...15C, n funcie de specie 2 pn la 6 zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 2-3 ore. Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, legume, condimente, oet i vin alb. Acestea se fiert n vas acoperit timp de 5-6 minute, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete. n cazul r care carnea se pregtete n aceeai zi, marinat se poate turna cald peste vnat. Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea de vnat porionat, pstrndu-se la rece, n vasul acoperit (fr s nghee). n perioada marinarii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare, altfel se nnegrete i se usuc la suprafa. La bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare nchis (roii) deoarece modific culoarea crnii spre brun. Se va ntrebuina vin vechi, alb, cu arom plcut i diluat n pri egale cu ap Oetul va fi folosit n concentraie mic (o parte oet, 10 pri ap). Pentru preparatele din came de vnat, se recomand ca n timpul prelucrrii termice s se adauge cteva linguri de bai sau de vin alb. O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcute i se diger mai uor. Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, altfel carnea va avea miros neplcut de oet, iar n timpul pregtirii preparatului se va ntri i va fi greu de digerat. MODIFICRI ALE CRNII DE VNAT SUB INFLUENTA TRATAMENTELOR TERMICE

38

Prin tratarea termic pot avea loc, cu o intensitate mai mic sau mai mare, o serie de modific-Aceste modificri depind de temperatura la care este supus carnea. n general tratamentul termic determin mbuntirea proprietilor organoleptice (textur, gust, arom), mbuntirea digestibilitaii i a coeficientul de utilizare. Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei, evaporarea apei cu efer asupra volumului i greutii, mbrunarea (caramelizarea) produsului. Totodat continu procesul de frgezii din timpul maturrii, prin absorbia grsimii adugate, se continu procesul de formare a gustului, aromei suculenta crnii prin formarea de compui volatili. Indici de calitate ai preparatelor din vnat. Preparatele din vnat trebuie s corespund urmtor :-indici de calitate: o s aib un aspect plcut, decor specific; o carnea s fie bine ptruns, fraged, s-i menin forma dat prin tiere, s aib culoarea specific speciei de la care provine; o sosul s fie potrivit de legat, condimentat; o asocierea raional a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu un coeficient de utilizare digestiv maxim; o s se consum n ziua n care au fost pregtite. Defectele posibile n cazul preparatelor din carne de vnat sunt urmtoarele: o carnea tare, datorit pstrrii necorespunztoare n bai; o gust i miros de afumat, din cauza cantitii prea mici de lichid folosit; o preparate fade; nerespectarea cantitilor din reet, marinarea necorespunztoare; o cantitate mic de sos, influennd neplcut aspectul. Sortimentele principale de preparate sunt : iepure a la grec, spinare de iepure cu ciuperci, medalion de cprioar, fazan a la Neva, pulp de cprioar la tav, ra sau gsc slbatic cu mazre, ra sau gsc slbatic cu specialiti la grtar (acestea se obin din carne de porc, vit, ovine, vnat, pasre, pete, asociate i servite cu garnituri din legume). 13.6. PREPARATE DE BAZ DIN PETE Preparatele din pete sunt recomandate a se servi n prima parte a meniului, acestea fiind : rasol de pete, pete prjit cu lmie, pete la grtar cu diferite sosuri, plachie de crap, crap spaniol, crap pescresc, salate diferite din pete cu legume .a. Prelucrarea preliminar a petelui proaspt se face astfel: Curirea de soIzi (dac are) se realizeaz cu cuitul special. Eviscerarea se execut astfel: petele se spintec pe abdomen de la coad la cap, se scot intestinele cu atenie, dup care se scot branhiile, iar la cap se ndeprteaz i osul amar, care se afl ntre cap i corp. petele mic, sub 200g, nu se spintec, intestinele scondu-se dup ce se scot branhiile, apsnd pe abdomen i trgndu-le afar prin golul lsat de branhii. Decapitarea. n cazul n care reetele prevd decapitarea, aceasta se face la nivelul capului osos care protejeaz branhiile (nu sub ele). Splarea. Petele se spal repede, n jet de ap rece. Pstrat n ap, petele i pierde din calitile nutritive i gustative, se mbib cu ap i se prelucreaz greu. Petele splat se las pe un grtar, ca s se scurg de ap. Porionarea se face facultativ n funcie de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termic. Nu se va pstra la frigider dect maximum 8 ore. Filetarea. n funcie de specia de pete i preparat se pot realiza operaii specifice, n special filetarea. Se aplic pentru petele mare (alu, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc); se secioneaz transversal petele n dreptul capului, pn la coloan i apoi se deplaseaz cuitul orizontal, de la cap spre coad, de-a lungul coloanei vertebrale. Se ntoarce petele cu 180C (partea care a fost pe blat deasupra) i se repet operaia pentru a se scoate i al doilea fileu. Prelucrarea preliminar a petelui congelat. Petele congelat se decongeleaz n ap rece timp de 2-4 ore n funcie de mrime. Metoda prezint urmtoarele avantaje: durat mai scurt, reducerea oxidrii substanelor grase din stratul superficial al produsului i evitarea pierderilor n greutate. Petele mare sau bucile mari de pete se decongeleaz lent, la temperaturi ale mediului care nu depesc 10C, aezat pe mese sau stelaje. Este strict interzis decongelarea petelui lng surse de cldur sau n ap fierbinte. Petele decongelat trebuie s aib toate caracteristicile de calitate ale petelui proaspt i I se aplic aceleai operaii de prelucrare preliminar. Dup decongelare, indiferent care a fost procedeul (n ap sau n aer) trebuie prelucrat termic sau pstrat scurt timp n condiii de refrigerare (0...+4C).

