Laborator de patiserie Septembrie 2002

Piaa Piaa produselor de patiserie nregistreaz o cretere constant, att cantitativ ct i valoric. Aceast afacere este considerat una dintre cele mai puin costisitoare ramuri din sectorul alimentaiei, beneficiind n acelai timp de o cerere n progres, determinat n primul rnd de faptul c produsele oferite sunt ieftine i deci accesibile tuturor categoriilor de consumatori. Cererea nregistreaz o uoar sezonalitate, n sensul creterii sale n sezonul rece. Oferta nregistreaz o cert diversificare, fie datorit nsuirii de ctre productori a unor propuneri venite din partea clienilor, fie datorit unor iniiative ale acestora din urm. Din punct de vedere al productorilor, se poate observa n ultimul timp preocuparea permanent pentru calitate i igien, care a condus la importante schimbri n structura liniilor de patiesrie. Unele dintre acestea sunt complet noi, altele s-au modificat permanent de-a lungul timpului. Procentul celor care opereaz cu utilaje vechi i uzate moral este n scadere, dar nc mai exist. Clienii Cnd vorbim despre clientela unitilor de acest tip, probabil cea mai important component este cea geografic. n marile orae, n fiecare zon (cartier) exist asemenea patiserii, dar rareori ele dobndesc un renume n afara perimetrului respectiv. Aadar lupta se d n principal pentru segmentul de clieni care i au domiciliul ori locul de munc/coal n zona respectiv sau care pur i simplu circul prin zon n mod frecvent. Un aspect deosebit de important l reprezint ctigarea ncrederii consumatorilor, care pot avea preri nu tocmai favorabile despre condiiile de producie din aceste uniti, dup ce n ultimii ani au fost descoperite o serie ntreag de nereguli i nclcri ale unor norme igienice de baz, amplu prezentate n mass-media. Concurena Dup cum deja am precizat, laboratoarele de patiserie sunt repartizate relativ uniform n teritoriu. Din moment ce amplasarea geografic are o importan

determinant, pentru a ctiga clienii unor firme concurente din alte zone trebuie atins o calitate a produselor care s justifice distana mai mare care ar trebui parcurs pentru cumprarea lor. Altfel, concurena se limiteaz la firmele localizate n imediata vecintate, viznd un segment de consumatori relativ constant. Preurile sunt identice sau oricum foarte asemntoare. Produsele mai ieftine dect media sunt n general percepute ca fiind de o calitate ndoielnic i implicit evitate. Promovarea Pentru o asemenea afacere, o campanie promoional de anvergur, prin intermediul mijloacelor media cele mai apreciate (TV, ziare, radio) nu se justific. Se poate apela la afie, pliante, fluturai, lipite sau distribuite n locurile aglomerate, din apropierea punctului de vnzare. Costurile de nceput Costurile de nceput ar presupune, pe lng autorizaii i cheltuieli ocazionate de cumprarea/nchirierea spaiului, achiziionarea echipamentelor necesare produciei. Preul unui cuptor electric de patiserie nou cu anexe se apropie de 10.000 EURO (dei se poate opta, n funcie de interes, pentru cel mai simplu model, cotat n jur de 1.500 EURO); un malaxor cu cuv de 40 litri cost n jur de 3.500 EURO (dei preurile ncep de la 1.000 EURO); echipamentele frigorifice i cele de aer condiionat ajung mpreun la circa 2.500 EURO. De asemenea, mobilierul de lucru i de expunere poate fi achiziionat cu 1.500 EURO, iar lucrrile de amenajri interioare pot costa 3.000 EURO. Mai sunt necesare i alte mijloace de producie, cum ar fi de exemplu: main pentru turat aluatul, mixer planetar sau dospitor, ale cror preuri variaz i ele n funcie de caracteristici tehnice, marc sau vechime. Prin urmare, achiziionarea unei linii complete de patiserie i a echipamentelor anexe poate costa mai puin de 10.000 EURO, dup cum la fel de bine poate depi 50.000 (dac se opteaz pentru echipamente moderne, noi).

Profiluri de afaceri / Laborator de patiserie

n varianta cumprrii unor mijloace de producie mai ieftine, de la productori mai puin cunoscui, sau chiar second-hand, trebuie inut cont de influena negativ asupra calitii. Pregtire i calificare Este preferabil ca personalul care lucreaz n buctrie s aib o calificare i o oarecare experien n domeniu. Este necesar ca cel puin una dintre persoanele implicate n proces s fi absolvit o instituie /un curs de tiina alimentaiei. Exist numeroase cursuri de cofetarpatiser, organizate de diverse instituii, care ofer la final, de obicei pe baza unui examen, certificate de calificare recunoascute la nivel naional. n funcie de ritmul de desfurare i de volumul de informaii oferit, aceste cursuri dureaz ntre 3 i 9 luni i cost ntre 100 i 300 EURO. Cadrul legal Pentru deshiderea unui laborator de patiserie sunt necesare o serie de autorizaii, dintre care foarte importante sunt normele sanitare de calitate i conformitate a produsului. Desfurarea tuturor activitilor trebuie s se desfoare cu aprobarea Ordinelor Ministerului Sntii nr. 975/16.12.1998 (privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente) i nr. 976/16.12.1998 (privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor). Pentru amplasarea, construcia i amenajarea spaiilor trebuie obinut avizul sanitar al direciilor de sntate public judeene sau a Municipiului Bucuresti, al ageniilor de protecie a mediului i a direciei de urbanism i amenajarea teritoriului din Bucureti sau din judee, dup caz.

Informaii suplimentare Ministerul Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor Bd. Carol I nr. 24, sector 3, Bucureti Tel: (021) 312.29.30 Fax: (021) 312.44.10 www.maap.ro Cursuri de calificare n meseria de patiser: Asociaia Meseriailor i Comercianilor Particulari din Romnia (AMCPR) Str. Smrdan, nr. 15, etaj 3, sector 3, Bucureti Tel: (021) 315.69.38; 315.69.12; Tel/Fax: (021) 336.09.29 Centrul Naional de nvmnt Turistic Bd. Poligrafiei nr. 3-5, sector 1, Bucureti Tel: (021) 224.44.89; Fax: (021) 224.06.17 Patronatul Naional Romn Calea erban Vod, nr. 219-221, sector 4, Bucureti Tel: (021) 335.45.82; 335.81.95; Fax: (021) 337.27.17

Profiluri de afaceri / Laborator de patiserie