Introducere

Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), Analiza Riscului Punct Critic de Control, reprezinta o metoda pentru protectia igienico-sanitara a alimentelor, de identificare, evaluare si control al riscurilor potentiale, care sunt semnificative pentru siguranta alimentara. Acest sistem urmareste in principal "prevenirea" posibilelor neajunsuri, care ar putea genera riscuri pentru sanatatea consumatorilor de unde se poate accepta urmatoarea traducere a HACCP: analiza riscurilor si prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de contro . Comisia Codex Alimentarius defineste HACCP ca un sistem care identifica riscurile specifice si masurile preventive pentru controlul lor, in masura sa garanteze siguranta alimentelor. Comisia Codex Alimentarius prezinta sistemul HACCP, ca avind 7 principii , o singura categorie de puncte critice de control si o lista in care sint definite notiunile utilizate de sistem. Codex Alimentarius recomanda sistemul HACCP ca fiind cea mai buna metoda de a realiza asiguranta alimentelor.

1. Definirea politicii sigurantei

Implimentarea sistemului HACCP in cadrul unei unitati de industrie alimentara, presupune ca prima etapa , formularea Politicii sigurantei alimentare, care cuprinde obiectivele ce urmeaza a fi realizate intr-o anumita perioada de timp , care sa particularizeze activitatea unitatii fata de alte perioade si fata de alte unitati din acelasi sector, in conditii unei economii de piata caracterizata printr-o concurenta puternica. Politica sigurantei alimentare se elaboreaza de catre conducerea executiva sau de catre proprietarii firmei, se semneaza de catre autoritatea competenta, se difuzeaza pentru a fi cunoscuta, inteleasa, implimentata si mentinuta la toate nivelurile unitatii respective. Pentru elaborarea unei politici adecvate privind asigurarea sigurantei alimentare pentru toate activitatile si produsele ce se realizeaza intr-o unitate de industrie alimentara trebuie sa se analizeze in mod obiectiv urmatoarele elemente: -care este profilul de activitate;

-produsele din nomeclatorul de produse si cui se adreseaza prodususele; -care este rolul si locul societatii in lantul agroalimentar; -care sunt caracteristicile produselor unitatii; -care sunt obligatiile legale privind siguranta alimentelor pentru produsele fabricate; -ce asteapta clientii firmei de la produsele firmei; -care sunt standardele pe care le respecta unitatea; -cum se vor realiza obiectivele stabilite in relatii cu:furnizorii, clientii, colaboratorii propii;

2. Constituirea si organizarea echipei HACCP.

Pentru elaborarea unui plan HACCP si implimentarea sistemului, unitatea trebuie sa dispuna de personal calificat care posede cunostinte de specialitate in diferite domenii, specialisti in probleme de productie respective: director, tehnolog-sef, inginer-sef, sef de laborator, microbiolog si inginer-materie prima. Echipa trebuie sa fie alcatuita din 5-6 persoane, sa aiba o structura functionala si neierarhica.La inceput echipa HACCP stabileste termenii de referinta: -Alegerea unei linii de fabricatie; -Alegerea unui produs; -Stabilirea categoriilor de risc: fizic, chimic, microbiologic si biologic; -Stabilirea punctelor critice de control PPC; -Aprecierea limitelor critice;

In conformitate cu fisa postului, fiecare membru al echipei are asumate responsabilitati. Responsabilitatile liderului echipei HACCP sunt: - sa selecteze membrii echipei HACCP; - sa coordoneze activitatea echipei HACCP; - sa reprezinte echipain relatiile cu managementului firmei; - intocmeste fisa postului, stabilind responsabilitatile membrilor echipei;

-urmareste aplicarea deciziilor adoptate de echipa HACCP.

Responsabilitatile secretarului echipei HACCP sunt: Organozarea intrunirilor membrilor echipei HACCP; Inregistreaza deciziile luate de echipa HACCP;

Responsabilitatile specialistului in problem de productie sunt: Urmareste parametrii de productie stabiliti pentru fiecare PCC; Semnalizeaza echipei unele dereglari ce apar in procesul de productie si propune comisiei masuri corective.

Calitatea proiectarii si implemintarii sistemului HACCP, depinde in principal de modul de organizare a activitatii echipei HACCP, de activitatea fiecarui membru de echipa, de modul de achitare a sarcinilor primate, de catre fiecare membru de colaborare, climatul si coeziunea in cadrul echipei.