39

Efectele prelucrrii preliminare. Prelucrarea preliminar a petelui determin pierderi cantitative destul de mari. Se apreciaz c prin eviscerare i decapitare se pierde 25-30% din masa petelui. Splarea, divizarea excesiv i pstrarea bucilor divizate n ap produc pierderi calitative de substane nutritive nidrosolubile. Pierderi de suc i deci substane nutritive se pot produce i prin decongelarea necorespunztoare. Prelucrarea termic. Pentru pregtirea preparatelor de baz din pete se aplic nbuirea, fierberea, frigerea, prjirea, gratinarea. Particularitile structurale ale crnii de pete i anume: fibre musculare fine, scurte, esut conjunctiv fin i n proporie redus determin friabilitatea crnii de pete, scurteaz timpul de orelucrare termic i impun adaptarea procedeelor tehnice n vederea asigurrii calitii preparatelor. Fierberea. Petele se introduce n lichid acidulat cu oet, suc de lmie, roii etc, care trebuie s-l acopere complet. Se fierbe la foc lent 1Q-20minute, n funcie de mrimea petelui. Lichidul acidulat favorizeaz coagularea rapid a proteinelor de la suprafa, mpiedicnd sfrmarea i asigurnd meninerea substanelor nutritive i gustative. nbuirea. Const n nclzirea petelui n grsime i o cantitate mic de lichid. Pentru pete, se realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz a procesului tehnologic al preparatelor de baz (mncruri). Frigerea (la grtar). Bucile de peie, avnd grosimea care nu va depim 4cm., se ung cu ulei pe ambele pri, se aeaz pe grtarul bine ncins i se vor frige pe ambele pri. Petele se ntoarce numai dup ce s-a fript bine pe o parte formnd o crust rumenit. Carnea de pete este fript cnd se desprinde cu uurin de pe os. Srarea se face la sfritul tratamentului termic pentru a mpiedica solubiizarea substanelor nutritive prin osmoz. Frigerea la cuptor (coacere). Petele se aeaz n tav, se adaug grsimea i se introduce n cuptorul ncins. Prjirea. Petele ntreg sau porionat (n funcie de mrime) se zvnt bine, se sreaz i se las 3040min., se terge cu un ervet uscat, se trece prin fin (simpl sau amestecat cu boia dulce de ardei) i se introduce imediat n grsimea nclzit la temperatura de 140...160C (ntr-o tigaie adnc), n tigaia basculant sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prjete pe ambele pri pn se rumenete (culoare galben-aurie). Schema tehnologic de obinere a preparatului "Crap provincia? este prezentat mai jos.

