UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI FACULTATEA TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR SPECIALITATEA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE LICEN

NDRUMTOR, Conf. d . !n". GA#RIELA R$PEANU

STUDENT, MI%AI OANA IULIANA

&''(
CUPRINS

Tema proiectului (denumire obiectivului proiectat, capacitatea de producie, profilul de producie) ...... Justificarea necesitii i oportunitii realizrii elementului de proiect ... lemente de in!inerie te"nolo!ic .................................................................................... $naliza comparativ a te"nolo!iilor e%istente pe plan mondial pentru realizarea produciei proiectate ......................................................................................................... lemente definitorii ale produselor utilizate &n proiect (caracteristici, standarde, alte re!lementri) ..................................................................................................................... $le!erea definitiv a te"nolo!iei utilizate &n realizarea proiectului i descrierea sc"emei te"nolo!ice cu detalierea operaiilor i a factorilor care influeneaz producia. )alculul bilanului de materiale ........................................................................................ lemente de operaii i utila+e ........................................................................................... $le!erea i dimensionarea utila+elor ................................................................................. -ealizarea dia!ramei operaiilor i a crono!ramei de funcionare a utila+elor i dia!ramelor de utiliti ...................................................................................................... )alculul suprafeei de producie ....................................................................................... lemente de automatizare ................................................................................................. /suri de protecie a muncii i stin!erea incendiilor ....................................................... /ana!ementul calitii i si!uranei alimentare ............................................................... 1ocumente de referin ..................................................................................................... 2dentificarea pericolelor, a ))34urilor, stabilirea msurilor de control, a procedeelor de control i a aciunilor corective ......................................................................................... )ontrolul de recepie (planuri de control) i5sau de proces (fia %, - i %, 6) .................. 2!iena obiectivului proiectat ............................................................................................. /etode i sisteme de i!ienizare ........................................................................................ )alculul economic ............................................................................................................ 1eterminarea costului unui produs sau unei operaii ........................................................ )alculul unor indicatori sintetici de eficien ................................................................... /aterial !rafic ................................................................................................................... 727829:-$;2

3 4 # # ' (( (* ,3 ,3 3. 3' 4# 4. 40 40 ## ., .0 .0 *, ** '( ',

CAPITOLUL I TEMA PROIECTULUI

6 se proiecteze un centru de vinificaie a stru!urilor din soiul )"ardonna<, pentru obinerea vinurilor albe semiaromate = )"ardonna< demise. )apacitatea de prelucrare este de (.#>> tone de stru!uri pe zi, capacitatea de depozitare este de '>> tone de vin, iar durata campaniei de vinificaie este de ' zile.

O#IECTUL PROIECTULUI
). ). D*n+,! *- . o!*/0+1+! 9biectivul proiectat este reprezentat de un centru de vinificaie ce prelucreaz stru!uri din soiul )"ardonna< &n vederea obinerii vinurilor albe semiaromate = )"ardonna< demisec. ). &. C-.-/!0-0*- d* . od+/2!* )entrul de vinificaie are o capacitate de prelucrare de (.#>> tone de stru!uri pe zi, cu o capacitate de depozitare de '>> tone de vin. 1urata campaniei de vinificaie este de ' zile. ). 3. P of!1+1 d* . od+/2!* )entrul de vinificaie proiectat &i propune obinerea unui vin alb demisec doc i vin alb superior.

CAPITOLUL II JUSTIFICAREA NECESITII I OPORTUNITII REALI4RII ELEMENTULUI DE PROIECT

)ercetrile tiinifice recente au confirmat valoarea terapeutic a acestei buturi. ?inul alb demisec natural, consumat &n cantiti moderate &n timpul mesei, este un aliment i un factor ener!izant. 3si"olo!ii afirm c vinul, ca i btr@neea, accentueaz personalitatea i temperamentul unui individ. ?inul alb demisec este recomandat &n bolile de nutriie, &n oboseala sistemului nervos, &n strile atonice, &n convalescen. :ustul lui puin dulcea!, prospeimea i fructozitatea fac ca el s fie deseori mai preferat dec@t vinurile seci, dei valoarea or comercial este relativ mai ridicat. ?inurile albe demiseci sunt apreciate &n mod deosebit c"iar i de consumatorii cu cele mai rafinate !usturi i pretenii. )olesterolul este inut &n fr@u dac bei zilnic un pa"ar de vin. 8icoarea ma!ic a+ut la prevenirea apariiei cancerului, in"ib@nd aciunea radicalilor liberi, stimul@nd sistemul imunitar i prelun!ind viaa celulelor din or!anism. fectul puternic anticoa!ulare previne apariia c"ea!urilor de s@n!e, apr@nd or!anismul de eventualele atacuri cardiace. ?inul alb conine substane cu efect antiinflamator, mai ales dac, dup zdrobirea boabelor de stru!uri, coa+a a fost lsat s fermenteze (' ore alturi de pulpa fructului. )ercettorii au constatat c la soiurile albe de vin, calitile se re!sesc &n coa+a boabelor de stru!uri, &ns vinul alb este obinut de cele mai multe ori prin separarea acesteia de miezul fructului. $lte proprieti pe care le are vinul alb sunt cele antio%idante, cu rol de refacere a esuturilor i celulelor, precum i prote+area de radicalii liberi. Generaliti cu privire la compoziia vinului 1up cum este cunoscut, vinul are o compoziie foarte comple%, av@nd peste ,>> de componente, care provin, unele din stru!uri, altele formate &n timpul fermentrii alcoolice i &n timpul maturizrii i &nvec"irii, precum i cele adu!ate &n diverse condiionri. )ompoziia vinurilor variaz foarte mult, &n funcie de soi, condiiile pedoclimatice, lucrrile aplicate viilor, te"nolo!ia folosit. ?inul este &n primul r@nd A soluie molecular B, pentru c pe l@n! moleculele de ap i alcool, se mai afl rsp@ndite uniform &n soluie alte molecule de corpuri foarte diferite, ca C acizi or!anici, za"aruri, sruri metalice,esteri, o%i!en, etc. 1e asemenea, vinul este i A soluie coloidal B, pentru c are &n suspensie particule de dimensiuni mult mai mari, cum ar fi C pectinele, !umele, proteidele i o parte din substanele colorate care sunt substane coloidale, fa de moleculele celorlalte componente artate mai &nainte.

CAPITOLUL III ELEMENTE DE INGINERIE TE%NOLOGIC

3.). An-1!5- /o,.- -0!67 - 0*8no1o"!!1o *9!:0*n0* .* .1-n ,ond!-1 .*n0 + *-1!5- *. od+/2!*! . o!*/0-0*

C+10+ ! :0- 0* d* d o>d!! :*1*/2!on-0*

SO&

S0 +"+ ! R*/. /-1!0-0!67 ;! /-n0!0-0!67 4d o<! * = d*:/!o /8!n- * M+:0+!-17 S+1f!0- * ,+:0+!-17 S/+ "* * = . *:- * T*:/o6!n7 V-1o !f!/- * C!o /8!n! V-1o !f!/- *

M+:0 no6-/

M+:0 d* . *:7

An:-,<1- * Co */2!! d* /o,.o5!2!* L!,.*5! * = d*<+ <- * #+ <V-1o !f!/- * CO& U,.1* *- "o1+ !1o T -"* *- 6!n+1+! d* .* d o>d!* V!n -1<
#

F* ,*n0-2!* -1/oo1!/7

D o>d!* V-1o !f!/- *

6c"ema te"nolo!ic de obinere a vinurilor albeC

S0-<!1! *- ,o,*n0+1+! o.0!, d* */o10- * R*/o10- *- :0 +"+ !1o 1- /on/*n0 -2!- ?n 5-8- + ! d* .*:0* &&@=&3' "A1 T -n:.o 0+1 :0 +"+ !1o R*/*.2!- /-n0!0-0!67 ;! /-1!0-0!67 D*:/7 /- *- :0 +"+ !1o 4d o<! *- ;! d*:/!o /8!n- *Po,.- *- ,+:0+!*1!! M-/* - *- B f* ,*n0- *S*.- - *- /*1o & f-5* -1* ,+:0+!*1!! A:-,<1- *- d!f* !0*1o f -/2!+n! d* ,+:0 B 6!n L!,.*5! *- ;! d*<+ <- *T -"* *- 6!n+1+! d* .* :*d!,*n0*1* fo ,-0* S+1f!0- *P !0o/+1 6!n+1+! Co1*/0- *- d o>d!*! C+.->- *- ;! *"-1!5- *S0-<!1!5- *- 6!n+1+! L!,.*5! *- 6!n+1+!
.

,<+<1!* *- 6!n+1+!
3.&.). C- -/0* !:0!/!1* ,-0* !*! !,* .*n0 + o<2!n* *- 6!n+1+!. n6*/8! *-. 6!n+1+! So!+1 C8- donn-C Origine 6oi cultivat de secole &n ;rana, &n re!iunile viticole )"ampa!ne i 7our!o!ne. Strugurii 6unt mici, cilindrici, uneori aripai, compaci, cu boabe neuniforme ca mrime. 7obul mic, sferic, cu pielia mi+locie, intens pruinat, de culoare !alben4verzui, acoperit cu pustule mici bruneD pulpa zemoas cu !ust specific soiului. Ensuirile a!robiolo!ice 6oiul )"ardonna< are perioade de ve!etabil ((.#4('# zile), are vi!oare mic de cretere, iar fertilitatea este bun, peste *>F lstari fertili. En anii rcoroi, &n perioada &nfloritului , soiul este predispus la meiere i mr!eluire. /aturarea deplin se realizeaz la circa 344 sptm@ni dup soiul )"asselas dorG. -ezistene biolo!iceC bune la !er (4 ,> = ,,o )) la secet, sensibil la boli, viroze (scurt nodare) nsuirile agrotehnice i tehnologice 6e obin rezultate bune la conducerea pe tulpini semi4&nalte, cordon bilateral, cu tiere &n veri!i scurte de rod, sau cepi de producie, sarcina de rod lsat la tiere fiind de (,4(. oc"i5m.p. produciile de stru!uri sunt mici, .4' tone5"a, dar de calitate deosebit. 8a maturarea deplin acumuleaz (0>4,,> !5l. za"aruriD prin supramaturare poate atin!e 3>>!5l. i pstreaz &n stru!uri aciditatea la nivelul de 4,# = #,# !5l. H ,694, asi!ur@nd obinerea unor vinuri ec"ilibrate, care se distin! prin finee i arom specific. 3. &. &. C- -/0* !:0!/!1* . !n/!.-1* -1* 0*8no1o"!*! 6!n!f!/7 !! :0 +"+ !1o -1<! Te"nolo!ia vinificrii stru!urilor albi, respectiv vinificarea &n alb, fiind tot at@t de cuprinztoare pe c@t de divers, este materia prim i poart amprenta urmtoarelor caracteristici principaleC ?ariaia foarte mare a coninuturilor &n za"r a mustului potrivit condiiilor de maturare i supramaturare a diferitelor pod!orii, precum i a diferitelor soiuri i a anilor &n cadrul aceleiai pod!orii. $tacul de putre!ai nobil = 7otr<tis = care, frecvent, &n unele pod!orii, concur la ridicarea i mai accentuat a concentraiei &n za"r a mustului. )oncentraia de za"r fiind uneori foarte ridicat conduce uneori la situaia ca vinurile s rm@n demiseci i c"iar dulci. 7otr<tis4ul formeaz din !licerol anumite cantiti de acid citric, acid !luconic i substane mucila!inoase, care &mpiedic clarificarea vinurilor. /uce!aiul, fiind mai frecvent la stru!urii albi, determin un coninut mai mare &n o%idaze, de unde rezult ca necesar o sulfitare mai accentuat i evitarea aerisirii mustului &n timpul fermentaiei. 6epararea mustului de tescovin &naintea fermentaiei i deci anularea efectului macerriD e%cepie fac unele tipuri de vin a cror te"nolo!ie prevede o macerare de scurt durat. ;olosirea 69, &n cantiti mai mari la prelucrarea stru!urilor albi fac ca fermentaia malolactic s aib un mai puternic caracter &nt@mpltorD mai mult c"iar, fermentaia

malolactic nu este de dorit atunci c@nd se conduce la obinerea unor vinuri deficitare &n aciditate.

3. &. 3. M-0* !-1* -+9!1!- * fo1o:!0* ?n . o/*:+1 d* 6!n!f!/- * 129I21J8 1 6J8; folosit la stabilizarea vinului. $ceast substan este folosit de multe secole &n practica de vinificaie pentru multiplele sale &nsuiri. fectele enolo!ice ale an"idridei sulfuroase sunt numeroase i variateC $ciunea antiseptic se datoreaz fraciunii de 69, solvit fizic i nedisociat rmas &n must sau vin dup sulfitare. /a+oritatea cercettorilor consider c 69 , bloc"eaz sistemul enzimatic i respectiv reaciile enzimatice ale celulelor. $ctivitate antidiastazic fa de o%idazele provenite din stru!uri sau din microflora sa. $ciunea de protecie &mpotriva o%idrii se datoreaz proprietii sale reductoare. fectul antio%idant se realizeaz pe urmtoarele ciC 2nactivarea sau distru!erea enzimelor (lacaza, pero%idazele i o%i!enazele) )ombinarea 69, cu unele substane uor o%idabile, cum ar fi alde"ida acetic )ombinarea direct a 69, cu o%i!enul care se produce mult mai repede dec@t cu alte substane. $ciunea de conservant al aromelor datorit blocrii proceselor de o%idare i deci de denaturare a acestora. /area sa reactivitate cu constituenii vinului reprezint o proprietate important at@t pentru te"nolo!ia vinicol, c@t i pentru i!ien, deoarece pentru obinerea a c@torva mili!rame de 69, liber este nevoie de cantiti apreciabile de 69 , total, iar le!islaiile limiteaz concentraiile &n 69, total. Transformrile an"idridei sulfuroase &n vin $n"idrida sulfuroas introdus &n vin nu rm@ne &n aceast stareC o mare parte se combin cu unele componente, restul rm@n@nd &n stare liber. En vin apare an"idrida sulfuroas liber ce se !sete &n stare de !az (69 ,), acid (K,693) i sruri (K693 i 693) direct titrabile cu iod &n mediu acid i an"idrid sulfuroas combinat, care se obine prin diferena dintre an"idrida sulfuroas total i cea liber. $du!at &n must, an"idrida sulfuroas se combin cu apa produc@nd acid sulfuros, dup ecuaia ce e%prim starea de ec"ilibru a celor dou formeC 69, L K,9 693K, (pa!. 0) 1ozele de an"idrid sulfuroas liber necesar pentru conservarea vinului 3entru conservarea vinurilor dozele de 69, liber se dau &n !eneral &n funcie de coninutul lor &n za"aruri. ?inurile cu za"aruri reziduale constituie obiectul de atac puternic din partea microor!anismelor, cu deosebire al dro+diilor. 3entru meninerea stabilitii acestora este nevoie de administrarea unor doze mari de an"idrid sulfuroas. $vanta+ele i dezavanta+ele folosirii 69, 3rintre numeroasele avanta+e pe care le prezint folosirea an"idridei sulfuroase pe &ntre! parcursul vinifacaiei, enumermC 4 &mbinarea microflorei duntoare ce se !sete pe stru!uri, av@nd drept rezultat rm@nerea &n mediu a microor!anismelor ce sunt capabile s determine o fermentaie alcoolic pur, re!ulat i completD

'

prote+area musturilor i vinurilor fa de alterrile de natur microbian, enzimatic i c"imicD 4 formarea &n vin a unor proporii mai ridicate de alcool aciditate fi%. %ist i o serie de dezavanta+e a &ntrebuinrii an"idridei sulfuroase, dintre care cele mai importante suntC 4 &nt@rzierea procesului de &nvec"ire prin aciunea sa antio%idantD 4 &mpiedicarea declanrii i st@n+enirea desfurrii fermentaiei malolacticeD 4 determinarea &n unele &mpre+urri a casrii cuproase. ;a de avanta+ele de importan deosebit pe care 69, le pune la &ndem@na practicii enolo!ice, c@nd este folosit +udicios i cu mult discernm@nt, face ca dezavanta+ele pe care le prezint s poat fi evitate sau &ndeprtate total. )ulturile starter de dro+dii selecionate 1ro+dii selecionate folosite pentru &nsm@nareC 6acc"arom<ces oviformis 4 se &nmulesc prin &nmu!urire, iar &n condiii nefavorabile, cu a+utorul sporilor. 6e mai numesc i Mlevuri pentru vinuriN, fiindc &n procesul fermentaiei spontane ale mustului, ele reprezint p@n la '>F din dro+dii. 1ro+diile 6acc"arom<ces oviformis sunt mai rezistente la alcool, suport@nd concentraii de ('4(0F vol. alcool. ;olosirea dro+diilor selecionate pentru fermentarea mustului are o serie de avanta+eC 4 fermentaia se poate re!la mai uor folosind dro+dii pure 4 faza prefermentativ se reduce i fermentaia decur!e repede, mai ales dac dro+diile folosite sunt adaptate la mediul sulfitic &nainte de a fi folosite 4 za"arurile din vin sunt fermentate complet 4 vinul se limpezete mai uor. 3re!tirea culturii starter de dro+dii selecionate pentru fermentarea mustului )ulturile de dro+dii pure, selecionate la fabricile de vinificaie pentru diferite tipuri de vin, trebuie reactivate i multiplicate &nainte de sezonul de vinificaie. 1ro+diile pstrate &n eprubete pe mediu solid (a!ar) sau lic"id (must steril) se &nmulesc treptat &n must pre!tit pentru fermentare. /aiaua de dro+dii active trebuie s conin (>>4(#> milioane de celule &n ( dm 3 must, din care 3>4#>F dro+dii &nmu!urite i numai p@n la #F dro+dii moarte. En ultimii ani, &n locul maielii active se folosesc dro+dii uscate active, care au avanta+e fa de maiaua de dro+dii. 1ro+diile uscate active sub form de pudr sau !ranule pot fi pstrate un timp nelimitat &n fri!ider (la temperatura de ,4((> )) &n baloane de sticl. 1up pstrare, ele se reactiveaz timp de 3> de minute. 1up reactivare, dro+diile se folosesc la fermentarea mustului &n cantiti de (4, !rame la decalitru. 8a toate etapele de preparare a vinului se e%ecut un ri!uros control microbiolo!ic, &ncep@nd cu prelucrarea stru!urilor i termin@nd cu &mbutelierea vinului. )ontrolul microbiolo!ic corect permite prevenirea apariiei &n vinuri a diferitelor alterri i boli microbiene. D - :* 6*d*- f!"+ - d* 1- .-". )'E

SO&

S0 +"+ ! R*/*.2!* /-1!0-0!67 ;! /-n0!0-0!67 D*:/!o /8!n- * = 5d o<! * M+:0+!-17 V-1o !f!/- * S+1f!0- * M-/* - * . *f* ,*n0-0!67 S/+ "* * = P *:- * T*:/o6!n7 V-1o !f!/- * C!o /8!n!

M+:0 -6-/ L!,.*5! * = d*<+ <- * C+10+ ! :0- 0* d o>d!! :*1*/2!on-0* #+ <V-1o !f!/- * F* ,*n0-2!* -1/oo1!/7 CO& C+10+ ! :0- 0* d o>d!! :*1*/2!on-0*

M+:0 d* . *:7 L!,.*5! * = d*<+ <- * #+ <V-1o !f!/- * F* ,*n0-2!* -1/oo1!/7 CO&

S!:0- *- f* ,*n0-2!*! -1/oo1!/* U,.1* *- "o1+ !1o T -"* *- 6!n+ !1o d* .* d o>d!*

S!:0- *- f* ,*n0-2!*! -1/oo1!/* U,.1* *- "o1+ !1o T -"* *- 6!n+ !1o d* .* d o>d!* D o>d!*

D o>d!*

(>

V!n -1< d*,!:*/ DOCC 3.3. A1*"* *- d*f!n!0!67 - 0*8no1o"!*! +0!1!5-0* ?n *-1!5- *- . o!*/0+1+! ;! d*:/ !* *- :/8*,*! 0*8no1o"!/* /+ d*0-1!* *- o.* -2!!1o ;! - f-/0o !1o /- * !nf1+*n2*-57 . od+/2!- DS/8*,- /on0 o1+1+! .* f-5*, *"!,+1 d* 1+/ + -1 !n:0-1-2!*!E -ecepia cantitativ se face cu a+utorul unui c@ntar automat. 1esciorc"inare = zdrobire 6unt dou operaii distincte, &ns pentru conservarea calitilor mustului este recomandabil ca acestea s se fac dac este posibil simultan. $cest fapt devine obli!atoriu atunci c@nd se prelucreaz stru!urii pentru obinerea vinurilor de calitate. /ainile folosite pentru zdrobirea stru!urilor nu trebuie s spar! deloc seminele i nici s destrame pielia i ciorc"inii. Hecesitatea unui zdrobit perfect 1up cum se tie, cea mai mare parte a mustului (circa .>F) se !sete &n zona intermediar a bobiei (mezocorp) i restul (circa 4>F) &n miez sau pulp (endocorp). 8a zdrobirea bobielor, mustul din zona intermediar se scur!e uor i poart denumirea de MnovacN, adic scur!ere liber. 1ac mustul novac se e%tra!e uor, apoi mustul rmas &n partea central (miez) se e%tra!e cu mare !reutate, dat fiind rezistena celulelor ve!etale, care conin mustul, de aceea pentru a uura e%tra!erea mustului din stru!uri, bobiele trebuie zdrobite c@t mai bine, pentru a rupe i celulele miezului. -ealizarea unei zdrobiri perfecte se obine prin apropierea valvelor aparatelor de zdrobit i se e%amineaz mustuiala or!anoleptic sau microscopic. $meliorarea compoziiei mustului En situaia maturizrii insuficiente a stru!urilor, c@t i &n cazul unei supramaturri prea insistente, pentru obinerea de vinuri calitative constante de la un an la altul, se impun corecii corespunztoare efectuate asupra mustului. )orectarea coninutului mustului &n componentele deficitare nu trebuie folosit ca mi+loc de ridicare a unor vinuri, la o calitate superioar. a trebuie s fie &ntrebuinat numai pentru a aduce vinul la nivelul calitii ce caracterizeaz recoltele soiului i pod!oriei &n anii normali. Hu este permis s se e%a!ereze &n practicarea corectrii potenialului alcoolic, dup cum niciodat nu se va putea desconsidera necesitatea enolo!ic a acestei corelaii &n anumite situaii. M)oreciiN practicate &n afara acestui deziderat sunt permise de le!e numai &n te"nolo!ia vinurilor speciale (vermut, etc.). )orectarea coninutului &n za"r prin adaos de za"r industrial i numai &n limitele admise de le!e se efectueaz tiind c pentru (F vol. alcool corespund teoretic (* !5l za"r. Oa"rul trebuie s fie dublu rafinat, de preferin obinut din trestie i se adau! sub form de sirop fcut cu must din aceeai partid. $du!area cantitii necesare de za"r se efectueaz &n ,43 reprize i numai &n timpul fermentaiei tumultoase. )oninutul deficitar &n za"r al unor musturi se poate corecta prin cupa+area lor cu altele mai bo!ate &n za"r, de aceeai calitate i aparin@nd aceluiai soi. )upa+area se realizeaz dup stabilirea proporiilor fiecruia, folosind stelua cupa+elor. 1e e%emplu, un must cu (.> !5l za"r &l ameliorm p@n la (0> !5l za"r folosind un alt must mai dulce, de pild de ,4> !5l za"r. ((