Functia programul HACCP

Presedintele echipei

in Postul

Numele, Prenumele

Responsabilitati

Director

Frunza Ion

Supravegherea functiilor de producer si controlul aprovizionare. calitatii, comercializare,

Membrii echipei: Specialist problem producere in de Tehnolog sef Vasilita Maria Detine informatii in ceea ce priveste operatiile tehnologice.

Igienist

Microbiolog

Nipomici Natalia

Are cunostinte in microbiologie si poate identifica riscurile posibile.Familiarizarea personalului cu regulile de igiena

corporala si vestimentara.

Specialist probleme utilaj Specialist problem producere Specialist sectorul zootehnic

in Inginer sef de

Antoci Radu

Detine

informatii despre operatiile

mecanice si fazele tehnologice

in de Sef de laborator Malii Nicu

Are

cunostinte si

in

aprecierea a

organoleptica

fizico-chimica

calitatii produselor lactate. din AgroInginer-materie prima Astifeni Galina Detine informatii in ceia ce privete colectarea si furnizarea materiei prime

3. Descrierea produsului si idenficarii utilizarii intentionate.

Denumirea produsului

Produs lactat acid: Iaurt "Fructe-Dar". Iaurt- produs lactat acid fabricat din lapte natural, normalizat prin grasime si substante uscate, cu sau fara adaus de zahar, stabilizator, ingredient de fructe si pomusoare cu bucatele de fructe, cu sau fara conservant, cu coagul ferm.

Caracteristici importante a Aciditatea , T=95-140T GOST 3624; produsului finit (aciditatea , pH) pH-ul=4,5-4,6 grasimea, G=1.5-5% GOST 5667; Zaharoza=5,2-7 GOST 3628; Substanta uscata=8,5-11,3% GOST 9225 Utilizarea produsului
Iaurtul poate fi consumat de catre oricine, neexistnd restrictii de consum. A se utiliza in stare proaspata pina la data

indicate pe ambalaj Ambalajul Iaurtul se livreaza in ambalaje de desfacere paharele de polestiren, conform DN in vigoare, insotite de certificate igienic, cu capacitatea de 100, 125, 200, 250,500 cm autorizate de Miniaterul sanatatii al RM. Se mai livreaza in ambalaje de desfacere, pachete Variopac cu masa 0.5 kg. Durata de conservare, Iaurtul trebuie sa fie pastrat la temperature de(42)C -produs cu conservant, 25 zile de la data finalizarii procesului tehnologic; -produs fara conservant, 15 zile procesului tehnologic; Locul de comercializare Produsele se comercializeaza in markete si supermarkete. Ele sunt consummate de toate categoriile de personae de la data finalizarii

temperatura

Instructiile de pe eticheta

Pe fiecare unitate de produs in ambalaj de desfacere se aplica prin tipografiere marcajul cu indicarea urmatoarelor

informatii: Inscriptia Fabricat in Moldova Denumirea si adresa intreprinderii producatoare,marca producatorului, marca de produs; Denumirea complete a sortimentului de produs(pentru iaurtul de fructe si pomusoare- se indica concret ingredientul folosit,continutul vit. A , C ); Masa neta(g) ; Data fabricarii; Termenul de valabilitate; Temperature de pastrare , C; Compozitia produsului; Informatii prin valoare nutritiva si energetica; Marca nationala de comformitate, dupa obtinerea autorizatiei pentru dreptul de utilizare; Control distributie special Codul de bare; Indicativul prezentelor prescriptii tehnice;

la Evitarea tuturor riscurilor fizico-chimice si microbiologice.

3.1 Compozitia produsului

Materia auxiliara Lapte integral apreciat cnform criteriilor standardului moldovenesc SM-104" Lapte de vaca. Cerinte la colectare 1.In ambalaje din polipropilen/polistiren (150g pentru porii individuale sau 500g pentru porii familiale) i nchidere cu folie de aluminiu. Materie auxiliara 1.Culturile Starter Sunt preparate de specializat un i laborator -lapte de vaca colectat nu mai jos de calitatea intii, cu max. 18T, prima si Material de ambalaj Ingredient

aciditatea

densitatea min. de 1027 kg/m conform SM-104; -zahar tos conform GOST 21; -siropuri si ingredient de

fructe si pomusoare conform DN in vigoare sau provenite din import, autorizate pentru utilizare Sanatatii Moldova; -stabilizatori conform DN in vigoare import, utilizare Sanatatii Moldova; -potasiu sorbet, conservanti pentru industria laptelui, sau proveniti din de al Ministerul Republicii

care sunt livrate fabricilor sub form lichid sau uscat. 2. Aditivi si aromatizatori Cei mai obinuii aditivi sunt fructele n sirop,

autorizate de al

pentru

concentrate de fructe, sub form prelucrat (buci) sau piureuri n proporie de aproximativ 12-15%. De asemenea, iaurtul