40

EFECTELE OPERAIILOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITII NUTRITIVE Prelucrarea preliminar a petelui determin pierderi cantitative n medie de 25-30% din greutatea total a petelui, partea necomestibil a petilor fiind de 12% pentru morun, nisetru, somn pan, 40-45% pentr_ alu, scrumbii i 65% pentru stavrid de Marea Neagr, iar decongelarea petelui provoac pierderi n greutate (sub form de suc) de 4,5-15,2%. Prin splare i decongelare se micoreaz i coninutul n substane hidrosolubile, n special vitamine i substane minerale. Prelucrare termic, pe lng efectele pozitive, genereaz reducerea valorii nutritive. Prin fierberea oe scurt durat se produce difuzarea n ap a azotului neproteic, pn la 30%, substanele proteice scad cu 6-7%, pierderile de substane minerale ajung pn la 40-60% pentru clor, sodiu i potasiu i la 20-30% pentru fosfor i calciu. Vitaminele hidrosolubile trec n apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt parial inactivate Prelucrarea termic n cuptor i frigerea pstreaz aproape n ntregime coninutul de proteine (pierderi 0,1%) i n substane minerale, iar pierderile n vitamine sunt mai mici. Petele prjit i mrete valoarea caloric prin mbibarea cu ulei, ns este mai greu digestibil, prjirea fiind un procedeu termic, care nu se recomand n alimentaia raional a omului. Indici de calitate. Petele trebuie s-i menin forma, culoarea cenuiu deschis pentru petele pregtit prin nbuire i fierbere, sau brun rocat pentru cel gratinat, bine ptruns termic, potrivit condimentat. Legumele din componena preparatelor, trebuie s-i pstreze forma, culoarea natural i s fie ptrunse termic. Sosul trebuie s fie n cantitate corespunztoare reetei, de culoare natural, consisten corespunztoare (fluid). Defectele posibile, cauzele lor i posibilitile de remediere pot fi: petele rumenit la suprafa iar n interior crud, defect cauzat de temperatura prea mare de frigere, gratinare, prjire - defect remediat prin nbuirea n puin lichid (sau sos) pn este bine fiert; petele sfrmat datorit depirii timpului de tratament termic, caz n care preparatul nu se d n consum; legume tari, insuficient fierte, datorit nerespectrii timpului de fierbere al legumelor sau petele s-a adugat prea devreme - legumele se separ i se continu prelucrarea lor termic la cuptor, pn cnd sunt bine fierte i se reintroduc n preparat; sosul prea fluid (apos) datorit depirii cantitii de lichid sau fierberea insuficient - sosul se scurge n alt vas i se continu fierberea acestuia la cuptor, pn la consistena necesar; condimentare