V-1o !f!/- *

V!n -1< :+.* !o

V-1o !f!/- *

6telua de cupa+are apare sub formC (.> #> (0> ,4> 3> 3entru obinerea mustului de (0> !5l za"r, trebuie s se amestece #> pri de must de (.> !5l za"r cu 3> pri de must cu ,4> !5l za"r. )orectarea aciditii mustului are dou aspecteC 4 unul al reducerii acesteia &n cazul recoltelor insuficient maturate, cellalt al ridicrii coninutului &n acizi &n cazul recoltelor care au suferit o supramaturare avansat. 4 reducerea aciditii unor musturi prea acide trebuie s se realizeze, &nainte de toate, prin cupa+area lor cu musturi din aceeai calitate, &ns av@nd aciditatea sczut. )upa+area se face potrivit steluei cupa+elor. 9 alt cale de reducere a aciditii este cea biolo!ic, prin fermentaia malolactic, pentru care vinificatorul poate crea condiii favorabile s se desfoare &n continuarea celei alcoolice. 6cderea aciditii vinului pe cale biolo!ic are la baz transformarea acidului malic &n dio%id de carbon i acid lactic, care are o putere de disociere mai mic, imprim@nd vinului un !ust mai puin acid. $ceast transformare este efectuat de ctre bacteriile malolactice i &ntr4o oarecare msur de unele dro+dii e%istente &n vin. 4 6porirea aciditii musturilor slab acide se face prin adaos de acid tartric, dizolvat &n must i administrat &naintea fermentaiei, &n cantitatea necesar aducerii aciditii totale a mustului la #4. !5l e%primat &n K,694 i tiind c ec"ivalena &ntre acidul sulfuric i acidul tartric este de (C(, 33. /ustuialaC obinut de la tanin este de obicei tulbure. a conine &n suspensie resturi de ciorc"ini, de pielie, miez i semine, particule de pm@nt,resturi de sruri de sulf, cupru i arsen i micoflor foarte bo!at = toate duntoare calitii vinului. 6ulfitare = limpezirea mustului se face printr4o sulfitare moderat cuprins &ntre #>4.> m! 69,5l, asociat cu folosirea bentonitei (4(,# 5l. /ustul limpezit prin sulfitare se tra!e de pe depozit dup ('4,4 ore, printr4o lar! aerisire i se trimite apoi cu a+utorul pompelor &n vase de fermentare, iar dro+dia rezultat se depoziteaz separat. /acerare prefermentativ = se realizeaz timp de .4(, ore, &n care esuturile i pielia devin mai la%e i pun &n libertate mai uor lic"idul. 6cur!ere = presare. 6cur!erea mustului novac se face &n linuri, iar presarea trebuie s se fac &n foarte scurt timp dup zdrobire. Hecesitatea scur!erii mustului novac 1up cum am vzut, la mi+loacele de separare a mustului novac &n vederea uurrii presatului, &n vinificaia modern aceast operaie devine obli!atorie. 3rin scur!erea mustului novac se reduce considerabil volumul mustuielii, iar presatul botinei este mult uurat prin reducerea v@scozitii acesteia, care constituie un impediment serios la presare. Totodat, celulele bobielor care rein o bun parte din must, afl@ndu4se sub presiunea masei botinei &n linuri, elibereaz &n plus o cantitate de must care sporete volumul mustului novac. 3rin scur!erea unei cantiti mai mari de must novac se realizeaz numeroase avanta+eC 4 se obine o cantitate mai mare de must de calitatea &nt@i 4 se mrete productivitatea preselor 4 se reduce numrul presrilor repetate, obin@ndu4se fracii sporite la must. 3articularitile presrii stru!urilor albi

(,

3entru e%tra!erea total a mustului din stru!urii albi este nevoie ca, pe l@n! scur!erea mustului novac s se efectueze cel puin dou presri cu presele discontinui. -epartizarea mustului pe fracii este urmtoareaC 4 must novac ( de la lin) .#'F 4 must de la presa 2 .,*F 4 must de la presa 22.(#F T9T$8.(>>F $cest randament este de altfel &n funcie de mai muli factoriC de soi, de momentul optim al culesului, de modul de zdrobire al stru!urilor, de felul presei folosite. 1ificultile e%tra!erii mustului alb prin presare sunt le!ate de volumul mare de presat, de bo!ia &n substane mucila!inoase i de impermeabilitatea botinei, care capt cu at@t mai mare importan cu c@t operaiunea trebuia s fie efectuat mai ur!ent. 3resarea botinei trebuie fcut rapid, fr multe manipulri i sub protecia de 69 , pentru a diminua macerarea prilor solide i o%idarea mustului. 3entru a nu destrma pielia i resturile de ciorc"ini, presarea trebuie fcut ridic@nd presiunea &n mod relativ lent i numai p@n la nivelele reduse. 3entru presare, se folosesc presele pneumatice dotate cu posibilitatea de destrmare automat i rapid a tescovinei. 8impezirea i deburbarea mustului novac i mustului de pres 1up e%tra!erea sa prin scur!ere i presare, mustul nu este limpede, el conine o suspensie denumit burb, constituit din elemente foarte diferiteC particule de pm@nt, fra!mente de pieli, c"iar fra!mente de ciorc"ini, dro+dii, substane pectice i mucila!inoase, substane proteice precipitate &n timpul prelucrrii. )antitatea i compoziia acestei burbe depinde de soi, de !radul de maturitate i de muce!ire a stru!urilor, de sistemul de e%tra!ere a novacului i de intensitatea i modul &n care a fost efectuat presarea. 8impezirea mustului urmat de separarea burbei depuse are ca scop eliminarea c@t mai complet posibil a tuturor elementelor ce formeaz depozitul i care duneaz calitii vinului. 3entru o limpezire corespunztoare, trebuie ca, acion@nd prin diferite mi+loace, s se am@ne declanarea activitii fermentative cu timpul necesar depunerii burbei. 1intre aceste mi+loace, cel mai folosit este bio%idul de sulf, care administrat potrivit caracteristicilor materiei prime i condiiilor cramei, &n doze de la # p@n la ,> i c"iar ,# !5"l. &nt@rzie fermentaia cu (,4,4 ore, timp &n care se poate realiza depunerea burbei. /ustul sulfitat cu doze moderate se poate limpezi prin centrifu!are. )entrifu!area este un mi+loc foarte eficace de limpezire a mustului, &ns are o aplicabilitate redus &n producie din cauza efortului mare de investiii &n utila+ele pe care le necesit. 2ndiferent de procedeul complementar ales pentru limpezirea mustului, 69, se folosete &ntotdeauna pentru evitarea o%idrii, prevenirea creterii aciditii volatile. 1oza utilizat de dio%idul de sulf este de *4(> !5l. 1eburbarea mustului este obli!atorie &n cazul recoltelor depreciate de muce!ai, man sau !rindin, precum i &n cazul c@nd acesta este predispus s capete !ust de pm@nt sau s se &mbo!easc &n fier. En cazul recoltelor supramaturate i mai ales botritizate, deburbarea este binevenit, conduc@nd la o fermentaie mai lent, uor de controlat i de sistat la momentul oportun. 1eburbarea sever poate &n!reuna uneori definitivarea fermentaiei prin eliminarea e%cesiv a burbei care favorizeaz de!a+area bio%idului de carbon. 1in aceast cauz, mai ales &n cazul unui potenial alcoolic superior a (,F vol. ste mai bun deburbarea parial efectuat la (.4(, ore. (3

;ermentarea mustului 1up limpezire, mustul este supus procesului de fermentaie alcoolic, &n cursul creia za"arurile sunt descompuse &n alcool etilic i bio%id de carbon, ca produi principali i o serie de ali produi secundari, caC !licerol, acid succinic, alcooli superiori, alde"ide, acizi volatili, etc. En desfurarea normal a procesului de fermentaie alcoolic a mustului se deosebesc urmtoarele trei etapeC () tapa de &nmulire a dro+diilor $ceast etap se caracterizeaz printr4o urcare lent a temperaturii mustului i o slab de!a+are de bio%id de carbonD cantitatea de za"aruri este &n uoar scdere i mustul &ncepe s se tulbure. En cursul acestei etape dro+diile se &nmulesc intens i nu se produc dec@t cantiti mici de alcool. 1urata etapei este &n medie de (4, zile, potrivit cu condiiile &n care se petrece fermentaia. ,) tapa fermentaiei tumultoase 1ro+diile sunt &n plin activitate, cantitatea de za"aruri este &n continu scdere i cea de alcool &n vdit cretere. $u loc puternice de!a+ri de bio%id de carbon i temperatura mustului &nre!istreaz o urcare simitoare. /ustul, pe cale de a deveni vin, se tulbur i mai mult. $ceast perioad dureaz de obicei .4* zile. 3) tapa fermentaiei linitite $ctivitatea dro+diilor este mult &ncetinit, &n primul r@nd din cauza cantitii mari de alcool i a cantitilor mici de za"r care, la sf@ritul fermentaiei, rm@ne p@n la (4, !5l. 1e!a+rile de bio%id de carbon sunt din ce &n ce mai slabe, iar temperatura vinului scade treptat p@n la temperatura &ncperii &n care a avut loc fermentaia. En cursul etapei de fermentaie linitit iau natere o serie de produi, aminoacizi &n special, care imprim vinului o nou arom i un !ust foarte plcut. Tot &n cursul acestei etape &ncepe depunerea materiilor &n suspensie i a unei pri de sruri tartrice. 1rept urmare, vinul &ncepe s se limpezeasc i capt &nsuirile unui vin nou. 1urata acestei etape poate fi de c@teva zile (*4(>) p@n la c@teva luni, dup felul condiiilor &n care a decurs procesul fermentativ. /ustul pentru fermentare va fi repartizat &n vase, butoaie sau budane de mrime corespunztoare, care trebuie s fie curate, sntoase i fr mirosuri strine. Jrmrirea fazelor de fermentaie 1up cum se tie, fermentaia alcoolic se produce &n trei fazeC ). faza iniial &. faza principal 3. faza final /surile concrete ce se iau &n aceste faze suntC 4 En faza iniial se va urmri puritatea mustului, temperatura iniial, &nmulirea dro+diilor, fr@narea accesului de aer, &nceputul de!a+rii de )9,, suprave!"erea temperaturii. 4 En faza principal (tumultoas) se va urmri reducerea coninutului &n za"r, formarea alcoolului, re!larea temperaturii, evacuarea de )9,, la nevoie reactivarea fermentaiei, i!iena vaselor. 4 En faza final se va urmri controlul te"nolo!ic al vinului, la nevoie meninerea temperaturii pentru vinurile cu fermentaia &nt@rziat sau cele bo!ate &n acid malic, &n vederea producerii fermentaiei malolactice.

(4

En sf@rit, vasele cu vinul nou se vor umple cu vin de aceeai calitate, se vor astupa cu dopuri de fermentaie, se vor spla la e%terior i se vor pstra &n cram p@n la primul pritoc al vinului. 6uprave!"erea i diri+area fermentaiei alcoolice ;ermentaia alcoolic, fiind procesul te"nolo!ic cel mai comple%, ea trebuie suprave!"eat i diri+at &n aa fel &nc@t s se produc &n condiiile optime i potrivit tipului de vin ce se urmrete. 6uprave!"erea fermentaiei /ustul limpezit i desulfizat, pus &n vase de fermentaie i adu!at maia de dro+die, trebuie suprave!"eat dup cum urmeazC msurarea temperaturii ambiante a mustului cu termometrul special, la fiecare vas &n parte pentru a cunoate temperatura iniial de la care pornete fermentaia, lu@nd msurile respective &n cazul c@nd aceast temperatur este alta dec@t cea optimD &nre!istrarea temperaturii ambiante a mustului pe un !rafic construit din abscis i ordonat pe !rade de temperatur i zile i punctuaia curbei respective &n raport cu temperatura &nre!istratD controlul microscopic al mustului pentru a constata activitatea dro+diilor i faza de &nmulire, precum i puritatea mediului, adic prezena sau absena celulelor strine, mrind la nevoie proporia de maia activ, pentru ani"ilarea microflorei slbaticeD controlul c"imic i or!anoleptic efectuat zilnic asupra probelor de must &n fermentaie pentru a cunoate at@t activitatea dro+diilor, c@t i formarea alcoolului i )9 ,, de!a+area cruia se poate controla auditiv prin vran sau bolborosirea p@lniilor de fermentare. 1iri+area fermentaiei 1iri+area fermentaiei se face &n funcie de temperatur, compoziia fizico4c"imic a mustului, tipul de vin ce se urmrete. Temperatura i re!larea fermentaiei ?ariaia temperaturii &n cursul fermentaiei constituie indicele de baz care caracterizeaz diferitele transformri radicale ce se produc &n sens pozitiv sau ne!ativ prin activarea dro+diilor sau a diferitelor microor!anisme pato!ene, &n funcie direct de temperatur. $ceste msuri, c@nd se aplic &n vinificaie, pot fi de dou feluriC (. msuri menite s ridice temperatura p@n la cea optimC 4 &nclzirea localului de fermentaie 4 &nclzirea unei pri din must p@n la .>o) &n cazane cositorite prin amestecare, pentru a nu prinde arsur, apoi adu!area mustului fierbinte &n vasul cu must rece i amestecarea coninutului 4 trecere mustului prin sc"imbtoare de cldur cu ap fierbinte, fie a &ntre!ii cantiti de must rece. ,. msuri menite s scad temperatura p@n la cea optim sau mai +osC 4 aerisirea prelun!it a localului de fermentare &n cursul nopilor, prin desc"iderea uilor i ferestrelor, form@nd curent de aer 4 stropirea cu ap rece a vaselor &n fermentaie i a interiorului localului, repet@nd aceast operaie de mai multe ori p@n c@nd temperatura scade la temperatura normal 4 rcirea mustului &n cisterne cu a+utorul a!entului de rcire cu circulaie e%terioar sau cu circulaie interioar, folosind &n acest scop instalaii fri!orifice speciale. 2nfluena compoziiei fizico4c"imice a mustului /ersul fermentaiei poate fi influenat de compoziia fizico4dinamic a mustului, adic de !radul de puritate i limpezime a mustului i de bo!ia lui &n za"aruri. (#

3rezena &n vin a microflorei naturale, &n special a dro+diilor peliculare de !enul PlacPera apiculal !rbete &ntotdeauna &nceputul fermentaiei, cu rezultate ne!ative pentru calitatea vinului. 1e aici purificarea mediului cu 69,, mai ale atunci c@nd recolta de stru!uri este avariata se impune pentru eliminarea microflorei slbatice i fermentarea mustului cu dro+dii selecionate. 1e asemenea, limpezirea mustului prin fri!, centrifu!are, cleire &nt@rzie declanarea fermentaiei alcoolice. Oa"rul &n e%ces &mpiedic sc"imbul enzimatic osmotic &ntre celula de dro+die i mediul za"aros lic"id. /usturile provenite din stru!urii stafidii, cu un procent ridicat de za"r (,'43>F) fermenteaz anevoios i timp &ndelun!at. En acest caz, se impune fermentarea mustului la o temperatur mai ridicat i cu un procent mai mare de maia activ de dro+dii selecionate. 6istarea fermentaiei alcoolice 6istarea fermentaiei trebuie s asi!ure meninerea &n vin a proporiilor de za"aruri nefermentate, menionate pentru fiecare tip. En acest scop, pe l@n! celelalte msuri privind controlul i diri+area fermentaiei, se determin i !radul alcoolic, pentru c interveniile de sistare a fermentaiei se fac la o trie alcoolic mai mic cu >.# = ( vol. F dec@t cea proiectat. 3entru sistarea fermentaiei se recur!e la unul din urmtoarele procedeeC 4 aplicarea unei sulfitri (#>4.> m!5l), &nsoit de bentonizare (( !5l)D 4 aplicarea unui oc termic (cu cel puin (>4(#>) sub nivelul e%istent) urmat de centrifu!are i filtrare prin plci de Q. = Q' sau membrane, implic@nd flu%ul tan!enialD 4 sulfitarea (,>43# m!5l), aplicarea unei filtrri aluvionare (cu diatomit), urmat de o filtrare str@ns. 2mediat dup sistare, se iau msuri ener!ice de asi!urare, &n primul r@nd a stabilitii biolo!ice 4 maturarea &n vas de lemn este prelun!it ((,4(' luni) pentru ?69). 3ritocul vinului 3ritocul vinului reprezint operaia de transvazare a vinului cu scopul de a4l separa de dro+dia depus la fundul vasului. 1intre efectele care fac util aceast operaie, cele mai importante suntC 4 evitarea apariiei &n vin de mirosuri i !usturi neplcute, respectiv de dro+die, "idro!en sulfurat, mercaptaniD 4 aeraia moderat ce determin, pe de o parte o reactivare a levurilor, soldat cu fermentarea ultimelor resturi de za"r, iar pe de alt parte, trecerea ferului bivalent &n stare trivalentD 4 posibilitatea de sulfitare a vinului prin ardere de sulf &n butoiul &n care se tra!e vin. ?inului i se aplic patru pritocuriC (. 3rimul pritoc, cunoscut sub denumirea de tra!erea vinului de pe dro+die, poate fi efectuat timpuriu. ,. 3ritocul al doilea se efectueaz dup primele !eruri ale iernii. 3. 3ritocul al treilea se aplic primvara (martie4aprilie) &nainte de ridicarea evident a temperaturii care ar favoriza reluarea activitii microflorei. 4. 3ritocul al patrulea, aplicat destul de rar, se efectueaz toamna, &n septembrie.

(.

3. F. C-1/+1+1 <!1-n2+1+! d* ,-0* !-1*

VIN DEMISEC DOC B CT

). D*:/!o /8!n- * B 5d o<! *

6tr R (#>> t R 6 R ('*.#>> P!5zi

1 R ' zile 6 R ) L /6T L p P!5zi p R >,( F S 6 p R ('*,# P!5zi )R4FS6 ) R *#>> P!5zi /6T R ('*.#>> = *.#>> = ('*,# /6T R (*0.'(,,# P!5zi
&. S+1f!0- *

/6T 69, /69, )onc. 69, C #> m! 69, 5 P! /6T ( P! /6T ............................... #> S (>4. 69, (*0.'(,,# .............................. % P! 69, % R ',00 P! R md )onc. sol. R * F )antitatea de soluie de 69, C m6 R m6 R (,',4, P!

/6T L 69, R /69, /69, R (*0.'(,,# L (,',4, /69, R (*0.04>,0, P!5zi

3. S/+ "* *, . *:- *

/69, T p
(*
6)

/-

/p

Tprelucrare R '4 F /T R '4 F S 6 /T R (#*.#>> P!5zi /- R .3 F S /T /- R 00.,,# P!5zi /p R ,* F S /T /p R 4,#,# P!5zi 3 R >,( F S /69, 3 R (*0,04 P!5zi Tesc R /69, = /- = /;i = 3 Tesc R 3'>(>,0' P!5zi ,(,(, F /69,
F. L!,.*5! *, d*<+ <- *

69, /2 7 p )onc 69, R * F 7 R . F S /p R >,( F S /)onc. 69, C R *> m! 5 P! /8 ( P! /- ..................................... #> S (>4. 69, 00,,# ........................................ % R md % R 4,0. P! /asa sol. R 00,(4 P! /8

/8 R /- L 69, = 7 = p 7 R #0#3,# P!5zi D p R 00,,,# P!5zi /8 R 03(0(,4 P!5zi

@. F* ,*n0- *

CO2 /8 papa Otot R ,,> S (>43 P!5l

Maia ?2 palc

('

Otot R ,,> S (>43 S

R ,,> S (>43 S

P!5l

Otot R ('3'*,## P!5l O; R ,,> = (> (cantitatea de za"r care trebuie s rm@n &n vin) O; R ,(> S (>43 P!5l (> alc .................................. (*,# !5l za"r (>> alc ................................ % !5l za"r ( P! must .................................... (*# ! za"r 03(0(,4 P! must ........................... % ! za"r % R (.3>',40# ! za"r T ferm R 0,F (#>>3,', ! za"r consumat Ofermentescibil R ,(> S(>43 S Ofermentescibil R (*##(,*# P!5zi Ocare fermenteaz R 0,F S Ofermentescibil Ocare fermenteaz R (#>>3,', P!5zi ).K(,9. ,)9, L ,),K# = 9K ('> , S 44 , S 4. % R *33#,, P! )9, 5 zi (#>>3,', % )9, < alc < R *..',.( P! alc 5 zi *>F )9, format = se de!a+ R #(34,.4 3>F )9, format = rm@ne dizolvat &n vin R ,,>>,#. %s R S

mvap R 3>F S /),K# = 9K L *>F /K,9 mvap R ,*,. L (,,. mvap R 4>,, P! ps R %alc S ps alc L %ap S ps ap :alc = potenial alcooli!en :alc R S Ualc (>,*'03) R 4,*3

%alc R

R >,>('

%alc L %ap R ( %ap R >,0', ps ap R ,34> 3a D ps alc R '>>> 3a ps R >,>(' S '>>> L >,0', S ,34> 3a padm R (>(3>' 3a
(0

ps R ,44(,'' 3a

%s R

%s R >,>,,# P!5P!

palc R 3>F S %s S )9, D palc R 34,.# P!5zi pap R *>F S %sS )9, D pap R '>,'* P!5zi /aia R 3F S /8D /aia R ,*0#,*4, P!5zi ?2 R /8 L /aia = )9, = pap = palc ?2 R 0>*3.,0' P!5zi
G. S!:0- *- f* ,*n0-2!*! -1/oo1!/*

69, ?2 7entonit )onc. 69, C #> m! 69, 5 P! vin ( P! ? ............................... #> S (>4. P! 69, % R 4,#3 P! 0>*3.,0' ................................ % R md ) F R *F masa sol. 69, R R .4,'( P!5zi ? p

7entonitC >,>, ! S (>43 .......................... ( P! ? % R (,'( P! bentonit 5 zi % ! ................... 0>*3.,0' P! ? 7entonit R (,'( P!5zi ms bentonit R ,#,0, P!5zi 3 R 0>,*3 ? R 0>*3.,0' P!5zi
H. T -"* *- 6!n+1+! d* .* d o>d!*

p R >,(F S ? R 0>,*3 P!5zi 1r+. R 4F S ? R 3.,0,4* P!5zi R 1r+. ( ?n R '*>(.,*' P!5zi

V!n d* /-1!0-0* :+.* !o- 7

? p 1r+

?n

4,#,# P!5zi must p

). L!,.*5! * d*<+ <- * ,>

7 R 'F S /p R 34>, P!5zi p R >,(F S /p D p R 4,,#, P!5zi )onc 69, C *> m!5P! /p ( P! /p ....................... *> S (> P! 69,
4.

69, /;22 7 p /822

% R ,,0* P! 69, 4,#,# ......................... % R md ms 69, R R 4,,4, P!5zi /822 R 30(,,,0 Q!5zi

/822 R /p L 69, = 7 = p &. F* ,*n0-2!- -1/oo1!/7 Otot R ,,> S (>43 S Otot R *.'4,'#. P!5zi Oferment R

R ,,> S (>43 S

S ,,> = (>43 R *.'4,'#. P!5zi

(*,# ! za"r .......................... (> alc ,(. ! za"r ........................... %> alc R (,> alc (> alc .................................. (*,# !5l za"r (,> alc ................................ < ! za"r R ,(> ! za"r ( P! must .................................... ,(> ! za"r 30(,,,0 P! must ........................... z ! za"r R ',(#,'>0 P! za"r Ocare fermenteaz R 0,F S Oferment Ocare fermenteaz R *##',#44 P!5zi ).K(,9. ,)9, L ,),K# = 9K ('> , S 44 , S 4. *##',#44 % )9, < alc < R 3'.3,,# P! alc5zi % R 3.0#,,'' P! )9, ,#'.,*> CO& d!5 I ))'J,@J ps R %alc S ps alc L %ap S ps ap :alc = potenial alcooli!en

,(

:alc R

S Ualc (>,*'03) R 4,34

%alc R

R >,>(*

%alc L %ap R ( %ap R >,0', ps ap R ,34> 3a D ps alc R '>>> 3a ps R >,>(* S '>>> L >,0', S ,34> 3a ps R ,433,'' 3a padm R (>(3>' 3a %s R S

%s R >,>,,# P!5P! palc R 3>F S %s S )9, D palc R (*,4. P!5zi pap R *>F S %sS )9, D pap R 4>,*4 P!5zi /aia R (,*# P!5zi ?2sup R /822 L /aia = )9, = pap = palc ?22sup R 3'>4,,0( P!5zi

3.T -"* *- d* .* d o>d!* p R >,(F S ?22 D . I 3J,'F K" 1r+. R 4F S ?22 D d >. I )@&),H) K" ?822 R ?22 = 1r+. = p ?822 R 3.4'3,(. P!5zi
V!n d* d o>d!*

?22 p 1r+.