Ministerul Republicii

poate fi aromatizat cu diferite esene de vanilie, cafea, etc.

autorizate pentru utilizare de Ministerul Sanatatii al

Republicii Moldova; -maiele bacteriene lichide sau praf conform DN in vigoare sau provenite din import, autorizate pentru utilizare de Ministerul Sanatatii al

Republicii Moldova; -apa potabila confor GOST 2871; -coloranti alimentari conform DN in vigoare de producerea autohtona sau proveniti din import, utilizare Sanatatii Moldova; -substante aromatice conform DN in vigoare sau provenite din import si autorizate pentru utilizare Sanatatii Moldova de al Ministerul Republicii autorizate de al pentru

Ministerul Republicii

4. Elaborarea diagramelor de flux si verificarea pe teren.

De la centrele de colectare
Fructe Ambalaje de desfacere ( 150g, 450 g, 1kg) Cultur starter de bacterii lactice Lapte integral integral

Recepie calitativ i cantitativ

Aciditate max 20T Gr = min 3%, = 1,029g/cm3

Filtrare Normalizare

Impuriti
Smntn

untului

Lapte normalizat 2,8 % grsime

Spre consum Obinerea Alte preparate (Fric, Irish Cream)

Omogenizare
p = 150-200 at

Pasteurizare
T = 90-95C t= 20-30 min

Rcire
t = 15-30 min T = 45-48C 0,5 -2 %

Inoculare

Termostatare
T = 43-45C, t= 2,5 3 h Aciditate 80-90T

Rcire
T = 2-8C t= 10 12 h

Amestecare

Pausterizare
T = 75C

Preracire

Ambalare

Prercire
T = 18-20C t= 2,5 3 h

Rcire
T = 2-8C t= 10 12 h

Depozitare
T = 2-4C

Livrare

4.1 VERIFICAREA PE TEREN A DIAGRAMEI DE FLUX Nr. Oper. 1. Denumirea operatiei RECEPIA Constatari Materiile prime se recepioneaz calitativ i cantitativ respectnd normele interne, STAS-urile, urmrindu-se n special: calitatea i starea termic, condiiile tehnice de prelucrare, examenul sanitarveterinar, anumite condiii speciale cerute pentru fiecare categorie de materii prime , etc. Totodat sunt verificate prezena i conformitatea urmtoarelor acte: - factura fiscal sau aviz de nsoire a materiilor prime, a materiilor auxiliare i a ambalajelor; - declaraie de conformitate - buletin de analiz - bon de transfer Dup recepionare i n funcie de caz, laptele livrat este supus operaiei de filtrare pentru eliminarea impuritilor solide. Filtrarea are n vedere dou scopuri majore: a) un scop igienic pentru evitarea degradrii ulterioare a laptelui sub efectul proceselor fermentative; b) un scop tehnologic pentru evitarea afectrii proceselor sau a utilajelor n etapele ulterioare de prelucrare. Purificarea laptelui se realizeaz la dou niveluri diferite: a) la nivelul golirii cisternelor; b) la nivelul pomprii laptelui din rezervorul tampon, spre utilajele de prelucrare.

2.

FILTRAREA I PURIFICAR EA LAPTELUI

3.

