1

Tabelul 1.7 Tipuri de impuriti n masa de boabe Impuriti minerale Negre Corpuri [max.1%] strine [max.3%] Corpuri vtmtoare Resturi de ambalaje Albe [max.2%] Secar Orz Porumb Boabe depreciate din cultura de Sparte baz Strivite Nedezvoltate Boabe din alte culturi fa de cea de baz Boabe alterate Praf Pietri Nisip Mucegit Putrezit Atacate de insecte Neghin Mlur Tciune Mutar slbatic

SR ISO 7970 [2001] SP 1 1998 STAS 3318-60 SR ISO 11051 [1999] SR 5447

Tabelul 1.16 Standarde pentru calitatea grului aplicate n Romnia Gru- specificaii (nlocuiete STAS 813-68) Gru pentru panificaie Gru pentru paste finoase Gru durum Porumb boabe pentru consum alimentar

2
Potrivit acestor standarde de calitate se poate face clasificarea calitii grului n Romnia., prezentat n tabelul 1.17. Tabelul 1.17 Clasificarea calitii grului n Romnia Bun Satisfctoar Nesatiscfcto e are 14 70-75 10-12 22-14 16-18 30-40 160180;>300 3 1 0,5 0,2 rest pn la 3% 1 3 nu se admite 14 70 10 22 <2 ; >18 30 <160 3 1 0,5 0,2 rest pn la 3% 1 3 nu se admite

Denumirea indicatorului de Foarte bun calitate a grului de panificaie A. Indicatori fizico-chimici Umiditate, [% max.] 14 14 Masa hectolitric, [kg/hl] 78 75-78 Protein, [% s.u.] 13 12-13 Gluten umed, [%] 26 24-26 Indice de deformare, [mm] 3-13 13-16 Test Zeleny, [ml] 70-50 40-50 Indice de cdere, (FN), [sec.] 220-260 180-220; 260B. Corpuri strine, [% max.] 3 300 Corpuri negre, [% max.], din care: 1 3 - neghin, [% max.] 0,5 1 - alte corpuri vtmtoare, [% 0,5 0,5 max.] rest pn la 3% 0,2 Corpuri albe, [% max.], din care: 1 rest pn la 3% - boabe ncolite, [% max.] 3 1 Boabe de gru atacate de mlur, 3 Tciune, Fuzarium, [% max.] nu se admite Infestare cu duntori a depozitelor nu se admite (exemplare adulte vii)

3
CEREALE Colectare i analiz calitativ Cntrire Precurire Uscare Cntrire Depozitare i stocare AP Curire i condiionare specific: - cernere - deprfuire - triorare - clasare - splare - decojire - periere - condiionare la cald sau la rece Mrunire Sortare T R F IN Control i omogenizare Ambalare Depozitare Livrare GRISURI PRAF RESTURI VEGETALE, SEMIN ELE ALTOR PLANTE SP RTURI, COJI APE UZATE

CAPITOLUL 2. FAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC N INDUSTRIA MORRITULUI

Procesul tehnologic n industria morritului se mparte n cinci faze i anume: I. Recepia II. Depozitarea (include i precurarea cerealelor) III. Pregtirea cerealelor pentru mcini IV. Mcinarea V. Ambalarea i depozitarea produsului finit. innd cont de acest lucru o moar are urmtoarele secii (figura 2.1):

DEPOZIT DE CEREALE (Precuritorie)

CURITORIE (Pregtirea cerealelor pentru mcini)

MOARA

DEPOZIT DE PRODUSE FINITE

2.1. RECEPIA CEREALELOR n cadrul acestui proces se face o recepie cantitativ i una calitativ. Recepia cantitativ are ca scop verificarea cantitii de cereale care intr n moar. Recepia calitativ are ca scop verificarea indicilor de calitate ai cerealelor. Indicii de calitate urmrii pot fi: Indici senzoriali: - aspect - culoare - miros - gust fizico chimici: - sticlozitate - coninut de corpuri strine - umiditate - gluten umed - indice de deformare a glutenului. Aceste determinri se fac n laboratorul morii , conform STAS-urilor n vigoare, iar n urma rezultatelor obinute se elaboreaz strategia de prelucrare ulterioar a cerealelor astfel recepionate. 2. 2. DEPOZITAREA CEREALELOR Depozitul din mori are ca scop realizarea unui stoc tampon de cereale care s asigure continuitatea procesului tehnologic. Depozitarea cerealelor n bune condiii necesit spaii corespunztoare destinate acestui

5 scop. Aceste spaii trebuie s ndeplineasc anumite condiii, n concordan cu necesitile de recepionare i conservare, i anume: s fie uor accesibile s ofere un spaiu de depozitare uscat s permit aerarea mecanic a produselor depozitate s permit controlul acestora n timpul depozitrii.
SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU DEPOZITARE Din punct de vedere constructiv, depozitele folosite n industria morritului sunt grupate n dou mari categorii: - magazii, construite din crmida sau lemn; - silozuri celulare, construite din beton armat, crmida armat sau din profile i tabl sau plas de otel. ntruct, numai depozitarea n silozuri, permite o compartimentare riguroas (cantitativ i calitativ), i un grad ridicat de automatizare i mecanizare, se va insista, n mod deosebit, asupra utilajelor specifice acestui tip de depozitare a cerealelor. Silozurile metalice se construiesc pe lng unitile de mic i medie capacitate, iar cele din beton armat, pe lng unitile de medie i mare capacitate.