?822

1r+. ( L 1r+. , R 3.,0,4* L (#,(,*( 1r+. R #(#(,(' P!Szi

P *:- * d o>d!*

1ro+die 1r+ presat R #>F S 1r+ ?dr+ R ,#*#,#0 P!5zi 1r+. presat 1r+ pres R ,#*#,#0 P!5zi

? de dro+die

,,

P od+:* .*n0 + d!:0!1- *

c R *#>> P!5zi sol splare R (#>>> P!5zi $sp R *#>> P!5zi )iorc"ini 6oluie splare $p splare
Consumuri specifice i randamente de fabricaie R-nd-,*n0*

?T 5 6tr! T R *>,>#.F ?T R ?1oc L ?sup L ?1+ R 0>*3.,0' L 3'>4,,0( L ,#*#,#0 ?T R (3(3##,4' P!5zi 6 R ('*#>> P!5zi ?1oc 5 6tr! T R 4',303 F ?6up 5 6tr! T R ,>,,'0F ?1r+ 5 6tr! T R (,3*3F
Con:+, :.*/!f!/ 69, = sulfitare mustuial R (,',4, P! 5 (*004>,0, P! 4limpezite deburbare R *>,'' P! 5 03(0(,4 P! 4 sistarea fermentaiei R .4,'( P! 5 0>*3.,0' P! 4 limpezire deburbare R 4,,4, P! 5 30(,,,0 P! 3,3. S (>43 P! 69, soluie 5 ( P! must 5 vin #*n0on!0- 4 6istarea fermentaiei alcooliceC ,#,0, P!50>*3.,0' P! >,>, S (>43 P! bentonit 5 ( P! vin

CAPITOLUL IV ELEMENTE DE OPERAII I UTILAJE

F. ). A1*"* *- ;! d!,*n:!on- *- +0!1->*1o Pod <-:/+17 Domeniul de utilizare 7asculele tip /747 sunt destinate c@ntririi ve"iculelor rutiere &ncrcate cu stru!uri (sau cu alte produse). Descrierea constructiv 7asculele pod au urmtoarele componenteC postamentul, podul sau platforma, sistemul de p@r!"ii, dispozitivul de c@ntrire, dispozitiv de izolare (de suspendare). Podul, de form dreptun!"iular, construit din lemn de esen tare, e montat pe un sc"elet metalic. Caracteristici tehniceC 4 sarcin ma%im (.>>> P!. 4 sarcin minim. ,#> P!. 4 dimensiunea podului .>>> % ,4>> mm. 4 !reutate 3>'> P!. ,3

CLn0- -+0o,-0 Domeniu de utilizare 4 recepia cantitativ a stru!urilor Descrierea constructiv )@ntarul este format dintr4o ben metalic, prote+at antiacid, montat pe dou la!re, ce se spri+in pe dou cuite prin intermediul a dou p@r!"ii. :reutatea benei se transmite prin intermediul altor p@r!"ii, pistonului "idraulic de antrenare a sacului. Ti+a pistonului comand camele !reutilor, acul indicator art@nd !reutatea c@ntrit (>4*>>> P!.). 6istemul de antrenare cuprinde un electroma!net, cu an!rena+ conic, reductor = melc = roat melcat (ce permite le!tura cu flana benei metalice, permi@nd bascularea ei. #+n/7 d* */*.2!* Domeniu de activitate 6tru!urii adui la centrul de vinificaie, dup c@ntrire, sunt descrcai &n buncrele de alimentare a desciorc"intorului 4 zdrobitor. 2ntroducerea unui buncr de alimente &ntre c@ntar i alimentarea zdrobitorului mrete productivitatea, asi!ur@nd continuitatea alimentrii liniei i uniformitatea alimentrii cu stru!uri. Descriere constructiv 7uncrul are form prismatic , fiind fcut din metal prote+at antiacid, cu nec de alimentare din oel ino%idabil. 3rincipalele cerine pe care trebuie s le &ndeplineasc se refer laC &nclinarea fundului buncrului cu cel puin (> pentru a permite scur!erea mustului construcia s asi!ure posibilitatea mecanizrii s permit i!ienizarea uoar, fr demontare Descrierea funcional 7uncrul confecionat din tabl din oel ino%idabil are forma unui +!"eab &n lun!ul cruia este montat un nec. En partea de +os a +!"eabului, aproape de !rupul de antrenare al necului, este practicat o desc"idere cu seciune dreptun!"iular pentru trecerea stru!urilor din buncr la zdrobitor. Caracteristici tehnice 4 productivitate = 3>t5" 4 capacitate = (*, 3 m3 4 putere motor = (,# QV. 4 Turaie motor = ,' rot5min. 4 /asa = 3'0 Q!. Exploatare i ntreinere 7uncrul pentru stru!uri nu ridic probleme deosebite &n ceea ce privete e%ploatarea i &ntreinerea. Trebuie controlat periodic inte!ritatea stratului acid protector i trebuie splat i curat dup terminarea zilei de lucru folosind apa i frecarea cu peria. 8a buncrele de beton se va recondiiona suprafaa interioar (beton fisurat, mcinat, cocovit). Wnecul elicoidal transportor de la fundul buncrului, dup ce s4a curat de resturi or!anice, trebuie prote+at cu un strat subire de vaselin. D*:/!o /8!n70o =5d o<!0o Domeniul de utilizare ste un utila+ modern de mare productivitate, confecionat din oel ino%idabil, efectu@nd trei operaiiC zdrobirea, desciorc"inarea i pomparea mustului. ,4

Descrierea constructiv 1esciorc"intorul4zdrobitor este un utila+ de mare productivitate, confecionat din oel ino%idabil. 3rile componente principale suntC buncrul de alimentare, sub form de trunc"i de piramid, cu un perete mai &nalt &n partea opus, prin care se face alimentarea. 3ereii interiori ai buncrului sunt prote+ai cu un strat de vopsea sau email patru valuri canelate, dou din bronz, sau &mbrcate la e%terior cu oel ino%idabil. 1ou din ele mobile (cele laterale), fiind montate pe buce e%centrice care permit re!larea distanei dintre aceste valuri i cele din mi+loc, care sunt fi%e. 3entru a se evita deteriorarea, sunt prevzute cu un con de friciune, care intervine &n momentul c@nd ptrunde un corp strin i prin &ntreruperea transmiterii micrii ctre valuri determin oprirea funcionrii utila+ului clapeta amplasat dedesubtul valurilor, care diri+eaz mustuiala spre desciorc"intor cilindru separator, constituit dintr4un tambur perforat din tabl de oel ino%idabil. 3e partea e%terioar a tamburului sunt montate ' se!mente de spir, cu un pas de (.#> mm., care transport mustuiala spre pomp a%ul desbrobonitor, amplasat &n interiorul cilindrului pe care sunt montate prin &nfiletare paletele desciorc"inatoare dispuse &n spiral. 3aletele i a%ul sunt confecionate din oel ino%idabil carcasa din oel ino%idabil +!"eab de evacuare ciorc"ini bazin de colectare mustuial pompa cu piston ce asi!ur transportul mustuielii cu o productivitate de 4>>>> l5", acionat de un motor electric asincron tip $2;4.,44 cu R putere de (> QV la turaia de (#>> rot5min., pentru tensiunea de ,,>53'> ?.

Descrierea funcional 6tru!urii descrcai &n buncr sunt preluai de valuri, mustuiala rezultat cade pe clapet i este diri+at spre cilindrul separator. $ici, paletele desciorc"intoarelor proiecteaz ciorc"inii cu boabele zdrobite pe peretele tamburului perforat, realiz@nd dezbrobonirea. 1atorit dispunerii lor elicoidale, paletele antreneaz ciorc"inii spre captul cilindrului separator, fiind evacuai printr4un +!"eab. 7oabele zdrobite cad prin orificiile separatorului i datorit rotaiei acestuia, sunt &mpinse spre pompa cu piston, care le trimite ctre scur!tor. Caracteristici tehnice 4 turaia a%ului cu palete = (.. rot5min. 4 turaia cilindrului desciorc"intor = (4 rot5min. 4 puterea motorului = 4> t5or 4 dimensiuni de !abaritC lun!ime = 3(.> mm lime = ,>>> mm &nlime = 3.*> m !reutate = 3>>> P!. Po,.- /+ .!:0on Caracteristici tehnice ,#

debit = 4> t5" &nlimea de refulare = (4 m. distana de refulare &n plan orizontal = ,# m. puterea electromotorului = (> QV. Turaia electromotorului = (#>> rot5min. 1eoarece se prelucreaz o cantitate de stru!uri de *(4,,'. P!5", iar productivitatea desciorc"intorului4zdrobitor este de 4> t5" se va ale!e un sin!ur utila+. Desciorchintorul orizontal $cesta este reprezentat printr4un cilindru cu perforaii, &n interiorul cruia se rotete un arbore cu palete &n form de de!ete, dispuse elicoidal. )ilindrul, arborele i paletele sunt confecionate din alia+e antio%idante. Turaia arborelui cu palete este mare, de (,>4(*> rot5min., &n timp ce cilindrul are o rotaie mai mic i de sens contrar. 6tru!urii zdrobii sunt preluai de loviturile paletelor, &n urma crora boabele se desprind de ciorc"ini i trec prin orificiile cilindrului, iar ciorc"inii sunt deplasai ctre ieirea din cilindru. )alitatea lucrrii de desciorc"inare depinde de turaia a%ului, forma i !radul de &nclinare a paletelor. T -n:.o 0o /+ ;n*/ Jtila+ul se folosete la transportul diferitelor materiale rezultateC ciorc"ini, botin scurs, tescovin). Descrierea constructiv Transportoarele cu nec prezint o carcas metalic &nc"is, cu seciune &n form de MJN, &n care se rotete un nec de oel cu o turaie mic (,>43> rot5min). $cionarea necului se face printr4un an!rena+ conic i transmisie prin curele de la electromotor. $limentarea transportorului se face printr4o p@lnie, iar evacuarea se face la captul opus, prin p@lnia de descrcare. /aterialul de construcie al transportorului trebuie s fie anticoroziv sau prote+at antiacid (mai ales &n cazul transportrii botinei scurse). Descrierea funcional 3rin micarea pe care o are necul, aceasta antreneaz materialul care se afl &n interiorul +!"eabului &n sensul evacurii sau diri+rii ctre alt sector. Caracteristici tehnice 4 lun!ime ma%im = .,0 m 4 putere consumat = ,,, QV 4 masa = #3# Q!. 4 viteza necului = (,( m5s 4 &ncrcare ma%im = ,# Q!5m Exploatarea i ntreinerea utilajului 6e impune respectarea condiiilor de i!ien, pentru a preveni alterrile microbiene care pot apare ca urmare a staionrii un timp mai &ndelun!at a materialului &n interiorul utila+ului. S!:0*,+1 d* :+1f!0- * Descrierea constructiv $cest sistem estre reprezentat de o pomp dozatoare comandat de un electromotor i care poate lucra la diferite presiuni (p@n la * atm.). 6ulfitodozatorul automat preia dio%idul de sulf din rezervorul cu soluie, datorit tocmai acestei pompe. ste un ec"ipament cu un desi!n modernizat. 3ermite o dozare a dio%idului de sulf. $si!ur faciliti &n utilizare prin rapiditatea asamblrii i demontri. $re dimensiuni mici i este prevzut cu o toart metalic ce permite o manipulare uoar. :aranteaz o si!uran sporit &n funcionare fiind testat "idraulic la o presiune de , bari. Descriere funcional ,.

4 4 4 4 4

1in rezervorul cu soluie, sulfitodozatorul trimite soluia de dio%id de sulf prin in+ectoare direct &n conducta de refulare. ste confecionat inte!ral din 2H9I $262 3(. fiind !arantat pe timp. ste prevzut cu o scal de nivel ce permite dozarea e%act a an"idridei sulfuroase din #> &n #> de !rame pentru tipul cu capacitatea de # P!. i din ,> &n ,> de !rame pentru tipul cu capacitatea de , P!. 8a temperatura de (#>) are o presiune manometric de (,# P!5cm,. )aracteristici te"nice 4 doza ma%im de 69,C (>>> !5" 4 doza limita de sulfitareC #>4,#> m!5l 4 presiunea de lucruC >,* /pa 4 putere electromotorC >,* QV 4 !reutateC (>> Q!. C!:0* n- d* ,-/* - *=. *f* ,*n0- * 0!. ROTO ?inificatorul rotativ orizontal este o cistern metalic, principial asemntoare cu cisternele clasice rotative (-oto) av@nd anumite avanta+eC elimin problemele de transportD cisterna nu mai este prevzut cu scur!tor, astfel botina este evacuat mult mai uor cu a+utorul pompelor elimin pe c@t posibil contactul cu aerul, evit@ndu4se o%idarea vinului, transportul fc@ndu4se prin conducte i nu desc"is, cum ave aloc &n transportul cu nec asi!ur o alimentare continu a preselor pneumatice, face posibil alimentarea a%ial a presei pneumatice cu membran de ultima !eneraie nu mai este necesar e%istena unor dispozitive speciale de evacuare, aceasta realiz@ndu4se prin simpla rotire a cisternei se asi!ur rotirea cisternei printr4un sistem mult mai eficient, elimin@ndu4se clasica coroan e%terioar controlul temperaturii este realizat printr4un sistem de monitorizare modern, controlat de un calculator rcirea se realizeaz cu a+utorul unei serpentine aflat pe peretele interior al cisternei sau a unei mantale e%terioare re!imul de rotire este asistat de calculator. Domeniul de utilizare 4 se folosete pentru obinerea vinurilor de calitate superioar. Descrierea constructiv = este alctuit dinC (. corpul cisternei ,. !ura pentru umplere i !olire 3. compartiment pentru mustuial 4. compartiment pentru must #. spira interioar pentru amestecare i evacuare .. perete din tabl de oel perforat *. +!"eab din tabl de oel ino%idabil '. robinet pentru evacuarea vinului 0. la!r (>. reductor ((. electromotor (,. supapa de si!uran (3. dispozitiv pentru controlul nivelului de umplere. ,*

Fi ! "! Cisterna macerare # fermentare tip $%oto&! Descriere funcional

Jmplerea rezervorului cu mustuial se face &n proporie de '#F, deoarece &i mrete volumul &n timpul fermentaiei. )u ocazia umplerii se face sulfitarea i inocularea cu culturi starter de dro+dii. 1up &nc"iderea capacului, rezervorul se rotete la anumite intervale, mustuiala fiind amestecat cu paiaa nec din interior. 3rin afundarea botinei aceasta vine &n contact cu mustul intensific@ndu4se difuzia substanelor colorante din pielie. 1eoarece rotirea rezervorului este lent (4 rot5min) se evit mrunirea pielielor, ceea ce favorizeaz e%tracia selectiv a substanelor solubile i evit mrirea procentului de dro+dii din vin. 1io%idul de carbon ce rezult din fermentaie este evacuat printr4un ventil special de suprapresiune. 1up o macerare suficient a botinei ((>4(, ore), respectiv e%tracia substanelor colorante, se oprete rezervorul cu !ura de alimentare &n poziia iniial, se desc"ide ventilul de suprapresiune i robinetul de vin ravac. $cesta este diri+at la vasele de perfectare a fermentaiei. 1up rcirea vinului, se scoate capacul i se aduce !ura de alimentare &n partea inferioar pentru evacuarea botinei. :olirea se face treptat, prin rotirea rezervorului, botina fiind diri+at printr4o p@lnie &n coul presei. )aracteristici te"nici 4 lun!imea total cu sistem de antrenare = ,*>> mm 4 lun!ime perete perforat = 3.>> mm 4 lun!ime fr sistem de antrenare = 4'(4 mm 4 diametrul cisternei = ('>> mm 4 !rosimea perei cistern = . mm 4 diametru spir = (>>> mm 4 putere instalat = (# PV P *:- 0-n/ M!11,*: *1*/0 on!/7 M.T.P. )@ ,'

3resa tanc Xillmes electronic X.T.3. este construit pentru a presa stru!uri. a const dintr4un recipient de presiune care este cptuit pe +umtate cu o membran de presiune. En recipientul de presiune sunt obinute mai multe canale de must care servesc pentru scur!ere. 3entru umplerea recipientului se rotete &n poziia de umplere, adic cu !ura de umplere indic@nd poziia vertical &n sus. /aina are un sistem de umplere central i mustuiala este pompat prin tubul central &n tanc. 9prirea alimentrii se face av@nd coeficientul de umplere este de *#F. )ontrolul nivelului de umplere decur!e astfelC la umplerea centralei cu rotire la intervale, printr4o si!uran de suprapresiune inte!rat care, la atin!erea presiunii de umplere prestabile, &nc"ide umplerea central, pune &n funciune un semnal optic i acustic de avertizare pentru oprirea imediat a debitului de mustuial, poate opri pompa de mustuial, dac comanda acesteia este conectat corect la sistemul de comand a presei. 1up &nc"idere, recipientul trece &n poziia de prelucrare i &ncepe procesul de presare. Entre peretele recipientului i membrana crete presiunea cu a+utorul aerului comprimat astfel &nc@t produce presarea mustuielii pe o suprafa mare. $erul sub presiune este produs de suflanta special din interiorul presei p@n la (>> mbari, de la (>> la ,>> mbari este necesar o surs e%tern de presiune care alimenteaz totodat i presa cu presiunea de # bari necesar comenzilor de funcionare. /ustule e%tras se scur!e prin canalele de must i este cooptat &ntr4o cad de must de unde este diri+at &n recipientele corespunztoare pentru tratarea ulterioar. 1up presare, suprapresiunea se elimin i restul de aer sub presiune este &ndeprtat prin suflanta special. /ustuiala este af@nat prin rotirea repetat a recipientului, fapt care uureaz e%tra!erea mustului. )@nd recipientul se oprete, mustuiala este din nou presat i ciclul de presare se repet. )iclurile de presare pot fi construite &n funcie de specificul mustului i pot fi memorate sub forma de pro!rame de presare apelate ulterior pentru presare. 3ro!ramul de funcionare &n cadrul centrului de vinificaie proiectat este de 3>> mbari pentru obinerea mustului ravac, la (.>>> mbari = must fraciunea 2 i la o presiune de ,.>>> de mbari = must fraciunea a 224a. )@nd procesul de presare s4a terminat, recipientul revine &n poziia de umplere, cu !ura de umplere desc"is. 3rin rotiri repetate de !olete de botin, aceasta cz@nd &n buncrul de alimentare a presei continue. Prile componente ale presei pneumatice '!(!P! # )* sistem de umplere centrala de suprave!"erea presiunii, si!uran de umplere recipient de presiune (tanc tambur) capac acionat pneumatic cutie de distribuie electric motor de acionare al tamburului suport de susinere al tamburului cutie de distribuie pneumatic cad pentru must i tblrie pentru botin aprtoare de protecie panou de comand. )urirea utila+ului se efectueaz manual cu un furtun de ap. -ecipientul complet cu membrane necesit doar un a!ent de curire, este mai uor de curat dec@t oelul. Date tehnice+ )apacitatea de umplere &n funcie de soi 6tarea de prelucrare pentruC ,0

4 stru!uri zdrobii 4 stru!uri &ntre!i 4 mustuial fermentat 4 mustuial tratat termic 1imensiuni i !reutateC 4 volumul recipientului 4 lun!ime 4 lime 4 &nlime 4 !reutate 4 !reutate panou comand 4 capacitate cad must 4 suprafaa sitei 4 suprafaa !urilor ?alori de conectareC 4 tensiuni de alimentare 4 frecvena 4 putere conectat 4 aer sub presiune 4 putere total 4 suflant special

)ca. 3>.>>> P!. )ca. *#> P!. )ca. 4#.>>> P!. /a%. 4> = 4#) 4>.>>> l. ..*,> mm ,..,> mm ,.'#> mm ..,>> P!. 3> P! (.,>> l .'.04> cm.p. *.,.> cm.p. 4>> ?. #> Kz. #,# QV. /in. # 7ar )ca. ',* QV. 3,> QV.

8a &nceputul procesului, mustul se scur!e prin spaiile (canalele) dintre fraciunile botinei (pielie, semine, eventual ciorc"inii), iar dup deformarea acestora scur!erea mustului se face i prin capilarele care se formeaz &n structura interioar a botinei. /ustul se separ neuniformC &n prima parte a presrii, separarea mustului se face rapidC ulterior viteza de separare scade brusc, a+un!@ndu4se &n final la o valoare mic. 6e obine astfel, must din fraciunile 2, 22, 222, 2? de presare. -estul solid care rm@ne, poart denumirea de MtescovinN. 3rin procesul de presare are loc strivirea pielielor, &n unele cazuri zdrobirea prin frecare a seminelor, eventual a ciorc"inilor rmai &n masa botinei. )a urmare, mustul de pres va conine cantiti mai mari de burbe, substane tanante i azotate, acizi or!anici, sruri, etc. )alitatea mustului de pres fiind deci inferioar mustului ravac. Factorii care influeneaz presarea ficiena presrii este influenat de numeroi factoriC mrimea presrii, e%ercitarea asupra botinei, durata procesului de presare, mrimea suprafeei de scur!ere a mustului, consistena botinei, !rosimea stratului de botin, mrimea orificiilor &n suprafaa de drena+ a preselor, etc. Cerinele impuse preselor $cestea sunt de natur te"nolo!ic i anumeC 4 s e%ercite o presiune uniform, continu i pro!resiv asupra botinei dispuse &n strat subire i pe o suprafa mare, astfel &nc@t presiunea raportat pe unitatea de suprafa s fie c@t mai mic 4 operaiunea de presare s decur! un timp scurt, pentru c botina i mustul s rm@n &n contact c@t mai puin cu aerul i cu prile metalice ale presei 4 s asi!ure e%tracia unui volum mare de must, iar colectarea mustului s poat fi fcut pe cate!orii de calitate (fraciuni) 4 or!anele active ale presei s nu conduc la zdrobirea (fr@marea) seminelor, ciorc"inilor i pielielor 3>

4 presele s poat fi uor &ncrcate i descrcate, pentru o e%ploatare economic a lor 4 pierderile de must s fie minime %e ulile la presare 3entru ca presarea s decur! normal i cu rezultate bune, trebuie respectate urmtoarele re!uliC la &ncrcarea presei, botina s fie distribuit uniform &n coul presei, astfel c presiunea e%ercitat s poat fi constant repartizat presarea nu trebuie s fie mai rapid dec@t se poate scur!e mustul. 8a presiuni mari i rapide,canalele de scur!ere a mustului se &n!usteaz brusc i se &nc"id, &nc@t mustul rm@ne &mbibat &n botin i nu se mai scur!e. )@nd stratul de botin este !ros, trebuie folosite presiuni mici, iar c@nd stratul este subire se pot folosi presiuni mai mari presarea se face lent i cu intermitene, e%ercit@ndu4se presiuni moderate i cresc@nde de scurt durat. 6unt necesare 34# af@nri ale botinei &n timpul presrii, af@narea av@nd aceeai importan ca i presiunea Trebuie totui evitat suprapresarea botinei (stru!urilor), deoarece aceasta contribuie la &mbo!irea mustului i vinului &n catec"ine, care imprim amreala i !ustul de Mciorc"ineN. 1ac acest coninut de catec"ine este Y>,* !5l, iar coninutul &n alcool este normal, vinul poate fi suspectat de suprapresarea stru!urilor. $f@narea botinei se face prin dezumflarea burdufului, cu rotirea concomitent a coului (destrmarea liber a botinei). )a inconveniente, menionmC deteriorarea burdufului de cauciuc care poate interveni &n timpul presrii, sub aciunea unor corpuri dure, tioase, prezente &n mustuialD productivitatea mai redus, &n comparaie cu presele orizontale mecanice. ,impezirea i de-ur-area mustului /ustul obinut prin prelucrarea stru!urilor este un sistem "etero!en, &n care se afl &n suspensie o serie de compui de natura coloidal (materii pectice, !ume, mucila!ii, membrane celulare pectocelulozice, proteine coa!ulate, etc.), la care se adau! resturile de pielie, semine, ciorc"ini, resturile de pm@nt provenite de pe stru!uri, cunoscute sub denumirea de MburbeN. /ustul provenit de la prese este cel mai bo!at &n materii coloidale i &n burbe. )oninutul &n coloizi este &n medie de ,3>4,4> m!5l i sunt reprezentai prin substanele cu molecul mare ((>>4,## P1a) rezultate din pectine (84arabinoza), 14!alactoza i 84ramnoza). $cestea sunt za"aruri neutre cu rol de coloizi, care se elibereaz din pectine prin "idroliz. 3rin limpezirea mustului se urmrete depunerea (sedimentarea) materiilor aflate &n suspensie &n masa mustului, urmat de eliminarea depozitului !rosier format, operaie te"nolo!ic cunoscut sub denumirea de Mdeburbarea mustuluiN. 1eburbarea este necesar i pentru limitarea fenomenelor de o%idare din must. 3rezena &n cantitate mare &n must a compuilor de natur coloidal i a burbelor contribuie la &nrutirea calitii vinurilor. 64a constatat c vinurile rezultate din musturile limpezite i deburbate prezint &nsuiri calitative superioare i anumeC sunt mult mai fine i mai suple la !ust, au arome de soi mai pronunate, sunt rezistente la aciunea o%i!enului din aer i au coninutul redus de metale !rele (;e, 3b, On). .atura suspensiilor din must 3entru a cunoate natura suspensiilor din must i a stabili proporia lor, se procedeaz &n felul urmtorC &ntr4un cilindru !radat se introduce mustul i se sulfiteaz cu doze de (#>4,>> m!5l 693, care s &mpiedice intrarea &n fermentaie. 1up un repaus de minimum 44# ore, suspensiile din must se sedimenteaz i se formeaz un cilindru de 4 zone bine dispuse, "etero!enC