NORMALIZ AREA LAPTELUI

Pentru iaurtul obinuit, laptele se normalizeaz 2,8% grsime; pentru iaurtul slab se folosete laptele degresat; pentru iaurtul extra ( foarte gras ), laptele se normalizeaz la un coninut de grsime care s asigure n produsul finit 4 % grsime. Operaia de omogenizare se realizeaz n omogenizator, la o presiune de 150 200 at. Urmrete stabilizarea emulsiei de grsime, evitndu-se astfel separarea grsimii la suprafaa laptelui n cursul depozitrii acestuia. Este o operaie important ce const n mrunirea globulelor de grsime. Pasteurizarea este un proces termic realizat la t < 100 C Pasteurizarea la temperaturi ridicate (> 85C), cu meninerea laptelui la aceast temperatur timp de 20 30 min are n vedere urmtoarele obiective: - distrugerea total a microorganismelor patogene; - distrugerea maxim a celorlalte specii de microorganisme duntoare; - distrugerea parial a microflorei banale; - mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice; - mbuntirea consistenei iaurtului; Pasteurizarea i meninerea laptelui la temperatura impus au loc n vane de pasteurizare, sub agitare continu. Rcirea laptelui se practic imediat dup pasteurizare , urmrindu-se ca temperatura laptelui s fie cu puin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter de bacterii lactice. Rcirea se execut n aceeai van n care s-a fcut pasteurizarea sau meninerea laptelui i dureaz 15-30 min, pn se atinge temperatura de 45-48C. Inocularea se face cu cultura starter mixt de bacterii lactice format din Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. Termophilus. n acest scop, cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport 1/0,5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, care trebuie s fie agitat puternic, n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii.

4.

OMOGENIZ AREA LAPTELUI

5.

PASTEURIZ AREA LAPTELUI

6.

RCIREA LAPTELUI

7.

8.

INOCULAR EA LAPTELUI CU CULTURA STARTER DE BACTERII LACTICE DISTRIBUI REA N AMBALAJE DE DESFACER EA IAURTULUI

Ambalajele folosite ( carton parafinat, plastic sau sticl )trebuie s fie bine igienizate. Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii automate, n tot timpul turnrii iaurtul din van din care se preia laptele trebuind s fie sub agitare.

9.

TERMOSTA TAREA IAURTULUI

Produsele ambalate i introduse n navete se termostateaz n camera termostat, la 42 45C, pe o durat de 2,5 3 ore.Respectarea strict a temperaturii este obligatorie deoarece: - o temperatur mai mare favorizeaz dezvoltarea lactobacililor, consecina fiind obinerea unui iaurt cu gust acru, aciditate ridicat i arom slab; - o temperatur mai sczut favorizeaz dezvoltarea streptococilor, obinndu-se un iaurt cu arom bun, dar cu aciditate sczut i fr gust specific. Rcirea se realizeaz n dou etape: - prercirea la t ~ 20C, timp de 2,5-3 ore cu scopul de a se realiza ntrirea coagulului i prevenirea separrii zerului ( se realizeaz mai bine stabilitatea gelului proteic ); - rcirea propriu-zis la temperatura de 2-8C, n care caz coagulul devine mai compact, gustul i mirosul mai bine evideniate. Rcirea propriu-zis are loc n 10 12 ore.

10.

RCIREA IAURTULUI

11.

DEPOZITAR La productor, depozitarea trebuie s se fac la temperatura de 2EA 4C, i pe o durat ct mai mic, pentru a evita apariia unor IAURTULUI defecte. Operaiile de termostatare, prercire, rcire i transport trebuie s se fac fr manipulri brutale care ar putea determina spargerea coagulului i eliminarea zerului.

5.Identificarea pericolelor
RISCURI BIOLOGICE Riscuri biologice identificate Etapa procesului tehnologic pentru controlul riscului semnificativ

1.Receptionarea materiei prime La etapa de pasteurizare (lapte de vaci) Microorganizme patogene: Specii de Streptococcus si Stapfilococcus Brucella Tuberculoza Microorganizme daunatoare: Bacterii de putrefactie Bacterii butirice Bacterii coli-aerogenes

2.Pasteurizarea laptelui Bacterii butirice 3.Inoculare Ssp Streptococus 4.Introducerea fructelor Mucegai 5.Ambalarea Ambalaje contaminare

La etapa de pasteurizare

La etapa de insamintare cu culturi starter de bacterii lactice La depozitarea fructelor

La etapa de curatare a ambalajelor

RISCURI CHIMICE

Riscuri chimice identice

Etapa procesului tehnologic centru controlul riscului semnificativ

1.Pastrarea, filtrarea laptelui Resturi de detergenti de spalare folosite 2.Introducerea fructelor Aditivi alimentari (potentiali de aroma si a pulpelor de fructe) 3.Receptia apei Substante chimice agricole de pe vasele