41

excesiv ca urmare a dozrii necorespunztoare a condimentelor - se pregtete un alt sos necodimentat; legume i pete sfrmate, cu miros de ars cauzate de dozarea necorespunztoare a condimentelor sau depirea timpului de prelucrare termic - nu se pot face remedieri. Ghiveci cu pete. Se poate pregti cu crap, morun, nisetru, stavrid etc. Pete umplut. Pentru pregtirea petelui umplut se utilizeaz, de obicei, crapul i tiuca. Pentru tiuca umplut" se utilizeaz pielea, care se scoate astfel: se cresteaz n jurul capului i aripioarelor, se trage pielea de la cap la coad, tind n apropierea cozii astfel nct s rmn coada prins de piele. Carnea se dezoseaz. Compoziia de umplere este format din carne dezosat, ceap nbuit, miez de franzel, sare, piper. Se trece totul prin maina de tocat cu sit deas i se amestec cu ou i stafide. Se umple pielea de tiuca i se coase. Prelucrarea termic se poate face prin fierbere cu zarzavat i condimente sau frigere la cuptor. Pentru orezentare se poate reconstitui tiuca, aeznd capul la corp. Ca variant de prezentare: pielea, imediat dup umplere, este cusut la cap i apoi se realizeaz prelucrarea termic. Pentru prezentare se pot tia 2-3 felii, iar restul petelui se las ntregi. 13.7. PREPARATE CULINARE DIN CRUSTACEE, MOLUTE, BATRACIENI Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz pr5in coninut ridicat de ap i oroteine, cantiti variabile de vitamina A, B-i, B2 i sruri minerale de fosfor, potasiu. Se menioneaz carnea de stridii prin coninutul de glicogen (6%), vitamine (B i C), sruri minerale de fier, magneziu, iod. Din punctul de .edere al digestibilitaii aceasta este inferioar altor specii de carne, cu excepia crnii de la amfibii (pulpa de oroasc) a crei digestibilitate este foarte bun. Preparate din crustacee. Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin asocierea crnii acestora cu sosuri, legume sau crupe. Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul c se mic i au coada :urbat. Carnea crustaceelor moarte este toxic, se lichefiaz i se scurge sub forma unui lichid mucilaginos. Temperatura ridicat a mediului determin alterarea rapid a crustaceelor. Din acest motiv este contraindicat consumarea acestora n perioada mai-august. Pentru preparatele culinare se pot utiliza crustaceele de ap dulce (racul de ru sau de lac) i crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta). Arta culinar romneasc cuprinde preparate realizate n special din raci. Se prefer racul de lac (cu : este scurt i lat), deoarece are carnea mai gustoas, iar crusta se nroete frumos prin fierbere, folosindu-se centru decorarea preparatelor. Carnea racului este alb, slab, suculent. Se gsete n cleti i coad (cozi sau gturi de raci). Preparatele din crustaceele marine (homar, langust) constituie preferinele culinare n multe ri, printre rare Frana, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda etc. Sortiment. Din crustacee se pot pregti gustri, antruri, supe, preparate de baz.

Operaii tehnologice Prelucrare preliminar. Se ncepe cu splarea. Crustaceele se spal vii, unul cte unul, frecndu-i dac este necesar cu o perie de pai (se apuc cu degetul mare i arttorul de partea superioar a corpului). Splarea se face n mai multe ape, pn cnd apa rmne curat.

42

Scoaterea intestinului. Se realizeaz la raci vii, splai, pe msur ce se introduc la prelucrarea termic, prin rsucirea i tragerea lobului central al cozii. Homarul viu se ine cu mna stng i se taie buci egale, coada urmrind articulaiile, apoi se detaeaz cletii. Carcasa se taie n dou pe lungime i se nltur punga de la partea de sus a capului care conine n general pietri. Prelucrare termic. Operaiile termice aplicate pentru pregtirea culinar a crustaceelor pot fi: fierberea sau nbuirea, pentru toate crustaceele. Fierberea crustaceelor se realizeaz prin introducerea acestora pe rnd, vii, n ap sau n sup de legume, care clocotete. Cantitatea de lichid trebuie s fie suficient, nct s acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminueaz gustul specific). Fierberea se realizeaz cu vasul acoperit, timp de 15-30 minute, pn cnd crusta devine roie. Langusta bine splat se fixeaz pe o scnduric sau lingur de lemn cu coada lung, cu cuul spre cap, legnd-o cu sfoar pentru a-i menine forma n timpul fierberii. Se fierbe n ap clocotit cu sare, oet i legume, la foc potrivit 35-40 minute. Preparate din molute. Molutele au corpul moale, nchis ntr-o cochilie calcaroas. De obicei acestea se consum vii, de aceea trebuie s fie foarte proaspete i foarte sntoase. O simpl apsare pe cochilie indic dac animalul este viu, ntruct acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Molutele cu valvele uor deschise se arunc. Cele mai rspndite molute comestibile sunt de ru 8scoica), de mare (midia i stridia), i terestre sat de uscat (melcul). Sortiment. Molutele se pot consuma vii sau sub form de preparate culinare.