3(

zona superioar $ de must limpede, a crei !rosime crete pe msur ce durata de sedimentare este mai mare ((,4,4 ore) a doua zon 7, &n care mustul prezint o suspensie fin, floconoas, rezultat prin coa!ularea materiilor pectice, substanelor azotoase, !umelor i mucila!iilor a treia zon ), reprezentat printr4un depozit af@nat, format din resturile de pielie, semine i ciorc"ini rmase &n must &n urma operaiunilor de prelucrare a stru!urilor a patra zon 1 de la fundul cilindrului, reprezentat printr4un depozit !rosier i consistent, format din resturile de pm@nt rmase pe stru!uri, reziduurile de pesticide i alte impuriti. 3rin limpezirea parial i deburbarea mustului, se urmrete &ndeprtarea suspensiilor !rosiere din zonele 1 i ) (burbele !rosiere). 3entru aceasta este necesar ca mustul s rm@n &n repaus timp de (,4,4 ore, rar mai mult. 9 limpezire mai avansat a mustului, cu eliminarea suspensiilor din zona 7 nu se poate realiza i nici nu este de dorit, deoarece duce la srcirea mustului &n substane azotate necesare levurilor de fermentaie. Humai &n cazul recoltelor avariate de stru!uri (muce!ite, eudemizate, m@lite) se impune un !rad mai mare de limpezire a mustului. 6epararea mustului de depozitul care se formeaz prin depunerea suspensiilor, se face c@nd el este &nc opalescent i &nainte de a &ncepe s fermenteze. 9 de!a+are de )9,, oric@t de slab ar fi, aduce din nou &n suspensie, &n masa depozitului de la fundul recipientului &n care s4 a realizat limpezirea, iar operaiunea te"nolo!ic &n sine este compromis. /etodele de limpezire i de-ur-are 3entru limpezirea i deburbarea mustului se folosesc metode statice, bazate pe aciunea forei de !ravitaie asupra componentelor aflate &n suspensie &n must i metodele dinamice, prin aciunea forei centrifu!e, flotaie sau filtrare. 8impezirea i deburbarea pot avea loc la temperatura mediului ambiant de ('4,> >) sau la temperatura sczut (diri+at) de 44#>). 3rin deburbarea la temperatur sczut, se reduce activitatea enzimatic din must (polifenolo%idazei) cu circa (>F. /ustul deburbat se aduce la un !rad de tulbureal acceptabil, de ma%im ,>> HTJ. Hu se recomand deburbarea sever a mustului (#>4'> HTJ), deoarece se elimin burbele fine cu potenial aromatic pentru vin. ?inificatorii, referindu4se la !radul de deburbare i limpezire a mustului &nainte de fermentare, afirm adesea c deburbarea mai puin sever d vinuri de McorpN, adic bo!ate i pline de !ust, deburbarea sever d vinuri de MnasN, cu arome de fermentaie pronunate i slab e%tractive (subiri). /etodele statistice sunt adesea cele mai folosit &n vinificaie i se realizeaz prin sulfitarea, bentonizarea i refri!erarea mustului. 6ulfitarea rm@ne procedeul cel mai convenabil de aplicat, deoarece este economic i asi!ur pstrarea calitii mustului (culoarea alb4verzuie, eliminarea microor!anismelor duntoare, inactivarea enzimelor). /etodele dinamice, &n special cele bazate pe filtrarea &n c@mp centrifu!al, se caracterizeaz prin viteze mari de separare a particulelor aflate &n suspensie i prin coninutul mic de must rmas &n sediment. ,impezirea i de-ur-area mustului prin sulfitare /ustul care rezult prin prelucrarea stru!urilor, separat pe caliti (must ravac, must de prese) este introdus &n recipiente de limpezire i deburbare. $ici se face sulfitarea mustului cu doze de '4(> ! 69,5"l, folosindu4se &n acest scop soluiile apoase concentrate de 69, (#4.F), sau direct 69, &n stare !azoas administrat cu sulfitometrul. 1io%idul de sulf &mpiedic intrarea &n fermentaie a mustului timp de cel puin (,44' de ore, iar particulele aflate &n suspensie sedimenteaz, sub aciunea forelor de !ravitaie.

3,

C!:0* n* d* f* ,*n0- * Domeniul de utilizare 6e folosesc la fermentarea mustului. 1ei sunt mai scumpe, cisternele din ino% s4au impus &n te"nolo!ia de obinere a vinurilor de calitate superioar. Descriere constructiv i funcional 3rincipalele componente ale cisternelor suntC corpul din ino%, tu pentru remontare, tu pentru tra!erea vinului. )isternele de fermentare trebuie s fie realizate din materiale care s cedeze uor cldura rezultat la fermentare. )isterna poate fi prevzut cu serpentin de rcire prin care circul propilen4!licol. 9ri de c@te ori temperatura vinului depete ,>>), prin intermediul unui traductor de temperatur se transmite comanda la ventilul de alimentare cu propilen4 !licol i se readuce la valoarea impus. Caracteristici tehnice ale cisternelor de fermentare pentru vinul D0C+ diametrul cisternei = ,'## mm &nlimea cisternei = .>>> mm &nlimea total = *3*> mm volumul total = 4> m3 Caracteristici tehnice ale cisternelor de fermentare pentru vinul de consum curentC diametrul cisternei = ,>>> mm &nlimea cisternei = 3>>> mm &nlimea total = 43*> mm volumul total = (> m3 #+d-n*1* Domeniul de utilizare 6unt vase din lemn &n care se realizeaz producerea, transportul, depozitarea i &nvec"irea vinurilor, buturilor alcoolice distilate, dar i pentru transportul i depozitarea altor produse alimentare. Descrierea constructiv 7udanele sunt confecionate din lemn de esen tare (ste+ar, castan), care &ntrunete condiii de rezisten, are pori fini i poate fi relativ uor prelucrat. lementele principale constitutive suntC corpul vasului, constituit din totalitatea doa!elor laterale, la captul crora este prevzut un val !ardina cercuri din fier, !roase de (4(,# mm i late de 4>4.> mm fundurile, formate din doa!e drepte, care &nc"id butoiul la e%tremiti vrana = orificiul cel mai de sus al butoiului, prin care se face umplerea uia = o desc"idere fcut la baza st@lpului din mi+loc al fundului anterior. ste folosit pentru evacuarea dro+diei, splare, etc. Caracteristici tehnice capacitate (litri) = ,0,( *>#> lun!ime (cm) = (*# ,3> diametru fund (cm) = (#. ,(# diametru la vran (cm) = (.0 ,#' 3entru evacuarea ciorc"inilor rezultai de la prelucrarea stru!urilor, se folosesc benzile transportoare i transportoarele cu nec sau pneumaticeC 33

 benzi transportoare cu raclei, lun!imea ma%im (, m5tronson, productivitate (> t5or, putere instalat 4PV transportoare cu nec, lun!imea ma%im ,> m5tronson, productivitate ,, t5or, putere instalat 4 PV transportoare pneumatice, lun!imea ma%im ,> m, productivitatea (> t5or, putere instalat (> PV. $cestea preiau ciorc"inii care cad de la desciorc"intor i &i evacueaz &n afara spaiului te"nolo!ic, direct &ntr4o remorc pentru a fi transportai la platformele de compostare. #*n5!1* 0 -n:.o 0o- * )ele mai folosite sunt benzile transportoare din cauciuc cu inserii, rezistente la umiditate, care realizeaz transportul ciorc"inilor at@t pe orizontal, c@t i plan &nclinat p@n la ,#>. ?iteza de transport este de (,# m5sec. -acleii sunt montai din loc &n loc pe band, prin nituri speciale. 7anda transportoare este pus &n micare de ctre un tambur de aciune pe care se &nfoar, fiind antrenat prin frecare. 8a r@ndul su, tamburul de acionare este antrenat de un motor electric prin intermediul unui reductor de turaii (!rupul de acionare, amplasat lateral). 3entru a se mri aderena benzii fa de tamburul de acionare, aceasta se acoper cu un strat de cauciuc, prin vulcanizare sau alte materiale speciale. 8a captul opus acionrii se afl tamburul de &ntindere a benzii transportoare, care se rotete &n +urul unui a% ce poate fi deplasat &n plan orizontal, cu a+utorul a dou ti+e filetate acionate manual. Caracteristici tehnice 7anda de cauciuc cu inserii de fibre sintetice, lime 4>>4'>> mm suficient de fle%ibilD numrul de inserii 34(> &n funcie de limea benzii, !rosimea unei inserii (,#4,,# mm, iar !rosimea stratului de cauciuc (,#4. mm. T -n:.o 0o- *1* /+ ;n*/ $cestea prezint o carcas metalic &nc"is, cu seciune &n form de M?N, &n care se rotete un nec din oel cu o turaie mic (,>43> rot5min). $cionarea necului se face prin an!rena+ conic i transmisie prin curele de la electromotor. $limentarea transportorului se face printr4o p@lnie, care trebuie aezat &n locul unde ciorc"inii cad din desciorc"intor, iar evacuarea la captul opus prin p@lnia de descrcare. $vanta+eC ocup puin spaiu te"nolo!ic poate aciona &ntr4un loc &nc"is realizeaz transportul ciorc"inilor &n plan vertical cost redus &n comparaie cu alte transportoare T -n:.o 0o- *1* .n*+,-0!/* 1eplasarea ciorc"inilor se face prin conducte, sub aciunea unui curent de aer produs de un ventilator. 6unt folosite mai puin &n vinificaie i au un consuma mare de ener!ie. 1eoarece ciorc"inii antreneaz pe ei cantiti mici de must au fost concepute instalaii pentru splarea ciorc"inilor &n vederea recuperrii resturilor de za"aruri. 6plarea se realizeaz prin recircularea apei peste ciorc"ini, &ntr4un buncr tampon cu o capacitate ma%im de 4 m3. #-nd- 0 -n:.o 0o- * Domeniu de utilizare 34

Jtila+ul se folosete la transportul diferitelor materiale secundare rezultateC stru!uri, botin scurs, presat. Descriere constructiv tronson acionare, format dintr4un sc"elet de tabl &ndoit, cu un tambur de tip colivie, acionat de un motor electric prin intermediul unui reductor cu raportul (5(,,# i a unei transmisii cu curele tronson de &ntindere, format din acelai tip de sc"elet, cu un tambur de &ntindere tip colivie. Entinderea se face cu contra!reuti tronsoane intermediare, formate dintr4un sc"elet de tabl pe care se afl dou r@nduri de role i !"ida+e din lemn, cu rolul de a menine pe band materialul de transportat. Transportoarele cu band folosesc fie band plat, fie band &n form de +!"eab. 7anda poate fi din cauciuc cu inserie te%til sau metalic, &n cazul tescovinei. Encrcarea benzii este de ma%imum ,# P!5m. Caracteristici tehnice lun!ime ma%im = (, m putere consumat = ,,, PV productivitate ma%im = (> t5" Exploatarea i ntreinerea utilajului En primul r@nd se impun re!ulile de i!ien pentru a preveni alterrile microbiene care pot aprea ca urmare a staionrii un timp mai &ndelun!at a materialului &n interiorul utila+ului. ste evident c materialul de construcie al transportorului trebuie s fie anticoroziv sau prote+at antiacid. Pompa mobil cu piston Bachus Domeniu de utilizare 3ompa este destinat pentru efectuarea operaiei de transvazare. Descriere constructiv ste o pomp monociclic, cu piston plon+or cu dublu efect, acionat de un electromotor cu dou turaii, av@nd dou trepte de debite, montat pe roi, este mobil i poate fi uor deplasat &n apropierea locului de unde se pompeaz lic"idul. $stfel, se poate reduce la minimum lun!imea conductei de aspiraie i se poate asi!ura condiii de e%ploatare a pompei cu un randament c@t mai ridicat. $%ul orientabil din fa, prevzut cu o bar de traciune telescopic, asi!ur o manevrabilitate foarte bun i comod, iar rotile cu banda+ de cauciuc o deplasare uoar i silenioas. -acordarea tuburilor de aspiraie i de refulare se face cu cele dou nipluri demontabile. $spiraia i demontarea lic"idului pompat se face printr4un robinet cu patru ci, inversor de sens -obinetul este montat cu cele dou tuuri flanate pe orificiile de aspiraie i de refulare ale capacului de pompare, celelalte dou tuuri sunt prevzute cu filet &n vederea fi%rii niplurilor de racordare ale tuburilor de cauciuc. )u a+utorul acestui robinet se poate inversa &ntre ele tuburile de aspiraie i de refulare. 3e captul liber al tubului de aspiraie este prevzut a se aplica un sorb pentru a se e%clude posibilitatea lipirii orificiului tubului de pereii vasului din care se aspir lic"idul. 3e partea de aspiraie, camera de e!alizare a presiunii este asi!urat prin compartimentarea &n mod corespunztor a carcasei corpului de pompare. Toate aceste msuri corective reduc la minimum pulsaiile &n conducta lic"idului pompat, precum i formarea spumei menin@nd funcionarea pompei cu un randament ridicat. 3ompa este prevzut cu o carcas etan conin@nd instalaia electric. 3#

Caracteristici tehnice 3ompa 7ac"us prezint urmtoarele caracteristiciC capacitate 4 #.>> = ((>>>l5t &nlimea de ridicare = 3> m coloan ap putere = (,( = (,# PV tensiunea de alimentare = ,,>53'> ? Dimensiuni constructive lun!ime = (4>> mm lime = 44> mm &nlime = '.> mm masa = (.# P!. %ploatare i &ntreinere 3ompele se revizuiesc prin curirea dispozitivelor de aspiraie i refulare, controlul punctelor de un!ere i &nlocuire a !arniturilor uzate. S0-<!1! *- n+,7 +1+! d* +0!1->* Hr. 9peraia )antitate5". 3roductivitate utila+. Humr utila+e R crt. P!5" cantitate5productivitate utila+ (. 1esciorc"inare4 (4.0'4, 3*# 4>.>>> ( zdrobire ,. /acerare (*0.04>, 0, ,>.>>> 0 4 (> prefermentativ 3. 3resare 3.(.*,#0 4>.>>> ( 4. ;ermentare vin 0#.0'*,(4, 4>.>>> (4 demisec #. ;ermentare vin 4>..'*,'( ,>.>>> (4 superior .. 7udane *,,..*3,'03 l5an )apacitate R ,0,(, 7udane mici R *, respectiv *>#> 7udane mari R *3 F.&. R*-1!5- *- d!-" -,*! o.* -2!!1o ;! - / ono" -,*! d* f+n/2!on- * - +0!1->*1o ;! d!-" -,*1o d* +0!1!072! R*-1!5- *- :/8*,*! d* o.* -2!! ;! d* 1*"70+ ! 1chema de operaii 2-loc3 este format din operaii unitare. $ceasta se clasific &nC fizice, care influeneaz proprietile fizice ale materialelor c"imice, care influeneaz sau modific compoziia c"imic mecanice, care influeneaz forma i dimensiunile materialului 8a &ntocmirea acestei sc"eme se recomand urmtoareleC se trec toate operaiile care aduc o modificare de orice natur &n partea din st@n!a se scriu materiile intrate, &n partea central materia prim de baz, operaiile produselor intermediare i produsul finit, iar &n partea dreapt produsele secundare i deeurile de fabricaie nu se trec &n sc"ema transporturilor de materiale solide, lic"ide sau !aze flu%ul principal se traseaz cu linie !roas, iar celelalte cu linie subire. 1chema de le turi cuprinde &n flu%ul liniar toate utila+ele, conductele, armturile, aparatele de msur, control i automatizare i celelalte elemente te"nolo!ice ale instalaiei. 3.

8a elaborarea sc"emei se au &n vedere urmtoareleC linia cotei este trasat obli!atoriu cu linie !roas ((,, = ,mm). )elelalte se marc"eaz fie cu aceeai !rosime, fie cu o linie foarte subire utila+ele se reprezint &n flu% la toate nivelele de amplasare, desemn@ndu4se &n totalitatea lor fiecare utila+ are un numr de poziie te"nolo!ic fie format din cifre, fie din litere i cifre conductele se deseneaz numai orizontal sau vertical cu linie !roas cu diferite caractere, culori sau semne convenionale &n funcie de produsele de circulaie. 6emnele i culorile convenionale nu sunt limitative. 3entru identificarea caracteristicilor te"nico4funcionale ale conductelor, semnele convenionale pot fi completate cu simboluri stabilite prin catalo! de produse sau simboluri stabilite de proiectant, semnificaia fiind indicat &n le!enda conductelor. 3e linia reprezent@nd conducta se indic sensul de cur!ere, cu s!eata desenat pe conduct. 6c"ema te"nolo!ic de le!turi este completat cuC le!enda utila+elor care specific poziia te"nolo!ic i denumirea utila+elor le!enda conductelor &n care se menioneaz caracterul liniei i denumirea fluidului &n circulaie le!enda simbolurilor folosite &n sc"ema te"nolo!ic. 4ntocmirea crono ramelor pentru funcionarea utilajelor i a consumatorilor de utiliti )rono!ramele de funcionare a utila+elor folosesc laC stabilirea numrului de utila+e funcie deC 4 succesiunea operaiilor te"nolo!ice i a operaiilor unitare 4 durata fiecrei operaii unitare 4 durata &ntre!ii perioade de lucru 4 capacitatea de producie 4 productivitatea fiecrui utila+ 4 volumul util al utila+elor stabilirea productivitii necesare pentru utila+ele te"nolo!ice sau de transport completarea sc"emelor te"nolo!ice de flu% cu spaii tampon pentru lic"ide i solide stabilirea capacitii spaiilor tampon pentru lic"ide i solide stabilirea momentelor optime de intrare &n funciune a utila+elor te"nolo!ice stabilirea intervalelor de lucru a utila+elor astfel &nc@t s se asi!ure o uniformizare a consumului de utiliti pe parcursul unei perioade de lucru funcie de durata total necesar pentru realizarea unui produs tapele colaborrii crono!ramei de funcionare a utila+elor suntC 4 pentru fiecare utila+ se stabilete numrul de aparate necesare pentru realizarea produciei 4 pentru fiecare utila+ se delimiteaz intervalul de timp necesar unui ciclu de funcionare (pentru realizarea unei ar+e) 4 timpul unui ciclu de funcionare este defalcat &n intervale de timp necesare operaiilor unitare care se specific fie cu culori diferite, fie cu un simbol lateral sau numeric. 8e!enda acestor simboluri este ane%at crono!ramei 4 &n cazul &n care pentru un utila+ sunt necesare mai multe aparate, se decaleaz &nceputurilor ciclurilor de lucru 4 la stabilirea crono!ramelor de funcionare a utila+elor ce compun o instalaie, se au &n vedere interconectrile dintre ele. 3*

Crono rama consumului de utiliti 3e baza crono!ramei consumului de ap se poate stabiliC capacitatea sursei de ap capacitatea rezervei tampon dimensiunile conductelor de ap consumul specific de ap. 8a elaborarea crono!ramei se are &n vedere urmtoareleC s se specifice utila+ele consumatoare de ap cu poziiile te"nolo!ice i debitele acestora, care se stabilesc &n funcie de furnizor, sau bilanul de materiale ori termic, apoi durata consumului i intervalele de timp c@nd este folosit apa. )onsumurile zilnice de ap se obin prin produsul dintre debit i suma duratelor. 1ebitele se &nsumeaz la fiecare or, rezult@nd debitul de ap de v@rf, acesta din urma ma+or@ndu4 se cu (>4,>F, obin@ndu4se &n acest mod consumul de ap al seciei sau fabricii. Crono rama consumului de ener ie electric se realizeaz cu a+utorul metodei consumurilor specifice, i care aplic &n calcule apro%imative pentru &ntrea!a &ntreprindere c@nd se cunoate consumul pe unitate fizic. -elaiile de calcul suntC Xa R Xs % $ 3c R Xa5Ta Xa R consumul zilnic de ener!ie activ $ R producia zilnic, t5zi 3c R puterea activ cerut ma%im, PV 3e baza consumului de ener!ie electric de ener!ie electric se poate stabiliC puterea punctului de transformare dimensiunea conductelor de alimentare i componenta tablourilor electrice consumul specific de ener!ie electric.

F. 3. C-1/+1+1 :+. -f*2*! d* . od+/2!* ). C-n0!0-0*- d* 6!n o<2!n+07 d+.7 f* ,*n0- *- ,+:0+1+! 7ilanul de materiale la fermentarea mustului esteC /i L /d R ?f L /)9, L /ap L alc. L 3 ZP!5ar+[ &n careC /i R ,#>>> P!5ar+ = cantitatea de must iniial /d R S /i R S ,#>>> R (>>> P!5ar+ = cantitatea de maia activ de dro+dii selecionate 3 R >,(F S /i R S ,#>>> R ,# P!5ar+ = pierderile prin transvazare

/)9, = cantitatea de dio%id de carbon de!a+at, P!5ar+ 3'

/ap L alc. = pierderile prin ap i alcoolul antrenate de dio%idul de carbon, P!5ar+ )antitatea de )9, de!a+at se calculeaz &n funcie de modul &n care este consumat substratul fermentescibil &n timpul fermentaiei mustului. )onsiderm c vinul t@nr conine >,# !5l )9,, iar substratul fermentescibil se consum astfelC 4 0,F pentru fermentaia alcoolicD 4 (F pentru respiraieD 4 ,F pentru formarea de biomasD 4 #F pentru formare de produi secundari. -eaciile !lobale pentru fermentaia alcoolic i pentru respiraie suntC 4 3entru fermentaia alcoolicC

).K(,9. ,)K3 = )K,9K L ,)9, L ,#,4 Pcal ('> ! !lucoz , S 4. ! alcool L , S 44 ! )9, L (>.,4 PJ ( P! !lucoz >,#(( P! alcool L >,4'' P! )9, L \f R #0(,(( PJ
3rin transformarea unei molecule de "e%oz &n alcool i dio%id de carbon se elibereaz 4> Pcal i rm@n la dispoziia dro+diilor (4,. Pcal, deci sub form de cldur se de!a+ 4> = (4,. R ,#,4 Pcal. 4 3entru respiraieC

).K(,9. L .9, ('> ! !lucoz ( P! !lucoz

.)9, L .K,9 L (>',. Pcal . S 44 ! )9, L . S (' ! K,9 L (*(, PJ (,4* P! )9, L >,. P! K,9 L \r R 0#((,(( PJ

3rin transformarea unei molecule de "e%oz &n dio%id de carbon i ap se elibereaz .'. Pcal i rm@n la dispoziia dro+diilor ,**,4 Pcal, deci sub form de cldur se de!a+ .'. = ,**,4 R 4>',. Pcal. )antitatea total de za"r care se consum din mustul care fermenteaz esteC O tot R (zi 4 zf) S /i R (,(> = (>) S (>43 S 3must R (,(>* P!5m3 . 1in acesta, pentru fermentaie se consumC Of R P!5ar+, iar pentru respiraieC Of R SOtot R >,0,S4#(.,*( R 4(##,3* R 4#(.,*( P!