La receptia materiei prime

La etapa de amestecare

La receptia apei

RISCURI FIZICE Riscuri fizice identice Etapa pentru semnificativ 1. Receptia materiei prime Par Particule de mizerie Receptia materiei prime Receptia laptelui de la complexele zootehnice procesului controlul tehnologic riscului

2. Pastarea, filtrarea laptelui insecte particule de mizerie

3.Normalizarea laptelui Pieticele Plastic de la ambalajele ingredientelor folosite

Receptia ingridientelor

6. Evaluarea pericolelor
Riscurile netratate Metoda identificata pentru prevenirea riscului Pastrarea, filtarea laptelui Chimic: detergenti de pe vasele folosite utilajului Pasteurizarea laptelui Biologic: bacterii butirice Pasteurizarea repetata sau marirea temperaturii de pasteurizare cu citeva grade. Fermentarea in rezervor Biologic: ssp. streptococcus Insamintarea laptelui cu culturile starter de bacterii lactice Folosirea detergentilor speciali pentru spalare. Clatirea repetata cu apa curata a

7. Dererminarea punctelor critice de control

Etapa de proces/ Materia prim Recepia laptelui integral sau crud

Categoria riscului identificat

In.1

In.2

In.3

In.4

CCP/nr.

Chimic: antibiotice, falsificatori, pesticide i micotoxine din furaje etc. Microbiologice: Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, E.coli patogen, Staphylococcus aureus,Bruceella, Campylobacter .a Fizic: pr, particule de mizerie etc.

Da

Nu

Da

Da

CCP1

Da

Nu

Da

Da

Nu

Da

Normalizarea laptelui Pasteurizarea laptelui

Chimic: aditivi alimentari Fizic:pietricele Microbiologic Patogeni (supravieuire forme vegetative),bacterii butirice

Da

Da

Da

Nu

CCP2

Da

Da

Da

Nu

CCP3

Fermentarea

Microbiologice Staphylococcus aureus, E.coli enteropatogeni, Listeria monocytogenes Chimice Igienizani Fizice

Da

Nu

Da

Nu

CCP4

Da

Nu

Da

Nu

Da

Nu

Da

Nu

Rcire

Microbiologic Contaminare cu patogeni Dezvoltarea patogenilor Chimice Fizice

Da

Nu

Nu

CP

Da Da Da

Nu Nu Da

Nu Nu Da

Da CP

Omogenizare

Microbiologice Enteropatogeni, Staphylococcus

aureus, etc. Chimice Fizice Da Ambalare Microbiologice Patogeni Salmonella, E.coli, Staphyloccocus aureus .a. (de la instalaie, amabalaje, aer, personal) Chimice Fizice Depozitare Microbiologice: bacterii,mucegai Chimice Da Fizice Da Da Nu Da Da Da Da Da Da Nu Nu CCP5 Da Da Nu Da Nu Da CP Da Da Da Da

Da Da

Nu Nu

Nu Nu

8. Stabilirea limitelor critice

Limita critic este valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al procesului ntr-un punct critic de control, a crui depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorilor. n cazul fabricrii iaurtului cu cereale germinate aceastea snt: la recepie: - temperatura laptelui 10C; - aciditatea-190T pentru laptele de vac; - pH 6,2 i 6,6; - punct de congelare(-0,5250C); - testul tuberculinei i penicilinei negativ. la rcire i depozitare, limitele critice snt valorile maxice admisibile pentru temperatura (60C) i durata de pstrare (24h);

pentru operaia de pasteurizare, parametrii critici snt temperatura i durata meninerii temperaturii. La fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate la etapa de pasteurizare se aplic temperatura de 72C timp de 20 s ceea ce este suficient pentru reducerea riscului microbiologic. Pentru siguran se va aplic temperaturi de 73C sau mai ridicate i se va prelungi durata la 20-40 s. Aceste valori constituie limitele critice pentru pasteurizare. n cazul produselor lactate acide parametri tehnologici depesc mult limitele critice pentru pasteurizare pentru distrugerea agenilor patogeni din lapte. Prin efectul benefic al tratamentului termic, la temperaturi i durate mai mari, asupra dezvoltrii ulterioare a culturii starter n lapte, ceea ce contribuie la sigurana produsului (pH ridicat, eventual formare de antibiotice microbiene) acestea se consider limitele critice ale pasteurizrii laptelui valorile parametrilor (temperatur, durat) tehnologici.