Operaii tehnologice Prelucrare preliminar. Scoicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a ndeprta paraziii fixai pt cochilie. Se smulg filamentele fixatoare i se spal de mai multe ori cu mult ap i se scot imediat (scoicile r. seinn ap). Stridiiie servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spal nainte de a se deschide. Se descrie numai n momentul servirii, cu un cuit special. Se gliseaz lama cuitului cu putere pornind de la jonciune: valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muchiul aductor, se ridic capacul i se elimin sub curent de ap pr de valv rupte n timpul desfacerii. Stridiile se monteaz de regul pe platou oval (pentru fiecare porie) pe par de ghea, cte 6-12 buci pentru o persoan. Poate fi nsoit de lmie sau sos de oet, arpagic fin tocat tartine unse cu unt. Melcii. Se introduc melcii ntr-o cantitate mare de ap, se amestec schimbndu-se apa de mai multe ori, pentru a nltura resturile de frunz i pmnt. Cu vrful unui cuit mic se ridic peretele care nchide cochilia. Se pun melcii ntr-o crati, se adaug oet, sare mare, fin, se amestec ine i se las astfel 2 ore (amestecndu-se din cnd n cnd), timp n care ies mlul i mucozitiie. Apoi se spal n mai multe ape reci. Prelucrare termic. Procedeele termice aplicate pentru pregtirea culinar a molutelor sunt; fierberea, sotarea, prjirea, frigerea pe grtar. Frecvent se aplic fierberea. Scoicile, midiile i stridiile prelucrate primar se fierb n ap sau sup de legume condimentat, timp de 8-10 minute. Cnd ncep s se deschid, se scoate carnea din valve, se prelucreaz specific sortimentului.

43

Preparate din pui de balt. Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. Se consum numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea alb, gustoas i uor de digerat, fiind asemntoare crnii de pui. Pentru acest considerent li se spun pui de balt" Sortiment. Puii de balt se pot prepara pane, cu verdeuri, Meuniere sau Colbert. Operaii tehnologice Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balt se spal, se cur de pielie, se pun ntr-un vas mpreun cu sare, piper, ptrunjel tocat, puin oet i se las la macerat circa 12-20 minute.

14. DULCIURI DE BUCTRIE, PATISERIE l COFETRIE

Dulciurile de buctrie, patiserie-cofetrie sunt n general preparate dulci i se recomand n etapa a lll-a a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse ntre mese. Aceste specialiti sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv i gustativ. Rolul acestor preparate n organism este de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o arde prin eforturile fizice sau intelectuale i de a uura procesul de digestie i asimilaie. Prin coninutul lor, aceste produse impun o prezentare atrgtoare, cu gust i arom plcute, ntr-un sortiment foarte variat. Aceste produse sunt acceptate de organism pentru toate vrstele. Produsele de patiserie sunt preparate care au la baz aluaturi, creme, umpluturi diferite, iar unele i siropuri. Calitatea produselor este strns legat de materia prim folosit i de procedeul tehnologic aplicat pentru fiecare produs. Sortimentele principale de dulciuri de buctrie, cofetrie, patiserie sunt : budinc de brnz de vaci, budinc de gris cu sirop, budinc de orez cu dulcea, cltite cu dulcea, cltite cu brnz i smntn, crem de zahr ars, orez cu lapte i dulcea, papanai cu brnz de vaci i smntn, salate de fructe, brnzoaice, poale-n bru, melciiori, brioi, plcint cu diferite umpluturi (came, brnz, mere), trudel cu mere, cu brnz, trigoane, pateuri, saleuri, ecleruri, sarailie, baclava, tarte cu fructe, prjituri asortate pe baz de creme, cu ciocolat, cu fructe, torturi, specialiti de ngheat .a. Clasificarea gamei sortimentaie a dulciurilor de buctrie este urmtoarea: pe baz de finoase i lapte: din crupe : orez cu lapte, gris cu lapte, orez cu frica, orez cu mere, orez cu portocale ; budinci: mere, budinc de tiei cu sos de vanilie, budinc de cltite cu sos de vin ; sufleuri: de vanilie, de lmie, de caise, pe baz de ou i lapte: crem de zahr caramel, lapte de pasre ; pe baz de aluaturi; papanai, glute cu prune, colunai cu brnz de vaci; pe baz de fructe : compoturi, gelatine, salate.

44