SOtot R>,>(S4#(.,*(R4#,(. P!5ar+.

)antitatea de dio%id de carbon care se de!a+ esteC /)9, R>,4''S4(##,3*L(,4*S4#,(.=>,#S(>43 S R ,>',,0( P!5ar+.

)antitatea de alcool i de ap antrenate sub form de vapori de ctre dio%idul de carbon care se de!a+ se calculeaz consider@nd c amestecul conine 3>F alcool etilic i *>F ap. /asa molecular medie a vaporilor esteC /v R S /alc L S /ap R S 4. L S (' R ,.,4 P!5Pmol.

)oninutul ma%im de umezeal din !aze esteC 30

%s R

R>,>,'' P!5P!.

)antitatea de alcool antrenat esteC /alc R S %s S /)9, R >,3 S >,>,'' S ,>',,0( R (*,00 P!5ar+

)antitatea de ap antrenat esteC /ap R S %s S /)9, R >,* S >,>,'' S ,>',,0( R 4(,00 P!5ar+

)antitatea de vin rezultat esteC /f R /i L /d = /)9, = /ap L alc = 3 R R,#>>>L(>>>=,>',,0(=((*,00 L 4(,00) =,# R ,3'3,,(( P!5ar+ 3ierderile totale la fermentaie e%primate procentual suntC 3tot R S (>> R S (>> R ',33 F

&. D!,*n:!on- *- /!:0* n*! d* f* ,*n0- *, d-/7 *- *. *5!n07 o fo ,7 /!1!nd !/7 6* 0!/-17 /+ f+nd *1!.:o!d-1

6c"ema cisternei de fermentare

?olumul total al cisternei esteC

?t R ?c L , S ?f R R (0,'0 m3 ] ,> m3 R ,>>>> l

4>

?c = volumul cilindrului

?c R ?f R

?f = volumul fundului elipsoidal

?olumul util al cisternei esteC ?u R f S ?t R >,' S ,> R (. m3 f = coeficient de umplere f R .> = '>F f R '>F undeC 8 R 3,. m

1 R ,,4 m " R >,. m ^R R R >,'

3.T*,.* -0+ - 1- /- * .o-0* ->+n"* ,+:0+1 ?n f* ,*n0-2!* d-/7 n+ :* !n0* 6!n* /+ 7/! *- 1+! Temperatura la care ar putea a+un!e mustul dup fermentare se calculeaz din ecuaia de bilan caloricC

(/i L /d) S cmf S fti L _- R /f S cmf S tf L /)9, S c)9, S t)9, L /ap S 2ap L /alc S 2alc L _3 ZP!5ar+[
)antitatea de cldur intrat cu mustul esteC

_must R(/i L /d)Scmf Sfti R(,#>>>L(>>>)S3,4.S(#R(340,4S(>3 PJ5ar+ cmi R 34.> J5(P! S Q) mentru mustul cu ,#F s.u. la (#>) ti R (#>)
)antitatea de cldur cedat prin reacie esteC

_-ROfS\fLOrS\rR4(##,3*S#0(,((L4#,(.S0#((,((R,''#,'>S(>3 PJ5ar+
)antitatea de cldur ieit cu dio%idul de carbonC

_)9, R /)9, S c)9, S t)9, R ,>',,0( S >,0 S (' R 33,*4 S (>3 PJ ar+ cco, R >,0 PJ5(P!SQ)D t)9, R topt R ('>)
)antitatea de cldur pierdut cu apa i alcoolul antrenate &n form de vaporiC

_apLalcR/apS2apL/alcS2alcR4(,00S,4.>L(*,00S''#R((0,,(S(>3PJ5ar+ 2 = cldura latent de evaporare, PJ5P! 2ap R ,4.> PJ5P! pentru temperatura de ('>) 2alc R ''# PJ5P! pentru temperatura de ('>)
)antitatea de cldur pierdut prin radiaie i convecie &n mediul &ncon+urtor esteC _3 R (P( S $( L P, S $,) S `tmed S Tf ZPJ5ar+[, &n careC P( este coeficientul !lobal de transfer de cldur pentru aria $( udat de must &n interior, X5(m, S P)D P, este coeficientul !lobal de transfer de cldur pentru aria $ , neudat de must &n interior, X5(m, S P)D `tmed = diferena medie de temperatur, >)D Tf = durata de fermentare, s. 4(

Enlimea lic"idului &n partea cilindric a cisternei, K (, se calculeaz din ecuaia volumului utilC P( R (> X5(m, S P) i P, R # X5(m, S P). )alculul ariilor laterale $( i $, care reprezint poriunea udat de mustuial, respectiv cea neudat, nu se pot calcula cu formulele matematice simple (este vorba de cele dou funduri elipsoidale ale cisternei). 6e poate apro%ima cisterna cu un cilindru vertical cu urmtoarele dimensiuniC

1 R ,,4 m 8c R l L , S R 3,. L >,. R 4,, m $(L, R a S 1 S 8c L , S

6e considerC

R a S ,,4 S 4,, L , S

R 4>,* m,

$( R >,' S $(L, R >,' S 4>,* R 3,,#. m, $, R >,, S $(L, R >,, S 4>,* R ',(4 m,
1iferena medie de temperatur se determin din dia!rama termicC

t, >) toptim R ('> ) te%t R (#> ) `tmed R toptim = t e%t R (' = (# R 3>) te%t R ti R (#>) $, m,
1ia!ram termic

_p R ((> S 3,,#. L # S ',(4) S 3 S .>4'>> S (>43 R ..3,#, S (>3 PJ5ar+ Tf R * S ,4 S 3.>> R .>4'>> s
Temperatura final a mustului fermentat esteC

Tf R R cmf R 3*>> J5(P!SP)

R R 3',**> )

Temperatura la care poate s a+un! mustul &n timpul fermentrii este mult prea mare fa de temperatura optim recomandat, astfel &nc@t este necesar rcirea acestuia prin sistemul interior de rcire. Temperatura la care se poate &nclzi mustul &n timpul fermentaiei se poate calcula cu apro%imaie cu formula empiricC

tf R t i L

S (,3 R (# L

S (,3 R 3(,>#> )

En calcul s4a ne!li+at coninutul &n za"r al maielei de dro+die selecionat folosit la inoculare. 4,

F.D*<!0+1 d* -"*n0 d* 7/! * n*/*:7ilanul caloric la fermentare &n condiiile c@nd se procedeaz la rcirea mustului esteC

_must L _- R _vin L _)9, L _apLalc L _p L _rcire ZPJ5ar+[ 1e aici se calculeaz cantitatea de cldur ce trebuie e%tras &n timpul fermentaiei prin rcire, _rcire. _vin R /f S cmf S toptim R ,3'3,,(( S 3,* S (' R (#'*,,, S (>3 PJ5ar+ _rcire R ((340,4 L ,''#,'> = (#'*,,, = 33,*4 = ((0,,( = ..3,#,)S (>3 R R ('3(,#( S (>3 PJ5ar+
$ceast cantitate de cldur nu se e%tra!e uniform &n cele * zile de fermentaie pentru c de!a+area de cldur este mai intens &n faza de fermentare tumultoas. )onsiderm durata de rcire numai +umtate din durata de fermentareC

Tr R S Tf R S * S ,4 R '4 " R '4 S 3.>> R 3>,4>> s

1ebitul de a!ent de rcire se calculeaz din ecuaiaC

R Xa! S ca! S (ta!f 4 ta!i) Xa! R

ZPJ5"[

R (>#*,4> P!5"

ca! R 4,(,4 PJ5(P! S Q) = pentru propilen!licol la *,#> )

@.A !- :+. -f*2*! d* :/8!,< d* /71d+ 7 n*/*:- 7 $ria suprafeei de sc"imb de cldur se calculeaz din ecuaia flu%ului termic transmisC

$R tr R
R

Zm,[ R .>#.,#0 X

1iferena medie de temperatur esteC

ti, >) toptim R ('> ) ta!f R (>> ) ta!i R #> )

1ia!ram termic $, m,

`t/ R (' = # R (3> ) `tm R (' = (> R '> )

43

)oeficientul total de transfer de cldur se calculeaz cu formulaC QR &n careC b( = este coeficientul parial de transfer de cldur convectiv de la must la peretele evii, X5(m, S Q)D c = !rosimea evii, mD d = conductivitatea termic a evii, X5(m, S Q)D b, 4 este coeficientul parial de transfer de cldur convectiv de la peretele evii la a!entul de rcire, X5(m, S Q). 6c"ema transferului de cldurC ZX5(m, S Q)[

?in tm vin tp( tp, tm b( c b,

^tr $!ent

a!ent

)alculul lui b( se face pentru convecie natural cu formulaC Hu R ) S (:r S 3r)m )aracteristicile termofizice ale mustului la temperatura medie, care este toptim R ('> )C t, >) U, P!5m3 cp, J5(Q! S P) d, X5(m S Q) T, m3a S s (' ((>* 34'( >,4* (,0. :r R S e S `t Q4( = coeficientul de dilatare volumic luat pentru ap din lips de date

e R ,,>.. S (>44 `t R topt = tp( R '> ) :r R

S ,,>.. S (>44 S ' R '>'(#

44

3r R

R (4,#(

:r S 3r R '>'(# S (4,#( R ((*,,. S (>43 3entru :r S 3r f (>0 ) R >,4*D m R >,,# Hu R >,4* S (((*,,. S (>3)>,,# R (#,4. Hu R D b( R R R ,0>,. X5(m, S Q)

)alculul lui b, se face pentru convecie forat. ?iteza de cur!ere a a!entului de rcire prin interiorul evii se calculeaz din ecuaia continuitii debituluiC

S Va!

Zm35s[

)aracteristicile termofizice ale a!entului de rcire la temperatura medie

tmed R
t, >) *,# U, P!5m3 (>>#

R *,#> )
d, X5(m S Q) >,#* cp, J5(Q! S P) 4(,4 T, m3a S s (,3*3 3r 0,0

Va! R -e R R

R
R (,,.>4

R >,', m5s

3entru -e g (>>>> Hu R >,>,3 S -e>,' S 3r>,4 Hu R >,>,3 S (,,.>4>,' S 0,0>,4 R (>0,*4 Hu R D b, R R R ,0*',. X(m, S Q)

PR

R ,##,# X5(m, S Q)

d R (4,* X5(m S Q) = pentru oel ino%idabil $ria suprafeei de sc"imb de cldur esteC $R R ,,#> m,

^ R >,0 = coeficient de utilizare a suprafeei

G. D!,*n:!on- *- :* .*n0!n*! /- * *:0* ,on0-07 ?n 0 *!,*- d* ,!>1o/ - /!:0* n*! 1imensionarea serpentinei $ R a S dm S 8 Zm,[ 4#

dm R

R >,>,3 m

8un!imea total a evii esteC 8R R R 34,.( m

)onsider@nd diametrul de dispunere a serpentinei 1s R ,,# m se calculeaz lun!imea unei spireC ls ] a S 1s R a S ,,# R *,'# m . Humrul de spire esteC ns R 6e vor lua # spire. R R 4,4>.

F.F. E1*,*n0* d* -+0o,-0!5- * $paratele de msur, control i automatizare se reprezint sau se identific pe sc"ema te"nolo!ic de le!turi. ;iecare aparat este reprezentat sau identificat printr4un sistem de litere i un numr. 5dentificare funcional 3rima liter indic parametrul msurat sau de iniiere, urmtoarele litere indic funciile aparatului individual. 2dentificarea funcional se face &n acord cu funcia i nu cu construcia aparatului. 3rima liter se ale!e in@nd cont de variabila msurat sau de iniiere i nu de variabila asupra creia se acioneaz. 8iterele urmtoare ale identificrii funcionale definesc una sau mai multe funcii de afiare, funcii pasive sau de ieire. 8iterele funcionale de afiare sau pasive urmeaz prima liter succesiv, iar literele funcionale de ieire urmeaz acestora, de asemenea, orice succesiune, cu e%cepia literei de ieire. -eprezentarea sau identificarea unui aparat de msur, control i automatizare pe o sc"em te"nolo!ic de le!turi se face &nsemn@nd simboluri literale.

4.

F.@. M7:+ ! d* . o0*/2!- ,+n/!!, P.S.I. ;! !"!*n- ,+n/!! 3rotecia muncii constituie o problem de stat, fc@nd parte inte!rant din procesul de munc. )uprinde ansamblul de msuri te"nice, sanitare, or!anizatorice i +uridice care au ca scop asi!urarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i &mbolnvirilor profesionale. 9bli!aia de rspundere pentru aplicarea i respectarea msurilor de protecie a muncii o au cei care or!anizeaz, controleaz i conduc procesul de munc, efii de secii, sectoare, ateliere, bri!zi, ec"ipe, etc., iar la nivelul &ntreprinderii conductorul unitii (directorul). 2!iena este tiina care se ocup cu studiul conduitei de via i munc i influena acesteia asupra strii de sntate. 2!iena re rolul de a elabora norme de munc i via, care, puse &n practic, s duc la prevenirea &mbolnvirilor, scderea mortalitii i reducerea morbiditii, promovarea strii de sntate i prelun!irea duratei de via. En sens strict, i!iena muncii se ocup de studiul condiiilor de munc i influena lor asupra strii de sntate a oamenilor muncii, &n vederea prevenirii i combaterii bolilor profesionale care duc la scderea capacitii de munc i, deci, la scderea productivitii. No ,* d* . o0*/2!- ,+n/!! 1- 6!n!f!/-2!- . !,- 7 3entru deservirea aparatelor, utila+elor i instalaiilor se vor folosi numai muncitori calificai i instruii, &n vederea e%ecutrii acestor munci. 4*

6tru!urii destinai alimentrii utila+elor trebuie s fie controlai pentru a nu conine &n masa lor pietre, buci de fier sau alte corpuri tari, care ar putea produce deteriorarea mainilor i accidentarea muncitorilor. 6e interzice staionarea sau trecerea muncitorilor &n raza de aciune a macaralelor, benelor, a remorcii sau autobasculantei, precum i accesul &n buncrele de descrcare a stru!urilor sau urcarea &n bena basculant pentru a !rbi descrcarea lor. Jtila+ele folosite (zdrobitoare4desciorc"intoare, scur!toare, prese, cisterne) vor fi montate i e%ploatate &n conformitate cu instruciunile te"nice sau cartea mainii, respect@ndu4 se normativele de revizuire, un!ere, precum i alte indicaii specifice, care asi!ur buna funcionare a utila+ului, respect@ndu4se urmtoarele norme mai importanteC utila+ele se vor monta &n ordinea flu%ului te"nolo!ic, pe postamente corespunztoare care s asi!ure imobilitatea &n timpul funcionrii toate utila+ele de vinificaie acionate electric i ec"ipamente electrice vor fi le!ate la centura de &mpm@ntare a crei rezisten o"mic se va verifica din . &n . luni asi!urarea c nu e%ist nici o persoan &n contact cu utila+ul &n timpul funcionrii sunt interzise curirea, repararea i un!erea utila+elor i instalaiilor manevrarea automatelor, &ntreruptoarelor sau introducerea tec"erelor &n priz pentru acionarea utila+elor se va face folosindu4se ec"ipamentul de protecie electroizolant adecvat (mnui, cizme, covoare de cauciuc, podee, etc.) or!anele &n micare vor fi prote+ate cu aprtori sau, &n orice caz, &n!rdite cu balustrade sau paravane de protecie. 9 atenie deosebit trebuie acordat respectrii cu strictee a normelor de protecia muncii la fermentarea diferitelor produse vinicole (musturi, tescovin, bor"oturi, etc.) pentru a se preveni accidentarea prin into%icare cu dio%id de carbon. En acest scop vor fi respectate urmtoarele re!uliC &ncperile &n care sunt instalate recipiente de fermentare a mustului trebuie aerisite prin ventilaie natural sau artificial spaiile care nu sunt prevzute cu instalaii de ventilaie, iar uile i !eamurile nu permit o aerisire natural suficient vor fi dotate cu ventilatoarele mobile sau e%"austoare. En cazul c@nd dio%idul de carbon nu a putut fi eliminat prin una din metodele artate sau se constat e%istena acestuia &n cantitate mare, se interzice accesul persoanelor &n &ncperile respective, bar@ndu4se intrrile, afi@ndu4se la locuri vizibile avertizoare asupra pericolului e%istent intrarea &n &ncperile unde a fermentat sau fermenteaz mustul va fi &n!duit dec@t dup ce maistrul sau eful de ec"ip constat cu a+utorul lum@nrii aprinse absena dio%idului de carbon (flacra lum@nrii nu se stin!e) intrarea &n bazine, cisterne, budane, czi sau alte recipiente &n care a fermentat mustul, dro+dia, tescovina sau bor"otul se va face numai dup !olirea lor complet i dup ce se vor desc"ide clapele sau !urile de vizitare i cele de umplere, &n vederea aerisirii i verificarea e%istenei dio%idului de carbon cu a+utorul lum@nrii aprinse. 1esfurarea vieii i muncii &n colectivitile industriale cere aplicarea unor norme de i!ien specifice, care se refer at@t la an!a+ai, c@t i la mediul de muncC controlul medical periodic i necesitatea respectrii indicaiilor medicale ce se dau cu ocazia acestui control servirea unei mase consistente &nainte de a pleca 4'

folosirea ec"ipamentului de protecie pe toat durata muncii, nu i &n afara muncii, &ntreinerea &n bune condiii a ec"ipamentelor de protecie splatul pe m@ini ori de c@te ori este necesar (obli!atori &naintea servirii mesei) respectarea orelor de mas i alimentaie complet (indic numrul de calorii necesare &n ,4 de ore pentru fiecare ramur industrial)D masa nu se va servi &n atelierul de munc folosirea raional a odi"nei active i pasive interzicerea consumului de buturi alcoolice respectarea cu strictee a normelor de i!ien individual i colectiv (meniune special pentru muncitorii din sectorul alimentar) respectarea termenelor de vaccinare

No ,* d* . o0*/2!- ,+n/!! ?n 1-<o -0o- * 8aboratoarele trebuie s fie instalate &ntr4un spaiu linitit, ferite de trepidaii i de z!omotul produs de diferite instalaii i maini &n funciune. /esele de laborator vor fi prevzute cu ane%ele necesare, dispuse &n aa fel &nc@t s uureze c@t mai mult munca. /esele vor fi confecionate din materiale antiacide i vor fi prevzute cu eta+ere pentru pstrarea reactivilor preparai &n scopul efecturii analizelor curente. $t@t mesele c@t i eta+erele vor fi meninute &n perfect stare de curenie. ste interzis punerea pe masa de laborator a i!rilor, alimentelor sau a altor substane care nu se folosesc &n lucrrile de laborator. ?asele care prezint z!@rieturi, crpturi, bule de aer incluse &n masa sticlei sau alte defeciuni nu vor fi folosite, deoarece &n timpul e%ecutrii lucrrilor, acestea s4ar putea spar!e i provoca arsuri, into%icri cu substane. Tuburile de sticl care urmeaz a fi introduse &n !urile dopurilor sau &n tuburi de cauciuc trebuie tiate drept, iar mar!inile ascuite ale acestora se rotun+esc la flacr. 8a aprinderea becurilor de !az, desc"iderea robinetului trebuie s se fac atent, flacra fiind adus la !ura becului. 1ac becul se aprinde &n interior, robinetul de la conducta de !az trebuie &nc"is imediat, pentru a evita accidentele. No ,* d* . o0*/2!* ?,.o0 !6- !n/*nd!!1o (. 3entru prevenirea i combaterea incendiilor e necesar ca &n laborator, antier, atelier, &n depozitele de materiale, etc., &n locurile stabilite prin instruciunile pazei contra incendiilor s se !seasc mi+loacele pentru asi!urarea &mpotriva incendiilorC stin!toare (e%tinctoare), !lei, lopei, lad cu nisip, pturi. 6e va cunoate locul e%act al !urilor de incendiu i al furtunurilor. 8a instalaiile electrice se vor folosi e%tinctoare de tip uscat. ,. En locurile de munc, oricare ar fi ele, &nainte de &nceperea lucrului se va verifica dac atmosfera nu e &ncrcat cu !aze inflamabile sau to%ice provenite de la instalaia de !aze defect sau de la vasele cu reactivi. 3. 8a terminarea lucrului se va verifica dac sunt &nc"ise ventilele instalaiei de !aze i robinetele de ap, becurile de !aze, lmpile de spirt, &nclzitoarele electrice, flacoanele, borcanele cu reactivi sau substane volatile, dac e stins lumina, dac ventilaia e &n funciune. 4. 8ic"idele inflamabile i volatile sunt m@nuite cu mare atenie, nu se vor ine &n cantiti mari, nu se vor pstra &n vase desc"ise, se va evita vrsarea lor i nu se vor ine i turna &n apropierea focului. 8a transvazarea lor, toate focurile din &ncperi trebuie stinse, nu 40

#.

..

*. '. 0.

se vor vrsa &n c"iuvete, nu se &nclzesc la foc direct sau &n vase desc"ise, ci numai &ntr4o baie de ap, folosindu4se un refri!erent. En laboratoare, ateliere, etc. este cate!oric interzis s se spele pardoselile cu benzin, petrol lampant sau alte produse volatile i inflamabile, s se in c@rpe, prosoape, "alate &mbibate cu produse volatile, s se usuce obiecte sau s se lucreze cu produse volatile pe conductele sau radiatoarele caloriferului, s se lase neterse produsele petroliere rsp@ndite pe mese sau pardoseal, s se fac curenie &n timp ce becurile cu !az sunt aprinse. 1ac &nt@mpltor se vars o cantitate oarecare de lic"id inflamabil, atunci se stin! imediat toate becurile de !az, lmpile de spirt, &nc"iztoarele electriceD nu se aprinde i nu se stin!e lumina, se &nc"id uile i se desc"id ferestrele, lic"idul vrsat se absoarbe cu un burete i se toarn &ntr4un vas din care apoi se va turna &ntr4o sticl ce se poate &nc"ide ermetic. 6e &ndeprteaz substanele inflamabile, se acoper flacra cu o ptur, prosoape i dac nu se stin!e, se &mprtie nisip, iar dac nu se stin!e nici aa, se folosesc e%tinctoare i la nevoie se c"eam pompierii. 1ac se aprind "ainele, accidentatul nu trebuie s fu!, ci s i se stin! &mbrcmintea prin &nvelirea &ntr4o ptur, palton, etc. /@inile, dup ce au fost splate cu benzin sau alte produse uor inflamabile, trebuie s fie splate cu ap, spun i terse cu un prosop. interzis a se usca m@inile la foc dup ce au fost splate cu produse petroliere.

CAPITOLUL V MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI ALIMENTARE

@.). Do/+,*n0* d* *f* !n27 M-n-"*,*n0+1 /-1!072!! reprezint ansamblul de activiti &n cadrul funciei !enerale de mana!ementul unei or!anizaii, care determin i aplic strate!ia calitii, obiectivele, structurile or!anizatorice, instrumentele i responsabilitile corespunztoare. S0 +/0+ - o "-n!5-0o !/7 - f+n/2!+n!! calitate reprezint modul &n care o or!anizaie &i &mparte munca &n sarcini specifice i realizeaz coordonarea acestora. %ist dou dimensiuni fundamentale ale diviziunii munciiC vertical i orizontal! Diviziunea vertical a muncii se preocup &n primul r@nd de &mprirea autoritii pentru planificare i luarea deciziilor. F!". ). 1irecii de divizare a muncii &ntr4o companie de producie

1irector !eneral

1irector producie
#>

Wefi de nivel ierar"ie mediu 1iviziune vertical

6uprave!"etori /uncitori

3roducie

/arPetin!