fermentarea laptelui. Deoarece aciditatea sau pH-ul previn multiplicarea microorganismelor patogene din contaminarea post-pasteurizare n timpul fermentarii laptelui, aceti doi parametri snt considerai critici. Stabilirea limitelor critice pentru a ine sub control recontaminarea este relativ mai dificil dect a celor care controleaz dezvoltarea microorganismelor. Recontaminarea este legat de acumularea unor resturi de lapte/produs n fisuri, anuri, striuri, canale, aa numitele spaii "moarte". Prin buna cunoatere a datelor de fabricaie a iaurtului cu adaos de cereale germinate, a programelor i echipamentelor de producie, se poate estima dinainte unde i n ct timp este posibil s se formeze astfel de depozite.

Limitele critice pentru rcire i depozitare snt valorile maxime admisibile pentru temperatur i durata de pstrare (8C, 24h). Stabilirea limitelor critice pentru unele riscuri chimice ale adausurilor de fructe si pomusoare (, pesticide, metale grele, izotopi radioactivi) se va face lund n consideraie reglamentrile naionale i internaionale, eventual literatura de specialitate. Limitele critice pentru reziduuri de antibiotice, substane de igienizare trebuie s fie zero (absente).

Pentru a controla poluarea laptelui cu substane chimice utilizate la splarea i dezinfectarea instalaiilor, se va stabili limite critice pentru concentraia soluiilor i durata minim de cltire cu ap.

9. Stabilirea sistemului de monitorizare

Monitorizarea este esenial n managementul siguranei iaurtului cu adaos de fructe si pomusoare. Monitorizarea reprezint verificarea prin observaii, msurtori i analize, a faptului c procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare n fiecare CCP mare respect criteriile stabilite. Procedeele de monitorizare alese din cadrul fabricii se propune s fie eficiente, s furnizeze informaii n timp util pentru a se aplica rapid msuri corective. n cazul cnd monitorizarea indic tendina de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control n punctul critic respectiv nainte de apariia unor abateri de la inocuitate. Se propun urmtoarele metode de monitorizare n cadrul fabricii: Observarea vizual Aprecierea senzorial. Determinrile fizico-chimice Analizele chimice Analizele microbiologice,

PLANUL HACCP
Etapa Nr. Denum. riscului Limite critice Ce Monitorizare Cum Frecve Cine na
6. Fiecare transpo rt 7. Laborant recepie

Aciunea corectiv

Verificar e

Inregistr ari

1. Recepia laptelui CCP1

2. Chimic Antibioti ce i ali inhibitori

3. 0

4. Prezena inhibitorilo r, nitrai

5. Screeningul reziduurilo r de antibiotice (kituri Delvotest, Penzyme) nregistrat or de temperatur la ieirea din zona de meninere, valv automat de dirijare a laptelui

8. Dirijarea laptelui ctre alt destinaie (de ex. Lapte de consum) n cazul cantitilor reduse de inhibitori Recircularea automat i repasteurizare. Dac valva de deviere se defecteaz, produsul se reine i se repasteurizeaz . Dac indicaiile termometrului nu corespund cu ale nregistratorul ui se ajustez disfuncionalit atea; produsul afectat se depoziteaz pentru evaluare

9. Compartim entul AC verific fiele de nregistare zilnic

10. Fia de nregistare a rezultatelor testelor

Pasteurizar e CCP2

Microbio logic Patogeni (supravie uire forme vegetativ e)

Temper atura produs ului 74 C, durata 20s

Temperatu ra produslui las ieirea din zona de meninere valv

n timpul pasteuri zrii

Operator de pasteuriz are

Responsab ilul AC verific zilnic diagrama termic.Lu nar se verific valva de deviere i calibrarea termometr ului. Lungimea i diametrul tubului de meninere se testeaz anual pentru a valida durata de meninere. Operatorul de la pasteurizta re compar indicaiile termometr ului cu ale nregistrato rului de dou ori pe zi. Compartim entul AC verific aciunile ntreprinse

Diagrama termic Fie de nregistrri ale calibrrilor Fie de aciuni corective

Sigiliul pompei de alimentare a postului

Observarea vizual a sigiliului

nainte de nceper ea operai ei

Operator de pasteuriz are

Recalibrarea i resigilarea pompei n cazul ruperii sigiliului

Fie de aciuni corective

Rcire CCP3

Microbio logic Patogeni din laptele crud

Funcionar ea i ntreinerea pasteurizat orului (plci, garnituri)