Fig. 2.1 Schema unei magazii mecanizate Fig. 2.2 Silozuri n flux tehnologic clasic

In figura 2.1 se prezint schema unei magazii mecanizate. Silozurile organizate n flux tehnologic clasic (figura 2.2), sunt alctuite din mai multe elemente, grupate n doua corpuri distincte: - turnul mainilor;

6
- corpul celular pentru depozitare. Potrivit notaiilor din fig. 2.2: 1- turnul mainilor, 2-transportoare orizontale, de regul cu benzi, 3- Corpul celular, 4- turnul mainilor prevzut cu instalaii de cntrire i precurire, 5- celulele de depozitare ale silozului, 6- transportoare orizontale (benzi sau elicoidale), 7- elevatoare, zona de picior a elevatoarelor, 8- buncr de primire (recepionare). n figura 2.3 notaiile utilizate au urmtoarea semnificaie: 1- corp destinat pentru tratamente speciale, 2estacad de legtur, 3- corp principal folosit pentru depozitarea cerealelor.

2. 2. 2. Procese care au loc la depozitarea cerealelor Datorit activitii fiziologice intense a componentelor masei de boabe, n timpul depozitrii rezult pierderi n greutate i degradarea calitativ a acestora. Procesele fiziologice care au loc n masa de boabe la depozitare au o aciune complex asupra strii acestora, putnd duce la degradarea parial sau total a acestora. Principalele procese care au loc n masa de boabe la depozitare sunt: respiraia, postmaturaia, germinaia, autonclzirea i ncingerea. Respiraia. Este unul din procesele fiziologice de baz ale masei de boabe. Cerealele depozitate snt organisme vii i i procur energia necesar proceselor metabolice din celul prin

7 respiraie. Prin acest proces substanele organice din bob snt transformate n CO2 , H2O i o cantitate mare de cldur. Procesul de respiraie este influenat de o serie de factori: umiditate temperatur aerarea silozului gradul de maturitate biologic a masei de boabe starea i natura cerealei. Umiditatea cerealelor influeneaz n mare msur procesul de respiraie. Creterea intensitii de respiraie a boabelor se pune n eviden atunci cnd acestea ajung la umiditatea de echilibru, corespunztoare unei umiditi a aerului intergranular de 75%. Umiditatea critic a cerealelor la care creterea respiraiei este deosebit de intens este de 14,5 15%. Temperatura . Cercetrile efectuate n aceast direcie au stabilit c odat cu creterea temperaturii se intensific respiraia pn atinge un maxim la 45 50 0C, dup care intensitatea procesului scade. Acest lucru este posibil pentru c la temperaturi de peste 500C are loc denaturarea termic a proteinelor din bob i inactivarea enzimelor. Aerarea silozului este important pentru c dixidul de carbon rezultat n procesul de respiraie influeneaz negativ capacitatea germinativ a boabelor. Gradul de maturitate biologic. Boabele proaspt recoltate au o umiditate mare i o activitate enzimatic mai intens deci respir mai puternic n timpul depozitrii. Starea i natura cerealei . Boabele itave respir mai mult dect cele normale pentru c au o umiditate i o activitate enzimatic mai mare datorit ponderii mai mari a germenului n bob. De asemenea, boabele strivite i cele atacate de insecte au o ncrcare microbiologic mai mare motiv pentru care respir mai intens. Postmaturaia. Cerealele proaspt recoltate posed o serie de particulariti specifice, avnd nsuiri tehnologice slabe. Acest lucru se explic prin faptul c, n faza recoltrii, boabele nu sunt ajunse la maturitate deplin, n ele nefiind terminate procesele sintezei secundare. Complexul de procese care au loc n cereale n timpul depozitrii i care duc la mbuntirea nsuirilor tehnologice i seminale se numete postmaturaie. Studiile efectuate au artat c, pe msura finalizrii procesului de maturizare, activitatea enzimatic i intensitatea respiraiei scad, cerealele devenind mai mature din punct de vedere fiziologic i intrnd n stare de repaos. Postmaturaia are loc numai atunci cnd procesele sintetice din masa de boabe predomin n faa celor hidrolitice. Acest lucru devine posibil numai atunci cnd umiditatea boabelor este sczut. Pe de alt parte, cerealele ajung la maturitate deplin numai la temperaturi pozitive i mult mai repede la temperaturi de 15 - 300C. n concluzie, se poate spune c maturizarea dup recoltare este nsoit de mbuntirea nsuirilor calitative ale cerealelor i este perioada cea mai dificil de depozitare, datorit multiplelor procese care au loc n masa de boabe. Germinaia. Este un proces nedorit i apare la depozitarea neglijent a cerealelor. Pentru declanarea procesului de germinare este necesar o cantitate de ap mult mai mare dect cea care poate fi absorbit sub form de vapori. Numai absorbia de ap capilar permite boabelor s treac procesul de mbibare cu ap i s nceap s germineze. Este nevoie, de asemenea i de prezena cldurii i a aerului. n urma acestui proces de germinare, crete cantitatea de substane solubile din bob i se intensific activitatea enzimatic rezultnd oscdere a cantitii i calitii glutenului. Autonclzirea i ncingerea. Autonclzirea este cauzat de un proces de respiraie foarte intens datorat umiditii mari a cerealelor, unui grad nalt de infectare cu microorganisme i a unui procent ridicat de impuriti (buruieni), care particip i ele la respiraie alturi de masa de boabe.