;inane

$ctivitate de personal

1iviziune orizontal
D!6!5!+n*- o !5on0-17 a muncii !rupeaz &n posturi li compartimente activitile de baz care trebuie &ndeplinite pentru atin!erea scopurilor or!anizaiei. )riteriul de baz &i constituie ordinea lo!ic a activitilor. F+n/2!- calitate reprezint ansamblul activitilor care se desfoar &n cadrul unei or!anizaii &n vederea realizrii pro!ramului calitate.

F!". &. -elaia dintre funciunea calitate i celelalte funciuni ale &ntreprinderii

)onducerea intreprinderii

)omercial (marPetin!)

)ercetare

3roducie CALITATE

;inanciar contabilitate

3ersonal

En cadrul funciunii calitate se !sesc trei tipuri de activitiC A/0!6!072! d* ,-n-"*,*n0 :0 -0*"!/ = elaborarea politicii calitii i obiectivelor fundamentale A/0!6!072! d* ,-n-"*,*n0 o.* -2!on-1 = planificare i control &n cadrul celorlalte departamente5direcii de or!anizaie (producie, marPetin!, .a.). A/0!6!072! d* /oo don- * ;! !n0*" - * - f+n/2!+n!! /-1!0-0* #(

1tructur or anizatoric a funciunii calitate ;unciunea calitate poate fi &ncadrat &n structuri or!anizatorice adecvate, in@nd seama de mrimea or!anizaiei i de comple%itatea activitilor pe care le desfoar. En cadrul unei funciuni de calitate se re!sesc o serie de compartimenteC )ompartiment de asi!urare a calitii )ompartiment de control et"nic de conformitate )ompartiment metrolo!ic )ompartiment te"nico4economic de avizare a lucrrilor Compartimentul de asi urare a calitii desfoar urmtoarele activitiC laborarea i aplicarea sistemului calitii :estionarea documentelor sistemului calitii $udit intern i furnizori :estiunea costurilor calitii )ertificarea sistemului calitii Compartimentul de control ethnic de conformitate se ocup deC laborarea de instruciuni5proceduri5specificaii5te"nolo!ii de control et"nic de conformitate )ontrolul de conformitate al materiilor prime i materialelor aprovizionate )ontrolul proceselor de fabricaie )ontrolul de conformitate al produselor finite )ontrolul de conformitate al operaiilor post4procesC ambalare, transport, service4ul produselor livrate 4n cadrul compartimentului la-oratoare se desfoar urmtoarele activitiC 6tabilirea metodelor de analiz, &ncercri 1eterminarea probelor i analizelor specific solicitate, conform declaraiilor fcute ?erificarea direct a calitii materiilor prime, materialelor, semifabricatelor, produselor finite, conform planurilor de eantionare i control miterea de buletine de analiz, buletine de &ncercri 3strarea clar a &nre!istrrilor primare $ctivitile specifice ale compartimentelor de metrolo ie suntC -spunde de evident i &ntreinerea aparaturii de msur i control i a standurilor de prob $si!ur !estionarea &n condiiile prevzute de le!e a aparaturii de msur i control i etalonarea acesteia $si!ur dotarea seciilor cu aceast aparatur, o recepioneaz i o introduce &n circuitul de utilizare 6uprave!"eaz utilizarea corect %ecut verificri periodice ale aparaturii de msur i control i emite buletine de verificare

SC%EMA ORGANI4ATORIC A UNEI FUNCIUNI DE CALITATE DIN CADRUL UNEI NTREPRINDERI

DIRECTOR GENERAL #,

EFUL FUNCIUNII DE CALITATE

Co,.- 0!,*n0

Co,.- 0!,*n0

Co,.- 0!,*n0

L-<o -0o- *

Co,.- 0!,*n0 0*8n!/o B */ono,!/ d* -6!5- *

Co1*/0!6 d* *1-<o - * ;! -.1!/- * SN Co1*/0!6 d* "*:0!on- * - do/+,*n0*1o SN Co1*/0!6 d* -+d!0o ! !n0* n! ;! f+ n!5o Co1*/0!6 /+ "*:0!+n*- /o:0+ !1o /-1!072!!

$_ = asi!urarea calitii 6_ = sistemul calitii

Co1*/0!6 d* *1-<o - * . o/*d+ ! Co1*/0!6 CTC 1- */*.2!* Co1*/0!6 CTC 1- . o/*: Co1*/0!6 CTC 1- . od+:* f!n!0* Co1*/0!6 CTC .*n0 + /o,.- 0!,*n0+1 ,*/-no B *n* "*0!/ Co1*/0!6 CTC .*n0 + -,<-1- * = 1!6 - *

)T) = controlul te"nic de conformitate 9r!anizarea departamentului de asi!urare a calitii pentru secia de obinere a vinului cuprindeC departamentul de producie departamentul economic departamentul de asi!urare a calitii 3entru a reui implementarea planului K$))3, aceast activitate va fi din timp planificat cu deprinderi de conducere i te"nici necesare. c"ipa ce va elabora studiul trebuie s fie alctuit din persoane care s posede cunotine bune i cu e%periena procesului. D! */0o +1 trebuie s prezinte urmtoarele calitiC 4 s aib e%perien &n aplicarea sistemului K$))3 4 s cunoasc fabrica (secia) 4 s fie un bun mana!er 4 s fie desc"is la su!estiile ec"ipei 4 s elaboreze politica i obiectivele pro!ramului S*/ *0- -C 4 permite tuturor membrilor ec"ipei s participe la discuii 4 elaboreaz procesele verbale 4 pstreaz &nre!istrrile referitoare la instruirile personalului raportate de auditori 4 &nre!istreaz rezultatele obinute din activitatea ec"ipei 4 pstreaz rezultatele analizelor In"!n* =0*8no1o"C 4 s nu utilizeze &n procesul de producie materia prim p@n nu primete conformarea laboratorului privind respectarea specificaiilor, analo! i livrarea pe pia a produsului finit, vin. #3

M-n-"*,*n0+1 :!"+ -n2*! -1!,*n0*1o =:!:0*,+1 %ACCP S/+ 07 . *5*n0- * - :!:0*,+1+! %ACCP S!:0*,+1 %ACCP D%-5- d An-1C:!:. C !0!/-1 Con0 o1 .o!n0:) En perioada pe care o parcur!em, consumatorii sunt din ce &n ce mai contieni de aspectele i!ienice ale vieii i alimentaiei i de aceea a devenit absolut obli!atoriu ca toi productorii s respecte at@t e%i!enele te"nolo!ice c@t i pe cele i!ienico4sanitare. 8e!islaia internaional privind produsele alimentare prevede aplicarea &n toate unitile implicate &n producerea, manipularea i distribuia alimentelor a unui sistem de asi!urare a unui sistem de asi!urare a calitii i!ienice bazat pe valoarea i prevenirea riscurilor, adic a unui sistem K$))3 (K: nr. 0,45,>>#, -e!uli !enerale de i!iena produselor alimentare). %ACCP reprezint o metod de abordare sistematic a asi!urrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni &n procesul de fabricare, manipulare i distribuie a acestora). 3rincipiile K$))3C P !n/!.!+1 )C valuarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i in!redientelor, prelucrarea, manipularea , depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare. P !n/!.!+1 &C 1eterminarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate. P !n/!.!+1 3C 6tabilirea limitelor critice care trebuie respectate &n fiecare punct critic de control. P !n/!.!+1 FC 6tabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. P !n/!.!+1 @C 6tabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci c@nd, &n urma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o deviaie de la limitele critice. P !n/!.!+1 GC 9r!anizarea unui sistem eficient de pstrare a &nre!istrrilor care constituie documentaia planului K$))3. P !n/!.!+1 HC 6tabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul K$))3 funcioneaz corect. K$))3 reprezint o abordare preventiv a controlului alimentelor care, aplicat &n toate fazele lanului alimentar, identific i controleaz pericolele de transmitere a bolii de la aliment la omC 4 identificarea contaminanilor poteniali (pericole poteniale) 4 evaluarea semnificaiei pericolelor (analiz) 4 determinarea punctelor critice de control ())3) 4 determinarea msurilor adecvate de control 4 stabilirea standardelor i a limitelor critice pentru fiecare ))3 4 monitorizarea procesului de producie 4 determinarea aciunilor adecvate 4 stabilirea documentelor i &nre!istrrile adecvate 4 stabilirea procedurilor de verificare a eficacitii sistemului K))3 ;i!. 9biectivele !enerale ale planului K$))3

)reterea si!uranei produsului alimentar

#4

6atisfacerea cerinelor consumatorilor 626T /J8 K$))3 )reterea profitului or!anizaiei

)onformitatea cu cerinele le!ale

)orelarea cu pro!ramul !eneral de mana!ement

K$))3 se bazeaz pe )odul $limentar ()ode% $limentarius) dezvoltat de ctre 9r!anizaia 9HJ pentru Kran i $!ricultur i 9r!anizaia /ondial a 6ntii. ste recomandat ca sistemul K$))3 s fie folosit &mpreun cu o buna practic de i!ien i bun practic de producie. Empreun cu aceasta formeaz elementele de securitate alimentar. 3entru a aplica un plan K$))3 trebuie cunoscut faptul c acesta are un &nalt !rad de specificitate, fiind realizat pentru un anumit produs, respectiv pentru un vin de calitate superioar, fabricat &n &ntreprinderea proiectat ce are o anumit dotare i un anumit personal. 8a demararea unui astfel de studiu se recomand realizarea unui plan c@t mai simplu posibil i evitarea complicaiilor inutile. Trebuie s se stabileasc &nc de la &nceput termenii de referin. $ceasta presupune specificarea limitelor te"nolo!ice i a produsului precum i cate!oriile de pericole (fizice, c"imice, microbiolo!ice). 3ericolul reprezint orice element de natur biolo!ic, c"imic sau fizic, element care ar putea pune &n pericol sntatea sau viaa consumatorului. 3ericolele biolo!ice se &mpart &n 3 cate!oriiC bacteriene= produse de bacterii de !enul 6almonella, 6tap"<lococcus, 7acillus, etc. virale = produse de virusuri (virusul "epatitei $, leucozei) parazitolo!ice = boli produse de parazii (Taenia, :iardia, viermi) $tunci c@nd se elaboreaz un plan K$))3 trebuie s se respecte trei cerine &n ceea ce privete pericolele biolo!iceC distru!erea, eliminarea sau reducerea riscurilor prevenirea contaminrii in"ibarea dezvoltrii microor!anismelor i producerii de to%ine. Pericolele chimice apar din cauza substanelor c"imice, care pot s afecteze sntatea sau viaa consumatorului ("ormoni de cretere, antibiotice, lubrifiani, fertilizani, pesticide, metale !rele i metaloizi to%ici). Pericolele fizice se refer la corpurile strine care pot afecta consumatorul (pr, s@rme, cuie, pietricele, oase). M7:+ !1* d* /on0 o1 sunt acele aciuni sau activiti necesare pentru inerea sub control a pericolului identificat. G -d d* /on0 o1 (. P+n/0 d* /on0 o1 CP = reprezint etapa procesului de fabricaie &n care poate s fie e%ercitat o verificare, dar &n care ieirea de sub control nu pune &n pericol sntatea consumatorului. ,. P+n/0+1 / !0!/ d* /on0 o1 CCP = reprezint etapa procesului de fabricaie care, dac este inut sub control, va duce la eliminarea sau reducerea pericolelor p@n la un nivel acceptabil a pericolelor identificate. ##

P o/*d** d* ,on!0o !5- * = reprezint totalitatea observaiilor, analizelor verificrilor efectuate cu scopul de a ne asi!ura c sunt inute sub control. En acest sens, se or!anizeaz un compartiment de calitate, independent, subordonat mana!erului !eneral al &ntreprinderii. 3entru or!anizarea unui birou cu atribuii &n domeniul calitii i inocuitii trebuie constituit o ec"ip. ste important ca ec"ipa K$))3 s fie constituit din persoane cu e%perien &ntr4o lar! !am de domenii, pentru o &nele!ere deplin a procesului i pentru a fi capa bil s identifice toate riscurile i punctele critice de control posibile. E/8!.- %ACCP este format dinC membri din diverse domenii preedinte cu e%perien &n aplicarea K$))34ului doi in!ineri te"nolo!i, specialiti &n procesul de producie5proces i!ienist specialist &n controlul calitii i asi!urarea calitii temporar, poate fi cooptat un specialist &n ac"iziionarea de materii prime sau de distribuie implicarea ec"ipei &n instruirea K$))34ului a &ntre!ului personal. P* :o-n*1* !,.1!/-0* trebuieC s cunoasc e%act situaia real a &ntreprinderii, de pe teren, la locul de munc s poat face cone%iuni la scar mare s fi lucrat &n firm la diverse nivele s poat dezvolta, aplica i revizui planul K$))3

@.&. Id*n0!f!/- *- .* !/o1*1o , - CCP=+ !1o , :0-<!1! *- ,7:+ !1o d* /on0 o1, . o/*d**1o d* /on0 o1 ;! - -/2!+n!1o /o */0!6* T-<*1. ). An-1!5- .* !/o1*1o ;! :0-<!1! *- ,7:+ !1o d* . *6*n! * M-0* !P* !/o1* .o0*n2!-1* E6-1+- *- !:/+ !1o M7:+ ! d* . !,7 A E0-.. *6*n! * T!. D*n+,! * G F C1-:d* . o/*: -ecepia 7 /uce!aiuri -idicat 6czut 4 Entocmirea unei stru!urilor 7otr<tis cinerea proceduri pentru evaluarea i selectarea furnizorilor. 3enicillium $nalize e%pansum microbiolo!ice la selectarea furnizorilor i periodic, la furnizor. #.

7acterii din ap, sol, aer

En!rminte

-idicat

/edie

3esticide 2erbicide

/icoto%ine ; 2mpuriti minerale (pietricele, pm@nt, frunze) 2mpuriti metalice (cuie, s@rm, ac"ii metalice) 6czut /edie ,

1ezciorc"inare

6ubstane deter!ente /etale to%ice 6ubstane provenite de la utila+ (lubrifiani)

/edie

6czut

:ood $!ricultural 3ractices (:$3) -ealizarea recepiei pe baza buletinelor de calitate, &n locurile special amena+ate. -ecoltarea i transportul stru!urilor s se realizeze &n condiii corespunztoare. Entocmirea unei proceduri pentru evaluarea i selectarea furnizorilor. :ood $!riculatural 3ractices :ood 6oil 3ractices $nalize c"imice la selectarea furnizorilor i periodic la recepie. -ecoltarea la !rad optim de maturitate. Entocmirea unei proceduri pentru evaluarea i selectarea furnizorilor. -ecoltarea i transportul s se realizeze &n condiii corespunztoare. -ecepia corespunztoare a stru!urilor -espectarea procedurilor de i!ienizare (6693). 2nstruirea personalului care se ocup cu i!ienizarea utila+ului. ?erificarea periodic a utila+ului

#*

6ulfitare mustuiala

2mpuriti /edie metalice (ac"ii metalice de la utila+) 2mpuriti minerale (pietricele, particule de mizerie) 6upradozare cu /edie 69,

6czut

-espectarea practicilor bune de lucru (:/3) ?erificarea funcionrii inte!ritii zdrobitorului. i

-idicat

/acerare4 prefermentare 6eparare ravac

/etale de la /edie utila+ 6ubstane /edie c"imice de la utila+ (lubrifiani) /etale de la utila+ 2mpuriti /edie minerale (resturi de botin) 2mpuriti metalice (ac"ii metalice) 2mpuriti /edie metalice (ac"ii metalice) 2mpuriti 6czut metalice (ac"ii metalice /etale de la 6czut utila+

6czut

vin )

6czut

-e!larea i verificarea periodic a debitmetrului de la sulfitometru. 1ozarea corespunztoare. ?erificarea periodic a utila+elor. -espectarea timpului necesar operaiei. -espectarea condiiilor de i!ien. ?erificarea periodic a utila+elor ?erificarea periodic a utila+ului.

6czut

3resarea botinei

6czut

8impezire4 deburbare ;ermentarea alcoolic

; )

/edie 6czut

( (

?erificarea periodic a utila+ului. -espectarea parametrilor de lucru. ?erificarea periodic a utila+ului. ?erificarea periodic a utila+ului. -espectarea parametrilor de lucru. ?erificarea periodic a utila+ului

6istarea fermentaiei alcoolice

/etale de la 6czut utila+

6czut

#'

Jmplerea !olurilor

/etale de la 6czut utila+ -esturi dro+die de 6czut

6czut sczut

( (

?erificarea periodic a utila+ului -espectarea instruciunilor lucru. de

Tra!erea ; vinului de pe dro+die

)onform metodei aplicate pentru evaluarea cantitativ a riscurilor, pericolele identificate ca fiind &ncadrate &n clasa de risc 4 vor fi !estionate &n planul K$))3, pericolele din clasa de risc 3 vor fi inute sub control prin intermediul pro!ramelor preliminare (6693, :/3, instruire personal, etc.). T-<*1 &. P1-n d* /on0 o1 %ACCP .*n0 + CCP !d*n0!f!/-0 CCP !d*n0!f!/-0 -ecepie stru!uri P* !/o1* :*,n!f!/0!6* /uce!aiuri L!,!0* / !0!/* 3rezent &n cantitate mic M7:+ ! d* /on0 o1 -.1!/-0* 3roceduri pentru evaluarea i selectarea furnizori lor, :ood $!ricultu ral 3racticesD -ecepia pe baza buletinelor de calitate. R*:.on A/2!+n! :-<!1 d* Mon!0o !5- * /o */0!6* -/2!+n*/o */0!67 CEO calitatea -espin!ere Weful de stru!urilor, lot. secie prezentarea certificatelor 2nstruire de calitate a cu privire stru!urilor, la modul de recoltare, realizare a transport, recoltrii, recepie. recepiei i transportului, 6c"imba analize rea microbiolo furnizoru !ice. lui

CNDO de c@te ori se face recepia, analize. -ecoltarea, CUMO !rafice transportul de tratare a &n condiii stru!urilor, corespunz solurilor, toare observare vizual a condiiilor de recoltare, transport, recepie, analize microbiolo!ic e i periodice, #0

6ulfitarea mustuielii

6upradozare cu 69,

/a%im *> m!5l 69, /a%im ,>>m!5 69, la stru!uri muce! ii

-e!larea i verificarea periodic a debitmetru lui de ( sulfito metru. 1ozare corespunz toare

6ulfitarea mustuielii

6upradozare cu 69,

/a%im *> m!5l 69, /a%im ,>>m!5 69, la stru!uri muce! ii

-e!larea i verificarea periodic a debitmetru lui de ( sulfito metru. 1ozare corespunz toare CUMC inspectarea dozelor, msurarea cantitii de 69,.

inspectarea momentului recoltrii. CINEC eful de secie. CEOfunciona rea corect a sulfitometrului , doza de 69, adu!at. C$NDC la fiecare dozare cu 69,. CUMC inspectarea dozelor, msurarea cantitii de 69,. CINEC eful de secie CEOfunciona rea corect a sulfitometrului , doza de 69, adu!at C$NDC la fiecare dozare cu 69,.

2dentificar ea i diri+area produsului neconform 2nstruirea personalu 8ui 3ro!rame de mentenan a sulfitome trului 6ulfitarea mustuielii

1irector de producie. 2n!iner mecanic

6uprado zare cu 69,

3ro!rame preliminareC controlul duntorilor i al c"imicalelor i!iena personalului i a an!a+ailor selectarea furnizorilor i control instruirea personalului mana!ementul aler!enilor 3entru ca vinul s fie un produs si!ur pentru consum, el trebuie s respecte anumite condiii privind calitatea i!ienic. En abordarea clasic a controlului calitii, proprietile materiilor prime i ale produsului finit, respectiv vinul, sunt testate &n mod curent, obin@ndu4 se informaii despre nivelul calitativ i se stabilete dac acestea sunt consumabile. .>

P o. !*072!1* + ,7 !0* suntC senzorialeC aspectul, !ustul, aroma, culoarea stru!urilor fizico6chimiceC coninutul &n za"aruri, aciditatea, polifenoli (antociani, taninuri) micro-iolo iceC lipsa microor!anismelor pato!ene, a muce!aiului 7otr<tis cinerea. )a o !aranie a inocuitii materiilor prime = stru!urii, i a vinului, se aplic pro!rame de i!ienizare. $cestea includ activiti de curenie, de meninere a i!ienei spaiilor de fabricaie, a utila+elor, a personalului i a activitilor de control a insectelor i !@ndacilor. En cadrul pro!ramelor de i!ienizare e%ist o serie de norme numite M practici -une de lucruN, GMP, (Good M-n+f-/0+ !n" P -/0!/*:). $cestea reprezint o combinaie &ntre instruciunile te"nolo!ice i procedurile de asi!urare a calitii, care au ca scop obinerea de produse de bun calitate. 3racticile :/3 au scopul de a realiza produse conforme cu specificaiile i includ dou componenteC (. e%ecutarea efectiv a procesului ,. e%ecutarea eficient a controlului. Jlterior, au aprut nite norme pentru aspectele i!ienice G%P, Mpractici -une de i ienN, !enerale, care se refer la C T -n:.o 0 4 mi+loacele de transport utilizate trebuie curate i dezinfectate &nainte de &ncrcareD 4 la recepia materiei prime de la furnizori se verific i se &nre!istreaz starea de i!ien a stru!urilor. A,.1-:- *- ;! . o!*/0- *- /17d! !1o . Lo/-2!4 cldirile vor fi amplasate &n zone lipsite de mirosuri neplcute sau strine, fum, praf sau ali contaminani i care nu sunt &n pericol de inundaii. C7!1* d* -//*: fo1o:!0* .*n0 + 0 -n:.o 0+1 -+0o 4 cile de acces din apropiere li zonele utilizate din +urul cldirilor vor fi pavate corespunztor pentru traficul auto. C17d! !1* ;! -n*9*1* 4 acestea vor fi proiectate astfel &nc@t s ofere separarea prin &mprirea, amplasarea, localizarea, sau prin alte msuri eficiente ale acelor operaii care pot determina contaminarea &ncruciat. )ldirile i ane%ele vor fi construcii solide, &ntreinute i reparate pentru a fi meninute &n bune condiii. Toate materialelor de construcii utilizate nu trebuie s permit transmiterea substanelor de contaminare &n alimente. /aterialele de construcie nu vor emite vapori to%ici. )ldirea trebuie astfel proiectat &nc@t s permit uor i!ienizarea corespunztoare i s faciliteze suprave!"erea i monitorizarea strii de i!ien. Trebuie prevenit prezena !@ndacilor i a roztoarelor. P- do:*-14 $colo unde este necesar, pardoseala va fi acoperit cu o suprafa impermeabil, i!ienizabil, nealunecoas i care trebuie s fie de culoare desc"is. 3@n la o &nlime adecvat pentru desfurarea operaiei, pereii trebuie s fie netezi, s nu prezinte crpturi i s fie uor de i!ienizat i dezinfectat. Jnde este posibil, un!"iurile dintre perei, dintre perei i pardoseal i dintre perei i plafon trebuie &nc"ise i rotun+ite pentru a facilita i!ienizarea. P1-fo-n*1* 4 acestea trebuie proiectate, construite i finisate astfel &nc@t s previn acumularea murdriei i s minimalizeze condensarea, dezvoltarea muce!aiurilor i s permit o i!ienizare uoar. F* *:0 *1*

.(

ferestrele, precum i alte desc"ideri, trebuie construite pentru a evita acumularea murdriei i cele care se desc"id trebuie prevzute cu plase protectoare fa de insecte. 3lasele trebuie s fie uor de &ndeprtat pentru i!ienizare i trebuie pstrate &n stare bun. To-1*0*1* ;! <! o+ !1* 4 Toaletele i birourile, precum i zonele &n care se afl animale, trebuie pstrate complet separate i nu trebuie s se desc"id direct &n zonele &n care se prelucreaz sau sunt depozitate produsele. A. o6!5!on- *- /+ -.7 4 6e va realiza aprovizionarea cu ap potabil. 1ac este utilizat !"ea, aceasta trebuie s fie obinut din ap potabil, manipulat i depozitat pentru a preveni contaminarea. $burul utilizat &n contact direct cu alimentele sau suprafee ce vin &n contact cu alimente, trebuie s nu conin substane ce pot constitui un risc pentru sntate. $pa nepotabil utilizat pentru producerea de abur, refri!erare, stin!erea incendiilor i alte scopuri trebuie s aib un traseu de circulaie separat, de culoare diferita, uor de identificat. V*:0!- *1* ;! 0o-1*0*1* 4 Oonele respective trebuie iluminate bine, ventilate i dac e cazul, &nclzite i nu se vor desc"ide direct &n spaiile de prelucrare. 6e recomand utilizarea robinetelor care nu necesit desc"iderea manual (cu pedal). D*5!nf*/0- *4 2!ienizarea se va face obli!atoriu la &nceputul i la sf@ritul pro!ramului de lucru i ori de c@te ori se va prelucra un produs nou. I1+,!n-0+1 4 2luminatul natural sau artificial trebuie asi!urat pentru &ntrea!a cldire. $colo unde este adecvat, iluminatul nu trebuie s altereze culorile i intensitatea i nu trebuie s fie mai slab de #4> luci la toate punctele de inspecie, ,,> luci la camerele de lucru i ((> luci &n alte zone. V*n0!1- *4 1irecia de circulaie a aerului &n fabric nu trebuie s se fac din zona murdar &nspre zona curat. 1esc"iderile ventilatoarelor trebuie prevzute cu ecrane sau alte sisteme de protecie i &nc"idere, din material necoroziv. D*.o5!0- *- d*;*+ !1o ;! - ,-0* !-1*1o n*/o,*:0!<!1* 4 $ceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul animalelor i insectelor &n zonele cu deeuri sau materiale necomestibile i trebuie proiectate astfel &nc@t s se evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a ec"ipamentelor, a cldirilor, a cilor de acces. P o!*/0- *- ;! /on:0 +/2!- !"!*n!/7 - !n:0-1-2!!1o 4 Toate ec"ipamentele i ustensilele trebuie proiectate i construite astfel &nc@t s previn apariia riscurilor asociate cu lipsa de i!ien i s permit curirea i dezinfectarea adecvat i s fie uor de observat pentru inspecii.