Observare vizual a strii armturilor , plcilor, a scurgerilor de lapte din pasurizator Observaie vizual SSOP n secie

La demont are i funcio nare

Operator pasteuriz are

Oprirea instalaiei remediere

Pstrarea produslui afectat pentru evaluare

Responsab ilul AC verific aciunile ntreprinse i nregistrri le Teste de sanitaie zilnic

nregistrri privind aciunile corective

Fermentar e CCP4

Microbio logic Patogeni( contamin are, dezvoltar e)

Temper atura 42-48 C

Igien secie

Temperatu ra

La nceput i n timpul lucrului

Maistru operatorf ermentar e

Igienizare corespunztoa re a seciei

Fie de nregistrare a monitoriz rii temepratur ii, duratei, aciditii/p H-ului, testelor de sanitaie i a aciunilor corective

Durata 3 ore Acidita te 95100 T pH<4,6 Depozitare CCP5 Microbio logic Patogeni (dezvolta re) Temper atur produs depozit at 4 C durat 12 ore

Durata operaiei Aciditate final pH final

Msurare temperatur i durat de fermentare Determinar e aciditate sau pH Msurare temperatur i durat

Fiecare van

Operator fermenta re

Introducere agent de nclzire/ rcirepentru corectarea temperaturii

Temperatu ra n depozit Durata depozitrii

Fiecare lot

Operator de depozitar e

Readucerea parametrilor n depozit la valorile specificate

Responsab ilul Ac verfic nregistrri le zilnice, diagramele termice

Diagrama termic a depozitelor sau fie de nregistrare a temperatur ii i duratei de depozitare

10. Stabilirea actiunilor corective

Aciunile corective snt elemente cheie n sistemul HACCP. Cnd apare o abatere, deviaii n CCP, echipa va ntreprinde aciuni corective. La fabricarea iaurtului propun urmtoarele aciuni corective: - protecia consumatorului prin asigurarea c nu ajung n reeaua de distribuie produsele nesntoase, alterate; - corectarea cauzei care a produs abaterea. Pentru fiecare CCP echipa va stabili cele dou tipuri de aciuni corective: modul prin care se reinstaleaz controlul (modul de ajustare a parametrilor care au depit limitele critice); msurile ce trebuie ntreprinse asupra produselor fabricate n timpul cnd CCP a ieit de sub control, produse suspecte de a nu prezenta siguran n consum denumite i "produse n carantin". La fabricarea iaurtului se propun urmtoarele aciuni corective: recepia laptelui aciunea corectiv este dirijarea laptelui ctre alt destinaie (de exemplu lapte de consum) n cazul cantitilor reduse de inhibitori; pasteurizare aciunea corectiv este reciclarea automat i repasteurizarea; rcire aciunea corectiv este oprirea instalaiei i remedierea. Pstrarea produsului afectat pentru evaluare; fermentare aciunea corectiv este igiena corespunztoare a seciei; ambalare aciunea corectiv este igiena corespunztoare. Produsul neconform trebuie identificat i izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP i sistemul poate fi schimbat dac este necesar; depozittare aciunea corectiv este readucerea parametrilor n depozit la valorile specificate; Unele abateri poteniale pot fi prevenite prin control i monitorizare automat a procesului. ntruct orice depire a limitelor critice afecteaz mai degrab sigurana dect calitatea, este esenial ca echipa s realizeze o documentaie corespunztoare n legtur cu produsul "n carantin".

Concluzie:
Implementind sistemul HACCP in cadrul intreprinderii S.A "Fabrica de produse lactate din Hincesti" s-a elaborat conditii pentru asigurarea inofensivitatii vietii si sanatatii prevenind si controlind riscurile din aceasta intreprindere aducind o incredere consumatorilor ca iaurtul cu fructe este realizat de un proces sigur.

Bibliografie:
Industrializarea laptelui, V. Guzun, Editura Tehnica Info Chisinau 2001 http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/SIGURANTA-ALIMENTARA-SINUTRIT21453813.php http://www.scribd.com/doc/50424414/1/Politica-siguran%C5%A3ei-alimentaredefinirea-scopului http://www.scribd.com/doc/48744904/Implement-Area-Sistemului-HACCP-La-Iaurt http://www.scribd.com/doc/74003618/Bio-Reactor-Iaurt-Cu-Fructe