8 n urma autonclzirii, crete temperatura cerealelor i apare o transpiraie local. Aceste fenomene sn urmate de o cretere brusc a temperaturii, moment n care autonclzirea se transform n ncingere. ncingerea este un proces n urma cruia cerealele i modific culoarea, gustul i mirosul. n procesul de ncingere deosebim mai multe etape : 24 - 30oC nu apar modificri n masa de cereale; 40oC se modific culoarea i microflora (dispar bacteriile herbicole i apar mucegaiurile); 50 oC culoarea cerealelor devine roiatic, germinaia devine nul i se modific proprietile de curgere a cerealelor; 65 oC culoarea cerealelor devine neagr iar endospermul se taseaz foarte mult formndu-se bulgri. Dup atingerea temperaturii la care nceteaz funciile vitaleale microflorei mezofile, procesul de ncingere nceteaz , ns cerealele sunt total degradate. De fapt, practic exist trei mari categorii de ncingeri i anume: ncingerea n cuiburi, care poate s apar n orice loc al masei de boabe i se datoreaz creterii accidentale a umiditii cerealelor cauzate de deteriorri ale acoperiului sau ale hidroizolaiei; ncingerea n straturi, care poate fi ncingere n strat orizontal sau vertical. ncingere generalizat. Datorit posibilitilor multiple de apariie a ncingerii n oricare mas de boabe de cereale i datorit efectului negativ pe care l are aceasta asupra calitii cerealelor, este obligatorie monitorizarea loturilor de cereale supuse depozitrii. n acest scop, parametrul principal care trebuie urmrit n mod constant este temperatura masei de boabe, factor hotrtor al apariiei procesului de ncingere.

4 5 1 3 tehnologice care au loc la depozitare. Diagrama silozului de cereale. 2. 2. 3. Operaii Diagrama silozului de cereale (figura 2.6) puncteaz principalele operaii tehnologice din 6 depozitul (precurirea, depozitarea i formarea partidelor omogene). 7 2

1 0

Figura nr. 2.6. Diagrama silozului de cereale: 1-buncr recepie cereale; 2-nec transportor; 3-elevator;4-cntar automat; 5- separatoraspirator; 6-magnet; 7-nec distribuitor; 8-celule siloz; 9-aparate de procentaj; 10nec colector.

Precurirea se realizeaz n magaziile sau silozurile de cereale nainte de depozitarea lor. Existena n masa de boabe a corpurilor strine exercit o influen negativ asupra depozitrii, ducnd la diminuarea nsuirilor seminale i tehnologice ale acestora. Corpurile strine minerale i organice din masa de cereale constituie medii favorabile pentru dezvoltarea de microorganisme (mucegaiuri, bacterii), care degradeaz produsele. Precurirea se realizeaz cu ajutorul unui separator aspirator (figura 2.7) i a unui magnet. n separatorul aspirator, separarea impuritilor are loc prin utilizarea combinat a dou principii de separare i anume cea pe baza diferenei de mrime i cea pe baza proprietilor aerodinamice.

10
Figura 2.7. Schema separatorului-aspirator BuhlerSA-1212

Exist mai multe tipuri de separatoare aspiratoare, caracteristicile celor mai folosite fiind date n tabelul 2.1.,

Tabel nr.2.1 Tipul constructiv SA 612 SA 812 SA 1212 Caracteristicile tehnice ale separatorului-aspirator SA Suprafaa de Debit de aer Capacitatea, cernere, necesar, t/h m2 m 3/min 24 1,8 40-50 34 2,4 50-65 48 3,6 80-95

Obinerea partidelor (poveri, loturi) omogene pentru mcini. Depozitarea cerealelor n depozitul morii se face pe caliti, n funcie de principalii indici calitativi. Pentru a asigura o calitate constant a produsului finit pe o perioad mai lung de timp (1030 de zile) se procedeaz la obinerea de loturi omogene de cereale numite partide sau poveri de mcini. Poverile se fac prin amestecarea a dou sau mai multe loturi de cereale pe baza urmtorilor indici: masa hectolitric; sticlozitate; coninut de gluten umed; indicele de deformare a glutenului; coninut de corpuri strine; umiditate. La formarea amestecului, numai unul din aceti indici este de baz, ceilali calculndu-se pe baza cantitii de cereale. De obicei indicele de baz se consider coninutul de gluten umed.