.,

@.3. Con0 o1+1 d* */*.2!* D.1-n+ ! d* /on0 o1E ;!A:-+ d* . o/*:: Df!;- 9, R ;! 9, SE Con0 o1+1 :0-0!:0!/ d* */*.2!* En industria alimentar se aplicC recepia locurilor de materii prime controlul loturilor de produse intermediare sau semifabricate care intr &n alte procese te"nolo!ice recepia loturilor de produse finite. )ontrolul statistic de recepie se face prin eantioaneC se preleveaz anumite cantiti de produse care sunt analizate, depinz@nd foarte mult de modul de prelevare. )ontrolul prezint mai multe avanta+eC economice, din punctul de vedere al produselor, al reactivelor, aparaturii i timpului. F-/0o !! /- * !nf1+*n2*-57 *;-n0!on- *1copul analizei 6e poate aplica controlul statistic de recepie pentru evaluarea calitii medii sau pentru acceptarea sau refuzarea loturilor i atunci se utilizeaz planuri de eantionare i control pe .3

baz de atribute sau variabile. 6e analizeaz loturile de materii prime, materiale i produse finite pentru a determina uniformitatea acestora i pentru materia prim ca o metod de verificare &nainte de recepia calitativ. .atura materialului 2compoziia produselor3 6e ale!e mrimea eantionului &n funcie de omo!enitatea produselor (dac produsele nu sunt omo!ene, se ia un numr mai mare de uniti care s constituie proba)D de asemenea, se ia &n consideraie informaiile referitoare la ori!inea produsului pentru a studia lotul. Costul verificrii 1ac analizele ce trebuie efectuate sunt scumpe se efectueaz doar dou probe &n paralel, astfel costul verificrii scade. Trebuie s se in cont de importana caracteristicilor &n definirea calitii. 1ac o proprietate pe care o lum &n studiu prin control statistic de recepie este critic, ea trebuie determinat precis. ;uncie de eroarea metodei i de costul analizelor se ale!e dimensiunea eantionului. /rimea produselor En ale!erea mrimii eantioanelor trebuie avute &n vedereC masa produselor, starea de a!re!are &n condiiile normale i compoziia c"imic. 3entru produsele lic"ide, mrimea formei este funcie de volumul ambala+ului. E0-.*1* /on0 o1+1+! :0-0!:0!/ d* */*.2!*O &. ale!erea lotului 3. prelucrarea eantionului, transportul, depozitarea i &nre!istrarea lui F. controlul unitilor eantionului adecvat tipului de decizie @. prelucrarea datelor, formularea deciziilor i comunicarea rezultatelor ctre or!anisme de decizii i serviciile operative 5! 1ta-ilirea unitii de fa-ricaie care se controleaz dac producia are caracter discontinuu, unitatea de fabricaie care se controleaz este bucat dac producia are caracter continuu pentru stabilirea unitii de fabricaie se ale!e o unitate de referin (Q!, !, m ,, l, cm, cm3). Jnitatea de referin se ale!e &n funcie deC specificaii, te"nolo!ia de fabricaie, modul de ambalare i modul &n care se distribuie defectele &n produs dac se urmrete determinarea substanelor cu concentraie mic, trebuie s se obin probe &n care s se poat decela substanele urmrite (enzime, arome, pesticide, etc.). 55! 7le erea planului de control pe -az de atri-uire sau pe -az de msurare Trebuie s se asi!ure obiectivitatea deciziei 6 fie aleas metoda cea mai economic 6 ofere rezultate &n timp util 3lanul de control prin msurare are avanta+ul utilizrii eantioanelor de volum e!al i ca urmare prezint o si!uran mai mare &n formularea deciziei fa de planul de control pe baz de atribuire, asi!ur@nd un !rad avansat de cunoatere a produselor. 555! 1ta-ilirea tipului de sondaj # simplu8 du-lu sau multiplu )el mai uor de practicat este sondajul simplu, care presupune e%tra!erea unui sin!ur eantion, care se controleaz bucat cu bucat. 1ondaj du-lu presupune e%tra!erea unor eantioane al cror volum &nsumat reprezint &n unele cazuri cu 3>F mai puin dec@t volumul eantionului simplu. 1ondaj multiplu presupune e%tra!erea unor eantioane al cror volum &nsumat reprezint &n unele cazuri cu 3>4#>F mai puin dec@t volumul eantionului simplu. 6e observ c eantionarea dubl i multipl sunt mai economice dec@t cea simpl. .4

1ta-ilirea severitii planului Trebuie s in seama de costurile controlului, de cunoaterea furnizorului (pentru unii furnizori se aplic planurile de control sever, iar pentru cei de &ncredere se pot aplica planuri de control) 9! 1ta-ilirea preciziei sondajului )apacitatea de discriminare &n funcie de volumul lotului i fracia defectiv real i stabilirea nivelului de calitate, &n funcie de riscul productorului i riscul beneficiarului (se stabilete c loturile cu mai puin de ,,#F defecte s fie acceptate, iar cele cu mai mult de ,,#F defect#e s fie respinse). )onform acestui plan, toate loturile cu mai puin de ,,#F defecte prezint o probabilitate de acceptare de ( (certitudine), iar cele cu mai mult de ,,#F defecte au probabilitatea de acceptare . En realitate, nu e%ist plan de eantionare care s asi!ure o delimitare perfect, deoarece va e%ista riscul ca un lot bun s fie respins sau altul ru acceptat. 95! Prelevarea eantionului 3relevarea eantionului astfel &nc@t s fie reprezentativ, deci cu aceeai ans de a fi prelevat &n orice poziie se !sete i indiferent de calitatea sa. 3relevarea se face pe principii aleatorii. 955! Controlul unitilor eantionului $cesta se face astfel &nc@t s se evite erorile !rosiere i sistematice. $si!urarea condiiilor identice de recoltare i control pentru toate elementele (aceeai dat de recoltare i aceeai persoan). 9555! 1ta-ilirea unui plan de control i verificarea acestuia T-<*1 3. S/8*,- /on0 FA4A TE%NOLOGIC 6tabilirea momentului optim de recoltare a stru!urilor -ecoltarea stru!urilor o1+1+! 0*8n!/ d* /-1!0-0* ?n 0*8no1o"!- 6!n+1+! OPERAIUNILE CE SE CINE EFECTUEA4 CONTROLEA4 CPNTROLUL 4 dinamic a procesului de maturare 8aboratorul staiunilor te"nolo!ic a stru!urilor pe soiuri, cu &ntocmirea !raficului pe baza curbelor, concentraia &n !lucide, aciditate total i !reutatea a (>> boabe 4 recepia stru!urilor 2n!inerul te"nolo!. 4 recoltarea probelor medii 8aboratorul centrului de 4 efectuarea analizelor fizico4 vinificaie c"imice 4 i!iena utila+elor i a spaiilor 4 presarea stru!urilor &ntre!i 2n!inerul te"nolo!. 4 i!iena utila+elor i spaiilor 8aboratorul centrului de vinificaie 4 dozare 69, 2n!inerul te"nolo!. 4 debitmetrele sulfitometrelor 8aboratorul centrului de 4 i!iena sulfitometrului vinificaie 4 temperatura i timpul operaiei 2n!inerul te"nolo!. 4 funcionarea utila+elor 4 i!iena utila+elor 4 analize fizico4c"imice 2n!inerul te"nolo!. 4 i!iena vaselor, utila+elor i 8aboratorul centrului de spaiilor vinificaie .#

59!

1esciorc"inare4 zdrobire 6ulfitare mustuial /acerare prefermentativ 6eparare vin ravac

3resarea botinei

momentul &n care trebuie s se 2n!inerul te"nolo!. realizeze 4 funcionarea utila+elor 4 i!iena utila+elor 8impezire4deburbare, 4 analize fizico4c"imice i 2n!inerul te"nolo!. umplerea !olurilor microbiolo!ice 8aboratorul centrului de 4 i!iena vaselor, utila+elor i vinificaie spaiilor ;ermentaia alcoolic 4 analize fizico4c"imice i 2n!inerul te"nolo!. microbiolo!ice 8aboratorul centrului de 4 proprieti or!anoleptice vinificaie 4 timpul i temperatura operaiei 4 i!iena utila+elor Tra!erea vinului de pe 4 i!iena utila+elor i a vaselor -esponsabilul cu i!iena dro+die Weful de sc"imb Con0 o1+1 :0-0!:0!/ d* . o/*: )ontrolul are drept scop meninerea, acolo unde este necesar, &n anumite limite, a riscurilor. Hu toate operaiile necesit control, deoarece e%ist puncte critice de control le!ate de inocuitate sau de alte aspecte caracteristice produselor. En practic se realizeaz controlul de proces cu a+utorul fielor de control &n funcie de proprietile urmriteC proprieti atributive (indici raionali) = calitativi, estetici, psi"o4senzoriali proprieti msurabile (indici cifrici) = indici c"imici, de e%emplu &n valoare absolut cu limite superioare i inferioare i &n valoare relativ (e%primai procentual). )ontrolul statistic &n proces se aplic la toate punctele critice i trebuie avut &n vedere stabilitatea procesului din punct de vedere al caracteristicilor controlate statistic. ?erificarea prealabil a stabilitii proceselor ofer posibilitatea clasificrii acestora astfelC 4 procese sta-ileC controlul se efectueaz prin fie (nu se aduce nici o modificare procesului) 4 procese insta-ile (ca precizie sau re!la+)C controlul se efectueaz prin fie (trebuie fcute modificri &n cadrul procesului pentru inerea parametrilor controlai &n limitele stabilite sau impuse de documentaie). 3entru a elimina instabilitatea i pentru a reduce variabilele, se efectueaz verificarea (controlul prin fie pe baz de variabile sau atribuii), se face corecia i se verific din nou stabilitatea procesului prin control pe baz de fie. 2nformaiile &nre!istrate &n cursul acestor inspecii pot urmri produsul pe tot parcursul produciei, astfel &nc@t s contribuie la elevarea calitii finale. Hici un produs nu trebuie livrat &nainte ca toate activitile stipulate &n planul calitii s nu fi fost efectuate i c documentaia corespunztoare s nu fi fost acceptat sau aprobat de ctre persoanele desemnate de or!anizaie sau de clientul acesteia (controlori, inspectori, responsabili sau corespondeni ai $_, etc.). /surile prin relevare statistic urmresc un plan de inspecie. $cestea permit o evaluare a calitii la un nivel !lobal, dar pot s identifice cu !reutate o deficien clar &n cursul ciclului de producie. 2nspecia final trebuie completat prin alte aciuni, &n specialC 4 prin analiza rezultatelor tuturor inspeciilor efectuate &n cursul produciei (coninute, de e%emplu, &ntr4un dosar final, c@teodat cerut de client)

..

prin implementarea unei politici de mana!ementul calitii care optimizeaz inspecia final sub un!"iul cost4calitate. 3entru a evalua capabilitatea procesului te"nolo!ic, se compar c@mpul de toleran admis, caracterizat de limita inferioar (Ti), limita superioar (Ts), centrul c@mpului de toleran (Tc) cu parametrii ce caracterizeaz &mprtierea sau centrarea procesului. FI DE CONTROL D P, :E )aracteristica msurat este reprezentat de temperatura de la macerarea prefermentativ (,#4,'> )) E0-.*C (. 6e stabilete c@mpul de toleran pentru caracteristica msurat Ti R ,#> ) i Ts R,'> ) ,. En timpul macerrii prefermentative, la anumite intervale de timp se msoar temperatura. 3. En urmtorul tabel au fost notate datele obinute, pentru care s4au calculat media (%) i abaterea medie ptrica (s) pentru fiecare clas &n parteC N+,7 N+,7 +1 /1-:*! *;-n0!on ( , 3 4 # . * ' 0 (> ( ,' ,# ,. ,. ,# ,. ,. ,. ,* ,* , ,# ,. ,' ,# ,. ,* ,# ,# ,' ,# 3 ,* ,. ,. ,' ,* ,' ,* ,* ,. ,* 4 ,# ,# ,# ,. ,# ,. ,' ,. ,. ,' # ,. ,* ,* ,# ,. ,' ,. ,# ,# ,. . ,' ,. ,# ,' ,' ,* ,# ,' ,. ,* * ,. ,# ,' ,. ,# ,# ,. ,* ,. ,' ' ,4 ,* ,. ,' ,# ,. ,. ,. ,* ,. 0 ,# ,. ,* ,. ,. ,. ,' ,. ,' ,# (> ,. ,. ,# ,# ,* ,' ,* ,# ,. ,' % ,. ,#,' ,.,3 ,.,3 ,. ,.,* ,.,4 ,.,( ,.,# ,.,* s (,33 >,*'' (,(#0 (,,## (,>#4 (,># (,>*4 >,004 >,0*( (,(#0 4. 6e calculeaz media mediilor (%) i media amplitudinilor (-) I R ,..,' 6 R ((.>' #. 6e calculeaz limitele de control pentru medie i amplitudine (o limit superioar i o limit inferioar)C 4 pentru medieC 8)6 R % L $( . - R ,*.>* 8)2 R % = $( . - R ,#.4' 4 pentru abaterea medie ptraticC 8)6 R :4 S s R 3,0.3#>. 8)2 R :3 S s R >, unde $(, 74, 73 sunt &n funcie de mrimea eantionului $( R >,*,0D 73 R >D 74 R 3,,',. .. 6e construiete fia de control pentru media aritmetic (a) i pentru abaterea medie ptratic (b).

.*

(a)

Temperatur, >)

!rupe
?aloarea medie 8)6

(b)
$baterea medie ptratic

!rupe
?aloarea medie

F!"+ - ). V- !-2!- ,*d!!1o - !0,*0!/* ;! - -<-0* !! ,*d!! .70 -0!/* .* " +.* d* 6-1o ! 1in fi!ura ( se poate observa c etapa de fermentare este inut sub control, valorile medii nu prezint tendina de depire a parametrilor stabilii. ISO &&'''O&''@C 6istem inte!rat de asi!urare a calitii i si!uranei &n consum a alimentelorC o 6i!urana &n consum este le!at de absena &n alimente a riscurilor care pot afecta sntatea consumatorului. o 1eoarece introducerea riscurilor de natur alimentar poate s apar &n orice etap a lanului alimentar, controlul adecvat pe tot parcursul acestuia este esenial. o 6tandardul 269C,,.>>> inte!reaz principiile sistemului Kazard $nal<sisD )ritical )ontrol 3oints (K$))3)D $naliza pericolelorD 3uncte critice de )ontrol i etapele de aplicare ale acestuia, elaborate de )omisia )ode% $limentarius. ISO &&'''O&''@ specific cerinele pentru un sistem de mana!ement al si!uranei alimentelor care combinC comunicarea interactiv .'

 sistemul de mana!ement pro!ramele preliminare principiile K$))3 &n vederea asi!urrii si!uranei alimentelor pe tot parcursul lanului alimentar, p@n &n momentul consumului final. $vanta+ele ISO &&'''O&''@O evaluarea capabilitii proceselor prevenirea de transmitere a bolilor la om determinarea &n timp util a neconformitilor cuantificarea msurii &n care sunt satisfcute ateptrile clienilor efectuarea &nre!istrrilor oportune i analiza lor identific riscurile securitii alimentare diminuarea costurilor referitoare la risip5rebuturi &mbuntirea continu a practicilor referitoare la si!urana alimentului. 6- H 269 ,,>>> poate fi aplicat tuturor or!anizaiilor, indiferent de mrimea lor, care sunt implicate &n orice aspect al lanului alimentar i doresc s implementeze sisteme care duc la obinerea constant de produse si!ure, mi+loacele de realizare pentru satisfacerea oricror cerine din acest standard pot fi obinute prin utilizare resurselor interne i5sau e%terne. 3rezentul standard rom@n stabilete cerinele care permit unei or!anizaiiC s planifice, s implementeze, s opereze i s actualizeze un sistem de mana!ement al si!uranei alimentului, orientat ctre furnizarea de produse care, &n conformitate cu utilizarea lor final, sunt si!ure pentru consumator s demonstreze conformitatea cu cerinele le!ale i de re!lementare aplicabile, privind securitatea alimentului s evalueze i s aprecieze cerinele consumatorilor i s demonstreze conformitatea cu acele cerine ale consumatorilor convenite de comun acord, privind si!urana alimentului, cu scopul de a mri satisfacia consumatorilor s comunice eficace furnizorilor lor, clienilor i prilor interesate relevante din lanul alimentar, problemele privind si!urana alimentului s asi!ure c or!anizaia se conformeaz politicii sale declarate de si!uran a alimentului s demonstreze o astfel de conformitate prilor interesante relevante s urmreasc certificarea5&nre!istrarea sistemului su propriu de mana!ement al si!uranei alimentului de ctre o or!anizaie e%tern sau s fac o autoevaluare sau autocorelare a conformitii cu acest standard. Toate cerinele acestui standard internaional sunt !enerale i sunt destinate a fi aplicate de ctre toate or!anizaiile din lanul alimentar, indiferent de mrime i comple%itate. ste vorba de or!anizaiile implicate at@t direct, c@t i indirect &n lanul alimentar. )ele care sunt implicate direct includ productorii de fura+e, fermierii, unitile furnizoare de servicii &n a!ricultur, productorii de in!rediente, de aliment, unitile de v@nzare cu amnuntul, unitile de alimentaie public, serviciile de livrare prin comand, or!anizaiile furnizoare de servicii de curenie i i!ienizare, transport, depozitare i servicii de distribuie. 9r!anizaiile implicate indirect includC furnizorii de ec"ipamente, a!enii de efectuare a cureniei i i!ienizrii, materialele de ambalare i alte materiale care vin &n contact cu alimentele. .0

)ertificarea sistemului de mana!ement al calitii unei or!anizaii se realizeaz at@t &n scopuri e%terne (publicitar, aliniere la diferite re!lementri, participare la licitaii, etc.), c@t i &n scopuri interne (realizarea obiectivelor stabilite, potrivit politicii or!anizaiei &n domeniul calitii, motivarea personalului pentru &mbuntirea calitii, asi!urarea capabilitii proceselor privind realizarea anumitor performane). $stfel, certificarea sistemului de mana!ement al calitii de ctre or!anisme tere, independente, av@nd un presti!iu recunoscut, poate s reprezinte o dovad a superioritii or!anizaiei fa de concureni, prin e%istena unui sistem al calitii eficient,capabil s asi!ure, &n mod constant, obinerea unor produse i servicii corespunztoare pentru satisfacerea cerinelor clienilor. 3e de alt parte, un sistem de mana!ement al calitii certificat d mai mult &ncredere conducerii or!anizaiei ca toate procesele i activitile sunt inute sub control permi@nd obinerea unor rezultate prestabilite. l poate determina personalul s se preocupe mai mult de &mbuntirea calitii propriei activiti, &n favoarea rezultatelor de ansamblu ale or!anizaiei.

CAPITOLUL VI IGIENA O#IECTIVULUI PROIECTAT G.). M*0od* ;! :!:0*,* d* !"!*n!5- * Con0 o1+1 . o" -,+1+! d* !"!*n7 4 Jn pro!ram de i!ienizare i dezinfecie permanent trebuie pus &n practic pentru toate zonele, &n vederea asi!urrii unei i!ienizrii corespunztoare &n toate zonele critice ale procesului, a ec"ipamentelor i materialelor care necesit o atenie deosebit. En industria vinului trebuie s fie respectate urmtoarele re!uli de i!ienC *>

PersoaneC ap curent,spun, deter!eni, prosoape. 3ractic, se verific carnetele de sntate ale personalului. Fa-ricaC se face i!ienizarea mediului e%terior al fabricii (&ntreinerea spaiilor verzi, a cilor de acces, alei, etc.). 2!ienizarea mediului de lucruC vruire, splarea pardoselilor cu ap i deter!ent. 6plarea se face automatizat sau manual &n spaiile !reu accesibile. ;tilajeC dup terminarea pro!ramului de lucru, zilnic se spal cu +et de ap i cu deter!ent, zdrobitorul4desciorc"intor, presele, transportoarele, cisternele de colectare, asamblare, fermentare. 6ub aspectul aciunii deter!enilor, ma+oritatea proceselor se desfoar &n 3 etapeC (. dizolvarea depozitului de impuriti ,. dispersarea depozitului &n soluia de deter!ent 3. meninerea impuritilor &n aceast stare pentru a se evita depunerea lor pe suprafaa splat. 1eter!enii utilizai trebuie s aib i efect bactericid pentru a asi!ura i o dezinfecia ec"ipamentului, o capacitate moderat de formare a spumei. 6oluiile de deter!ent trebuie s nu fie corosive pentru a nu ataca materialele din care sunt construite utila+ele, s corespund la condiiile impuse la controlul polurii. 3rin dezinfecie se urmrete distru!erea microor!anismelor care au rmas pe suprafeele utila+elor dup splare. 3rin splare cu soluii alcaline i acide se realizeaz at@t curirea fizic, c"imic, c@t i parial, microbiolo!ic. fectul de curare bacteriolo!ic poate fi &mbuntit ulterior prin dezinfectare ce face ec"ipamentul practic steril. fectul de distru!ere a microflorei &n cursul diferitelor etape de curire poate fi ilustrat de urmtorul e%empluC &nainte de splare = (#>> bacterii5cm, dup splare 4 .> bacterii5cm, dup cltire final = (> bacterii5cm, dup dezinfectare = ( bacterie5cm, )iclul de curire presupune urmtoarele etapeC o &ndeprtarea produselor reziduale prin rzuire, scur!ere &n curent de ap sau cu aer de comprimare o cltirea preliminar cu ap o splare cu deter!eni o post cltire cu ap curat o dezinfecie prin &nclzire sau cu antiseptice o cltire final. Endeprtarea produselor reziduale la sf@ritul ciclului de fabricaie, &nainte de splare, simplific procesul de splare, reduce pierderile de produs i costurile pentru epurarea apelor reziduale. 3rodusele lic"ide din liniile de producie se evacueaz prin &mpin!ere cu ap, mai ales din sistemul de conducte, cu aer comprimat. )ltirea preliminar cu ap se face &nainte ca produsele s se usuce, form@nd un film aderent pe suprafaa utila+elor. 6plarea cu deter!eni este condiionat de concentraia i temperatura soluiei de deter!ent, efectul mecanic pe suprafaa curat i durata splrii. En !eneral, eficacitatea soluiei de deter!ent crete cu temperatura, &ns fiecare amestec de deter!eni are o temperatur optim ce trebuie respectat. 1urata splrii trebuie s asi!ure dizolvarea complet a sedimentului de impuriti i depinde de natura i !rosimea acestuia, &n sc"imbtoarele de cldur pe suprafaa crora se *(

depun sruri i proteine coa!ulate, soluia acid circul cu circa ,> minute, pe c@nd un anc de depozitare necesit doar tratament de (> minute, cu o soluie alcalin. 3ost cltirea cu ap curat urmrete &ndeprtarea complet a substanelor de splare ce pot polua alimentele. 3entru cltire se folosete ap dedurizat, cu scopul de a evita depunerile srurilor pe suprafaa splat. $pa de cltire este acidificat la un pK ma%im de # cu acid fosforic pentru a se preveni dezvoltarea bacteriilor &n ap rezidual &n intervalul dintre operaia de splare i utilizarea utila+elor. 1ezinfecia final completeaz efectul de curire bacteriolo!ic realizat &n fazele de splare cu soluii alcaline i acide. ste avanta+os c dezinfectarea s se efectueze dimineaa &nainte de &nceperea fabricaiei. 9r!anizarea unui circuit de curire este condiionat de factorii urmtoriC compoziia depozitelor de pe suprafaa utila+elor trebuie s fie acelai tip, astfel &nc@t anumite soluii de deter!eni i dezinfect@nd s fie eficieni pentru &ntre! circuitul suprafaa utila+elor din circuitul de curire trebuie s fie din aceleai materiale, sau cel puin, din materiale compatibile cu soluiile deter!ente i dezinfectante utilizate toate utila+ele i instalaiile ce compun circuitul trebuie s fie disponibile pentru curire &n acelai timp. 1e re!ul, instalaiile din seciile de fabricaie sunt !rupate &ntr4un numr de circuite ce pot fi curate la intervale de timp diferite. Toate suprafeele trebuie s fie accesibile soluiei de deter!ent, iar utila+ele i conductele vor fi astfel montate &nc@t s fie posibil umplerea i !olirea lor, fr zone &n care apa rezidual s nu poat fi evacuat. /aterialele folosite pentru construcia utila+elor i instalaiilor trebuie s reziste la contactul cu soluiile de deter!eni i antiseptice, la temperaturile de lucru. 1plarea i dezinfectarea slilor de producie 3ardoselile i pereii se pot spla manual sau cu soluie de carbonat sau fosfat de sodiu >,#F sau alte substane recomandate &n acest scop. 3rocedeul de curire cu soluie se aplic prin pulverizarea sub presiune ridicat (34. /3a) i un debit redus ((#4,> l5min) a soluiilor deter!ente pe suprafaa unor utila+e te"nolo!ice, a pardoselilor i a pereilor. 6plarea se poate realiza utiliz@nd perii, dispozitive de mic mecanizare sau utila+e comple%e acionate pneumatic sau "idraulic. 6plarea propriu4zis se realizeaz prin aciunea mecanic a periilor, datorit frecrii, se asi!ur i micarea de &naintare a mainii. 3entru splarea spaiilor de sub ancuri, vane i a locurilor !reu accesibile, se poate utiliza un dispozitiv cu perie la care acionarea se realizeaz cu o turbina "idraulic. 3entru dezinfectarea pereilor vopsii, cu scopul de a preveni dezvoltarea muce!aiurilor, se poate folosi dup splare, o soluie diluat cu 3F formol. En cazul contaminrii masive, se poate dezinfecta &ntrea!a &ncpere (prin pulverizarea unei soluii de formol 3F &n ap, &n proporie de # ml. formol) # ml. ap5m3 aer cu o surat de meninere de minim , ore. 5 iena mijloacelor de transport /i+loacele de transport pentru vin i produse finite necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport sau ori de c@te ori este nevoie, scop &n care seciile de industrializare sunt dotate cu bo%e i platforme cu staii de splare corespunztoare. )isternele ce transport vinul vor fi cltite cu ap rece i clad pentru &ndeprtarea resturilor din interior i din canalele de scur!ere.

*,

G.&. C-1/+1+1 */ono,!/ D6-1o- * +0!1->*, /on:+,+ ! d* ,-0* !! . !,*, +0!1!072!, 1!:0.* :on-1+1+! S0 +/0+ - ;! d!,*n:!on- *- . !n/!.-1*1o :.-2!! d* . od+/2!* Proiectarea corpului principal de fa-ricaie Encepe la studiul de fezabilitate undeC 4 se definete ce conine 4 se stabilesc mrimea, forma i poziia &n planul !eneral 4 se prezint soluiile constructive adoptate 6e definitiveaz proiectul te"nic (detalii de e%ecuie) undeC *3

se &ntocmete documentaia !rafic cu detalii de e%ecuie se elaboreaz toat documentaia economic pentru a e%ecuta fizic lucrarea )orpul principal de fabricaie trebuie s cuprind c@t mai multe funcii, dac este posibil toate funciile necesare realizrii produciei. $ceste funcii suntC 4 de producie 4 depozitare 4 asi!urare de utiliti 4 sociale 4 administrative 6uprafaa total a depozitelor sau a spaiilor te"nolo!ice asimilate acestora se determin cu relaiileC 4 pentru materiale depozitate &n stiveC 6( R , m, 4 pentru materialele ambalate (navete, saci, butoaie, lzi, etc.)C 6( R , m,

4 4

&n careC 6(4 este suprafaa total a depozitului sau a spaiului te"nolo!ic asimilat, m3 _ = cantitatea de material depozitat, P!. 3 4 masa volumic (densitatea) materialului aezat &n stiv, P!5m3D K = &nlimea de stivuire (dup felul materialului, admi@nd o sarcin normal pe fiecare eta+ de (4(,# t5m,), mD b = coeficient de utilizare, adimensionatC b R 6u = suprafaa util, m,D pentru depozitare &n stiv, pe podea, b R >,. = >,* pentru depozitare &n rafturi, b R >,3 = >,4 n = numrul de ambala+e (palete) de depozitatD aSb = produsul dintre dimensiunile &n plan orizontal ale ambala+ului (paletei), mSmD 7 = coeficientul de corecie pentru spaiul !ol rmas &ntre ambala+e (palete)C 7 R (,( = (,, m = numrul de r@nduri pe &nlime. 3entru stabilirea numrului de utila+e, se au &n vedere urmtoareleC debitul de materii i materiale ce trebuie prelucrate capacitatea de producie a unui sin!ur utila+ timpul de trecere prin utila+ (timpul necesar realizrii operaiei te"nolo!ice, definitivrii reaciei c"imice, bioc"imice, microbiolo!ice, etc.) volumul util al unul utila+ modul de montare a utila+elor &n procesul te"nolo!ic (&n paralel sau &n serie) Humrul de utila+e esteC H R _5\, in careC _ R debitul de materii sau materiale ce trebuie prelucrate, m35" _ R capacitatea de producie a unui utila+, m35" Centrul de vinificaie dispune de urmtoarele spaiiC sala de producie, sala de fermentare, sala de depozitare a vinului, atelier mecanic, do!rie, ma!azie, birouri, laboratoare, sala de protocol, !rup sanitar femei5brbai, vestiare femei5brbai, "oluri. Tabel (. 1imensionarea centrului de vinificaie *4

D*n+,! * :.-2!+ 6ala primire vinificaie 6ala de fermentare 6ala de depozitare vin 7irouri %, 8aborator )amera de protocol :rup sanitar %, ?estiar %, Koluri TOTAL

S+. -f-27, ,. .. #.*.. *4..*# (>3> 4#.. 4..(( (#.4 ,*.>. (..4 43.4 &@3J.3&

L+n"!,*, ,. ,#.' #(.# #(.# . . '.* *.* 4.( 4.( 4.( 4.( (3.4 '.3

L72!,*, ,. ,, (4.# ,> 3.' 3.' #.3 , 3.3 3.3 , , , ,

.. )$8)J8J8 ;2)2 Hh 2 )9H9/2) ..(. 6tabilirea valorii investiiei ..(.(. ?aloarea terenului, cldirilor i amena+rilor ..(.,. ?aloarea utila+elor supuse montrii ..(.3. ?aloarea utila+elor nesupuse montrii ..(.4. ?aloarea mobilierului i a obiectelor de inventar ..(.#. ?aloarea primei dotri cu mi+loace circulante <!)!)! 9aloarea terenului8 cldirilor i amenajrilor E1*,*n0 /on:0 +/2!* P *2 +n!0Teren )onstrucie industrial 3# 6paii ane%e 3# 6paii acces, circulaie, zona 3# verde )ldiri )ldire industrial 0#> 0>> )ldire ane% $mena+ri Oone de circulaie ,> (> 6paii verzi V-1o- *- 0o0-17 <!)!"! 9aloarea utilajelor supuse montrii N . / 0. (. ,. D*n+,! * +0!1-> )@ntar pod bascul 7uncr de alimente V-1o- *+n!0- 7 DRONE (3>3> (.*>> *# N*/*:D<+/E ( ( V-1o- *0o0-17 DRONE (3>3> (.*>> S+. -f-2,#3'.3, 4>> 3#> ,#3'.3, 3#> (#> ,>> P *2 0o0-1 '''4(., (4>>> (,,#> ,4((4>4 3(#>>> 3>>> ,>>> &JFGF(@.&

3. 4. #.

Odrobitor4desciorc"inator (>>,>> ( 3res Xillmes ,'>>>> , Transportor cu nec *>>> ( V-1o- * 0o0-17 +0!1->* )"eltuieli transport ((3,#F din valoarea utila+elor) )"eltuieli monta+ ((>F din valoarea utila+elor) V-1o- *- 0o0-17

(>>,>> #.>>>> *>>> G(G(3' ,>0>*.0 .0.03 HJH@3'.(

<!)!=! 9aloarea utilajelor nesupuse montrii N . C 0. (. ,. 3. 4. 4. *. V-1o- * N*/*:+n!0- 7 D onE D<+/.E 7udan mare *#>> 0> 7udan mic 4>>> '4 6ulfitometru 3#>> ( 3omp 7ac"us '>,> 3 )istern -oto 3#>>> (> )istern de fermentare 3*>>> ,' V-1o- * 0o0-17 +0!1->* )"eltuieli transport (3,#F din valoarea utila+elor) V-1o- * 0o0-17 D*n+,! * +0!1-> V-1o- * 0o0-17 D onE GH@''' 33G''' 3@'' &F'G' 3@'''' )'3G''' JFJ@(.G JFJ@(.G &@'(F)(.G

<!)!>! 9aloarea mo-ilierului i a o-iectelor de inventar N . C 0. (. O<!*/0* ,o<!1!* Ao<!*/0* d* !n6*n07irou /as birou 6caune 1ulapuri )uiere 8aborator /ese 6caune 1ulapuri -afturi $paratur de laborator (sticlrie, balan analitic, spectrofotometru, bi de termostatare, a!itatoare ma!netice, pK4metru, alcoolmetru, distilator oenolo!ic, etc.) -eactivi 6al protocol /as birou 6caune 1ulap )uier ?estiare 1ulap S*/0o- * *. V-1o- * +n!0- 7 D onE #>> ,.> ,(> (>> #>> ,.> ,(> (#> 3>>>> N*/*:D<+/.E , 4 , , , , , , ( V-1o- * 0o0-17 D onE )'' )'F' F&' &'' )''' @&' F&' 3'' 3''''

,.

3.

4.

#>> #>> ,#> ,(> (#> (#>

( ' ( , 4

@'' J'' &''' &)' 3'' G''

#.

:rup sanitar

)"iuvet 1u 9!lind X. ). V-1o- * 0o0-17

('> ,>> '> ('>

, , , ,

3G' F'' )G' 3G' F'@('

<!)!*! 9aloarea primei dotri cu mijloace circulante )! 7provizionarea cu materie prim E1*,*n0 Hecesar pentru prima fabricaie N*/*:DK"A5!E (*0'(,.# N . 5!1* ' N*/*:DK".E (43'#>> P *2 +n!0D1*!AK".E (,, V-1o- * 0o0-17 D1*!E (*,.,>> )H&G&''

V-1o- * 0o0-17 "! 7provizionarea cu materii auxiliare E1*,*n0 69, )ultur starter de dro+dii selecionate N*/*:DK" D1E5! #> ,*0#, *4, N .5!1* ' ' N*/*:DK".D1E 4>> ,,3.#,03. P *2 +n!0D onAK"E .# (3>

V-1o- * 0o0-17 D onE &G''' &('H@H),GJ &(33@H),GJ

V-1o- * 0o0-17 =! 7provizionare materiale N*/*:DK"D1EA5! /ateriale i!ienizare # -eactivi analize >,,# c"ipament protecia muncii 3> buc.5zi V-1o- * 0o0-17 E1*,*n0 N .5!1* ' ' ' P *2 +n!0D onAK"A1E (> (*> .>

V-1o- * 0o0-17 D onE F'' 3F' )FF'' )@)F'

>! Promovare8 reclam i pu-licitate8 activitate de prospectare a pieii8 precontracte 3re producie estimat (lei5l) 3roducie total (l5an) ?aloarea total a produciei (lei5an) 3rofit estimat ( #(#F) lei )ota de profit pentru promovare (circa 35 din profit) lei *! (axe avizare i licena de fa-ricaie C )'. ''' 1*! <! 7provizionarea cu materiale de ntreinere8 reparaii i piese de schim** (# .0.(34,,4 ..,#>>> ..,#>> (0'*#

)ota din valoarea utila+elor ?aloare (lei)

3F *,*3.,'

?! 7si urri 2cca! )@ din valoarea investiiei3 i fond de risc pentru lansarea produselorC )F@@'&, &3 R*/-.!0+1-2!* )apitolul *.(.(. )apitolul *.(., )apitolul *.(.3 )apitolul *.(.4 )apitolul *.(.# ?aloarea investiiei V-1o- * D1*!E ,'4.40#,, *'*#3>,0 ,#>04(0,. 4>#0> (>0'3444 )F@@'&&3

G.&. D*0* ,!n- *- /o:0+1+! +n+! . od+: :-+ +n*! o.* -2!! G.&. S0-<!1! *- /8*10+!*1!1o <!"!)! Cheltuieli cu materiile prime E1*,*n0 Hecesar pentru prima fabricaie N*/*:DK"A5!E (*0'(,.# N .5!1* ' N*/*:DK".E (43'#>> P *2 +n!0D1*!AK".E (,, V-1o- * 0o0-17 D1*!E (*,.,>>

*'

V-1o- * 0o0-17 <!"!"! Cheltuieli cu materiile auxiliare8 am-alaje E1*,*n0 69, )ultur starter de dro+dii selecionate N*/*:DK" D1E5! #> ,*0#, *4, N .5!1* ' ' N*/*:DK".D1E 4>> ,,3.#,03. P *2 +n!0D onAK"E .# (3>

)H&G&''

V-1o- * 0o0-17 D onE &G''' &('H@H),GJ &(33@H),GJ

V-1o- * 0o0-17

<!"!=! 7lte cheltuieli materiale 2am-alaje externe8 etichete8 materiale i ienizare8 formulare8 echipamente protecie8 a-onamente3 lei <!"!>! Cheltuieli de transport )ota transport (fa de *.,.( L *.,.3) Oilnic $nual <!"!*! Cheltuieli cu utilitile E1*,*n0 ner!ie electric $p rece U.M. QV" m3 N*/*:5!1n!/ ('>> (0> TOTAL N*/*:-n+-1 ,(.>> ,,'> P *2 +n!0D1*!ADME >,*( 3 V-1o- * 1*! 4I (,*' #*> )JFJ V-1o- * 1*! ANUAL (#33. .'4> &&)HG 3,#F (.3*#* (3(>>#. 4! (0>> An+-1 (0>>>

<!"!<! 1alarii directe -rute N . C 0. (. ,. 3. D*n+,! * .o:0 2n!iner 8aborant /uncitor TOTAL <!"!?! 1alarii indirecte -rute *0 N*/*:, , ' S-1- !+ < +0 1+n- D1*!E (.>> (3>> '#> To0-1 -nn+-1 D1*!E 3.4>> 3(,>> '(.>> )@)&''

N . C 0. (. ,.

D*n+,! * .o:0 /ecanic lectrician TOTAL

N*/*:, ,

S-1- !+ < +0 1+n- D1*!E '>> '>>

To0-1 -n+-1 D1*!E (0,>> (0,>> 3JF''

<!"!A! 1alarii zone anexe i ntreinere N . C 0. (. D*n+,! * .o:0 N*/*:S-1- < +0 1+n- D1*!E .#> To0-1 -n+-1 D1*!E (#.>> )@G''

;emeie de serviciu L paznic (L( TOTAL

<!"!B! 1alarii personal (E17 N . C 0. (. ,. 3. 4. #. D*n+,! * .o:0 )onducere )ontabili 6ector administrative 6ector calitate Wofer TOTAL N+,7 0o0-1 -n"->-2! ,, ,, 8unar $nual N*/*:( ( ( , ( S-1- < +0 1+n- D1*!E ,#>> (,>> (,>> 0>> '#> To0-1 -n+-1 D1*!E 3>>>> (,>>> (44>> ,(.>> (>,>> JJ&''

To0-1 :-1- !! D1*!E ,3*#> ,'#>>>

<!"!)C! C!7!1! D E 2cota asi urri sociale D alte cote pe care le pltete societatea pe fondul de salarii3 Co0- CAS Q R P ,*,##F 8unar $nual V-1o- * CAS D1*!) .#43,(,# *'#(.#

<!"!))! Cheltuieli ntreinere6reparaii E1*,*n0 Jtila+e )ldiri TOTAL <!"!)"! Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe E1*,*n0 D+ -0- d* */+.* - * '> V-1o- * D1*!E Co0- -n+-17 Q ( >,(# V-1o- * -n+-17 D1*!E (0.40 33'. &3'@3

Jtila+e )ldiri /obilier TOTAL

$ni (# '> #

8uni (,> (>'> .>

$nual (3(>>> ,'(>> '004 )GJ)(F

<!"!)=! 7lte cheltuieli enerale 2-irotic8 furnituri8 imprimante8 telefon8 fax8 reclam8 protocol3 )ifr de afaceri estimat, lei5an )ot pentru c"eltuieli !enerale, ma%. 3F 8unar $nual <!"!)>! Cheltuieli cu creditele CREDIT ANUL ( , 3 4 # Total, lei (4##>,,3 ((.4>(*0 '*3>(3# #',>>0( ,0(>>4* -ata credit, lei5an ,0(>>44 ,0(>>44 ,0(>>44 ,0(>>44 ,0(>>44 3rocent anual, F (# (# (# (# (# (# DO#$ND -ata la dob@nd, lei5an ,(',#33 (*4.>,. (3>0#,> '*3>(3 43.#>* ..,#>>> (0'*#>> (.#.,# (0'*#>>

?aloare rmas, lei5an (3',,*(, (>4*.(.( *(,0.(( 3*'3>.> 43.#(>

<!=! 7ntecalculaie de pre )"eltuieli cu material prim )"eltuieli cu materiile au%iliare )ota aprovizionare (transport materii prime i au%iliare) $lte c"eltuieli materiale Jtiliti 6alarii directe 6alarii indirecte $ne%e T 6$ ).$.6. L I )"eltuieli de &ntreinere = reparaii )"eltuieli de amortizare $lte c"eltuieli !enerale '( '>>.>>> ,*''>>> 3',03> ('0.> ,(#*( *#.>> (0,>> (44>> '*.>> ##(>> ,3>#3 (.'(04 (0'*#>>

1ob@nda T9T$8 2 3rofit (rata profitului # = (#F) T9T$8 22 ?alorificare e%tern cantitate Q!. 3re mediu de v@nzare produse secundare dro+die5tescovin lei5P! 1ro+die5tescovin zilnic anual (0(' ,3>>> >,05(.> '#(, (>,(44 (( TOTAL III I TOTAL II B V-1o !f!/7 ! DGHFHJFFE Tabel cu produsele realizate prin proiect i preurile de livrare D*n+,! * ?in ;eteasc Hea!r demisec P *2 . od+: D1*!AUME (4 Ad-o: /o,* /!-1 1*! DD&'QE ,,'

.#4*#00 (33*,.3* ,>>#'0# (#3*'#3, (,,'44

JG3'GJJ

P *2 1!6 - * D1*!AUME (*

G.F. C-1/+1+1 +no !nd!/-0o ! :!n0*0!/! d* *f!/!*n27 D. of!0, . od+/0!6!0-0*, *0/.E

<!>! 5ndicatorii de eficien economic )ifra de afaceri (total valorificri) = lei5an ', .*4'44

3rofit anual L valorificarea produselor secundare -ata profitului (profit anual5cifra de afaceri) 1urata de recuperare a investiiei (valoarea investiiei5profit), ani )oeficient de eficien a investiiei (((5durata de recuperare), ani4( 3roducie anual, "l. 3roductivitate fizic (producie fizic5nr. 6alariai), "l5an 3roductivitate valoric (producie valoric5nr. 6alariai), lei5an

'4'.,'# # >,(. ##,> 3,4 0'03

CAPITOLUL VII MATERIAL GRAFIC

'3

H.). S/8*,- d* o.* -2!! H.&. S/8*,- d* 1*"70+ ! /+ *1*,*n0* d* -+0o,-0!5- * H.3. C ono" -,- f+n/2!on7 !! +0!1->*1o H.F. C ono" -,- /on:+,+1+! d* +0!1!072! H.@. P1-n+1 d* -,.1-:- * H.G. S/8!2- d* -n:-n<1+ - +n!072!!

CAPITOLUL VIII #I#LIOGRAFIE

'4

(. /artin T. 4 9iticultur, ditura. 1idactic i 3eda!o!ic, 7ucureti, (0.>, (>.', (>*, ,. %%% = /anualul in inerului de industrie alimentar, ditura Te"nic, 7ucureti, vol. 2422, (00', (000 3. Heamu, :. = :iochimie alimentar, ditura )eres, 7ucureti, (00* 4. 7ernaz, :"eor!"e = Prepararea vinurilor din soiurile din hi-rizi productori direci, ditura )eres, 7ucvureti, (004 #. 3omo"aci, H., 6r!"i, )., 6toian, ?., )otea, ?., :"eor!"i, /arin, Hmolanu, 2oan = Enolo ie # prelucrarea stru urilor i producerea vinurilor, vol. 2, ditura )eres, 7ucureti, ,>>> .. /acici, /i"ai = 9inurile romFneti, ditura $lcor dimpe% 6-8, 7ucureti, (00. *. )otea, ?., 6auciuc, 2. = (ratat de enolo ie8 vol. 22, ditura )eres, 7ucureti, (0'' '. Tardea, )., -otaru, 8. = 7mpelo rafie, )"iinru, ,>>. 0. 7ulancea, /. = (ehnolo ia i utilajul industriei vinului i -uturilor alcoolice distilate , vol. 2422, Jniversitatea :alai, (0'* (>. 7ulancea, /. = (ehnolo ii moderne n industria vinului, Jniversitatea :alai, (0** ((. )ebotrescu, 2. . a. 4 ;tilaj tehnolo ic pentru vinificaie, ditura Te"nic, 7ucureti, (00* (,. )otea, 1. = (ratat de oenolo ie, vol. 2422, ditura )eres, 7ucureti, (0'# (3. /acovei, ?. = Calcule de operaii i utilaje pentru procesarea termic i -iochimic n -iotehnolo ie, ditura $lma, :alai, ,>>( (4. 3omo"aci, H. . a. = Enolo ie8 vol! 5 # Prelucrarea stru urilor i producerea vinurilor8 ditura )eres, bucureti, ,>>> (#. "ttpC55VVV.provinum,ro5 (.. "ttpC55VVV.velo.it (*. "ttpC55VVV.vine%pert.ro5 ('. "ttpC55en.ViPipedia.or!5ViPi5)"ardonna< 4 ,3.>#.,>>' (0. "ttpC55VVV.vinul.ro5vinul i sntatea."tlm = ,>.>#.,>>' ,>. "ttpC55VVV.vinuri.md5ro53>45>5(.' 4 ,,.>#.,>>'

'#